開始測驗時間:2024-05-16 15:46:38
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考卷名稱: (501-520-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【單選】家禽肉的冷藏保鮮時間是多少？       (工作項目03：食物貯藏002)
(1)3～4 天
(2)10 天
(3)1～2 星期
(4)I don't know
(5)1～2 天
2.【單選】在各種食材中，殘留抗生素出現機率最多者為       (工作項目01：食物性質之認識043)
(1)蔬菜類
(2)禽畜肉類
(3)I don't know
(4)鮮乳類
(5)魚類
3.【單選】牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些       (工作項目04：食物製備041)
(1)青木瓜
(2)鹼粉
(3)泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
(4)I don't know
(5)小蘇打
4.【單選】當熱能性營養素的攝取量超過身體實際的需要量時，可能會產生       (工作項目07：營養知識073)
(1)肥胖
(2)消瘦
(3)I don't know
(4)注意力不易集中
(5)對傳染病抵抗力差
5.【單選】炸過食物的油可       (工作項目03：食物貯藏016)
(1)另用容器裝好，短期間內儘速把它用來煎炒其他食物
(2)倒起，要炸東西時再繼續使用，可炸好幾次
(3)隨個人喜好
(4)I don't know
(5)放回原來的油桶中與新油摻和，以後再用
6.【複選】下列哪些狀況易造成食物成本增加？       (工作項目08：成本控制043)
(1)儲存不當
(2)服務良好
(3)食物分量控制適當
(4)I don't know
(5)製備時之消耗
7.【單選】下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色？       (工作項目01：食物性質之認識054)
(1)I don't know
(2)燙過熱水
(3)烹煮時添加些醋
(4)烹煮時添加些油
(5)烹煮時添加些小蘇打
8.【單選】下列何種礦物質不為人體所需？       (工作項目07：營養知識050)
(1)鋅
(2)銅
(3)錳
(4)汞
(5)I don't know
9.【單選】以漂白水消毒屬於下列何種細菌、消毒方法？       (工作項目09：衛生知識001)
(1)化學性
(2)生物性
(3)自然性
(4)I don't know
(5)物理性
10.【單選】罐頭不須冷藏而不會壞掉，主要係下列何種原因？       (工作項目02：食物選購011)
(1)經過密封後加熱殺菌
(2)添加防腐劑後經過密封
(3)添加殺菌劑
(4)I don't know
(5)含有防腐劑
11.【單選】下列何者食材不適合做為沾料？       (工作項目05：排盤與裝飾012)
(1)低糖度
(2)高鹽度
(3)I don't know
(4)低水活性
(5)高酸性
12.【單選】燙發海蜇皮時，水溫以幾度最為適宜？       (工作項目04：食物製備029)
(1)I don't know
(2)45℃
(3)65℃
(4)85℃
(5)100℃
13.【單選】魚肉的肌肉纖維細軟，切成丁、片後，在加工的過程中很容易破碎，為保持形體完整，可添加何物一起醃，較不易破碎？       (工作項目04：食物製備033)
(1)味精
(2)糖
(3)鹽
(4)I don't know
(5)麵粉
14.【單選】為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質最好選用       (工作項目06：器具設備之認識002)
(1)木製
(2)鐵製
(3)不銹鋼製
(4)PVC 塑膠製
(5)I don't know
15.【單選】無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油每公斤 140 元，依實際油量核算，則含水奶油每公斤比無水奶油       (工作項目08：成本控制002)
(1)貴 15 元
(2)相同
(3)便宜 15 元
(4)便宜 20 元 (含水奶油水分佔 17%，鹽佔 3%)
(5)I don't know
16.【單選】開罐後的鮮奶應       (工作項目03：食物貯藏024)
(1)煮開後放在室溫下可以保鮮數日
(2)I don't know
(3)儘快喝完
(4)冷藏多久沒關係
(5)冷凍較安全
17.【單選】下列何種茶葉屬於完全發酵茶？       (工作項目01：食物性質之認識033)
(1)包種茶
(2)I don't know
(3)綠茶
(4)烏龍茶
(5)紅茶
18.【單選】依食物貯存原理，下列何種食物無法保存較久？       (工作項目03：食物貯藏007)
(1)低鹽度
(2)I don't know
(3)高酸性
(4)高鹽度
(5)低水量
19.【單選】近海有「紅潮」的跡象，則       (工作項目09：衛生知識038)
(1)可食海藻類
(2)可食魚貝類
(3)對生物無影響
(4)應避免食用魚貝類
(5)I don't know
20.【單選】食品經過加工的主要目的是       (工作項目02：食物選購021)
(1)增加保存性及經濟性
(2)變化食物的口味
(3)I don't know
(4)增加食品外觀之接受性
(5)提高食品之售價
  
  

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