| (2) | 1.下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生003) |
| (1) | 為了環保，口罩需重複使用 |
| (2) | 口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出 |
| (3) | 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 |
| (4) | 戴口罩可避免頭髮污染到食品 |
| | |
| (2) | 2.洗手之衛生，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生004) |
| (1) | 手上沒有污垢就可以不用洗手 |
| (2) | 洗手是預防交叉污染最好的方法 |
| (3) | 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 |
| (4) | 戴手套之前可以不用洗手 |
| | |
| (3) | 3.下列何者是正確的洗手方式 (工作項目01：食品安全衛生005) |
| (1) | 使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳 |
| (2) | 慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略 |
| (3) | 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 |
| (4) | 洗手後用圍裙將手部擦乾 |
| | |
| (1) | 4.食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思 (工作項目01：食品安全衛生006) |
| (1) | 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨 |
| (2) | 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨 |
| (3) | 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 |
| (4) | 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 |
| | |
| (4) | 5.從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念 (工作項目01：食品安全衛生008) |
| (1) | 手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落 |
| (2) | 雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口 |
| (3) | 只要戴手套就可以完全避免手部污染食品 |
| (4) | 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」 |
| | |
| (1) | 6.食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套 (工作項目01：食品安全衛生010) |
| (1) | 更換至不同作業區之前 |
| (2) | 上廁所之前 |
| (3) | 倒垃圾之前 |
| (4) | 下班打卡之前 |
| | |
| (3) | 7.以下敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生013) |
| (1) | 為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶 |
| (2) | 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 |
| (3) | 工作鞋應具有防水防滑功能 |
| (4) | 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 |
| | |
| (2) | 8.以下對於食品從業人員的健康管理何者正確 (工作項目01：食品安全衛生015) |
| (1) | 只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品 |
| (2) | 食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品 |
| (3) | 只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品 |
| (4) | 腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品 |
| | |
| (4) | 9.感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作 (工作項目01：食品安全衛生016) |
| (1) | 12 小時 |
| (2) | 24 小時 |
| (3) | 36 小時 |
| (4) | 48 小時 |
| | |
| (2) | 10.若員工在上班期間報告身體不適，主管應該 (工作項目01：食品安全衛生017) |
| (1) | 勉強員工繼續上班 |
| (2) | 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 |
| (3) | 辭退員工 |
| (4) | 責罵員工 |
| | |
| (3) | 11.食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年 (工作項目01：食品安全衛生021) |
| (1) | 一年 |
| (2) | 三年 |
| (3) | 五年 |
| (4) | 七年 |
| | |
| (3) | 12.一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生030) |
| (1) | 有嘔吐腹瀉症狀即成立 |
| (2) | 民眾檢舉即成立 |
| (3) | 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 |
| (4) | 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 |
| | |
| (1) | 13.關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生031) |
| (1) | 一人血清檢體中檢出毒素即成立 |
| (2) | 媒體報導即成立 |
| (3) | 三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 |
| (4) | 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 |
| | |
| (4) | 14.關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生032) |
| (1) | 是肉條發霉 |
| (2) | 是肉腐敗所產生之細菌 |
| (3) | 是肉變臭之前兆 |
| (4) | 是會產生神經毒素 |
| | |
| (2) | 15.腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染 (工作項目01：食品安全衛生038) |
| (1) | 牛肉 |
| (2) | 海產 |
