考卷名稱:烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題
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  考試題目
(2)1. 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉?      (產品分類第9題)
(1) 魔鬼蛋糕
(2) 水果蛋糕
(3) 果醬捲
(4) 戚風蛋糕
(2)2. 派皮須有脆和酥的特性,麵粉宜選用      (產品分類第10題)
(1) 高筋麵粉
(2) 中筋麵粉
(3) 低筋麵粉
(4) 玉米粉
(3)3. 下列何種產品一定要使用高筋麵粉      (產品分類第11題)
(1) 海綿蛋糕
(2) 比薩餅
(3) 白土司麵包
(4) 天使蛋糕
(3)4. 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕      (產品分類第14題)
(1) 水果蛋糕
(2) 重奶油蛋糕
(3) 海綿蛋糕
(4) 輕奶油蛋糕
(4)5. 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰      (產品分類第18題)
(1) 奶油小西餅
(2) 蛋黃酥
(3) 廣式月餅
(4) 美式甜麵包
(2)6. 塔塔粉是屬      (原料之選用第6題)
(1) 中性鹽
(2) 酸性鹽
(3) 鹼性鹽
(4) 低鹼性鹽
(3)7. 麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)佔 20%以上的是      (原料之選用第11題)
(1) 土司麵包
(2) 法國麵包
(3) 甜麵包
(4) 全麥麵包
(3)8. 以下那一種原料不屬於化學膨大劑?      (原料之選用第13題)
(1) 發粉
(2) 小蘇打
(3) 酵母
(4) 阿摩尼亞(碳酸氫銨)
(3)9. 配方內使用 60%鮮奶製作麵包,比用 4%的脫脂奶粉作麵包,其實際奶 粉固形量      (原料之選用第26題)
(1) 較少
(2) 相同
(3) 較多
(4) 大同小異
(4)10. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料      (原料之選用第27題)
(1)
(2) 動物膠
(3) 玉米澱粉
(4) 奶油水
(3)11. 製作蛋糕時,奶粉應屬於      (原料之選用第33題)
(1) 柔性材料
(2) 鹼性材料
(3) 韌性材料
(4) 芳香材料
(3)12. 做麵包時配方中油脂量高,可使麵包表皮      (原料之選用第39題)
(1) 顏色深
(2)
(3) 柔軟
(4)
(2)13. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指      (原料之選用第45題)
(1) 發粉
(2) 蘇打粉
(3) 酵母
(4) 酵素
(2)14. 雞蛋中水份含量      (原料之選用第47題)
(1) 70%
(2) 75%
(3) 80%
(4) 85%
(1)15. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用      (原料之選用第57題)
(1) 無水奶油或精製豬油
(2) 瑪琪琳
(3) 含水奶油
(4) 沙拉油
(2)16. 蛋糕可使用的防腐劑為      (原料之選用第61題)
(1) 苯甲酸
(2) 丙酸鈉
(3) 對羥苯甲酸丁酯
(4) 異抗壞血酸
(3)17. 下列那一種油脂其烤酥性最大      (原料之選用第64題)
(1) 純奶油
(2) 人造奶油
(3) 豬油
(4) 雪白油
(2)18. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為      (原料之選用第65題)
(1) 0.10%
(2) 1%
(3) 5%
(4) 10%
(4)19. 製做丹麥麵包或鬆餅,其裹入用油脂應採用      (原料之選用第67題)
(1) 豬油
(2) 雪白奶油
(3) 白油(烤酥油)
(4) 瑪琪琳
(3)20. 蛋糕所用的發粉應為      (原料之選用第71題)
(1) 快性發粉
(2) 次快性發粉
(3) 雙重反應發粉
(4) 慢性發粉
(2)21. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加      (原料之選用第72題)
(1)
(2)
(3)
(4) 高筋麵粉
(1)22. 一個中型雞蛋去殼後約重      (原料之選用第83題)
(1) 50公克
(2) 70公克
(3) 80公克
(4) 100公克
(4)23. 西點用亮光糖漿製作原料,下列何者為非      (產品製作第1題)
(1) 洋菜、水、糖
(2) 桔子果醬、水
(3) 杏桃果膠、水
(4) 糖、水
(3)24. 派皮自模型中取出易破碎原因為      (產品製作第4題)
(1) 鬆弛時間不夠
(2) 配方中油脂含量太少
(3) 派皮過熱自盤中取出
(4) 烤焙不足
(3)25. 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在【 】,可縮短烤焙時間      (產品製作第5題)
(1) 100℃±5℃
(2) 80℃±5℃
(3) 60℃±5℃
(4) 30℃±5℃
(3)26. 製作乳沫類蛋糕,麵糊攪拌之拌打器宜選用      (產品製作第13題)
(1)
(2) 漿狀
(3) 網狀(球狀)
(4) 螺旋狀
(1)27. 為使水果蛋糕風味香醇可口,配方中之水果蜜餞,使用前通常浸泡      (產品製作第15題)
(1)
(2) 清水
(3) 糖水
(4) 食醋
(3)28. 蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的      (產品製作第18題)
(1) 沙拉油
(2) 味素
(3) 檸檬汁
(4) 食鹽
(1)29. 為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量      (產品製作第20題)
