考卷名稱:烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題
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  考試題目
(4)1. 下列何種產品不需經過油炸而成      (產品分類第2題)
(1) 開口笑
(2) 沙其瑪
(3) 道納司
(4) 鬆餅
(3)2. 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是      (產品分類第3題)
(1) 麵糊類蛋糕
(2) 乳沫類蛋糕
(3) 戚風類蛋糕
(4) 磅蛋糕
(3)3. 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深      (產品分類第5題)
(1) 低酸性
(2) 中性
(3) 鹼性
(4) 強酸性
(4)4. 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕      (產品分類第6題)
(1) 海綿類
(2) 戚風類
(3) 麵糊類
(4) 天使類
(3)5. 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕      (產品分類第14題)
(1) 水果蛋糕
(2) 重奶油蛋糕
(3) 海綿蛋糕
(4) 輕奶油蛋糕
(4)6. 下列何種產品,不需經烤焙過程      (產品分類第22題)
(1) 法國麵包
(2) 戚風蛋糕
(3) 奶油空心餅
(4) 開口笑
(3)7. 牛肉派是屬於      (產品分類第24題)
(1) 生派皮生派餡
(2) 熟派皮熟派餡
(3) 雙皮派
(4) 油炸派
(4)8. 下列材料中,甜度最低的是      (原料之選用第1題)
(1) 果糖
(2) 砂糖
(3) 麥芽糖
(4) 乳糖
(4)9. 蛋白成分除了水以外含量最多的是      (原料之選用第9題)
(1) 油脂
(2) 葡萄糖
(3) 灰分
(4) 蛋白質
(2)10. 利用中種法製作土司麵包,那一種材料不屬於中種麵糰      (原料之選用第29題)
(1)
(2)
(3) 酵母
(4) 麵粉
(3)11. 製作蛋糕時,奶粉應屬於      (原料之選用第33題)
(1) 柔性材料
(2) 鹼性材料
(3) 韌性材料
(4) 芳香材料
(4)12. 蛋黃之水份含量為      (原料之選用第40題)
(1) 30∼34%
(2) 35∼39%
(3) 40∼44%
(4) 50∼55%
(3)13. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為      (原料之選用第41題)
(1) 6∼10%
(2) 11∼13%
(3) 14∼22%
(4) 24∼30%
(3)14. 新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為      (原料之選用第44題)
(1) 45∼50%
(2) 55∼60%
(3) 65∼70%
(4) 80∼85%
(2)15. 雞蛋中水份含量      (原料之選用第47題)
(1) 70%
(2) 75%
(3) 80%
(4) 85%
(1)16. 麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了      (原料之選用第50題)
(1) 酵母
(2) 發粉
(3) 小蘇打
(4) 阿摩尼亞(碳酸氫銨等)
(1)17. 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的,配方內可多使用      (原料之選用第55題)
(1) 細砂糖
(2) 糖粉
(3) 糖漿
(4) 麥芽糖
(2)18. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為      (原料之選用第65題)
(1) 0.10%
(2) 1%
(3) 5%
(4) 10%
(1)19. 依 CNS 所謂全麥麵包,其全麥麵粉的用量應為      (原料之選用第73題)
(1) 20%
(2) 30%
(3) 40%
(4) 50%以上
(4)20. 不是派餡用來做膠凍原料有      (原料之選用第80題)
(1) 玉米澱粉
(2) 動物膠
(3) 雞蛋
(4) 果膠
(2)21. 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是      (原料之選用第81題)
(1) 酵母
(2) 發粉(B.P)
(3) 油脂
(4) 小蘇打(B.S)
(3)22. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是      (原料之選用第82題)
(1) 蛋黃
(2) 全蛋
(3) 蛋白和糖
(4) 蛋黃和糖
(2)23. 製作轉化糖漿使用何種糖原料      (原料之選用第85題)
(1) 葡萄糖
(2) 砂糖
(3) 麥芽糖
(4) 乳糖
(1)24. 烤焙時若遇到產品不滿一盤時,可做以下之處理方式才不致於烤焙不 均      (產品製作第2題)
(1) 白紙打濕置於空盤處
(2) 報紙打濕置於空盤處
(3) 將多餘麵糊倒掉不用
(4) 空盤處墊錫鉑紙
(3)25. 派皮自模型中取出易破碎原因為      (產品製作第4題)
(1) 鬆弛時間不夠
(2) 配方中油脂含量太少
(3) 派皮過熱自盤中取出
(4) 烤焙不足
(3)26. 油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油溫宜控制在      (產品製作第6題)
(1) 100℃±5℃
(2) 150℃±5℃
(3) 190℃±5℃
(4) 210℃±5℃
(2)27. 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60%以下者,其麵糊攪拌不宜用      (產品製作第14題)
(1) 糖油拌和法
(2) 麵粉油脂拌和法
(3) 直接拌和法
(4) 兩步拌和法
(1)28. 為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量      (產品製作第20題)
