| (3) | 1.下列何種食物不屬堅果類？ (工作項目02：食物性質之認識與選購001) |
| (1) | 核桃 |
| (2) | 腰果 |
| (3) | 黃豆 |
| (4) | 杏仁 |
| | |
| (4) | 2.黏性最大的米為 (工作項目02：食物性質之認識與選購010) |
| (1) | 蓬萊米 |
| (2) | 在來米 |
| (3) | 胚芽米 |
| (4) | 糯米 |
| | |
| (3) | 3.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是 (工作項目02：食物性質之認識與選購014) |
| (1) | 洋蔥 |
| (2) | 胡蘿蔔 |
| (3) | 馬鈴薯 |
| (4) | 毛豆 |
| | |
| (4) | 4.下列食品何者為非發酵食品？ (工作項目02：食物性質之認識與選購016) |
| (1) | 醬油 |
| (2) | 米酒 |
| (3) | 酸菜 |
| (4) | 牛奶 |
| | |
| (3) | 5.腐竹是用下列何種食材加工製成的？ (工作項目02：食物性質之認識與選購018) |
| (1) | 綠豆 |
| (2) | 紅豆 |
| (3) | 黃豆 |
| (4) | 花豆 |
| | |
| (1) | 6.吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為 (工作項目02：食物性質之認識與選購041) |
| (1) | 高添加物、高色素、高調味料 |
| (2) | 低蛋白、高價位 |
| (3) | 造型欠缺真實感 |
| (4) | 高香料、高澱粉 |
| | |
| (4) | 7.所謂原材料，係指 (工作項目02：食物性質之認識與選購045) |
| (1) | 原料及食材 |
| (2) | 乾貨及生鮮食品 |
| (3) | 主原料、副原料及食品添加物 |
| (4) | 原料及包裝材料 |
| | |
| (2) | 8.乾燥金針容易有 (工作項目02：食物性質之認識與選購048) |
| (1) | 一氧化硫 |
| (2) | 二氧化硫 |
| (3) | 氯化鈉 |
| (4) | 氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 9.煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的 (工作項目02：食物性質之認識與選購053) |
| (1) | 1/2 |
| (2) | 1/3 |
| (3) | 2/3 |
| (4) | 1/4 |
| | |
| (3) | 10.選購罐頭食品應注意 (工作項目02：食物性質之認識與選購061) |
| (1) | 封罐完整即好 |
| (2) | 凸罐者表示內容物多 |
| (3) | 封罐完整，並標示完全 |
| (4) | 歪罐者為佳 |
| | |
| (3) | 11.26 兩等於多少公克？ (工作項目02：食物性質之認識與選購068) |
| (1) | 26 公克 |
| (2) | 850 公克 |
| (3) | 975 公克 |
| (4) | 1275 公克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 12.主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以 (工作項目02：食物性質之認識與選購076) |
| (1) | 進口食材 |
| (2) | 當地及季節性食材 |
| (3) | 價格昂貴的食材 |
| (4) | 保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 13.下列何者是五香粉的製作的主要原料 (工作項目02：食物性質之認識與選購082) |
| (1) | 肉豆蔻 |
| (2) | 南薑 |
| (3) | 孜然 |
| (4) | 丁香 |
| | |
| (3) | 14.蔬菜類價格何時最不穩定？ (工作項目02：食物性質之認識與選購085) |
| (1) | 冬季天氣寒冷 |
| (2) | 過年過節 |
| (3) | 夏天颱風季 |
| (4) | 秋季休耕 |
| | |
| (4) | 15.下列哪種食物之儲存方法是正確的？ (工作項目03：食物貯存004) |
| (1) | 將水果放於冰箱之冷凍層 |
| (2) | 將油脂放於火爐邊 |
| (3) | 將鮮奶置於室溫 |
| (4) | 將蔬菜放於冰箱之冷藏層 |
| | |
| (2) | 16.香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉 (工作項目03：食物貯存016) |
| (1) | 失去風味 |
| (2) | 表皮迅速變黑 |
| (3) | 肉質變軟 |
| (4) | 肉色褐化 |
| | |
| (4) | 17.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且 (工作項目03：食物貯存021) |
| (1) | 比重增加 |
| (2) | 氣室縮小 |
| (3) | 蛋黃圓而濃厚 |
| (4) | 蛋白粘度降低 |
| | |
| (3) | 18.鮮奶容易酸敗，為了避免變質 (工作項目03：食物貯存034) |
| (1) | 應放在室溫中 |
| (2) | 應放在冰箱冷凍 |
| (3) | 應放在冰箱冷藏 |
| (4) | 應放在陰涼通風處 |
| | |
| (4) | 19.剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於 (工作項目03：食物貯存048) |
| (1) | 冷藏庫地上貯存 |
| (2) | 冷凍庫地上貯存 |
| (3) | 冷藏庫架子上貯存 |
| (4) | 室溫架子上貯存 |
| | |
| (2) | 20.甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為 (工作項目03：食物貯存050) |
| (1) | 18℃ |
| (2) | 0～3℃ |
| (3) | 20℃ |
| (4) | 15℃ 左右 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 21.以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在 (工作項目03：食物貯存051) |
| (1) | 7℃ |
| (2) | 30℃ |
| (3) | 50℃ |
| (4) | 60℃ 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 22.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，乾原料需放置於離地面 (工作項目03：食物貯存053) |