(1) 蛋黃
(2) 蛋白
(3) 麵粉
(4) 食鹽
(1)30. 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列那一種階段下加入較為適 宜?      (產品製作第21題)
(1) 攪拌開始時
(2) 鮮奶油即將凝固時
(3) 鮮奶油體膨脹兩倍時
(4) 攪拌終了前
(1)31. 製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那一項不是中 種法的優點      (產品製作第27題)
(1) 省人力,省設備
(2) 味道較好
(3) 體積較大
(4) 產品較柔軟
(3)32. 製作硬式麵包,一般使用的後發酵條件,溫、濕度以下列那一項較適 宜      (產品製作第28題)
(1) 42℃、90%
(2) 38℃、85%
(3) 35℃、75%
(4) 10℃、60%
(1)33. 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好      (產品製作第40題)
(1) 瓦斯
(2)
(3) 柴油
(4) 重油
(4)34. 奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的      (產品製作第44題)
(1) 70%
(2) 80%
(3) 90%
(4) 100%
(4)35. 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為      (產品製作第47題)
(1) 30%
(2) 40%
(3) 50%
(4) 60%
(2)36. 一般餐包的油脂用量為      (產品製作第50題)
(1) 4∼6%
(2) 8∼14%
(3) 15∼20%
(4) 25∼30%
(2)37. 製作某一烘焙食品,麵粉用量為 22 公斤,乳化劑用量為 0.33 公斤, 請問乳化劑所佔烘焙百分比為      (產品製作第70題)
(1) 1.20%
(2) 1.50%
(3) 1.80%
(4) 2%
(2)38. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度,成品膨脹能力較佳      (產品製作第76題)
(1) 乾性發泡
(2) 濕性發泡
(3) 棉花狀
(4) 顆粒狀
(3)39. 酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至      (產品製作第84題)
(1) 拾起階段
(2) 捲起階段
(3) 麵筋擴展階段
(4) 麵筋斷裂階段
(1)40. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用【 】調整      (產品製作第88題)
(1) 黏稠劑
(2) 油脂
(3)
(4) 防腐劑
(4)41. 慕斯(mousse)西點的製作,一般由下列何種原料組合而成      (產品製作第100題)
(1) 雞蛋、玉米澱粉及果汁
(2) 蛋黃、果膠及果汁
(3) 鮮奶油、蛋白及果汁
(4) 鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁
(3)42. 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是【 】在這個 溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩      (產品製作第114題)
(1) 10℃
(2) 15℃
(3) 22℃
(4) 30℃
(4)43. 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂      (產品製作第115題)
(1) 海綿蛋糕
(2) 重奶油蛋糕
(3) 輕奶油蛋糕
(4) 天使蛋糕
(1)44. 50∼100 公克左右的甜麵包,其烤焙應      (產品製作第119題)
(1) 上火為主,下火為輔
(2) 只用上火
(3) 下火為主,上火為輔
(4) 只用下火
(2)45. 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅,在糖油部份打發過度,其產品組織較       (產品製作第120題)
(1)
(2) 粗糙
(3) 細膩
(4) 沒影響
(3)46. 切割蛋糕用的刀子【 】,以上那一種方式既 可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求      (產品製作第125題)
(1) 洗淨使用
(2) 以布擦拭後使用
(3) 浸在沸水中燙一次,切一次
(4) 在沸水中燙一次用布擦一下使用
(3)47. 製作丹麥麵包整形宜在      (產品製作第127題)
(1) 近烤爐邊
(2) 一般的工作間
(3) 在溫度較低的場所
(4) 與溫度無關,在那裡整形皆可
(3)48. 麵粉的 pH 值變小時,小西餅的體積      (產品製作第128題)
(1) 不變
(2) 變大
(3) 變小
(4) 變厚
(3)49. 麵糰整型時,如經過二道滾輪之整型機,正常第一道滾輪與第二道滾 輪之間隙比為      (產品製作第133題)
(1) 06:01
(2) 04:01
(3) 02:01
(4) 01:01
(1)50. 製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為      (產品製作第140題)
(1) 碳酸氫銨(阿摩尼亞)
(2) 小蘇打
(3) 發粉
(4) 酵母
(3)51. 烤焙甜麵包時,若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成      (產品製作第150題)
(1) 體積不變
(2) 底部顏色深
(3) 表皮顏色淺
(4) 組織細緻
(3)52. 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25℃,下列何者為宜?      (產品製作第151題)
