考卷名稱:烘焙食品丙級【403題】任選20題
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  考試題目
(2)1. 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的      (原料之選用第3題)
(1) 半公斤
(2) 1公斤
(3) 1.5公斤
(4) 4.4公斤
(3)2. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快      (原料之選用第20題)
(1) 油脂
(2) 蛋黃
(3) 酵母
(4) 細砂糖
(3)3. 國產麵粉每袋的重量以何種最多      (原料之選用第21題)
(1) 22磅
(2) 30磅
(3) 22公斤
(4) 30公斤
(3)4. 蛋白的含水量為      (原料之選用第30題)
(1) 50%
(2) 75%
(3) 88%
(4) 95%
(2)5. 沙拉油必須密封保存,是因為      (原料之選用第46題)
(1) 遇空氣易於變色
(2) 含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
(3) 易揮發
(4) 易感染其他不良味道
(2)6. 食品工廠用的油炸用油最好選用      (原料之選用第59題)
(1) 沙拉油
(2) 氫化油
(3) 黃豆油
(4) 奶油
(3)7. 製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性,配方內部份麵粉最好用      (原料之選用第69題)
(1) 全脂奶粉
(2) 太白粉
(3) 小麥澱粉
(4) 乳清粉代替
(4)8. 不是派餡用來做膠凍原料有      (原料之選用第80題)
(1) 玉米澱粉
(2) 動物膠
(3) 雞蛋
(4) 果膠
(1)9. 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列那一種階段下加入較為適 宜?      (產品製作第21題)
(1) 攪拌開始時
(2) 鮮奶油即將凝固時
(3) 鮮奶油體膨脹兩倍時
(4) 攪拌終了前
(2)10. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物      (產品製作第32題)
(1) 二氧化碳(CO)
(2) 氨(NH)
(3)
(4) 酒精
(4)11. 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為      (產品製作第47題)
(1) 30%
(2) 40%
(3) 50%
(4) 60%
(3)12. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用      (產品製作第63題)
(1) 直接法攪拌
(2) 糖油拌合法
(3) 麵粉油脂拌合法
(4) 兩步拌合法
(2)13. 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為      (產品製作第73題)
(1) 20∼22℃
(2) 23∼26℃
(3) 28∼30℃
(4) 31∼33℃
(1)14. 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為      (產品製作第74題)
(1) 17∼22℃
(2) 26∼30℃
(3) 31∼35℃
(4) 36∼40℃
(4)15. 派皮過度收縮的原因是      (產品製作第86題)
(1) 派皮中油脂量太多
(2) 麵粉筋度太弱
(3) 水份太少
(4) 揉捏整型過久
(3)16. 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用【 】狀烤盤(鋼帶)      (產品製作第94題)
(1) 細網狀
(2) 粗網狀
(3) 平板狀
(4) 圓孔
(1)17. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品      (產品製作第101題)
(1) 玉米澱粉、果汁
(2) 果膠、果汁
(3) 洋菜、果汁
(4) 吉利丁(gelatine)、果汁
(1)18. 包裝容器為承受內外壓力須有      (烘品食品之包裝第2題)
(1) 充分之強度
(2) 充分之美觀
(3) 愈大愈好
(4) 愈小愈好
(2)19. 鋁箔膠模積層是很好的包裝材料,因為其      (烘品食品之包裝第14題)
(1) 熱封性良好
(2) 透濕度低
(3) 美觀
(4) 便宜
(4)20. PS(poly styrene)是      (烘品食品之包裝第30題)
(1) 聚乙烯(PE)
(2) 聚丙烯(PP)
(3) 聚丁烯(PB)
(4) 聚苯乙烯(PS)
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