開始測驗時間:2026-06-17 08:22:08
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考卷名稱: (461-480-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【複選】食品收入的定義不包含       (工作項目08：成本控制049)
(1)最低消費額收入
(2)餐飲產品銷售收入
(3)I don't know
(4)營業稅
(5)服務費
2.【單選】下列食物何種較易受污染或變質造成食物中毒？       (工作項目09：衛生知識002)
(1)五穀類
(2)沙拉
(3)水果
(4)汽水
(5)I don't know
3.【複選】餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類，而所謂的間接成本又包含了哪些項目？       (工作項目08：成本控制037)
(1)I don't know
(2)員工伙食
(3)設備裝潢之折舊
(4)店面租金
(5)材料費
4.【複選】「主觀價格法」包含以下何種方法？       (工作項目08：成本控制046)
(1)係數定價法
(2)I don't know
(3)合理定價法
(4)高價定價法
(5)測試市場定價法
5.【單選】對經營宴席餐廳者而言，食材的成本約佔經營成本之       (工作項目08：成本控制035)
(1)50~55%
(2)I don't know
(3)20~25%
(4)30~35%
(5)40~45%
6.【單選】餐廳供應 200 人午餐，其中一道菜為「青椒炒肉絲」，其量比例為 3：1，若肉絲的採購量為 8 公斤，則青椒應採購（不計漲縮率與廢棄率）       (工作項目08：成本控制034)
(1)35 公斤
(2)I don't know
(3)20 公斤
(4)24 公斤
(5)30 公斤
7.【複選】大部分的飯店與餐廳認定，在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出，即不能視為產品的銷售成本，其原因包含       (工作項目08：成本控制048)
(1)盤點因素
(2)存貨特性
(3)控制食品成本
(4)製造費用
(5)I don't know
8.【複選】下列哪些狀況易造成食物成本增加？       (工作項目08：成本控制043)
(1)服務良好
(2)食物分量控制適當
(3)I don't know
(4)製備時之消耗
(5)儲存不當
9.【複選】五公斤約等於多少？       (工作項目08：成本控制038)
(1)130.333 台兩
(2)5000 公克
(3)8.3333 台斤
(4)I don't know
(5)7.3335 台斤
10.【複選】預估銷售量時需注意哪些項目？       (工作項目08：成本控制041)
(1)平日或假日
(2)季節
(3)重要慶典
(4)流行話題
(5)I don't know
11.【單選】通常鹽水漬的罐頭食品在保存       (工作項目08：成本控制036)
(1)2 個月
(2)3 個月
(3)6 個月 以上較適合食用
(4)I don't know
(5)1 個月
12.【單選】以漂白水消毒屬於下列何種細菌、消毒方法？       (工作項目09：衛生知識001)
(1)化學性
(2)生物性
(3)自然性
(4)I don't know
(5)物理性
13.【複選】下列何者食品產量的多少與季節差異最少？       (工作項目08：成本控制039)
(1)白蝦
(2)I don't know
(3)虱目魚
(4)雞肉
(5)豬肉
14.【複選】若食物的直接成本佔售價的 35%，則一道 140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間？       (工作項目08：成本控制045)
(1)180
(2)480 元
(3)I don't know
(4)280
(5)380
15.【複選】下列敘述何者錯誤？       (工作項目08：成本控制040)
(1)菠菜盛產期冬季
(2)白帶魚以冬春為盛產期
(3)國產的孟宗筍屬於冬春季食材
(4)I don't know
(5)吳郭魚為水產中易受季節影響之一
16.【單選】界面活性劑屬於下列何種殺菌、消毒方法？       (工作項目09：衛生知識003)
(1)自然性
(2)I don't know
(3)物理性
(4)化學性
(5)生物性
17.【單選】固定成本＋半變動成本＋變動成本，稱為       (工作項目08：成本控制033)
(1)營業收入
(2)損益平衡
(3)利潤
(4)總成本
(5)I don't know
18.【複選】某食材之廢棄率為 20%，希望能供應出 5 公斤可食部分，而需購買多少份量？而求出之份量介於哪兩者之間？       (工作項目08：成本控制042)
(1)I don't know
(2)4
(3)5
(4)6
(5)7
19.【複選】食品成本控制要點包含       (工作項目08：成本控制047)
(1)貯存
(2)I don't know
(3)採購
(4)驗收
(5)裝潢
20.【複選】何者為採購與庫存管理員需注意的要點？       (工作項目08：成本控制044)
(1)I don't know
(2)口味是否符合大眾口味
(3)員工之薪資管理
(4)如何準確預測銷售
(5)定時盤點
  
  

勤學智慧小語:【28.教導小孩從做中學，學習是為了實踐。】
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