考卷名稱:烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題
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  考試題目
(3)1. 那一種蛋糕之烤溫最低      (產品分類第4題)
(1) 輕奶油
(2) 海綿蛋糕
(3) 水果蛋糕
(4) 天使蛋糕
(4)2. 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕      (產品分類第6題)
(1) 海綿類
(2) 戚風類
(3) 麵糊類
(4) 天使類
(3)3. 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕      (產品分類第14題)
(1) 水果蛋糕
(2) 重奶油蛋糕
(3) 海綿蛋糕
(4) 輕奶油蛋糕
(4)4. 下列何種產品,不需經烤焙過程      (產品分類第22題)
(1) 法國麵包
(2) 戚風蛋糕
(3) 奶油空心餅
(4) 開口笑
(1)5. 蛋黃中含量最多的成分      (原料之選用第8題)
(1)
(2) 油脂
(3) 蛋白質
(4) 灰分
(3)6. 無水奶油是來自於下列那種原料?      (原料之選用第14題)
(1) 牛肉
(2) 豬肉
(3) 牛奶
(4) 植物油
(4)7. 沒有分析檢驗的情況下,下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化      (原料之選用第19題)
(1) 顏色加深
(2) 黏度增加
(3) 有蟹泡並提前冒煙
(4) 酸價為1.0
(2)8. 巧克力融化加熱方式,最好使用      (原料之選用第31題)
(1) 直火加熱
(2) 隔水加熱
(3) 烤爐加熱
(4) 自然融化
(3)9. 麵包配方中正常用糖量如從 5%增加為 10%,則烤好後的麵包最明顯的 不同是      (原料之選用第38題)
(1) 表皮顏色變淺
(2) 表皮變薄而軟
(3) 表皮顏色加深
(4) 表皮變粗糙
(3)10. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為      (原料之選用第41題)
(1) 6∼10%
(2) 11∼13%
(3) 14∼22%
(4) 24∼30%
(2)11. 沙拉油必須密封保存,是因為      (原料之選用第46題)
(1) 遇空氣易於變色
(2) 含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
(3) 易揮發
(4) 易感染其他不良味道
(1)12. 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的,配方內可多使用      (原料之選用第55題)
(1) 細砂糖
(2) 糖粉
(3) 糖漿
(4) 麥芽糖
(3)13. 製作水果蛋糕應選用      (原料之選用第56題)
(1) 新鮮水果
(2) 罐頭水果
(3) 蜜餞水果
(4) 脫水水果
(3)14. 麵粉如因貯存太久筋性受損,在做麵包時可酌量在配方內      (原料之選用第68題)
(1) 增加鹽的用量
(2) 減少糖的用量
(3) 使用脫脂奶粉
(4) 增加乳化劑
(3)15. 製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性,配方內部份麵粉最好用      (原料之選用第69題)
(1) 全脂奶粉
(2) 太白粉
(3) 小麥澱粉
(4) 乳清粉代替
(3)16. 蛋糕所用的發粉應為      (原料之選用第71題)
(1) 快性發粉
(2) 次快性發粉
(3) 雙重反應發粉
(4) 慢性發粉
(4)17. 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是      (原料之選用第75題)
(1) 好的原料
(2) 純熟的技術
(3) 好的設備
(4) 好的裝潢
(2)18. 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過      (原料之選用第78題)
(1) 50p.p.m
(2) 200p.p.m
(3) 400p.p.m
(4) 0.10%
(4)19. 不是派餡用來做膠凍原料有      (原料之選用第80題)
(1) 玉米澱粉
(2) 動物膠
(3) 雞蛋
(4) 果膠
(2)20. 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是      (原料之選用第81題)
(1) 酵母
(2) 發粉(B.P)
(3) 油脂
(4) 小蘇打(B.S)
