| (1) | 1.「粉蒸肉」之材料宜用 (工作項目01：食物性質之認識012) |
| (1) | 五花肉 |
| (2) | 里肌肉 |
| (3) | 豬蹄 |
| (4) | 豬頭肉 |
| | |
| (4) | 2.下列食品何者為非發酵食品？ (工作項目01：食物性質之認識018) |
| (1) | 醬油 |
| (2) | 米酒 |
| (3) | 酸菜 |
| (4) | 牛奶 |
| | |
| (4) | 3.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有 (工作項目01：食物性質之認識031) |
| (1) | 香菇 |
| (2) | 金針 |
| (3) | 蝦米 |
| (4) | 髮菜 |
| | |
| (2) | 4.酸辣湯的辣味來自於 (工作項目01：食物性質之認識040) |
| (1) | 芥茉粉 |
| (2) | 胡椒粉 |
| (3) | 花椒粉 |
| (4) | 辣椒粉 |
| | |
| (2) | 5.為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？ (工作項目01：食物性質之認識041) |
| (1) | 豆腐 |
| (2) | 荸薺 |
| (3) | 蓮藕 |
| (4) | 牛蒡 |
| | |
| (3) | 6.下列何者為較新鮮的蛋？ (工作項目01：食物性質之認識042) |
| (1) | 蛋殼光滑者 |
| (2) | 氣室大的蛋 |
| (3) | 濃厚蛋白量較多者 |
| (4) | 蛋白彎曲度小的 |
| | |
| (1) | 7.下列何種魚有迴游習性？ (工作項目01：食物性質之認識068) |
| (1) | 鮭魚 |
| (2) | 草魚 |
| (3) | 飛魚 |
| (4) | 鯊魚 |
| | |
| (3) | 8.下面哪一種是新鮮的乳品特徵？ (工作項目02：食物選購005) |
| (1) | 倒入玻璃杯，即見分層沉澱 |
| (2) | 搖動時產生多量泡沫 |
| (3) | 濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 |
| (4) | 含有粒狀物 |
| | |
| (4) | 9.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？ (工作項目02：食物選購011) |
| (1) | 魚鰓成灰褐色 |
| (2) | 魚眼混濁突出 |
| (3) | 魚鱗脫落 |
| (4) | 肉質堅挺有彈性 |
| | |
| (3) | 10.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？ (工作項目02：食物選購028) |
| (1) | 高麗菜 |
| (2) | 菠菜 |
| (3) | 絲瓜 |
| (4) | 白蘿蔔 |
| | |
| (2) | 11.下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？ (工作項目02：食物選購029) |
| (1) | 蛋類 |
| (2) | 肉類 |
| (3) | 蔬菜類 |
| (4) | 水果類 |
| | |
| (4) | 12.胚芽米中含 (工作項目02：食物選購030) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 維生素 |
| (4) | 脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 13.屬於春季盛產的蔬菜是 (工作項目02：食物選購039) |
| (1) | 麻竹筍 |
| (2) | 蓮藕 |
| (3) | 百合 |
| (4) | 大白菜 |
| | |
| (4) | 14.臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是 (工作項目02：食物選購051) |
| (1) | 雨季 |
| (2) | 秋季 |
| (3) | 雪季 |
| (4) | 颱風季 |
| | |
| (4) | 15.下列何種方法不能達到食物保存之目的？ (工作項目03：食物貯存009) |
| (1) | 放射線處理 |
| (2) | 冷凍 |
| (3) | 乾燥 |
| (4) | 塑膠袋包裝 |
| | |
| (1) | 16.處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時 (工作項目03：食物貯存010) |
| (1) | 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 |
| (2) | 將空氣留存在包裝紙內 |
| (3) | 包裝紙愈厚愈好 |
| (4) | 包裝紙與肉品之貯藏無關 |
| | |
| (2) | 17.畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？ (工作項目03：食物貯存024) |
| (1) | 5～8℃ |
| (2) | 3～5℃ |
| (3) | 2～－2℃ |
| (4) | －5～－12℃ |
| | |
| (4) | 18.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且 (工作項目03：食物貯存030) |
| (1) | 比重增加 |
| (2) | 氣室縮小 |
| (3) | 蛋黃圓而濃厚 |
| (4) | 蛋白粘度降低 |
| | |
| (2) | 19.冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是 (工作項目03：食物貯存042) |
| (1) | 以免被師傅或老闆責罵 |
| (2) | 保持食品安全與衛生 |
| (3) | 因應衛生檢查 |
| (4) | 個人的表現 |
| | |
| (4) | 20.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？ (工作項目04：食物製備003) |
| (1) | 燴 |
| (2) | 溜 |
| (3) | 爆 |
| (4) | 紅燒 |
| | |
| (4) | 21.經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用 (工作項目04：食物製備004) |
| (1) | 文火溫油 |
| (2) | 文火熱油 |
| (3) | 旺火溫油 |
| (4) | 旺火熱油 |
| | |
| (4) | 22.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用 (工作項目04：食物製備006) |
