| (2) | 1.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (工作項目01：食物性質之認識028) |
| (1) | 清蒸魚 |
| (2) | 糖醋魚 |
| (3) | 紅燒魚 |
| (4) | 生魚片 |
| | |
| (3) | 2.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？ (工作項目01：食物性質之認識030) |
| (1) | 冬瓜、冬筍 |
| (2) | 冬菇、冬菜 |
| (3) | 冬菇、冬筍 |
| (4) | 冬菇、冬瓜 |
| | |
| (1) | 3.食物腐敗通常出現的現象為 (工作項目01：食物性質之認識033) |
| (1) | 發酸或產生臭氣 |
| (2) | 鹽分增加 |
| (3) | 蛋白質變硬 |
| (4) | 重量減輕 |
| | |
| (3) | 4.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？ (工作項目01：食物性質之認識037) |
| (1) | 血水 |
| (2) | 硬筋 |
| (3) | 寄生蟲 |
| (4) | 抗生素 |
| | |
| (2) | 5.為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？ (工作項目01：食物性質之認識041) |
| (1) | 豆腐 |
| (2) | 荸薺 |
| (3) | 蓮藕 |
| (4) | 牛蒡 |
| | |
| (2) | 6.油炸食物後應 (工作項目01：食物性質之認識047) |
| (1) | 將油倒回新油容器中 |
| (2) | 將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 |
| (3) | 將殘渣留在油內以增加香味 |
| (4) | 將油倒棄於水槽內 |
| | |
| (1) | 7.對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室 (工作項目01：食物性質之認識063) |
| (1) | 愈大 |
| (2) | 愈小 |
| (3) | 不變 |
| (4) | 無氣室 |
| | |
| (3) | 8.將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？ (工作項目01：食物性質之認識073) |
| (1) | 煨 |
| (2) | 燴 |
| (3) | 煸 |
| (4) | 燒 |
| | |
| (1) | 9.1 台斤為 600 公克，3000 公克為 (工作項目02：食物選購033) |
| (1) | 3 公斤 |
| (2) | 85 兩 |
| (3) | 6 台斤 |
| (4) | 8 台斤 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 10.食材 450 公克最接近 (工作項目02：食物選購035) |
| (1) | 1 台斤 |
| (2) | 半台斤 |
| (3) | 1 磅 |
| (4) | 8 兩 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 11.一般餐廳供應份數與 (工作項目02：食物選購042) |
| (1) | 人事費用 |
| (2) | 水電費用 |
| (3) | 食物材料費用 |
| (4) | 房租 成正比 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 12.製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭 (工作項目02：食物選購044) |
| (1) | 倒餿水桶 |
| (2) | 轉至其他烹調 |
| (3) | 帶回家 |
| (4) | 沒概念 |
| | |
| (1) | 13.蛋置放於冰箱中應 (工作項目03：食物貯存003) |
| (1) | 鈍端朝上 |
| (2) | 鈍端朝下 |
| (3) | 尖端朝上 |
| (4) | 橫放 |
| | |
| (4) | 14.食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？ (工作項目03：食物貯存007) |
| (1) | 30℃以上 |
| (2) | 40℃以上 |
| (3) | 50℃以上 |
| (4) | 60℃以上 |
| | |
| (1) | 15.冷凍食品與冷藏食品之貯存 (工作項目03：食物貯存014) |
| (1) | 必須分開貯存 |
| (2) | 可以共同貯存 |
| (3) | 沒有規定 |
| (4) | 視情況而定 |
| | |
| (1) | 16.封罐良好的罐頭食品可以保存期限約 (工作項目03：食物貯存016) |
| (1) | 三年 |
| (2) | 五年 |
| (3) | 七年 |
| (4) | 九年 |
| | |
| (2) | 17.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 (工作項目03：食物貯存028) |
| (1) | 5～8℃ |
| (2) | 10～15℃ |
| (3) | 20～25℃ |
| (4) | 30～35℃ |
| | |
| (4) | 18.冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法 (工作項目03：食物貯存043) |
| (1) | 可長期保存不必詳加區分 |
| (2) | 不需先進先出用完即可 |
| (3) | 不需有使用期限的考量 |
| (4) | 應在有效期限內儘速用完 |
| | |
| (3) | 19.鮮奶容易酸敗，為了避免變質 (工作項目03：食物貯存044) |
| (1) | 應放在室溫中 |
| (2) | 應放在冰箱冷凍 |
| (3) | 應放在冰箱冷藏 |
| (4) | 應放在陰涼通風處 |
| | |
| (2) | 20.新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好 (工作項目03：食物貯存046) |
| (1) | 存放於冷凍庫中 |
| (2) | 放於冷藏庫中 |
| (3) | 放在通風陰涼處 |
| (4) | 泡在水中 |
| | |
| (4) | 21.以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在 (工作項目03：食物貯存064) |
| (1) | 7℃ |
| (2) | 30℃ |
| (3) | 50℃ |
