開始測驗時間:2024-05-16 17:10:17
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考卷名稱: (441-460-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】開罐後的鮮奶應       (工作項目03：食物貯藏024)
(1)冷凍較安全
(2)煮開後放在室溫下可以保鮮數日
(3)I don't know
(4)儘快喝完
(5)冷藏多久沒關係
2.【複選】製作盤飾時，應注意那些事項？       (工作項目05：排盤與裝飾015)
(1)衛生
(2)配色
(3)刀工
(4)火侯
(5)I don't know
3.【單選】下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是？       (工作項目01：食物性質之認識051)
(1)蘿蔔
(2)茼蒿
(3)I don't know
(4)白心地瓜
(5)山東白菜
4.【單選】水龍頭和水槽的高度       (工作項目06：器具設備之認識015)
(1)水槽高
(2)一樣高
(3)沒規定都可以
(4)I don't know
(5)水龍頭高
5.【單選】與促進血液凝固有關的維生素為       (工作項目07：營養知識009)
(1)維生素 K
(2)I don't know
(3)維生素 A
(4)維生素 D
(5)維生素 E
6.【單選】解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況？       (工作項目03：食物貯藏001)
(1)品質不變
(2)可貯藏更久
(3)I don't know
(4)肉質風味更好
(5)肉質易於劣化
7.【複選】下列何者含有較多的維生素 C？       (工作項目07：營養知識111)
(1)豬肉
(2)I don't know
(3)芭樂
(4)桔子
(5)牛肉
8.【單選】假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為       (工作項目06：器具設備之認識029)
(1)低壓
(2)高壓
(3)負壓
(4)真空壓
(5)I don't know
9.【單選】一顆 3 公斤的鳳梨每公斤 40 元，去皮後的廢棄率為 25%，因此真正可食用的果肉價格為       (工作項目08：成本控制026)
(1)90 元
(2)I don't know
(3)60 元
(4)70 元
(5)80 元
10.【複選】單醣類不包含以下哪種糖？       (工作項目07：營養知識131)
(1)葡萄糖
(2)果糖
(3)肝糖
(4)蔗糖
(5)I don't know
11.【單選】抗氧化劑的主要用途為       (工作項目01：食物性質之認識028)
(1)防腐
(2)漂白
(3)殺菌
(4)防止油脂氧化
(5)I don't know
12.【單選】使用蒸氣鍋爐可以不必有       (工作項目06：器具設備之認識004)
(1)I don't know
(2)排水設備
(3)通風設備
(4)排氣設備
(5)自動清洗設備
13.【單選】添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？       (工作項目04：食物製備044)
(1)沙拉油
(2)蛋黃
(3)鹽
(4)I don't know
(5)檸檬汁
14.【單選】大豆油是提供我們       (工作項目07：營養知識045)
(1)胺基酸
(2)飽和脂肪酸
(3)必需脂肪酸
(4)檸檬酸 最好的來源
(5)I don't know
15.【單選】香辛料中花椒的主要功能是下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識063)
(1)除臭作用
(2)刺激味蕾作用
(3)I don't know
(4)爆香作用
(5)著色作用
16.【單選】徹底洗清泡發香菇的泥沙，較適當方法為       (工作項目04：食物製備030)
(1)浸泡在水裏
(2)泡水來回反覆攪動
(3)泡蘇打水
(4)沖熱水
(5)I don't know
17.【單選】釀造醬油的主要原料是       (工作項目01：食物性質之認識011)
(1)鹽及色素
(2)黃豆與小麥
(3)黃豆及鹽
(4)米及鹽
(5)I don't know
18.【單選】現代化廚房的滅火系統是       (工作項目06：器具設備之認識020)
(1)I don't know
(2)滅火器
(3)滅火砂
(4)自動滅火系統
(5)水柱
19.【複選】何者適合作為食材的沾料？       (工作項目05：排盤與裝飾019)
(1)低鹽度
(2)低水活性
(3)高酸性
(4)I don't know
(5)低糖度
20.【單選】(本題刪題)下列早餐的搭配，何者最經濟，且又能提高蛋白質的利用價值？       (工作項目07：營養知識074)
(1)漢堡＋可樂
(2)I don't know
(3)鮮奶＋蛋餅
(4)豆漿＋全麥饅頭
(5)稀飯＋花生、醬瓜
  
  

勵志智慧小語:【14.遇到困難或是不會，不要太擔心，正是我要學習的時候。】
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