| (234) | 1.下列何種材料，對麵包產品具有增加表皮顏色之功用？ (02：原料之選用第86題) |
| (1) | 鹽 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 奶粉 |
| (4) | 蛋 |
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| (23) | 2.製作蛋糕的材料，下列那些屬於柔性材料？ (02：原料之選用第92題) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 奶粉 |
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| (14) | 3.有關天然奶油和人造奶油的比較，下列那些正確？ (02：原料之選用第99題) |
| (1) | 天然奶油有較佳的烤焙風味 |
| (2) | 烘烤用人造奶油融點較低 |
| (3) | 餐桌用人造奶油有較佳的打發性 |
| (4) | 裹入用人造奶油有較佳可塑性 |
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| (134) | 4.下列那些正確？ (02：原料之選用第100題) |
| (1) | 麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性 |
| (2) | 麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸，可添加乳品加以補 充 |
| (3) | 麵粉組成分中，含量最多者為澱粉 |
| (4) | 使用麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測得麵粉的吸水量，攪 拌時間及攪拌耐力 |
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| (14) | 5.有關烘焙原料之特性，下列那些正確？ (02：原料之選用第110題) |
| (1) | 葡萄糖甜度比麥芽糖高 |
| (2) | 麵包製作時鹽是柔性材料 |
| (3) | 澱粉經糖化酵 素（β-amylase）作用可產生蔗糖 |
| (4) | 三酸甘油酯就是油脂 |
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| (14) | 6.老麵微生物中的野生酵母（除商業酵母外之其它酵母）及乳酸菌，下列那些正確？ (02：原料之選用第119題) |
| (1) | 野生酵母有 1500-2800萬 |
| (2) | 野生酵母 6-20 億個 |
| (3) | 乳酸菌 1500-2800 萬個 |
| (4) | 乳酸菌 6-20 億個 |
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| (23) | 7.某一麵包重 90 公克，其每 100 公克之營養分析結果為：蛋白質 8 公克、脂肪 12 公克、飽和脂肪 6 公克、碳水化合物 50 公克，下列那些正確？ (02：原料之選用第122題) |
| (1) | 每 100 公克麵包熱量為 394 大卡 |
| (2) | 每個麵包熱量為 306 大卡 |
| (3) | 若每人每日熱量攝取之基準值以 2000 大卡計，吃一個麵包配一瓶熱量 184 大卡飲料，熱量攝取佔每日需求 24.5% |
| (4) | 脂肪熱量佔麵包熱量 20.6% |
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| (13) | 8.有關重奶油蛋糕的敘述，下列那些正確？ (03：產品製作第170題) |
| (1) | 發粉用量隨著油脂用量增加而減少 |
| (2) | 發粉用量隨著油脂用量增 加而增加 |
| (3) | 屬於麵糊類蛋糕 |
| (4) | 屬於乳沫類蛋糕 |
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| (124) | 9.下列那些正確？ (03：產品製作第197題) |
| (1) | 麵糊類（奶油）蛋糕中油脂為麵粉含量 80%時視為重奶油，對麵粉含量 35%時視為輕奶 油 |
| (2) | 配方平衡時，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多 |
| (3) | 欲使蛋糕組織緊密，可酌量減少韌性原料 用量 |
| (4) | 塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度 |
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| (134) | 10.添加老麵製作的產品，其特色有那些？ (03：產品製作第200題) |
| (1) | 延緩老化 |
| (2) | 體積較大 |
| (3) | 增加產品咬感 |
| (4) | 增加風味 |
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| (34) | 11.麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些？ (03：產品製作第205題) |
| (1) | 生成二氧化碳 |
| (2) | 梅納反應 |
| (3) | 表皮薄膜化形成 |
| (4) | 酒精昇華 |
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| (14) | 12.製作德式裸麥麵包時酸麵種 TA180 為標準值，下列那些正確？ (03：產品製作第210題) |
| (1) | 超過則增進乳酸生成 |
| (2) | 超過則增進醋酸生 成 |
| (3) | 降低則增進乳酸生成 |
| (4) | 降低則增進醋酸生成 |
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| (124) | 13.甜麵包麵糰配方制定時，下列那些正確？ (03：產品製作第214題) |
| (1) | 添加多量的葡萄乾，應增加酵母用量 |
| (2) | 糖量 20％以上，可採用 高糖酵母 |
| (3) | 為縮短基本發酵時間，可以增加脫脂奶粉用量 |
| (4) | 為增加麵包烤焙彈性，可提高蛋黃用量 |
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| (134) | 14.下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象（checking）的原因？ (04：品質鑑定第62題) |
| (1) | 烘焙不當 |
| (2) | 表面噴油 |
| (3) | 成品內部水 分不平均 |
| (4) | 烘焙後急速冷卻 |
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| (13) | 15.蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因，下列那些正確？ (04：品質鑑定第68題) |
| (1) | 化學膨大劑添加太少 |
| (2) | 化學膨大劑添加太多 |
| (3) | 麵糊打發 不足 |
| (4) | 麵糊打發過度 |
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| (12) | 16.下列那些為製程能力分析之用途？ (07：品質管制第40題) |
| (1) | 提供資料給設計部門，以現有製程能力設計新產品 |
| (2) | 設定一適當之中心 值，以獲得最經濟之生產 |
| (3) | 提供資料給行銷部門，以供通路策略使用 |
| (4) | 考核及篩選合格之作業員 |
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| (123) | 17.依食品良好衛生規範準則，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？ (09：烘焙食品良好作業規範第58題) |
| (1) | 凡清潔度要求不同之場所，應 加以有效區隔及管理 |
| (2) | 蓄水池每年至少清理一次並做成紀錄 |
| (3) | 工作台面應保持二百米燭光以上 |
| (4) | 發現有病媒 出沒痕跡，才實施有效之病媒防治措施 |
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| (12) | 18.依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？ (09：烘焙食品良好作業規範第62題) |
| (1) | 新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格 後，始得聘僱 |
| (2) | 每年應接受健康檢查乙次 |
| (3) | 有 B 型肝炎者不得從事與食品接觸之工作 |
| (4) | 凡與食品直接接觸的 從業人員可蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等 |
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| (123) | 19.依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？ (09：烘焙食品良好作業規範第69題) |
| (1) | 食品添加物之使用應符合「食品添 加物使用範圍及用量標準」之規定 |
| (2) | 食品之包裝應確保於正常貯運與銷售過程中不致於使產品產生變質或遭 受外界污染 |
| (3) | 回收使用之容器應以適當方式清潔，必要時應經有效殺菌處理 |
| (4) | 成品為包裝食品者，其成分不 需標示 |
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| (234) | 20.依食品業者良好衛生規範，當油炸油出現下列那些指標時，即不可使用？ (09：烘焙食品良好作業規範第73題) |
| (1) | 發煙點溫度低於 200℃ |
| (2) | 油炸油 色深且黏漬，泡沫多，具油耗味 |
| (3) | 酸價超過 2.0 mg KOH/g |
| (4) | 總極性化合物含量達 25%以上 |
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