| (3) | 蛋 |
| (4) | 雞肉 |
| | |
| (3) | 16.沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染 (工作項目01：食品安全衛生039) |
| (1) | 蔬菜 |
| (2) | 海產 |
| (3) | 禽肉 |
| (4) | 水果 |
| | |
| (2) | 17.廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒 (工作項目01：食品安全衛生041) |
| (1) | 李斯特菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| (3) | 腸炎弧菌 |
| (4) | 葡萄球菌 |
| | |
| (4) | 18.食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品 (工作項目01：食品安全衛生046) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| (3) | 病原性大腸桿菌 |
| (4) | 金黃色葡萄球菌 |
| | |
| (3) | 19.避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生049) |
| (1) | 只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以 |
| (2) | 開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用 |
| (3) | 自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌 |
| (4) | 真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏 |
| | |
| (3) | 20.黴菌毒素容易存在於 (工作項目01：食品安全衛生050) |
| (1) | 家禽類 |
| (2) | 魚貝類 |
| (3) | 穀類 |
| (4) | 內臟類 |
| | |
| (1) | 21.選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生055) |
| (1) | 包裝完整 |
| (2) | 出廠日期 |
| (3) | 中心溫度達 0℃ |
| (4) | 出現凍燒情形 |
| | |
| (2) | 22.選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 (工作項目01：食品安全衛生058) |
| (1) | 價格高低 |
| (2) | 視覺嗅覺 |
| (3) | 外觀包裝 |
| (4) | 商品宣傳 |
| | |
| (2) | 23.旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生 (工作項目01：食品安全衛生061) |
| (1) | 紅變肉 |
| (2) | 綠變肉 |
| (3) | 黑變肉 |
| (4) | 褐變肉 |
| | |
| (2) | 24.下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 (工作項目01：食品安全衛生070) |
| (1) | 冷藏貯存 |
| (2) | 室溫下隨意放置 |
| (3) | 冷凍貯存 |
| (4) | 妥善包裝後低溫貯存 |
| | |
| (4) | 25.我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確 (工作項目01：食品安全衛生079) |
| (1) | 使用量並無限制 |
| (2) | 使用範圍及使用量均無限制 |
| (3) | 使用範圍無限制 |
| (4) | 使用範圍及使用量均有限制 |
| | |
| (2) | 26.食物之配膳及包裝場所，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生081) |
| (1) | 屬於準清潔作業區 |
| (2) | 室內應保持正壓 |
| (3) | 進入門戶必須設置空氣浴塵室 |
| (4) | 門戶可雙向進出 |
| | |
| (2) | 27.盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確 (工作項目01：食品安全衛生083) |
| (1) | 以非食品做為盤飾 |
| (2) | 未經滅菌處理，不得接觸熟食 |
| (3) | 使用 200ppm 以上之漂白水消毒 |
| (4) | 花卉不得作為盤飾 |
| | |
| (3) | 28.食物冷卻處理，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生087) |
| (1) | 應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃ |
| (2) | 熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮 |
| (3) | 盛裝容器高度不宜超過 10 公分 |
| (4) | 不可使用冷水或冰塊直接冷卻 |
| | |
| (3) | 29.不同食材之清洗處理，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生093) |
| (1) | 乾貨僅需浸泡即可 |
| (2) | 清潔度較低者先處理 |
| (3) | 清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉 |
| (4) | 同一水槽同時一起清洗 |
| | |
| (2) | 30.食品添加物之認知，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生096) |
| (1) | 罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑 |
| (2) | 生鮮肉類不能添加保水劑 |
| (3) | 製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的 |
| (4) | 鹼粽添加硼砂是合法的 |
| | |
| (1) | 31.下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 (工作項目01：食品安全衛生099) |
| (1) | 黃色五號 |
| (2) | 二甲基黃 |
| (3) | 鹽基性介黃 |
| (4) | 皂素 |
| | |
| (4) | 32.食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 (工作項目01：食品安全衛生107) |
| (1) | 菜單多樣，少量製備 |
| (2) | 提早製備，隨時供應 |
| (3) | 大量製備，一次完成 |
| (4) | 處理迅速，避免疏忽 |
| | |
| (3) | 33.餐具洗淨後應 (工作項目01：食品安全衛生110) |
| (1) | 以毛巾擦乾 |
| (2) | 立即放入櫃內貯存 |
| (3) | 先讓其烘乾，再放入櫃內貯存 |
| (4) | 以操作者方便的方法入櫃貯存 |
| | |
| (1) | 34.擦拭食器、工作檯及酒瓶 (工作項目01：食品安全衛生112) |
| (1) | 應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨 |
