開始測驗時間:2025-09-30 21:40:03
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考卷名稱: (181-200-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】切割雞塊時為使雞皮能與肉附著不脫離，應該用       (工作項目04：食物製備009)
(1)I don't know
(2)拉刀法
(3)片刀法
(4)剁刀法
(5)反刀法
2.【單選】做雞凍時，不使用下列何種物質做膠凝？       (工作項目04：食物製備027)
(1)洋菜
(2)豬皮
(3)明膠粉(吉利丁)
(4)I don't know
(5)玉米粉
3.【單選】為了除去腰花的腥味，切好後應泡入       (工作項目04：食物製備016)
(1)油
(2)冷水
(3)熱水
(4)小蘇打水 之中
(5)I don't know
4.【單選】通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料，如金華火腿或豬腳，是用       (工作項目04：食物製備011)
(1)拍刀法
(2)I don't know
(3)直劈刀法
(4)鍘劈刀法
(5)平刀法
5.【單選】白色的蔬菜在下列何種情況下烹調，比較能夠保持原來的色澤？       (工作項目04：食物製備025)
(1)酸
(2)鹼
(3)糖
(4)熱
(5)I don't know
6.【單選】添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化？       (工作項目04：食物製備017)
(1)木瓜
(2)南瓜
(3)冬瓜
(4)I don't know
(5)蕃茄
7.【單選】調拌軟炸里脊的裹衣時，宜選用何種麵粉？       (工作項目04：食物製備028)
(1)低筋麵粉
(2)I don't know
(3)特高筋麵粉
(4)高筋麵粉
(5)中筋麵粉
8.【單選】馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為       (工作項目04：食物製備021)
(1)麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉
(2)I don't know
(3)在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉
(4)麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉
(5)馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉
9.【單選】蔬菜的正確洗滌法       (工作項目04：食物製備014)
(1)I don't know
(2)切好再洗
(3)快速洗一洗
(4)為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次
(5)先浸泡在清潔劑中之後再沖洗
10.【單選】烹調法中之軟炸是材料沾滿       (工作項目04：食物製備015)
(1)蛋麵糊
(2)太白粉
(3)I don't know
(4)麵包粉
(5)麵粉
11.【單選】等量的麵條放在半鍋滾水（100℃）中煮，比放進 1/3 鍋滾水（100℃）中煮       (工作項目04：食物製備013)
(1)所需時間相同
(2)無法比較
(3)I don't know
(4)較快熟
(5)較慢熟
12.【單選】下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色？       (工作項目04：食物製備023)
(1)洋蔥
(2)紫色高麗菜
(3)I don't know
(4)胡蘿蔔
(5)大白菜
13.【單選】烹飪方法之一的「貼」，其特點是將食物的       (工作項目04：食物製備012)
(1)單面煎黃 使食物熟
(2)I don't know
(3)雙面烤黃
(4)單面烤黃
(5)雙面煎黃
14.【單選】下列等重食品何者含油脂量較少？       (工作項目04：食物製備020)
(1)倫教糕
(2)馬拉糕
(3)千層糕
(4)炸馬蹄糕
(5)I don't know
15.【單選】炒飯要炒得乾香可口，宜於烹調最後階段用       (工作項目04：食物製備010)
(1)旺火 均勻翻炒
(2)I don't know
(3)微火
(4)小火
(5)中火
16.【單選】蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性，主要是因為蛋黃       (工作項目04：食物製備019)
(1)I don't know
(2)增加外觀色澤
(3)增加營養
(4)增加風味
(5)增加乳化作用
17.【單選】下列何種蔬菜的顏色較不穩定，易受酸、鹼的影響而改變？       (工作項目04：食物製備024)
(1)玉米
(2)I don't know
(3)茄子
(4)青椒
(5)胡蘿蔔
18.【單選】使用蛋做餐點時，下列方法何者為錯？       (工作項目04：食物製備018)
(1)打蛋時拌打愈久，起泡力愈好
(2)蒸蛋宜用小火
(3)炒蛋油應多
(4)新鮮的蛋較易打發起泡
(5)I don't know
19.【單選】將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是       (工作項目04：食物製備026)
(1)I don't know
(2)胡蘿蔔
(3)紅辣椒
(4)青椒
(5)四季豆
20.【單選】下列蔬菜何者最耐烹煮，不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色？       (工作項目04：食物製備022)
(1)I don't know
(2)蕃茄
(3)茄子
(4)高麗菜
(5)芥菜
  
  

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