(3)21. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是      (原料之選用第82題)
(1) 蛋黃
(2) 全蛋
(3) 蛋白和糖
(4) 蛋黃和糖
(1)22. 麵粉中的蛋白質每增加 1%,則吸水量約增加      (原料之選用第84題)
(1) 2%
(2) 4%
(3) 6%
(4) 不影響
(3)23. 下列何種油脂含有反式脂肪酸      (原料之選用第88題)
(1) 麻油
(2) 花生油
(3) 牛油
(4) 完全氫化植物油
(3)24. 油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油溫宜控制在      (產品製作第6題)
(1) 100℃±5℃
(2) 150℃±5℃
(3) 190℃±5℃
(4) 210℃±5℃
(3)25. 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳?      (產品製作第8題)
(1) 3折法×1次
(2) 3折法×2次
(3) 3折法×4次
(4) 3折法×6次
(2)26. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁,烤爐溫度宜選用      (產品製作第10題)
(1) 100℃
(2) 150℃
(3) 200℃
(4) 250℃
(1)27. 製作大量手工丹麥小西餅,粉與糖油拌勻時應留意【 】方不致麵糰乾硬而不易成型      (產品製作第11題)
(1) 分次攪拌
(2) 一次攪拌完成
(3) 糖油不需打發即可與粉拌勻
(4) 麵粉不經過篩即可與糖油拌勻
(1)28. 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列那一種階段下加入較為適 宜?      (產品製作第21題)
(1) 攪拌開始時
(2) 鮮奶油即將凝固時
(3) 鮮奶油體膨脹兩倍時
(4) 攪拌終了前
(2)29. 製作甜麵包時,配方中蛋量和水量加起來為 62%,如今已知使用 3 公 斤麵粉,蛋量為 240g,應添加多少水?      (產品製作第22題)
(1) 1,520g
(2) 1,620g
(3) 1,720g
(4) 1,820g
(3)30. 使用中種法製作麵包,在正常情況下,攪拌後中種麵糰溫度/主麵糰 溫度,以下列何者最適宜?      (產品製作第25題)
(1) 5/28
(2) 35/35
(3) 23∼25/27∼29
(4) 32/10℃
(4)31. 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為      (產品製作第43題)
(1)
(2) 油脂
(3)
(4) 麵粉
(4)32. 奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的      (產品製作第44題)
(1) 70%
(2) 80%
(3) 90%
(4) 100%
(1)33. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是      (產品製作第45題)
(1) 蛋白中攪拌入空氣
(2) 塔塔粉
(3) 蛋黃麵糊部份的攪拌
(4)
(1)34. 依 CNS 之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的      (產品製作第51題)
(1) 20%
(2) 30%
(3) 40%
(4) 50%
(1)35. 小西餅的烤焙原則:      (產品製作第58題)
(1) 高溫短時間
(2) 高溫長時間
(3) 低溫短時間
(4) 低溫長時間
(2)36. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是      (產品製作第69題)
(1) 起泡狀態
(2) 濕性發泡
(3) 乾性發泡
(4) 棉花狀態
(3)37. 麵包製程中之醒麵即是      (產品製作第71題)
(1) 基本發酵
(2) 延續發酵
(3) 中間發酵
(4) 滾圓
(1)38. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)製作時,若要控制 成金黃色澤產品時,在製程上應注意      (產品製作第93題)
(1) 適當的發酵
(2) 過度的發酵
(3) 低溫長時間之油炸
(4) 較硬之麵糰
(3)39. 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用【 】狀烤盤(鋼帶)      (產品製作第94題)
(1) 細網狀
(2) 粗網狀
(3) 平板狀
(4) 圓孔
