開始測驗時間:2024-05-16 20:21:23
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考卷名稱: (461-480-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【複選】人體攝取水分的主要來源有哪些？       (工作項目07：營養知識116)
(1)營養代謝所產生的水分
(2)I don't know
(3)飲用的液體
(4)食物的溫度
(5)食物的水分
2.【單選】成本總額隨著營業量的變動而成正比例，稱為       (工作項目08：成本控制032)
(1)變動成本
(2)I don't know
(3)固定成本
(4)半固定成本
(5)半變動成本
3.【單選】做雞凍時，不使用下列何種物質做膠凝？       (工作項目04：食物製備027)
(1)玉米粉
(2)洋菜
(3)豬皮
(4)明膠粉(吉利丁)
(5)I don't know
4.【單選】熬湯時的火候是       (工作項目04：食物製備005)
(1)先旺火後文火
(2)先文火後旺火
(3)都用旺火
(4)隨意
(5)I don't know
5.【單選】一般來講冷藏庫的溫度大約是       (工作項目03：食物貯藏006)
(1)12℃
(2)I don't know
(3)-18℃
(4)-5℃
(5)5℃
6.【單選】以均衡飲食為原則，用 1000 公克的米煮飯，做為一餐成年人的飯量（約400 公克），足夠供應給       (工作項目02：食物選購026)
(1)6-7 人
(2)8-10 人
(3)10-12 人
(4)12-14 人 食用
(5)I don't know
7.【單選】近年來臨床醫學上發現多攝取芹菜可降低血壓，主要是因為芹菜中富含何種礦物質，可促進鈉的排除？       (工作項目07：營養知識080)
(1)氯
(2)鎂
(3)鐵
(4)I don't know
(5)鉀
8.【單選】帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15%，連在蛋殼上的蛋液有 5%，蛋殼本身佔全蛋的 10%，因此帶殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為       (工作項目08：成本控制001)
(1)I don't know
(2)45.6 元
(3)50.6 元
(4)52.3 元
(5)62.5 元
9.【單選】對傷口癒合有促進作用的維生素為       (工作項目07：營養知識026)
(1)維生素 E
(2)I don't know
(3)維生素 A
(4)維生素 B2
(5)維生素 C
10.【單選】我買的金針菜色澤很好，它可能含有       (工作項目02：食物選購017)
(1)維生素 E
(2)高蛋白質
(3)二氧化硫 殘留，對人體健康有害
(4)I don't know
(5)維生素 C
11.【單選】下列各糖以何者的甜度為最高？       (工作項目01：食物性質之認識004)
(1)I don't know
(2)葡萄糖
(3)乳糖
(4)蔗糖
(5)果糖
12.【單選】天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是       (工作項目01：食物性質之認識039)
(1)葉綠素及維生素 B1
(2)維生素Ｃ及維生素 E
(3)鐵及鎂
(4)花青素及水分
(5)I don't know
13.【複選】下列何者是良好的鈣質攝取來源？       (工作項目07：營養知識103)
(1)I don't know
(2)菠菜
(3)高麗菜
(4)油菜
(5)芥蘭菜
14.【單選】肉類、乳品皆因含有充分的       (工作項目02：食物選購007)
(1)蛋白質
(2)油脂
(3)維生素 B2
(4)水分 極易腐敗，腐敗後具有毒性，因此保鮮方法很重要
(5)I don't know
15.【複選】下列何者適合用高油溫（160℃以上）過油或油炸？       (工作項目04：食物製備049)
(1)麵托絲瓜
(2)I don't know
(3)水煮過的腰果
(4)紫色的茄子
(5)日式炸豬排
16.【單選】砂鍋魚頭最好用       (工作項目04：食物製備003)
(1)I don't know
(2)黃魚頭
(3)虱目魚頭
(4)大頭鰱魚頭
(5)赤 魚頭
17.【單選】蒸麵食時之蒸籠以何者最為理想？       (工作項目06：器具設備之認識001)
(1)竹製
(2)任何材質均可，沒有差異
(3)I don't know
(4)鋁製
(5)不銹鋼製
18.【單選】維生素 B1 2 含在哪一類食物中？       (工作項目07：營養知識022)
(1)蔬菜類
(2)水果類
(3)肉、魚、奶、蛋類
(4)I don't know
(5)五穀類
19.【單選】為維持身體的健康，膽固醇的每日攝取量以不超過多少量為宜？       (工作項目07：營養知識047)
(1)400 毫克
(2)400 公克
(3)600 公克
(4)I don't know
(5)400微克
20.【複選】良好皮蛋的性質有哪些？       (工作項目02：食物選購040)
(1)大量斑點
(2)蛋白無松花
(3)剝皮時不黏殼
(4)I don't know
(5)外殼沒有或只有少數斑點
  
  

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