| (124) | 1.下列那些為奧地利點心？ (01：產品分類第11題) |
| * | (1) | 林芝蛋糕（Linzer Torte） |
| * | (2) | 沙哈蛋糕（Sacher Torte） |
| (3) | 核桃塔（Engadiner Nuss Tor te） |
| * | (4) | 鹿背蛋糕（Belvederre Schnitten） |
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| (34) | 2.下列那些為德國點心？ (01：產品分類第14題) |
| (1) | 蘋果酥捲（Apfel strudel） |
| (2) | 嘉烈德（Galette） |
| * | (3) | 年輪蛋糕（Baum-Kuchen） |
| * | (4) | 史多倫（Stollen） |
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| (23) | 3.下列那些配方為重奶油蛋糕？ (01：產品分類第18題) |
| (1) | 麵粉 100%、砂糖 170%、雞蛋 180%、奶油 20% |
| * | (2) | 麵粉 100%、砂糖 100%、雞 蛋 100%、奶油 100% |
| * | (3) | 麵粉 100%、砂糖 100%、雞蛋 80%、奶油 75%、牛奶 20%、發粉 1% |
| (4) | 麵粉 100%、砂 糖 80%、雞蛋 55%、奶油 50%、牛奶 40%、發粉 4% |
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| (12) | 4.配方中使用亞硫酸鹽（還原劑）製作延壓式硬質餅乾，下列那些是主要目的？ (02：原料之選用第93題) |
| * | (1) | 縮短攪拌時間 |
| * | (2) | 降低麵片抗 展性 |
| (3) | 增加風味 |
| (4) | 漂白作用 |
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| (124) | 5.下列那些敘述正確？ (02：原料之選用第126題) |
| * | (1) | 麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70% |
| * | (2) | 小麥澱粉含直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin） |
| (3) | 糖化酵素（β-amylase）對熱的穩定度比液化酵素（α-amylase）高 |
| * | (4) | 澱粉的糊化溫度約為 56～60℃ |
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| (123) | 6.下列那些可做為慕斯餡（Mousse）的膠凍材料？ (03：產品製作第164題) |
| * | (1) | 動物膠（gelatin） |
| * | (2) | 玉米粉 |
| * | (3) | 巧克力 |
| (4) | 洋菜（agar-agar） |
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| (1234) | 7.麵包製作，影響發酵速度的因素下列那些正確？ (03：產品製作第171題) |
| * | (1) | 來自高糖含量的滲透壓 |
| * | (2) | 溫度高低 |
| * | (3) | 添加防腐劑 |
| * | (4) | 酸鹼 度（pH 值） |
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| (14) | 8.下列那些產品，須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合？ (03：產品製作第175題) |
| * | (1) | 馬卡龍（Macaron） |
| (2) | 指形小西餅（Fingers） |
| (3) | 義大利脆餅（Biscotti） |
| * | (4) | 鏡面餅乾（Miroir） |
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| (234) | 9.製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些？ (03：產品製作第202題) |
| (1) | 降低麵筋韌性 |
| * | (2) | 促進麵筋伸展 |
| * | (3) | 加強麵筋網狀結構 |
| * | (4) | 提前水合作用 |
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| (234) | 10.麵包製作時，食鹽在麵糰攪拌之功能，下列那些正確？ (03：產品製作第211題) |
| (1) | 促進水合作用 |
| * | (2) | 增進麵糰機械耐性 |
| * | (3) | 阻礙水合作 用 |
| * | (4) | 延長攪拌時間 |
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| (24) | 11.派皮出爐後會收縮，下列那些為其原因？ (04：品質鑑定第60題) |
| (1) | 入爐前經足夠時間鬆弛 |
| * | (2) | 整形時揉捏過多 |
| (3) | 烤焙過度 |
| * | (4) | 使用麵粉 筋度太強 |
