開始測驗時間:2025-10-20 06:14:15
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考卷名稱: (561-580-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【複選】下列哪些食材可能具有毒性？       (工作項目09：衛生知識100)
(1)新鮮香菇
(2)I don't know
(3)發芽的馬鈴薯
(4)不知名野菜
(5)河豚
2.【複選】下列何者不屬於食品添加物？       (工作項目09：衛生知識101)
(1)塑化劑
(2)味精
(3)順丁烯二酸酐
(4)I don't know
(5)三聚氰胺
3.【單選】下列敘述，何者正確？       (工作項目09：衛生知識090)
(1)廚師負責烹調食物，成本不需要太瞭解
(2)廚師應兼重經驗與知識與衛生，並有敬業精神
(3)在廚房中，要抓住機會表現個人才能，不一定要相互配合
(4)烹調技術最重要，其次是食品衛生及安全
(5)I don't know
4.【複選】防治食品中毒之基本原則為何？       (工作項目09：衛生知識098)
(1)食物要冷藏或冷凍
(2)I don't know
(3)要好吃
(4)要洗手
(5)要避免交叉污染
5.【複選】防止食品變質或腐敗之方法有哪些？       (工作項目09：衛生知識097)
(1)充分加熱
(2)添加色素
(3)I don't know
(4)保持乾燥
(5)降低貯藏溫度
6.【單選】有關廚房的清潔衛生，下列敘述何者不正確？       (工作項目09：衛生知識088)
(1)I don't know
(2)每個月至少做一次以上的徹底消毒工作
(3)通風設備應經常保持良好運作與清潔
(4)器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品
(5)材料腐爛應立即丟棄
7.【複選】為減少食品中毒之發生，下列處理何者妥適？       (工作項目09：衛生知識096)
(1)冷藏貯存
(2)妥善包裝後低溫貯存
(3)I don't know
(4)冷凍貯存
(5)室溫下擺置
8.【單選】下列有關餐飲業廢棄物之敘述，何者正確？       (工作項目09：衛生知識086)
(1)廚房的污水含有有機質，應先處理後再排除
(2)貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑，以免貓、狗誤食之
(3)餐廳每天的剩菜剩飯，只要倒到垃圾桶裡就可以了
(4)I don't know
(5)餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種
9.【複選】下列哪些是常見的食品中毒原因細菌？       (工作項目09：衛生知識103)
(1)仙人掌桿菌
(2)沙門氏菌
(3)I don't know
(4)A 型肝炎病毒
(5)腸炎弧菌
10.【單選】下列哪一項餐飲從業人員的工作習性比較不會導致食物、用具遭受汙染？       (工作項目09：衛生知識091)
(1)餐具掉落地上後洗淨再使用
(2)在調理食物的時候交談
(3)邊工作邊喝飲料解渴
(4)躺在工作檯上休息
(5)I don't know
11.【單選】洗潔劑中，用來洗食品原料的是       (工作項目09：衛生知識095)
(1)無機洗潔劑
(2)酸性洗潔劑
(3)中性洗潔劑
(4)鹼性洗潔劑
(5)I don't know
12.【單選】下列敘述，何者正確？       (工作項目09：衛生知識084)
(1)I don't know
(2)炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低
(3)炸好的排骨，可以直接放入保麗龍盒中裝好
(4)吃不完的麵包，可放入冷藏庫中存放很久而不變質
(5)冰庫內的溫度低，可以放滿食物而不變質
13.【單選】隨著現代科技的發達，我們保存食物比古代多了很多種方法，請問下列何者不適當？       (工作項目09：衛生知識092)
(1)將水果塗上石蠟
(2)I don't know
(3)用罐頭包裝
(4)以α射線照射食物
(5)以-20℃～-70℃保存
14.【複選】下列病毒，何者可藉由食物媒介引起食品中毒？       (工作項目09：衛生知識102)
(1)A 型肝炎病毒
(2)諾羅病毒
(3)梅毒
(4)所有病毒
(5)I don't know
15.【複選】個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染？       (工作項目09：衛生知識099)
(1)I don't know
(2)使用肥皂洗手
(3)使用酒精消毒
(4)注意自身健康
(5)常喝酒
16.【單選】煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指       (工作項目09：衛生知識093)
(1)攝氏 60 度煮 1 分鐘以上
(2)攝氏 90度煮 5 分鐘以上
(3)攝氏 100 度煮 1 分鐘以上
(4)攝氏 90 度煮 1 分鐘以上
(5)I don't know
17.【單選】在廚房鍋中若不慎起大火時，正確的第一反應是什麼？       (工作項目09：衛生知識085)
(1)立即灑水，並切斷火源
(2)立即覆上鍋蓋，並切斷火源
(3)立即移開鍋子
(4)先打 119 求救
(5)I don't know
18.【單選】從事餐飲服務人員，應將何者視為第一要務？       (工作項目09：衛生知識087)
(1)I don't know
(2)確保供餐種類多樣化
(3)確保餐飲品質與衛生
(4)確保餐飲價格實惠
(5)確保用餐人數增多
19.【單選】對冷凍肉品質影響最大之解凍方法為何？       (工作項目09：衛生知識089)
(1)I don't know
(2)微波解凍
(3)直接浸泡水中
(4)使用前先放置冷藏庫解凍
(5)以塑膠袋包好，置於流動水下解凍
20.【單選】化學方法的殺菌以及消毒為何不太適用於食品及餐飲界？       (工作項目09：衛生知識094)
(1)太過繁複
(2)人力太多
(3)成本太高
(4)場地考量
(5)I don't know
  
  

勤學智慧小語:【1.學任何東西都要有正確的方法，正確的方法必須要有好老師來教。】
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