開始測驗時間:2024-05-16 15:38:46
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考卷名稱: (341-360-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【複選】選購紅蘿蔔應注意       (工作項目02：食物選購039)
(1)有鬚根
(2)表皮光滑
(3)色澤鮮豔
(4)I don't know
(5)形體彎曲
2.【單選】下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是       (工作項目01：食物性質之認識029)
(1)太白粉
(2)麵粉
(3)玉米粉
(4)I don't know
(5)甘藷粉
3.【單選】蔬菜的正確洗滌法       (工作項目04：食物製備014)
(1)I don't know
(2)切好再洗
(3)快速洗一洗
(4)為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次
(5)先浸泡在清潔劑中之後再沖洗
4.【單選】廚師患有皮下或牙齦出血時，可能因欠缺       (工作項目07：營養知識016)
(1)維生素 B2
(2)維生素 C
(3)維生素 D 所致
(4)I don't know
(5)維生素 B1
5.【單選】蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為       (工作項目01：食物性質之認識050)
(1)脂肪酸的氧化 作用
(2)I don't know
(3)酵素的氧化
(4)葡萄糖的褐化
(5)維生素 C 的氧化
6.【複選】挑選蝦米時應挑選       (工作項目02：食物選購044)
(1)蝦身潮濕
(2)不含碎屑與雜物
(3)體型大而均勻
(4)I don't know
(5)顏色為橘紅色
7.【複選】下列何者適合用高油溫（160℃以上）過油或油炸？       (工作項目04：食物製備049)
(1)日式炸豬排
(2)麵托絲瓜
(3)I don't know
(4)水煮過的腰果
(5)紫色的茄子
8.【複選】下列哪些油品適合高溫油炸？       (工作項目01：食物性質之認識072)
(1)橄欖油
(2)I don't know
(3)豬油
(4)棕櫚油
(5)葡萄籽油
9.【複選】雜糧的挑選要訣為何？       (工作項目02：食物選購034)
(1)小米的硬度要高
(2)黑糯米按壓即破碎
(3)燕麥顏色要深
(4)雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者
(5)I don't know
10.【複選】下列哪些食材是製作宮保雞丁的材料       (工作項目04：食物製備056)
(1)蒜頭
(2)豬肉
(3)雞肉
(4)I don't know
(5)乾辣椒
11.【單選】買冷藏豬肉的最好方法是       (工作項目03：食物貯藏014)
(1)買有"優良肉品 CAS"之標誌者
(2)包裝良好，不必有"優良肉品 CAS"之標誌
(3)肉色鮮紅者
(4)I don't know
(5)觸摸豬肉感覺冰涼即好
12.【單選】以澱粉勾芡時，下列敘述何者正確？       (工作項目01：食物性質之認識045)
(1)加油拌合後再加入熱溶液中
(2)I don't know
(3)加酸可促進稠度的形成
(4)加糖可使稠度增加
(5)先加冷水調勻再加入熱溶液中
13.【單選】枸櫞類水果含有       (工作項目06：器具設備之認識010)
(1)I don't know
(2)酸
(3)萜
(4)鹽
(5)柿 可溶解 PS(聚苯乙烯)材質容器，造成單體溶出而危害人體
14.【單選】通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席？       (工作項目04：食物製備034)
(1)麻辣汁
(2)I don't know
(3)蠔油汁
(4)蒜泥汁
(5)薑醋汁
15.【單選】添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化？       (工作項目04：食物製備017)
(1)南瓜
(2)冬瓜
(3)I don't know
(4)蕃茄
(5)木瓜
16.【複選】下列何者為蔥選購時的要訣？       (工作項目02：食物選購030)
(1)蔥白長且柔嫩
(2)蔥葉上有較多白色的蠟粉
(3)蔥管壁周圍有厚厚一層黏液
(4)葉尖翠綠
(5)I don't know
17.【複選】下列何者為合法食品添加物？       (工作項目01：食物性質之認識082)
(1)亞硝酸鈉
(2)亞硫酸鈉
(3)I don't know
(4)硼砂
(5)碳酸氫鈉
18.【單選】河豚毒性最強的部位為       (工作項目02：食物選購014)
(1)骨骼
(2)I don't know
(3)精巢
(4)卵巢
(5)肌肉
19.【單選】烹調食物時，加酒和醋有去腥的功用，並可增添風味，其添加順序，以下列何者效果較佳？       (工作項目04：食物製備032)
(1)先加酒，起鍋前再加醋
(2)先加醋，起鍋前再加酒
(3)醋、酒一起放
(4)放醋、酒的順序無所謂
(5)I don't know
20.【複選】下列何者為冷凍食品的優點？       (工作項目03：食物貯藏032)
(1)清潔衛生
(2)減少廚房廢棄物
(3)抑制微生物生長
(4)保存食品原有風味
(5)I don't know
  
  

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