| (2) | 1.食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 (工作項目01：食品安全衛生002) |
| (1) | 乾料庫房 |
| * | (2) | 辦公室的文件保存區 |
| (3) | 鍋具存放櫃 |
| (4) | 主廚自家 |
| | |
| (2) | 2.下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生003) |
| (1) | 為了環保，口罩需重複使用 |
| * | (2) | 口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出 |
| (3) | 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 |
| (4) | 戴口罩可避免頭髮污染到食品 |
| | |
| (2) | 3.洗手之衛生，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生004) |
| (1) | 手上沒有污垢就可以不用洗手 |
| * | (2) | 洗手是預防交叉污染最好的方法 |
| (3) | 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 |
| (4) | 戴手套之前可以不用洗手 |
| | |
| (4) | 4.下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項 (工作項目01：食品安全衛生007) |
| (1) | 應選擇工業用酒精效果較好 |
| (2) | 可以用酒精消毒取代洗手 |
| (3) | 酒精噴越多效果越好 |
| * | (4) | 噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品 |
| | |
| (2) | 5.若員工在上班期間報告身體不適，主管應該 (工作項目01：食品安全衛生017) |
| (1) | 勉強員工繼續上班 |
| * | (2) | 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 |
| (3) | 辭退員工 |
| (4) | 責罵員工 |
| | |
| (4) | 6.下列內場操作人員的衛生規則何者正確 (工作項目01：食品安全衛生020) |
| (1) | 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 |
| (2) | 可直接以口對著湯勺試吃 |
| (3) | 可直接在操作台旁會客 |
| * | (4) | 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 |
| | |
| (1) | 7.水活性在多少以下細菌較不易孳生 (工作項目01：食品安全衛生023) |
| * | (1) | 0.84 |
| (2) | 0.87 |
| (3) | 0.90 |
| (4) | 0.93 |
| | |
| (1) | 8.河豚毒素中毒症狀多於食用後 (工作項目01：食品安全衛生033) |
| * | (1) | 3 小時內（通常是 10～45 分鐘）產生 |
| (2) | 6小時內（通常是 60～120 分鐘）產生 |
| (3) | 12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生 |
| (4) | 24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生 |
| | |
| (2) | 9.一般而言，河豚最劇毒的部位是 (工作項目01：食品安全衛生034) |
| (1) | 腸、皮膚 |
| * | (2) | 卵巢、肝臟 |
| (3) | 眼睛 |
| (4) | 肉 |
| | |
| (1) | 10.下列哪一種屬於天然毒素 (工作項目01：食品安全衛生037) |
| * | (1) | 黴菌毒素 |
| (2) | 農藥 |
| (3) | 食品添加物 |
| (4) | 保險粉 |
| | |
| (2) | 11.腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染 (工作項目01：食品安全衛生038) |
| (1) | 牛肉 |
| * | (2) | 海產 |
| (3) | 蛋 |
| (4) | 雞肉 |
| | |
| (3) | 12.低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒 (工作項目01：食品安全衛生040) |
| (1) | 李斯特菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| * | (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 葡萄球菌 |
| | |
| (4) | 13.食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品 (工作項目01：食品安全衛生046) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| (3) | 病原性大腸桿菌 |
| * | (4) | 金黃色葡萄球菌 |
| | |
| (1) | 14.選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生055) |
| * | (1) | 包裝完整 |
| (2) | 出廠日期 |
| (3) | 中心溫度達 0℃ |
| (4) | 出現凍燒情形 |
| | |
| (2) | 15.選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 (工作項目01：食品安全衛生058) |
| (1) | 價格高低 |
| * | (2) | 視覺嗅覺 |
| (3) | 外觀包裝 |
| (4) | 商品宣傳 |
| | |
| (4) | 16.依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 (工作項目01：食品安全衛生068) |
| (1) | 專人 |
| (2) | 專櫃 |
| (3) | 專冊 |
| * | (4) | 專人專櫃專冊 |
| | |
| (2) | 17.下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 (工作項目01：食品安全衛生070) |
| (1) | 冷藏貯存 |
| * | (2) | 室溫下隨意放置 |
| (3) | 冷凍貯存 |
| (4) | 妥善包裝後低溫貯存 |
| | |
| (1) | 18.下列何者屬低酸性食品 (工作項目01：食品安全衛生085) |
| * | (1) | 魚貝類 |
| (2) | 食物 pH 值 4.6 以下 |
| (3) | 食物 pH 值 3.0 以下 |
| (4) | 食用醋 |
| | |
| (3) | 19.冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生088) |
| (1) | 湯鍋放在冷藏庫內 |
| (2) | 湯鍋放在冷凍庫內 |
| * | (3) | 湯鍋放在冰水內 |
| (4) | 湯鍋放在調理檯上 |
| | |
| (3) | 20.生魚片之衛生標準，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生089) |
