開始測驗時間:2024-05-16 15:16:15
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考卷名稱: (241-260-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是       (工作項目01：食物性質之認識061)
(1)紅、紫色蔬菜
(2)I don't know
(3)紅、白色蔬菜
(4)綠、黃色蔬菜
(5)紫、橙色蔬菜
2.【單選】馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為       (工作項目04：食物製備021)
(1)在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉
(2)麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉
(3)馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉
(4)麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉
(5)I don't know
3.【單選】冷凍食品的意思是下列何者？       (工作項目02：食物選購013)
(1)即將變壞的食品，儘快放入冰箱的上層冷凍
(2)煮熟的食品，立刻放入冰箱的上層冷凍
(3)I don't know
(4)從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍
(5)把品質良好又新鮮的食物經過加工處理，放在零下 18℃以下急速冷凍
4.【單選】肉類的嫩度與下列何種因素無關？       (工作項目02：食物選購005)
(1)筋的多少
(2)蛋白質含量
(3)I don't know
(4)脂肪的分布
(5)動物的年齡
5.【單選】麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係？       (工作項目01：食物性質之認識016)
(1)澱粉
(2)麵麩
(3)I don't know
(4)維生素
(5)麵筋
6.【單選】炒飯要炒得乾香可口，宜於烹調最後階段用       (工作項目04：食物製備010)
(1)小火
(2)中火
(3)旺火 均勻翻炒
(4)I don't know
(5)微火
7.【複選】判別海帶品質應以       (工作項目02：食物選購043)
(1)邊緣泛黃
(2)曬得乾透
(3)呈現深黑綠色為佳
(4)I don't know
(5)體質厚實
8.【單選】切割雞塊時為使雞皮能與肉附著不脫離，應該用       (工作項目04：食物製備009)
(1)反刀法
(2)I don't know
(3)拉刀法
(4)片刀法
(5)剁刀法
9.【複選】有關蛋的保存何者錯誤？       (工作項目03：食物貯藏034)
(1)水洗再冷藏
(2)I don't know
(3)勿與味道較重之物品放置在一起
(4)雞蛋尖端朝上
(5)蛋盡量放置在高溫處
10.【複選】何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器       (工作項目04：食物製備053)
(1)盅
(2)骨盤
(3)I don't know
(4)碗
(5)淺盤
11.【複選】製作盤飾時，應注意那些事項？       (工作項目05：排盤與裝飾015)
(1)配色
(2)刀工
(3)火侯
(4)I don't know
(5)衛生
12.【單選】肉絲漿(醃)好，欲炒得鬆散適度，前處理宜使用       (工作項目04：食物製備037)
(1)冷鍋冷油
(2)I don't know
(3)熱鍋冷油
(4)直接下鍋炒
(5)熱油熱鍋
13.【單選】白水煮蛋時間過久，造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成？       (工作項目01：食物性質之認識047)
(1)蛋白質變性
(2)脂肪與鐵質的反應
(3)蛋白質與脂肪的結合
(4)I don't know
(5)鐵質與硫的反應
14.【單選】人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來？       (工作項目01：食物性質之認識007)
(1)鯨魚油
(2)牛脂中
(3)I don't know
(4)牛奶中
(5)植物油氫化
15.【單選】下列何種蔬菜的顏色較不穩定，易受酸、鹼的影響而改變？       (工作項目04：食物製備024)
(1)茄子
(2)青椒
(3)胡蘿蔔
(4)玉米
(5)I don't know
16.【複選】下列何者為合法食品添加物？       (工作項目01：食物性質之認識082)
(1)亞硝酸鈉
(2)亞硫酸鈉
(3)I don't know
(4)硼砂
(5)碳酸氫鈉
17.【複選】製造香腸時加硝的目的為？       (工作項目01：食物性質之認識077)
(1)縮短醃製的時間
(2)增加維生素含量
(3)抑制細菌生長
(4)I don't know
(5)保持色澤
18.【單選】排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸，其目的在防止       (工作項目05：排盤與裝飾003)
(1)氧化作用
(2)還原作用
(3)乳化作用
(4)I don't know
(5)細菌感染
19.【單選】麵粉在貯存期間產生酸敗的味道，是由於何因素所造成？       (工作項目03：食物貯藏027)
(1)脂肪的分解
(2)澱粉的分解
(3)礦物質的分解
(4)維生素的分解
(5)I don't know
20.【單選】下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是？       (工作項目01：食物性質之認識051)
(1)白心地瓜
(2)山東白菜
(3)蘿蔔
(4)茼蒿
(5)I don't know
  
  

池田大作名言:【55、能夠尊重和稱贊正確事物的社會才會前途無量。反之，嫉妒偉大的事物、貶低善人的社會，遲早會走向滅亡。】
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