(4)40. 慕斯(mousse)西點的製作,一般由下列何種原料組合而成      (產品製作第100題)
(1) 雞蛋、玉米澱粉及果汁
(2) 蛋黃、果膠及果汁
(3) 鮮奶油、蛋白及果汁
(4) 鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁
(3)41. 下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐      (產品製作第109題)
(1) 甜麵包
(2) 丹麥麵包
(3) 硬式麵包
(4) 葡萄乾麵包
(4)42. 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間      (產品製作第113題)
(1) 糖油拌合法
(2) 麵粉油脂拌合法
(3) 糖水拌合法
(4) 直接法
(4)43. 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂      (產品製作第115題)
(1) 海綿蛋糕
(2) 重奶油蛋糕
(3) 輕奶油蛋糕
(4) 天使蛋糕
(1)44. 理想的海綿蛋糕麵糊比重為【 】左右      (產品製作第116題)
(1) 0.46
(2) 0.56
(3) 0.66
(4) 0.76
(1)45. 餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高【 】的用量      (產品製作第129題)
(1) 小蘇打
(2)
(3) 氧化劑
(4) 油脂
(1)46. 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為      (產品製作第130題)
(1)
(2) 相同
(3)
(4) 測不出來
(1)47. 正常情況下,甜麵包麵糰之攪拌時間,應比白土司麵包      (產品製作第132題)
(1)
(2)
(3) 一樣
(4) 不受限制
(4)48. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素      (產品製作第135題)
(1) 產品種類
(2) 產品大小
(3) 烤爐種類
(4) 烤焙人員
(1)49. 製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為      (產品製作第140題)
(1) 碳酸氫銨(阿摩尼亞)
(2) 小蘇打
(3) 發粉
(4) 酵母
(1)50. 以直接法製作鹹餅乾,麵糰發酵的溫度以下列何者為宜      (產品製作第144題)
(1) 32℃
(2) 42℃
(3) 52℃
(4) 62℃
(1)51. 一般蒸烤牛奶布丁,所選用之凝凍材料為      (產品製作第148題)
(1) 雞蛋
(2) 吉利丁
(3) 玉米粉
(4) 麵粉
(3)52. 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為      (品質鑑定第1題)
(1) 爐火太大
(2) 爐火太小
(3) 粉與水拌不均勻
(4) 粉類太少
(3)53. 烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因      (品質鑑定第5題)
(1) 麵粉筋度太低
(2) 麵糊攪拌不足
(3) 烤焙不足
(4) 塔塔粉用量不足
(1)54. 蛋糕在烤焙中下陷的原因係      (品質鑑定第9題)
(1) 配方總水量不足
(2) 爐溫太高
(3) 攪拌不足
(4) 蛋不新鮮
(1)55. 評定餐包的表皮性質是      (品質鑑定第10題)
(1) 薄而軟
(2) 厚而硬
(3) 有斑紋
(4) 可吃就好
(1)56. 軟性小西餅(soft cookies),在感官品評(sensory evaluation)上其組 織、口感宜      (品質鑑定第15題)
(1) 鬆軟
(2) 脆酥
(3) 硬脆
(4) 酥硬
(4)57. 白麵包內部評分佔總分的      (品質鑑定第17題)
(1) 40%
(2) 50%
(3) 60%
(4) 70%
(3)58. 出爐冷卻之瑪琍餅乾,如表面發生裂痕可能是下列原因      (品質鑑定第24題)
(1) 麵糰攪拌時溫度太低
(2) 配方內水份太多
(3) 配方中糖和油等柔性原料不夠
(4) 爐溫太低
(4)59. 土司麵包的表面顏色太淺可能是      (品質鑑定第27題)
(1) 材料的糖量過多
(2) 烤爐溫度太高
(3) 烤焙時間太久
(4) 基本發酵過久
(1)60. 評定白土司麵包的口感應      (品質鑑定第33題)
(1) 稍具鹹味
(2) 稍有甜味
(3) 應有濃馥的奶油味
(4) 有牛奶和蛋的味道
(1)61. 判斷麵包結構好壞應採用      (品質鑑定第35題)