(1) 攪拌時間延長
(2) 水溫提高
(3) 依室溫及攪拌設備,控制材料溫度及攪拌時間
(4) 用高速攪拌
(2)53. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為      (品質鑑定第2題)
(1) 低溫長時間烤焙
(2) 麵糊放置時間
(3) 高溫長時間烤焙
(4) 麵粉的選用
(2)54. 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為      (品質鑑定第4題)
(1) 冷藏時間不足,麵糰太軟
(2) 冷藏時間太久,麵糰太硬
(3) 配方內蛋量太多
(4) 攪拌時間過久
(1)55. 蛋糕在烤焙中下陷的原因係      (品質鑑定第9題)
(1) 配方總水量不足
(2) 爐溫太高
(3) 攪拌不足
(4) 蛋不新鮮
(1)56. 評定餐包的表皮性質是      (品質鑑定第10題)
(1) 薄而軟
(2) 厚而硬
(3) 有斑紋
(4) 可吃就好
(4)57. 下列那一項和產品品質鑑定無關      (品質鑑定第13題)
(1) 表皮顏色
(2) 體積
(3) 組織
(4) 價格
(2)58. 小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上      (品質鑑定第14題)
(1) 愈軟
(2) 愈硬
(3) 不影響
(4) 愈鬆
(4)59. 白麵包內部評分佔總分的      (品質鑑定第17題)
(1) 40%
(2) 50%
(3) 60%
(4) 70%
(3)60. 出爐冷卻之瑪琍餅乾,如表面發生裂痕可能是下列原因      (品質鑑定第24題)
(1) 麵糰攪拌時溫度太低
(2) 配方內水份太多
(3) 配方中糖和油等柔性原料不夠
(4) 爐溫太低
(1)61. 烘焙產品底部有黑色斑點原因是      (品質鑑定第32題)
(1) 烤盤不乾淨
(2) 配方內的糖太少
(3) 烤爐溫度不均勻
(4) 烤盤擦油太多
(3)62. 雙皮水果派切開時派餡部份應      (品質鑑定第34題)
(1) 堅硬挺立不外流
(2) 果餡應向四週流散
(3) 果餡似流而不流
(4) 應為凍狀
(2)63. 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為      (品質鑑定第44題)
(1) 麵粉採用低筋粉
(2) 底火太強
(3) 適當使用發粉
(4) 麵糊攪拌均勻
(3)64. 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是      (烘品食品之包裝第1題)
(1) 玻璃紙
(2) 聚丙烯(PP)
(3) 鋁箔積層
(4) 尼龍積層
(4)65. 食品包裝標示下列何者為誤      (烘品食品之包裝第3題)
(1) 製造廠商名稱
(2) 製造日期
(3) 有效期限
(4) 療效
(4)66. 要久存的食品要選用      (烘品食品之包裝第4題)
(1) 牛皮紙
(2) 聚乙烯(PE)
(3) 聚丙烯(PP)
(4) 鋁箔膠膜積層
(4)67. 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是      (烘品食品之包裝第8題)
(1) 聚丙烯(PP)
(2) 聚乙烯(PE)
(3) 鋁箔
(4) 鋁箔+聚乙烯(PE)
(3)68. 食品包裝對廠商與消費者何者有利?      (烘品食品之包裝第9題)
(1) 廠商有利
(2) 消費者有利
(3) 兩者均受益
(4) 兩者均無利
(2)69. 鋁箔膠模積層是很好的包裝材料,因為其      (烘品食品之包裝第14題)
(1) 熱封性良好
(2) 透濕度低
(3) 美觀
(4) 便宜
(2)70. 下列何者撕裂強度範圍最大      (烘品食品之包裝第24題)
(1)
(2) 聚氯乙烯(PVC)
(3) 鋁箔
(4) 聚丙烯(PP)
(1)71. 以乾燥劑保存食品時,其採用的包裝材料要求較低的      (烘品食品之包裝第35題)
(1) 透濕性
(2) 透氣性
(3) 透明性
(4) 透光性
(3)72. 食品貯存時溫度會影響品質所以      (食品之貯存第3題)
(1) 應保存在50℃以上高溫
(2) 應保存在37℃之溫度
(3) 應低溫保存
(4) 不必考慮溫度變化
(2)73. 雞蛋布丁餡      (食品之貯存第5題)
(1) 煮時應加多量防腐劑
(2) 煮好應冷藏貯存
(3) 煮好應保持在50℃以上
(4) 加工時用手抓
(2)74. 木瓜貯存最合適之溫度為      (食品之貯存第7題)
(1) -5℃∼0℃
(2) 7℃∼10℃
(3) 30℃∼35℃
(4) 35℃
(2)75. 鮮奶品易遭受細菌污染,須經常置於      (食品之貯存第17題)
(1) 0℃以下
(2) 1∼5℃
(3) 15∼20℃
(4) 25℃以上
(1)76. 食品之冷藏,必須保存在      (食品之貯存第18題)
(1) 7℃以下
(2) 10℃以下
(3) 25℃以下
(4) 沒有規定
(4)77. 食品之熱藏,溫度至少應保持在      (食品之貯存第20題)
(1) 40℃
(2) 45℃
(3) 50℃
(4) 65℃
(4)78. 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間?      (食品之貯存第32題)
(1) 加防腐劑
(2) 適當包裝
(3) 注意保存條件
(4) 加熱處理
(4)79. 下列何種材料無法用以延緩麵包老化      (食品之貯存第39題)
(1) 乳化劑
(2)
(3) 油脂
(4) 膨大劑
(3)80. 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含?      (食品之貯存第52題)
(1) 水份含量
(2) 澱粉的老化
(3) pH值
(4) 未變性蛋白質的存在
 
考卷名稱:烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題
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