考卷名稱:烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題
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  考試題目
(4)1. 歐美流行之比薩─意大利發麵餅屬於      (產品分類第1題)
(1) 麵包項
(2) 餅乾項
(3) 中點項
(4) 西點項
(3)2. 何種蛋糕在攪拌前,蛋先予加溫到 40∼43℃,使容易起泡及膨脹      (產品分類第8題)
(1) 輕奶油蛋糕
(2) 重奶油蛋糕
(3) 海綿蛋糕
(4) 水果蛋糕
(3)3. 配方中採用高筋麵粉,比較適合製作下列何種產品      (產品分類第16題)
(1) 擠出小西餅
(2) 魔鬼蛋糕
(3) 法國麵包
(4) 天使蛋糕
(4)4. 下列何種產品,不需經烤焙過程      (產品分類第22題)
(1) 法國麵包
(2) 戚風蛋糕
(3) 奶油空心餅
(4) 開口笑
(2)5. 塔塔粉是屬      (原料之選用第6題)
(1) 中性鹽
(2) 酸性鹽
(3) 鹼性鹽
(4) 低鹼性鹽
(4)6. 蛋白成分除了水以外含量最多的是      (原料之選用第9題)
(1) 油脂
(2) 葡萄糖
(3) 灰分
(4) 蛋白質
(3)7. 麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)佔 20%以上的是      (原料之選用第11題)
(1) 土司麵包
(2) 法國麵包
(3) 甜麵包
(4) 全麥麵包
(3)8. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性      (原料之選用第23題)
(1)
(2)
(3)
(4)
(4)9. 製作某種麵包,使用新鮮酵母4%,今因某種原因需改用快速即發酵母 粉,用量應為      (原料之選用第25題)
(1) 4%
(2) 2%
(3) 1.60%
(4) 1.33%
(4)10. 蛋黃之水份含量為      (原料之選用第40題)
(1) 30∼34%
(2) 35∼39%
(3) 40∼44%
(4) 50∼55%
(2)11. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指      (原料之選用第45題)
(1) 發粉
(2) 蘇打粉
(3) 酵母
(4) 酵素
(2)12. 雞蛋中水份含量      (原料之選用第47題)
(1) 70%
(2) 75%
(3) 80%
(4) 85%
(1)13. 控制發酵最有效的原料是      (原料之選用第52題)
(1) 食鹽
(2)
(3) 改良劑
(4) 奶粉
(4)14. 一般油炸用油發煙點應在      (原料之選用第54題)
(1) 150∼160℃
(2) 160∼170℃
(3) 170∼180℃
(4) 200℃以上
(2)15. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加      (原料之選用第72題)
(1)
(2)
(3)
(4) 高筋麵粉
(4)16. 使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量      (原料之選用第74題)
(1) 等量使用
(2) 1/3蒸發奶水加2/3水
(3) 2/3蒸發奶水加1/3水
(4) 1/2蒸發奶水加1/2水
(2)17. 烘焙用油脂的融點愈高,其口溶性      (原料之選用第77題)
(1) 愈好
(2) 愈差
(3) 無關
(4) 差不多
(2)18. 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過      (原料之選用第78題)
(1) 50p.p.m
(2) 200p.p.m
(3) 400p.p.m
(4) 0.10%
(3)19. 烘焙用乾酪(Cheese)原料,其主要的組成分為      (原料之選用第86題)
(1) 灰粉
(2) 澱粉
(3) 蛋白質
(4)
(1)20. 烘焙產品使用何者糖,在其烤焙時較易產生梅納反應      (原料之選用第87題)
(1) 果糖
(2) 砂糖
(3) 麥芽糖
(4) 乳糖
(3)21. 下列材料中何者不屬於膨脹劑      (原料之選用第89題)
(1) 發粉
(2) 阿摩尼亞
(3) 可可粉
(4) 小蘇打粉
(3)22. 蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的      (產品製作第18題)
(1) 沙拉油
(2) 味素
(3) 檸檬汁
(4) 食鹽
(1)23. 欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合,當烤焙彈性大的麵包,入爐時間應      (產品製作第26題)
(1) 提早
(2) 延後
(3) 不變
(4) 隨便
(3)24. 在沒有空調的室內做麵包時,中間發酵時間,很容易受氣候影響,若 要控制中間發酵的溫度和濕度,下列那一項最適當      (產品製作第30題)
(1) 35℃、85%
(2) 20℃、85%
(3) 28℃、75∼80%
(4) 38℃、85%
(1)25. 以中種法製作蘇打餅乾,中種麵糰之攪拌應攪拌至      (產品製作第36題)
(1) 捲起階段
(2) 麵筋擴展階段
(3) 麵筋完成階段
(4) 麵筋斷裂階段
(3)26. 瑪琍餅乾,其麵糰應攪拌至      (產品製作第37題)
(1) 捲起階段
(2) 擴展階段
(3) 完成階段
(4) 斷裂階段
(1)27. 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好      (產品製作第40題)
(1) 瓦斯
(2)
(3) 柴油
(4) 重油
(1)28. 製作奶油空心餅若麵糊較硬,則其殼較      (產品製作第41題)
(1)
(2)
(3)
(4) 不影響
(2)29. 土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的      (產品製作第46題)
(1) 0%
(2) 2%
(3) 4%
(4) 6%
