(3) | 1.下列何種食物不屬堅果類? (工作項目01:食物性質之認識001) |
| (1) | 核桃 |
| (2) | 腰果 |
| (3) | 黃豆 |
| (4) | 杏仁 |
| | |
(4) | 2.醬油膏比一般醬油濃稠是因為 (工作項目01:食物性質之認識003) |
| (1) | 醱酵時間較久 |
| (2) | 加入了較多的糖與鹽 |
| (3) | 濃縮了,水分含量較少 |
| (4) | 加入修飾澱粉在內 |
| | |
(1) | 3.「粉蒸肉」之材料宜用 (工作項目01:食物性質之認識012) |
| (1) | 五花肉 |
| (2) | 里肌肉 |
| (3) | 豬蹄 |
| (4) | 豬頭肉 |
| | |
(3) | 4.花生與下列何種食物性質差異最大? (工作項目01:食物性質之認識014) |
| (1) | 核桃 |
| (2) | 腰果 |
| (3) | 綠豆 |
| (4) | 杏仁 |
| | |
(3) | 5.低脂奶是指牛奶中 (工作項目01:食物性質之認識024) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 水分 |
| (3) | 脂肪 |
| (4) | 鈣 含量低於鮮奶 |
| | |
詳解: | * |
(4) | 6.銀芽是指 (工作項目01:食物性質之認識032) |
| (1) | 綠豆芽 |
| (2) | 黃豆芽 |
| (3) | 苜蓿芽 |
| (4) | 去掉頭尾的綠豆芽 |
| | |
(4) | 7.食物烹調的原則宜為 (工作項目01:食物性質之認識049) |
| (1) | 調味料愈多愈好 |
| (2) | 味精用量為食物重量的百分之五 |
| (3) | 運用簡便的高湯塊 |
| (4) | 原味烹調 |
| | |
(4) | 8.所謂原材料,係指 (工作項目01:食物性質之認識055) |
| (1) | 原料及食材 |
| (2) | 乾貨及生鮮食品 |
| (3) | 主原料、副原料及食品添加物 |
| (4) | 原料及包裝材料 |
| | |
(1) | 9.選購蛤蜊應選外殼 (工作項目02:食物選購007) |
| (1) | 緊閉 |
| (2) | 微開 |
| (3) | 張開 |
| (4) | 粗糙 者 |
| | |
詳解: | * |
(1) | 10.避免購買具有土味的淡水魚,其分辨方法可由 (工作項目02:食物選購009) |
| (1) | 魚鰓的黏膜細胞 |
| (2) | 魚身 |
| (3) | 魚鰭 |
| (4) | 魚尾 所散發的味道得知 |
| | |
詳解: | * |
(3) | 11.螃蟹最肥美之季節為 (工作項目02:食物選購012) |
| (1) | 春 |
| (2) | 夏 |
| (3) | 秋 |
| (4) | 冬 季 |
| | |
詳解: | * |
(3) | 12.「紅燒下巴」的下巴是指 (工作項目02:食物選購014) |
| (1) | 豬頭 |
| (2) | 舌頭 |
| (3) | 魚頭 |
| (4) | 猴頭菇 |
| | |
(2) | 13.下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高? (工作項目02:食物選購029) |
| (1) | 蛋類 |
| (2) | 肉類 |
| (3) | 蔬菜類 |
| (4) | 水果類 |
| | |
(2) | 14.下列魚類何者屬於海水魚? (工作項目02:食物選購031) |
| (1) | 草魚 |
| (2) | 鯧魚 |
| (3) | 鯽魚 |
| (4) | 鰱魚 |
| | |
(3) | 15.空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於 (工作項目02:食物選購050) |
| (1) | 根莖類 |
| (2) | 花果類 |
| (3) | 葉菜類 |
| (4) | 莖球類 |
| | |
(4) | 16.冷凍食品應保存之溫度是在 (工作項目03:食物貯存002) |
| (1) | 4℃ |
| (2) | 0℃ |
| (3) | -5℃ |
| (4) | -18℃ 以下 |
| | |
詳解: | * |
(3) | 17.未吃完的米飯,下列保存方法以何者為佳? (工作項目03:食物貯存020) |
| (1) | 放在電鍋中 |
| (2) | 放在室溫中 |
| (3) | 放入冰箱中冷藏 |
| (4) | 放在電子鍋中保溫 |
| | |
(2) | 18.畜產品之冷藏溫度下列何者適宜? (工作項目03:食物貯存024) |
| (1) | 5~8℃ |
| (2) | 3~5℃ |
| (3) | 2~-2℃ |
| (4) | -5~-12℃ |
