| (2) | 1.製作包子之麵粉宜選用下列何者？ (工作項目02：食物性質之認識與選購012) |
| (1) | 低筋麵粉 |
| (2) | 中筋麵粉 |
| (3) | 高筋麵粉 |
| (4) | 澄粉 |
| | |
| (2) | 2.下列食品何者含澱粉質較多？ (工作項目02：食物性質之認識與選購015) |
| (1) | 荸薺 |
| (2) | 馬鈴薯 |
| (3) | 蓮藕 |
| (4) | 豆薯（刈薯） |
| | |
| (3) | 3.腐竹是用下列何種食材加工製成的？ (工作項目02：食物性質之認識與選購018) |
| (1) | 綠豆 |
| (2) | 紅豆 |
| (3) | 黃豆 |
| (4) | 花豆 |
| | |
| (3) | 4.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 (工作項目02：食物性質之認識與選購020) |
| (1) | 小白菜 |
| (2) | 空心菜 |
| (3) | 芥蘭菜 |
| (4) | 青江菜 |
| | |
| (3) | 5.低脂奶是指牛奶中 (工作項目02：食物性質之認識與選購021) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 水分 |
| (3) | 脂肪 |
| (4) | 鈣 含量低於鮮奶 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 6.冷凍食品是一種 (工作項目02：食物性質之認識與選購036) |
| (1) | 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 |
| (2) | 將腐敗的食物冰凍起來 |
| (3) | 添加化學物質於食物中並冷凍而成 |
| (4) | 把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 7.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為 (工作項目02：食物性質之認識與選購038) |
| (1) | 添加防腐劑在內 |
| (2) | 罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 |
| (3) | 食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 |
| (4) | 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 |
| | |
| (1) | 8.吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為 (工作項目02：食物性質之認識與選購041) |
| (1) | 高添加物、高色素、高調味料 |
| (2) | 低蛋白、高價位 |
| (3) | 造型欠缺真實感 |
| (4) | 高香料、高澱粉 |
| | |
| (2) | 9.乾燥金針容易有 (工作項目02：食物性質之認識與選購048) |
| (1) | 一氧化硫 |
| (2) | 二氧化硫 |
| (3) | 氯化鈉 |
| (4) | 氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 10.選購皮蛋的技巧為下列何者？ (工作項目02：食物性質之認識與選購057) |
| (1) | 蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 |
| (2) | 蛋殼有許多粗糙斑點者 |
| (3) | 蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 |
| (4) | 價格便宜者 |
| | |
| (3) | 11.下面哪一種是新鮮的乳品特徵？ (工作項目02：食物性質之認識與選購059) |
| (1) | 倒入玻璃杯，即見分層沉澱 |
| (2) | 搖動時產生多量泡沫 |
| (3) | 濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 |
| (4) | 含有粒狀物 |
| | |
| (4) | 12.下列何者不屬於蔬菜？ (工作項目02：食物性質之認識與選購071) |
| (1) | 豌豆夾 |
| (2) | 皇帝豆 |
| (3) | 四季豆 |
| (4) | 綠豆 |
| | |
| (2) | 13.國內蔬菜水果之市場價格與 (工作項目02：食物性質之認識與選購073) |
| (1) | 生長環境 |
| (2) | 生產季節 |
| (3) | 重量 |
| (4) | 地區性 具有密切關係 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 14.良好的 (工作項目02：食物性質之認識與選購077) |
| (1) | 大量採購 |
| (2) | 進口食材 |
| (3) | 低價食材 |
| (4) | 成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 15.身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應 (工作項目02：食物性質之認識與選購078) |
| (1) | 價格便宜就好 |
| (2) | 那是採購人員的工作 |
| (3) | 需注意蔬果生長與盛產季節 |
