開始測驗時間:2024-05-16 21:57:38
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考卷名稱: (561-580-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【複選】下列哪些是動物性油脂？       (工作項目07：營養知識120)
(1)I don't know
(2)乳酪
(3)豬油
(4)椰子油
(5)魚肝油
2.【單選】我開了一家餐廳，營業場所為 50 坪，那麼廚房應有多大？       (工作項目09：衛生知識043)
(1)大小不是很重要
(2)I don't know
(3)5 坪以下
(4)5 坪
(5)5 坪以上
3.【單選】煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指       (工作項目09：衛生知識093)
(1)攝氏 90度煮 5 分鐘以上
(2)攝氏 100 度煮 1 分鐘以上
(3)攝氏 90 度煮 1 分鐘以上
(4)I don't know
(5)攝氏 60 度煮 1 分鐘以上
4.【單選】購買沙拉油時，要注意比較包裝重量及價格，1 公升的沙拉油比       (工作項目02：食物選購024)
(1)1000 公克 的沙拉油還重一點
(2)I don't know
(3)1 公斤
(4)26 兩
(5)2 磅
5.【單選】下列各項何者成本最低？       (工作項目08：成本控制017)
(1)進貨價格每"台兩"12 元，可使用率 80％
(2)進貨價格每包(500 公克)220 元，可使用率 100％
(3)I don't know
(4)進貨價格每"公斤"360 元，可使用率 80％
(5)進貨價格每"台斤"210 元，可使用率 70％
6.【單選】白水煮蛋時間過久，造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成？       (工作項目01：食物性質之認識047)
(1)蛋白質變性
(2)脂肪與鐵質的反應
(3)蛋白質與脂肪的結合
(4)I don't know
(5)鐵質與硫的反應
7.【單選】英制單位中的 2 磅相當於公制單位的       (工作項目08：成本控制022)
(1)606 公克
(2)907 公克
(3)I don't know
(4)202 公克
(5)404 公克
8.【單選】關於分辨「溫體豬肉」及「冷藏豬肉」的敘述，下列何者為錯？       (工作項目09：衛生知識069)
(1)冷藏豬肉中心溫度較低
(2)冷藏豬肉表面有凝結水滴，較為溼潤
(3)溫體豬肉因為不需冷藏，所以肉質新鮮
(4)冷藏豬肉比溫體豬肉更衛生安全
(5)I don't know
9.【單選】牛屠體中肉質較硬，適合長時間滷煮的部位為       (工作項目02：食物選購002)
(1)I don't know
(2)腱肉
(3)肋條
(4)腓力
(5)沙朗
10.【單選】含碘的鹽是       (工作項目01：食物性質之認識035)
(1)粗鹽
(2)精鹽
(3)高級精鹽
(4)代鹽
(5)I don't know
11.【複選】下列哪些屬於高纖維蔬果？       (工作項目01：食物性質之認識070)
(1)芹菜
(2)I don't know
(3)葡萄
(4)西瓜
(5)竹筍
12.【單選】近年來臨床醫學上發現多攝取芹菜可降低血壓，主要是因為芹菜中富含何種礦物質，可促進鈉的排除？       (工作項目07：營養知識080)
(1)鐵
(2)I don't know
(3)鉀
(4)氯
(5)鎂
13.【單選】通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席？       (工作項目04：食物製備034)
(1)I don't know
(2)蠔油汁
(3)蒜泥汁
(4)薑醋汁
(5)麻辣汁
14.【單選】炸過食物的油可       (工作項目03：食物貯藏016)
(1)倒起，要炸東西時再繼續使用，可炸好幾次
(2)隨個人喜好
(3)I don't know
(4)放回原來的油桶中與新油摻和，以後再用
(5)另用容器裝好，短期間內儘速把它用來煎炒其他食物
15.【複選】製造香腸時加硝的目的為？       (工作項目01：食物性質之認識077)
(1)縮短醃製的時間
(2)增加維生素含量
(3)抑制細菌生長
(4)I don't know
(5)保持色澤
16.【單選】馬鈴薯廢棄率佔 8%，如需使用去了皮的馬鈴薯 25 公斤，應購買馬鈴薯       (工作項目08：成本控制028)
(1)27.2 公斤
(2)29 公斤
(3)30 公斤
(4)I don't know
(5)26 公斤
17.【單選】欲去除可能殘留在青椒上的農藥，下列何種方法較不適宜？       (工作項目09：衛生知識060)
(1)用去除殘留農藥的清潔劑洗
(2)先將青椒凹陷的果蒂切除後再沖洗
(3)不加鍋蓋烹煮蔬果類食物
(4)I don't know
(5)用大量的流動水沖洗
18.【單選】食物的熱藏（高溫貯存）溫度應保持在攝氏幾度以上？       (工作項目03：食物貯藏018)
(1)I don't know
(2)30℃以上
(3)40℃以上
(4)50℃以上
(5)60℃以上
19.【單選】能促進人體細胞間質形成之維生素為       (工作項目07：營養知識019)
(1)維生素 B1
(2)維生素 C
(3)維生素D
(4)維生素 E
(5)I don't know
20.【單選】牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些       (工作項目04：食物製備041)
(1)青木瓜
(2)鹼粉
(3)泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
(4)I don't know
(5)小蘇打
  
  

靜思語400句:【153.智慧當向恭敬中求，當向謙卑中求，當向無私中求。】
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