| (2) | 為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭 |
| (3) | 以舊報紙來擦拭，既環保又省錢 |
| (4) | 擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯 |
| | |
| (2) | 35.三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須 (工作項目01：食品安全衛生117) |
| (1) | 滿槽的自來水 |
| (2) | 流動充足的自來水 |
| (3) | 添加消毒水之自來水 |
| (4) | 添加清潔劑之自來水 |
| | |
| (4) | 36.食品用具之煮沸殺菌法係以 (工作項目01：食品安全衛生122) |
| (1) | 90℃加熱半分鐘 |
| (2) | 90℃加熱 1 分鐘 |
| (3) | 100℃加熱半分鐘 |
| (4) | 100℃加熱 1 分鐘 |
| | |
| (2) | 37.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之 (工作項目01：食品安全衛生125) |
| (1) | 消毒 |
| (2) | 滅菌 |
| (3) | 巴斯德殺菌 |
| (4) | 商業滅菌 |
| | |
| (1) | 38.以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生129) |
| (1) | 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃 |
| (2) | 冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間 |
| (3) | 可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板 |
| (4) | 冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大 |
| | |
| (2) | 39.倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確 (工作項目01：食品安全衛生131) |
| (1) | 為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊 |
| (2) | 為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜 |
| (3) | 為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫 |
| (4) | 為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物 |
| | |
| (3) | 40.冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生133) |
| (1) | 煮過與未經烹調可一起存放，節省空間 |
| (2) | 熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗 |
| (3) | 海鮮存放時，最好與其他材料分開 |
| (4) | 乳製品、甜點、生肉可共同存放 |
| | |
| (1) | 41.食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區 (工作項目01：食品安全衛生136) |
| (1) | 清洗碗盤之食品用洗潔劑 |
| (2) | 去除病媒之誘餌 |
| (3) | 清洗廁所之清潔劑 |
| (4) | 洗刷地板之消毒劑 |
| | |
| (3) | 42.不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生141) |
| (1) | 使用年限短 |
| (2) | 易生鏽 |
| (3) | 耐腐蝕 |
| (4) | 不易清理 |
| | |
| (4) | 43.餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可 (工作項目01：食品安全衛生143) |
| (1) | 1 公尺 |
| (2) | 1.5 公尺 |
| (3) | 2 公尺 |
| (4) | 3 公尺 |
| | |
| (1) | 44.選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項 (工作項目01：食品安全衛生148) |
| (1) | 材質與使用方法 |
| (2) | 價格高低 |
| (3) | 國內外品牌 |
| (4) | 花色樣式 |
| | |
| (1) | 45.使用保鮮膜時，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生151) |
| (1) | 覆蓋食物時，避免直接接觸食物 |
| (2) | 微波食物時，須以保鮮膜包覆 |
| (3) | 應重複使用，減少資源浪費 |
| (4) | 蒸煮食物時，以保鮮膜包覆 |
| | |
| (3) | 46.食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生156) |
| (1) | 採購及驗收應同一人辦理 |
| (2) | 運輸條件無須驗收 |
| (3) | 冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收 |
| (4) | 現場合格者驗收，無須記錄 |
| | |
| (2) | 47.食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生157) |
| (1) | 應大量囤積，先進後出 |
| (2) | 應標記內容，以利追溯來源 |
| (3) | 即期品應透過冷凍延長貯存期限 |
| (4) | 不須定時查看溫度及濕度 |
| | |
| (1) | 48.餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生164) |
| (1) | 避免言談 |
| (2) | 指甲未修剪 |
| (3) | 衣著髒污 |
| (4) | 嬉戲笑鬧口沫橫飛 |
| | |
| (2) | 49.食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生166) |
| (1) | 廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規 |
| (2) | 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識 |
| (3) | 業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解 |
| (4) | 外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育 |
| | |
| (3) | 50.餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生168) |
| (1) | 遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點 |
| (2) | 指甲彩繪增加吸引力 |
| (3) | 有身體不適時，主動告知主管 |
| (4) | 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 |