(1) 蛋黃
(2) 蛋白
(3) 麵粉
(4) 食鹽
(1)29. 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列那一種階段下加入較為適 宜?      (產品製作第21題)
(1) 攪拌開始時
(2) 鮮奶油即將凝固時
(3) 鮮奶油體膨脹兩倍時
(4) 攪拌終了前
(1)30. 欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合,當烤焙彈性大的麵包,入爐時間應      (產品製作第26題)
(1) 提早
(2) 延後
(3) 不變
(4) 隨便
(1)31. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是      (產品製作第45題)
(1) 蛋白中攪拌入空氣
(2) 塔塔粉
(3) 蛋黃麵糊部份的攪拌
(4)
(2)32. 製作麵包時麵粉筋性較弱,應採用何種攪拌速度?      (產品製作第61題)
(1) 快速
(2) 中速
(3) 慢速
(4) 先用快速再改慢速
(3)33. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至      (產品製作第67題)
(1) 25℃以下
(2) 25∼30℃
(3) 35∼43℃
(4) 50℃以上
(2)34. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是      (產品製作第69題)
(1) 起泡狀態
(2) 濕性發泡
(3) 乾性發泡
(4) 棉花狀態
(3)35. 麵包製程中之醒麵即是      (產品製作第71題)
(1) 基本發酵
(2) 延續發酵
(3) 中間發酵
(4) 滾圓
(1)36. 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為      (產品製作第74題)
(1) 17∼22℃
(2) 26∼30℃
(3) 31∼35℃
(4) 36∼40℃
(2)37. 麵包麵糰的中間發酵時間約為【 】即可      (產品製作第77題)
(1) 25∼30分鐘
(2) 8∼15分鐘
(3) 3∼5分鐘
(4) 0分鐘
(2)38. 烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式      (產品製作第79題)
(1) 用抹布擦淨
(2) 洗淨烤乾
(3) 洗淨用抹布擦乾
(4) 洗後自然涼乾
(3)39. 奶油空心餅產品內壁呈青色,底部會有很多黑色小孔是配方中使用過 多的      (產品製作第80題)
(1)
(2) 麵粉
(3) 碳酸氫銨
(4) 油脂
(3)40. 酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至      (產品製作第84題)
(1) 拾起階段
(2) 捲起階段
(3) 麵筋擴展階段
(4) 麵筋斷裂階段
(4)41. 鬆餅(起酥,puff pastry)成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹 入油脂與麵糰用油總量以何者為佳?      (產品製作第92題)
(1) 20%
(2) 50%
(3) 75%
(4) 100%
(1)42. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)製作時,若要控制 成金黃色澤產品時,在製程上應注意      (產品製作第93題)
(1) 適當的發酵
(2) 過度的發酵
(3) 低溫長時間之油炸
(4) 較硬之麵糰
(3)43. 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用【 】狀烤盤(鋼帶)      (產品製作第94題)
(1) 細網狀
(2) 粗網狀
(3) 平板狀
(4) 圓孔
(2)44. 小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用      (產品製作第95題)
(1) 澱粉
(2) 奶粉
(3) 防腐劑
(4) 抗氧化劑
(1)45. 下列那一項非麵包滾圓的目的      (產品製作第103題)
(1) 鬆弛麵筋使麵糰易於整型
(2) 使麵糰表面光滑不易粘手
(3) 使麵糰易於保住二氧化碳
(4) 使氣體均勻分佈
(3)46. 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是【 】在這個 溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩      (產品製作第114題)
(1) 10℃
(2) 15℃
(3) 22℃
(4) 30℃
(4)47. 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂      (產品製作第115題)
(1) 海綿蛋糕
(2) 重奶油蛋糕
(3) 輕奶油蛋糕
(4) 天使蛋糕
(3)48. 油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油脂宜選用      (產品製作第139題)
(1) 沙拉油
(2) 豬油
(3) 油炸油
(4) 奶油
(2)49. 派皮堅韌不酥的原因為      (產品製作第142題)
(1) 派餡裝盤時太熱
(2) 麵糰拌合太久
(3) 烘烤時間不夠
(4) 油脂用量太多
(2)50. 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成      (產品製作第149題)
(1) 體積大
(2) 表皮顏色深
(3) 烘焙損耗小
(4) 表皮顏色淺
(3)51. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加      (產品製作第152題)
(1) 蛋白量
(2) 麵粉量
(3) 糖量
(4) 鹽量
(2)52. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為      (品質鑑定第2題)
(1) 低溫長時間烤焙
(2) 麵糊放置時間
(3) 高溫長時間烤焙
