開始測驗時間:2024-05-16 20:49:22
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考卷名稱: (281-300-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【複選】下列敘述何者正確？       (工作項目01：食物性質之認識085)
(1)養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母
(2)野生之螃蟹有花蟹、三點蟹
(3)螃蟹最好生吃
(4)I don't know
(5)沙公、沙母四季皆可食用，但春、夏時口感更佳
2.【單選】蛋貯藏一段時間，品質會產生變化，下列何者為正確？       (工作項目03：食物貯藏022)
(1)I don't know
(2)比重增加
(3)氣室縮小
(4)蛋黃圓且濃厚
(5)蛋白黏度降低
3.【複選】下列哪幾項不是餐具洗滌的最後步驟       (工作項目06：器具設備之認識041)
(1)I don't know
(2)清洗及沖洗
(3)乾燥
(4)預洗
(5)保存
4.【單選】做雞凍時，不使用下列何種物質做膠凝？       (工作項目04：食物製備027)
(1)豬皮
(2)明膠粉(吉利丁)
(3)I don't know
(4)玉米粉
(5)洋菜
5.【複選】酸菜、酸筍等醃製食物，宜使用下列哪些容器盛裝？       (工作項目04：食物製備055)
(1)陶瓷罐
(2)鐵罐
(3)I don't know
(4)玻璃罐
(5)鋁罐
6.【單選】高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏       (工作項目06：器具設備之認識008)
(1)50
(2)60
(3)70
(4)80 度以上
(5)I don't know
7.【單選】切割雞塊時為使雞皮能與肉附著不脫離，應該用       (工作項目04：食物製備009)
(1)反刀法
(2)I don't know
(3)拉刀法
(4)片刀法
(5)剁刀法
8.【複選】下列哪幾項是餐具消毒使用的條件       (工作項目06：器具設備之認識043)
(1)110℃乾熱 15 分鐘
(2)110℃乾熱 30分鐘
(3)浸泡 200PPM 氯水溶液中 2 分鐘
(4)100℃熱水沸煮 1 分鐘
(5)I don't know
9.【單選】肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為非？       (工作項目01：食物性質之認識049)
(1)肉色改變
(2)I don't know
(3)腐敗
(4)脂肪酸流失
(5)重量減少
10.【單選】麵粉在貯存期間產生酸敗的味道，是由於何因素所造成？       (工作項目03：食物貯藏027)
(1)脂肪的分解
(2)澱粉的分解
(3)礦物質的分解
(4)維生素的分解
(5)I don't know
11.【單選】下列何種蔬菜的顏色較不穩定，易受酸、鹼的影響而改變？       (工作項目04：食物製備024)
(1)青椒
(2)胡蘿蔔
(3)玉米
(4)I don't know
(5)茄子
12.【單選】將蛋放入       (工作項目01：食物性質之認識001)
(1)16%
(2)20% 的鹽水中，會下沉的表示愈新鮮
(3)I don't know
(4)1%
(5)6%
13.【單選】抗氧化劑的主要用途為       (工作項目01：食物性質之認識028)
(1)殺菌
(2)防止油脂氧化
(3)I don't know
(4)防腐
(5)漂白
14.【單選】下列何種食用油含有較高的反式脂肪酸？       (工作項目01：食物性質之認識062)
(1)I don't know
(2)乳瑪琳
(3)豬油
(4)椰子油
(5)棕櫚油
15.【單選】在各種食材中，殘留抗生素出現機率最多者為       (工作項目01：食物性質之認識043)
(1)鮮乳類
(2)魚類
(3)蔬菜類
(4)禽畜肉類
(5)I don't know
16.【單選】使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為       (工作項目01：食物性質之認識068)
(1)1：8
(2)1：9 這樣比完全用冷水揉的性質好
(3)I don't know
(4)1：6
(5)1：7
17.【單選】食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色？       (工作項目01：食物性質之認識065)
(1)葉綠素
(2)花黃素
(3)花青素
(4)類胡蘿蔔素
(5)I don't know
18.【單選】牛屠體中肉質較硬，適合長時間滷煮的部位為       (工作項目02：食物選購002)
(1)腱肉
(2)肋條
(3)腓力
(4)沙朗
(5)I don't know
19.【單選】徹底洗清泡發香菇的泥沙，較適當方法為       (工作項目04：食物製備030)
(1)泡蘇打水
(2)沖熱水
(3)I don't know
(4)浸泡在水裏
(5)泡水來回反覆攪動
20.【複選】下列哪些材質適合作為酸性食物容器的材質       (工作項目06：器具設備之認識045)
(1)鋁製
(2)耐酸鹼性塑膠
(3)玻璃
(4)I don't know
(5)陶瓷
  
  

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