| (1) | 2 吋 |
| (2) | 4 吋 |
| (3) | 6 吋 |
| (4) | 8 吋 ，並且避免儲放在管線或冷藏設備下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 23.刀工與火候兩者之間的關係 (工作項目04：食物製備008) |
| (1) | 非常密切 |
| (2) | 有關但不重要 |
| (3) | 有些微關係 |
| (4) | 互不相干 |
| | |
| (1) | 24.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 (工作項目04：食物製備010) |
| (1) | 先洗後切 |
| (2) | 先切後洗 |
| (3) | 先泡後洗 |
| (4) | 洗、切、泡、醃無一定的順序 |
| | |
| (4) | 25.下列的烹調方法中何者可不芶芡？ (工作項目04：食物製備014) |
| (1) | 溜 |
| (2) | 羹 |
| (3) | 燴 |
| (4) | 燒 |
| | |
| (1) | 26.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？ (工作項目04：食物製備024) |
| (1) | 拌 |
| (2) | 煮 |
| (3) | 蒸 |
| (4) | 炒 |
| | |
| (1) | 27.羹類菜餚勾芡時，最好用 (工作項目04：食物製備030) |
| (1) | 中小火 |
| (2) | 猛火 |
| (3) | 大火 |
| (4) | 旺火 |
| | |
| (2) | 28.「爆」的時間要比「炒」的時間 (工作項目04：食物製備031) |
| (1) | 長 |
| (2) | 短 |
| (3) | 相同 |
| (4) | 不一定 |
| | |
| (4) | 29.製作拼盤時，何者較不重要？ (工作項目05：排盤與裝飾006) |
| (1) | 刀工 |
| (2) | 排盤 |
| (3) | 配色 |
| (4) | 火候 |
| | |
| (4) | 30.盤飾用的蕃茄通常適用於 (工作項目05：排盤與裝飾008) |
| (1) | 蒸 |
| (2) | 燴 |
| (3) | 紅燒 |
| (4) | 冷盤 的菜餚上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 31.下列刀具，何者厚度較厚？ (工作項目06：器具設備之認識002) |
| (1) | 水果刀 |
| (2) | 片刀 |
| (3) | 骨刀 |
| (4) | 尖刀 |
| | |
| (4) | 32.散熱最慢的器具為 (工作項目06：器具設備之認識010) |
| (1) | 鐵鍋 |
| (2) | 鋁鍋 |
| (3) | 不銹鋼鍋 |
| (4) | 砂碢 |
| | |
| (1) | 33.砧板材質以 (工作項目06：器具設備之認識021) |
| (1) | 塑膠 |
| (2) | 硬木 |
| (3) | 軟木 |
| (4) | 不銹鋼 為宜 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 34.選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？ (工作項目06：器具設備之認識022) |
| (1) | 鋼絲細，條數多者 |
| (2) | 鋼絲粗，條數多者 |
| (3) | 鋼絲細，條數少者 |
| (4) | 鋼絲粗，條數少者 |
| | |
| (3) | 35.廚房每日實際生產量嚴禁超過 (工作項目06：器具設備之認識029) |
| (1) | 一般生產量 |
| (2) | 沒有規範 |
| (3) | 最大安全量 |
| (4) | 最小安全量 |
| | |
| (2) | 36.砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落 (工作項目06：器具設備之認識037) |
| (1) | 菜瓜布 |
| (2) | 溼毛巾 |
| (3) | 竹笓 |
| (4) | 檯布 |
| | |
| (2) | 37.廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？ (工作項目06：器具設備之認識057) |
| (1) | 做配菜盤 |
| (2) | 裝全魚或主食類等 |
| (3) | 裝燴的菜餚 |
| (4) | 裝炒或稍帶點汁的菜餚 |
| | |
| (3) | 38.廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？ (工作項目06：器具設備之認識058) |
| (1) | 沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 |
| (2) | 沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 |
| (3) | 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 |
| (4) | 用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏 |
| | |
| (3) | 39.五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？ (工作項目07：營養知識005) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (2) | 40.缺乏何種維生素，會引起口角炎？ (工作項目07：營養知識022) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 維生素 B6 |
| (4) | 維生素 B1 2 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 41.下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？ (工作項目07：營養知識026) |
| (1) | 西瓜 |
| (2) | 荔枝 |
| (3) | 鳳梨 |
| (4) | 蕃石榴 |
| | |
| (1) | 42.下列何種維生素不是水溶性維生素？ (工作項目07：營養知識027) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 B1 |
| (3) | 維生素 B2 |
| (4) | 維生素 C |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 43.牛奶中含量最少的礦物質是 (工作項目07：營養知識036) |
| (1) | 鐵 |
| (2) | 鈣 |
| (3) | 磷 |
| (4) | 鉀 |
