| (2) | 1.沙拉油品質愈好則 (工作項目01：食物性質之認識006) |
| (1) | 加熱後愈容易冒煙 |
| * | (2) | 加熱後不易冒煙 |
| (3) | 一經加熱即很快起泡沫 |
| (4) | 不加熱也含泡沫 |
| | |
| (2) | 2.下列何種澱粉以手捻之有滑感？ (工作項目01：食物性質之認識010) |
| (1) | 麵粉 |
| * | (2) | 太白粉 |
| (3) | 泡達粉 |
| (4) | 在來米粉 |
| | |
| (3) | 3.花生與下列何種食物性質差異最大？ (工作項目01：食物性質之認識014) |
| (1) | 核桃 |
| (2) | 腰果 |
| * | (3) | 綠豆 |
| (4) | 杏仁 |
| | |
| (3) | 4.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？ (工作項目01：食物性質之認識030) |
| (1) | 冬瓜、冬筍 |
| (2) | 冬菇、冬菜 |
| * | (3) | 冬菇、冬筍 |
| (4) | 冬菇、冬瓜 |
| | |
| (3) | 5.製造香腸、火腿時加硝的目的為 (工作項目01：食物性質之認識034) |
| (1) | 增加維生素含量 |
| (2) | 縮短醃製的時間 |
| * | (3) | 保持色澤及抑制細菌生長 |
| (4) | 使肉質軟嫩，縮短烹調的時間 |
| | |
| (2) | 6.酸辣湯的辣味來自於 (工作項目01：食物性質之認識040) |
| (1) | 芥茉粉 |
| * | (2) | 胡椒粉 |
| (3) | 花椒粉 |
| (4) | 辣椒粉 |
| | |
| (2) | 7.油炸食物後應 (工作項目01：食物性質之認識047) |
| (1) | 將油倒回新油容器中 |
| * | (2) | 將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 |
| (3) | 將殘渣留在油內以增加香味 |
| (4) | 將油倒棄於水槽內 |
| | |
| (3) | 8.一般製造素肉（人造肉）的原料是 (工作項目01：食物性質之認識054) |
| (1) | 玉米 |
| (2) | 雞蛋 |
| * | (3) | 黃豆 |
| (4) | 生乳 |
| | |
| (2) | 9.米粒粉主要是用來作為 (工作項目01：食物性質之認識060) |
| (1) | 酥炸的裹粉 |
| * | (2) | 粉蒸肉的裹粉 |
| (3) | 煮飯添加粉 |
| (4) | 煙燻材料 |
| | |
| (3) | 10.(本題刪題)下列何種本土水產被列為保育類？ (工作項目01：食物性質之認識067) |
| (1) | 鱔魚 |
| (2) | 錢鰻 |
| * | (3) | 鱸鰻 |
| (4) | 白鰻 |
| | |
| (2) | 11.蛋黃醬中因含有 (工作項目01：食物性質之認識069) |
| (1) | 糖 |
| * | (2) | 醋酸 |
| (3) | 沙拉油 |
| (4) | 芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 12.蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？ (工作項目01：食物性質之認識070) |
| (1) | 一個月 |
| * | (2) | 三個月 |
| (3) | 五個月 |
| (4) | 七個月 |
| | |
| (3) | 13.要選擇新鮮的蝦應選下列何者？ (工作項目02：食物選購008) |
| (1) | 頭部已帶有黑色的 |
| (2) | 頭部脫落的 |
| * | (3) | 蝦身堅硬的 |
| (4) | 蝦身柔軟的 |
| | |
| (1) | 14.正常的新鮮肉類色澤為 (工作項目02：食物選購017) |
| * | (1) | 鮮紅色 |
| (2) | 暗紅色 |
| (3) | 灰紅色 |
| (4) | 褐色 |
| | |
| (2) | 15.絲瓜的選購以何者最佳？ (工作項目02：食物選購025) |
| (1) | 越輕越好 |
| * | (2) | 越重越好 |
| (3) | 越長越好 |
| (4) | 越短越好 |
| | |
| (3) | 16.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？ (工作項目02：食物選購028) |
| (1) | 高麗菜 |
| (2) | 菠菜 |
| * | (3) | 絲瓜 |
| (4) | 白蘿蔔 |
| | |
| (3) | 17.冰箱冷藏的溫度應在 (工作項目03：食物貯存011) |
| (1) | 12℃ |
| (2) | 8℃ |
| * | (3) | 7℃ |
| (4) | 0℃ 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 18.畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？ (工作項目03：食物貯存024) |
| (1) | 5～8℃ |
| * | (2) | 3～5℃ |
| (3) | 2～－2℃ |
| (4) | －5～－12℃ |
| | |
| (2) | 19.冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是 (工作項目03：食物貯存042) |
| (1) | 以免被師傅或老闆責罵 |
| * | (2) | 保持食品安全與衛生 |
| (3) | 因應衛生檢查 |
| (4) | 個人的表現 |
| | |
| (2) | 20.新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好 (工作項目03：食物貯存046) |
| (1) | 存放於冷凍庫中 |
| * | (2) | 放於冷藏庫中 |
| (3) | 放在通風陰涼處 |
| (4) | 泡在水中 |
| | |
| (4) | 21.鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 (工作項目03：食物貯存049) |
| (1) | 30℃ |
| (2) | 40℃ |
| (3) | 50℃ |
| * | (4) | 60℃ 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 22.冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？ (工作項目03：食物貯存069) |