| | |
| (4) | 51.微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？ (工作項目01：食品安全衛生169) |
| (1) | 高酸度 |
| (2) | 乾燥 |
| (3) | 高溫 |
| (4) | 高水分 |
| | |
| (1) | 52.下列何者敘述正確 (工作項目01：食品安全衛生171) |
| (1) | 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染 |
| (2) | 生鮮食品（例如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方 |
| (3) | 冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放 |
| (4) | 有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬 |
| | |
| (3) | 53.食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 (工作項目02：食品安全衛生相001) |
| (1) | 每三個月 |
| (2) | 每半年 |
| (3) | 每一年 |
| (4) | 想到再檢查即可 |
| | |
| (1) | 54.目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為 (工作項目02：食品安全衛生相003) |
| (1) | 餐飲業及烘焙業 |
| (2) | 販賣業 |
| (3) | 乳品加工業 |
| (4) | 食品添加物業 |
| | |
| (2) | 55.供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 (工作項目02：食品安全衛生相005) |
| (1) | 85% |
| (2) | 75% |
| (3) | 70% |
| (4) | 60% |
| | |
| (1) | 56.觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 (工作項目02：食品安全衛生相006) |
| (1) | 85% |
| (2) | 75% |
| (3) | 70% |
| (4) | 60% |
| | |
| (3) | 57.依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何 (工作項目02：食品安全衛生相016) |
| (1) | 三年至少清理一次 |
| (2) | 二年至少清理一次 |
| (3) | 一年至少清理一次 |
| (4) | 一月至少清理一次 |
| | |
| (3) | 58.與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為 (工作項目02：食品安全衛生相018) |
| (1) | 4.6～6.5 |
| (2) | 4.6～7.5 |
| (3) | 6.0～8.5 |
| (4) | 6.0～9.5 |
| | |
| (2) | 59.供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確 (工作項目02：食品安全衛生相019) |
| (1) | 製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好 |
| (2) | 使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離 |
| (3) | 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分 |
| (4) | 蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上 |
| | |
| (1) | 60.下列何者為「食品良好衛生規範準則」中，有關場區及環境應符合之規定 (工作項目02：食品安全衛生相023) |
| (1) | 冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下，凍結點以上 |
| (2) | 蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄 |
| (3) | 冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下 |
| (4) | 蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上 |
| | |
| (2) | 61.「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確 (工作項目02：食品安全衛生相025) |
| (1) | 食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物 |
| (2) | 反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗 |
| (3) | 過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區 |
| (4) | 廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨 |
| | |
| (3) | 62.餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊 (工作項目02：食品安全衛生相035) |
| (1) | 外帶收費標準 |
| (2) | 火鍋達人姓名 |
| (3) | 湯底製作方式 |
| (4) | 供應時間限制 |
| | |
| (4) | 63.餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？ (工作項目02：食品安全衛生相040) |
| (1) | 6~100 萬 |
| (2) | 6~1,500 萬 |
| (3) | 6~5,000 萬 |
| (4) | 6 萬~2 億元 |
| | |
| (1) | 64.下列全榖雜糧類，何者熱量最高？ (工作項目03：營養及健康飲食001) |
| (1) | 五穀米飯 1 碗(約 160 公克) |
| (2) | 玉米 1根(可食部分約 130 公克) |
| (3) | 粥 1 碗(約 250 公克) |
| (4) | 中型芋頭 1/2 個(約 140公克) |
| | |
| (2) | 65.下列健康飲食的觀念，何者正確？ (工作項目03：營養及健康飲食003) |
| (1) | 不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法 |
| (2) | 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食 |
| (3) | 牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利 |
| (4) | 對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響 |
| | |
| (3) | 66.下列何者是「鐵質」最豐富的來源？ (工作項目03：營養及健康飲食005) |
| (1) | 雞蛋 1 個 |
| (2) | 紅莧菜半碗(約 3 兩) |
| (3) | 牛肉 1 兩 |
