| (4) | 1.發霉的榖類含有 (工作項目02：食物性質之認識與選購028) |
| (1) | 氰化物 |
| (2) | 生物鹼 |
| (3) | 蕈毒鹼 |
| (4) | 黃麴毒素 對人體有害，不宜食用 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 2.油炸食物後應 (工作項目02：食物性質之認識與選購037) |
| (1) | 將油倒回新油容器中 |
| (2) | 將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 |
| (3) | 將殘渣留在油內以增加香味 |
| (4) | 將油倒棄於水槽內 |
| | |
| (3) | 3.蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？ (工作項目02：食物性質之認識與選購050) |
| (1) | 筊白筍 |
| (2) | 青蘆筍 |
| (3) | 白蘆筍 |
| (4) | 綠竹筍 |
| | |
| (3) | 4.將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？ (工作項目02：食物性質之認識與選購054) |
| (1) | 煨 |
| (2) | 燴 |
| (3) | 煸 |
| (4) | 燒 |
| | |
| (1) | 5.醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購 (工作項目02：食物性質之認識與選購062) |
| (1) | 淡色 |
| (2) | 深色 |
| (3) | 薄鹽 |
| (4) | 醬油膏 醬油 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 6.26 兩等於多少公克？ (工作項目02：食物性質之認識與選購068) |
| (1) | 26 公克 |
| (2) | 850 公克 |
| (3) | 975 公克 |
| (4) | 1275 公克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 7.瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期 (工作項目02：食物性質之認識與選購070) |
| (1) | 較長 |
| (2) | 較短 |
| (3) | 不能比較 |
| (4) | 相同 |
| | |
| (3) | 8.一般餐廳供應份數與 (工作項目02：食物性質之認識與選購074) |
| (1) | 人事費用 |
| (2) | 水電費用 |
| (3) | 食物材料費用 |
| (4) | 房租 成正比 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 9.廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材 (工作項目02：食物性質之認識與選購079) |
| (1) | 沒有特色 |
| (2) | 隨時可取食物，沒價值感 |
| (3) | 對消費者沒吸引力 |
| (4) | 可確保食材新鮮度，經濟又實惠 |
| | |
| (1) | 10.胡蘿蔔素是一種安定的色素，製造胡蘿蔔油 (工作項目02：食物性質之認識與選購084) |
| (1) | 時間稍長油炸不易變色 |
| (2) | 不宜長時間油炸 |
| (3) | 長時間油炸會變色 |
| (4) | 維持極短時間油炸，色澤會改變 |
| | |
| (3) | 11.蔬菜類價格何時最不穩定？ (工作項目02：食物性質之認識與選購085) |
| (1) | 冬季天氣寒冷 |
| (2) | 過年過節 |
| (3) | 夏天颱風季 |
| (4) | 秋季休耕 |
| | |
| (4) | 12.冷凍食品應保存之溫度是在 (工作項目03：食物貯存002) |
| (1) | 4℃ |
| (2) | 0℃ |
| (3) | －5℃ |
| (4) | －18℃ 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 13.下列何種方法不能達到食物保存之目的？ (工作項目03：食物貯存006) |
| (1) | 放射線處理 |
| (2) | 冷凍 |
| (3) | 乾燥 |
| (4) | 塑膠袋包裝 |
| | |
| (2) | 14.食物安全的供應溫度是指 (工作項目03：食物貯存022) |
| (1) | 5～60℃ |
| (2) | 60℃以上、7℃以下 |
| (3) | 40～100℃ |
| (4) | 100℃以上、40℃以下 |
| | |
| (3) | 15.乾貨庫房的相對濕度應維持在 (工作項目03：食物貯存027) |
| (1) | 80％以上 |
| (2) | 60～80％ |
| (3) | 40～60％ |
| (4) | 20～40％ |
| | |
| (4) | 16.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 (工作項目03：食物貯存028) |
| (1) | 100％ |
| (2) | 90％ |
| (3) | 80％ |
| (4) | 60％ 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 17.新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好 (工作項目03：食物貯存035) |
