| (3) | 1.下列何種食物不屬堅果類？ (工作項目02：食物性質之認識與選購001) |
| (1) | 核桃 |
| (2) | 腰果 |
| * | (3) | 黃豆 |
| (4) | 杏仁 |
| | |
| (3) | 2.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是 (工作項目02：食物性質之認識與選購014) |
| (1) | 洋蔥 |
| (2) | 胡蘿蔔 |
| * | (3) | 馬鈴薯 |
| (4) | 毛豆 |
| | |
| (3) | 3.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 (工作項目02：食物性質之認識與選購020) |
| (1) | 小白菜 |
| (2) | 空心菜 |
| * | (3) | 芥蘭菜 |
| (4) | 青江菜 |
| | |
| (4) | 4.銀芽是指 (工作項目02：食物性質之認識與選購026) |
| (1) | 綠豆芽 |
| (2) | 黃豆芽 |
| (3) | 苜蓿芽 |
| * | (4) | 去掉頭尾的綠豆芽 |
| | |
| (2) | 5.下列哪一種為天然膨大劑？ (工作項目02：食物性質之認識與選購034) |
| (1) | 發粉 |
| * | (2) | 酵母 |
| (3) | 小蘇打 |
| (4) | 阿摩尼亞 |
| | |
| (3) | 6.下列材料何者不適合應用於素食中？ (工作項目02：食物性質之認識與選購040) |
| (1) | 辣椒 |
| (2) | 薑 |
| * | (3) | 蕗蕎 |
| (4) | 九層塔 |
| | |
| (3) | 7.蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？ (工作項目02：食物性質之認識與選購050) |
| (1) | 筊白筍 |
| (2) | 青蘆筍 |
| * | (3) | 白蘆筍 |
| (4) | 綠竹筍 |
| | |
| (2) | 8.蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？ (工作項目02：食物性質之認識與選購052) |
| (1) | 一個月 |
| * | (2) | 三個月 |
| (3) | 五個月 |
| (4) | 七個月 |
| | |
| (3) | 9.選購罐頭食品應注意 (工作項目02：食物性質之認識與選購061) |
| (1) | 封罐完整即好 |
| (2) | 凸罐者表示內容物多 |
| * | (3) | 封罐完整，並標示完全 |
| (4) | 歪罐者為佳 |
| | |
| (2) | 10.絲瓜的選購以何者最佳？ (工作項目02：食物性質之認識與選購063) |
| (1) | 越輕越好 |
| * | (2) | 越重越好 |
| (3) | 越長越好 |
| (4) | 越短越好 |
| | |
| (3) | 11.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？ (工作項目02：食物性質之認識與選購064) |
| (1) | 高麗菜 |
| (2) | 菠菜 |
| * | (3) | 絲瓜 |
| (4) | 白蘿蔔 |
| | |
| (3) | 12.26 兩等於多少公克？ (工作項目02：食物性質之認識與選購068) |
| (1) | 26 公克 |
| (2) | 850 公克 |
| * | (3) | 975 公克 |
| (4) | 1275 公克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 13.一般餐廳供應份數與 (工作項目02：食物性質之認識與選購074) |
| (1) | 人事費用 |
| (2) | 水電費用 |
| * | (3) | 食物材料費用 |
| (4) | 房租 成正比 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 14.胡蘿蔔素是一種安定的色素，製造胡蘿蔔油 (工作項目02：食物性質之認識與選購084) |
| * | (1) | 時間稍長油炸不易變色 |
| (2) | 不宜長時間油炸 |
| (3) | 長時間油炸會變色 |
| (4) | 維持極短時間油炸，色澤會改變 |
| | |
| (4) | 15.如何選購較甜美可口水果？ (工作項目02：食物性質之認識與選購086) |
| (1) | 應選有蟲鳥咬過的較甜 |
| (2) | 外形較大者較甜美 |
| (3) | 外觀完整者較甜 |
| * | (4) | 當季時令水果可能較甜 |
| | |
| (2) | 16.食品冷藏溫度最好維持在多少℃？ (工作項目03：食物貯存001) |
| (1) | 0℃以下 |
| * | (2) | 7℃以下 |
| (3) | 10℃以上 |
| (4) | 20℃以上 |
| | |
| (4) | 17.食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？ (工作項目03：食物貯存005) |
| (1) | 30℃以上 |
| (2) | 40℃以上 |
| (3) | 50℃以上 |
| * | (4) | 60℃以上 |
| | |
| (3) | 18.發酵乳品應貯放在 (工作項目03：食物貯存008) |
| (1) | 室溫 |
| (2) | 陰涼乾燥的室溫 |
| * | (3) | 冷藏庫 |
| (4) | 冷凍庫 |
| | |
