| (124) | 1.下列那些為法國點心？ (01：產品分類第12題) |
| * | (1) | 瑪德蕾（Madeleines） |
| * | (2) | 皇冠泡芙（Brest） |
| (3) | 提拉米蘇（Tiramisu） |
| * | (4) | 嘉烈德（Galett e） |
| | |
| (2) | 2.製作蛋糕時，發粉的用量與工作地點的海拔高度有密切的關係，海拔每增高一千呎(304.8 公尺)，發粉的用量 應減少 (02：原料之選用第8題) |
| (1) | 5% |
| * | (2) | 10% |
| (3) | 12% |
| (4) | 15% |
| | |
| (12) | 3.配方中使用亞硫酸鹽（還原劑）製作延壓式硬質餅乾，下列那些是主要目的？ (02：原料之選用第93題) |
| * | (1) | 縮短攪拌時間 |
| * | (2) | 降低麵片抗 展性 |
| (3) | 增加風味 |
| (4) | 漂白作用 |
| | |
| (4) | 4.主麵糰水量為 12 公斤，自來水溫度 20℃，適用水溫 5℃，其應用之水量為 (03：產品製作第5題) |
| (1) | 1.2 公斤 |
| (2) | 1.4 公斤 |
| (3) | 1.6 公斤 |
| * | (4) | 1.8 公斤 |
| | |
| (1) | 5.直接法麵糰理想溫度 26℃，室內溫度 28℃，麵粉溫度 27℃，機器摩擦增高溫度 20℃，其適用水溫是 (03：產品製作第6題) |
| * | (1) | 3℃ |
| (2) | 4℃ |
| (3) | 5℃ |
| (4) | 6℃ |
| | |
| (2) | 6.中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為 (03：產品製作第19題) |
| (1) | 21～23℃ |
| * | (2) | 24～26℃ |
| (3) | 30～32℃ |
| (4) | 33～37℃ |
| | |
| (14) | 7.下列那些產品，須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合？ (03：產品製作第175題) |
| * | (1) | 馬卡龍（Macaron） |
| (2) | 指形小西餅（Fingers） |
| (3) | 義大利脆餅（Biscotti） |
| * | (4) | 鏡面餅乾（Miroir） |
| | |
| (24) | 8.有關巧克力，下列那些錯誤？ (03：產品製作第185題) |
| (1) | 融化巧克力的溫度不可超過 50℃ |
| * | (2) | 操作巧克力的室溫宜維持在 28℃ |
| (3) | 可可 脂的融點約 32～35℃ |
| * | (4) | 避免水蒸氣，融化時宜直接在瓦斯爐上加熱 |
| | |
| (3) | 9.可耐 120℃殺菌處理的包裝材料 (05：烘焙食品之包裝第4題) |
| (1) | 低密度聚乙烯 |
| (2) | 中密度聚乙烯 |
| * | (3) | 高密度聚乙烯 |
| (4) | 聚苯乙烯 |
| | |
| (2) | 10.密封包裝之食品可不標示 (05：烘焙食品之包裝第9題) |
| (1) | 品名 |
| * | (2) | 售價 |
| (3) | 內容物之成份重量 |
| (4) | 製造廠名及地址 |
| | |
| (3) | 11.鋁箔使用於熱封包裝時，鋁箔最好先經過 (05：烘焙食品之包裝第11題) |
| (1) | 塗腊 |
| (2) | 塗聚氯乙烯(PVC) |
| * | (3) | 塗聚乙烯(PE) |
| (4) | 塗聚苯乙烯(PS) 處理 |
| | |
| (1) | 12.烘焙食品包裝使用脫氧劑時，須選用氧氣透過率低的包裝質料，即氧氣透過率(cc/每平方公尺、1 氣壓、24 小時) 不得超過 (05：烘焙食品之包裝第15題) |
| * | (1) | 20cc |
| (2) | 30cc |
| (3) | 40cc |
| (4) | 50cc |
| | |
| (2) | 13.下列敘述何者錯誤 (05：烘焙食品之包裝第16題) |
| (1) | 光對油脂之劣化會產生影響 |
| * | (2) | PE(聚乙烯)比鋁箔之防止色素劣化效果佳 |
| (3) | 紫色光及可見光 均會對色素劣化有影響 |
| (4) | 食品包裝材料已漸趨使用低污染包材為方向 |
| | |
| (1) | 14.巧克力儲存時其相對濕度應保持在 (06：食品之貯存第1題) |
| * | (1) | 50～60% |
| (2) | 65～70% |
| (3) | 70～75% |
| (4) | 80～85% |
| | |
| (13) | 15.有關麵粉貯存的敘述，下列那些正確？ (06：食品之貯存第35題) |
| * | (1) | 貯存的場所必須乾淨且有良好的通風設備 |
| (2) | 溫度在 35～45℃ |
| * | (3) | 相對 濕度維持在 55～65％ |
| (4) | 放置麵粉時可緊靠牆壁堆疊，以節省空間 |
| | |
| (3) | 16.以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方每日做 100 個 10.5 英吋之圓型烤模，需3 位操作人員，每位員工日薪為 600 元則每個蛋糕應負擔多少人工費用 (08：成本計算第13題) |
| (1) | 1.8 |
| (2) | 6 |
| * | (3) | 18 |
| (4) | 36元 |
| | |
| (2) | 17.製作奶油空心餅，其配方及原料單價如下：麵粉 100%，11.7 元/公斤；全蛋液 180%，40 元/公斤；油 72％，50 元/公斤；鹽 3%，10 元/公斤；水 125%(不計價)。假設生產損耗及不良品率合計為 20%，則生產麵糊重 20 公克 之奶油空心餅 10000 個，所需之原料成本為 (08：成本計算第49題) |
| (1) | 5000 元 |
| * | (2) | 6250 元 |
| (3) | 50000 元 |
| (4) | 62500 元 |
| | |
| (3) | 18.包裝的標示不須具備 (09：烘焙食品良好作業規範第15題) |
| (1) | 品名 |
| (2) | 食品添加物名稱 |
| * | (3) | 製法 |
| (4) | 淨重 |
| | |
| (123) | 19.依食品業者良好衛生規範，食品販賣業者應符合下列那些規定？ (09：烘焙食品良好作業規範第78題) |
| * | (1) | 應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛 生管理工作 |
| * | (2) | 販賣貯存作業應遵行先進先出之原則 |
| * | (3) | 販賣貯存作業中須溫溼度管制者，應建立管制方法與基 準，並據以執行 |
| (4) | 販賣場所之光線應達到 100 米燭光以上，使用之光源應不至改變食品之顏色 |
| | |
| (4) | 20.為符合工業安全馬達之絕緣等級以何者為宜﹖ (10：機械之原理及使用常識第2題) |
| (1) | Ａ級 |
| (2) | Ｂ級 |
| (3) | Ｅ級 |
| * | (4) | Ｆ級 |
| | |
