考卷名稱:烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題
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  考試題目
(3)1. 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是      (產品分類第3題)
(1) 麵糊類蛋糕
(2) 乳沫類蛋糕
(3) 戚風類蛋糕
(4) 磅蛋糕
(3)2. 下列何種產品一定要使用高筋麵粉      (產品分類第11題)
(1) 海綿蛋糕
(2) 比薩餅
(3) 白土司麵包
(4) 天使蛋糕
(4)3. 下列何種產品配方中使用酵母,以利產品之膨脹?      (產品分類第15題)
(1) 鬆餅
(2) 酥鬆性小西餅
(3) 綠豆椪
(4) 丹麥式甜麵包
(2)4. 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於      (產品分類第17題)
(1) 戚風類蛋糕
(2) 麵糊類蛋糕
(3) 乳沫類蛋糕
(4) 天使蛋糕
(4)5. 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰      (產品分類第18題)
(1) 奶油小西餅
(2) 蛋黃酥
(3) 廣式月餅
(4) 美式甜麵包
(4)6. 下列何種產品,不需經烤焙過程      (產品分類第22題)
(1) 法國麵包
(2) 戚風蛋糕
(3) 奶油空心餅
(4) 開口笑
(1)7. 奶油雞蛋布丁派是屬於      (產品分類第23題)
(1) 生派皮生派餡
(2) 熟派皮熟派餡
(3) 雙皮派
(4) 油炸派
(2)8. 一般天使蛋糕的主要原料為      (原料之選用第4題)
(1) 太白粉
(2) 蛋白
(3) 乳酪
(4) 鮮奶油
(2)9. 塔塔粉是屬      (原料之選用第6題)
(1) 中性鹽
(2) 酸性鹽
(3) 鹼性鹽
(4) 低鹼性鹽
(4)10. 一般最適合於麵包製作的水是      (原料之選用第10題)
(1) 軟水
(2) 蒸餾水
(3) 鹼水
(4) 中硬度水
(3)11. 蛋白的含水量為      (原料之選用第30題)
(1) 50%
(2) 75%
(3) 88%
(4) 95%
(1)12. 蛋黃成份中所含的油脂具有      (原料之選用第32題)
(1) 乳化作用
(2) 起泡作用
(3) 安定作用
(4) 膨大作用
(2)13. 麵粉中添加活性麵筋粉每增加1%時,則麵粉之吸水量約可提高      (原料之選用第43題)
(1) 1%
(2) 1.50%
(3) 2%
(4) 2.50%
(2)14. 雞蛋中水份含量      (原料之選用第47題)
(1) 70%
(2) 75%
(3) 80%
(4) 85%
(2)15. 乳化劑在麵包中的功能      (原料之選用第48題)
(1) 增加麵包風味
(2) 使麵包柔軟不易老化
(3) 防止麵包發黴
(4) 促進酵母活力
(1)16. 控制發酵最有效的原料是      (原料之選用第52題)
(1) 食鹽
(2)
(3) 改良劑
(4) 奶粉
(3)17. 製作水果蛋糕應選用      (原料之選用第56題)
(1) 新鮮水果
(2) 罐頭水果
(3) 蜜餞水果
(4) 脫水水果
(3)18. 麵粉如因貯存太久筋性受損,在做麵包時可酌量在配方內      (原料之選用第68題)
(1) 增加鹽的用量
(2) 減少糖的用量
(3) 使用脫脂奶粉
(4) 增加乳化劑
(1)19. 乳化油在下列那一項產品較不合適添加      (原料之選用第70題)
(1) 戚風蛋糕
(2) 麵包
(3) 海綿蛋糕
(4) 奶油霜飾
(4)20. 使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量      (原料之選用第74題)
(1) 等量使用
(2) 1/3蒸發奶水加2/3水
(3) 2/3蒸發奶水加1/3水
(4) 1/2蒸發奶水加1/2水
(4)21. 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是      (原料之選用第75題)
(1) 好的原料
(2) 純熟的技術
(3) 好的設備
(4) 好的裝潢
(2)22. 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過      (原料之選用第78題)
(1) 50p.p.m
(2) 200p.p.m
(3) 400p.p.m
(4) 0.10%
(3)23. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是      (原料之選用第82題)
