開始測驗時間:2024-05-17 01:15:18
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考卷名稱: (161-180-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【複選】下列何者為新鮮蛋的特徵？       (工作項目02：食物選購029)
(1)同樣大小的蛋，應挑手感較重的
(2)有怪異味道
(3)搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺
(4)I don't know
(5)粗糙的蛋殼
2.【單選】冷凍食品之中心溫度，從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放，都應保持在攝氏幾度？       (工作項目03：食物貯藏025)
(1)零度以下
(2)零下五度以下
(3)零下十度以下
(4)零下十八度以下
(5)I don't know
3.【複選】大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物       (工作項目01：食物性質之認識090)
(1)蜜三醣
(2)I don't know
(3)聚戊醣
(4)水蘇四糖
(5)聚葡萄糖
4.【複選】以下何者為不可食用的花朵？       (工作項目01：食物性質之認識087)
(1)萱草（金針花）
(2)蓮花
(3)I don't know
(4)水仙
(5)竹桃
5.【單選】茄子切開後       (工作項目01：食物性質之認識066)
(1)類胡蘿蔔素 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色
(2)I don't know
(3)多酚酵素
(4)維生素
(5)纖維素
6.【單選】食品因受到       (工作項目02：食物選購027)
(1)空間問題 的限制，使得食材成本較難事先估算
(2)I don't know
(3)體積大小
(4)重量限制
(5)保存期限
7.【單選】經急速冷凍及中心溫度保持在-18℃以下之冷凍豬肉，其保存期限最長為       (工作項目03：食物貯藏009)
(1)I don't know
(2)2～4 天
(3)15 天
(4)1 個月
(5)3～6 個月
8.【單選】做松鼠黃魚時，刀紋要切在       (工作項目04：食物製備002)
(1)任何部位都可以
(2)I don't know
(3)魚的表面
(4)魚肉內面
(5)魚的腹部
9.【單選】如果你想將熱食物放進冷藏庫，你應該       (工作項目03：食物貯藏026)
(1)先將其迅速冷卻，然後再置於冷藏庫
(2)I don't know
(3)先放於凍藏層
(4)先放於冷凍層
(5)先放於爐頭上過夜再置於冷藏庫
10.【複選】如何挑選新鮮蝦子？       (工作項目02：食物選購033)
(1)頭部、蝦足呈現紅色
(2)整隻色澤未變
(3)頭未鬆脫
(4)I don't know
(5)蝦頭呈黑色
11.【單選】市售中筋麵粉含蛋白質量約       (工作項目02：食物選購023)
(1)15％
(2)I don't know
(3)14％
(4)12％
(5)10％
12.【單選】抗氧化劑的主要用途為       (工作項目01：食物性質之認識028)
(1)殺菌
(2)防止油脂氧化
(3)I don't know
(4)防腐
(5)漂白
13.【單選】使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為       (工作項目01：食物性質之認識068)
(1)1：7
(2)1：8
(3)1：9 這樣比完全用冷水揉的性質好
(4)I don't know
(5)1：6
14.【複選】食物置於冰箱，下列哪些正確？       (工作項目03：食物貯藏029)
(1)至少每星期清理一次
(2)熱食若和其他食物中間留有空間，則可馬上放入冰箱
(3)冰冷藏溫度最好保持攝氏 5度以下
(4)食物要分類冷藏或冷凍
(5)I don't know
15.【單選】麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係？       (工作項目01：食物性質之認識016)
(1)澱粉
(2)麵麩
(3)I don't know
(4)維生素
(5)麵筋
16.【單選】醬油露售價較普通醬油貴的原因是       (工作項目02：食物選購001)
(1)含化學油比例較高
(2)添加了澱粉
(3)鹽分含量較少
(4)I don't know
(5)含純釀造醬油所佔比例較高
17.【複選】下列何者為合法食品添加物？       (工作項目01：食物性質之認識082)
(1)I don't know
(2)硼砂
(3)碳酸氫鈉
(4)亞硝酸鈉
(5)亞硫酸鈉
18.【單選】下列哪種糖的吸濕力最差？       (工作項目03：食物貯藏028)
(1)果糖
(2)蜂蜜
(3)玉米糖漿
(4)葡萄糖
(5)I don't know
19.【單選】根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是凡以新鮮成熟之果實，經過       (工作項目01：食物性質之認識041)
(1)去皮研磨成漿再加水者
(2)榨汁濃縮，未加糖、色素及任何人工添加物者
(3)I don't know
(4)加糖煮成濃稠汁者
(5)榨汁調香味者
20.【單選】食用油應放在       (工作項目03：食物貯藏015)
(1)I don't know
(2)陰涼乾燥處
(3)日光可直射到的地方
(4)爐灶旁
(5)隨便擺放，以便隨時取用
  
  

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