| | |
(3) | 19.關於蔬果的貯存,下列何者不正確? (工作項目03:食物貯存029) |
| (1) | 南瓜放在室溫貯存 |
| (2) | 黃瓜需冷藏貯存 |
| (3) | 青椒置密封容器貯存以防氧化 |
| (4) | 草莓宜冷藏貯存 |
| | |
(4) | 20.下列有關食物的儲藏何者為錯誤? (工作項目03:食物貯存033) |
| (1) | 新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室 |
| (2) | 冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫 |
| (3) | 利樂包裝乳品(保久乳)可儲放在乾貨庫房中 |
| (4) | 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 |
| | |
(3) | 21.下列敘述何者為錯誤? (工作項目03:食物貯存034) |
| (1) | 低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行 |
| (2) | 乾貨庫房貨物架不可靠牆,以免吸濕 |
| (3) | 保溫食物應保持在 50℃以上 |
| (4) | 低溫食品應以低溫車輛運送 |
| | |
(3) | 22.鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘應 (工作項目03:食物貯存045) |
| (1) | 可不必冷藏 |
| (2) | 放在陰涼通風處 |
| (3) | 放置冰箱冷藏 |
| (4) | 放在陽光充足的通風處 |
| | |
(4) | 23.鮮奶如需熱飲,各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 (工作項目03:食物貯存049) |
| (1) | 30℃ |
| (2) | 40℃ |
| (3) | 50℃ |
| (4) | 60℃ 以上 |
| | |
詳解: | * |
(2) | 24.米應存放於 (工作項目03:食物貯存051) |
| (1) | 陽光充足乾燥的環境中 |
| (2) | 低溫乾燥環境中 |
| (3) | 陰冷潮濕的環境中 |
| (4) | 放於冷凍冰箱中 |
| | |
(4) | 25.發霉的年糕應 (工作項目03:食物貯存056) |
| (1) | 將霉刮除後即可食用 |
| (2) | 洗淨後即可食用 |
| (3) | 將霉刮除洗淨後即可食用 |
| (4) | 不可食用 |
| | |
(2) | 26.買回來的冷凍肉,除非立刻烹煮,否則應放於 (工作項目03:食物貯存060) |
| (1) | 冷藏庫 |
| (2) | 冷凍庫 |
| (3) | 陰涼處 |
| (4) | 室內通風處 |
| | |
(4) | 27.剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果,應放於 (工作項目03:食物貯存061) |
| (1) | 冷藏庫地上貯存 |
| (2) | 冷凍庫地上貯存 |
| (3) | 冷藏庫架子上貯存 |
| (4) | 室溫架子上貯存 |
| | |
(2) | 28.甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為 (工作項目03:食物貯存063) |
| (1) | 18℃ |
| (2) | 0~3℃ |
| (3) | 20℃ |
| (4) | 15℃ 左右 |
| | |
詳解: | * |
(1) | 29.冰箱可以保持食物新鮮度,且食品放入之數量應為其容量的多少以下? (工作項目03:食物貯存069) |
| (1) | 60% |
| (2) | 70% |
| (3) | 80% |
| (4) | 90% |
| | |
(3) | 30.較老的肉宜採下列何種烹煮法? (工作項目04:食物製備002) |
| (1) | 切片快炒 |
| (2) | 切片油炸 |
| (3) | 切塊紅燒 |
| (4) | 川燙 |
| | |
(4) | 31.煎荷包蛋時應用 (工作項目04:食物製備010) |
| (1) | 旺火 |
| (2) | 武火 |
| (3) | 大火 |
| (4) | 文火 |
| | |
(1) | 32.做清蒸魚時宜用 (工作項目04:食物製備011) |
| (1) | 武火 |
| (2) | 文武火 |
| (3) | 文火 |
| (4) | 微火 |
| | |
(1) | 33.刀工與火候兩者之間的關係 (工作項目04:食物製備012) |
| (1) | 非常密切 |
| (2) | 有關係但不重要 |
