考卷名稱:烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題
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  考試題目
(4)1. 歐美流行之比薩─意大利發麵餅屬於      (產品分類第1題)
(1) 麵包項
(2) 餅乾項
(3) 中點項
(4) 西點項
(3)2. 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深      (產品分類第5題)
(1) 低酸性
(2) 中性
(3) 鹼性
(4) 強酸性
(4)3. 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕      (產品分類第6題)
(1) 海綿類
(2) 戚風類
(3) 麵糊類
(4) 天使類
(3)4. 何種蛋糕在攪拌前,蛋先予加溫到 40∼43℃,使容易起泡及膨脹      (產品分類第8題)
(1) 輕奶油蛋糕
(2) 重奶油蛋糕
(3) 海綿蛋糕
(4) 水果蛋糕
(2)5. 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為      (產品分類第12題)
(1) 二大類
(2) 三大類
(3) 四大類
(4) 五大類
(3)6. 配方中採用高筋麵粉,比較適合製作下列何種產品      (產品分類第16題)
(1) 擠出小西餅
(2) 魔鬼蛋糕
(3) 法國麵包
(4) 天使蛋糕
(4)7. 下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過 100%      (產品分類第21題)
(1) 麵包
(2) 鬆餅
(3) 中點
(4) 蛋糕
(4)8. 下列何種產品,不需經烤焙過程      (產品分類第22題)
(1) 法國麵包
(2) 戚風蛋糕
(3) 奶油空心餅
(4) 開口笑
(4)9. 一般最適合於麵包製作的水是      (原料之選用第10題)
(1) 軟水
(2) 蒸餾水
(3) 鹼水
(4) 中硬度水
(3)10. 國產麵粉每袋的重量以何種最多      (原料之選用第21題)
(1) 22磅
(2) 30磅
(3) 22公斤
(4) 30公斤
(3)11. 奶水中含固形物(奶粉)量為      (原料之選用第34題)
(1) 4%
(2) 8%
(3) 12%
(4) 16%
(1)12. 做蘇打餅乾應注意油脂的      (原料之選用第35題)
(1) 安定性好、不易酸敗
(2) 打發性好
(3) 乳化效果好
(4) 可塑性好
(3)13. 麵包配方中正常用糖量如從 5%增加為 10%,則烤好後的麵包最明顯的 不同是      (原料之選用第38題)
(1) 表皮顏色變淺
(2) 表皮變薄而軟
(3) 表皮顏色加深
(4) 表皮變粗糙
(3)14. 乳化劑在蛋糕中的功能是      (原料之選用第42題)
(1) 使蛋糕風味佳
(2) 使蛋糕顏色加深
(3) 融和配方內水和油使組織細膩
(4) 縮短攪拌時間減少人工
(2)15. 乳化劑在麵包中的功能      (原料之選用第48題)
(1) 增加麵包風味
(2) 使麵包柔軟不易老化
(3) 防止麵包發黴
(4) 促進酵母活力
(4)16. 一般油炸用油發煙點應在      (原料之選用第54題)
(1) 150∼160℃
(2) 160∼170℃
(3) 170∼180℃
(4) 200℃以上
(1)17. 依 CNS 所謂全麥麵包,其全麥麵粉的用量應為      (原料之選用第73題)
(1) 20%
(2) 30%
(3) 40%
(4) 50%以上
(1)18. 一個中型雞蛋去殼後約重      (原料之選用第83題)
(1) 50公克
(2) 70公克
(3) 80公克
(4) 100公克
(3)19. 烘焙用乾酪(Cheese)原料,其主要的組成分為      (原料之選用第86題)
(1) 灰粉
(2) 澱粉
(3) 蛋白質
(4)
(2)20. 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在      (產品製作第9題)
(1) 5℃±5℃
(2) 20℃±5℃
(3) 35℃±5℃
(4) 45℃±5℃
(2)21. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁,烤爐溫度宜選用      (產品製作第10題)
(1) 100℃
(2) 150℃
(3) 200℃
(4) 250℃
(1)22. 製作大量手工丹麥小西餅,粉與糖油拌勻時應留意【 】方不致麵糰乾硬而不易成型      (產品製作第11題)
(1) 分次攪拌
(2) 一次攪拌完成
(3) 糖油不需打發即可與粉拌勻