| (1) | 大火 |
| (2) | 旺火 |
| (3) | 武火 |
| (4) | 文火 |
| | |
| (4) | 23.煎荷包蛋時應用 (工作項目04：食物製備010) |
| (1) | 旺火 |
| (2) | 武火 |
| (3) | 大火 |
| (4) | 文火 |
| | |
| (2) | 24.為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應 (工作項目04：食物製備013) |
| (1) | 順著肉紋切 |
| (2) | 橫著肉紋切 |
| (3) | 斜著肉紋切 |
| (4) | 隨意切 |
| | |
| (4) | 25.洗豬網油時宜用 (工作項目04：食物製備016) |
| (1) | 擦洗法 |
| (2) | 刮洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (2) | 26.清洗蔬菜宜用 (工作項目04：食物製備021) |
| (1) | 擦洗法 |
| (2) | 沖洗法 |
| (3) | 泡洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (4) | 27.蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為 (工作項目04：食物製備041) |
| (1) | 豬油、蛋、醋 |
| (2) | 牛油、蛋、醋 |
| (3) | 奶油、蛋、醋 |
| (4) | 沙拉油、蛋、醋 |
| | |
| (4) | 28.下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？ (工作項目04：食物製備042) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 白醋 |
| (3) | 沙拉油 |
| (4) | 牛奶 |
| | |
| (4) | 29.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為 (工作項目04：食物製備044) |
| (1) | 滾刀片 |
| (2) | 長形片 |
| (3) | 圓形片 |
| (4) | 水花片 |
| | |
| (1) | 30.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？ (工作項目04：食物製備053) |
| (1) | 拌 |
| (2) | 煮 |
| (3) | 蒸 |
| (4) | 炒 |
| | |
| (4) | 31.凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？ (工作項目04：食物製備058) |
| (1) | 青椒 |
| (2) | 紅辣椒 |
| (3) | 黃椒 |
| (4) | 乾辣椒 |
| | |
| (3) | 32.炸豬排通常使用豬的 (工作項目04：食物製備066) |
| (1) | 後腿肉 |
| (2) | 前腿肉 |
| (3) | 里肌肉 |
| (4) | 五花肉 |
| | |
| (4) | 33.盤飾用的蕃茄通常適用於 (工作項目05：排盤與裝飾010) |
| (1) | 蒸 |
| (2) | 燴 |
| (3) | 紅燒 |
| (4) | 冷盤 的菜餚上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 34.為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？ (工作項目05：排盤與裝飾011) |
| (1) | 為了成本考量，模型較實際 |
| (2) | 塑膠花較便宜，又可以回收使用 |
| (3) | 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 |
| (4) | 撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 |
| | |
| (3) | 35.用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應 (工作項目05：排盤與裝飾014) |
| (1) | 直接放在工作檯，使用較方便 |
| (2) | 直接泡在水中即可 |
| (3) | 清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏 |
| (4) | 直接放置冰箱冷藏 |
| | |
| (4) | 36.片刀主要用來切 (工作項目06：器具設備之認識004) |
| (1) | 雞腿 |
| (2) | 豬腳 |
| (3) | 排骨 |
| (4) | 豬肉 |
| | |
| (2) | 37.盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用 (工作項目06：器具設備之認識009) |
| (1) | 食品級塑膠材質 |
| (2) | 木桶附蓋 |
| (3) | 玻璃材質且附緊密之蓋子 |
| (4) | 食品級保鮮盒 |
| | |
| (2) | 38.烹製酸菜、酸筍等食物不宜用 (工作項目06：器具設備之認識014) |
| (1) | 不銹鋼 |
| (2) | 鋁製 |
| (3) | 陶瓷製 |
| (4) | 塘瓷製 容器 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 39.蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？ (工作項目06：器具設備之認識017) |
| (1) | 每日 |
| (2) | 每 2～3 天 |
| (3) | 每週 |
| (4) | 每月 |
| | |
| (4) | 40.量匙間的相互關係，何者不正確？ (工作項目06：器具設備之認識028) |
| (1) | 1 大匙為 15 毫升 |
| (2) | 1 小匙為 5 毫升 |
| (3) | 1 小匙相當於 1/3 大匙 |
| (4) | 1 大匙相當於 5 小匙 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 41.有關冰箱的敘述，下列何者為非？ (工作項目06：器具設備之認識030) |
| (1) | 遠離熱源 |
| (2) | 每天需清洗一次 |
| (3) | 經常除霜以確保冷藏力 |
| (4) | 減少開門次數與時間 |
| | |
| (3) | 42.廚房瓦斯漏氣第一時間動作是 (工作項目06：器具設備之認識036) |