(1) 蛋黃
(2) 全蛋
(3) 蛋白和糖
(4) 蛋黃和糖
(2)24. 製作轉化糖漿使用何種糖原料      (原料之選用第85題)
(1) 葡萄糖
(2) 砂糖
(3) 麥芽糖
(4) 乳糖
(2)25. 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用【 】,可縮短烤焙時間又不影響其組織      (產品製作第7題)
(1) 冷水
(2) 溫水
(3) 開水
(4) 冰水
(2)26. 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在      (產品製作第9題)
(1) 5℃±5℃
(2) 20℃±5℃
(3) 35℃±5℃
(4) 45℃±5℃
(4)27. 下列何種蛋糕在製作時,不得沾上任何油脂      (產品製作第16題)
(1) 大理石蛋糕
(2) 蜂蜜蛋糕
(3) 魔鬼蛋糕
(4) 天使蛋糕
(3)28. 製作硬式麵包,一般使用的後發酵條件,溫、濕度以下列那一項較適 宜      (產品製作第28題)
(1) 42℃、90%
(2) 38℃、85%
(3) 35℃、75%
(4) 10℃、60%
(3)29. 鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是      (產品製作第42題)
(1) 酵母產生的二氧化碳
(2) 發粉分解產生的二氧化碳
(3) 水經加熱形成水蒸氣
(4) 攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹
(4)30. 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為      (產品製作第47題)
(1) 30%
(2) 40%
(3) 50%
(4) 60%
(3)31. 以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在      (產品製作第48題)
(1) 58%±2%
(2) 68%±2%
(3) 78%±2%
(4) 88%±2%
(3)32. 標準土司麵包配方內水的用量應為      (產品製作第49題)
(1) 45∼50%
(2) 51∼55%
(3) 60∼64%
(4) 66∼70%
(3)33. 煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確      (產品製作第57題)
(1) 麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
(2) 油脂煮沸即加水麵粉拌勻
(3) 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉,繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
(4) 水、油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻
(1)34. 小西餅的烤焙原則:      (產品製作第58題)
(1) 高溫短時間
(2) 高溫長時間
(3) 低溫短時間
(4) 低溫長時間
(3)35. 麵糰分割重量 600 公克,烤好麵包重量為 540 公克,其烤焙損耗是      (產品製作第64題)
(1) 5%
(2) 6%
(3) 10%
(4) 15%
(2)36. 麵包麵糰的中間發酵時間約為【 】即可      (產品製作第77題)
(1) 25∼30分鐘
(2) 8∼15分鐘
(3) 3∼5分鐘
(4) 0分鐘
(3)37. 奶油空心餅產品內壁呈青色,底部會有很多黑色小孔是配方中使用過 多的      (產品製作第80題)
(1)
(2) 麵粉
(3) 碳酸氫銨
(4) 油脂
(3)38. 派皮整型時,使用防黏之麵粉應使用      (產品製作第85題)
(1) 低筋麵粉
(2) 中筋麵粉
(3) 高筋麵粉
(4) 洗筋粉
(1)39. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)製作時,若要控制 成金黃色澤產品時,在製程上應注意      (產品製作第93題)
(1) 適當的發酵
(2) 過度的發酵
(3) 低溫長時間之油炸
(4) 較硬之麵糰
(4)40. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作下列何者影響膨脹度最大      (產品製作第97題)
(1)
(2)
(3) 麵粉
(4) 裹入用油脂
