| (124) | 1.下列那些為奧地利點心？ (01：產品分類第11題) |
| * | (1) | 林芝蛋糕（Linzer Torte） |
| * | (2) | 沙哈蛋糕（Sacher Torte） |
| (3) | 核桃塔（Engadiner Nuss Tor te） |
| * | (4) | 鹿背蛋糕（Belvederre Schnitten） |
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| (23) | 2.製作餅乾，可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度（pH 值）？ (02：原料之選用第95題) |
| (1) | 油脂 |
| * | (2) | 酸性焦磷酸鈉 |
| * | (3) | 小蘇打 |
| (4) | 食鹽 |
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| (124) | 3.發粉所產生的氣體不能低於重量 12%，是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑？ (02：原料之選用第106題) |
| * | (1) | 玉米澱粉 |
| * | (2) | 酸性鹽 |
| (3) | 碳酸鈣 |
| * | (4) | 蘇打粉 |
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| (134) | 4.烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造： (03：產品製作第156題) |
| * | (1) | 腐敗者 |
| (2) | 成熟者 |
| * | (3) | 有毒或異物者 |
| * | (4) | 染有病原菌者 |
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| (123) | 5.下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性，並降低麵糰的抗展性？ (03：產品製作第166題) |
| * | (1) | 使用法定還原劑 |
| * | (2) | 添加蛋白質 分解酵素 |
| * | (3) | 延長攪拌時間 |
| (4) | 增加配方中麵粉的比例 |
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| (123) | 6.糖漬蜜餞，加糖的主要目的有那些？ (03：產品製作第176題) |
| * | (1) | 滲透壓上升 |
| * | (2) | 水活性降低 |
| * | (3) | 抑制微生物生長 |
| (4) | 增加甜味 |
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| (13) | 7.製作麵包時，對於麵糰配方與攪拌的關係，下列那些正確？ (03：產品製作第186題) |
| * | (1) | 柔性材料越多，捲起時間越長 |
| (2) | 柔性材料越 多，麵糰攪拌時間越短 |
| * | (3) | 韌性材料多，麵筋擴展時間縮短 |
| (4) | 增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時間 |
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| (14) | 8.下列何者產品須二階段烤焙（入烤箱後，產品出爐冷卻後再進烤箱烤焙）？ (03：產品製作第187題) |
| * | (1) | 義大利脆餅（ Biscotti） |
| (2) | 馬 卡龍（Macaron） |
| (3) | 嘉烈德（Galette） |
| * | (4) | 鏡面餅乾（Miroir） |
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| (134) | 9.以天然酵母（nature yeast）培養的老麵，也稱為複合酵母，是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種， 其中含有那些微生物？ (03：產品製作第198題) |
| * | (1) | 野生酵母 |
| (2) | 商業酵母 |
| * | (3) | 醋酸菌 |
| * | (4) | 乳酸菌 |
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| (12) | 10.麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些？ (03：產品製作第206題) |
| * | (1) | 生成二氧化碳 |
| * | (2) | 梅納反應 |
| (3) | 表皮薄膜化形成 |
| (4) | 酒精昇華 |
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| (134) | 11.下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象（checking）的原因？ (04：品質鑑定第62題) |
| * | (1) | 烘焙不當 |
| (2) | 表面噴油 |
| * | (3) | 成品內部水 分不平均 |
| * | (4) | 烘焙後急速冷卻 |
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| (34) | 12.一般在製造的過程中，品質特性一定都會變動，無法做成完全一致的產品，下列那些是引起變動的異常（非 機遇）原因？ (07：品質管制第20題) |
| (1) | 新機器設備 |
| (2) | 設備投資遷移至新環境 |
| * | (3) | 不遵守正確程式 |
| * | (4) | 不良原物料 |
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| (13) | 13.下列那些是品質成本？ (07：品質管制第30題) |
| * | (1) | 預防成本 |
| (2) | 行銷成本 |
| * | (3) | 鑑定成本 |
| (4) | 原料成本 |
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| (13) | 14.下列那些敘述正確？ (07：品質管制第35題) |
| * | (1) | 管製圖使用前應完成標準化作業 |
| (2) | 使用規格值製作管製圖 |
| * | (3) | 管製圖使用前應先決定管 制項目 |
| (4) | 管制項目與使用之管製圖種類無關 |
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| (14) | 15.製作雙色花樣冰箱小西餅，使用每公斤成本 30 元之白色麵糰及每公斤成本 40 元之巧克力麵糰，假設白色麵糰與巧克力麵糰之使用量為 2：3，製作每個麵糰重 10 公克之雙色花樣冰箱小西餅，若製造損耗為 10 %，下列那些正確？ (08：成本計算第60題) |
| * | (1) | 每個原料成本為 0.4 元 |
| (2) | 製作 1500 個小西餅需使用 6 公斤白色麵糰 |
| (3) | 製作 2000 個小西餅需使用 12 公斤黑色麵糰 |
| * | (4) | 白色麵糰佔總成本 33.3% |
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| (134) | 16.依食品業者良好衛生規範，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？ (09：烘焙食品良好作業規範第55題) |
| * | (1) | 牆壁、支柱與地面不得有納垢、 侵蝕或積水等情形 |
| (2) | 食品暴露之正上方樓板或天花板有結露現象 |
| * | (3) | 出入口、門窗、通風口及其他孔道應設置 防止病媒侵入設施 |
| * | (4) | 排水系統不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設 施 |
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| (24) | 17.餐飲業者良好衛生規範之有效殺菌，乾熱殺菌法下列那些正確？ (09：烘焙食品良好作業規範第56題) |
| (1) | 使用溫度 80℃以上之乾熱 |
| * | (2) | 使用溫度 110℃以上之乾熱 |
| (3) | 餐具加熱時間 20 分鐘以上 |
| * | (4) | 餐具加熱時間 30 分鐘以上 |
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| (234) | 18.依食品良好衛生規範準則，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？ (09：烘焙食品良好作業規範第57題) |
| (1) | 工作台面應保持一百米燭光以 上 |
| * | (2) | 配管外表應定期清掃或清潔 |
| * | (3) | 通風口應保持通風良好，無不良氣味 |
| * | (4) | 對病媒應實施有效之防治措施 |
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| (134) | 19.依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？ (09：烘焙食品良好作業規範第67題) |
| * | (1) | 原料有農藥、重金屬或其他毒素等 污染之虞時，應確認其安全性後方可使用 |
| (2) | 食品添加物可與一般食材放置管理，並以專冊登錄使用 |
| * | (3) | 食品製 造流程規劃應符合安全衛生原則 |
| * | (4) | 設備、器具及容器應避免遭受污染 |
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| (234) | 20.依食品業者良好衛生規範，當油炸油出現下列那些指標時，即不可使用？ (09：烘焙食品良好作業規範第73題) |
| (1) | 發煙點溫度低於 200℃ |
| * | (2) | 油炸油 色深且黏漬，泡沫多，具油耗味 |
| * | (3) | 酸價超過 2.0 mg KOH/g |
| * | (4) | 總極性化合物含量達 25%以上 |
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