考卷名稱:烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題
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  考試題目
(4)1. 歐美流行之比薩─意大利發麵餅屬於      (產品分類第1題)
(1) 麵包項
(2) 餅乾項
(3) 中點項
(4) 西點項
(3)2. 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是      (產品分類第3題)
(1) 麵糊類蛋糕
(2) 乳沫類蛋糕
(3) 戚風類蛋糕
(4) 磅蛋糕
(4)3. 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕      (產品分類第6題)
(1) 海綿類
(2) 戚風類
(3) 麵糊類
(4) 天使類
(3)4. 何種蛋糕在攪拌前,蛋先予加溫到 40∼43℃,使容易起泡及膨脹      (產品分類第8題)
(1) 輕奶油蛋糕
(2) 重奶油蛋糕
(3) 海綿蛋糕
(4) 水果蛋糕
(2)5. 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉?      (產品分類第9題)
(1) 魔鬼蛋糕
(2) 水果蛋糕
(3) 果醬捲
(4) 戚風蛋糕
(2)6. 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為      (產品分類第12題)
(1) 二大類
(2) 三大類
(3) 四大類
(4) 五大類
(2)7. 長崎蛋糕屬於      (產品分類第13題)
(1) 麵糊類蛋糕
(2) 乳沫類蛋糕
(3) 戚風類蛋糕
(4) 重奶油蛋糕
(2)8. 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於      (產品分類第17題)
(1) 戚風類蛋糕
(2) 麵糊類蛋糕
(3) 乳沫類蛋糕
(4) 天使蛋糕
(3)9. 台灣目前使用的白油,每桶重量約為      (原料之選用第2題)
(1) 5公斤
(2) 10公斤
(3) 16公斤
(4) 30公斤
(2)10. 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜?      (原料之選用第5題)
(1) 低筋粉
(2) 中筋粉
(3) 高筋粉
(4) 太白粉
(4)11. 沒有分析檢驗的情況下,下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化      (原料之選用第19題)
(1) 顏色加深
(2) 黏度增加
(3) 有蟹泡並提前冒煙
(4) 酸價為1.0
(4)12. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料      (原料之選用第27題)
(1)
(2) 動物膠
(3) 玉米澱粉
(4) 奶油水
(3)13. 新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為      (原料之選用第44題)
(1) 45∼50%
(2) 55∼60%
(3) 65∼70%
(4) 80∼85%
(3)14. 全蛋的固形物為      (原料之選用第49題)
(1) 10%
(2) 15%
(3) 25%
(4) 35%
(1)15. 控制發酵最有效的原料是      (原料之選用第52題)
(1) 食鹽
(2)
(3) 改良劑
(4) 奶粉
(2)16. 蛋糕可使用的防腐劑為      (原料之選用第61題)
(1) 苯甲酸
(2) 丙酸鈉
(3) 對羥苯甲酸丁酯
(4) 異抗壞血酸
(4)17. 製做丹麥麵包或鬆餅,其裹入用油脂應採用      (原料之選用第67題)
(1) 豬油
(2) 雪白奶油
(3) 白油(烤酥油)
(4) 瑪琪琳
(4)18. 夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通因此宜使用      (原料之選用第76題)
(1) 花生油
(2) 沙拉油
(3) 葵花油
(4) 椰子油
(2)19. 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過      (原料之選用第78題)
(1) 50p.p.m
(2) 200p.p.m
(3) 400p.p.m
(4) 0.10%
(2)20. 製作轉化糖漿使用何種糖原料      (原料之選用第85題)
(1) 葡萄糖
(2) 砂糖
(3) 麥芽糖
(4) 乳糖
(1)21. 烘焙產品使用何者糖,在其烤焙時較易產生梅納反應      (原料之選用第87題)
