考卷名稱:烘焙食品丙級【403題】任選20題
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  考試題目
(4)1. 下列何種產品不需經過油炸而成      (產品分類第2題)
(1) 開口笑
(2) 沙其瑪
(3) 道納司
(4) 鬆餅
(2)2. 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為      (產品分類第12題)
(1) 二大類
(2) 三大類
(3) 四大類
(4) 五大類
(2)3. 一般天使蛋糕的主要原料為      (原料之選用第4題)
(1) 太白粉
(2) 蛋白
(3) 乳酪
(4) 鮮奶油
(2)4. 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質      (原料之選用第28題)
(1) 柔性原料
(2) 韌性原料
(3) 酸性原料
(4) 中性原料
(3)5. 製作水果蛋糕應選用      (原料之選用第56題)
(1) 新鮮水果
(2) 罐頭水果
(3) 蜜餞水果
(4) 脫水水果
(2)6. 麵粉之蛋白質組成分中缺乏【 】因此必須添加奶粉      (原料之選用第79題)
(1) 丙苯胺酸
(2) 離胺酸
(3) 麩胺酸
(4) 半胱胺酸
(3)7. 下列材料中何者不屬於膨脹劑      (原料之選用第89題)
(1) 發粉
(2) 阿摩尼亞
(3) 可可粉
(4) 小蘇打粉
(4)8. 西點用亮光糖漿製作原料,下列何者為非      (產品製作第1題)
(1) 洋菜、水、糖
(2) 桔子果醬、水
(3) 杏桃果膠、水
(4) 糖、水
(2)9. 製作麵包在發酵過程中,麵糰的酸鹼度(pH 值)會      (產品製作第31題)
(1) 上升
(2) 下降
(3) 不變
(4) 有時高、有時低
(2)10. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物      (產品製作第32題)
(1) 二氧化碳(CO)
(2) 氨(NH)
(3)
(4) 酒精
(2)11. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是      (產品製作第69題)
(1) 起泡狀態
(2) 濕性發泡
(3) 乾性發泡
(4) 棉花狀態
(2)12. 麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一,下列何 者不是可能原因      (產品製作第72題)
(1) 烤爐溫度不平均
(2) 冷卻不足
(3) 發酵
(4) 整型的關係
(1)13. 理想的海綿蛋糕麵糊比重為【 】左右      (產品製作第116題)
(1) 0.46
(2) 0.56
(3) 0.66
(4) 0.76
(4)14. 菠蘿甜麵包整形後,通常置於室內(或烤箱邊),而不送入最後發酵 箱其原因為      (產品製作第118題)
(1) 不需最後發酵
(2) 需較高濕度發酵
(3) 需較高溫度發酵
(4) 避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開
(3)15. 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25℃,下列何者為宜?      (產品製作第151題)
(1) 攪拌時間延長
(2) 水溫提高
(3) 依室溫及攪拌設備,控制材料溫度及攪拌時間
(4) 用高速攪拌
(2)16. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為      (品質鑑定第2題)
(1) 低溫長時間烤焙
(2) 麵糊放置時間
(3) 高溫長時間烤焙
(4) 麵粉的選用
(1)17. 評鑑法國麵包的品質應      (品質鑑定第26題)
(1) 表皮脆而內部柔軟
(2) 表皮脆而內部硬
(3) 表皮及內部都要硬
(4) 表皮脆內部細膩如土司
(3)18. 煮好的布丁冷卻後,易於龜裂是由於      (品質鑑定第30題)
(1) 糖量太多
(2) 糖量太少
(3) 膠凍原料用量太多
(4) 水分太少
(3)19. 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是      (烘品食品之包裝第1題)
(1) 玻璃紙
(2) 聚丙烯(PP)
(3) 鋁箔積層
(4) 尼龍積層
(2)20. 下列何者撕裂強度範圍最大      (烘品食品之包裝第24題)
(1)
(2) 聚氯乙烯(PVC)
(3) 鋁箔
(4) 聚丙烯(PP)
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