| (1) | 大腸桿菌群(Coliform)：陰性 |
| (2) | 「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下 |
| * | (3) | 總生菌數：100,000 CFU/g 以下 |
| (4) | 揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上 |
| | |
| (4) | 21.食品溫度之量測，何者最正確 (工作項目01：食品安全衛生091) |
| (1) | 溫度計每兩年應至少校正一次 |
| (2) | 每次量測應固定同一位置 |
| (3) | 可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度 |
| * | (4) | 微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準 |
| | |
| (1) | 22.下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 (工作項目01：食品安全衛生109) |
| * | (1) | 無殘留化學藥劑 |
| (2) | 好用方便 |
| (3) | 具滲透性 |
| (4) | 設備價格低廉 |
| | |
| (2) | 23.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 (工作項目01：食品安全衛生111) |
| (1) | 共一塊即可 |
| * | (2) | 分開使用 |
| (3) | 依經濟情況而定 |
| (4) | 依工作量大小而定 以避免二次污染 |
| | |
| (4) | 24.擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 (工作項目01：食品安全衛生126) |
| (1) | 杯身、杯底、杯內、杯腳 |
| (2) | 杯腳、杯身、杯底、杯內 |
| (3) | 杯底、杯身、杯內、杯腳 |
| * | (4) | 杯內、杯身、杯底、杯腳 |
| | |
| (2) | 25.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 (工作項目01：食品安全衛生128) |
| (1) | 物理性 |
| * | (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (2) | 26.關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生130) |
| (1) | 冷藏庫之溫度應在 10℃以下 |
| * | (2) | 遵守先進先出之原則，並確實記錄 |
| (3) | 乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的 |
| (4) | 應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材 |
| | |
| (1) | 27.食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區 (工作項目01：食品安全衛生136) |
| * | (1) | 清洗碗盤之食品用洗潔劑 |
| (2) | 去除病媒之誘餌 |
| (3) | 清洗廁所之清潔劑 |
| (4) | 洗刷地板之消毒劑 |
| | |
| (3) | 28.餐飲器具及設施，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生138) |
| (1) | 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 |
| (2) | 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度 |
| * | (3) | 洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 |
| (4) | 廚房之截油設施一年清理一次即可 |
| | |
| (1) | 29.防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜 (工作項目01：食品安全衛生139) |
| * | (1) | 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 |
| (2) | 使用白色防蟲簾 |
| (3) | 噴灑農藥 |
| (4) | 使用蚊香 |
| | |
| (1) | 30.餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生140) |
| * | (1) | 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 |
| (2) | 出入口裝設空氣簾 |
| (3) | 於工作場所養貓 |
| (4) | 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 |
| | |
| (3) | 31.不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生141) |
| (1) | 使用年限短 |
| (2) | 易生鏽 |
| * | (3) | 耐腐蝕 |
| (4) | 不易清理 |
| | |
| (1) | 32.作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 (工作項目01：食品安全衛生147) |
| * | (1) | 避免引來病媒 |
| (2) | 減少清理次數 |
| (3) | 美觀大方 |
| (4) | 上面可放置東西 |
| | |
| (1) | 33.選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項 (工作項目01：食品安全衛生148) |
| * | (1) | 材質與使用方法 |
| (2) | 價格高低 |
| (3) | 國內外品牌 |
| (4) | 花色樣式 |
| | |
| (3) | 34.使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生150) |
| (1) | 應選用回收代碼數字高的塑膠材質 |
| (2) | 應選用不含金屬錳之不鏽鋼 |
| * | (3) | 應瞭解材質特性及使用方式 |
| (4) | 應選用含螢光增白劑之紙類容器 |
| | |
| (1) | 35.使用保鮮膜時，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生151) |
| * | (1) | 覆蓋食物時，避免直接接觸食物 |
| (2) | 微波食物時，須以保鮮膜包覆 |
| (3) | 應重複使用，減少資源浪費 |
| (4) | 蒸煮食物時，以保鮮膜包覆 |
| | |
| (2) | 36.食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生157) |
| (1) | 應大量囤積，先進後出 |
| * | (2) | 應標記內容，以利追溯來源 |
| (3) | 即期品應透過冷凍延長貯存期限 |
| (4) | 不須定時查看溫度及濕度 |
| | |
| (4) | 37.食品添加物之使用，下列敘述何者為正確 (工作項目01：食品安全衛生160) |
| (1) | 只要是業務員介紹的新產品，一定要試用 |