| | |
| (1) | 44.奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？ (工作項目07：營養知識048) |
| (1) | 1～2 杯 |
| (2) | 3 杯 |
| (3) | 4杯 |
| (4) | 愈多愈好 |
| | |
| (4) | 45.患有高血壓的人應多食用下列何種食品？ (工作項目07：營養知識051) |
| (1) | 醃製、燻製的食品 |
| (2) | 罐頭食品 |
| (3) | 速食品 |
| (4) | 生鮮食品 |
| | |
| (3) | 46.下列何者在胃中的停留時間最長？ (工作項目07：營養知識056) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 脂肪 |
| (4) | 纖維素 |
| | |
| (3) | 47.平常多接受陽光照射可預防 (工作項目07：營養知識059) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 維生素 D |
| (4) | 維生素E 缺乏 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 48.黏性最強的米為下列何者？ (工作項目07：營養知識063) |
| (1) | 在來米 |
| (2) | 蓬萊米 |
| (3) | 長糯米 |
| (4) | 圓糯米 |
| | |
| (4) | 49.1 磅等於 (工作項目08：成本控制003) |
| (1) | 600 公克 |
| (2) | 554 公克 |
| (3) | 504 公克 |
| (4) | 454 公克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 50.食品進貨後之使用方式為 (工作項目08：成本控制015) |
| (1) | 後進先出 |
| (2) | 先進先出 |
| (3) | 先進後出 |
| (4) | 徵詢主廚意願 |
| | |
| (4) | 51.餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本 (工作項目08：成本控制023) |
| (1) | 愈多 |
| (2) | 愈少 |
| (3) | 平平 |
| (4) | 不影響 |
| | |
| (1) | 52.洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有 (工作項目10：食品安全衛生知識003) |
| (1) | 螢光增白劑 |
| (2) | 亞硫酸氫鈉 |
| (3) | 潤濕劑 |
| (4) | 次氯酸鈉 |
| | |
| (2) | 53.下列何種細菌屬毒素型細菌？ (工作項目10：食品安全衛生知識009) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| (3) | 沙門氏菌 |
| (4) | 仙人掌桿菌 |
| | |
| (4) | 54.葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？ (工作項目10：食品安全衛生知識014) |
| (1) | 65℃以上即可將其破壞 |
| (2) | 80℃以上即可將其破壞 |
| (3) | 100℃以上即可將其破壞 |
| (4) | 120℃以上之溫度亦不易破壞 |
| | |
| (4) | 55.米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午 12 時 30 分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為 (工作項目10：食品安全衛生知識016) |
| (1) | 8 時 30 分 |
| (2) | 9 時 30 分 |
| (3) | 10 時 30 分 |
| (4) | 11 時 30 分 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 56.我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是 (工作項目10：食品安全衛生知識026) |
| (1) | 對的 |
| (2) | 不對的 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 只要不妨礙他人就可以 |
| | |
| (4) | 57.餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？ (工作項目10：食品安全衛生知識032) |
| (1) | 排除的油煙無法有效處理 |
| (2) | 風扇後的外牆被嚴重污染 |
| (3) | 風扇停用時病媒易侵入 |
| (4) | 風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 |
| | |
| (3) | 58.冬天病媒較少的原因為 (工作項目10：食品安全衛生知識034) |
| (1) | 較常下雨 |
| (2) | 氣壓較低 |
| (3) | 氣溫較低 |
| (4) | 氣候多變以致病媒活動力降低 |
| | |
| (1) | 59.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為 (工作項目10：食品安全衛生知識037) |
| (1) | 越低 |
| (2) | 越高 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 無法確定 |
| | |
| (2) | 60.餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應 (工作項目10：食品安全衛生知識038) |
| (1) | 降低 |
| (2) | 提高 |
| (3) | 視成本而定 |
| (4) | 無法確定 |
| | |
| (3) | 61.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？ (工作項目10：食品安全衛生知識046) |
| (1) | 一次進貨量不可太多 |
| (2) | 不宜在高溫下保存 |
| (3) | 可在高溫下保存 |
| (4) | 由於高水活性，而易導致細菌滋生 |
| | |
| (3) | 62.下列敘述何者不正確？ (工作項目10：食品安全衛生知識048) |
| (1) | 消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上 |
| (2) | 食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 |
| (3) | 廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪ |
| (4) | 廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 63.食品中毒的發生通常以 (工作項目10：食品安全衛生知識053) |
| (1) | 春天 |
| (2) | 夏天 |
| (3) | 秋天 |
| (4) | 冬天 為最多 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 64.廚房女性從業人員於工作時間內，應該 (工作項目10：食品安全衛生知識056) |
| (1) | 化粧 |
| (2) | 塗指甲油 |
| (3) | 戴結婚戒指 |
| (4) | 戴網狀廚帽 |
| | |
| (1) | 65.當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？ (工作項目10：食品安全衛生知識060) |
| (1) | A 型 |
| (2) | B 型 |
| (3) | C 型 |
| (4) | D 型 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 66.台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？ (工作項目10：食品安全衛生知識062) |
| (1) | 多氯聯苯 |
| (2) | 黃麴毒素 |
| (3) | 農藥 |
| (4) | 砷 |
| | |
| (4) | 67.台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成 (工作項目10：食品安全衛生知識064) |
| (1) | 水俁病 |
| (2) | 烏腳病 |
| (3) | 氣喘病 |
| (4) | 痛痛病 |
| | |
| (2) | 68.有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？ (工作項目10：食品安全衛生知識070) |
| (1) | 可以抹布擦拭器具、砧板 |
| (2) | 手指受傷，應避免直接接觸食物 |
| (3) | 廚師的圍裙可用來擦手的 |
| (4) | 可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中 |
| | |
| (2) | 69.選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？ (工作項目10：食品安全衛生知識075) |
| (1) | 廣效性 |
| (2) | 廣告宣傳 |
| (3) | 安定性 |
| (4) | 良好作業性 |
| | |
| (3) | 70.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？ (工作項目11：食品安全衛生法規001) |
| (1) | 大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 |
| (2) | 生菌數 400 個，大腸菌群陰性 |
| (3) | 大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 |
| (4) | 沒有一定的規定 |
| | |
| (4) | 71.違反直轄市或縣(市)主管機關依食品安全衛生管理法第 14 條有關「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣 (工作項目11：食品安全衛生法規003) |
| (1) | 5 千元 |
| (2) | 1 萬元 |
| (3) | 2 萬元 |
| (4) | 3 萬元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 72.餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 (工作項目11：食品安全衛生法規006) |
| (1) | 5 公尺 |
| (2) | 10 公尺 |
| (3) | 15 公尺 |
| (4) | 20 公尺 之距離 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 73.生鮮原料蓄養場所可設置於 (工作項目11：食品安全衛生法規011) |
| (1) | 廚房內 |
| (2) | 污染區 |
| (3) | 準清潔區 |
| (4) | 與調理場所有效區隔 |
| | |
| (1) | 74.三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有 (工作項目11：食品安全衛生法規027) |
| (1) | 流動充足之自來水 |
| (2) | 滿槽的自來水 |
| (3) | 添加有消毒水之自來水 |
| (4) | 添加清潔劑之洗滌水 |
| | |
| (2) | 75.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？ (工作項目11：食品安全衛生法規028) |
| (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (1) | 76.無機污垢物的去除宜以 (工作項目11：食品安全衛生法規032) |
| (1) | 酸性 |
| (2) | 中性 |
| (3) | 鹼性 |
| (4) | 鹹性 洗潔劑為主 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 77.食補的廣告中，提及「預防高血壓」 (工作項目11：食品安全衛生法規035) |
| (1) | 涉及療效 |
| (2) | 未涉及療效 |
| (3) | 百分之五十涉及療效 |
| (4) | 百分之八十涉及療效 |
| | |
| (3) | 78.洗滌區屬於下列何者？ (工作項目11：食品安全衛生法規040) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 準清潔區 |
| (3) | 污染區 |
| (4) | 一般作業區 |
| | |
| (4) | 79.廚務人員（人流）的動線，以下述何者為佳？ (工作項目11：食品安全衛生法規041) |
| (1) | 污染區→清潔區→準清潔區 |
| (2) | 污染區→準清潔區→清潔區 |
| (3) | 準清潔區→清潔區→污染區 |
| (4) | 清潔區→準清潔區→污染區 |
| | |
| (3) | 80.污染是指下列何者？ (工作項目11：食品安全衛生法規048) |
| (1) | 食物未加熱至 70℃ |
| (2) | 前一天將食物煮好 |
| (3) | 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 |
| (4) | 混入其他食物 |
| | |