(4) 麵粉不經過篩即可與糖油拌勻
(4)23. 下列何種蛋糕在製作時,不得沾上任何油脂      (產品製作第16題)
(1) 大理石蛋糕
(2) 蜂蜜蛋糕
(3) 魔鬼蛋糕
(4) 天使蛋糕
(2)24. 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在      (產品製作第17題)
(1) 0.35
(2) 0.45
(3) 0.65
(4) 0.85
(2)25. 製作甜麵包時,配方中蛋量和水量加起來為 62%,如今已知使用 3 公 斤麵粉,蛋量為 240g,應添加多少水?      (產品製作第22題)
(1) 1,520g
(2) 1,620g
(3) 1,720g
(4) 1,820g
(1)26. 欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合,當烤焙彈性大的麵包,入爐時間應      (產品製作第26題)
(1) 提早
(2) 延後
(3) 不變
(4) 隨便
(3)27. 在沒有空調的室內做麵包時,中間發酵時間,很容易受氣候影響,若 要控制中間發酵的溫度和濕度,下列那一項最適當      (產品製作第30題)
(1) 35℃、85%
(2) 20℃、85%
(3) 28℃、75∼80%
(4) 38℃、85%
(2)28. 使用不同烤爐來烤焙麵包,下列何者敘述不正確:      (產品製作第33題)
(1) 使用熱風爐,烤焙土司,顏色會較均勻
(2) 使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢
(3) 使用隧道爐,可連續生產,產量較大
(4) 使用蒸汽爐,烤焙硬式麵包表皮較脆
(3)29. 瑪琍餅乾,其麵糰應攪拌至      (產品製作第37題)
(1) 捲起階段
(2) 擴展階段
(3) 完成階段
(4) 斷裂階段
(1)30. 線切小西餅,若以機器成型,每次可切出 7 個,機器轉速為 40 次/分, 現有麵糰 28 公斤,共花了 20 分鐘切完,則每個麵糰重為      (產品製作第39題)
(1) 5公克
(2) 7公克
(3) 8公克
(4) 10公克
(3)31. 鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是      (產品製作第42題)
(1) 酵母產生的二氧化碳
(2) 發粉分解產生的二氧化碳
(3) 水經加熱形成水蒸氣
(4) 攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹
(3)32. 標準土司麵包配方內水的用量應為      (產品製作第49題)
(1) 45∼50%
(2) 51∼55%
(3) 60∼64%
(4) 66∼70%
(2)33. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的      (產品製作第54題)
(1) 油脂
(2)
(3) 發粉
(4) 麵粉
(4)34. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為 增加可口風味,配方中增加 3%的可可粉,則配方中的吸水應該      (產品製作第55題)
(1) 減少3%
(2) 增加3%
(3) 減少4.5%
(4) 增加4.5%
(2)35. 麵粉含水量比標準減少 1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可 隨著增加      (產品製作第56題)
(1) 0
(2) 2
(3) 4
(4) 6%
(3)36. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備,蒸汽的壓力為      (產品製作第66題)
(1) 壓力大,量小
(2) 祇要有蒸汽產生就好
(3) 壓力低,量大
(4) 壓力大,量大
(4)37. 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180%,已知麵糊總量為 9 公斤,其麵粉的用量應為      (產品製作第68題)
(1) 3.5公斤
(2) 4公斤
(3) 4.5公斤
(4) 5公斤
(2)38. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度,成品膨脹能力較佳      (產品製作第76題)
(1) 乾性發泡
(2) 濕性發泡
(3) 棉花狀
(4) 顆粒狀
(2)39. 麵包麵糰的中間發酵時間約為【 】即可      (產品製作第77題)
(1) 25∼30分鐘
(2) 8∼15分鐘
(3) 3∼5分鐘
(4) 0分鐘
