| (3) | 1.配方中之原料百分比：麵粉為 100，油脂為 80，糖為 60，可製作下列何種產品 (01：產品分類第7題) |
| (1) | 甜麵包 |
| (2) | 瑪琍餅乾 |
| * | (3) | 冰箱小 西餅 |
| (4) | 海綿蛋糕 |
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| (2) | 2.不同鹽量對麵包品質影響，下列何者正確？ (02：原料之選用第64題) |
| (1) | 無鹽麵包體積最大 |
| * | (2) | 無鹽麵包組織粗糙，結構鬆軟，切片時麵 包屑較多 |
| (3) | 鹽使用過量，因韌性較差，以致麵包兩側無法挻立，在烤盤中收縮，使麵包著色不均，各處散佈 白色斑點 |
| (4) | 鹽使用過量，麵包表皮顏色蒼白 |
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| (2) | 3.水果派皮油脂用量應為 (03：產品製作第1題) |
| (1) | 25～35% |
| * | (2) | 40～80% |
| (3) | 90～110% |
| (4) | 不受限制 |
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| (3) | 4.配方平衡時，麵糰中含油量最高的是 (03：產品製作第29題) |
| (1) | 蘇打餅乾 |
| (2) | 煎餅(wafer) |
| * | (3) | 小西點 |
| (4) | 甜餅乾 |
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| (3) | 5.糖漿煮至 121℃，其性狀是屬於 (03：產品製作第52題) |
| (1) | 濃糖漿 |
| (2) | 軟球糖漿 |
| * | (3) | 硬球糖漿 |
| (4) | 脆糖 |
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| (2) | 6.下列海綿蛋糕，在製作時那一種最容易消泡 (03：產品製作第85題) |
| (1) | 咖啡海綿蛋糕 |
| * | (2) | 巧克力海綿蛋糕 |
| (3) | 香草海綿蛋糕 |
| (4) | 草莓海綿 蛋糕 |
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| (4) | 7.下列何物對促進酵母發酵沒有幫助？ (03：產品製作第91題) |
| (1) | 食鹽 |
| (2) | 銨鹽 |
| (3) | 糖 |
| * | (4) | 塔塔粉 |
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| (1) | 8.麵包最後發酵不足其內部組織 (04：品質鑑定第1題) |
| * | (1) | 顆粒粗糙 |
| (2) | 鬆弛 |
| (3) | 多孔洞 |
| (4) | 孔洞大小不一 |
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| (2) | 9.下列敘述何者錯誤 (05：烘焙食品之包裝第16題) |
| (1) | 光對油脂之劣化會產生影響 |
| * | (2) | PE(聚乙烯)比鋁箔之防止色素劣化效果佳 |
| (3) | 紫色光及可見光 均會對色素劣化有影響 |
| (4) | 食品包裝材料已漸趨使用低污染包材為方向 |
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| (1) | 10.能於常溫保存之製品，其容器包裝之材質應具 (06：食品之貯存第17題) |
| * | (1) | 低透光性低透氣性 |
| (2) | 高透光性高透氣性 |
| (3) | 低透光性高透氣性 |
| (4) | 高透光性低透氣性 |
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| (2) | 11.乳化劑可使產品 (06：食品之貯存第19題) |
| (1) | 膨大 |
| * | (2) | 增加貯藏性 |
| (3) | 增加韌性 |
| (4) | 增加色澤 |
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| (2) | 12.倉庫貯藏物品，距離牆壁地面應在 (06：食品之貯存第28題) |
| (1) | 3 公分以上 |
| * | (2) | 5 公分以上 |
| (3) | 30 公分以上 |
| (4) | 50 公分以上，以利空氣流通 及物品之搬運 |
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| (3) | 13.以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方做 100 個 10.5 英吋之圓烤盤，每個原料成本為 50 元，需 3 位操作人員，每位員工日薪為 600 元，製造費 3000 元，包裝材料費用每個 50 元，銷售管 理費用每個 20 元，公司所需利潤佔售價之 20%，則每個應賣多少元才合理？ (08：成本計算第14題) |
| (1) | 168 |
| (2) | 180 |
| * | (3) | 210 |
| (4) | 280元 |
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| (4) | 14.下列四種麵粉，那一種最便宜 (08：成本計算第18題) |
| (1) | A 麵粉，含水 10.9%，每 100 公斤，價格為 1180 元 |
| (2) | B 麵粉，含水 11.5%，每 100 公斤，價格為 1160 元 |
| (3) | C 麵粉，含水 12.2%，每 100 公斤，價格為 1140 元 |
| * | (4) | D 麵粉，含水 13.0%，每 100公斤，價格為 1120 元 |
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| (1) | 15.產品售價包含直接人工成本 15%，如果烘焙技師月薪(工作天為 30 天)連食宿可得新台幣 21,000 元，則其每天 需生產產品的價值為 (08：成本計算第26題) |
| * | (1) | 4,666 元 |
| (2) | 3,840 元 |
| (3) | 3,212 元 |
| (4) | 2,824 元 |
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| (2) | 16.欲製作 900 公克的麵糰之土司 5 條，若損耗以 10％計，則總麵糰需要 (08：成本計算第35題) |
| (1) | 4500 公克 |
| * | (2) | 5000 公克 |
| (3) | 5500 公克 |
| (4) | 60 00 公克 |
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| (3) | 17.己知烘焙總百分比為 200％糖用量為 12％，則麵糰總量為 3000 公克時糖用量為 (08：成本計算第37題) |
| (1) | 100 公克 |
| (2) | 150 公克 |
| * | (3) | 180 公 克 |
| (4) | 240 公克 |
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| (2) | 18.製作奶油空心餅，其配方及原料單價如下：麵粉 100%，11.7 元/公斤；全蛋液 180%，40 元/公斤；油 72％，50 元/公斤；鹽 3%，10 元/公斤；水 125%(不計價)。假設生產損耗及不良品率合計為 20%，則生產麵糊重 20 公克 之奶油空心餅 10000 個，所需之原料成本為 (08：成本計算第49題) |
| (1) | 5000 元 |
| * | (2) | 6250 元 |
| (3) | 50000 元 |
| (4) | 62500 元 |
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| (3) | 19.製作紅豆麵包，每個麵包麵糰重 60 克，餡重 30 克，假設麵糰與餡每公斤成本相同，產品原料費佔售價之 30%，今因紅豆餡漲價 30%，則原料費佔售價比率變為 (08：成本計算第56題) |
| (1) | 31% |
| (2) | 32% |
| * | (3) | 33% |
| (4) | 34% |
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| (2) | 20.攪拌作業時攪拌桶邊緣會沾附一些原料 (10：機械之原理及使用常識第17題) |
| (1) | 不用停機用手把桶壁沾附的原料撥入桶內 |
| * | (2) | 停機以刮刀將沾附原料 刮入桶內再開機作業 |
| (3) | 等攪拌完成再將沾附原料刮入桶內 |
| (4) | 為了安全可不以理會 |
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