考卷名稱:(121-140-20)-烘焙食品丙級【403題】
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  考試題目
(3)1. 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳?      (產品製作第8題)
(1) 3折法×1次
(2) 3折法×2次
(3) 3折法×4次
(4) 3折法×6次
(2)2. 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在      (產品製作第9題)
(1) 5℃±5℃
(2) 20℃±5℃
(3) 35℃±5℃
(4) 45℃±5℃
(2)3. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁,烤爐溫度宜選用      (產品製作第10題)
(1) 100℃
(2) 150℃
(3) 200℃
(4) 250℃
(1)4. 製作大量手工丹麥小西餅,粉與糖油拌勻時應留意【 】方不致麵糰乾硬而不易成型      (產品製作第11題)
(1) 分次攪拌
(2) 一次攪拌完成
(3) 糖油不需打發即可與粉拌勻
(4) 麵粉不經過篩即可與糖油拌勻
(3)5. 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀,倒置而不彎曲,此階段稱為       (產品製作第12題)
(1) 起泡狀
(2) 濕性發泡
(3) 乾性發泡
(4) 棉花狀
(3)6. 製作乳沫類蛋糕,麵糊攪拌之拌打器宜選用      (產品製作第13題)
(1)
(2) 漿狀
(3) 網狀(球狀)
(4) 螺旋狀
(2)7. 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60%以下者,其麵糊攪拌不宜用      (產品製作第14題)
(1) 糖油拌和法
(2) 麵粉油脂拌和法
(3) 直接拌和法
(4) 兩步拌和法
(1)8. 為使水果蛋糕風味香醇可口,配方中之水果蜜餞,使用前通常浸泡      (產品製作第15題)
(1)
(2) 清水
(3) 糖水
(4) 食醋
(4)9. 下列何種蛋糕在製作時,不得沾上任何油脂      (產品製作第16題)
(1) 大理石蛋糕
(2) 蜂蜜蛋糕
(3) 魔鬼蛋糕
(4) 天使蛋糕
(2)10. 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在      (產品製作第17題)
(1) 0.35
(2) 0.45
(3) 0.65
(4) 0.85
(3)11. 蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的      (產品製作第18題)
(1) 沙拉油
(2) 味素
(3) 檸檬汁
(4) 食鹽
(2)12. 烘烤小型或薄層體積之蛋糕,爐溫宜控制為      (產品製作第19題)
(1) 上小/下大
(2) 上大/下小
(3) 上大/下大
(4) 上小/下小
(1)13. 為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量      (產品製作第20題)
(1) 蛋黃
(2) 蛋白
(3) 麵粉
(4) 食鹽
(1)14. 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列那一種階段下加入較為適 宜?      (產品製作第21題)
(1) 攪拌開始時
(2) 鮮奶油即將凝固時
(3) 鮮奶油體膨脹兩倍時
(4) 攪拌終了前
(2)15. 製作甜麵包時,配方中蛋量和水量加起來為 62%,如今已知使用 3 公 斤麵粉,蛋量為 240g,應添加多少水?      (產品製作第22題)
(1) 1,520g
(2) 1,620g
(3) 1,720g
(4) 1,820g
(4)16. 欲控制攪拌後麵糰溫度,以直接法製作時與下列那項因素無關      (產品製作第23題)
(1) 室溫
(2) 粉溫(或材料溫度)
(3) 機器攪拌所產生的摩擦溫度
(4) 中種麵糰溫度
(3)17. 製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關?      (產品製作第24題)
(1) 使麵糰內部溫度均勻
(2) 更換空氣,促進酵母發酵
(3) 縮短攪拌時間
(4) 促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性
(3)18. 使用中種法製作麵包,在正常情況下,攪拌後中種麵糰溫度/主麵糰 溫度,以下列何者最適宜?      (產品製作第25題)
(1) 5/28
(2) 35/35
(3) 23∼25/27∼29
(4) 32/10℃
(1)19. 欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合,當烤焙彈性大的麵包,入爐時間應      (產品製作第26題)
(1) 提早
(2) 延後
(3) 不變
(4) 隨便
(1)20. 製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那一項不是中 種法的優點      (產品製作第27題)
(1) 省人力,省設備
(2) 味道較好
(3) 體積較大
(4) 產品較柔軟
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