| (1) | 19.冷凍食品與冷藏食品之貯存 (工作項目03：食物貯存010) |
| * | (1) | 必須分開貯存 |
| (2) | 可以共同貯存 |
| (3) | 沒有規定 |
| (4) | 視情況而定 |
| | |
| (1) | 20.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的 (工作項目03：食物貯存011) |
| * | (1) | 冷凍層 |
| (2) | 冷藏層 |
| (3) | 保鮮層 |
| (4) | 最下層 |
| | |
| (1) | 21.封罐良好的罐頭食品可以保存期限約 (工作項目03：食物貯存012) |
| * | (1) | 三年 |
| (2) | 五年 |
| (3) | 七年 |
| (4) | 九年 |
| | |
| (2) | 22.香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉 (工作項目03：食物貯存016) |
| (1) | 失去風味 |
| * | (2) | 表皮迅速變黑 |
| (3) | 肉質變軟 |
| (4) | 肉色褐化 |
| | |
| (2) | 23.食物安全的供應溫度是指 (工作項目03：食物貯存022) |
| (1) | 5～60℃ |
| * | (2) | 60℃以上、7℃以下 |
| (3) | 40～100℃ |
| (4) | 100℃以上、40℃以下 |
| | |
| (1) | 24.一般食用油應貯藏在 (工作項目03：食物貯存037) |
| * | (1) | 陰涼乾燥的地方 |
| (2) | 陽光充足的地方 |
| (3) | 密閉陰涼的地方 |
| (4) | 室外屋簷下 以減緩油脂酸敗 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 25.乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的 (工作項目03：食物貯存042) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 50％ |
| * | (3) | 60％ |
| (4) | 70％ 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 26.生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？ (工作項目03：食物貯存056) |
| (1) | 陰涼通風處 |
| (2) | 陽光充足處 |
| (3) | 冰箱冷凍庫 |
| * | (4) | 冰箱冷藏庫 |
| | |
| (4) | 27.食品保存原則以下列何者最重要 (工作項目03：食物貯存059) |
| (1) | 方便 |
| (2) | 營養 |
| (3) | 經濟 |
| * | (4) | 衛生 |
| | |
| (4) | 28.食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合 (工作項目03：食物貯存069) |
| (1) | 公司標準作業之規定 |
| (2) | 師傅獨家秘方調配斤兩之規定 |
| (3) | 食品新鮮度來調配 |
| * | (4) | 中央主管機關之規定 |
| | |
| (1) | 29.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應 (工作項目04：食物製備015) |
| * | (1) | 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 |
| (2) | 用炒瓢不停地攪拌 |
| (3) | 用麵粉來勾芡 |
| (4) | 芡粉中添加小蘇打 |
| | |
| (1) | 30.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？ (工作項目04：食物製備016) |
| * | (1) | 檸檬汁 |
| (2) | 沙拉油 |
| (3) | 蛋黃 |
| (4) | 鹽 |
| | |
| (1) | 31.新鮮蔬菜烹調時火候應 (工作項目04：食物製備020) |
| * | (1) | 旺火速炒 |
| (2) | 微火慢炒 |
| (3) | 旺火慢炒 |
| (4) | 微火速炒 |
| | |
| (1) | 32.羹類菜餚勾芡時，最好用 (工作項目04：食物製備030) |
| * | (1) | 中小火 |
| (2) | 猛火 |
| (3) | 大火 |
| (4) | 旺火 |
| | |
| (4) | 33.菜餚如須復熱，其次數應以 (工作項目04：食物製備035) |
| (1) | 四次 |
| (2) | 三次 |
| (3) | 二次 |
| * | (4) | 一次 為限 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 34.盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在 (工作項目05：排盤與裝飾001) |
| (1) | 燴 |
| (2) | 羹 |
| (3) | 燉 |
| * | (4) | 冷盤 的菜上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 35.下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？ (工作項目05：排盤與裝飾002) |