(1) 果糖
(2) 砂糖
(3) 麥芽糖
(4) 乳糖
(1)22. 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順 手?      (產品製作第3題)
(1)
(2)
(3)
(4)
(3)23. 派皮自模型中取出易破碎原因為      (產品製作第4題)
(1) 鬆弛時間不夠
(2) 配方中油脂含量太少
(3) 派皮過熱自盤中取出
(4) 烤焙不足
(2)24. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁,烤爐溫度宜選用      (產品製作第10題)
(1) 100℃
(2) 150℃
(3) 200℃
(4) 250℃
(1)25. 欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合,當烤焙彈性大的麵包,入爐時間應      (產品製作第26題)
(1) 提早
(2) 延後
(3) 不變
(4) 隨便
(3)26. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因      (產品製作第34題)
(1) 蘇打粉
(2) 酵母
(3) 砂糖
(4) 攪拌時拌入油脂之空氣
(1)27. 奶油小西餅若以機器成型,每次擠出 7 個,每個麵糰重 10 公克,機器 轉速(r.p.m)為 50 次/分,現有麵糰 35 公斤,需幾分鐘擠完      (產品製作第38題)
(1) 10分鐘
(2) 20分鐘
(3) 40分鐘
(4) 50分鐘
(1)28. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是      (產品製作第45題)
(1) 蛋白中攪拌入空氣
(2) 塔塔粉
(3) 蛋黃麵糊部份的攪拌
(4)
(3)29. 標準土司麵包配方內水的用量應為      (產品製作第49題)
(1) 45∼50%
(2) 51∼55%
(3) 60∼64%
(4) 66∼70%
(4)30. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為 增加可口風味,配方中增加 3%的可可粉,則配方中的吸水應該      (產品製作第55題)
(1) 減少3%
(2) 增加3%
(3) 減少4.5%
(4) 增加4.5%
(3)31. 麵包製程中之醒麵即是      (產品製作第71題)
(1) 基本發酵
(2) 延續發酵
(3) 中間發酵
(4) 滾圓
(2)32. 麵包麵糰的中間發酵時間約為【 】即可      (產品製作第77題)
(1) 25∼30分鐘
(2) 8∼15分鐘
(3) 3∼5分鐘
(4) 0分鐘
(2)33. 烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式      (產品製作第79題)
(1) 用抹布擦淨
(2) 洗淨烤乾
(3) 洗淨用抹布擦乾
(4) 洗後自然涼乾
(2)34. 小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用      (產品製作第95題)
(1) 澱粉
(2) 奶粉
(3) 防腐劑
(4) 抗氧化劑
(1)35. 下列何種油炸甜圈餅(道納司,doughnuts),可採用烤焙方法製作      (產品製作第99題)
(1) 法式道納司
(2) 蛋糕油炸甜圈餅
(3) 酵母油炸甜圈餅
(4) 麻花道納司
(1)36. 調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的      (產品製作第105題)
(1)
(2)
(3)
(4) 麵粉
(3)37. 下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐      (產品製作第109題)
(1) 甜麵包
(2) 丹麥麵包
(3) 硬式麵包
(4) 葡萄乾麵包
(2)38. 低成分重奶油蛋糕,採用何種攪拌方法為宜      (產品製作第112題)
(1) 麵粉、油脂拌合法
(2) 糖、油拌合法
(3) 兩步拌合法
(4) 糖水拌合法
(4)39. 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂      (產品製作第115題)
(1) 海綿蛋糕
(2) 重奶油蛋糕
(3) 輕奶油蛋糕
(4) 天使蛋糕
(3)40. 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies),材料中的麵粉應 在最後加入,輕輕拌勻,其主要的原因為:      (產品製作第117題)