(4) 麵粉的選用
(3)53. 烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況?      (品質鑑定第12題)
(1) 好吃不黏牙
(2) 外表光滑漂亮
(3) 外表皺縮且黏牙
(4) 表皮很厚
(1)54. 軟性小西餅(soft cookies),在感官品評(sensory evaluation)上其組 織、口感宜      (品質鑑定第15題)
(1) 鬆軟
(2) 脆酥
(3) 硬脆
(4) 酥硬
(2)55. 土司麵包的表皮性質應該是      (品質鑑定第21題)
(1) 厚而堅韌
(2) 薄而柔軟
(3) 呈褐色
(4) 呈黃色
(3)56. 煮好的布丁冷卻後,易於龜裂是由於      (品質鑑定第30題)
(1) 糖量太多
(2) 糖量太少
(3) 膠凍原料用量太多
(4) 水分太少
(1)57. 水果蛋糕配方正常,但切片時容易碎裂,其原因為      (品質鑑定第36題)
(1) 烘焙時爐溫太低
(2) 爐溫太高
(3) 麵糊攪拌不足
(4) 麵糊攪拌不勻
(4)58. 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了【 】所致      (品質鑑定第43題)
(1) 小蘇打
(2) 發粉
(3) 碳酸氫銨
(4) 塔塔粉
(1)59. 蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素?      (品質鑑定第47題)
(1) 高速攪拌
(2) 蛋溫太低
(3) 使用陳舊蛋
(4) 容器沾油
(3)60. 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中      (品質鑑定第48題)
(1) 烤焙時間太久
(2) 攪拌不足
(3) 爐溫太高
(4) 配方水分過多
(4)61. 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者      (品質鑑定第49題)
(1) 奶油香
(2) 鬆脆之口感
(3) 金黃色
(4) 柔軟
(1)62. 包裝容器為承受內外壓力須有      (烘品食品之包裝第2題)
(1) 充分之強度
(2) 充分之美觀
(3) 愈大愈好
(4) 愈小愈好
(4)63. 餅乾最好的包裝材料是      (烘品食品之包裝第10題)
(1) 聚乙烯(PE)
(2) 腊紙
(3) 玻璃紙
(4) 鋁箔膠模積層
(1)64. 避免空氣對食品品質劣變之影響,最好使用      (烘品食品之包裝第18題)
(1) 真空包裝
(2) 牛皮紙包裝
(3) 拉鏈袋包裝
(4) 玻璃容器
(1)65. 以下敘述,何者為正確:      (烘品食品之包裝第19題)
(1) 尼龍積層可用於蒸煮食品時使用
(2) 低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆
(3) 聚氯乙烯(PVC)易於燃燒,並有極佳之抗油性
(4) 泡沫塑膠保濕效果差
(3)66. 下列包裝材料何者耐溫範圍最大      (烘品食品之包裝第21題)
(1) 高密度聚乙烯(HDPE)
(2) 聚丙烯(PP)
(3) 聚酯(PET)
(4) 聚苯乙烯(PS)
(1)67. 避免空氣對食品品質劣變之影響,最好使用      (烘品食品之包裝第36題)
(1) 真空包裝
(2) 紙盒包裝
(3) 木箱包裝
(4) 塑膠盒包裝
(2)68. 低酸性食品之 pH 值應      (食品之貯存第12題)
(1) 小於4.6
(2) 大於4.6
(3) 大於6.0
(4) 大於7.0
(4)69. 出爐後的蛋糕須冷卻至【 】以下才可包裝      (食品之貯存第14題)
(1) 60℃
(2) 50℃
(3) 40℃
(4) 30℃
(2)70. 貯存麵粉的溫度最好是      (食品之貯存第15題)
(1) 10∼16℃
(2) 18∼24℃
(3) 26∼30℃
(4) 32∼34℃
(2)71. 鮮奶品易遭受細菌污染,須經常置於      (食品之貯存第17題)
(1) 0℃以下
(2) 1∼5℃
(3) 15∼20℃
(4) 25℃以上
(1)72. 發粉應貯放於【 】的地方      (食品之貯存第24題)
(1) 陰涼乾燥
(2) 陰涼潮濕
(3) 高溫多濕
(4) 低溫潮濕
(1)73. 蛋糕容易發黴,常常由於      (食品之貯存第25題)
(1) 出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
(2) 烤焙時間長
(3) 蛋糕油脂含量太高
(4) 蛋糕糖份含量太高
(1)74. 下列奶製品最具貯藏性的是      (食品之貯存第26題)
(1) 奶粉
(2) 鮮奶
(3) 奶水
(4) 冰淇淋
(3)75. 麵粉貯藏之理想濕度為      (食品之貯存第29題)
(1) 10∼20%
(2) 30∼40%
(3) 55∼65%
(4) 90∼100%
(4)76. 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間?      (食品之貯存第32題)
(1) 加防腐劑
(2) 適當包裝
(3) 注意保存條件
(4) 加熱處理
(4)77. 冷凍食品之保存溫度為【 】以下      (食品之貯存第38題)
(1) 0℃
(2) 4℃
(3) -5℃
(4) -18℃
(4)78. 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良      (食品之貯存第40題)
(1) 包裝不良
(2) 冷卻不足即包裝
(3) 衛生條件差
(4) 奶粉太多
(3)79. 冷藏食品溫度要保持在      (食品之貯存第43題)
(1) 0℃以下
(2) 15℃以下
(3) 7℃以下
(4) -4℃以下
(2)80. 下列何種油脂貯存於較高溫(如 35℃)易變質      (食品之貯存第49題)
(1) 氫化棕櫚油
(2) 自製豬油
(3) 氫化豬油
(4) 椰子油
 
考卷名稱:烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題
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