| * | (1) | 60% |
| (2) | 70% |
| (3) | 80% |
| (4) | 90% |
| | |
| (1) | 23.刀工與火候兩者之間的關係 (工作項目04：食物製備012) |
| * | (1) | 非常密切 |
| (2) | 有關係但不重要 |
| (3) | 有些微關係 |
| (4) | 互不相干 |
| | |
| (3) | 24.泡乾魷魚時須 (工作項目04：食物製備015) |
| (1) | 先泡冷水後泡鹼水 |
| (2) | 先泡鹼水後泡冷水 |
| * | (3) | 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 |
| (4) | 冷水、鹼水先後不拘 |
| | |
| (1) | 25.豬腳的清洗方法以 (工作項目04：食物製備018) |
| * | (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 為宜 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 26.洗豬腦時宜用 (工作項目04：食物製備023) |
| (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| * | (4) | 漂洗法 |
| | |
| (2) | 27.為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？ (工作項目04：食物製備031) |
| (1) | 紅辣椒 |
| * | (2) | 乾辣椒 |
| (3) | 青辣椒 |
| (4) | 辣椒粉 |
| | |
| (1) | 28.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應 (工作項目04：食物製備036) |
| * | (1) | 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 |
| (2) | 用炒瓢不停地攪拌 |
| (3) | 用麵粉來勾芡 |
| (4) | 芡粉中添加小蘇打 |
| | |
| (2) | 29.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前 (工作項目04：食物製備040) |
| (1) | 不必清洗 |
| * | (2) | 要清洗 |
| (3) | 擦拭一下 |
| (4) | 最好加熱 |
| | |
| (2) | 30.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些 (工作項目04：食物製備051) |
| (1) | 小蘇打 |
| * | (2) | 木瓜 |
| (3) | 鹼粉 |
| (4) | 泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 31.刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為 (工作項目04：食物製備057) |
| * | (1) | 推刀法 |
| (2) | 拉刀法 |
| (3) | 剞刀法 |
| (4) | 批刀法 |
| | |
| (1) | 32.羹類菜餚勾芡時，最好用 (工作項目04：食物製備060) |
| * | (1) | 中小火 |
| (2) | 猛火 |
| (3) | 大火 |
| (4) | 旺火 |
| | |
| (4) | 33.菜餚如須復熱，其次數應以 (工作項目04：食物製備068) |
| (1) | 四次 |
| (2) | 三次 |
| (3) | 二次 |
| * | (4) | 一次 為限 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 34.盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用 (工作項目05：排盤與裝飾009) |
| (1) | 大白菜 |
| (2) | 紫色甘藍 |
| (3) | 高麗菜 |
| * | (4) | 結球萵苣 |
| | |
| (4) | 35.片刀主要用來切 (工作項目06：器具設備之認識004) |
| (1) | 雞腿 |
| (2) | 豬腳 |
| (3) | 排骨 |
| * | (4) | 豬肉 |
| | |
| (1) | 36.蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？ (工作項目06：器具設備之認識017) |
| * | (1) | 每日 |
| (2) | 每 2～3 天 |
| (3) | 每週 |
| (4) | 每月 |
| | |
| (1) | 37.烹調過程中，宜採用 (工作項目06：器具設備之認識021) |
| * | (1) | 熱效率高 |
| (2) | 熱效率低 |
| (3) | 熱效率適中 |
| (4) | 熱效率不穩定 之爐具 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 38.鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？ (工作項目06：器具設備之認識024) |
| * | (1) | 木製鏟 |
| (2) | 鐵鏟 |
| (3) | 不銹鋼鏟 |
| (4) | 不銹鋼炒杓 |
| | |
| (3) | 39.下列對於刀具使用的敘述何者正確？ (工作項目06：器具設備之認識025) |
| (1) | 對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利 |
| (2) | 為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗 |
| * | (3) | 可用醋或檸檬去除魚腥味 |
| (4) | 刀子的材質以生鐵最佳 |
| | |
| (3) | 40.廚房每日實際生產量嚴禁超過 (工作項目06：器具設備之認識035) |
| (1) | 一般生產量 |
| (2) | 沒有規範 |
| * | (3) | 最大安全量 |
| (4) | 最小安全量 |
| | |
| (2) | 41.大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應 (工作項目06：器具設備之認識039) |
| (1) | 由外向內 |
| * | (2) | 由內向外 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 沒有規定 |