(2)40. 烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式      (產品製作第79題)
(1) 用抹布擦淨
(2) 洗淨烤乾
(3) 洗淨用抹布擦乾
(4) 洗後自然涼乾
(4)41. 派皮過度收縮的原因是      (產品製作第86題)
(1) 派皮中油脂量太多
(2) 麵粉筋度太弱
(3) 水份太少
(4) 揉捏整型過久
(4)42. 鬆餅(起酥,puff pastry)成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹 入油脂與麵糰用油總量以何者為佳?      (產品製作第92題)
(1) 20%
(2) 50%
(3) 75%
(4) 100%
(1)43. 下列那一項非麵包滾圓的目的      (產品製作第103題)
(1) 鬆弛麵筋使麵糰易於整型
(2) 使麵糰表面光滑不易粘手
(3) 使麵糰易於保住二氧化碳
(4) 使氣體均勻分佈
(4)44. 下列那一種麵包,烤焙時間最短      (產品製作第108題)
(1) 800公克的帶蓋土司
(2) 450公克的圓頂葡萄乾土司
(3) 350公克的法國麵包
(4) 90公克包餡的甜麵包
(2)45. 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅,在糖油部份打發過度,其產品組織較       (產品製作第120題)
(1)
(2) 粗糙
(3) 細膩
(4) 沒影響
(1)46. 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法      (產品製作第124題)
(1) 以探針試探或以手輕拍
(2) 以顏色判斷即可
(3) 時間一到即可出爐
(4) 敲烤盤邊聽聲音判斷
(1)47. 餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高【 】的用量      (產品製作第129題)
(1) 小蘇打
(2)
(3) 氧化劑
(4) 油脂
(1)48. 正常情況下,甜麵包麵糰之攪拌時間,應比白土司麵包      (產品製作第132題)
(1)
(2)
(3) 一樣
(4) 不受限制
(4)49. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素      (產品製作第135題)
(1) 產品種類
(2) 產品大小
(3) 烤爐種類
(4) 烤焙人員
(3)50. 油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油脂宜選用      (產品製作第139題)
(1) 沙拉油
(2) 豬油
(3) 油炸油
(4) 奶油
(1)51. 以直接法製作鹹餅乾,麵糰發酵的溫度以下列何者為宜      (產品製作第144題)
(1) 32℃
(2) 42℃
(3) 52℃
(4) 62℃
(2)52. 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成      (產品製作第149題)
(1) 體積大
(2) 表皮顏色深
(3) 烘焙損耗小
(4) 表皮顏色淺
(3)53. 烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因      (品質鑑定第5題)
(1) 麵粉筋度太低
(2) 麵糊攪拌不足
(3) 烤焙不足
(4) 塔塔粉用量不足
(2)54. 小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上      (品質鑑定第14題)
(1) 愈軟
(2) 愈硬
(3) 不影響
(4) 愈鬆
(2)55. 評定白麵包的風味應具有      (品質鑑定第16題)
(1) 奶油香味
(2) 自然發酵的麥香味
(3) 具有清淡的香草香味
(4) 含有淡淡焦糖味
(2)56. 土司麵包的表皮性質應該是      (品質鑑定第21題)
(1) 厚而堅韌
(2) 薄而柔軟
(3) 呈褐色
(4) 呈黃色
(1)57. 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為      (品質鑑定第25題)
(1) 配方中總水量不足
(2) 總水量太多
(3) 麵粉筋度太高
(4) 烤爐溫度太高
(2)58. 小西餅配方中,何種材料用量愈多,其組織愈硬脆      (品質鑑定第29題)
(1)
(2)
(3)
(4) 奶粉
(4)59. 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了【 】所致      (品質鑑定第43題)
(1) 小蘇打
(2) 發粉
(3) 碳酸氫銨
(4) 塔塔粉
