考卷名稱:(61-80-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】
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  考試題目
(4)1. 麵包配方使用 2%的細砂糖如將糖量增加至 4%,則發酵時間會      (原料之選用第37題)
(1) 縮短很多
(2) 縮短很少
(3) 延長
(4) 不變
(3)2. 麵包配方中正常用糖量如從 5%增加為 10%,則烤好後的麵包最明顯的 不同是      (原料之選用第38題)
(1) 表皮顏色變淺
(2) 表皮變薄而軟
(3) 表皮顏色加深
(4) 表皮變粗糙
(3)3. 做麵包時配方中油脂量高,可使麵包表皮      (原料之選用第39題)
(1) 顏色深
(2)
(3) 柔軟
(4)
(4)4. 蛋黃之水份含量為      (原料之選用第40題)
(1) 30∼34%
(2) 35∼39%
(3) 40∼44%
(4) 50∼55%
(3)5. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為      (原料之選用第41題)
(1) 6∼10%
(2) 11∼13%
(3) 14∼22%
(4) 24∼30%
(3)6. 乳化劑在蛋糕中的功能是      (原料之選用第42題)
(1) 使蛋糕風味佳
(2) 使蛋糕顏色加深
(3) 融和配方內水和油使組織細膩
(4) 縮短攪拌時間減少人工
(2)7. 麵粉中添加活性麵筋粉每增加1%時,則麵粉之吸水量約可提高      (原料之選用第43題)
(1) 1%
(2) 1.50%
(3) 2%
(4) 2.50%
(3)8. 新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為      (原料之選用第44題)
(1) 45∼50%
(2) 55∼60%
(3) 65∼70%
(4) 80∼85%
(2)9. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指      (原料之選用第45題)
(1) 發粉
(2) 蘇打粉
(3) 酵母
(4) 酵素
(2)10. 沙拉油必須密封保存,是因為      (原料之選用第46題)
(1) 遇空氣易於變色
(2) 含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
(3) 易揮發
(4) 易感染其他不良味道
(2)11. 雞蛋中水份含量      (原料之選用第47題)
(1) 70%
(2) 75%
(3) 80%
(4) 85%
(2)12. 乳化劑在麵包中的功能      (原料之選用第48題)
(1) 增加麵包風味
(2) 使麵包柔軟不易老化
(3) 防止麵包發黴
(4) 促進酵母活力
(3)13. 全蛋的固形物為      (原料之選用第49題)
(1) 10%
(2) 15%
(3) 25%
(4) 35%
(1)14. 麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了      (原料之選用第50題)
(1) 酵母
(2) 發粉
(3) 小蘇打
(4) 阿摩尼亞(碳酸氫銨等)
(3)15. 要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加      (原料之選用第51題)
(1) 膨大劑
(2) 麥芽酵素
(3) 乳化劑
(4) 丙酸鈣
(1)16. 控制發酵最有效的原料是      (原料之選用第52題)
(1) 食鹽
(2)
(3) 改良劑
(4) 奶粉
(4)17. 稀釋奶油霜飾最適當的原料是      (原料之選用第53題)
(1) 沙拉油
(2)
(3)
(4) 稀糖漿
(4)18. 一般油炸用油發煙點應在      (原料之選用第54題)
(1) 150∼160℃
(2) 160∼170℃
(3) 170∼180℃
(4) 200℃以上
(1)19. 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的,配方內可多使用      (原料之選用第55題)
(1) 細砂糖
(2) 糖粉
(3) 糖漿
(4) 麥芽糖
(3)20. 製作水果蛋糕應選用      (原料之選用第56題)
(1) 新鮮水果
(2) 罐頭水果
(3) 蜜餞水果
(4) 脫水水果
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