| (1) | 存放於冷凍庫中 |
| (2) | 放於冷藏庫中 |
| (3) | 放在通風陰涼處 |
| (4) | 泡在水中 |
| | |
| (3) | 18.(本題刪題)關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？ (工作項目03：食物貯存046) |
| (1) | 西瓜冷凍貯存 |
| (2) | 黃瓜冷凍貯存 |
| (3) | 青椒置保鮮容器貯存以防氧化 |
| (4) | 香蕉冷藏貯存 |
| | |
| (2) | 19.販售包裝食品及食品添加物等，應有 (工作項目03：食物貯存070) |
| (1) | 英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上 |
| (2) | 中文及通用符號顯著標示於包裝之上 |
| (3) | 市場採購不需要標示 |
| (4) | 有英文或中文標示就可以 |
| | |
| (4) | 20.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？ (工作項目04：食物製備001) |
| (1) | 燴 |
| (2) | 溜 |
| (3) | 爆 |
| (4) | 紅燒 |
| | |
| (4) | 21.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用 (工作項目04：食物製備003) |
| (1) | 大火 |
| (2) | 旺火 |
| (3) | 武火 |
| (4) | 文火 |
| | |
| (4) | 22.中式菜餚所謂「醬爆」是指用 (工作項目04：食物製備004) |
| (1) | 蕃茄醬 |
| (2) | 沙茶醬 |
| (3) | 芝麻醬 |
| (4) | 甜麵醬 來做 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 23.清洗蔬菜宜用 (工作項目04：食物製備011) |
| (1) | 擦洗法 |
| (2) | 沖洗法 |
| (3) | 泡洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (2) | 24.松子腰果炸好，放冷後顏色會 (工作項目04：食物製備033) |
| (1) | 變淡 |
| (2) | 變深 |
| (3) | 變焦 |
| (4) | 不變 |
| | |
| (3) | 25.下列何者為正確的食材洗滌順序 (工作項目04：食物製備037) |
| (1) | 紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩 |
| (2) | 新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍 |
| (3) | 烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔 |
| (4) | 沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩 |
| | |
| (1) | 26.下列刀工敘述何者正確 (工作項目04：食物製備038) |
| (1) | 「茸」比「末」更細小 |
| (2) | 「粒」比「丁」更大 |
| (3) | 「條」比「絲」更細小 |
| (4) | 「茸」比「粒」更大 |
| | |
| (4) | 27.請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小 (工作項目04：食物製備039) |
| (1) | 約 8×8×7 公分立方塊狀 |
| (2) | 約2×3×3 公分立方塊狀 |
| (3) | 約 10×4×4 公分立方塊狀 |
| (4) | 約 6×4×4 公分立方塊狀 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 28.「松鶴延年」拼盤宜用於 (工作項目05：排盤與裝飾004) |
| (1) | 滿月 |
| (2) | 週歲 |
| (3) | 慶壽 |
| (4) | 婚禮 的宴席上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 29.製作拼盤時，何者較不重要？ (工作項目05：排盤與裝飾006) |
| (1) | 刀工 |
| (2) | 排盤 |
| (3) | 配色 |
| (4) | 火候 |
| | |
| (1) | 30.傳熱最快的用具是以 (工作項目06：器具設備之認識008) |
| (1) | 鐵 |
| (2) | 鉛 |
| (3) | 陶器 |
| (4) | 琺瑯質 所製作的器皿 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 31.烹調過程中，宜採用 (工作項目06：器具設備之認識020) |
| (1) | 熱效率高 |
| (2) | 熱效率低 |
| (3) | 熱效率適中 |
| (4) | 熱效率不穩定 之爐具 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 32.砧板材質以 (工作項目06：器具設備之認識021) |
| (1) | 塑膠 |
| (2) | 硬木 |
| (3) | 軟木 |