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| (13) | 12.下列那些是計量值品質特性？ (07：品質管制第26題) |
| * | (1) | 重量 |
| (2) | 良品數 |
| * | (3) | 溫度 |
| (4) | 缺點數 |
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| (14) | 13.製作雙色花樣冰箱小西餅，使用每公斤成本 30 元之白色麵糰及每公斤成本 40 元之巧克力麵糰，假設白色麵糰與巧克力麵糰之使用量為 2：3，製作每個麵糰重 10 公克之雙色花樣冰箱小西餅，若製造損耗為 10 %，下列那些正確？ (08：成本計算第60題) |
| * | (1) | 每個原料成本為 0.4 元 |
| (2) | 製作 1500 個小西餅需使用 6 公斤白色麵糰 |
| (3) | 製作 2000 個小西餅需使用 12 公斤黑色麵糰 |
| * | (4) | 白色麵糰佔總成本 33.3% |
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| (14) | 14.為滿足市場消費者需求及公司利潤要求，今欲開發一個售價 500 元，原、物料成本佔售價 30 %之生日蛋糕 。下列那些正確？ (08：成本計算第65題) |
| * | (1) | 若包材每單個產品成本 30 元，則每個蛋糕之原料費需控制在 120 元 |
| (2) | 若每個原料費為 100元，則包材成本佔售價 8% |
| (3) | 若促銷打 8 折，但原、物料價格不變，則原、物料成本佔售價比為 40 % |
| * | (4) | 若原、物料價格調漲至 180 元，為維持原、物料成本佔售價 30 %，則售價需調漲至 600 元/個 |
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| (24) | 15.食品良好衛生規範準則，煮沸殺菌法下列那些正確？ (09：烘焙食品良好作業規範第54題) |
| (1) | 使用溫度 80℃之熱水 |
| * | (2) | 使用溫度 100℃之沸水 |
| (3) | 毛巾、抹布煮沸時間 3 分鐘以上 |
| * | (4) | 毛巾、抹布煮沸時間 5 分鐘以上 |
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| (134) | 16.依食品業者良好衛生規範，廁所應符合下列那些規定？ (09：烘焙食品良好作業規範第59題) |
| * | (1) | 設置地點應防止污染水源 |
| (2) | 可設在食品作業場所 |
| * | (3) | 應保持整潔，不得有不良氣味 |
| * | (4) | 應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣 |
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| (12) | 17.依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？ (09：烘焙食品良好作業規範第64題) |
| * | (1) | 從業人員手部應經常保持清潔 |
| * | (2) | 作業人員工作 中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為 |
| (3) | 作業人員可以雙手直接調理不經加熱 即可食用之食品 |
| (4) | 作業人員個人衣物可放置於作業場所 |
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| (234) | 18.有關重要危害分析管制點（HACCP）制度的敘述，下列那些正確？ (09：烘焙食品良好作業規範第65題) |
| (1) | HACCP 的觀念是起源於日本 |
| * | (2) | 最早應用 HACCP 觀念於食品的品項為水產品 |
| * | (3) | 烹調的中心溫度是重要的管制點 |
| * | (4) | 強調事前的監控勝於事後的檢驗 |
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| (234) | 19.依食品業者良好衛生規範，當油炸油出現下列那些指標時，即不可使用？ (09：烘焙食品良好作業規範第73題) |
| (1) | 發煙點溫度低於 200℃ |
| * | (2) | 油炸油 色深且黏漬，泡沫多，具油耗味 |
| * | (3) | 酸價超過 2.0 mg KOH/g |
| * | (4) | 總極性化合物含量達 25%以上 |
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| (34) | 20.依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品物流業者物流管制標準作業程式？ (09：烘焙食品良好作業規範第76題) |
| (1) | 不同食品作業場所不必做適 當區隔 |
| (2) | 物品應分類貯放直接放置地面 |
| * | (3) | 作業應遵行先進先出之原則 |
| * | (4) | 作業中需溫溼度管制者，應建立管制 方法與基準 |
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