| (1) | 蒸 |
| (2) | 烤 |
| * | (3) | 燉 |
| (4) | 炸 |
| | |
| (4) | 36.製作拼盤時，何者較不重要？ (工作項目05：排盤與裝飾006) |
| (1) | 刀工 |
| (2) | 排盤 |
| (3) | 配色 |
| * | (4) | 火候 |
| | |
| (3) | 37.為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？ (工作項目05：排盤與裝飾009) |
| (1) | 為了成本考量，模型較實際 |
| (2) | 塑膠花較便宜，又可以回收使用 |
| * | (3) | 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 |
| (4) | 撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 |
| | |
| (3) | 38.製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？ (工作項目06：器具設備之認識018) |
| (1) | 電鍋 |
| (2) | 蒸籠 |
| * | (3) | 瓦斯炊飯鍋 |
| (4) | 湯鍋 |
| | |
| (2) | 39.清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？ (工作項目06：器具設備之認識025) |
| (1) | 中性 |
| * | (2) | 酸性 |
| (3) | 鹼性 |
| (4) | 鹹性 |
| | |
| (4) | 40.廚房用的器具繁多五花八門，平常的維護、整理應由誰來負責？ (工作項目06：器具設備之認識059) |
| (1) | 老闆自己 |
| (2) | 主廚 |
| (3) | 助廚 |
| * | (4) | 各單位使用者 |
| | |
| (4) | 41.廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？ (工作項目06：器具設備之認識061) |
| (1) | 洗碗專用 |
| (2) | 洗菜專用 |
| (3) | 洗廚房器具專用 |
| * | (4) | 清潔沖洗地板、水溝用 |
| | |
| (1) | 42.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 (工作項目07：營養知識003) |
| * | (1) | 4 |
| (2) | 6 |
| (3) | 7 |
| (4) | 9 大卡 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 43.存在於人體血液中最多的醣類為 (工作項目07：營養知識015) |
| (1) | 果糖 |
| * | (2) | 葡萄糖 |
| (3) | 半乳糖 |
| (4) | 甘露糖 |
| | |
| (4) | 44.下列哪一種油含有膽固醇？ (工作項目07：營養知識019) |
| (1) | 花生油 |
| (2) | 紅花子油 |
| (3) | 大豆沙拉油 |
| * | (4) | 奶油 |
| | |
| (2) | 45.缺乏何種維生素，會引起口角炎？ (工作項目07：營養知識022) |
| (1) | 維生素 B1 |
| * | (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 維生素 B6 |
| (4) | 維生素 B1 2 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 46.下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？ (工作項目07：營養知識026) |
| (1) | 西瓜 |
| (2) | 荔枝 |
| (3) | 鳳梨 |
| * | (4) | 蕃石榴 |
| | |
| (4) | 47.與人體之能量代謝無關的維生素為 (工作項目07：營養知識042) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 菸鹼素 |
| * | (4) | 維生素 A |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 48.下列何者為水溶性維生素？ (工作項目07：營養知識043) |
| (1) | 維生素 A |
| * | (2) | 維生素 C |
| (3) | 維生素 D |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (4) | 49.下列何種水果含有較多的維生素 A 先驅物質？ (工作項目07：營養知識045) |
| (1) | 水梨 |
| (2) | 香瓜 |
| (3) | 蕃茄 |
| * | (4) | 芒果 |
| | |
| (2) | 50.下列何種維生素遇熱最不安定？ (工作項目07：營養知識060) |
| (1) | 維生素 A |
| * | (2) | 維生素 C |
| (3) | 維生素 B2 |
| (4) | 維生素 D |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 51.下列何者是維生素 B1 的缺乏症？ (工作項目07：營養知識068) |
| * | (1) | 腳氣病 |