| (4) | 不需考量太多合用就好 |
| | |
| (4) | 16.下列何者是五香粉的製作的主要原料 (工作項目02：食物性質之認識與選購082) |
| (1) | 肉豆蔻 |
| (2) | 南薑 |
| (3) | 孜然 |
| (4) | 丁香 |
| | |
| (1) | 17.下列哪一段期間，箭竹筍產量最大 (工作項目02：食物性質之認識與選購083) |
| (1) | 3~5 月 |
| (2) | 10~12 月 |
| (3) | 7~9 月 |
| (4) | 1~3月 |
| | |
| (3) | 18.蔬菜類價格何時最不穩定？ (工作項目02：食物性質之認識與選購085) |
| (1) | 冬季天氣寒冷 |
| (2) | 過年過節 |
| (3) | 夏天颱風季 |
| (4) | 秋季休耕 |
| | |
| (4) | 19.食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？ (工作項目03：食物貯存005) |
| (1) | 30℃以上 |
| (2) | 40℃以上 |
| (3) | 50℃以上 |
| (4) | 60℃以上 |
| | |
| (1) | 20.下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？ (工作項目03：食物貯存018) |
| (1) | 各類食物妥善包裝並分類貯存 |
| (2) | 食物交互置放 |
| (3) | 經常將食物取出並定期除霜 |
| (4) | 增加開關庫門之次數 |
| | |
| (3) | 21.關於蔬果的貯存，下列何者不正確？ (工作項目03：食物貯存020) |
| (1) | 南瓜放在室溫貯存 |
| (2) | 黃瓜需冷藏貯存 |
| (3) | 青椒置密封容器貯存以防氧化 |
| (4) | 草莓宜冷藏貯存 |
| | |
| (4) | 22.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且 (工作項目03：食物貯存021) |
| (1) | 比重增加 |
| (2) | 氣室縮小 |
| (3) | 蛋黃圓而濃厚 |
| (4) | 蛋白粘度降低 |
| | |
| (4) | 23.開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？ (工作項目03：食物貯存029) |
| (1) | 連罐一併放入冰箱冷藏 |
| (2) | 連罐一併放入冰箱冷凍 |
| (3) | 把罐口蓋好放回倉庫待用 |
| (4) | 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 |
| | |
| (3) | 24.(本題刪題)關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？ (工作項目03：食物貯存046) |
| (1) | 西瓜冷凍貯存 |
| (2) | 黃瓜冷凍貯存 |
| (3) | 青椒置保鮮容器貯存以防氧化 |
| (4) | 香蕉冷藏貯存 |
| | |
| (3) | 25.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存 (工作項目03：食物貯存054) |
| (1) | 一起疊放熟食在生食上方 |
| (2) | 分開放置熟食在生食下方 |
| (3) | 分開放置熟食在生食上方 |
| (4) | 一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 26.食品保存原則以下列何者最重要 (工作項目03：食物貯存059) |
| (1) | 方便 |
| (2) | 營養 |
| (3) | 經濟 |
| (4) | 衛生 |
| | |
| (4) | 27."爆"的菜應使用 (工作項目04：食物製備002) |
| (1) | 微火 |
| (2) | 小火 |
| (3) | 中火 |
| (4) | 大火 來做 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 28.烹調上所謂的五味是指 (工作項目04：食物製備013) |
| (1) | 酸甜苦辣辛 |
| (2) | 酸甜苦辣麻 |
| (3) | 酸甜苦辣鹹 |
| (4) | 酸甜苦辣甘 |
| | |
| (4) | 29.下列的烹調方法中何者可不芶芡？ (工作項目04：食物製備014) |
| (1) | 溜 |
| (2) | 羹 |
| (3) | 燴 |
| (4) | 燒 |
| | |
| (1) | 30.烹調時調味料的使用應注意下列何者？ (工作項目04：食物製備017) |
| (1) | 種類與用量 |
| (2) | 美觀與外形 |
| (3) | 顧客的喜好 |
| (4) | 經濟實惠 |
| | |
| (2) | 31.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前 (工作項目04：食物製備018) |
| (1) | 不必清洗 |
| (2) | 要清洗 |
| (3) | 擦拭一下 |
| (4) | 最好加熱 |
| | |
| (1) | 32.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？ (工作項目04：食物製備024) |
| (1) | 拌 |
| (2) | 煮 |
| (3) | 蒸 |