| (4) | 葡萄 8 粒 |
| | |
| (4) | 67.下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？ (工作項目03：營養及健康飲食007) |
| (1) | 每天吃 1 個雞蛋（荷包蛋、滷蛋等） |
| (2) | 每天吃 1 次海鮮（蝦仁、花枝等） |
| (3) | 每天喝 1 杯拿鐵（咖啡加鮮奶） |
| (4) | 每天吃 1 個葡式蛋塔 |
| | |
| (3) | 68.健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？ (工作項目03：營養及健康飲食013) |
| (1) | 1/5 |
| (2) | 1/4 |
| (3) | 1/3 |
| (4) | 1/2 |
| | |
| (4) | 69.健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？ (工作項目03：營養及健康飲食018) |
| (1) | 21.5-26.9 |
| (2) | 20.5-25.9 |
| (3) | 19.5-24.9 |
| (4) | 18.5-23.9 |
| | |
| (2) | 70.飽和脂肪的敘述，何者正確 (工作項目03：營養及健康飲食022) |
| (1) | 動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 |
| (2) | 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 |
| (3) | 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪 |
| (4) | 於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低 |
| | |
| (4) | 71.下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？ (工作項目03：營養及健康飲食024) |
| (1) | 白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL） |
| (2) | 糙米飯（200 g）＋五香豆干（80g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL） |
| (3) | 白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL） |
| (4) | 糙米飯（200 g）＋五香豆干（80g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL） |
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| (2) | 72.以下敘述，何者為健康烹調？ (工作項目03：營養及健康飲食029) |
| (1) | 含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康，油炸食物最適合 |
| (2) | 夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，美味又健康 |
| (3) | 裹於食物外層之麵糊層越厚越好 |
| (4) | 可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味 |
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| (1) | 73.「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？ (工作項目03：營養及健康飲食032) |
| (1) | 豆類可以和穀類互相搭配（如黃豆糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用 |
| (2) | 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用 |
| (3) | 種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食 |
| (4) | 素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用 |
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| (1) | 74.一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘 (工作項目03：營養及健康飲食052) |
| (1) | 碘化鉀 |
| (2) | 碘酒 |
| (3) | 優碘 |
| (4) | 碘 131 |
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| (1) | 75.市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？ (工作項目03：營養及健康飲食058) |
| (1) | 高果糖玉米糖漿 |
| (2) | 葡萄糖 |
| (3) | 蔗糖 |
| (4) | 麥芽糖 |
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| (1) | 76.以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好 (工作項目03：營養及健康飲食059) |
| (1) | 黃豆 |
| (2) | 綠豆 |
| (3) | 紅豆 |
| (4) | 黃帝豆 |
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| (2) | 77.糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供 (工作項目03：營養及健康飲食060) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 B 群 |
| (3) | 維生素 C |
| (4) | 維生素 D |
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| (2) | 78.下列油脂何者含飽和脂肪酸最高 (工作項目03：營養及健康飲食061) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 奶油 |
| (3) | 花生油 |
| (4) | 麻油 |
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| (2) | 79.下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？ (工作項目03：營養及健康飲食065) |
| (1) | 糖精 |
| (2) | 楓糖 |
| (3) | 阿斯巴甜 |
| (4) | 醋磺內酯鉀(ACE-K) |
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| (1) | 80.素食者可藉由菇類食物補充 (工作項目03：營養及健康飲食069) |
| (1) | 菸鹼酸 |
| (2) | 脂肪 |
| (3) | 水分 |
| (4) | 碳水化合物 |
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