(1) 手指觸摸法
(2) 觀察法
(3) 嚐食法
(4) 嗅覺法
(2)62. 葡萄乾麵包切片時,葡萄乾易從麵包內掉落的原因是      (品質鑑定第37題)
(1) 麵糰太乾
(2) 葡萄乾未做浸水處理
(3) 配方內葡萄乾用量太少
(4) 葡萄乾浸水太久
(1)63. 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關?      (品質鑑定第40題)
(1) 發酵過度
(2) 裹入油太多
(3) 麵糰攪拌後未予鬆弛
(4) 配方中採用冰水
(1)64. 蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素?      (品質鑑定第47題)
(1) 高速攪拌
(2) 蛋溫太低
(3) 使用陳舊蛋
(4) 容器沾油
(3)65. 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中      (品質鑑定第48題)
(1) 烤焙時間太久
(2) 攪拌不足
(3) 爐溫太高
(4) 配方水分過多
(4)66. 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者      (品質鑑定第49題)
(1) 奶油香
(2) 鬆脆之口感
(3) 金黃色
(4) 柔軟
(1)67. 以下敘述,何者為正確:      (烘品食品之包裝第19題)
(1) 尼龍積層可用於蒸煮食品時使用
(2) 低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆
(3) 聚氯乙烯(PVC)易於燃燒,並有極佳之抗油性
(4) 泡沫塑膠保濕效果差
(3)68. 下列包裝材料何者耐溫範圍最大      (烘品食品之包裝第21題)
(1) 高密度聚乙烯(HDPE)
(2) 聚丙烯(PP)
(3) 聚酯(PET)
(4) 聚苯乙烯(PS)
(1)69. 下列何者容易熱封      (烘品食品之包裝第23題)
(1) 聚乙烯(PE)
(2) 聚酯(PET)
(3) 鋁箔
(4) 腊紙
(4)70. 提高食品保存性之原理何者為誤      (食品之貯存第2題)
(1) 酸度提高
(2) 滲透壓增高
(3) 水分降低
(4) 酸度降低
(3)71. 食品貯存時溫度會影響品質所以      (食品之貯存第3題)
(1) 應保存在50℃以上高溫
(2) 應保存在37℃之溫度
(3) 應低溫保存
(4) 不必考慮溫度變化
(2)72. 貯存麵粉的溫度最好是      (食品之貯存第15題)
(1) 10∼16℃
(2) 18∼24℃
(3) 26∼30℃
(4) 32∼34℃
(1)73. 下列奶製品最具貯藏性的是      (食品之貯存第26題)
(1) 奶粉
(2) 鮮奶
(3) 奶水
(4) 冰淇淋
(1)74. 下列何項可促進黴菌繁殖生長      (食品之貯存第28題)
(1) 水分高
(2) 水分低
(3) 蛋白質高
(4) 油脂含量高
(4)75. 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間?      (食品之貯存第32題)
(1) 加防腐劑
(2) 適當包裝
(3) 注意保存條件
(4) 加熱處理
(1)76. 冷凍蛋解凍後最好      (食品之貯存第33題)
(1) 1天內用完
(2) 3天用完
(3) 1週用完
(4) 1個月用完
(3)77. 冷藏食品溫度要保持在      (食品之貯存第43題)
(1) 0℃以下
(2) 15℃以下
(3) 7℃以下
(4) -4℃以下
(4)78. 調理麵包使用之蔬菜應洗滌,殺菁後才使用。下列各項何者為正確      (食品之貯存第45題)
(1) 處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用
(2) 使用後之剩餘蔬菜不須冷藏,隔天再使用
(3) 調理麵包加工時可不戴衛生手套,不必消毒
(4) 應儘速使用完畢
(3)79. 新鮮酵母最適當之貯存溫度為範圍      (食品之貯存第47題)
(1) -20℃
(2) -10℃∼-5℃
(3) 1∼10℃
(4) 20℃以上
(2)80. 下列敘述何者不正確      (食品之貯存第51題)
(1) 食品包裝標示應合乎法律規定
(2) 內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多
(3) 包材選擇要適合產品特性,不可一成不變
(4) 包材選擇亦應考慮環保因素
 
考卷名稱:烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題
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