| (4) | 炒 |
| | |
| (4) | 33.製備熱炒菜餚，刀工應注意 (工作項目04：食物製備027) |
| (1) | 絲要粗 |
| (2) | 片要薄 |
| (3) | 丁要大 |
| (4) | 刀工均勻 |
| | |
| (1) | 34.羹類菜餚勾芡時，最好用 (工作項目04：食物製備030) |
| (1) | 中小火 |
| (2) | 猛火 |
| (3) | 大火 |
| (4) | 旺火 |
| | |
| (4) | 35.請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小 (工作項目04：食物製備039) |
| (1) | 約 8×8×7 公分立方塊狀 |
| (2) | 約2×3×3 公分立方塊狀 |
| (3) | 約 10×4×4 公分立方塊狀 |
| (4) | 約 6×4×4 公分立方塊狀 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 36.製作拼盤時，何者較不重要？ (工作項目05：排盤與裝飾006) |
| (1) | 刀工 |
| (2) | 排盤 |
| (3) | 配色 |
| (4) | 火候 |
| | |
| (1) | 37.為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？ (工作項目06：器具設備之認識005) |
| (1) | 四面採直角設計 |
| (2) | 彎曲處呈圓弧型 |
| (3) | 與食物接觸面平滑 |
| (4) | 完整而無裂縫 |
| | |
| (4) | 38.散熱最慢的器具為 (工作項目06：器具設備之認識010) |
| (1) | 鐵鍋 |
| (2) | 鋁鍋 |
| (3) | 不銹鋼鍋 |
| (4) | 砂碢 |
| | |
| (1) | 39.蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？ (工作項目06：器具設備之認識016) |
| (1) | 每日 |
| (2) | 每 2～3 天 |
| (3) | 每週 |
| (4) | 每月 |
| | |
| (4) | 40.燴的食物最適合使用的容器為 (工作項目06：器具設備之認識019) |
| (1) | 淺碟 |
| (2) | 碗 |
| (3) | 盅 |
| (4) | 深盤 |
| | |
| (1) | 41.選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？ (工作項目06：器具設備之認識022) |
| (1) | 鋼絲細，條數多者 |
| (2) | 鋼絲粗，條數多者 |
| (3) | 鋼絲細，條數少者 |
| (4) | 鋼絲粗，條數少者 |
| | |
| (2) | 42.砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落 (工作項目06：器具設備之認識037) |
| (1) | 菜瓜布 |
| (2) | 溼毛巾 |
| (3) | 竹笓 |
| (4) | 檯布 |
| | |
| (4) | 43.不銹鋼工作檯優點，下列何者不正確？ (工作項目06：器具設備之認識042) |
| (1) | 易於清理 |
| (2) | 不易生鏽 |
| (3) | 耐腐蝕 |
| (4) | 耐躺、耐坐 |
| | |
| (2) | 44.廚房工作檯上方之照明燈具 (工作項目06：器具設備之認識044) |
| (1) | 不加裝燈罩，以節省能源 |
| (2) | 需加裝燈罩，較符合衛生 |
| (3) | 要加裝細鐵網保護，較安全 |
| (4) | 加裝藝術燈泡以增美感 |
| | |
| (3) | 45.廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？ (工作項目06：器具設備之認識058) |
| (1) | 沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 |
| (2) | 沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 |
| (3) | 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 |
| (4) | 用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏 |
| | |
| (4) | 46.廚房油脂截油槽多久需要清理一次？ (工作項目06：器具設備之認識060) |
| (1) | 一個月 |
| (2) | 半個月 |
| (3) | 一個星期 |
| (4) | 每天 |
| | |
| (4) | 47.下列何者不被人體消化且不具熱量值？ (工作項目07：營養知識012) |
| (1) | 肝醣 |
| (2) | 乳糖 |
| (3) | 澱粉 |
| (4) | 纖維素 |
| | |
| (1) | 48.含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？ (工作項目07：營養知識017) |
| (1) | 黃豆 |
| (2) | 綠豆 |
| (3) | 紅豆 |
| (4) | 豌豆 |
| | |
| (2) | 49.下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？ (工作項目07：營養知識021) |