| (4) | 不銹鋼 為宜 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 33.清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？ (工作項目06：器具設備之認識025) |
| (1) | 中性 |
| (2) | 酸性 |
| (3) | 鹼性 |
| (4) | 鹹性 |
| | |
| (4) | 34.量匙間的相互關係，何者不正確？ (工作項目06：器具設備之認識026) |
| (1) | 1 大匙為 15 毫升 |
| (2) | 1 小匙為 5 毫升 |
| (3) | 1 小匙相當於 1/3 大匙 |
| (4) | 1 大匙相當於 5 小匙 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 35.有關冰箱的敘述，下列何者為非？ (工作項目06：器具設備之認識028) |
| (1) | 遠離熱源 |
| (2) | 每天需清洗一次 |
| (3) | 經常除霜以確保冷藏力 |
| (4) | 減少開門次數與時間 |
| | |
| (4) | 36.食物調理檯面，應使用何種材質為佳？ (工作項目06：器具設備之認識034) |
| (1) | 塑膠材質 |
| (2) | 水泥 |
| (3) | 木頭材質 |
| (4) | 不鏽鋼 |
| | |
| (4) | 37.取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？ (工作項目06：器具設備之認識036) |
| (1) | 紙箱 |
| (2) | 椅子 |
| (3) | 桶子 |
| (4) | 安全梯 |
| | |
| (4) | 38.廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？ (工作項目06：器具設備之認識047) |
| (1) | 180 |
| (2) | 100 |
| (3) | 150 |
| (4) | 200 米燭光以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 39.廚房之排水溝須符合下列何種條件？ (工作項目06：器具設備之認識048) |
| (1) | 為明溝者須加蓋，蓋與地面平 |
| (2) | 排水溝深、寬、大以利排水 |
| (3) | 水溝蓋上可放置工作檯腳 |
| (4) | 排水溝密封是要防止臭味飄出 |
| | |
| (2) | 40.食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？ (工作項目06：器具設備之認識051) |
| (1) | 天氣過熱可打開紗窗吹風 |
| (2) | 配合門窗大小且需完整無破洞 |
| (3) | 考場可不須附有紗門紗窗 |
| (4) | 紗門紗窗即使破損也可繼續使用 |
| | |
| (3) | 41.中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？ (工作項目06：器具設備之認識053) |
| (1) | 工作檯水槽 |
| (2) | 廁所水槽 |
| (3) | 專用水槽區 |
| (4) | 隔壁水槽 |
| | |
| (4) | 42.廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？ (工作項目06：器具設備之認識061) |
| (1) | 洗碗專用 |
| (2) | 洗菜專用 |
| (3) | 洗廚房器具專用 |
| (4) | 清潔沖洗地板、水溝用 |
| | |
| (3) | 43.構成人體細胞的重要物質是 (工作項目07：營養知識004) |
| (1) | 醣 |
| (2) | 脂肪 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (2) | 44.若一個三明治可提供蛋白質 7 公克、脂肪 5 公克及醣類 15 公克，則其可獲熱量為 (工作項目07：營養知識007) |
| (1) | 127 大卡 |
| (2) | 133 大卡 |
| (3) | 143 大卡 |
| (4) | 163 大卡 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 45.下列何種營養素不是熱量營養素？ (工作項目07：營養知識008) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (3) | 46.營養素的消化吸收部位主要在 (工作項目07：營養知識009) |
| (1) | 口腔 |
| (2) | 胃 |
| (3) | 小腸 |
| (4) | 大腸 |
| | |
| (4) | 47.下列哪一種油含有膽固醇？ (工作項目07：營養知識019) |
| (1) | 花生油 |
| (2) | 紅花子油 |
| (3) | 大豆沙拉油 |
| (4) | 奶油 |
| | |
| (1) | 48.甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？ (工作項目07：營養知識034) |
| (1) | 碘 |
| (2) | 硒 |
| (3) | 鐵 |
| (4) | 鎂 |
| | |
| (4) | 49.與人體之能量代謝無關的維生素為 (工作項目07：營養知識042) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 菸鹼素 |