| (1) | 關閉電源 |
| (2) | 迅速呈報 |
| (3) | 打開門窗 |
| (4) | 打開抽風機 |
| | |
| (2) | 43.中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備，應考時 (工作項目06：器具設備之認識058) |
| (1) | 只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾、礦泉水即可 |
| (2) | 只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可 |
| (3) | 怕考場準備不夠家裡有的都帶去 |
| (4) | 省得麻煩什麼都不用帶只要帶考試參考資料應考即可 |
| | |
| (3) | 44.中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？ (工作項目06：器具設備之認識065) |
| (1) | 工作檯水槽 |
| (2) | 廁所水槽 |
| (3) | 專用水槽區 |
| (4) | 隔壁水槽 |
| | |
| (4) | 45.廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？ (工作項目06：器具設備之認識066) |
| (1) | 裝設欄杆、遮風設施 |
| (2) | 裝設遮陽、遮雨設施 |
| (3) | 瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器 |
| (4) | 裝在密閉空間以防閒雜人員進出 |
| | |
| (4) | 46.廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝 (工作項目06：器具設備之認識067) |
| (1) | 粗網狀柵欄 |
| (2) | 二層細網狀柵欄 |
| (3) | 一層細網狀柵欄 |
| (4) | 三層細網狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 47.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？ (工作項目07：營養知識007) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 礦物質 |
| | |
| (4) | 48.下列哪一種油含有膽固醇？ (工作項目07：營養知識028) |
| (1) | 花生油 |
| (2) | 紅花子油 |
| (3) | 大豆沙拉油 |
| (4) | 奶油 |
| | |
| (1) | 49.下列食物何者含膽固醇最多？ (工作項目07：營養知識029) |
| (1) | 腦 |
| (2) | 腎 |
| (3) | 雞蛋 |
| (4) | 肝臟 |
| | |
| (4) | 50.下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？ (工作項目07：營養知識036) |
| (1) | 西瓜 |
| (2) | 荔枝 |
| (3) | 鳳梨 |
| (4) | 蕃石榴 |
| | |
| (3) | 51.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的 (工作項目07：營養知識040) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 水分 |
| (3) | 維生素 B 群 |
| (4) | 維生素 C |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 52.下列何者為酸性食物？ (工作項目07：營養知識041) |
| (1) | 五穀類 |
| (2) | 蔬菜類 |
| (3) | 水果類 |
| (4) | 油脂類 |
| | |
| (1) | 53.下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？ (工作項目07：營養知識049) |
| (1) | 牛奶 |
| (2) | 瘦肉 |
| (3) | 西瓜 |
| (4) | 菠菜 |
| | |
| (2) | 54.下列何者為水溶性維生素？ (工作項目07：營養知識056) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 C |
| (3) | 維生素 D |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (3) | 55.下列何者在胃中的停留時間最長？ (工作項目07：營養知識074) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 脂肪 |
| (4) | 纖維素 |
| | |
| (3) | 56.愈紅的肉，下列何者含量愈高？ (工作項目07：營養知識083) |
| (1) | 鈣 |
| (2) | 磷 |
| (3) | 鐵 |
| (4) | 鉀 |
| | |
| (3) | 57.楊貴妃一天吃七餐而營養過剩，容易引發何種疾病？ (工作項目07：營養知識085) |
| (1) | 甲狀腺腫大 |
| (2) | 口角炎 |
| (3) | 腦中風 |
| (4) | 貧血 |
| | |
| (3) | 58.下列食品的價格哪項受季節影響較大？ (工作項目08：成本控制005) |
| (1) | 肉類、魚類 |
| (2) | 蛋類、五穀類 |
| (3) | 蔬菜類、水果類 |
| (4) | 豆類、奶類 |
| | |
| (3) | 59.在颱風過後選用蔬菜以 (工作項目08：成本控制007) |
| (1) | 葉菜類 |
| (2) | 瓜類 |
| (3) | 根菜類 |
| (4) | 花菜類 成本較低 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 60.以 1 公斤的價格來比較 (工作項目08：成本控制010) |
| (1) | 雞蛋 |
| (2) | 雞肉 |
| (3) | 豬肉 |
| (4) | 牛肉 最便宜 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 61.一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為 (工作項目08：成本控制026) |
| (1) | 人事費用 |
| (2) | 原料成本 |
| (3) | 耗材費用 |
| (4) | 雜項成本 |
| | |