| (3) | 有些微關係 |
| (4) | 互不相干 |
| | |
(3) | 34.泡乾魷魚時須 (工作項目04:食物製備015) |
| (1) | 先泡冷水後泡鹼水 |
| (2) | 先泡鹼水後泡冷水 |
| (3) | 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 |
| (4) | 冷水、鹼水先後不拘 |
| | |
(1) | 35.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 (工作項目04:食物製備020) |
| (1) | 先洗後切 |
| (2) | 先切後洗 |
| (3) | 先泡後洗 |
| (4) | 洗、切、泡、醃無一定的順序 |
| | |
(2) | 36.清洗蔬菜宜用 (工作項目04:食物製備021) |
| (1) | 擦洗法 |
| (2) | 沖洗法 |
| (3) | 泡洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
(4) | 37.洗豬腦時宜用 (工作項目04:食物製備023) |
| (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
(3) | 38.洗豬肺時宜用下列何種方式? (工作項目04:食物製備024) |
| (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
(1) | 39.勾芡是烹調中的一項技巧,可使菜餚光滑美觀、口感更佳,為達「明油亮芡」的效果應 (工作項目04:食物製備036) |
| (1) | 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 |
| (2) | 用炒瓢不停地攪拌 |
| (3) | 用麵粉來勾芡 |
| (4) | 芡粉中添加小蘇打 |
| | |
(1) | 40.添加下列何種材料,可使蛋白打得更發? (工作項目04:食物製備037) |
| (1) | 檸檬汁 |
| (2) | 沙拉油 |
| (3) | 蛋黃 |
| (4) | 鹽 |
| | |
(4) | 41.蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為 (工作項目04:食物製備041) |
| (1) | 豬油、蛋、醋 |
| (2) | 牛油、蛋、醋 |
| (3) | 奶油、蛋、醋 |
| (4) | 沙拉油、蛋、醋 |
| | |
(4) | 42.下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料? (工作項目04:食物製備042) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 白醋 |
| (3) | 沙拉油 |
| (4) | 牛奶 |
| | |
(1) | 43.新鮮蔬菜烹調時火候應 (工作項目04:食物製備043) |
| (1) | 旺火速炒 |
| (2) | 微火慢炒 |
| (3) | 旺火慢炒 |
| (4) | 微火速炒 |
| | |
(4) | 44.凡以「宮保」命名的菜,都要用到下列何者? (工作項目04:食物製備058) |
| (1) | 青椒 |
| (2) | 紅辣椒 |
| (3) | 黃椒 |
| (4) | 乾辣椒 |
| | |
(4) | 45.下列刀工中何者為不正確? (工作項目04:食物製備062) |
| (1) | 「粒」比「丁」小 |
| (2) | 「末」比「粒」小 |
| (3) | 「茸」比「末」細 |
| (4) | 「絲」比「條」粗 |
| | |
(1) | 46.醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購 (工作項目04:食物製備064) |
| (1) | 淡色 |
| (2) | 深色 |
| (3) | 薄鹽 |
| (4) | 油膏 醬油 |
| | |
詳解: | * |
(4) | 47.排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩,也要注意不同菜餚之間的色彩調和度 (工作項目05:排盤與裝飾013) |
| (1) | 選擇越豐富、多樣性越好 |
| (2) | 不用考慮太多浪費時間 |
| (3) | 選取顏色越鮮艷者越漂亮即可 |
| (4) | 不宜喧賓奪主,宜取可食用食材 |
| | |
(3) | 48.下列對於刀具使用的敘述何者正確? (工作項目06:器具設備之認識025) |
| (1) | 對初學者而言,為避免割傷,刀具不宜太過鋒利 |
| (2) | 為避免生銹,於使用後盡量少用水清洗 |
