開始測驗時間:2025-12-08 03:33:56
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考卷名稱: (241-260-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質最好選用       (工作項目06：器具設備之認識002)
(1)I don't know
(2)木製
(3)鐵製
(4)不銹鋼製
(5)PVC 塑膠製
2.【單選】使用蒸氣鍋爐可以不必有       (工作項目06：器具設備之認識004)
(1)排水設備
(2)通風設備
(3)排氣設備
(4)自動清洗設備
(5)I don't know
3.【單選】       (工作項目06：器具設備之認識003)
(1)鋁炒鍋
(2)琺瑯鍋
(3)不銹鋼炒鍋 容易生銹，使用後須清洗乾淨並晾乾
(4)I don't know
(5)鐵炒鍋
4.【單選】高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏       (工作項目06：器具設備之認識008)
(1)60
(2)70
(3)80 度以上
(4)I don't know
(5)50
5.【單選】那一種用具必須有排氣孔？       (工作項目06：器具設備之認識005)
(1)I don't know
(2)電鍋
(3)烤爐
(4)壓力鍋
(5)微波爐
6.【複選】何者適合作為食材的沾料？       (工作項目05：排盤與裝飾019)
(1)低水活性
(2)高酸性
(3)I don't know
(4)低糖度
(5)低鹽度
7.【單選】紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底？       (工作項目05：排盤與裝飾010)
(1)青江菜
(2)豆苗
(3)粉絲
(4)I don't know
(5)筍絲
8.【單選】直接覆蓋於熟食上之盤飾，下列何者非為考量重點？       (工作項目05：排盤與裝飾011)
(1)高酸性
(2)含硫化物高的食材
(3)酸度介於 4.6～9 之間的食材
(4)I don't know
(5)低水活性
9.【單選】用過的砧板於清洗消毒過後應立即       (工作項目06：器具設備之認識006)
(1)側立或豎放
(2)平放
(3)倒放
(4)重疊於指定場所
(5)I don't know
10.【單選】蒸麵食時之蒸籠以何者最為理想？       (工作項目06：器具設備之認識001)
(1)竹製
(2)任何材質均可，沒有差異
(3)I don't know
(4)鋁製
(5)不銹鋼製
11.【單選】下列何者食材不適合做為沾料？       (工作項目05：排盤與裝飾012)
(1)低水活性
(2)高酸性
(3)低糖度
(4)高鹽度
(5)I don't know
12.【複選】盤飾常用材料為       (工作項目05：排盤與裝飾016)
(1)鮮花
(2)煮熟蔬菜
(3)I don't know
(4)塑膠花
(5)新鮮蔬果
13.【單選】烹調器具的使用散熱速率最慢者為       (工作項目06：器具設備之認識007)
(1)I don't know
(2)鐵鍋
(3)鋁鍋
(4)不銹鋼鍋
(5)砂鍋
14.【單選】蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時，應避免       (工作項目05：排盤與裝飾009)
(1)量多即好
(2)喧賓奪主
(3)填補空間
(4)拼湊份量
(5)I don't know
15.【單選】低溫洗碗機第三槽的水溫因不符合洗滌要求，所以應添加下列何藥劑以補充洗滌能力之不足？       (工作項目06：器具設備之認識009)
(1)殺菌劑
(2)氧化劑
(3)還原劑
(4)乳化劑
(5)I don't know
16.【複選】菜餚排盤時應注意下列哪些事項？       (工作項目05：排盤與裝飾017)
(1)營養價值
(2)I don't know
(3)容器形狀
(4)刀工
(5)菜餚份量
17.【複選】製作盤飾時，應注意那些事項？       (工作項目05：排盤與裝飾015)
(1)配色
(2)刀工
(3)火侯
(4)I don't know
(5)衛生
18.【單選】盤飾是為增進菜餚的美感效果，材料多為蔬果切雕而成，但不可超過       (工作項目05：排盤與裝飾013)
(1)I don't know
(2)1/2
(3)1/4
(4)1/6
(5)1/8 的比例
19.【複選】為了保持青江菜翠綠色，可添加何者物質？       (工作項目05：排盤與裝飾018)
(1)鹽
(2)白醋
(3)米酒
(4)I don't know
(5)鹼
20.【複選】蔬果擺盤應注意那些事項？       (工作項目05：排盤與裝飾014)
(1)儘量擺盤不用考慮比例
(2)避免生熟食交叉汙染
(3)避免使用食品添加物
(4)I don't know
(5)擺盤應有適當比例
  
  

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