| (4) | 維生素 A |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 50.與血液凝固有關的維生素為 (工作項目07：營養知識044) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 C |
| (3) | 維生素 E |
| (4) | 維生素K |
| | |
| (4) | 51.下列何種食物含膳食纖維最少？ (工作項目07：營養知識047) |
| (1) | 牛蒡 |
| (2) | 黑棗 |
| (3) | 燕麥 |
| (4) | 白飯 |
| | |
| (1) | 52.奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？ (工作項目07：營養知識048) |
| (1) | 1～2 杯 |
| (2) | 3 杯 |
| (3) | 4杯 |
| (4) | 愈多愈好 |
| | |
| (1) | 53.下列何者不是維生素 B2 的缺乏症？ (工作項目07：營養知識061) |
| (1) | 腳氣病 |
| (2) | 眼睛畏強光 |
| (3) | 舌炎 |
| (4) | 口角炎 |
| | |
| (4) | 54.長期的偏頗飲食會 (工作項目07：營養知識064) |
| (1) | 增加免疫力 |
| (2) | 建構良好體質 |
| (3) | 健康強身 |
| (4) | 招致疾病 |
| | |
| (3) | 55.小雅買了一些柳丁，你可以建議她那種吃法最能保持維生素 C？ (工作項目07：營養知識066) |
| (1) | 再放成熟些後切片食用 |
| (2) | 新鮮切片放置冰箱冰涼後食用 |
| (3) | 趁新鮮切片食用 |
| (4) | 新鮮壓汁後冰涼食用 |
| | |
| (1) | 56.下列何者是維生素 B1 的缺乏症？ (工作項目07：營養知識068) |
| (1) | 腳氣病 |
| (2) | 眼睛畏強光 |
| (3) | 貧血 |
| (4) | 口角炎 |
| | |
| (2) | 57.一公斤約等於 (工作項目08：成本控制001) |
| (1) | 二台斤 |
| (2) | 一台斤十台兩半 |
| (3) | 一台斤半 |
| (4) | 一台斤 |
| | |
| (4) | 58.下列何種瓜類有較長的儲存期？ (工作項目08：成本控制008) |
| (1) | 胡瓜 |
| (2) | 絲瓜 |
| (3) | 苦瓜 |
| (4) | 冬瓜 |
| | |
| (2) | 59.甲貨 1 公斤 40 元，乙貨 1 台斤 30 元，則兩貨價格間的關係 (工作項目08：成本控制013) |
| (1) | 甲貨比乙貨貴 |
| (2) | 甲貨比乙貨便宜 |
| (3) | 甲貨與乙貨價格相同 |
| (4) | 甲貨與乙貨無法比較 |
| | |
| (2) | 60.台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？ (工作項目10：食品安全衛生知識004) |
| (1) | 大腸桿菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 沙門氏菌 |
| | |
| (2) | 61.手部若有傷口，易產生 (工作項目10：食品安全衛生知識007) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| (3) | 仙人掌桿菌 |
| (4) | 沙門氏菌 的污染 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 62.下列何種細菌屬毒素型細菌？ (工作項目10：食品安全衛生知識009) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| (3) | 沙門氏菌 |
| (4) | 仙人掌桿菌 |
| | |
| (3) | 63.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？ (工作項目10：食品安全衛生知識018) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 黃麴毒素 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 沙門氏菌 而使消費者致命 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 64.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內 (工作項目10：食品安全衛生知識041) |
| (1) | 2→4→5→3→1 |
| (2) | 3→1→2→4→5 |
| (3) | 2→1→3→4→5 |
| (4) | 1→2→3→4→5 |
| | |
| (2) | 65.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？ (工作項目10：食品安全衛生知識047) |
| (1) | 彎曲桿菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 仙人掌桿菌 |
| | |
| (3) | 66.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？ (工作項目10：食品安全衛生知識049) |