| | |
| (4) | 42.取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？ (工作項目06：器具設備之認識044) |
| (1) | 紙箱 |
| (2) | 椅子 |
| (3) | 桶子 |
| * | (4) | 安全梯 |
| | |
| (1) | 43.中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？ (工作項目06：器具設備之認識057) |
| * | (1) | 設有平面圖、逃生路線及警語標示 |
| (2) | 使用過期之滅火器 |
| (3) | 燈的照明度 150 米燭光以上 |
| (4) | 備有超大的更衣室一間 |
| | |
| (1) | 44.廚房之排水溝須符合下列何種條件？ (工作項目06：器具設備之認識060) |
| * | (1) | 為明溝者須加蓋，蓋與地面平 |
| (2) | 排水溝深、寬、大以利排水 |
| (3) | 水溝蓋上可放置工作檯腳 |
| (4) | 排水溝密封是要防止臭味飄出 |
| | |
| (2) | 45.食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？ (工作項目06：器具設備之認識063) |
| (1) | 天氣過熱可打開紗窗吹風 |
| * | (2) | 配合門窗大小且需完整無破洞 |
| (3) | 考場可不須附有紗門紗窗 |
| (4) | 紗門紗窗即使破損也可繼續使用 |
| | |
| (3) | 46.廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？ (工作項目06：器具設備之認識071) |
| (1) | 做配菜盤 |
| (2) | 裝全魚或主食類等 |
| * | (3) | 裝煎或炸的菜餚 |
| (4) | 裝羹的菜餚 |
| | |
| (1) | 47.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 (工作項目07：營養知識003) |
| * | (1) | 4 |
| (2) | 6 |
| (3) | 7 |
| (4) | 9 大卡 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 48.含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為 (工作項目07：營養知識024) |
| (1) | 椰子油 |
| * | (2) | 花生油 |
| (3) | 豬油 |
| (4) | 牛油 |
| | |
| (4) | 49.下列何種肉類含較少的脂肪？ (工作項目07：營養知識026) |
| (1) | 鴨肉 |
| (2) | 豬肉 |
| (3) | 牛肉 |
| * | (4) | 雞肉 |
| | |
| (4) | 50.下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？ (工作項目07：營養知識036) |
| (1) | 西瓜 |
| (2) | 荔枝 |
| (3) | 鳳梨 |
| * | (4) | 蕃石榴 |
| | |
| (1) | 51.牛奶中含量最少的礦物質是 (工作項目07：營養知識048) |
| * | (1) | 鐵 |
| (2) | 鈣 |
| (3) | 磷 |
| (4) | 鉀 |
| | |
| (1) | 52.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？ (工作項目07：營養知識050) |
| * | (1) | 木瓜 |
| (2) | 香瓜 |
| (3) | 西瓜 |
| (4) | 黃瓜 |
| | |
| (2) | 53.下列何者為水溶性維生素？ (工作項目07：營養知識056) |
| (1) | 維生素 A |
| * | (2) | 維生素 C |
| (3) | 維生素 D |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (4) | 54.患有高血壓的人應多食用下列何種食品？ (工作項目07：營養知識069) |
| (1) | 醃製、燻製的食品 |
| (2) | 罐頭食品 |
| (3) | 速食品 |
| * | (4) | 生鮮食品 |
| | |
| (4) | 55.長期的偏頗飲食會 (工作項目07：營養知識084) |
| (1) | 增加免疫力 |
| (2) | 建構良好體質 |
| (3) | 健康強身 |
| * | (4) | 招致疾病 |
| | |
| (1) | 56.下列何者是維生素 B1 的缺乏症？ (工作項目07：營養知識089) |
| * | (1) | 腳氣病 |
| (2) | 眼睛畏強光 |
| (3) | 貧血 |
| (4) | 口角炎 |
| | |
| (3) | 57.我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？ (工作項目07：營養知識090) |
| (1) | 四 |
| (2) | 五 |
| * | (3) | 六 |
| (4) | 七 |
| | |
| (4) | 58.1 公斤的食物賣 80 元，1 斤重應賣 (工作項目08：成本控制002) |
| (1) | 108 元 |
| (2) | 64 元 |
| (3) | 56 元 |
| * | (4) | 48 元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 59.以 1 公斤的價格來比較 (工作項目08：成本控制010) |
| * | (1) | 雞蛋 |
| (2) | 雞肉 |
| (3) | 豬肉 |
| (4) | 牛肉 最便宜 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 60.比較受季節影響的水產品為 (工作項目08：成本控制011) |
| (1) | 蜆 |
| (2) | 草蝦 |
| (3) | 海帶 |
| * | (4) | 虱目魚 |
| | |
| (4) | 61.一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為 (工作項目08：成本控制026) |
| (1) | 人事費用 |
| (2) | 原料成本 |
| (3) | 耗材費用 |
| * | (4) | 雜項成本 |
| | |
| (3) | 62.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？ (工作項目09：衛生知識011) |
