開始測驗時間:2024-05-17 00:31:23
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考卷名稱: (481-500-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席？       (工作項目04：食物製備034)
(1)麻辣汁
(2)I don't know
(3)蠔油汁
(4)蒜泥汁
(5)薑醋汁
2.【單選】與鈣同為骨骼牙齒之主要構成分的礦物質為       (工作項目07：營養知識006)
(1)I don't know
(2)鈉
(3)磷
(4)銅
(5)鐵
3.【單選】使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為       (工作項目01：食物性質之認識068)
(1)1：6
(2)1：7
(3)1：8
(4)1：9 這樣比完全用冷水揉的性質好
(5)I don't know
4.【複選】水果中的營養成分有哪些？       (工作項目07：營養知識118)
(1)維生素 B1 2
(2)I don't know
(3)水分
(4)醣類
(5)維生素
5.【單選】肝糖可以儲存在       (工作項目07：營養知識061)
(1)腎臟
(2)I don't know
(3)肌肉
(4)小腸
(5)血液
6.【單選】一個正常人當其體內水分攝取不足時，腎臟會採取何種方式以維持水分的平衡？       (工作項目07：營養知識082)
(1)排出較多的尿液
(2)排出較少而濃度較高的尿液
(3)毛孔關閉
(4)由皮膚排汗
(5)I don't know
7.【單選】食鹽中加下列何者可預防甲狀腺腫大？       (工作項目07：營養知識032)
(1)I don't know
(2)碘
(3)氟
(4)鉀
(5)鈣
8.【單選】烹調器具的使用散熱速率最慢者為       (工作項目06：器具設備之認識007)
(1)鋁鍋
(2)不銹鋼鍋
(3)砂鍋
(4)I don't know
(5)鐵鍋
9.【複選】乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項？       (工作項目03：食物貯藏033)
(1)經常使用的物品放在靠近出入的貨架上
(2)較重的物品須放至於貨架的底部
(3)出清存貨以「後進先出」的原則
(4)I don't know
(5)物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接放置地面
10.【單選】爆炒的菜應切成       (工作項目04：食物製備008)
(1)片
(2)丁
(3)I don't know
(4)塊
(5)條
11.【單選】下列何者食材不適合做為沾料？       (工作項目05：排盤與裝飾012)
(1)I don't know
(2)低水活性
(3)高酸性
(4)低糖度
(5)高鹽度
12.【單選】椒鹽適用於       (工作項目04：食物製備035)
(1)爆炒類
(2)燒煎類
(3)糖溜類 菜餚的食用
(4)I don't know
(5)軟炸和酥炸類
13.【單選】水產品若生食可能會污染       (工作項目09：衛生知識016)
(1)大腸菌
(2)肉毒桿菌
(3)I don't know
(4)腸炎弧菌
(5)葡萄球菌
14.【單選】炸腰果、松子時應用       (工作項目04：食物製備006)
(1)熱油、大火
(2)熱油、小火
(3)冷油、大火
(4)冷油、小火
(5)I don't know
15.【單選】保存板豆腐（傳統式豆腐）的好方法是       (工作項目03：食物貯藏019)
(1)用鹽醃
(2)泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水
(3)放入冷凍庫
(4)通風的室溫
(5)I don't know
16.【單選】大白菜的烹煮收縮率為 50%，若每人需食用 100 公克的大白菜，則供應50 人份的大白菜，應採購大白菜多少量？       (工作項目08：成本控制015)
(1)20 公斤
(2)10 公斤
(3)5 公斤
(4)I don't know
(5)25 公斤
17.【單選】小張晚餐與朋友聚餐，共攝取了蛋白質 45 公克、脂肪 40 公克、醣類 165 公克、酒精 10 公克，試問其一共攝取的熱量為       (工作項目07：營養知識003)
(1)1290 大卡
(2)I don't know
(3)1200
(4)1240
(5)1270
18.【單選】成本總額隨著營業量的變動而成正比例，稱為       (工作項目08：成本控制032)
(1)半固定成本
(2)半變動成本
(3)變動成本
(4)I don't know
(5)固定成本
19.【單選】有關魚類貯存，下列何者不正確？       (工作項目03：食物貯藏011)
(1)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下
(2)魚覆蓋的冰塊愈大塊愈好
(3)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
(4)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內
(5)I don't know
20.【單選】白水煮蛋時間過久，造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成？       (工作項目01：食物性質之認識047)
(1)蛋白質與脂肪的結合
(2)I don't know
(3)鐵質與硫的反應
(4)蛋白質變性
(5)脂肪與鐵質的反應
  
  

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