開始測驗時間:2024-05-16 13:00:08
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考卷名稱: (581-600-20)-07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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　 考試題目
1.【複選】下列何者不可添加於食品中？       (工作項目01：食物性質之認識083)
(1)吊白塊
(2)硼砂
(3)硝酸鹽
(4)I don't know
(5)鹽基介黃
2.【單選】下列敘述何者錯誤？       (工作項目09：衛生知識083)
(1)廚房工作人員服裝應以白色為主
(2)I don't know
(3)正確的洗手可除去手上所有的細菌
(4)手上有傷口不可直接接觸食物
(5)餐飲從業人員，每年須做一次定期健康檢查
3.【單選】下列何種油脂含較多的必需脂肪酸？       (工作項目07：營養知識001)
(1)棉子油
(2)豬油
(3)I don't know
(4)花生油
(5)紅花子油
4.【複選】下列病毒，何者可藉由食物媒介引起食品中毒？       (工作項目09：衛生知識102)
(1)所有病毒
(2)I don't know
(3)A 型肝炎病毒
(4)諾羅病毒
(5)梅毒
5.【單選】廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？       (工作項目06：器具設備之認識028)
(1)I don't know
(2)降溫
(3)降壓
(4)隔熱
(5)補足空氣
6.【單選】切雕、排盤屬造型藝術，下列何項為第一優先？       (工作項目05：排盤與裝飾005)
(1)決定主題
(2)構思選料
(3)設計製作
(4)層次調和
(5)I don't know
7.【單選】大白菜的烹煮收縮率為 50%，若每人需食用 100 公克的大白菜，則供應50 人份的大白菜，應採購大白菜多少量？       (工作項目08：成本控制015)
(1)25 公斤
(2)20 公斤
(3)10 公斤
(4)5 公斤
(5)I don't know
8.【複選】選購新鮮肉類時，若從肉類外觀上看應具備哪些條件？       (工作項目02：食物選購038)
(1)手按下不會馬上恢復原狀
(2)稍微濕潤無異味而不黏
(3)I don't know
(4)肉汁混濁
(5)色澤光潤，肉的斷面呈現暗鮮紅色
9.【單選】當發生腸炎弧菌中毒時，有關中毒症狀的敘述下列何者錯誤？       (工作項目09：衛生知識007)
(1)腹痛
(2)I don't know
(3)潛伏期較長
(4)腹瀉
(5)沒有發燒
10.【單選】大豆油是提供我們       (工作項目07：營養知識045)
(1)I don't know
(2)胺基酸
(3)飽和脂肪酸
(4)必需脂肪酸
(5)檸檬酸 最好的來源
11.【單選】盤飾是為增進菜餚的美感效果，材料多為蔬果切雕而成，但不可超過       (工作項目05：排盤與裝飾013)
(1)I don't know
(2)1/2
(3)1/4
(4)1/6
(5)1/8 的比例
12.【複選】水果中的營養成分有哪些？       (工作項目07：營養知識118)
(1)維生素
(2)維生素 B1 2
(3)I don't know
(4)水分
(5)醣類
13.【單選】冷凍食品之中心溫度，從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放，都應保持在攝氏幾度？       (工作項目03：食物貯藏025)
(1)I don't know
(2)零度以下
(3)零下五度以下
(4)零下十度以下
(5)零下十八度以下
14.【單選】下列哪一項餐飲從業人員的工作習性比較不會導致食物、用具遭受汙染？       (工作項目09：衛生知識091)
(1)躺在工作檯上休息
(2)I don't know
(3)餐具掉落地上後洗淨再使用
(4)在調理食物的時候交談
(5)邊工作邊喝飲料解渴
15.【單選】如果你想將熱食物放進冷藏庫，你應該       (工作項目03：食物貯藏026)
(1)先放於凍藏層
(2)先放於冷凍層
(3)先放於爐頭上過夜再置於冷藏庫
(4)先將其迅速冷卻，然後再置於冷藏庫
(5)I don't know
16.【單選】無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油每公斤 140 元，依實際油量核算，則含水奶油每公斤比無水奶油       (工作項目08：成本控制002)
(1)I don't know
(2)貴 15 元
(3)相同
(4)便宜 15 元
(5)便宜 20 元 (含水奶油水分佔 17%，鹽佔 3%)
17.【單選】餐廳營業場所和廚房的空氣流向是       (工作項目09：衛生知識013)
(1)廚房流向營業場所
(2)對流
(3)流向無硬性規定
(4)I don't know
(5)營業場所流向廚房
18.【單選】碳烤食物不宜多吃，其理由為       (工作項目09：衛生知識073)
(1)食物難以下嚥
(2)有失君子風範
(3)I don't know
(4)易導致細菌性食品中毒
(5)有致癌潛在危機
19.【單選】清洗餐器具的先後順序，下列何者正確：（1）磁、不銹鋼餐具（2）鍋具（3）烹調用具（4）刀具（5）熟食砧板（6）生食砧板（7）抹布。       (工作項目06：器具設備之認識018)
(1)5432167
(2)7654321
(3)3246715
(4)1234567
(5)I don't know
20.【單選】等量的麵條放在半鍋滾水（100℃）中煮，比放進 1/3 鍋滾水（100℃）中煮       (工作項目04：食物製備013)
(1)無法比較
(2)I don't know
(3)較快熟
(4)較慢熟
(5)所需時間相同
  
  

靜思語400句:【39.生氣是把別人的過錯拿來懲罰自己。】
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