| (2) | 1.麵粉之蛋白質每增加或減少 1%，即增加或減少吸水量 (02：原料之選用第11題) |
| (1) | 0.85% |
| * | (2) | 1.85% |
| (3) | 2.85% |
| (4) | 3.85% |
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| (2) | 2.一顆小麥中蛋白質含量最高的部份是 (02：原料之選用第39題) |
| (1) | 麥芒 |
| * | (2) | 胚乳 |
| (3) | 麩皮 |
| (4) | 胚芽 |
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| (1) | 3.砂糖的溶解度會隨著溫度的昇高而 (02：原料之選用第56題) |
| * | (1) | 增加 |
| (2) | 減低 |
| (3) | 不變 |
| (4) | 無關 |
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| (1) | 4.硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的 (03：產品製作第4題) |
| * | (1) | 0～2% |
| (2) | 3～4% |
| (3) | 5～6% |
| (4) | 7～8% |
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| (3) | 5.對一般產品而言，下列何者麵糰(糊)配方中不含糖 (03：產品製作第46題) |
| (1) | 奶油蛋糕 |
| (2) | 瑪琍餅乾 |
| * | (3) | 奶油空心餅 |
| (4) | 廣式月餅 |
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| (4) | 6.海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關 (03：產品製作第57題) |
| (1) | 配方內糖的用量太多 |
| (2) | 蛋糕在爐內受到震動 |
| (3) | 麵粉用量不夠 |
| * | (4) | 油脂用量不夠 |
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| (4) | 7.製作奶油空心餅時，下列何種原料可以不加 (03：產品製作第62題) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 水 |
| * | (4) | 碳酸氫銨依然可以得到良好的產品 |
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| (4) | 8.裝飾在蛋糕表面的水果刷上亮光液的目的，下列何者為非？ (03：產品製作第88題) |
| (1) | 增加光澤 |
| (2) | 防止水果脫水 |
| (3) | 增加水果保存期 限 |
| * | (4) | 防止蟲咬 |
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| (2) | 9.海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之 (03：產品製作第94題) |
| (1) | 固體油脂 |
| * | (2) | 液體油脂 |
| (3) | 黃豆蛋白 |
| (4) | 塔 塔粉 |
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| (1) | 10.海綿蛋糕出爐後收縮，其原因為 (04：品質鑑定第19題) |
| * | (1) | 配方內糖或油的用量過多 |
| (2) | 配方內水分太少 |
| (3) | 麵粉選用低筋粉 |
| (4) | 配方內油 太少 |
| | |
| (2) | 11.葡萄乾麵包因葡萄乾含多量的果糖，為使表皮不致烤黑應用 (04：品質鑑定第34題) |
| (1) | 高溫(220℃～240℃) |
| * | (2) | 中溫(180℃～200℃) |
| (3) | 低 溫(140℃～160℃) |
| (4) | 不受溫度影響 |
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| (2) | 12.切開水果蛋糕，若水果四週呈現大孔洞且蛋糕切片時水果容易掉落之原因為 (04：品質鑑定第42題) |
| (1) | 麵糊水分不足 |
| * | (2) | 水果太乾 |
| (3) | 水 果過度濡濕 |
| (4) | 麵糊攪拌不足 |
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| (3) | 13.下列何者不是衛生主管機關營養標示法所規定的項目 (05：烘焙食品之包裝第27題) |
| (1) | 熱量 |
| (2) | 蛋白質量 |
| * | (3) | 鈣含量 |
| (4) | 鈉含量 |
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| (4) | 14.品質管制的工作是 (07：品質管制第6題) |
| (1) | 生產製造人員 |
| (2) | 檢驗人員 |
| (3) | 販賣人員 |
| * | (4) | 全體員工之責任 |
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| (4) | 15.將收集之數據依照班別或日期別、機台別分開歸納處理之品管手法稱為 (07：品質管制第13題) |
| (1) | 特性要因分析 |
| (2) | 相關迴歸 |
| (3) | 散佈圖 |
| * | (4) | 層別 |
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| (3) | 16.某容器淨重 400 公克，裝滿水後的重量為 900 公克，裝滿麵糊的重量為 840 公克，請問此麵糊的比重為多少？ (08：成本計算第21題) |
| (1) | 1.34 |
| (2) | 0.93 |
| * | (3) | 0.88 |
| (4) | 0.82 |
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| (4) | 17.經過一天的生產後，產生的不良麵包有 33 條，佔總產量的 1.5%(不良率)請問一共生產多少條麵包？ (08：成本計算第23題) |
| (1) | 1,600 |
| (2) | 1, 800 |
| (3) | 2,000 |
| * | (4) | 2,200 |
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| (2) | 18.下列何種水龍頭，無法防止已清洗及消毒的雙手再污染 (09：烘焙食品良好作業規範第6題) |
| (1) | 肘動式 |
| * | (2) | 手動式 |
| (3) | 電眼式 |
| (4) | 自動式 |
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| (3) | 19.下列何項不須貯存於上鎖的固定位置，並派專人管理 (09：烘焙食品良好作業規範第25題) |
| (1) | 清潔劑 |
| (2) | 消毒劑 |
| * | (3) | 麵粉 |
| (4) | 食品添加劑 |
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| (2) | 20.某生產土司之工廠，其生產線製程效率瓶頸在烤爐之速度，已知烤爐滿爐可烤 200 盤，每盤 3 條土司，烤焙時 間 40 分鐘，則該工廠每小時最多可生產多少條土司？ (10：機械之原理及使用常識第23題) |
| (1) | 600 條 |
| * | (2) | 900 條 |
| (3) | 1200 條 |
| (4) | 1500 條 |
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