(1)41. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品      (產品製作第101題)
(1) 玉米澱粉、果汁
(2) 果膠、果汁
(3) 洋菜、果汁
(4) 吉利丁(gelatine)、果汁
(2)42. 長方型烤盤,其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分,其容積為      (產品製作第111題)
(1) 3300平方公分
(2) 3300立方公分
(3) 660平方公分
(4) 660立方公分
(3)43. 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是【 】在這個 溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩      (產品製作第114題)
(1) 10℃
(2) 15℃
(3) 22℃
(4) 30℃
(1)44. 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法      (產品製作第124題)
(1) 以探針試探或以手輕拍
(2) 以顏色判斷即可
(3) 時間一到即可出爐
(4) 敲烤盤邊聽聲音判斷
(3)45. 麵粉的 pH 值變小時,小西餅的體積      (產品製作第128題)
(1) 不變
(2) 變大
(3) 變小
(4) 變厚
(3)46. 麵糰整型時,如經過二道滾輪之整型機,正常第一道滾輪與第二道滾 輪之間隙比為      (產品製作第133題)
(1) 06:01
(2) 04:01
(3) 02:01
(4) 01:01
(2)47. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加      (產品製作第138題)
(1) 麩胺酸鈉
(2) 檸檬汁
(3) 酒精
(4) 亞硝酸鉀
(3)48. 鬆餅(起酥,puff pastry)烤焙時烤爐宜選用      (產品製作第141題)
(1) 熱風爐
(2) 普通爐
(3) 蒸汽爐
(4) 隧道爐
(1)49. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為      (產品製作第143題)
(1) 烘烤時間太久
(2) 派皮太厚
(3) 熬煮膠凝程度不夠
(4) 派餡溫度太低
(2)50. 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時,應以部份小蘇打代替發粉, 其用量為可可粉用量之      (產品製作第147題)
(1) 2%
(2) 7%
(3) 10%
(4) 15%
(3)51. 烤焙甜麵包時,若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成      (產品製作第150題)
(1) 體積不變
(2) 底部顏色深
(3) 表皮顏色淺
(4) 組織細緻
(3)52. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為      (品質鑑定第3題)
(1) 基本發酵不足
(2) 中間鬆弛不足
(3) 最後發酵太久
(4) 油溫太低
(3)53. 烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因      (品質鑑定第5題)
(1) 麵粉筋度太低
(2) 麵糊攪拌不足
(3) 烤焙不足
(4) 塔塔粉用量不足
(2)54. 組織鬆軟細緻之蛋糕,經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因      (品質鑑定第6題)
(1) 澱粉α化
(2) 澱粉β化
(3) 蛋糕熟成化
(4) 酵素自家分解作用
(1)55. 評定餐包的表皮性質是      (品質鑑定第10題)
(1) 薄而軟
(2) 厚而硬
(3) 有斑紋
(4) 可吃就好
(2)56. 評定白麵包的風味應具有      (品質鑑定第16題)
(1) 奶油香味
(2) 自然發酵的麥香味
(3) 具有清淡的香草香味
(4) 含有淡淡焦糖味
(2)57. 水果蛋糕水果下沉的原因      (品質鑑定第22題)
(1) 發粉用量不足
(2) 麵粉筋度太低
(3) 麵粉筋度太高
(4) 總水量不足
(1)58. 評鑑法國麵包的品質應      (品質鑑定第26題)
(1) 表皮脆而內部柔軟
(2) 表皮脆而內部硬
(3) 表皮及內部都要硬
(4) 表皮脆內部細膩如土司
(1)59. 麵包的體積太小,可能是      (品質鑑定第28題)
(1) 鹽太多
(2) 酵母多
(3) 糖太少
(4) 油太少
(1)60. 烘焙產品底部有黑色斑點原因是      (品質鑑定第32題)
