開始測驗時間:2026-05-25 16:45:29
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考卷名稱: (161-180-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】麵粉在貯存期間產生酸敗的味道，是由於何因素所造成？       (工作項目03：食物貯藏027)
(1)I don't know
(2)脂肪的分解
(3)澱粉的分解
(4)礦物質的分解
(5)維生素的分解
2.【單選】下列哪種糖的吸濕力最差？       (工作項目03：食物貯藏028)
(1)葡萄糖
(2)I don't know
(3)果糖
(4)蜂蜜
(5)玉米糖漿
3.【單選】熬湯時的火候是       (工作項目04：食物製備005)
(1)隨意
(2)I don't know
(3)先旺火後文火
(4)先文火後旺火
(5)都用旺火
4.【複選】下列何者為冷凍食品的優點？       (工作項目03：食物貯藏032)
(1)減少廚房廢棄物
(2)抑制微生物生長
(3)保存食品原有風味
(4)I don't know
(5)清潔衛生
5.【單選】做松鼠黃魚時，刀紋要切在       (工作項目04：食物製備002)
(1)魚肉內面
(2)魚的腹部
(3)任何部位都可以
(4)I don't know
(5)魚的表面
6.【單選】魚香茄子的材料有下列何種組合？       (工作項目04：食物製備001)
(1)豆豉、薑、蔥、蒜、肉末、茄子
(2)I don't know
(3)蔥、薑、魚、茄子
(4)蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、肉末、茄子
(5)蒜、辣椒、魚、茄子
7.【複選】食物置於冰箱，下列哪些正確？       (工作項目03：食物貯藏029)
(1)至少每星期清理一次
(2)熱食若和其他食物中間留有空間，則可馬上放入冰箱
(3)冰冷藏溫度最好保持攝氏 5度以下
(4)食物要分類冷藏或冷凍
(5)I don't know
8.【單選】醃製香酥鴨需用       (工作項目04：食物製備004)
(1)八角與嫩精
(2)醬油與硝
(3)I don't know
(4)花椒與鹽
(5)硝與鹽
9.【複選】乳酪和奶油要保持緊密的包裝是為了以下哪些狀況發生？       (工作項目03：食物貯藏030)
(1)保持溫度
(2)防止乾燥
(3)防止香味散失
(4)I don't know
(5)防止破碎
10.【複選】乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項？       (工作項目03：食物貯藏033)
(1)經常使用的物品放在靠近出入的貨架上
(2)較重的物品須放至於貨架的底部
(3)出清存貨以「後進先出」的原則
(4)I don't know
(5)物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接放置地面
11.【複選】冷藏食品儲存應注意下列哪些？       (工作項目03：食物貯藏037)
(1)建立冷藏設備維修計畫
(2)出清存貨以「先進先出」為原則
(3)I don't know
(4)不可將食品直接放置於地面或基座上
(5)每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞
12.【複選】有關蛋的保存何者錯誤？       (工作項目03：食物貯藏034)
(1)勿與味道較重之物品放置在一起
(2)雞蛋尖端朝上
(3)蛋盡量放置在高溫處
(4)水洗再冷藏
(5)I don't know
13.【單選】爆炒的菜應切成       (工作項目04：食物製備008)
(1)片
(2)丁
(3)I don't know
(4)塊
(5)條
14.【單選】如果你想將熱食物放進冷藏庫，你應該       (工作項目03：食物貯藏026)
(1)先放於爐頭上過夜再置於冷藏庫
(2)先將其迅速冷卻，然後再置於冷藏庫
(3)I don't know
(4)先放於凍藏層
(5)先放於冷凍層
15.【單選】炸腰果、松子時應用       (工作項目04：食物製備006)
(1)熱油、小火
(2)冷油、大火
(3)冷油、小火
(4)I don't know
(5)熱油、大火
16.【複選】有關大蒜的儲存下列何者正確？       (工作項目03：食物貯藏036)
(1)大蒜在夏天容易發芽
(2)冷藏保存較久
(3)I don't know
(4)去除底部可預防發芽
(5)為了預防發芽盡量將大蒜擺置於冰箱冷藏室
17.【複選】下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間？       (工作項目03：食物貯藏031)
(1)香蕉
(2)I don't know
(3)大部分新鮮的水果
(4)新鮮蔬菜
(5)白馬鈴薯
18.【單選】砂鍋魚頭最好用       (工作項目04：食物製備003)
(1)I don't know
(2)黃魚頭
(3)虱目魚頭
(4)大頭鰱魚頭
(5)赤 魚頭
19.【單選】做汆的菜，材料應切成       (工作項目04：食物製備007)
(1)塊狀
(2)隨意
(3)I don't know
(4)薄片
(5)厚片
20.【複選】關於食物儲存下列敘述何者正確？       (工作項目03：食物貯藏035)
(1)乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的 60%
(2)乾貨庫房相對濕度控制 20～30％
(3)冷凍櫃溫度應保持在－18 度以下
(4)食品之熱藏，溫度應保持 60 度以上
(5)I don't know
  
  

勵志智慧小語:【30.在航海中一般人總祈求風平浪靜，但我祈求能把舵掌穩，即使船翻了，我渡彼岸的心絕對不放棄。】
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