| (2) | 眼睛畏強光 |
| (3) | 貧血 |
| (4) | 口角炎 |
| | |
| (1) | 52.「鈣」是人體必需的礦物質營養素，除了建構骨骼之外，還有調節細胞生理機能的功用，缺乏鈣質時會增加骨質疏鬆的風險。請問對一位吃全素食的人來說哪些是良好的鈣質來源 (工作項目07：營養知識070) |
| * | (1) | 芝麻 |
| (2) | 豆腐皮 |
| (3) | 蘋果 |
| (4) | 花生 |
| | |
| (4) | 53.食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？ (工作項目08：成本控制014) |
| (1) | 採購人員 |
| (2) | 驗收人員 |
| (3) | 廚師 |
| * | (4) | 採購委員會 |
| | |
| (2) | 54.腸炎弧菌通常來自 (工作項目10：食品安全衛生知識005) |
| (1) | 被感染者與其他動物 |
| * | (2) | 海水或海產品 |
| (3) | 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 |
| (4) | 土壤 |
| | |
| (2) | 55.我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是 (工作項目10：食品安全衛生知識026) |
| (1) | 對的 |
| * | (2) | 不對的 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 只要不妨礙他人就可以 |
| | |
| (2) | 56.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 (工作項目10：食品安全衛生知識027) |
| (1) | 共用一塊即可 |
| * | (2) | 分開使用 |
| (3) | 依經濟情況而定 |
| (4) | 依工作量大小而定 以避免二次污染 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 57.你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為 (工作項目10：食品安全衛生知識029) |
| (1) | 立即端出 |
| (2) | 先把菜切完了再端出 |
| * | (3) | 先立即洗手，再端出 |
| (4) | 只要自己方便即可 |
| | |
| (1) | 58.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為 (工作項目10：食品安全衛生知識031) |
| * | (1) | 減少污染機會 |
| (2) | 降低成本 |
| (3) | 增加成本 |
| (4) | 亳無優點可言 |
| | |
| (4) | 59.餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？ (工作項目10：食品安全衛生知識032) |
| (1) | 排除的油煙無法有效處理 |
| (2) | 風扇後的外牆被嚴重污染 |
| (3) | 風扇停用時病媒易侵入 |
| * | (4) | 風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 |
| | |
| (3) | 60.冬天病媒較少的原因為 (工作項目10：食品安全衛生知識034) |
| (1) | 較常下雨 |
| (2) | 氣壓較低 |
| * | (3) | 氣溫較低 |
| (4) | 氣候多變以致病媒活動力降低 |
| | |
| (3) | 61.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內 (工作項目10：食品安全衛生知識041) |
| (1) | 2→4→5→3→1 |
| (2) | 3→1→2→4→5 |
| * | (3) | 2→1→3→4→5 |
| (4) | 1→2→3→4→5 |
| | |
| (3) | 62.廚房的地板 (工作項目10：食品安全衛生知識043) |
| (1) | 操作時可以濕滑 |
| (2) | 濕滑是必然現象無需計較 |
| * | (3) | 隨時保持乾燥清潔 |
| (4) | 要看是哪一類餐廳而定 |
| | |
| (3) | 63.下列敘述何者不正確？ (工作項目10：食品安全衛生知識048) |
| (1) | 消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上 |
| (2) | 食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 |
| * | (3) | 廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪ |
| (4) | 廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 64.在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的 (工作項目10：食品安全衛生知識066) |
| (1) | 鉛 |
| * | (2) | 砷 |
| (3) | 鋁 |
| (4) | 汞 |
| | |
| (4) | 65.有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？ (工作項目10：食品安全衛生知識067) |
