| (4) | 1.配方中原料百分比：麵粉為 100，油脂為 20，糖為 20，可製作下列何種產品？ (01：產品分類第8題) |
| (1) | 重奶油蛋糕 |
| (2) | 法國麵包 |
| (3) | 天 使蛋糕 |
| (4) | 瑪琍餅乾 |
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| (234) | 2.下列何種材料，對麵包產品具有增加表皮顏色之功用？ (02：原料之選用第86題) |
| (1) | 鹽 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 奶粉 |
| (4) | 蛋 |
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| (134) | 3.德國名點黑森林蛋糕（Schwarz walder-kirsch torte）裝飾原料中除巧克力外，下列那些為其原料？ (02：原料之選用第91題) |
| (1) | 黑櫻桃 |
| (2) | 蘭姆酒 |
| (3) | 鮮奶油 |
| (4) | 櫻桃酒 |
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| (13) | 4.有關全脂奶粉成份中，下列那些正確？ (02：原料之選用第107題) |
| (1) | 奶油 28.7% |
| (2) | 奶油 15% |
| (3) | 乳糖 36.9% |
| (4) | 乳糖 53% |
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| (234) | 5.有關麵粉白度測定（Pekar test）的敘述，下列那些正確？ (02：原料之選用第121題) |
| (1) | 可測定麵粉的粗蛋白 |
| (2) | 易受折射光線所產生陰影 的影響發生偏差 |
| (3) | 平板上之麵粉泡水容易發生偏差 |
| (4) | 麵粉表面經乾燥後，受酵素的影響會發生偏差 |
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| (4) | 6.為使麵糰在攪拌時，增加水合能力，使成份更平均分佈時，可添加 (03：產品製作第31題) |
| (1) | 香料 |
| (2) | 椰子油 |
| (3) | 膨鬆劑 |
| (4) | 乳化劑 |
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| (2) | 7.製作霜飾時，需使用下列何種原料，才有膠凝作用 (03：產品製作第40題) |
| (1) | 水 |
| (2) | 洋菜 |
| (3) | 香料 |
| (4) | 油脂 |
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| (2) | 8.蛋糕裝飾用的霜飾，下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制 (03：產品製作第87題) |
| (1) | 動物性鮮奶油 |
| (2) | 奶油霜飾 |
| (3) | 巧克 力 |
| (4) | 植物性鮮奶油 |
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| (4) | 9.下列何物對促進酵母發酵沒有幫助？ (03：產品製作第91題) |
| (1) | 食鹽 |
| (2) | 銨鹽 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 塔塔粉 |
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| (2) | 10.牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為 (03：產品製作第107題) |
| (1) | 牛奶 |
| (2) | 雞蛋 |
| (3) | 玉米粉 |
| (4) | 動物膠 |
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| (3) | 11.海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加 (03：產品製作第152題) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 澱粉 |
| (4) | 膨大劑的用量 |
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| (13) | 12.製作麵包時，對於麵糰配方與攪拌的關係，下列那些正確？ (03：產品製作第186題) |
| (1) | 柔性材料越多，捲起時間越長 |
| (2) | 柔性材料越 多，麵糰攪拌時間越短 |
| (3) | 韌性材料多，麵筋擴展時間縮短 |
| (4) | 增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時間 |
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| (234) | 13.麵包製作時，食鹽在麵糰攪拌之功能，下列那些正確？ (03：產品製作第211題) |
| (1) | 促進水合作用 |
| (2) | 增進麵糰機械耐性 |
| (3) | 阻礙水合作 用 |
| (4) | 延長攪拌時間 |
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| (1234) | 14.製作蒸烤乳酪蛋糕時，常發現乳酪沉底，其可能的原因為那些？ (04：品質鑑定第65題) |
| (1) | 蛋白打發不夠 |
| (2) | 乳酪麵糊溫度太低 |
| (3) | 蛋白 和乳酪麵糊攪拌過度 |
| (4) | 蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻 |
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| (4) | 15.食品經過良好的包裝，下列何者不是在包材可防止變質的原因﹖ (05：烘焙食品之包裝第21題) |
| (1) | 生物性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 物理性 |
| (4) | 生產方式 |
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| (2) | 16.倉庫貯藏物品，距離牆壁地面應在 (06：食品之貯存第28題) |
| (1) | 3 公分以上 |
| (2) | 5 公分以上 |
| (3) | 30 公分以上 |
| (4) | 50 公分以上，以利空氣流通 及物品之搬運 |
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| (4) | 17.何者不屬於計量值管制圖 (07：品質管制第16題) |
| (1) |  |
| (2) |  |
| (3) |  |
| (4) |  |
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| (1) | 18.天然奶油今年價格降低 2 成，若今年每公斤為 90 元，則去年每公斤為 (08：成本計算第42題) |
| (1) | 112.5 元 |
| (2) | 110 元 |
| (3) | 108 元 |
| (4) | 106.5 元 |
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| (2) | 19.製作奶油空心餅，其配方及原料單價如下：麵粉 100%，11.7 元/公斤；全蛋液 180%，40 元/公斤；油 72％，50 元/公斤；鹽 3%，10 元/公斤；水 125%(不計價)。假設生產損耗及不良品率合計為 20%，則生產麵糊重 20 公克 之奶油空心餅 10000 個，所需之原料成本為 (08：成本計算第49題) |
| (1) | 5000 元 |
| (2) | 6250 元 |
| (3) | 50000 元 |
| (4) | 62500 元 |
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| (2) | 20.食品 GMP 工廠之蓄水池(塔、槽)應保持清潔，且設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源幾公尺以上，以防 污染。 (09：烘焙食品良好作業規範第45題) |
| (1) | 1 公尺 |
| (2) | 3 公尺 |
| (3) | 10 公尺 |
| (4) | 15 公尺 |
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