| (2) | 1.硬式麵包的產品特性為 (01：產品分類第1題) |
| (1) | 表皮脆、內部硬 |
| * | (2) | 表皮脆、內部軟 |
| (3) | 表皮硬、內部脆 |
| (4) | 表皮硬、內部硬 |
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| (2) | 2.製作土司麵包最好選用 (02：原料之選用第31題) |
| (1) | 特高筋麵粉 |
| * | (2) | 高筋麵粉 |
| (3) | 中筋麵粉 |
| (4) | 低筋麵粉 |
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| (2) | 3.做麵包的麵粉如果筋性太強，不易攪出麵筋可考慮在配方內添加 (02：原料之選用第35題) |
| (1) | 氧化劑 |
| * | (2) | 還原劑 |
| (3) | 乳化劑 |
| (4) | 膨大劑 |
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| (3) | 4.天然澱粉糊化(Gelatinization)的溫度範圍為何？ (02：原料之選用第76題) |
| (1) | 25～30℃ |
| (2) | 35～40℃ |
| * | (3) | 55～70℃ |
| (4) | 85～90℃ |
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| (234) | 5.下列何種材料，對麵包產品具有增加表皮顏色之功用？ (02：原料之選用第86題) |
| (1) | 鹽 |
| * | (2) | 糖 |
| * | (3) | 奶粉 |
| * | (4) | 蛋 |
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| (14) | 6.有關天然奶油和人造奶油的比較，下列那些正確？ (02：原料之選用第99題) |
| * | (1) | 天然奶油有較佳的烤焙風味 |
| (2) | 烘烤用人造奶油融點較低 |
| (3) | 餐桌用人造奶油有較佳的打發性 |
| * | (4) | 裹入用人造奶油有較佳可塑性 |
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| (24) | 7.關於杏仁膏 Marzipan 下列那些正確？ (02：原料之選用第114題) |
| (1) | 可塑性細工用（杏仁 1：砂糖 1） |
| * | (2) | 可塑性細工用（杏仁 1：砂糖 2） |
| (3) | 可塑性細工用（杏仁 3：砂糖 1） |
| * | (4) | 餡料用（杏仁 2：砂糖 1） |
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| (3) | 8.製作麵糊類蛋糕，細砂糖用 100%，若 30%的細砂糖，換成果糖漿，其果糖漿的使用量為 (03：產品製作第21題) |
| (1) | 20% |
| (2) | 30% |
| * | (3) | 40% |
| (4) | 22.5%(果糖漿之固體含量以 75%計之) |
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| (1) | 9.奶油空心餅之麵糊，在加蛋時油水分離之原因為 (03：產品製作第65題) |
| * | (1) | 麵糊溫度太低 |
| (2) | 油脂在麵糊中充分乳化 |
| (3) | 加入麵粉時攪 拌均勻 |
| (4) | 麵糊充分糊化 |
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| (3) | 10.下列何種材料不是製作蛋糕奶油霜飾必備的材料 (04：品質鑑定第38題) |
| (1) | 乳化油脂 |
| (2) | 糖漿 |
| * | (3) | 麵粉 |
| (4) | 奶水 |
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| (3) | 11.派皮過於堅韌，下列原因何者錯誤？ (04：品質鑑定第45題) |
| (1) | 麵粉筋度太高 |
| (2) | 使用太多回收麵皮 |
| * | (3) | 水份太少 |
| (4) | 麵糰揉捏過度 |
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| (124) | 12.下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小？ (04：品質鑑定第70題) |
| * | (1) | 麵糰攪拌不足，造成麵筋未擴展，保氣力不足 |
| * | (2) | 麵糰溫 度過低，發酵不足 |
| (3) | 烤爐溫度較低，無法立即使酵母失活 |
| * | (4) | 將高筋麵粉誤用為低筋麵粉 |
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| (34) | 13.下列那些正確？ (04：品質鑑定第71題) |
| (1) | 麵包最後發酵不足，烤焙時可提高爐溫，加速麵包膨脹，避免產品體積過小 |
| (2) | 麵粉的破損 澱粉含量增加，麵粉的吸水率隨之降低 |
| * | (3) | 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象 |
| * | (4) | 中種麵糰的基 本發酵，其損耗的主要部份為水份及醣類 |
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| (34) | 14.下列那些是品質管理的應用範圍？ (07：品質管制第29題) |
| (1) | 企業策略 |
| (2) | 營運計劃 |
| * | (3) | 品質政策之擬定 |
| * | (4) | 品質改善之推行 |
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| (14) | 15.下列那些是 QC 工程圖（製程管制方案）之內容？ (07：品質管制第39題) |
| * | (1) | 管制項目 |
| (2) | 現場作業人數 |
| (3) | 標準工時 |
| * | (4) | 檢查頻率 |
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| (24) | 16.每個菠蘿麵包之原、物料費為 5.5 元，已知佔售價之 25%，若人工費用每個 2.2 元，製造費用每個 1.6 元，則 下列那些正確？ (08：成本計算第59題) |
| (1) | 麵包售價為 25 元 |
| * | (2) | 人工費率為 10% |
| (3) | 製造費率為 8% |
| * | (4) | 毛利率 57.7% |
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| (1) | 17.烘焙食品ＧＭＰ認証追蹤中，加嚴追蹤時，每 (09：烘焙食品良好作業規範第41題) |
| * | (1) | 一個月 |
| (2) | 二個月 |
| (3) | 三個月 |
| (4) | 六個月一次以上追蹤查驗 |
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| (4) | 18.下列何者不屬於食品良好規範規定 (09：烘焙食品良好作業規範第52題) |
| (1) | 異常品回收之處理應作成記錄，以供查核 |
| (2) | 製程及品質管制應作成記錄 及統計 |
| (3) | 對消費者申訴案件之處理應作成記錄，以供查核 |
| * | (4) | 對消費者作滿意度調查並作成記錄及統計 |
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| (12) | 19.依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？ (09：烘焙食品良好作業規範第64題) |
| * | (1) | 從業人員手部應經常保持清潔 |
| * | (2) | 作業人員工作 中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為 |
| (3) | 作業人員可以雙手直接調理不經加熱 即可食用之食品 |
| (4) | 作業人員個人衣物可放置於作業場所 |
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| (3) | 20.枕頭式包裝機要包裝時 (10：機械之原理及使用常識第14題) |
| (1) | 開機就可直接包裝 |
| (2) | 只要縱封溫度達設定溫度後即可包裝 |
| * | (3) | 橫封縱封溫度達到設定 溫度後等溫度穩定後再包裝 |
| (4) | 只要橫封溫度達設定溫度後即可包裝 |
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