| (2) | 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 |
| (3) | 複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開 |
| * | (4) | 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用 |
| | |
| (3) | 38.餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生168) |
| (1) | 遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點 |
| (2) | 指甲彩繪增加吸引力 |
| * | (3) | 有身體不適時，主動告知主管 |
| (4) | 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 |
| | |
| (1) | 39.下列何者敘述正確 (工作項目01：食品安全衛生171) |
| * | (1) | 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染 |
| (2) | 生鮮食品（例如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方 |
| (3) | 冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放 |
| (4) | 有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬 |
| | |
| (4) | 40.下列何者是處理蛋品的錯誤方式 (關法規工作項目02：食品安全衛生相172) |
| (1) | 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 |
| (2) | 未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中 |
| (3) | 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部 |
| * | (4) | 水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存 |
| | |
| (1) | 41.觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 (工作項目02：食品安全衛生相006) |
| * | (1) | 85% |
| (2) | 75% |
| (3) | 70% |
| (4) | 60% |
| | |
| (2) | 42.根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施 (工作項目02：食品安全衛生相011) |
| (1) | 洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水 |
| * | (2) | 沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨 |
| (3) | 有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上 |
| (4) | 洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上 |
| | |
| (3) | 43.依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何 (工作項目02：食品安全衛生相016) |
| (1) | 三年至少清理一次 |
| (2) | 二年至少清理一次 |
| * | (3) | 一年至少清理一次 |
| (4) | 一月至少清理一次 |
| | |
| (3) | 44.與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為 (工作項目02：食品安全衛生相018) |
| (1) | 4.6～6.5 |
| (2) | 4.6～7.5 |
| * | (3) | 6.0～8.5 |
| (4) | 6.0～9.5 |
| | |
| (2) | 45.依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施【】等設施 (工作項目02：食品安全衛生相020) |
| (1) | 吹風機 |
| * | (2) | 乾手器或擦手紙巾 |
| (3) | 刮鬍機 |
| (4) | 牙線 |
| | |
| (2) | 46.依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新 (工作項目02：食品安全衛生相022) |
| (1) | 出現泡沫時 |
| * | (2) | 總極性化合物超過 25% |
| (3) | 油炸超過 1 小時 |
| (4) | 油炸豬肉後 |
| | |
| (2) | 47.「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確 (工作項目02：食品安全衛生相026) |
| (1) | 應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置 |
| * | (2) | 倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運 |
| (3) | 應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品 |
| (4) | 倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入 |
| | |
| (1) | 48.餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時，依規定應標示下列何種項目 (工作項目02：食品安全衛生相031) |
| * | (1) | 牛肉產地 |
| (2) | 烹調方法 |
| (3) | 廚師姓名 |
| (4) | 牛肉部位 |
| | |
| (2) | 49.市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀 (工作項目02：食品安全衛生相033) |
| (1) | 鳳梨 |
| * | (2) | 芒果 |
| (3) | 芭樂 |
| (4) | 草莓 |
| | |
| (1) | 50.基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確 (工作項目02：食品安全衛生相036) |
| * | (1) | 調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示 |
| (2) | 產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示 |
| (3) | 我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2% |
| (4) | 食品添加物含基因改造原料時，無須標示 |
| | |
| (4) | 51.購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？ (工作項目02：食品安全衛生相037) |