(1) 烤盤不乾淨
(2) 配方內的糖太少
(3) 烤爐溫度不均勻
(4) 烤盤擦油太多
(2)61. 葡萄乾麵包切片時,葡萄乾易從麵包內掉落的原因是      (品質鑑定第37題)
(1) 麵糰太乾
(2) 葡萄乾未做浸水處理
(3) 配方內葡萄乾用量太少
(4) 葡萄乾浸水太久
(2)62. 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於      (品質鑑定第39題)
(1) 糖的顆粒太粗
(2) 糖的顆粒太細
(3) 麵糊攪拌不夠
(4) 爐溫太低
(4)63. 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了【 】所致      (品質鑑定第43題)
(1) 小蘇打
(2) 發粉
(3) 碳酸氫銨
(4) 塔塔粉
(3)64. 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是      (烘品食品之包裝第1題)
(1) 玻璃紙
(2) 聚丙烯(PP)
(3) 鋁箔積層
(4) 尼龍積層
(4)65. 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用      (烘品食品之包裝第5題)
(1) 防腐劑
(2) 抗氧化劑
(3) 乾燥劑
(4) 脫氧劑
(3)66. 食品包裝對廠商與消費者何者有利?      (烘品食品之包裝第9題)
(1) 廠商有利
(2) 消費者有利
(3) 兩者均受益
(4) 兩者均無利
(3)67. 容易熱封,耐低溫的包裝材料是      (烘品食品之包裝第12題)
(1) 保麗龍
(2) 牛皮紙
(3) 聚乙烯(PE)
(4) 玻璃紙
(3)68. 最適合於保溫的包裝材料是      (烘品食品之包裝第13題)
(1) 紙製品
(2) 鋁箔
(3) 泡沫塑膠
(4) 玻璃製品
(4)69. 透濕性最低的包裝材料是      (烘品食品之包裝第34題)
(1)
(2) 牛皮紙
(3) 腊紙
(4) 聚乙烯(PE)
(4)70. 下列包裝材料何者耐熱性最佳      (烘品食品之包裝第37題)
(1) 聚乙烯(PE)
(2) 聚丙烯(PP)
(3) 聚酯(PET)
(4) 鋁箔
(2)71. 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分      (食品之貯存第10題)
(1) 煮沸殺菌
(2) 冷凍乾燥
(3) 高壓滅菌
(4) 煙燻
(2)72. 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為      (食品之貯存第11題)
(1) 3.6
(2) 4.6
(3) 5.6
(4) 6.6
(2)73. 鮮奶品易遭受細菌污染,須經常置於      (食品之貯存第17題)
(1) 0℃以下
(2) 1∼5℃
(3) 15∼20℃
(4) 25℃以上
(1)74. 麵粉應貯藏於【 】之處      (食品之貯存第21題)
(1) 陰涼乾燥
(2) 陰涼潮濕
(3) 高溫多濕
(4) 陽光直射
(3)75. 全胚芽如長時間的貯藏【 】的含 量會增加      (食品之貯存第22題)
(1) 蛋白質
(2) 維生素
(3) 游離脂肪酸
(4) 礦物質
(1)76. 發粉應貯放於【 】的地方      (食品之貯存第24題)
(1) 陰涼乾燥
(2) 陰涼潮濕
(3) 高溫多濕
(4) 低溫潮濕
(1)77. 食品之儲存應考慮      (食品之貯存第35題)
(1) 分門別類
(2) 全部集中
(3) 考慮方便性即可
(4) 隨心所欲
(2)78. 使用食品添加物時應      (食品之貯存第44題)
(1) 與其他原料並列貯存
(2) 分開貯存,並由專人管理
(3) 不必特別注意
(4) 一律放在冰箱中
(1)79. 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售      (食品之貯存第46題)
(1) 布丁派
(2) 海綿蛋糕
(3) 椰子餅乾
(4) 葡萄土司
(2)80. 下列敘述何者不正確      (食品之貯存第51題)
(1) 食品包裝標示應合乎法律規定
(2) 內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多
(3) 包材選擇要適合產品特性,不可一成不變
(4) 包材選擇亦應考慮環保因素
 
考卷名稱:烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題
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