開始測驗時間:2024-05-16 22:09:17
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考卷名稱: (181-200-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】下列何種食物最易吸收周圍的氣味？       (工作項目01：食物性質之認識044)
(1)洋蔥
(2)奶油
(3)I don't know
(4)肉類
(5)魚類
2.【單選】使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為       (工作項目01：食物性質之認識068)
(1)1：6
(2)1：7
(3)1：8
(4)1：9 這樣比完全用冷水揉的性質好
(5)I don't know
3.【單選】以發酵程度而言，下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色？       (工作項目01：食物性質之認識032)
(1)綠茶
(2)包種茶
(3)烏龍茶
(4)紅茶
(5)I don't know
4.【單選】麵粉中因含有蛋白質       (工作項目01：食物性質之認識067)
(1)I don't know
(2)6%~12%
(3)7%~13%
(4)8%~14%
(5)9%~15% 而使麵粉帶有筋性
5.【單選】下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是       (工作項目01：食物性質之認識029)
(1)玉米粉
(2)I don't know
(3)甘藷粉
(4)太白粉
(5)麵粉
6.【單選】蒜苗每台斤 45 元，折算每公斤       (工作項目02：食物選購025)
(1)I don't know
(2)60 元
(3)65 元
(4)70 元
(5)75 元
7.【複選】下列有關蓮藕之敘述何者正確？       (工作項目02：食物選購035)
(1)藕節間距長，表示熟度高，口感較鬆軟
(2)I don't know
(3)盡量選取藕節數目少的
(4)盡量選取藕節粗且長的
(5)蓮藕盡量選取外型要飽滿
8.【複選】何者為沙拉醬製造主要成分？       (工作項目01：食物性質之認識079)
(1)蛋黃
(2)醋
(3)油脂
(4)醬油
(5)I don't know
9.【單選】下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色？       (工作項目01：食物性質之認識055)
(1)加酸
(2)加鹼
(3)燙過熱水(殺菁)
(4)I don't know
(5)加糖
10.【單選】等量的麵條放在半鍋滾水（100℃）中煮，比放進 1/3 鍋滾水（100℃）中煮       (工作項目04：食物製備013)
(1)較慢熟
(2)所需時間相同
(3)無法比較
(4)I don't know
(5)較快熟
11.【複選】光面洋香瓜的選購條件       (工作項目02：食物選購041)
(1)瓜體柔軟
(2)表皮顏色鮮麗
(3)I don't know
(4)蒂頭鮮綠色
(5)蒂頭產生裂痕
12.【單選】最易溶於水的天然色素為下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識040)
(1)類胡蘿蔔素
(2)葉綠素
(3)花黃素
(4)花青素
(5)I don't know
13.【單選】酥油(白油)主要用途是       (工作項目01：食物性質之認識014)
(1)油炸或烘烤
(2)一般家庭烹調
(3)調製沙拉醬
(4)蛋黃醬 之製作
(5)I don't know
14.【單選】造成油炸食物不夠脆的最主要原因       (工作項目01：食物性質之認識009)
(1)有回鍋搶酥
(2)I don't know
(3)油溫不夠高
(4)油中含有許多雜質
(5)使用舊油
15.【單選】有些人因喝牛奶而腹瀉，是因對牛奶中的       (工作項目01：食物性質之認識038)
(1)鈣質 無法分解吸收所致
(2)I don't know
(3)油脂
(4)維生素 B1
(5)乳糖
16.【單選】含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是       (工作項目01：食物性質之認識061)
(1)紅、白色蔬菜
(2)綠、黃色蔬菜
(3)紫、橙色蔬菜
(4)紅、紫色蔬菜
(5)I don't know
17.【單選】鹽漬法是食物常用的貯藏法，普通可抑制細菌生長的食鹽濃度是下列何者？       (工作項目02：食物選購019)
(1)5%
(2)10%
(3)15%
(4)23% 以上
(5)I don't know
18.【單選】將蛋放入       (工作項目01：食物性質之認識001)
(1)6%
(2)16%
(3)20% 的鹽水中，會下沉的表示愈新鮮
(4)I don't know
(5)1%
19.【單選】蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性，主要是因為蛋黃       (工作項目04：食物製備019)
(1)增加風味
(2)增加乳化作用
(3)I don't know
(4)增加外觀色澤
(5)增加營養
20.【單選】將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是       (工作項目04：食物製備026)
(1)四季豆
(2)I don't know
(3)胡蘿蔔
(4)紅辣椒
(5)青椒
  
  

池田大作名言:【17、作為一個人，如何改革自己才是最重要的事。】
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