| (1) | 天然毒素 |
| (2) | 化學性 |
| * | (3) | 細菌性 |
| (4) | 黴菌毒素性 |
| | |
| (3) | 63.廚師手指受傷最容易引起 (工作項目09：衛生知識017) |
| (1) | 肉毒桿菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| * | (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 綠膿菌 感染 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 64.有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時 (工作項目09：衛生知識029) |
| * | (1) | 不可以吃 |
| (2) | 可以吃 |
| (3) | 視個人喜好而吃 |
| (4) | 不要吃太多 檳榔 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 65.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 (工作項目09：衛生知識048) |
| * | (1) | 高些 |
| (2) | 低些 |
| (3) | 無法確定 |
| (4) | 視季節而定 |
| | |
| (4) | 66.劣變的油炸油不具下列何種特性？ (工作項目09：衛生知識097) |
| (1) | 顏色太深 |
| (2) | 粘度太高 |
| (3) | 發煙點降低 |
| * | (4) | 正常發煙點 |
| | |
| (3) | 67.油炸過的油應盡快用完，若用不完 (工作項目09：衛生知識098) |
| (1) | 可與新油混合使用 |
| (2) | 倒掉 |
| * | (3) | 集中處理由合格廠商回收 |
| (4) | 倒進餿水桶 |
| | |
| (4) | 68.豬油加醬油拌飯美味可口，但因豬油含有較高的飽和脂肪酸，下列何種族群應減少食用？ (工作項目09：衛生知識100) |
| (1) | 少年 |
| (2) | 青年 |
| (3) | 壯年 |
| * | (4) | 慢性病患者 |
| | |
| (3) | 69.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？ (工作項目10：衛生法規001) |
| (1) | 大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 |
| (2) | 生菌數 400 個，大腸菌群陰性 |
| * | (3) | 大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 |
| (4) | 沒有一定的規定 |
| | |
| (1) | 70.下列哪種色素不是食用色素？ (工作項目10：衛生法規013) |
| * | (1) | 紅色 5 號 |
| (2) | 黃色 4 號 |
| (3) | 綠色 3 號 |
| (4) | 藍色2 號 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 71.抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？ (工作項目10：衛生法規020) |
| (1) | 4 |
| (2) | 6 |
| (3) | 8 |
| * | (4) | 10 |
| | |
| (2) | 72.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？ (工作項目10：衛生法規029) |
| (1) | 物理性 |
| * | (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (3) | 73.下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？ (工作項目10：衛生法規031) |
| (1) | 應以新鮮為主 |
| (2) | 減少食品添加物的使用量 |
| * | (3) | 增加油脂使用量，以提高美味 |
| (4) | 以原味烹調為主 |
| | |
| (4) | 74.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？ (工作項目10：衛生法規034) |
| (1) | 楊桃 |
| (2) | 鳳梨 |
| (3) | 葡萄柚 |
| * | (4) | 木瓜 |
| | |
| (4) | 75.選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及 (工作項目10：衛生法規038) |
| (1) | 黑白分明 |
| (2) | 色彩奪目 |
| (3) | 銷售量大 |
| * | (4) | 公正機關推薦 等四大原則 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 76.配膳區屬於 (工作項目10：衛生法規039) |
| * | (1) | 清潔區 |
| (2) | 準清潔區 |
| (3) | 污染區 |
| (4) | 一般作業區 |
| | |
| (3) | 77.洗滌區屬於下列何者？ (工作項目10：衛生法規041) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 準清潔區 |
| * | (3) | 污染區 |
| (4) | 一般作業區 |
| | |
| (4) | 78.廚務人員（人流）的動線，以下敘述何者為佳？ (工作項目10：衛生法規042) |
| (1) | 污染區→清潔區→準清潔區 |
| (2) | 污染區→準清潔區→清潔區 |
| (3) | 準清潔區→清潔區→污染區 |
| * | (4) | 清潔區→準清潔區→污染區 |
| | |
| (3) | 79.菜餚製作過程愈複雜 (工作項目10：衛生法規058) |
| (1) | 愈具有較高的口感及美感 |
| (2) | 愈具有較高的安全性 |
| * | (3) | 愈具有較高的危險性 |
| (4) | 愈具有高超的技術性 |
| | |
| (3) | 80.中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？ (工作項目10：衛生法規061) |
| (1) | 工作台上 |
| (2) | 水槽邊取用方便 |
| * | (3) | 水槽下的層架 |
| (4) | 靠近水槽的地面上 |
| | |