(2)30. 一般標準餐包配方內糖的含量應為      (產品製作第52題)
(1) 4∼6%
(2) 8∼14%
(3) 16∼20%
(4) 21∼24%
(2)31. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的      (產品製作第54題)
(1) 油脂
(2)
(3) 發粉
(4) 麵粉
(4)32. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為 增加可口風味,配方中增加 3%的可可粉,則配方中的吸水應該      (產品製作第55題)
(1) 減少3%
(2) 增加3%
(3) 減少4.5%
(4) 增加4.5%
(1)33. 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為      (產品製作第74題)
(1) 17∼22℃
(2) 26∼30℃
(3) 31∼35℃
(4) 36∼40℃
(2)34. 奶油空心餅成品底部凹陷大,是因為在製作時      (產品製作第81題)
(1) 技術好
(2) 烤盤油擦太多
(3) 底火太弱
(4) 上火太強
(3)35. 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能,除了提高香味和品質外還具有【 】的功能      (產品製作第87題)
(1) 防腐
(2) 流散
(3) 凝固
(4) 容易烤焙
(1)36. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)製作時,若要控制 成金黃色澤產品時,在製程上應注意      (產品製作第93題)
(1) 適當的發酵
(2) 過度的發酵
(3) 低溫長時間之油炸
(4) 較硬之麵糰
(4)37. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作下列何者影響膨脹度最大      (產品製作第97題)
(1)
(2)
(3) 麵粉
(4) 裹入用油脂
(2)38. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)所使用的配方,大 致上與甜麵包類似,然在為求成品之品質與形狀之完整性,則酵母油 炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)配方中的糖與油脂,較甜 麵包配方      (產品製作第98題)
(1)
(2)
(3) 相等
(4) 視情況而定
(4)39. 慕斯(mousse)西點的製作,一般由下列何種原料組合而成      (產品製作第100題)
(1) 雞蛋、玉米澱粉及果汁
(2) 蛋黃、果膠及果汁
(3) 鮮奶油、蛋白及果汁
(4) 鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁
(1)40. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品      (產品製作第101題)
(1) 玉米澱粉、果汁
(2) 果膠、果汁
(3) 洋菜、果汁
(4) 吉利丁(gelatine)、果汁
(1)41. 調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的      (產品製作第105題)
(1)
(2)
(3)
(4) 麵粉
(1)42. 法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以      (產品製作第106題)
(1) 230℃
(2) 200℃
(3) 170℃
(4) 150℃
(3)43. 下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐      (產品製作第109題)
(1) 甜麵包
(2) 丹麥麵包
(3) 硬式麵包
(4) 葡萄乾麵包
(3)44. 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是【 】在這個 溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩      (產品製作第114題)
(1) 10℃
(2) 15℃
(3) 22℃
(4) 30℃
(3)45. 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies),材料中的麵粉應 在最後加入,輕輕拌勻,其主要的原因為:      (產品製作第117題)
(1) 容易吸收水份
(2) 好控制麵粉量
(3) 避免攪拌出筋
(4) 防止破壞打發的氣泡
(1)46. 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法      (產品製作第124題)
(1) 以探針試探或以手輕拍
(2) 以顏色判斷即可
(3) 時間一到即可出爐
(4) 敲烤盤邊聽聲音判斷
(1)47. 製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為      (產品製作第140題)
(1) 碳酸氫銨(阿摩尼亞)
(2) 小蘇打
(3) 發粉
(4) 酵母
(2)48. 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成      (產品製作第149題)
(1) 體積大
(2) 表皮顏色深
(3) 烘焙損耗小
(4) 表皮顏色淺
(3)49. 烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因      (品質鑑定第5題)
(1) 麵粉筋度太低
(2) 麵糊攪拌不足
(3) 烤焙不足
(4) 塔塔粉用量不足
(3)50. 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀,若呈稀薄且表面多氣泡狀係因      (品質鑑定第8題)
(1) 麵粉筋性太強
(2) 蛋溫太低
(3) 麵糊混合過久
(4) 攪拌不足
(4)51. 裹油麵包烤焙出爐,組織類似甜麵包而無層次,下列何者不是可能原因       (品質鑑定第11題)