| (1) | 蘋果 |
| (2) | 橘子 |
| (3) | 香蕉 |
| (4) | 西瓜 |
| | |
| (1) | 50.下列何種維生素不是水溶性維生素？ (工作項目07：營養知識027) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 B1 |
| (3) | 維生素 B2 |
| (4) | 維生素 C |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 51.維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？ (工作項目07：營養知識028) |
| (1) | 耳朵 |
| (2) | 神經組織 |
| (3) | 口腔 |
| (4) | 眼睛 |
| | |
| (4) | 52.下列何種食物含膳食纖維最少？ (工作項目07：營養知識047) |
| (1) | 牛蒡 |
| (2) | 黑棗 |
| (3) | 燕麥 |
| (4) | 白飯 |
| | |
| (3) | 53.以下何者含多量不飽和脂肪酸？ (工作項目07：營養知識057) |
| (1) | 棕櫚油 |
| (2) | 氫化奶油 |
| (3) | 橄欖油 |
| (4) | 椰子油 |
| | |
| (2) | 54.下列何種維生素遇熱最不安定？ (工作項目07：營養知識060) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 C |
| (3) | 維生素 B2 |
| (4) | 維生素 D |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 55.「花生」是屬於六大類食物中的哪一類 (工作項目07：營養知識071) |
| (1) | 果菜類 |
| (2) | 油脂與堅果種子類 |
| (3) | 豆魚肉蛋類 |
| (4) | 低脂乳品類 |
| | |
| (2) | 56.一公斤約等於 (工作項目08：成本控制001) |
| (1) | 二台斤 |
| (2) | 一台斤十台兩半 |
| (3) | 一台斤半 |
| (4) | 一台斤 |
| | |
| (4) | 57.1 磅等於 (工作項目08：成本控制003) |
| (1) | 600 公克 |
| (2) | 554 公克 |
| (3) | 504 公克 |
| (4) | 454 公克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 58.在颱風過後選用蔬菜以 (工作項目08：成本控制005) |
| (1) | 葉菜類 |
| (2) | 瓜類 |
| (3) | 根菜類 |
| (4) | 花菜類 成本較低 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 59.政府提倡交易時使用 (工作項目08：成本控制010) |
| (1) | 台制 |
| (2) | 英制 |
| (3) | 公制 |
| (4) | 美制 為單位計算 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 60.設定每人吃 250 公克，米煮成飯之脹縮率為 2.5，欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量，需以米 (工作項目08：成本控制011) |
| (1) | 100 公克 |
| (2) | 600 公克 |
| (3) | 2000 公克 |
| (4) | 4000 公克 煮飯 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 61.五菜一湯的梅花餐，要配 6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以 (工作項目08：成本控制012) |
| (1) | 四兩 |
| (2) | 半斤 |
| (3) | 一台斤 |
| (4) | 二台斤 最適宜 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 62.國內生產孟宗筍的季節是哪一季？ (工作項目08：成本控制018) |
| (1) | 春季 |
| (2) | 夏季 |
| (3) | 秋季 |
| (4) | 冬季 |
| | |
| (4) | 63.餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本 (工作項目08：成本控制023) |
| (1) | 愈多 |
| (2) | 愈少 |
| (3) | 平平 |
| (4) | 不影響 |
| | |
| (1) | 64.洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有 (工作項目10：食品安全衛生知識003) |
| (1) | 螢光增白劑 |
| (2) | 亞硫酸氫鈉 |
| (3) | 潤濕劑 |
| (4) | 次氯酸鈉 |
| | |
| (2) | 65.下列何種細菌屬毒素型細菌？ (工作項目10：食品安全衛生知識009) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| (3) | 沙門氏菌 |
| (4) | 仙人掌桿菌 |
| | |
| (3) | 66.下列病原菌何者屬感染型？ (工作項目10：食品安全衛生知識012) |