| (4) | 60℃ 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 22.扣肉是以論 (工作項目04：食物製備001) |
| (1) | 秒 |
| (2) | 分 |
| (3) | 刻 |
| (4) | 時 為火候的菜餚 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 23.中式菜餚所謂「醬爆」是指用 (工作項目04：食物製備007) |
| (1) | 蕃茄醬 |
| (2) | 沙茶醬 |
| (3) | 芝麻醬 |
| (4) | 甜麵醬 來做 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 24.做清蒸魚時宜用 (工作項目04：食物製備011) |
| (1) | 武火 |
| (2) | 文武火 |
| (3) | 文火 |
| (4) | 微火 |
| | |
| (1) | 25.洗豬舌、牛舌時宜用 (工作項目04：食物製備017) |
| (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (4) | 26.牛腩的調理以 (工作項目04：食物製備032) |
| (1) | 炸 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 爆 |
| (4) | 燉 為適合 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 27.解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於 (工作項目04：食物製備039) |
| (1) | 水中浸泡 |
| (2) | 微波爐 |
| (3) | 冷藏庫 |
| (4) | 塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 28.「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用 (工作項目04：食物製備050) |
| (1) | 蒜白 |
| (2) | 筍絲 |
| (3) | 蔥白絲 |
| (4) | 綠豆芽 |
| | |
| (4) | 29.製備熱炒菜餚，刀工應注意 (工作項目04：食物製備056) |
| (1) | 絲要粗 |
| (2) | 片要薄 |
| (3) | 丁要大 |
| (4) | 刀工均勻 |
| | |
| (4) | 30.下列刀工中何者為不正確？ (工作項目04：食物製備062) |
| (1) | 「粒」比「丁」小 |
| (2) | 「末」比「粒」小 |
| (3) | 「茸」比「末」細 |
| (4) | 「絲」比「條」粗 |
| | |
| (2) | 31.製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用 (工作項目05：排盤與裝飾002) |
| (1) | 方盤 |
| (2) | 圓盤 |
| (3) | 橢圓形盤（腰子盤） |
| (4) | 任何形狀的盤子 盛裝 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 32.下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？ (工作項目06：器具設備之認識015) |
| (1) | 耐熱塑膠 |
| (2) | 玻璃 |
| (3) | 陶瓷 |
| (4) | 不銹鋼 |
| | |
| (3) | 33.下列對於刀具使用的敘述何者正確？ (工作項目06：器具設備之認識025) |
| (1) | 對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利 |
| (2) | 為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗 |
| (3) | 可用醋或檸檬去除魚腥味 |
| (4) | 刀子的材質以生鐵最佳 |
| | |
| (3) | 34.廚房瓦斯漏氣第一時間動作是 (工作項目06：器具設備之認識036) |
| (1) | 關閉電源 |
| (2) | 迅速呈報 |
| (3) | 打開門窗 |
| (4) | 打開抽風機 |
| | |
| (4) | 35.食物調理檯面，應使用何種材質為佳？ (工作項目06：器具設備之認識042) |
| (1) | 塑膠材質 |
| (2) | 水泥 |
| (3) | 木頭材質 |
| (4) | 不鏽鋼 |
| | |
| (4) | 36.廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？ (工作項目06：器具設備之認識059) |
| (1) | 180 |
| (2) | 100 |
| (3) | 150 |
| (4) | 200 米燭光以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 37.廚房之排水溝須符合下列何種條件？ (工作項目06：器具設備之認識060) |
| (1) | 為明溝者須加蓋，蓋與地面平 |
| (2) | 排水溝深、寬、大以利排水 |
| (3) | 水溝蓋上可放置工作檯腳 |
| (4) | 排水溝密封是要防止臭味飄出 |
| | |
| (3) | 38.廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？ (工作項目06：器具設備之認識062) |
| (1) | 藥劑須在有效期限內 |
| (2) | 須符合消防設施安全標章 |
| (3) | 購買無標示期限可長期使用的滅火器 |
| (4) | 滅火器需有足夠壓力 |
| | |
| (2) | 39.廚房刀具有片刀、剁刀、水果刀、刮鱗刀以下何者才是刀具正確的使用方法？ (工作項目06：器具設備之認識069) |
| (1) | 片刀切菜、剁刀切魚、水果刀切肉片、刮鱗刀殺魚 |
| (2) | 片刀切菜、剁刀剁排骨、水果刀切蕃茄、刮鱗刀刮魚鱗 |
| (3) | 片刀切排骨、剁刀切菜、水果刀刮魚鱗、刮鱗刀刮紅蘿蔔 |
| (4) | 片刀切肉片、剁刀剁雞、水果刀切魚片、刮鱗刀刮魚鱗 |
| | |
| (3) | 40.廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？ (工作項目06：器具設備之認識075) |
| (1) | 沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 |
| (2) | 沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 |
