考卷名稱:(141-160-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】
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  考試題目
(3)1. 製作硬式麵包,一般使用的後發酵條件,溫、濕度以下列那一項較適 宜      (產品製作第28題)
(1) 42℃、90%
(2) 38℃、85%
(3) 35℃、75%
(4) 10℃、60%
(3)2. 使用分割滾圓機分割麵糰,假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g, 現有 60 公斤麵糰多少時間可分割完?      (產品製作第29題)
(1) 20分
(2) 30分
(3) 40分
(4) 50分
(3)3. 在沒有空調的室內做麵包時,中間發酵時間,很容易受氣候影響,若 要控制中間發酵的溫度和濕度,下列那一項最適當      (產品製作第30題)
(1) 35℃、85%
(2) 20℃、85%
(3) 28℃、75∼80%
(4) 38℃、85%
(2)4. 製作麵包在發酵過程中,麵糰的酸鹼度(pH 值)會      (產品製作第31題)
(1) 上升
(2) 下降
(3) 不變
(4) 有時高、有時低
(2)5. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物      (產品製作第32題)
(1) 二氧化碳(CO)
(2) 氨(NH)
(3)
(4) 酒精
(2)6. 使用不同烤爐來烤焙麵包,下列何者敘述不正確:      (產品製作第33題)
(1) 使用熱風爐,烤焙土司,顏色會較均勻
(2) 使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢
(3) 使用隧道爐,可連續生產,產量較大
(4) 使用蒸汽爐,烤焙硬式麵包表皮較脆
(3)7. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因      (產品製作第34題)
(1) 蘇打粉
(2) 酵母
(3) 砂糖
(4) 攪拌時拌入油脂之空氣
(3)8. 麵包製作採烘焙百分比,其配方總和為 250%,若使用麵粉 25 公斤, 在不考慮損耗之狀況下,可產出麵糰      (產品製作第35題)
(1) 100公斤
(2) 75公斤
(3) 62.5公斤
(4) 50公斤
(1)9. 以中種法製作蘇打餅乾,中種麵糰之攪拌應攪拌至      (產品製作第36題)
(1) 捲起階段
(2) 麵筋擴展階段
(3) 麵筋完成階段
(4) 麵筋斷裂階段
(3)10. 瑪琍餅乾,其麵糰應攪拌至      (產品製作第37題)
(1) 捲起階段
(2) 擴展階段
(3) 完成階段
(4) 斷裂階段
(1)11. 奶油小西餅若以機器成型,每次擠出 7 個,每個麵糰重 10 公克,機器 轉速(r.p.m)為 50 次/分,現有麵糰 35 公斤,需幾分鐘擠完      (產品製作第38題)
(1) 10分鐘
(2) 20分鐘
(3) 40分鐘
(4) 50分鐘
(1)12. 線切小西餅,若以機器成型,每次可切出 7 個,機器轉速為 40 次/分, 現有麵糰 28 公斤,共花了 20 分鐘切完,則每個麵糰重為      (產品製作第39題)
(1) 5公克
(2) 7公克
(3) 8公克
(4) 10公克
(1)13. 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好      (產品製作第40題)
(1) 瓦斯
(2)
(3) 柴油
(4) 重油
(1)14. 製作奶油空心餅若麵糊較硬,則其殼較      (產品製作第41題)
(1)
(2)
(3)
(4) 不影響
(3)15. 鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是      (產品製作第42題)
(1) 酵母產生的二氧化碳
(2) 發粉分解產生的二氧化碳
(3) 水經加熱形成水蒸氣
(4) 攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹
(4)16. 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為      (產品製作第43題)
(1)
(2) 油脂
(3)
(4) 麵粉
(4)17. 奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的      (產品製作第44題)
(1) 70%
(2) 80%
(3) 90%
(4) 100%
(1)18. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是      (產品製作第45題)
(1) 蛋白中攪拌入空氣
(2) 塔塔粉
(3) 蛋黃麵糊部份的攪拌
(4)
(2)19. 土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的      (產品製作第46題)
(1) 0%
(2) 2%
(3) 4%
(4) 6%
(4)20. 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為      (產品製作第47題)
(1) 30%
(2) 40%
(3) 50%
(4) 60%
 
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