開始測驗時間:2024-05-16 15:13:08
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考卷名稱: (221-240-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】開罐後的鮮奶應       (工作項目03：食物貯藏024)
(1)冷藏多久沒關係
(2)冷凍較安全
(3)煮開後放在室溫下可以保鮮數日
(4)I don't know
(5)儘快喝完
2.【單選】白色的蔬菜在下列何種情況下烹調，比較能夠保持原來的色澤？       (工作項目04：食物製備025)
(1)鹼
(2)糖
(3)熱
(4)I don't know
(5)酸
3.【單選】魚肉的肌肉纖維細軟，切成丁、片後，在加工的過程中很容易破碎，為保持形體完整，可添加何物一起醃，較不易破碎？       (工作項目04：食物製備033)
(1)味精
(2)糖
(3)鹽
(4)I don't know
(5)麵粉
4.【單選】家禽肉的冷藏保鮮時間是多少？       (工作項目03：食物貯藏002)
(1)I don't know
(2)1～2 天
(3)3～4 天
(4)10 天
(5)1～2 星期
5.【單選】雞蛋中蛋黃所占的重量約為       (工作項目01：食物性質之認識048)
(1)55%
(2)70%
(3)I don't know
(4)10%
(5)30%
6.【複選】下列哪些食材常用剞刀法切割       (工作項目04：食物製備057)
(1)雞胗
(2)I don't know
(3)花枝
(4)水發魷魚
(5)羊肉
7.【複選】下列敘述何者正確？       (工作項目01：食物性質之認識085)
(1)I don't know
(2)沙公、沙母四季皆可食用，但春、夏時口感更佳
(3)養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母
(4)野生之螃蟹有花蟹、三點蟹
(5)螃蟹最好生吃
8.【單選】下列哪種糖的吸濕力最差？       (工作項目03：食物貯藏028)
(1)蜂蜜
(2)玉米糖漿
(3)葡萄糖
(4)I don't know
(5)果糖
9.【單選】下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是       (工作項目01：食物性質之認識029)
(1)I don't know
(2)甘藷粉
(3)太白粉
(4)麵粉
(5)玉米粉
10.【複選】下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色       (工作項目04：食物製備060)
(1)丁香花生
(2)豆鼓鮮蚵
(3)I don't know
(4)五味透抽
(5)東坡肉
11.【複選】下列何者為新鮮蛋的特徵？       (工作項目02：食物選購029)
(1)有怪異味道
(2)搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺
(3)I don't know
(4)粗糙的蛋殼
(5)同樣大小的蛋，應挑手感較重的
12.【單選】一般來講冷藏庫的溫度大約是       (工作項目03：食物貯藏006)
(1)-5℃
(2)5℃
(3)12℃
(4)I don't know
(5)-18℃
13.【單選】等量的麵條放在半鍋滾水（100℃）中煮，比放進 1/3 鍋滾水（100℃）中煮       (工作項目04：食物製備013)
(1)所需時間相同
(2)無法比較
(3)I don't know
(4)較快熟
(5)較慢熟
14.【單選】調拌軟炸里脊的裹衣時，宜選用何種麵粉？       (工作項目04：食物製備028)
(1)I don't know
(2)特高筋麵粉
(3)高筋麵粉
(4)中筋麵粉
(5)低筋麵粉
15.【單選】麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係？       (工作項目01：食物性質之認識016)
(1)I don't know
(2)維生素
(3)麵筋
(4)澱粉
(5)麵麩
16.【複選】選購食材時應避免買到「水樣肉」。而以下何者是造成「水樣肉」的原因？       (工作項目02：食物選購037)
(1)I don't know
(2)加工處理
(3)氣候
(4)飼養方式
(5)冷凍
17.【複選】有關鳳梨之選購何者錯誤？       (工作項目02：食物選購036)
(1)I don't know
(2)有草的部分為鳳梨的尾，尾部越綠表示越新鮮
(3)果實最好呈瘦長型
(4)成熟果色為暗黃帶綠色
(5)鳳梨主要產期為冬天
18.【單選】釀造醬油的主要原料是       (工作項目01：食物性質之認識011)
(1)黃豆與小麥
(2)黃豆及鹽
(3)米及鹽
(4)I don't know
(5)鹽及色素
19.【單選】冷盤排盤時，將主材料圍成花形，副材料堆放中央當作花心，稱作       (工作項目05：排盤與裝飾004)
(1)砌
(2)圍
(3)疊
(4)I don't know
(5)堆
20.【單選】蔬菜的正確洗滌法       (工作項目04：食物製備014)
(1)切好再洗
(2)快速洗一洗
(3)為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次
(4)先浸泡在清潔劑中之後再沖洗
(5)I don't know
  
  

勵志智慧小語:【24.困難帶來的痛苦是短暫的，超越以後的快樂是長久的。】
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