| (1) | 宜分 4 種並標示用途 |
| (2) | 宜用合成塑膠砧板 |
| (3) | 每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒 |
| * | (4) | 洗淨消毒後，應以平放式存放 |
| | |
| (4) | 66.經長時間油炸食物的油必須 (工作項目10：食品安全衛生知識082) |
| (1) | 不用理它繼續使用 |
| (2) | 過濾殘渣 |
| (3) | 放愈久愈香 |
| * | (4) | 廢棄 |
| | |
| (1) | 67.下列何者為天然合法的抗氧化劑 (工作項目10：食品安全衛生知識084) |
| * | (1) | 維生素 E |
| (2) | 吊白塊 |
| (3) | 胡蘿蔔素 |
| (4) | 卵磷脂 |
| | |
| (2) | 68.廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？ (工作項目11：食品安全衛生法規008) |
| (1) | 降溫 |
| * | (2) | 降壓 |
| (3) | 隔熱 |
| (4) | 補足空氣 |
| | |
| (1) | 69.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？ (工作項目11：食品安全衛生法規010) |
| * | (1) | 清潔區 |
| (2) | 介於清潔區與準清潔區之間 |
| (3) | 準清潔區 |
| (4) | 污染區 |
| | |
| (1) | 70.下列哪種色素不是食用色素？ (工作項目11：食品安全衛生法規013) |
| * | (1) | 紅色 5 號 |
| (2) | 黃色 4 號 |
| (3) | 綠色 3 號 |
| (4) | 藍色2 號 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 71.下列食品何者不得添加任何的食品添加物？ (工作項目11：食品安全衛生法規016) |
| * | (1) | 鮮奶 |
| (2) | 醬油 |
| (3) | 奶油 |
| (4) | 火腿 |
| | |
| (1) | 72.下列何者為乾熱殺菌法之方法？ (工作項目11：食品安全衛生法規017) |
| * | (1) | 110℃以上 30 分鐘 |
| (2) | 75℃以上 40 分鐘 |
| (3) | 65℃以上 50 分鐘 |
| (4) | 55℃以上 60 分鐘 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 73.廚房裡設置一間廁所可 (工作項目11：食品安全衛生法規023) |
| (1) | 使用方便 |
| (2) | 節省時間 |
| (3) | 增加效率 |
| * | (4) | 根本是違法的 |
| | |
| (4) | 74.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的 (工作項目11：食品安全衛生法規025) |
| (1) | 殺蟲劑 |
| (2) | 滅蚊燈 |
| (3) | 捕蠅紙 |
| * | (4) | 隔離方式 以防範病媒侵入之裝置 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 75.三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有 (工作項目11：食品安全衛生法規027) |
| * | (1) | 流動充足之自來水 |
| (2) | 滿槽的自來水 |
| (3) | 添加有消毒水之自來水 |
| (4) | 添加清潔劑之洗滌水 |
| | |
| (1) | 76.食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句 (工作項目11：食品安全衛生法規036) |
| * | (1) | 涉及療效 |
| (2) | 未涉及療效 |
| (3) | 百分之五十涉及療效 |
| (4) | 百分之八十涉及療效 |
| | |
| (3) | 77.污染是指下列何者？ (工作項目11：食品安全衛生法規048) |
| (1) | 食物未加熱至 70℃ |
| (2) | 前一天將食物煮好 |
| * | (3) | 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 |
| (4) | 混入其他食物 |
| | |
| (4) | 78.下列何者與消防法有直接關係？ (工作項目11：食品安全衛生法規052) |
| (1) | 蔬菜供應商 |
| (2) | 進出口食品 |
| (3) | 餐具業 |
| * | (4) | 餐飲業 |
| | |
| (2) | 79.衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是 (工作項目11：食品安全衛生法規053) |
| (1) | 空調之管理 |
| * | (2) | 食品衛生之管理 |
| (3) | 環境之管理 |
| (4) | 餿水之管理 |
| | |
| (1) | 80.食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所 (工作項目11：食品安全衛生法規055) |
| * | (1) | 完全隔離 |
| (2) | 不需隔離 |
| (3) | 隨便 |
| (4) | 方便為原則 |
| | |
