開始測驗時間:2024-05-16 14:48:28
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考卷名稱: (381-400-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】有關魚類貯存，下列何者不正確？       (工作項目03：食物貯藏011)
(1)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下
(2)魚覆蓋的冰塊愈大塊愈好
(3)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
(4)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內
(5)I don't know
2.【單選】下列那一種佐料沒有經過發酵？       (工作項目01：食物性質之認識026)
(1)蕃茄醬
(2)豆豉
(3)I don't know
(4)醬油
(5)醋
3.【複選】人體必須攝取油脂的理由在       (工作項目07：營養知識089)
(1)其為熱量的精華
(2)其可增加食物的美味和飽食感
(3)其可提供必需脂肪酸
(4)其可幫助脂溶性維生素的吸收
(5)I don't know
4.【單選】團膳廚房的人員動線，以下述何者為佳？       (工作項目06：器具設備之認識032)
(1)清潔區→準清潔區→汙染區
(2)I don't know
(3)汙染區→清潔區→準清潔區
(4)汙染區→準清潔區→清潔區
(5)準清潔區→清潔區→汙染區
5.【複選】為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理       (工作項目04：食物製備052)
(1)提煉魚高湯使用
(2)I don't know
(3)丟棄不用
(4)取其他部分再應用
(5)回收當廚餘
6.【單選】蛋白質生物價值最高的食物是       (工作項目07：營養知識066)
(1)I don't know
(2)黃豆
(3)玉米
(4)蛋
(5)魚
7.【單選】以均衡飲食為原則，用 1000 公克的米煮飯，做為一餐成年人的飯量（約400 公克），足夠供應給       (工作項目02：食物選購026)
(1)8-10 人
(2)10-12 人
(3)12-14 人 食用
(4)I don't know
(5)6-7 人
8.【單選】近年來臨床醫學上發現多攝取芹菜可降低血壓，主要是因為芹菜中富含何種礦物質，可促進鈉的排除？       (工作項目07：營養知識080)
(1)氯
(2)鎂
(3)鐵
(4)I don't know
(5)鉀
9.【單選】下列等重食品何者含油脂量較少？       (工作項目04：食物製備020)
(1)倫教糕
(2)馬拉糕
(3)千層糕
(4)炸馬蹄糕
(5)I don't know
10.【單選】廚師患有皮下或牙齦出血時，可能因欠缺       (工作項目07：營養知識016)
(1)維生素 B1
(2)維生素 B2
(3)維生素 C
(4)維生素 D 所致
(5)I don't know
11.【單選】下列何種油脂含較多的必需脂肪酸？       (工作項目07：營養知識001)
(1)I don't know
(2)花生油
(3)紅花子油
(4)棉子油
(5)豬油
12.【單選】麵粉在貯存期間產生酸敗的味道，是由於何因素所造成？       (工作項目03：食物貯藏027)
(1)脂肪的分解
(2)澱粉的分解
(3)礦物質的分解
(4)維生素的分解
(5)I don't know
13.【複選】雜糧的挑選要訣為何？       (工作項目02：食物選購034)
(1)I don't know
(2)小米的硬度要高
(3)黑糯米按壓即破碎
(4)燕麥顏色要深
(5)雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者
14.【單選】烹調法中之軟炸是材料沾滿       (工作項目04：食物製備015)
(1)I don't know
(2)麵包粉
(3)麵粉
(4)蛋麵糊
(5)太白粉
15.【單選】魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後       (工作項目01：食物性質之認識059)
(1)腥味作用快速
(2)I don't know
(3)自身消化作用快速
(4)光合作用快速
(5)體積作用快速
16.【單選】琪琪在天氣炎熱的夏天突然有腹部痙攣、昏睡及尿少的現象，你認為最有可能的原因是？       (工作項目07：營養知識088)
(1)體內鈣質太少
(2)I don't know
(3)體內鈉質太多
(4)體內鈉質太少
(5)體內鈣質太多
17.【單選】高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多？       (工作項目01：食物性質之認識021)
(1)油脂
(2)I don't know
(3)澱粉
(4)蛋白質
(5)維生素 B1
18.【複選】下列何者不是蛋白質的主要功能？       (工作項目07：營養知識090)
(1)運送脂溶性維生素
(2)保護內臟器官
(3)調節生理機能
(4)I don't know
(5)構成身體組織
19.【單選】下列哪一項食物是中性食物？       (工作項目07：營養知識058)
(1)肉類
(2)水果
(3)糖
(4)奶類
(5)I don't know
20.【單選】市售的魚肉煉製品(如魚丸、甜不辣)中，食鹽添加量通常為       (工作項目01：食物性質之認識025)
(1)2～3%
(2)4～6%
(3)10%以上
(4)I don't know
(5)1%以下
  
  

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