考卷名稱:(21-40-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】
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  考試題目
(4)1. 下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過 100%      (產品分類第21題)
(1) 麵包
(2) 鬆餅
(3) 中點
(4) 蛋糕
(4)2. 下列何種產品,不需經烤焙過程      (產品分類第22題)
(1) 法國麵包
(2) 戚風蛋糕
(3) 奶油空心餅
(4) 開口笑
(1)3. 奶油雞蛋布丁派是屬於      (產品分類第23題)
(1) 生派皮生派餡
(2) 熟派皮熟派餡
(3) 雙皮派
(4) 油炸派
(3)4. 牛肉派是屬於      (產品分類第24題)
(1) 生派皮生派餡
(2) 熟派皮熟派餡
(3) 雙皮派
(4) 油炸派
(4)5. 下列材料中,甜度最低的是      (原料之選用第1題)
(1) 果糖
(2) 砂糖
(3) 麥芽糖
(4) 乳糖
(3)6. 台灣目前使用的白油,每桶重量約為      (原料之選用第2題)
(1) 5公斤
(2) 10公斤
(3) 16公斤
(4) 30公斤
(2)7. 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的      (原料之選用第3題)
(1) 半公斤
(2) 1公斤
(3) 1.5公斤
(4) 4.4公斤
(2)8. 一般天使蛋糕的主要原料為      (原料之選用第4題)
(1) 太白粉
(2) 蛋白
(3) 乳酪
(4) 鮮奶油
(2)9. 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜?      (原料之選用第5題)
(1) 低筋粉
(2) 中筋粉
(3) 高筋粉
(4) 太白粉
(2)10. 塔塔粉是屬      (原料之選用第6題)
(1) 中性鹽
(2) 酸性鹽
(3) 鹼性鹽
(4) 低鹼性鹽
(4)11. 不需要使用酵母的烘焙產品是      (原料之選用第7題)
(1) 包子
(2) 饅頭
(3) 麵包
(4) 重奶油蛋糕
(1)12. 蛋黃中含量最多的成分      (原料之選用第8題)
(1)
(2) 油脂
(3) 蛋白質
(4) 灰分
(4)13. 蛋白成分除了水以外含量最多的是      (原料之選用第9題)
(1) 油脂
(2) 葡萄糖
(3) 灰分
(4) 蛋白質
(4)14. 一般最適合於麵包製作的水是      (原料之選用第10題)
(1) 軟水
(2) 蒸餾水
(3) 鹼水
(4) 中硬度水
(3)15. 麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)佔 20%以上的是      (原料之選用第11題)
(1) 土司麵包
(2) 法國麵包
(3) 甜麵包
(4) 全麥麵包
(1)16. 一般以中種法製作麵包,中種麵糰的原料不含      (原料之選用第12題)
(1)
(2) 酵母
(3) 麵粉
(4)
(3)17. 以下那一種原料不屬於化學膨大劑?      (原料之選用第13題)
(1) 發粉
(2) 小蘇打
(3) 酵母
(4) 阿摩尼亞(碳酸氫銨)
(3)18. 無水奶油是來自於下列那種原料?      (原料之選用第14題)
(1) 牛肉
(2) 豬肉
(3) 牛奶
(4) 植物油
(2)19. 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是      (原料之選用第15題)
(1) 油條
(2) 奶油空心餅
(3) 甜麵包
(4) 小西餅
(4)20. 下列烘焙用原料較不常使用的是      (原料之選用第16題)
(1) 新鮮奶油
(2) 全脂奶粉
(3) 脫脂奶粉
(4) 煉乳
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考卷名稱:(21-40-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】
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