| (14) | 1.製作產品與使用的麵粉，下列那些正確？ (01：產品分類第16題) |
| * | (1) | 白土司－高筋麵粉 |
| (2) | 廣式月餅－中筋麵粉 |
| (3) | 起酥皮－低筋麵粉 |
| * | (4) | 義大利麵－杜蘭麵粉 |
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| (4) | 2.下列何者不是造成油脂酸敗的因素 (02：原料之選用第53題) |
| (1) | 高溫氧化 |
| (2) | 水解作用 |
| (3) | 有金屬離子存在時 |
| * | (4) | 低溫冷藏 |
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| (2) | 3.下列敘述何者正確？ (02：原料之選用第67題) |
| (1) | 使用蛋白質含量高的麵粉製作麵包，攪拌時間與發酵時間應該縮短 |
| * | (2) | 麵粉所含蛋白質 愈高，其麵包表皮顏色愈深 |
| (3) | 改良劑用量與麵糰之吸水性成正比 |
| (4) | 使用改良劑，麵包表皮顏色較淺，因其發 酵所需時間較長 |
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| (3) | 4.有關氯氣處理麵粉與普通低筋麵粉的比較，何者正確？ (02：原料之選用第77題) |
| (1) | 氯氣處理麵粉的酸鹼值(pH)較高 |
| (2) | 使用氯氣處理麵 粉所做的蛋糕體積較小 |
| * | (3) | 使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕組織較均勻，顆粒細緻 |
| (4) | 氯氣處理麵粉的吸水性較普 通低筋麵粉低 |
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| (12) | 5.配方中使用亞硫酸鹽（還原劑）製作延壓式硬質餅乾，下列那些是主要目的？ (02：原料之選用第93題) |
| * | (1) | 縮短攪拌時間 |
| * | (2) | 降低麵片抗 展性 |
| (3) | 增加風味 |
| (4) | 漂白作用 |
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| (34) | 6.有關糖的敘述，下列那些錯誤？ (02：原料之選用第101題) |
| (1) | 砂糖的吸濕性大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化 |
| (2) | 葡萄糖漿 是澱粉分解而成 |
| * | (3) | 砂糖具有還原性 |
| * | (4) | 砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖高 |
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| (23) | 7.某一麵包重 90 公克，其每 100 公克之營養分析結果為：蛋白質 8 公克、脂肪 12 公克、飽和脂肪 6 公克、碳水化合物 50 公克，下列那些正確？ (02：原料之選用第122題) |
| (1) | 每 100 公克麵包熱量為 394 大卡 |
| * | (2) | 每個麵包熱量為 306 大卡 |
| * | (3) | 若每人每日熱量攝取之基準值以 2000 大卡計，吃一個麵包配一瓶熱量 184 大卡飲料，熱量攝取佔每日需求 24.5% |
| (4) | 脂肪熱量佔麵包熱量 20.6% |
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| (1234) | 8.食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥，在乾燥過程會產生那些變化？ (03：產品製作第174題) |
| * | (1) | 蛋白質的變化 |
| * | (2) | 澱粉的變化 |
| * | (3) | 酵 素的變質 |
| * | (4) | 非酵素的變質梅納反應（Maillard reaction） |
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| (14) | 9.製作麵包時，在所有條件不變之下，若將配方中麵糰加水量較正常情況減少 5%（烘焙百分比），下列那些 正確？ (03：產品製作第181題) |
| * | (1) | 麵糰捲起時間較快 |
| (2) | 捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短 |
| (3) | 最後發酵時間縮短 |
| * | (4) | 最終麵包含水 量會較低 |
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| (234) | 10.麵包製作時，食鹽在麵糰攪拌之功能，下列那些正確？ (03：產品製作第211題) |
| (1) | 促進水合作用 |
| * | (2) | 增進麵糰機械耐性 |
| * | (3) | 阻礙水合作 用 |
| * | (4) | 延長攪拌時間 |
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| (1) | 11.不耐低溫的包材是 (05：烘焙食品之包裝第17題) |
| * | (1) | 聚丙烯(PP) |
| (2) | 耐龍(PA) |
| (3) | 聚乙烯(PE) |
| (4) | 保麗龍 |
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| (4) | 12.冷凍麵糰應貯存在下列何者條件下？ (06：食品之貯存第21題) |
| (1) | -4～-5℃ |
| (2) | -6～-10℃ |
| (3) | -11～-15℃ |
| * | (4) | -20℃以下 |
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| (3) | 13.常態分配下，平均值±3 個標準差(M±3σ)之機率為 (07：品質管制第5題) |
| (1) | 68.27% |
| (2) | 95.44% |
| * | (3) | 99.73% |
| (4) | 100% |
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| (3) | 14.柏拉圖是用來解決多少不良原因的圖表？ (07：品質管制第17題) |
| (1) | 10～20％ |
| (2) | 30～40％ |
| * | (3) | 70～80％ |
| (4) | 100％ |
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| (124) | 15.下列那些敘述正確？ (07：品質管制第24題) |
| * | (1) | 組織的品質水準必須予以持續的量測與監控 |
| * | (2) | 過程量測與監控的目的在於提早發現問 題並避免不合格品的大量出現 |
| (3) | 一般而言製程檢查是比產品的檢查來的容易許多 |
| * | (4) | 過程有時被稱為流程，但 在製造業裡被稱為製程 |
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| (2) | 16.某麵粉含水分 13%、蛋白質 12%、吸水率 63%、灰分 0.5%，則固形物百分比為 (08：成本計算第15題) |
| (1) | 88 |
| * | (2) | 87 |
| (3) | 37 |
| (4) | 99.5% |
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| (4) | 17.經過一天的生產後，產生的不良麵包有 33 條，佔總產量的 1.5%(不良率)請問一共生產多少條麵包？ (08：成本計算第23題) |
| (1) | 1,600 |
| (2) | 1, 800 |
| (3) | 2,000 |
| * | (4) | 2,200 |
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| (4) | 18.利用 pH 值高低來防止食品有害微生物生長者，pH 值應維持在 (09：烘焙食品良好作業規範第14題) |
| (1) | 10.6 |
| (2) | 8.6 |
| (3) | 6.6 |
| * | (4) | 4.6以下 |
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| (3) | 19.下列何項不須貯存於上鎖的固定位置，並派專人管理 (09：烘焙食品良好作業規範第25題) |
| (1) | 清潔劑 |
| (2) | 消毒劑 |
| * | (3) | 麵粉 |
| (4) | 食品添加劑 |
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| (2) | 20.常用馬達過載保護器可保護 (10：機械之原理及使用常識第3題) |
| (1) | 短路 |
| * | (2) | 欠相 |
| (3) | 電壓過低 |
| (4) | 不斷電 |
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