| (3) | 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 |
| (4) | 用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏 |
| | |
| (4) | 41.廚房油脂截油槽多久需要清理一次？ (工作項目06：器具設備之認識077) |
| (1) | 一個月 |
| (2) | 半個月 |
| (3) | 一個星期 |
| (4) | 每天 |
| | |
| (4) | 42.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？ (工作項目07：營養知識007) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 礦物質 |
| | |
| (4) | 43.澱粉消化水解後的最終產物為 (工作項目07：營養知識015) |
| (1) | 糊精 |
| (2) | 麥芽糖 |
| (3) | 果糖 |
| (4) | 葡萄糖 |
| | |
| (1) | 44.下列食物何者含膽固醇最多？ (工作項目07：營養知識029) |
| (1) | 腦 |
| (2) | 腎 |
| (3) | 雞蛋 |
| (4) | 肝臟 |
| | |
| (2) | 45.軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？ (工作項目07：營養知識035) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 D |
| (3) | 維生素 E |
| (4) | 維生素 K |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 46.維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？ (工作項目07：營養知識038) |
| (1) | 耳朵 |
| (2) | 神經組織 |
| (3) | 口腔 |
| (4) | 眼睛 |
| | |
| (1) | 47.牛奶中含量最少的礦物質是 (工作項目07：營養知識048) |
| (1) | 鐵 |
| (2) | 鈣 |
| (3) | 磷 |
| (4) | 鉀 |
| | |
| (1) | 48.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？ (工作項目07：營養知識050) |
| (1) | 木瓜 |
| (2) | 香瓜 |
| (3) | 西瓜 |
| (4) | 黃瓜 |
| | |
| (2) | 49.國人最容易缺乏的營養素為 (工作項目07：營養知識054) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 鈣 |
| (3) | 鈉 |
| (4) | 維生素 C |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 50.下列何者為水溶性維生素？ (工作項目07：營養知識056) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 C |
| (3) | 維生素 D |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (1) | 51.奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？ (工作項目07：營養知識064) |
| (1) | 1～2 杯 |
| (2) | 3 杯 |
| (3) | 4杯 |
| (4) | 愈多愈好 |
| | |
| (4) | 52.下列何者不是降低油脂的適當處理方式？ (工作項目07：營養知識066) |
| (1) | 烹調前去掉外皮、肥肉 |
| (2) | 減少裹粉用量 |
| (3) | 湯汁去油後食用 |
| (4) | 炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩 |
| | |
| (2) | 53.以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為 (工作項目07：營養知識072) |
| (1) | 果糖 |
| (2) | 寡醣 |
| (3) | 乳糖 |
| (4) | 葡萄糖 |
| | |
| (1) | 54.下列何者不是維生素 B2 的缺乏症？ (工作項目07：營養知識079) |
| (1) | 腳氣病 |
| (2) | 眼睛畏強光 |
| (3) | 舌炎 |
| (4) | 口角炎 |
| | |
| (2) | 55.貯存於動物肝臟與肌肉中，又稱為動物澱粉者為 (工作項目07：營養知識086) |
| (1) | 果膠 |
| (2) | 肝醣 |
| (3) | 糊精 |
| (4) | 纖維質 |
| | |
| (3) | 56.在颱風過後選用蔬菜以 (工作項目08：成本控制007) |
| (1) | 葉菜類 |
| (2) | 瓜類 |
| (3) | 根菜類 |
| (4) | 花菜類 成本較低 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 57.比較受季節影響的水產品為 (工作項目08：成本控制011) |
| (1) | 蜆 |
| (2) | 草蝦 |
| (3) | 海帶 |
| (4) | 虱目魚 |
| | |
| (2) | 58.腸炎弧菌通常來自 (工作項目09：衛生知識005) |
| (1) | 被感染者與其他動物 |
| (2) | 海水或海產品 |
| (3) | 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 |
| (4) | 土壤 |
| | |
| (1) | 59.一般用肥皂洗手刷手，其目的為 (工作項目09：衛生知識028) |
| (1) | 清潔清除皮膚表面附著的細菌 |
| (2) | 習慣動作 |
| (3) | 一種完全消毒之行為 |
| (4) | 遵照規定 |
| | |
| (1) | 60.有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時 (工作項目09：衛生知識029) |
| (1) | 不可以吃 |
| (2) | 可以吃 |
| (3) | 視個人喜好而吃 |
| (4) | 不要吃太多 檳榔 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 61.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為 (工作項目09：衛生知識036) |