(1) 容易吸收水份
(2) 好控制麵粉量
(3) 避免攪拌出筋
(4) 防止破壞打發的氣泡
(1)41. 50∼100 公克左右的甜麵包,其烤焙應      (產品製作第119題)
(1) 上火為主,下火為輔
(2) 只用上火
(3) 下火為主,上火為輔
(4) 只用下火
(2)42. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品      (產品製作第121題)
(1) 組織較軟
(2) 拌入其他材料時易消泡
(3) 體積較大
(4) 不影響蛋糕品質
(4)43. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度?      (產品製作第123題)
(1)
(2)
(3) 蛋黃
(4) 麵粉
(1)44. 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為      (產品製作第130題)
(1)
(2) 相同
(3)
(4) 測不出來
(4)45. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素      (產品製作第135題)
(1) 產品種類
(2) 產品大小
(3) 烤爐種類
(4) 烤焙人員
(4)46. 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕,下列那一項操作較為正確      (產品製作第137題)
(1) 自始至終一貫快速拌成
(2) 隨時提升攪拌缸以利拌勻
(3) 忽快忽慢促進麵筋形成
(4) 先用慢速拌合材料,再以快速攪拌,中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌
(3)47. 鬆餅(起酥,puff pastry)烤焙時烤爐宜選用      (產品製作第141題)
(1) 熱風爐
(2) 普通爐
(3) 蒸汽爐
(4) 隧道爐
(1)48. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為      (產品製作第143題)
(1) 烘烤時間太久
(2) 派皮太厚
(3) 熬煮膠凝程度不夠
(4) 派餡溫度太低
(1)49. 一般蒸烤牛奶布丁,所選用之凝凍材料為      (產品製作第148題)
(1) 雞蛋
(2) 吉利丁
(3) 玉米粉
(4) 麵粉
(3)50. 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25℃,下列何者為宜?      (產品製作第151題)
(1) 攪拌時間延長
(2) 水溫提高
(3) 依室溫及攪拌設備,控制材料溫度及攪拌時間
(4) 用高速攪拌
(3)51. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加      (產品製作第152題)
(1) 蛋白量
(2) 麵粉量
(3) 糖量
(4) 鹽量
(2)52. 組織鬆軟細緻之蛋糕,經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因      (品質鑑定第6題)
(1) 澱粉α化
(2) 澱粉β化
(3) 蛋糕熟成化
(4) 酵素自家分解作用
(4)53. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因      (品質鑑定第7題)
(1) 攪拌過度
(2) 攪拌不足
(3) 爐溫太高
(4) 發粉用量不足
(2)54. 小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上      (品質鑑定第14題)
(1) 愈軟
(2) 愈硬
(3) 不影響
(4) 愈鬆
(3)55. 蛋糕配方中,如韌性原料太多,出爐後的蛋糕外表      (品質鑑定第20題)
(1) 較正常色深
(2) 表皮厚易脫落
(3) 較正常色淺
(4) 與正常相似
(1)56. 評鑑法國麵包的品質應      (品質鑑定第26題)
(1) 表皮脆而內部柔軟
(2) 表皮脆而內部硬
(3) 表皮及內部都要硬
(4) 表皮脆內部細膩如土司
(2)57. 小西餅配方中,何種材料用量愈多,其組織愈硬脆      (品質鑑定第29題)
(1)
(2)
(3)
(4) 奶粉
(3)58. 煮好的布丁冷卻後,易於龜裂是由於      (品質鑑定第30題)
(1) 糖量太多
(2) 糖量太少
(3) 膠凍原料用量太多
(4) 水分太少
(2)59. 麵包基本發酵過久其表皮的性質      (品質鑑定第31題)
(1) 韌性大
(2) 易脆裂呈片狀
(3) 堅硬
(4) 薄而軟
