開始測驗時間:2026-07-28 11:19:17
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考卷名稱: (441-460-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】同樣供給 1 公克的蛋白質，其食物來源以       (工作項目08：成本控制020)
(1)豬肉
(2)蝦
(3)蛋 最便宜
(4)I don't know
(5)牛肉
2.【單選】餐飲業原料成本＝期初存貨＋進貨－期末存貨－員工的       (工作項目08：成本控制031)
(1)交通成本
(2)薪資成本
(3)膳食成本
(4)服裝成本
(5)I don't know
3.【單選】當某道菜每台斤購買進價是 360 元，若每人份需材料 4 兩，食物成本佔售價 40%，則此道菜的售價應訂多少？       (工作項目08：成本控制013)
(1)105 元
(2)I don't know
(3)400 元
(4)225 元
(5)155 元
4.【單選】一桌新台幣 6000 元的酒席，食物成本佔 40%，其中熱炒大菜佔 65%，冷盤佔 20%，水果、點心佔 15%，則熱炒大菜的費用約為       (工作項目08：成本控制016)
(1)2400 元
(2)2100 元
(3)1560 元
(4)I don't know
(5)3900 元
5.【單選】一顆 3 公斤的鳳梨每公斤 40 元，去皮後的廢棄率為 25%，因此真正可食用的果肉價格為       (工作項目08：成本控制026)
(1)80 元
(2)90 元
(3)I don't know
(4)60 元
(5)70 元
6.【單選】英制單位中的 2 磅相當於公制單位的       (工作項目08：成本控制022)
(1)I don't know
(2)202 公克
(3)404 公克
(4)606 公克
(5)907 公克
7.【單選】1 磅約等於       (工作項目08：成本控制021)
(1)12 台兩
(2)I don't know
(3)半斤
(4)半市斤
(5)半公斤
8.【單選】羊肉 1 斤 120 元(廢棄率 0%)，大雞腿 1 斤 60 元(廢棄率 35%)，魚 1 斤 100 元(廢棄率 25%)，豬腳 1 斤 80 元(廢棄率 55%)，如以可食部分同等量來計算       (工作項目08：成本控制029)
(1)大雞腿
(2)魚
(3)豬腳 價格最貴
(4)I don't know
(5)羊肉
9.【單選】純豆漿每公斤 100 元，加水豆漿每公斤 80 元，依實際豆漿量核算，則純豆漿比加水豆漿價錢       (工作項目08：成本控制027)
(1)I don't know
(2)貴 10 元
(3)貴 15 元
(4)貴 20 元
(5)相同 (加水豆漿水分佔 20%)
10.【單選】罐頭的內容量是指       (工作項目08：成本控制024)
(1)固形物與填充液之重量
(2)罐重、固形物、填充液總重量
(3)I don't know
(4)固形物之重量
(5)填充液之重量
11.【單選】這個月喜餅銷售額含直接人工成本 12%，若此廚師月薪為貳萬肆仟元，則其每天生產喜餅的價值為       (工作項目08：成本控制030)
(1)6666 元
(2)I don't know
(3)5555 元
(4)5566 元
(5)5666 元
12.【單選】馬鈴薯廢棄率佔 8%，如需使用去了皮的馬鈴薯 25 公斤，應購買馬鈴薯       (工作項目08：成本控制028)
(1)30 公斤
(2)I don't know
(3)26 公斤
(4)27.2 公斤
(5)29 公斤
13.【單選】成本總額隨著營業量的變動而成正比例，稱為       (工作項目08：成本控制032)
(1)半變動成本
(2)變動成本
(3)I don't know
(4)固定成本
(5)半固定成本
14.【單選】若一桌菜的生鮮食物成本佔 35%、乾料成本佔 5%，一桌售價為 10000元的酒席，其食物成本不可高於多少元？       (工作項目08：成本控制014)
(1)I don't know
(2)3000 元
(3)3500 元
(4)4000元
(5)4500 元
15.【單選】大白菜的烹煮收縮率為 50%，若每人需食用 100 公克的大白菜，則供應50 人份的大白菜，應採購大白菜多少量？       (工作項目08：成本控制015)
(1)20 公斤
(2)10 公斤
(3)5 公斤
(4)I don't know
(5)25 公斤
16.【單選】一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下，進貨價格對成本控制最佳者       (工作項目08：成本控制018)
(1)每"台斤"960 元
(2)每"公斤"1250 元
(3)每"台兩"54 元
(4)每包(300 公克)420 元
(5)I don't know
17.【單選】若一道菜售價為 180 元，當食物成本率為 30%時，則成本為       (工作項目08：成本控制025)
(1)I don't know
(2)45 元
(3)54 元
(4)58 元
(5)60 元
18.【單選】某一餐廳其食物成本占售價之 40%，現今使用每斤 320 元之材料，6 兩作為某道菜餚原料，試問此道菜餚之售價應訂為多少？       (工作項目08：成本控制019)
(1)200 元
(2)300元
(3)400 元
(4)500 元
(5)I don't know
19.【單選】下列各項何者成本最低？       (工作項目08：成本控制017)
(1)進貨價格每"台兩"12 元，可使用率 80％
(2)進貨價格每包(500 公克)220 元，可使用率 100％
(3)I don't know
(4)進貨價格每"公斤"360 元，可使用率 80％
(5)進貨價格每"台斤"210 元，可使用率 70％
20.【單選】最便宜的蛋白質來源為       (工作項目08：成本控制023)
(1)家禽類
(2)畜肉類
(3)奶類
(4)蛋類
(5)I don't know
  
  

靜思語400句:【293.我們若能時時照顧好自心，行為必定端正，所言所行必能利益人群。】
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