開始測驗時間:2026-04-02 06:15:05
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考卷名稱: (221-240-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】根據已確定的題意和作品的特點，選擇材質和色澤稱之為下列何者？       (工作項目05：排盤與裝飾007)
(1)因形立意
(2)因意定形
(3)隨形選用
(4)無一而立
(5)I don't know
2.【單選】菜餚排盤時，不必注意       (工作項目05：排盤與裝飾006)
(1)刀工及形狀
(2)I don't know
(3)配色
(4)容器形狀
(5)營養價值
3.【單選】排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸，其目的在防止       (工作項目05：排盤與裝飾003)
(1)氧化作用
(2)還原作用
(3)乳化作用
(4)I don't know
(5)細菌感染
4.【複選】為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理       (工作項目04：食物製備052)
(1)提煉魚高湯使用
(2)I don't know
(3)丟棄不用
(4)取其他部分再應用
(5)回收當廚餘
5.【複選】下列哪些食材是煙燻的材料       (工作項目04：食物製備059)
(1)白米
(2)糖
(3)I don't know
(4)麵粉
(5)鹽
6.【複選】下列哪些食材常用剞刀法切割       (工作項目04：食物製備057)
(1)雞胗
(2)I don't know
(3)花枝
(4)水發魷魚
(5)羊肉
7.【單選】所謂四色拼盤是指       (工作項目05：排盤與裝飾001)
(1)四種切法不同的食物拼成
(2)四種不同烹調法的食物拼成
(3)四種不同材料的食物拼成
(4)四盤不同顏色的食物拼成
(5)I don't know
8.【複選】下列哪些食材是製作宮保雞丁的材料       (工作項目04：食物製備056)
(1)豬肉
(2)雞肉
(3)I don't know
(4)乾辣椒
(5)蒜頭
9.【單選】分別用幾種不同質地、色澤雕刻成作品各個部分，然後再予以組合，成為一個完整作品，稱之為       (工作項目05：排盤與裝飾008)
(1)隨雕隨組
(2)I don't know
(3)零雕整合
(4)散切組合
(5)隨興組合
10.【複選】可生食之蔬菜，其咀嚼性、顏色、香氣甚佳，如       (工作項目04：食物製備050)
(1)市場販售的竹筍
(2)茄子
(3)紅蘿蔔
(4)萵苣
(5)I don't know
11.【複選】下列那些材質的容器，適合在微波爐內加熱？       (工作項目04：食物製備054)
(1)玻璃
(2)陶瓷
(3)不鏽鋼
(4)I don't know
(5)耐熱塑膠
12.【單選】冷盤排盤時，將主材料圍成花形，副材料堆放中央當作花心，稱作       (工作項目05：排盤與裝飾004)
(1)砌
(2)圍
(3)疊
(4)I don't know
(5)堆
13.【單選】用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外，還需兼顧那些特性？       (工作項目05：排盤與裝飾002)
(1)低透氣性、低透濕性
(2)I don't know
(3)低透氣性、高透濕性
(4)高透氣性、低透濕性
(5)高透氣性、耐冷熱性
14.【複選】下列何者適合用高油溫（160℃以上）過油或油炸？       (工作項目04：食物製備049)
(1)日式炸豬排
(2)麵托絲瓜
(3)I don't know
(4)水煮過的腰果
(5)紫色的茄子
15.【複選】何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器       (工作項目04：食物製備053)
(1)骨盤
(2)I don't know
(3)碗
(4)淺盤
(5)盅
16.【複選】酸菜、酸筍等醃製食物，宜使用下列哪些容器盛裝？       (工作項目04：食物製備055)
(1)鐵罐
(2)I don't know
(3)玻璃罐
(4)鋁罐
(5)陶瓷罐
17.【複選】下列哪些菜餚是湖南菜       (工作項目04：食物製備058)
(1)I don't know
(2)檸檬雞
(3)糖醋鯉魚
(4)蒜苗炒臘肉
(5)湯泡魚生
18.【複選】何時應更換油炸油？       (工作項目04：食物製備051)
(1)炸油顏色太深
(2)油質變黏稠
(3)炸油酸價過高
(4)不要浪費，炸油不需更換
(5)I don't know
19.【複選】下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色       (工作項目04：食物製備060)
(1)五味透抽
(2)東坡肉
(3)丁香花生
(4)豆鼓鮮蚵
(5)I don't know
20.【單選】切雕、排盤屬造型藝術，下列何項為第一優先？       (工作項目05：排盤與裝飾005)
(1)層次調和
(2)I don't know
(3)決定主題
(4)構思選料
(5)設計製作
  
  

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