(3)60. 雙皮水果派切開時派餡部份應      (品質鑑定第34題)
(1) 堅硬挺立不外流
(2) 果餡應向四週流散
(3) 果餡似流而不流
(4) 應為凍狀
(2)61. 葡萄乾麵包切片時,葡萄乾易從麵包內掉落的原因是      (品質鑑定第37題)
(1) 麵糰太乾
(2) 葡萄乾未做浸水處理
(3) 配方內葡萄乾用量太少
(4) 葡萄乾浸水太久
(1)62. 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為      (品質鑑定第41題)
(1) 配方內水份太多
(2) 烤爐溫度太低
(3) 使用低筋麵粉
(4) 麵糊攪拌過久
(3)63. 帶蓋土司烤焙出爐,發現有銳角(俗稱出角)情況,可能是下列那個原 因?      (品質鑑定第45題)
(1) 入爐時麵糰高度不夠高
(2) 烤焙溫度太高
(3) 最後發酵時間太久
(4) 基本發酵不夠
(1)64. 蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素?      (品質鑑定第47題)
(1) 高速攪拌
(2) 蛋溫太低
(3) 使用陳舊蛋
(4) 容器沾油
(3)65. 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中      (品質鑑定第48題)
(1) 烤焙時間太久
(2) 攪拌不足
(3) 爐溫太高
(4) 配方水分過多
(4)66. 食品包裝標示下列何者為誤      (烘品食品之包裝第3題)
(1) 製造廠商名稱
(2) 製造日期
(3) 有效期限
(4) 療效
(4)67. 要久存的食品要選用      (烘品食品之包裝第4題)
(1) 牛皮紙
(2) 聚乙烯(PE)
(3) 聚丙烯(PP)
(4) 鋁箔膠膜積層
(4)68. 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是      (烘品食品之包裝第8題)
(1) 聚丙烯(PP)
(2) 聚乙烯(PE)
(3) 鋁箔
(4) 鋁箔+聚乙烯(PE)
(3)69. 冰淇淋,鮮奶油蛋糕適用的包裝材料      (烘品食品之包裝第11題)
(1) 金屬容器
(2) 紙製品
(3) 泡沫塑膠
(4) 玻璃容器
(3)70. 最適合於保溫的包裝材料是      (烘品食品之包裝第13題)
(1) 紙製品
(2) 鋁箔
(3) 泡沫塑膠
(4) 玻璃製品
(2)71. 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用:      (烘品食品之包裝第20題)
(1) 聚乙烯(PE)
(2) 聚丙烯(PP)
(3) 聚酯(PET)
(4) 聚氯乙烯(PVC)
(3)72. 下列包裝材料何者耐溫範圍最大      (烘品食品之包裝第21題)
(1) 高密度聚乙烯(HDPE)
(2) 聚丙烯(PP)
(3) 聚酯(PET)
(4) 聚苯乙烯(PS)
(2)73. 下列包裝材料何者最適合包高油產品      (烘品食品之包裝第22題)
(1) 紙盒
(2) 鋁箔積層
(3) 聚氯乙烯(PVC)
(4) 聚酯(PET)
(3)74. 食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用      (烘品食品之包裝第31題)
(1) 雙氧水
(2) 乙醇
(3) 甲苯
(4) 汽油
(1)75. 避免空氣對食品品質劣變之影響,最好使用      (烘品食品之包裝第36題)
(1) 真空包裝
(2) 紙盒包裝
(3) 木箱包裝
(4) 塑膠盒包裝
(3)76. 食品貯存時溫度會影響品質所以      (食品之貯存第3題)
(1) 應保存在50℃以上高溫
(2) 應保存在37℃之溫度
(3) 應低溫保存
(4) 不必考慮溫度變化
(2)77. 生鮮奇異果應      (食品之貯存第4題)
(1) 放在地上
(2) 低溫冷藏
(3) 曝晒在太陽下
(4) 冷凍貯存
(2)78. 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分      (食品之貯存第10題)
(1) 煮沸殺菌
(2) 冷凍乾燥
(3) 高壓滅菌
(4) 煙燻
(2)79. 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為      (食品之貯存第11題)
(1) 3.6
(2) 4.6
(3) 5.6
(4) 6.6
(1)80. 發粉應貯放於【 】的地方      (食品之貯存第24題)
(1) 陰涼乾燥
(2) 陰涼潮濕
(3) 高溫多濕
(4) 低溫潮濕
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