| (1) | 1.下列何種蔬菜，其可食用部位主要為莖部？ (32) |
| * | (1) | 青蒜(Leek) |
| (2) | 玉米(Sweet Corn) |
| (3) | 朝鮮薊(Artichoke) |
| (4) | 萵苣(Lettuce) |
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| (4) | 2.下列何種現象極易發生在含多量碳水化合物之食品？ (73) |
| (1) | 腐敗 |
| (2) | 氧化 |
| (3) | 變酸 |
| * | (4) | 發霉 |
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| (1) | 3.火腿製造過程中加入磷酸鹽(Phosphate)是何作用？ (105) |
| * | (1) | 保持濕潤有彈性 |
| (2) | 保持肉色 |
| (3) | 提昇甜味 |
| (4) | 增加風味 |
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| (3) | 4.下列何者為熱帶水果？ (133) |
| (1) | 蘋果 |
| (2) | 水蜜桃 |
| * | (3) | 鳳梨 |
| (4) | 草莓 |
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| (3) | 5.通常盛裝熱菜的盤子溫度保持在攝氏幾度最適宜？ (249) |
| (1) | 29度 |
| (2) | 39度 |
| * | (3) | 49度 |
| (4) | 59度 |
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| (1) | 6.法式菜單中雪碧冰(Sherbet)的吃法是 (270) |
| * | (1) | 介於享用主菜之前 |
| (2) | 介於主菜與甜點之間 |
| (3) | 介於甜點與咖啡之間 |
| (4) | 介於湯與沙拉之間 |
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| (2) | 7.絞肉機的清潔維護時段，以下列何時較為適宜？ (281) |
| (1) | 上班時間清洗 |
| * | (2) | 使用後立即清洗 |
| (3) | 早晚各清洗一次 |
| (4) | 下班後清洗 |
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| (3) | 8.下列水果等重的可食部份，何者的維生素C含量最高？ (347) |
| (1) | 西瓜 |
| (2) | 木瓜 |
| * | (3) | 柳橙 |
| (4) | 鳳梨 |
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| (3) | 9.能依據標準食譜製作菜餚是誰的責任？ (357) |
| (1) | 食品供應商 |
| (2) | 老板 |
| * | (3) | 廚師 |
| (4) | 顧客 |
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| (4) | 10.下列何點不是食品衛生安全的要訣？ (436) |
| (1) | 避免食物被污染 |
| (2) | 抑止細菌繁殖 |
| (3) | 消滅細菌 |
| * | (4) | 噴灑除臭劑 |
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