開始測驗時間:2024-05-16 18:29:27
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考卷名稱: (141-160-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【複選】下列何者為合法食品添加物？       (工作項目01：食物性質之認識082)
(1)I don't know
(2)硼砂
(3)碳酸氫鈉
(4)亞硝酸鈉
(5)亞硫酸鈉
2.【單選】關於肉類的保水性，下列的敘述何者正確？       (工作項目01：食物性質之認識058)
(1)pH 值較高時，保水性較差
(2)里脊肉比後腿瘦肉保水性差
(3)加磷酸鹽可增加保水性
(4)I don't know
(5)脂肪含量高時，保水性差
3.【單選】魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後       (工作項目01：食物性質之認識059)
(1)體積作用快速
(2)腥味作用快速
(3)I don't know
(4)自身消化作用快速
(5)光合作用快速
4.【單選】含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是       (工作項目01：食物性質之認識061)
(1)紅、紫色蔬菜
(2)I don't know
(3)紅、白色蔬菜
(4)綠、黃色蔬菜
(5)紫、橙色蔬菜
5.【複選】澱粉粒所含澱粉分子，細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量，何者不正確？       (工作項目01：食物性質之認識091)
(1)含 20%支鏈澱粉
(2)I don't know
(3)幾乎全為純正支鏈澱粉
(4)含 30%直鏈澱粉
(5)含 15%直鏈澱粉
6.【單選】黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長？       (工作項目02：食物選購015)
(1)小麥
(2)豌豆
(3)I don't know
(4)花生
(5)黃豆
7.【複選】下列乾貨何者為佳？       (工作項目02：食物選購031)
(1)I don't know
(2)干貝色澤呈暗咖啡色
(3)菇類紋路分明且呈象牙色
(4)干貝顏色呈琥珀色
(5)蝦米顏色鮮豔
8.【單選】高筋麵粉的蛋白質含量是       (工作項目01：食物性質之認識023)
(1)10%
(2)11% 以上
(3)I don't know
(4)6%
(5)8%
9.【單選】添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是       (工作項目01：食物性質之認識005)
(1)I don't know
(2)鹽
(3)澱粉
(4)醋
(5)味精
10.【單選】冷凍食品之中心溫度，從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放，都應保持在攝氏幾度？       (工作項目03：食物貯藏025)
(1)I don't know
(2)零度以下
(3)零下五度以下
(4)零下十度以下
(5)零下十八度以下
11.【單選】罐頭不須冷藏而不會壞掉，主要係下列何種原因？       (工作項目02：食物選購011)
(1)含有防腐劑
(2)經過密封後加熱殺菌
(3)添加防腐劑後經過密封
(4)添加殺菌劑
(5)I don't know
12.【複選】下列何者為發酵食品？       (工作項目01：食物性質之認識081)
(1)香油
(2)I don't know
(3)醬油
(4)米酒
(5)泡菜
13.【複選】雜糧的挑選要訣為何？       (工作項目02：食物選購034)
(1)雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者
(2)I don't know
(3)小米的硬度要高
(4)黑糯米按壓即破碎
(5)燕麥顏色要深
14.【單選】團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種？       (工作項目01：食物性質之認識036)
(1)粗鹽
(2)精鹽
(3)高級精鹽
(4)都可以
(5)I don't know
15.【單選】甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的？       (工作項目01：食物性質之認識013)
(1)I don't know
(2)太白粉
(3)豆粉
(4)麵粉
(5)米粉
16.【單選】速食麵內使油脂不致酸敗，主要加有       (工作項目02：食物選購016)
(1)防腐劑
(2)抗氧化劑
(3)維生素Ａ
(4)殺菌劑
(5)I don't know
17.【單選】牛屠體中肉質較硬，適合長時間滷煮的部位為       (工作項目02：食物選購002)
(1)腱肉
(2)肋條
(3)腓力
(4)沙朗
(5)I don't know
18.【複選】選購紅蘿蔔應注意       (工作項目02：食物選購039)
(1)形體彎曲
(2)有鬚根
(3)表皮光滑
(4)色澤鮮豔
(5)I don't know
19.【單選】生鮮肉末（碎肉）在冷藏層的保鮮時間為       (工作項目03：食物貯藏004)
(1)二～三天
(2)一～二天
(3)I don't know
(4)無限期
(5)一星期
20.【單選】以同量的油放在鍋中，同火候加熱：       (工作項目01：食物性質之認識060)
(1)花生油
(2)豬油
(3)米糠油 不易冒煙
(4)I don't know
(5)大豆油
  
  

靜思語400句:【38.大錯誤容易反省，小習氣不易除掉。】
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