| (12) | 1.下列何種產品須經發酵過程製作？ (01：產品分類第15題) |
| * | (1) | 比薩（Pizza） |
| * | (2) | 沙巴琳（Savarin） |
| (3) | 可麗露（Cannles de Badeaux） |
| (4) | 法 式道納斯（France Doughnut） |
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| (23) | 2.下列那些烘焙原料是食品添加物？ (02：原料之選用第83題) |
| (1) | 紅麴 |
| * | (2) | 丙酸鈣 |
| * | (3) | 小蘇打 |
| (4) | 三酸甘油酯 |
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| (234) | 3.下列何種材料，對麵包產品具有增加表皮顏色之功用？ (02：原料之選用第86題) |
| (1) | 鹽 |
| * | (2) | 糖 |
| * | (3) | 奶粉 |
| * | (4) | 蛋 |
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| (123) | 4.下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度（pH 值）及膨脹性？ (02：原料之選用第98題) |
| * | (1) | 銨粉 |
| * | (2) | 酸性焦磷酸鈉 |
| * | (3) | 小蘇打 |
| (4) | 食鹽 |
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| (12) | 5.有關油脂用於蛋糕製作的功能，下列那些正確？ (02：原料之選用第127題) |
| * | (1) | 使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用，柔軟蛋糕 |
| * | (2) | 油脂 於攪拌時能拌入空氣，使蛋糕膨大 |
| (3) | 可抑制黴菌的滋長 |
| (4) | 促進氧化還原作用 |
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| (123) | 6.麵包攪拌功能中，下列那些正確？ (03：產品製作第160題) |
| * | (1) | 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中 |
| * | (2) | 加速麵粉吸水形成麵筋 |
| * | (3) | 使麵筋擴展 |
| (4) | 使麵糰減少吸水 |
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| (23) | 7.有關慕斯餡（mousse）的製作，下列那些正確？ (03：產品製作第168題) |
| (1) | 一般以果膠為膠凍材料 |
| * | (2) | 選用殺菌蛋品製作，衛生品質 較有保障 |
| * | (3) | 需經冷凍處理 |
| (4) | 片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多 |
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| (124) | 8.下列那些正確？ (03：產品製作第179題) |
| * | (1) | 歐美俗稱的磅蛋糕（ Pound cake）是屬於麵糊類蛋糕 |
| * | (2) | 塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功 能是降低蛋白的鹼性 |
| (3) | 海綿蛋糕的基本配方原料為麵粉、糖、發粉、水 |
| * | (4) | 理想海綿蛋糕麵糊比重約為 0.46 |
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| (234) | 9.手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 33％、糖粉 66％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？ (03：產品製作第182題) |
| (1) | 擠出成形法 |
| * | (2) | 推壓成形法 |
| * | (3) | 割切成形法 |
| * | (4) | 手搓成形法 |
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| (34) | 10.為節省作業程式，以奶油 100％、砂糖 100％、雞蛋 50％拌勻成半成品後，再添加適當麵粉即可轉變成下列 那些產品使用？ (03：產品製作第194題) |
| (1) | 墨西哥皮 |
| (2) | 起酥皮 |
| * | (3) | 菠蘿皮 |
| * | (4) | 塔皮 |
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| (34) | 11.麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些？ (03：產品製作第205題) |
| (1) | 生成二氧化碳 |
| (2) | 梅納反應 |
| * | (3) | 表皮薄膜化形成 |
| * | (4) | 酒精昇華 |
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| (13) | 12.蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因，下列那些正確？ (04：品質鑑定第68題) |
| * | (1) | 化學膨大劑添加太少 |
| (2) | 化學膨大劑添加太多 |
| * | (3) | 麵糊打發 不足 |
| (4) | 麵糊打發過度 |
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| (234) | 13.下列那些是麵包內部品質評分項目？ (04：品質鑑定第76題) |
| (1) | 表皮質地 |
| * | (2) | 內部顏色 |
| * | (3) | 香味與味道 |
| * | (4) | 組織與結構 |
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| (34) | 14.一般在製造的過程中，品質特性一定都會變動，無法做成完全一致的產品，下列那些是引起變動的異常（非 機遇）原因？ (07：品質管制第20題) |
| (1) | 新機器設備 |
| (2) | 設備投資遷移至新環境 |
| * | (3) | 不遵守正確程式 |
| * | (4) | 不良原物料 |
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| (123) | 15.下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬？ (07：品質管制第31題) |
| * | (1) | 預防成本 |
| * | (2) | 鑑定成本 |
| * | (3) | 內部失 敗成本 |
| (4) | 外部失敗成本 |
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| (123) | 16.有關特性要因圖的敘述，下列那些正確？ (07：品質管制第37題) |
| * | (1) | 敘述原因與結果之間的關係 |
| * | (2) | 又稱為魚骨圖 |
| * | (3) | 原因可依製程別或 4M（人、機械、材料、方法）分類 |
| (4) | 使用○△Ｘ等記號作為數據的紀錄 |
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| (13) | 17.下列那些正確？ (08：成本計算第66題) |
| * | (1) | 某工廠開發出一新產品，已知原、物料費用為 3.5 元，人工、製造費佔售價之 30%，產品毛 利率 35%，則產品之售價為 10 元 |
| (2) | 製作海綿蛋糕，使用之全蛋液每公斤 30 元，今全蛋液缺貨，改使用每公斤50 元之蛋黃與每公斤 20 元之蛋白來取代，則可降低成本 |
| * | (3) | 每個菠蘿麵包之原料費為 2.5 元，已知佔售價之 25%，若人工費每個 0.7 元，則人工費率為 7% |
| (4) | 麵粉會因儲存場所之濕度不同而改變重量，若將麵粉存放於相對 濕度較高的環境，使重量增加，可降低成本 |
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| (12) | 18.依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？ (09：烘焙食品良好作業規範第62題) |
| * | (1) | 新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格 後，始得聘僱 |
| * | (2) | 每年應接受健康檢查乙次 |
| (3) | 有 B 型肝炎者不得從事與食品接觸之工作 |
| (4) | 凡與食品直接接觸的 從業人員可蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等 |
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| (134) | 19.依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？ (09：烘焙食品良好作業規範第67題) |
| * | (1) | 原料有農藥、重金屬或其他毒素等 污染之虞時，應確認其安全性後方可使用 |
| (2) | 食品添加物可與一般食材放置管理，並以專冊登錄使用 |
| * | (3) | 食品製 造流程規劃應符合安全衛生原則 |
| * | (4) | 設備、器具及容器應避免遭受污染 |
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| (124) | 20.依食品業者良好衛生規範，販賣、貯存烘焙食品之業者，應符合下列那些規定？ (09：烘焙食品良好作業規範第80題) |
| * | (1) | 未包裝之烘焙食品販賣時 應使用清潔之器具裝貯，分類陳列，並應有防止污染之措施及設備 |
| * | (2) | 以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充 餡之蛋糕、派等，應貯放於 10℃以下冷藏櫃內 |
| (3) | 有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料可一 起貯存 |
| * | (4) | 烘焙食品之冷卻作業應有防止交叉污染之措施與設備 |
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