(3)60. 帶蓋土司烤焙出爐,發現有銳角(俗稱出角)情況,可能是下列那個原 因?      (品質鑑定第45題)
(1) 入爐時麵糰高度不夠高
(2) 烤焙溫度太高
(3) 最後發酵時間太久
(4) 基本發酵不夠
(3)61. 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中      (品質鑑定第48題)
(1) 烤焙時間太久
(2) 攪拌不足
(3) 爐溫太高
(4) 配方水分過多
(3)62. 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是      (烘品食品之包裝第1題)
(1) 玻璃紙
(2) 聚丙烯(PP)
(3) 鋁箔積層
(4) 尼龍積層
(4)63. 食品包裝標示下列何者為誤      (烘品食品之包裝第3題)
(1) 製造廠商名稱
(2) 製造日期
(3) 有效期限
(4) 療效
(4)64. 食品包裝材料的必備特性,何者為非      (烘品食品之包裝第25題)
(1) 衛生性
(2) 作業性
(3) 便利性
(4) 高貴性
(3)65. 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區(20℃,65%RH)      (食品之貯存第1題)
(1) 麵粉
(2) 砂糖
(3) 奶油
(4) 巧克力
(4)66. 提高食品保存性之原理何者為誤      (食品之貯存第2題)
(1) 酸度提高
(2) 滲透壓增高
(3) 水分降低
(4) 酸度降低
(2)67. 雞蛋布丁餡      (食品之貯存第5題)
(1) 煮時應加多量防腐劑
(2) 煮好應冷藏貯存
(3) 煮好應保持在50℃以上
(4) 加工時用手抓
(2)68. 香蕉貯存最合適之溫度為      (食品之貯存第6題)
(1) -5℃∼0℃
(2) 10℃∼15℃
(3) 20℃∼30℃
(4) 30℃以上
(2)69. 木瓜貯存最合適之溫度為      (食品之貯存第7題)
(1) -5℃∼0℃
(2) 7℃∼10℃
(3) 30℃∼35℃
(4) 35℃
(2)70. 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分      (食品之貯存第10題)
(1) 煮沸殺菌
(2) 冷凍乾燥
(3) 高壓滅菌
(4) 煙燻
(2)71. 低酸性食品之 pH 值應      (食品之貯存第12題)
(1) 小於4.6
(2) 大於4.6
(3) 大於6.0
(4) 大於7.0
(1)72. 麵粉應貯藏於【 】之處      (食品之貯存第21題)
(1) 陰涼乾燥
(2) 陰涼潮濕
(3) 高溫多濕
(4) 陽光直射
(1)73. 烘焙食品貯藏條件應選擇【 】的地方      (食品之貯存第23題)
(1) 陰冷、乾燥
(2) 高溫、陽光直射
(3) 陰冷、潮濕
(4) 高溫、潮濕
(3)74. 未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於 21℃(70℉)可以保存      (食品之貯存第27題)
(1) 3個月
(2) 6個月
(3) 2年
(4) 永久
(4)75. 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良      (食品之貯存第40題)
(1) 包裝不良
(2) 冷卻不足即包裝
(3) 衛生條件差
(4) 奶粉太多
(4)76. 食品原料僅當做加工前之原料而已,故保存時      (食品之貯存第41題)
(1) 不必考慮保存條件
(2) 隨地存放
(3) 一律在冷凍庫
(4) 依其性質分開保存
(3)77. 冷藏食品溫度要保持在      (食品之貯存第43題)
(1) 0℃以下
(2) 15℃以下
(3) 7℃以下
(4) -4℃以下
(3)78. 新鮮酵母最適當之貯存溫度為範圍      (食品之貯存第47題)
(1) -20℃
(2) -10℃∼-5℃
(3) 1∼10℃
(4) 20℃以上
(3)79. 巧克力應貯存於      (食品之貯存第50題)
(1) 高濕度之場所
(2) 高溫日照之地區
(3) 低溫乾燥之場所
(4) 隨處均可放置
(2)80. 下列敘述何者不正確      (食品之貯存第51題)
(1) 食品包裝標示應合乎法律規定
(2) 內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多
(3) 包材選擇要適合產品特性,不可一成不變
(4) 包材選擇亦應考慮環保因素
 
考卷名稱:烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題
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