| (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| (3) | 沙門氏菌 |
| (4) | 仙人掌桿菌 |
| | |
| (3) | 67.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？ (工作項目10：食品安全衛生知識018) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 黃麴毒素 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 沙門氏菌 而使消費者致命 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 68.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 (工作項目10：食品安全衛生知識027) |
| (1) | 共用一塊即可 |
| (2) | 分開使用 |
| (3) | 依經濟情況而定 |
| (4) | 依工作量大小而定 以避免二次污染 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 69.養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？ (工作項目10：食品安全衛生知識061) |
| (1) | 依公司規定 |
| (2) | 為了清爽 |
| (3) | 水潤保濕作用 |
| (4) | 清除皮膚表面附著的微生物 |
| | |
| (4) | 70.熟食掉落地上時應如何處理？ (工作項目10：食品安全衛生知識072) |
| (1) | 洗淨後再供客人食用 |
| (2) | 重新加熱調理後再供客人食用 |
| (3) | 高溫殺菌後再供客人食用 |
| (4) | 丟棄不可再供客人食用 |
| | |
| (1) | 71.當客人發生食物中毒時應如何處理？ (工作項目10：食品安全衛生知識074) |
| (1) | 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 |
| (2) | 由員工急救 |
| (3) | 讓客人自己處理 |
| (4) | 順其自然 |
| | |
| (4) | 72.下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？ (工作項目10：食品安全衛生知識078) |
| (1) | 所使用的對象 |
| (2) | 洗淨力的要求 |
| (3) | 各種洗潔劑的性質 |
| (4) | 名氣的大小 |
| | |
| (3) | 73.油炸過的油應盡快用完，若用不完 (工作項目10：食品安全衛生知識081) |
| (1) | 可與新油混合使用 |
| (2) | 倒掉 |
| (3) | 集中處理由合格廠商回收 |
| (4) | 倒進餿水桶 |
| | |
| (2) | 74.食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是 (工作項目11：食品安全衛生法規014) |
| (1) | 一人或一人以上 |
| (2) | 二人或二人以上 |
| (3) | 三人或三人以上 |
| (4) | 十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 75.大部分的調味料均含有較高之 (工作項目11：食品安全衛生法規031) |
| (1) | 鈉鹽 |
| (2) | 鈣鹽 |
| (3) | 鎂鹽 |
| (4) | 鉀鹽 故應減少食用量 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 76.選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及 (工作項目11：食品安全衛生法規037) |
| (1) | 黑白分明 |
| (2) | 色彩奪目 |
| (3) | 銷售量大 |
| (4) | 公正機關推薦 等四大原則 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 77.洗滌區屬於下列何者？ (工作項目11：食品安全衛生法規040) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 準清潔區 |
| (3) | 污染區 |
| (4) | 一般作業區 |
| | |
| (2) | 78.幾乎無有害的微生物存在稱為 (工作項目11：食品安全衛生法規047) |
| (1) | 清潔 |
| (2) | 消毒 |
| (3) | 污染 |
| (4) | 滅菌 |
| | |
| (4) | 79.廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？ (工作項目11：食品安全衛生法規051) |
| (1) | 高血壓 |
| (2) | 心臟病 |
| (3) | B 型肝炎 |
| (4) | 肺結核 |
| | |
| (1) | 80.食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所 (工作項目11：食品安全衛生法規055) |
| (1) | 完全隔離 |
| (2) | 不需隔離 |
| (3) | 隨便 |
| (4) | 方便為原則 |
| | |