(1) 忘記裹入油
(2) 摺疊次數太多
(3) 操作室溫太高,裹入油已融化
(4) 忘記加鹽
(3)52. 烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況?      (品質鑑定第12題)
(1) 好吃不黏牙
(2) 外表光滑漂亮
(3) 外表皺縮且黏牙
(4) 表皮很厚
(2)53. 土司麵包的表皮性質應該是      (品質鑑定第21題)
(1) 厚而堅韌
(2) 薄而柔軟
(3) 呈褐色
(4) 呈黃色
(4)54. 土司麵包的表面顏色太淺可能是      (品質鑑定第27題)
(1) 材料的糖量過多
(2) 烤爐溫度太高
(3) 烤焙時間太久
(4) 基本發酵過久
(1)55. 麵包的體積太小,可能是      (品質鑑定第28題)
(1) 鹽太多
(2) 酵母多
(3) 糖太少
(4) 油太少
(1)56. 判斷麵包結構好壞應採用      (品質鑑定第35題)
(1) 手指觸摸法
(2) 觀察法
(3) 嚐食法
(4) 嗅覺法
(1)57. 水果蛋糕配方正常,但切片時容易碎裂,其原因為      (品質鑑定第36題)
(1) 烘焙時爐溫太低
(2) 爐溫太高
(3) 麵糊攪拌不足
(4) 麵糊攪拌不勻
(3)58. 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是      (烘品食品之包裝第1題)
(1) 玻璃紙
(2) 聚丙烯(PP)
(3) 鋁箔積層
(4) 尼龍積層
(1)59. 包裝容器為承受內外壓力須有      (烘品食品之包裝第2題)
(1) 充分之強度
(2) 充分之美觀
(3) 愈大愈好
(4) 愈小愈好
(4)60. 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用      (烘品食品之包裝第5題)
(1) 防腐劑
(2) 抗氧化劑
(3) 乾燥劑
(4) 脫氧劑
(4)61. 下列何者不是麵包包裝的最主要目的?      (烘品食品之包裝第6題)
(1) 保持新鮮
(2) 防止老化
(3) 提高商品價值
(4) 增加重量
(4)62. 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是      (烘品食品之包裝第8題)
(1) 聚丙烯(PP)
(2) 聚乙烯(PE)
(3) 鋁箔
(4) 鋁箔+聚乙烯(PE)
(3)63. 食品包裝對廠商與消費者何者有利?      (烘品食品之包裝第9題)
(1) 廠商有利
(2) 消費者有利
(3) 兩者均受益
(4) 兩者均無利
(4)64. 餅乾最好的包裝材料是      (烘品食品之包裝第10題)
(1) 聚乙烯(PE)
(2) 腊紙
(3) 玻璃紙
(4) 鋁箔膠模積層
(3)65. 不能以微波烤箱加熱的包裝材料是      (烘品食品之包裝第15題)
(1) 紙製品
(2) 玻璃容器
(3) 鋁箔
(4) 聚丙烯(PP)
(2)66. 下列包裝材料何者最適合包高油產品      (烘品食品之包裝第22題)
(1) 紙盒
(2) 鋁箔積層
(3) 聚氯乙烯(PVC)
(4) 聚酯(PET)
(4)67. 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是      (烘品食品之包裝第29題)
(1) 聚乙烯(PE)
(2) 聚氯乙烯(PVC)
(3) 聚丙烯(PP)
(4) 聚苯乙烯(PS)
(3)68. 食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用      (烘品食品之包裝第31題)
(1) 雙氧水
(2) 乙醇
(3) 甲苯
(4) 汽油
(2)69. 雞蛋布丁餡      (食品之貯存第5題)
(1) 煮時應加多量防腐劑
(2) 煮好應冷藏貯存
(3) 煮好應保持在50℃以上
(4) 加工時用手抓
(1)70. 香辛料之芳香成分,易於揮發及氧化變質,因此選購香辛料時最好不超過【 】以上      (食品之貯存第16題)
(1) 3個月
(2) 6個月
(3) 1年
(4) 2年
(1)71. 食品之冷藏,必須保存在      (食品之貯存第18題)
(1) 7℃以下
(2) 10℃以下
(3) 25℃以下
(4) 沒有規定
(1)72. 麵粉應貯藏於【 】之處      (食品之貯存第21題)
(1) 陰涼乾燥
(2) 陰涼潮濕
(3) 高溫多濕
(4) 陽光直射
(3)73. 全胚芽如長時間的貯藏【 】的含 量會增加      (食品之貯存第22題)
(1) 蛋白質
(2) 維生素
(3) 游離脂肪酸
(4) 礦物質
(1)74. 下列奶製品最具貯藏性的是      (食品之貯存第26題)
(1) 奶粉
(2) 鮮奶
(3) 奶水
(4) 冰淇淋
(3)75. 未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於 21℃(70℉)可以保存      (食品之貯存第27題)
(1) 3個月
(2) 6個月
(3) 2年
(4) 永久
(4)76. 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間?      (食品之貯存第32題)
(1) 加防腐劑
(2) 適當包裝
(3) 注意保存條件
(4) 加熱處理
(1)77. 食品之儲存應考慮      (食品之貯存第35題)
(1) 分門別類
(2) 全部集中
(3) 考慮方便性即可
(4) 隨心所欲
(4)78. 冷凍食品之保存溫度為【 】以下      (食品之貯存第38題)
(1) 0℃
(2) 4℃
(3) -5℃
(4) -18℃
(3)79. 巧克力應貯存於      (食品之貯存第50題)
(1) 高濕度之場所
(2) 高溫日照之地區
(3) 低溫乾燥之場所
(4) 隨處均可放置
(3)80. 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含?      (食品之貯存第52題)
(1) 水份含量
(2) 澱粉的老化
(3) pH值
(4) 未變性蛋白質的存在
 
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