| (3) | 可用醋或檸檬去除魚腥味 |
| (4) | 刀子的材質以生鐵最佳 |
| | |
(2) | 49.大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓,應 (工作項目06:器具設備之認識039) |
| (1) | 由外向內 |
| (2) | 由內向外 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 沒有規定 |
| | |
(3) | 50.廚房滅火器放置位置是 (工作項目06:器具設備之認識043) |
| (1) | 主廚 |
| (2) | 副主廚 |
| (3) | 全體廚師 |
| (4) | 老闆 應有的認知 |
| | |
詳解: | * |
(2) | 51.廚房工作檯上方之照明燈具 (工作項目06:器具設備之認識054) |
| (1) | 不加裝燈罩,以節省能源 |
| (2) | 需加裝燈罩,較符合衛生 |
| (3) | 要加裝細鐵網保護,較安全 |
| (4) | 加裝藝術燈泡以增美感 |
| | |
(1) | 52.廚房之排水溝須符合下列何種條件? (工作項目06:器具設備之認識060) |
| (1) | 為明溝者須加蓋,蓋與地面平 |
| (2) | 排水溝深、寬、大以利排水 |
| (3) | 水溝蓋上可放置工作檯腳 |
| (4) | 排水溝密封是要防止臭味飄出 |
| | |
(1) | 53.廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約 25 公分,其適作何功能用? (工作項目06:器具設備之認識073) |
| (1) | 裝燴或帶多汁的菜餚 |
| (2) | 裝全魚或主食類等 |
| (3) | 裝煎或炸的菜餚 |
| (4) | 裝炒的菜餚 |
| | |
(4) | 54.廚房用的器具繁多五花八門,平常的維護、整理應由誰來負責? (工作項目06:器具設備之認識076) |
| (1) | 老闆自己 |
| (2) | 主廚 |
| (3) | 助廚 |
| (4) | 各單位使用者 |
| | |
(4) | 55.廚房所設之加壓噴槍,其用途為何? (工作項目06:器具設備之認識078) |
| (1) | 洗碗專用 |
| (2) | 洗菜專用 |
| (3) | 洗廚房器具專用 |
| (4) | 清潔沖洗地板、水溝用 |
| | |
(3) | 56.主要在作為建造及修補人體組織的食物為 (工作項目07:營養知識009) |
| (1) | 五穀類 |
| (2) | 油脂類 |
| (3) | 肉、魚、蛋、豆、奶類 |
| (4) | 水果類 |
| | |
(3) | 57.蛋白質構造的基本單位為 (工作項目07:營養知識011) |
| (1) | 脂肪酸 |
| (2) | 葡萄糖 |
| (3) | 胺基酸 |
| (4) | 丙酮酸 |
| | |
(4) | 58.下列何種肉類含較少的脂肪? (工作項目07:營養知識026) |
| (1) | 鴨肉 |
| (2) | 豬肉 |
| (3) | 牛肉 |
| (4) | 雞肉 |
| | |
(2) | 59.軟骨症是因缺乏何種維生素所引起? (工作項目07:營養知識035) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 D |
| (3) | 維生素 E |
| (4) | 維生素 K |
| | |
詳解: | * |
(2) | 60.牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者? (工作項目07:營養知識043) |
| (1) | 鈣 |
| (2) | 鐵 |
| (3) | 鈉 |
| (4) | 磷 |
| | |
(2) | 61.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓? (工作項目07:營養知識044) |
| (1) | 鐵 |
| (2) | 鈉 |
| (3) | 鉀 |
| (4) | 銅 |
| | |
(4) | 62.下列何種食物是鐵質的最好來源? (工作項目07:營養知識045) |
| (1) | 菠菜 |
| (2) | 蘿蔔 |
| (3) | 牛奶 |
| (4) | 肝臟 |
| | |
(2) | 63.國人最容易缺乏的營養素為 (工作項目07:營養知識054) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 鈣 |
| (3) | 鈉 |
| (4) | 維生素 C |
| | |
詳解: | * |
(2) | 64.蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為 (工作項目07:營養知識070) |