| (1) | 可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 |
| (2) | 使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 |
| (3) | 每天清晨清理易腐敗的廢棄物 |
| (4) | 含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積 |
| | |
| (1) | 67.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？ (工作項目10：食品安全衛生知識057) |
| (1) | 鎘 |
| (2) | 汞 |
| (3) | 銅 |
| (4) | 鉛 |
| | |
| (3) | 68.依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？ (工作項目10：食品安全衛生知識065) |
| (1) | 每月一次 |
| (2) | 每半年一次 |
| (3) | 每年一次 |
| (4) | 每兩年一次 |
| | |
| (4) | 69.三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？ (工作項目10：食品安全衛生知識073) |
| (1) | 50ppm |
| (2) | 100ppm |
| (3) | 150ppm |
| (4) | 200ppm |
| | |
| (1) | 70.當客人發生食物中毒時應如何處理？ (工作項目10：食品安全衛生知識074) |
| (1) | 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 |
| (2) | 由員工急救 |
| (3) | 讓客人自己處理 |
| (4) | 順其自然 |
| | |
| (3) | 71.油炸過的油應盡快用完，若用不完 (工作項目10：食品安全衛生知識081) |
| (1) | 可與新油混合使用 |
| (2) | 倒掉 |
| (3) | 集中處理由合格廠商回收 |
| (4) | 倒進餿水桶 |
| | |
| (4) | 72.經長時間油炸食物的油必須 (工作項目10：食品安全衛生知識082) |
| (1) | 不用理它繼續使用 |
| (2) | 過濾殘渣 |
| (3) | 放愈久愈香 |
| (4) | 廢棄 |
| | |
| (1) | 73.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？ (工作項目11：食品安全衛生法規010) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 介於清潔區與準清潔區之間 |
| (3) | 準清潔區 |
| (4) | 污染區 |
| | |
| (2) | 74.關於食用色素的敘述，下列何者正確？ (工作項目11：食品安全衛生法規012) |
| (1) | 紅色 4 號，黃色 5 號 |
| (2) | 黃色 4號，紅色 6 號 |
| (3) | 紅色 7 號，藍色 3 號 |
| (4) | 綠色 1 號，黃色 4 號 為食用色素 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 75.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的 (工作項目11：食品安全衛生法規025) |
| (1) | 殺蟲劑 |
| (2) | 滅蚊燈 |
| (3) | 捕蠅紙 |
| (4) | 隔離方式 以防範病媒侵入之裝置 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 76.食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？ (工作項目11：食品安全衛生法規034) |
| (1) | 補腎 |
| (2) | 保肝 |
| (3) | 消渴 |
| (4) | 生津 |
| | |
| (1) | 77.食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句 (工作項目11：食品安全衛生法規036) |
| (1) | 涉及療效 |
| (2) | 未涉及療效 |
| (3) | 百分之五十涉及療效 |
| (4) | 百分之八十涉及療效 |
| | |
| (4) | 78.廚務人員（人流）的動線，以下述何者為佳？ (工作項目11：食品安全衛生法規041) |
| (1) | 污染區→清潔區→準清潔區 |
| (2) | 污染區→準清潔區→清潔區 |
| (3) | 準清潔區→清潔區→污染區 |
| (4) | 清潔區→準清潔區→污染區 |
| | |
| (4) | 79.下列何者與消防法有直接關係？ (工作項目11：食品安全衛生法規052) |
| (1) | 蔬菜供應商 |
| (2) | 進出口食品 |
| (3) | 餐具業 |
| (4) | 餐飲業 |
| | |
| (3) | 80.餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？ (工作項目11：食品安全衛生法規058) |
| (1) | 3 天內 |
| (2) | 一個禮拜內 |
| (3) | 報到上班前就先做好檢查 |
| (4) | 先做一天看看再去檢查 |
| | |