| (1) | 減少污染機會 |
| (2) | 降低成本 |
| (3) | 增加成本 |
| (4) | 亳無優點可言 |
| | |
| (2) | 62.炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？ (工作項目09：衛生知識042) |
| (1) | 可增加酸性，使成品更能保久 |
| (2) | 可增加酸性，但易導致腐敗 |
| (3) | 使牛肉更易軟化 |
| (4) | 使風味更佳 |
| | |
| (1) | 63.炸排骨起鍋時溫度大約為 200℃ (工作項目09：衛生知識046) |
| (1) | 不可以 |
| (2) | 可以 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 沒有規定 馬上置於保利龍餐盒內 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 64.養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？ (工作項目09：衛生知識075) |
| (1) | 依公司規定 |
| (2) | 為了清爽 |
| (3) | 水潤保濕作用 |
| (4) | 清除皮膚表面附著的微生物 |
| | |
| (4) | 65.台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成 (工作項目09：衛生知識078) |
| (1) | 水俁病 |
| (2) | 烏腳病 |
| (3) | 氣喘病 |
| (4) | 痛痛病 |
| | |
| (4) | 66.有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？ (工作項目09：衛生知識082) |
| (1) | 宜分 4 種並標示用途 |
| (2) | 宜用合成塑膠砧板 |
| (3) | 每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒 |
| (4) | 洗淨消毒後，應以平放式存放 |
| | |
| (3) | 67.中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？ (工作項目09：衛生知識084) |
| (1) | 3.0～5.0 |
| (2) | 4.0～6.0 |
| (3) | 6.0～8.0 |
| (4) | 7.0～10.0 |
| | |
| (4) | 68.三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？ (工作項目09：衛生知識089) |
| (1) | 50ppm |
| (2) | 100ppm |
| (3) | 150ppm |
| (4) | 200ppm |
| | |
| (2) | 69.手洗餐具時，應用何種清潔劑？ (工作項目09：衛生知識092) |
| (1) | 弱酸 |
| (2) | 中性 |
| (3) | 酸性 |
| (4) | 鹼性 |
| | |
| (4) | 70.餿水的正確處理方式為 (工作項目09：衛生知識095) |
| (1) | 任意丟棄 |
| (2) | 加蓋後存放於室外 |
| (3) | 用塑膠袋包好即可 |
| (4) | 加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理 |
| | |
| (4) | 71.劣變的油炸油不具下列何種特性？ (工作項目09：衛生知識097) |
| (1) | 顏色太深 |
| (2) | 粘度太高 |
| (3) | 發煙點降低 |
| (4) | 正常發煙點 |
| | |
| (4) | 72.經長時間油炸食物的油必須 (工作項目09：衛生知識099) |
| (1) | 不用理它繼續使用 |
| (2) | 過濾殘渣 |
| (3) | 放愈久愈香 |
| (4) | 廢棄 |
| | |
| (3) | 73.為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽（俗稱「硝」） (工作項目10：衛生法規015) |
| (1) | 加入愈多愈好，可使顏色更漂亮 |
| (2) | 最好都不要加，因其殘留，對身體有害 |
| (3) | 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 |
| (4) | 加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些 |
| | |
| (4) | 74.抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？ (工作項目10：衛生法規020) |
| (1) | 4 |
| (2) | 6 |
| (3) | 8 |
| (4) | 10 |
| | |
| (1) | 75.大部分的調味料均含有較高之 (工作項目10：衛生法規032) |
| (1) | 鈉鹽 |
| (2) | 鈣鹽 |
| (3) | 鎂鹽 |
| (4) | 鉀鹽 故應減少食用量 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 76.食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？ (工作項目10：衛生法規035) |
| (1) | 補腎 |
| (2) | 保肝 |
| (3) | 消渴 |
| (4) | 生津 |
| | |
| (4) | 77.廚務人員（人流）的動線，以下敘述何者為佳？ (工作項目10：衛生法規042) |
| (1) | 污染區→清潔區→準清潔區 |
| (2) | 污染區→準清潔區→清潔區 |
| (3) | 準清潔區→清潔區→污染區 |
| (4) | 清潔區→準清潔區→污染區 |
| | |
| (4) | 78.A 型肝炎是屬於 (工作項目10：衛生法規044) |
| (1) | 細菌 |
| (2) | 寄生蟲 |
| (3) | 真菌 |
| (4) | 病毒 |
| | |
| (3) | 79.污染是指下列何者？ (工作項目10：衛生法規049) |
| (1) | 食物未加熱至 70℃ |
| (2) | 前一天將食物煮好 |
| (3) | 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 |
| (4) | 混入其他食物 |
| | |
| (4) | 80.下列何者與消防法有直接關係？ (工作項目10：衛生法規054) |
| (1) | 蔬菜供應商 |
| (2) | 進出口食品 |
| (3) | 餐具業 |
| (4) | 餐飲業 |
| | |