| (1) | 殺菌劑過氧化氫 |
| (2) | 防腐劑己二烯酸 |
| (3) | 食用色素 |
| * | (4) | 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品 |
| | |
| (3) | 52.下列產品何者無須標示過敏原資訊？ (工作項目02：食品安全衛生相038) |
| (1) | 花生糖 |
| (2) | 起司 |
| * | (3) | 蘋果汁 |
| (4) | 優格 |
| | |
| (3) | 53.工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？ (工作項目02：食品安全衛生相039) |
| (1) | 只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中 |
| (2) | 視其安全性認定是否可添加於食品中 |
| * | (3) | 不得作食品添加物用 |
| (4) | 可任意添加於食品中 |
| | |
| (4) | 54.下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？ (工作項目03：營養及健康飲食002) |
| (1) | 四季豆 |
| (2) | 蛋黃醬 |
| (3) | 腰果 |
| * | (4) | 牡蠣 |
| | |
| (3) | 55.下列何者是「鐵質」最豐富的來源？ (工作項目03：營養及健康飲食005) |
| (1) | 雞蛋 1 個 |
| (2) | 紅莧菜半碗(約 3 兩) |
| * | (3) | 牛肉 1 兩 |
| (4) | 葡萄 8 粒 |
| | |
| (4) | 56.下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？ (工作項目03：營養及健康飲食007) |
| (1) | 每天吃 1 個雞蛋（荷包蛋、滷蛋等） |
| (2) | 每天吃 1 次海鮮（蝦仁、花枝等） |
| (3) | 每天喝 1 杯拿鐵（咖啡加鮮奶） |
| * | (4) | 每天吃 1 個葡式蛋塔 |
| | |
| (4) | 57.世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為 (工作項目03：營養及健康飲食008) |
| (1) | 5.2 公克 |
| (2) | 3.6 公克 |
| (3) | 2.8 公克 |
| * | (4) | 2.2 公克 |
| | |
| (3) | 58.下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？ (工作項目03：營養及健康飲食009) |
| (1) | 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利 |
| (2) | 蔗糖加熱後容易失去甜味 |
| * | (3) | 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用 |
| (4) | 過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 |
| | |
| (3) | 59.老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？ (工作項目03：營養及健康飲食010) |
| (1) | 養樂多 1 瓶 |
| (2) | 肉鬆 1 湯匙 |
| * | (3) | 雞蛋 1 個 |
| (4) | 冰淇淋 1 球 |
| | |
| (3) | 60.健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？ (工作項目03：營養及健康飲食016) |
| (1) | 15 公克 |
| (2) | 10 公克 |
| * | (3) | 6 公克 |
| (4) | 2 公克 |
| | |
| (2) | 61.飲食指南中六大類食物的敘述何者正確 (工作項目03：營養及健康飲食019) |
| (1) | 玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類 |
| * | (2) | 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類 |
| (3) | 紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類 |
| (4) | 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類 |
| | |
| (4) | 62.下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？ (工作項目03：營養及健康飲食024) |
| (1) | 白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL） |
| (2) | 糙米飯（200 g）＋五香豆干（80g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL） |
| (3) | 白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL） |
| * | (4) | 糙米飯（200 g）＋五香豆干（80g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL） |
| | |
| (1) | 63.下列何者組合較符合地中海飲食之原則 (工作項目03：營養及健康飲食025) |
| * | (1) | 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉 |
| (2) | 地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜 |
| (3) | 蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋 |
| (4) | 玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇 |
| | |
| (3) | 64.下列何者符合高纖的原則 (工作項目03：營養及健康飲食026) |
| (1) | 以水果取代蔬菜 |
| (2) | 以果汁取代水果 |
| * | (3) | 以糙米取代白米 |
| (4) | 以紅肉取代白肉 |
| | |
| (2) | 65.請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？ (工作項目03：營養及健康飲食027) |
| (1) | 孕婦低血壓 |
| * | (2) | 嬰兒低智商 |
| (3) | 老人低血糖 |
| (4) | 女性貧血 |
| | |
| (1) | 66.下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 (工作項目03：營養及健康飲食037) |
| * | (1) | 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調 |
| (2) | 每日攝取高含「碘」食物，如海帶 |
| (3) | 食用高單位碘補充劑 |
| (4) | 多攝取海鮮 |
| | |
| (2) | 67.請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失 (工作項目03：營養及健康飲食040) |