| (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 胺基酸 |
| (3) | 氮 |
| (4) | 水 |
| | |
(4) | 65.1 磅等於 (工作項目08:成本控制003) |
| (1) | 600 公克 |
| (2) | 554 公克 |
| (3) | 504 公克 |
| (4) | 454 公克 |
| | |
詳解: | * |
(3) | 66. (工作項目08:成本控制006) |
| (1) | 豬肉 |
| (2) | 雞蛋 |
| (3) | 豆腐、豆干 |
| (4) | 蔬菜 一年四季的價格最為平穩 |
| | |
詳解: | * |
(4) | 67.下列何種瓜類有較長的儲存期? (工作項目08:成本控制014) |
| (1) | 胡瓜 |
| (2) | 絲瓜 |
| (3) | 苦瓜 |
| (4) | 冬瓜 |
| | |
(1) | 68.蔬菜、水果類的價格受氣候的影響 (工作項目08:成本控制024) |
| (1) | 很大 |
| (2) | 很小 |
| (3) | 些微感受 |
| (4) | 沒有影響 |
| | |
(3) | 69.蒼蠅防治最根本的方法為 (工作項目09:衛生知識001) |
| (1) | 噴灑殺蟲劑 |
| (2) | 設置暗走道 |
| (3) | 環境的整潔衛生 |
| (4) | 設置空氣簾 |
| | |
(3) | 70.真空包裝是一種很好的包裝,但若包裝前處理不當,極易造成下列何種細菌滋生? (工作項目09:衛生知識023) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 黃麴毒素 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 沙門氏菌 而使消費者致命 |
| | |
詳解: | * |
(3) | 71.廚房的地板 (工作項目09:衛生知識051) |
| (1) | 操作時可以濕滑 |
| (2) | 濕滑是必然現象無需計較 |
| (3) | 隨時保持乾燥清潔 |
| (4) | 要看是哪一類餐廳而定 |
| | |
(1) | 72.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」? (工作項目09:衛生知識067) |
| (1) | 鎘 |
| (2) | 汞 |
| (3) | 銅 |
| (4) | 鉛 |
| | |
(4) | 73.台灣曾經發生鎘米事件,若鎘積存體內過量可能造成 (工作項目09:衛生知識078) |
| (1) | 水俁病 |
| (2) | 烏腳病 |
| (3) | 氣喘病 |
| (4) | 痛痛病 |
| | |
(3) | 74.依衛生法規規定,餐飲從業人員最少要多久接受體檢? (工作項目09:衛生知識079) |
| (1) | 每月一次 |
| (2) | 每半年一次 |
| (3) | 每年一次 |
| (4) | 每兩年一次 |
| | |
(4) | 75.經長時間油炸食物的油必須 (工作項目09:衛生知識099) |
| (1) | 不用理它繼續使用 |
| (2) | 過濾殘渣 |
| (3) | 放愈久愈香 |
| (4) | 廢棄 |
| | |
(4) | 76.豬油加醬油拌飯美味可口,但因豬油含有較高的飽和脂肪酸,下列何種族群應減少食用? (工作項目09:衛生知識100) |
| (1) | 少年 |
| (2) | 青年 |
| (3) | 壯年 |
| (4) | 慢性病患者 |
| | |
(4) | 77.廚房工作人員對各種調味料桶之清理,應如何處置? (工作項目09:衛生知識101) |
| (1) | 不必清理 |
| (2) | 三天清理一次 |
| (3) | 一星期清理一次 |
| (4) | 每天清理 |
| | |
(4) | 78.廚房裡設置一間廁所 (工作項目10:衛生法規024) |
| (1) | 使用方便 |
| (2) | 節省時間 |
| (3) | 增加效率 |
| (4) | 是違法的 |
| | |
(2) | 79.某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間,我們稱之為 (工作項目10:衛生法規043) |
| (1) | 病源 |
| (2) | 潛伏期 |
| (3) | 危險期 |
| (4) | 病症 |
| | |
(2) | 80.幾乎無有害的微生物存在稱為 (工作項目10:衛生法規048) |
| (1) | 清潔 |
| (2) | 消毒 |
| (3) | 污染 |
| (4) | 滅菌 |
| | |