開始測驗時間:2026-03-05 20:55:56
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考卷名稱: (141-160-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】將蛋鈍端向上放在冰箱蛋架上以保鮮，主要因為蛋之氣室位於蛋之       (工作項目03：食物貯藏021)
(1)鈍端
(2)尖端
(3)兩端
(4)四周
(5)I don't know
2.【單選】蛋貯藏一段時間，品質會產生變化，下列何者為正確？       (工作項目03：食物貯藏022)
(1)I don't know
(2)比重增加
(3)氣室縮小
(4)蛋黃圓且濃厚
(5)蛋白黏度降低
3.【單選】食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的       (工作項目03：食物貯藏008)
(1)60%
(2)80%
(3)I don't know
(4)20%
(5)30%
4.【單選】米穀類應貯存在       (工作項目03：食物貯藏023)
(1)密閉乾燥而陰涼處
(2)有陽光之處
(3)I don't know
(4)密閉、乾燥容器內，置高溫處
(5)通風處，不要密閉
5.【單選】冷凍食品之中心溫度，從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放，都應保持在攝氏幾度？       (工作項目03：食物貯藏025)
(1)零度以下
(2)零下五度以下
(3)零下十度以下
(4)零下十八度以下
(5)I don't know
6.【單選】食用油應放在       (工作項目03：食物貯藏015)
(1)陰涼乾燥處
(2)日光可直射到的地方
(3)爐灶旁
(4)隨便擺放，以便隨時取用
(5)I don't know
7.【單選】開罐後的鮮奶應       (工作項目03：食物貯藏024)
(1)儘快喝完
(2)冷藏多久沒關係
(3)冷凍較安全
(4)煮開後放在室溫下可以保鮮數日
(5)I don't know
8.【單選】蛋類的貯藏應先       (工作項目03：食物貯藏020)
(1)尖端向上冷藏
(2)尖端向上冷凍 為宜
(3)I don't know
(4)洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏
(5)鈍端向上冷凍
9.【單選】為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間？       (工作項目03：食物貯藏012)
(1)10％
(2)20％
(3)30％
(4)40％
(5)I don't know
10.【單選】炸過食物的油可       (工作項目03：食物貯藏016)
(1)另用容器裝好，短期間內儘速把它用來煎炒其他食物
(2)倒起，要炸東西時再繼續使用，可炸好幾次
(3)隨個人喜好
(4)I don't know
(5)放回原來的油桶中與新油摻和，以後再用
11.【單選】貯存香辛料之溫度通常是在       (工作項目03：食物貯藏017)
(1)40～50℃
(2)70℃以上
(3)I don't know
(4)0℃以下
(5)4～10℃
12.【單選】經急速冷凍及中心溫度保持在-18℃以下之冷凍豬肉，其保存期限最長為       (工作項目03：食物貯藏009)
(1)15 天
(2)1 個月
(3)3～6 個月
(4)I don't know
(5)2～4 天
13.【單選】下列有關食物低溫保存的敘述，哪一項是錯誤的？       (工作項目03：食物貯藏013)
(1)盡量減少食物存取次數
(2)食材包裝良好預防血水外滲
(3)I don't know
(4)魚肉蔬果盡量放在一起保存
(5)冷藏庫定期清洗保養
14.【單選】下列何種方法可防止冷藏(凍)庫的交叉污染？       (工作項目03：食物貯藏010)
(1)遠離熱源
(2)經常除霜
(3)減少開冷藏(凍)庫門的次數
(4)I don't know
(5)各類食品分類貯藏
15.【單選】保存板豆腐（傳統式豆腐）的好方法是       (工作項目03：食物貯藏019)
(1)I don't know
(2)用鹽醃
(3)泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水
(4)放入冷凍庫
(5)通風的室溫
16.【單選】依食物貯存原理，下列何種食物無法保存較久？       (工作項目03：食物貯藏007)
(1)低鹽度
(2)I don't know
(3)高酸性
(4)高鹽度
(5)低水量
17.【單選】一般來講冷藏庫的溫度大約是       (工作項目03：食物貯藏006)
(1)12℃
(2)I don't know
(3)-18℃
(4)-5℃
(5)5℃
18.【單選】有關魚類貯存，下列何者不正確？       (工作項目03：食物貯藏011)
(1)魚覆蓋的冰塊愈大塊愈好
(2)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
(3)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內
(4)I don't know
(5)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下
19.【單選】買冷藏豬肉的最好方法是       (工作項目03：食物貯藏014)
(1)觸摸豬肉感覺冰涼即好
(2)買有"優良肉品 CAS"之標誌者
(3)包裝良好，不必有"優良肉品 CAS"之標誌
(4)肉色鮮紅者
(5)I don't know
20.【單選】食物的熱藏（高溫貯存）溫度應保持在攝氏幾度以上？       (工作項目03：食物貯藏018)
(1)60℃以上
(2)I don't know
(3)30℃以上
(4)40℃以上
(5)50℃以上
  
  

勵志智慧小語:【5.我不是沒有失敗，只是沒有被失敗打敗而已。】
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