| (1) | 爆香時加入適量的加碘鹽 |
| * | (2) | 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽 |
| (3) | 開始燉煮時加入適量的加碘鹽 |
| (4) | 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯 |
| | |
| (1) | 68.下列何者方式為用油較少之烹調方式 (工作項目03：營養及健康飲食041) |
| * | (1) | 涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟 |
| (2) | 爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋 |
| (3) | 三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻 |
| (4) | 燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮 |
| | |
| (3) | 69.下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則? (工作項目03：營養及健康飲食042) |
| (1) | 建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞 |
| (2) | 應避免供應水果、飲料等甜食 |
| * | (3) | 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心 |
| (4) | 學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味 |
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| (4) | 70.下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？ (工作項目03：營養及健康飲食043) |
| (1) | 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量 |
| (2) | 當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用 |
| (3) | 包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品 |
| * | (4) | 包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1 罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡 |
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| (4) | 71.某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？ (工作項目03：營養及健康飲食044) |
| (1) | 脂肪熱量佔比< 40％，與一般飲食建議相當 |
| (2) | 完全不含反式脂肪，健康無慮 |
| (3) | 飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍 |
| * | (4) | 此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡 |
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| (1) | 72.某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？ (工作項目03：營養及健康飲食045) |
| * | (1) | 此飲料主要提供的營養成分是「糖」 |
| (2) | 整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升) |
| (3) | 蔗糖素可以抑制血糖的升高 |
| (4) | 此飲料富含維生素 C |
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| (2) | 73.下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？ (工作項目03：營養及健康飲食048) |
| (1) | 蛋白質 |
| * | (2) | 膽固醇 |
| (3) | 飽和脂肪 |
| (4) | 鈉 |
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| (2) | 74.下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素 (工作項目03：營養及健康飲食051) |
| (1) | 鉀 |
| * | (2) | 鈉 |
| (3) | 鐵 |
| (4) | 鈣 |
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| (2) | 75.糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供 (工作項目03：營養及健康飲食060) |
| (1) | 維生素 A |
| * | (2) | 維生素 B 群 |
| (3) | 維生素 C |
| (4) | 維生素 D |
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| (2) | 76.下列油脂何者含飽和脂肪酸最高 (工作項目03：營養及健康飲食061) |
| (1) | 沙拉油 |
| * | (2) | 奶油 |
| (3) | 花生油 |
| (4) | 麻油 |
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| (4) | 77.下列何種油脂之膽固醇含量最高 (工作項目03：營養及健康飲食062) |
| (1) | 黃豆油 |
| (2) | 花生油 |
| (3) | 棕櫚油 |
| * | (4) | 豬油 |
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| (4) | 78.下列何種麵粉含有纖維素最高？ (工作項目03：營養及健康飲食063) |
| (1) | 粉心粉 |
| (2) | 高筋粉 |
| (3) | 低筋粉 |
| * | (4) | 全麥麵粉 |
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| (4) | 79.新鮮的水果比罐頭水果富含 (工作項目03：營養及健康飲食066) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 油脂 |
| * | (4) | 維生素 |
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| (1) | 80.素食者可藉由菇類食物補充 (工作項目03：營養及健康飲食069) |
| * | (1) | 菸鹼酸 |
| (2) | 脂肪 |
| (3) | 水分 |
| (4) | 碳水化合物 |
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