| (4) | 62.葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？ (工作項目09：衛生知識016) |
| (1) | 65℃以上即可將其破壞 |
| (2) | 80℃以上即可將其破壞 |
| (3) | 100℃以上即可將其破壞 |
| (4) | 120℃以上之溫度亦不易破壞 |
| | |
| (3) | 63.金黃色葡萄球菌屬於 (工作項目09：衛生知識022) |
| (1) | 感染型 |
| (2) | 中間型 |
| (3) | 毒素型 |
| (4) | 病毒型 細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 64.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？ (工作項目09：衛生知識023) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 黃麴毒素 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 沙門氏菌 而使消費者致命 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 65.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是 (工作項目09：衛生知識035) |
| (1) | 好拿 |
| (2) | 中心溫度易降低 |
| (3) | 節省成本 |
| (4) | 增加工作效率 |
| | |
| (1) | 66.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為 (工作項目09：衛生知識036) |
| (1) | 減少污染機會 |
| (2) | 降低成本 |
| (3) | 增加成本 |
| (4) | 亳無優點可言 |
| | |
| (4) | 67.餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？ (工作項目09：衛生知識037) |
| (1) | 排除的油煙無法有效處理 |
| (2) | 風扇後的外牆被嚴重污染 |
| (3) | 風扇停用時病媒易侵入 |
| (4) | 風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 |
| | |
| (4) | 68.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？ (工作項目09：衛生知識052) |
| (1) | 易導致交互污染 |
| (2) | 增加工作上的不便 |
| (3) | 散熱頗為困難 |
| (4) | 有助減輕成本 |
| | |
| (3) | 69.一般引起食品變質最主要原因為 (工作項目09：衛生知識061) |
| (1) | 光線 |
| (2) | 空氣 |
| (3) | 微生物 |
| (4) | 溫度 |
| | |
| (4) | 70.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？ (工作項目09：衛生知識064) |
| (1) | 手部傷口 |
| (2) | 出疹 |
| (3) | 結核病 |
| (4) | 淋病 |
| | |
| (4) | 71.廚房女性從業人員於工作時間內，應該 (工作項目09：衛生知識066) |
| (1) | 化粧 |
| (2) | 塗指甲油 |
| (3) | 戴結婚戒指 |
| (4) | 戴網狀廚帽 |
| | |
| (4) | 72.河豚毒性最大的部份，一般是在 (工作項目09：衛生知識070) |
| (1) | 表皮 |
| (2) | 肌肉 |
| (3) | 鰭 |
| (4) | 生殖器 |
| | |
| (1) | 73.構成一件食品中毒，是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀，並自檢體中分離出相同之致病原因（除肉毒桿菌中毒外）？ (工作項目09：衛生知識074) |
| (1) | 二人或二人以上 |
| (2) | 三人或三人以上 |
| (3) | 五人或五人以上 |
| (4) | 十人或十人以上 |
| | |
| (3) | 74.為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用 (工作項目09：衛生知識083) |
| (1) | 木製 |
| (2) | 鐵製 |
| (3) | 不銹鋼製 |
| (4) | PVC 塑膠製 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 75.選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？ (工作項目09：衛生知識091) |
| (1) | 廣效性 |
| (2) | 廣告宣傳 |
| (3) | 安定性 |
| (4) | 良好作業性 |
| | |
| (4) | 76.廚房裡設置一間廁所 (工作項目10：衛生法規024) |
| (1) | 使用方便 |
| (2) | 節省時間 |
| (3) | 增加效率 |
| (4) | 是違法的 |
| | |
| (3) | 77.污染是指下列何者？ (工作項目10：衛生法規049) |
| (1) | 食物未加熱至 70℃ |
| (2) | 前一天將食物煮好 |
| (3) | 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 |
| (4) | 混入其他食物 |
| | |
| (3) | 78.廚師證照持有人，每年應接受 (工作項目10：衛生法規051) |
| (1) | 4 小時 |
| (2) | 6 小時 |
| (3) | 8 小時 |
| (4) | 12 小時 衛生講習 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 79.依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為 (工作項目10：衛生法規053) |
| (1) | 冷凍肉類 |
| (2) | 冷凍蔬果類 |
| (3) | 冷凍海鮮類 |
| (4) | 冷凍家禽類 |
| | |
| (3) | 80.菜餚製作過程愈複雜 (工作項目10：衛生法規058) |
| (1) | 愈具有較高的口感及美感 |
| (2) | 愈具有較高的安全性 |
| (3) | 愈具有較高的危險性 |
| (4) | 愈具有高超的技術性 |
| | |
