| (2) | 1.下列何種澱粉以手捻之有滑感？ (工作項目01：食物性質之認識010) |
| (1) | 麵粉 |
| * | (2) | 太白粉 |
| (3) | 泡達粉 |
| (4) | 在來米粉 |
| | |
| (1) | 2.大茴香俗稱 (工作項目01：食物性質之認識019) |
| * | (1) | 八角 |
| (2) | 丁香 |
| (3) | 花椒 |
| (4) | 甘草 |
| | |
| (4) | 3.銀芽是指 (工作項目01：食物性質之認識032) |
| (1) | 綠豆芽 |
| (2) | 黃豆芽 |
| (3) | 苜蓿芽 |
| * | (4) | 去掉頭尾的綠豆芽 |
| | |
| (3) | 4.製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用 (工作項目01：食物性質之認識039) |
| (1) | 蓬萊米 |
| (2) | 在來米 |
| * | (3) | 長糯米 |
| (4) | 圓糯米 |
| | |
| (3) | 5.下列何者為較新鮮的蛋？ (工作項目01：食物性質之認識042) |
| (1) | 蛋殼光滑者 |
| (2) | 氣室大的蛋 |
| * | (3) | 濃厚蛋白量較多者 |
| (4) | 蛋白彎曲度小的 |
| | |
| (2) | 6.下列哪一種為天然膨大劑？ (工作項目01：食物性質之認識044) |
| (1) | 發粉 |
| * | (2) | 酵母 |
| (3) | 小蘇打 |
| (4) | 阿摩尼亞 |
| | |
| (4) | 7.冷凍食品是一種 (工作項目01：食物性質之認識046) |
| (1) | 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 |
| (2) | 將腐敗的食物冰凍起來 |
| (3) | 添加化學物質於食物中並冷凍而成 |
| * | (4) | 把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 8.蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？ (工作項目01：食物性質之認識064) |
| (1) | 筊白筍 |
| (2) | 青蘆筍 |
| * | (3) | 白蘆筍 |
| (4) | 綠竹筍 |
| | |
| (2) | 9.螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？ (工作項目01：食物性質之認識066) |
| (1) | 烹調前腳沒有綁住 |
| * | (2) | 烹調前沒有冰鎮處理 |
| (3) | 烹調前眼睛要遮住 |
| (4) | 烹調前腳沒有清洗 |
| | |
| (3) | 10.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈 (工作項目02：食物選購001) |
| (1) | 腐敗 |
| (2) | 陳舊 |
| * | (3) | 新鮮 |
| (4) | 與新鮮度沒有關係 |
| | |
| (1) | 11.避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由 (工作項目02：食物選購009) |
| * | (1) | 魚鰓的黏膜細胞 |
| (2) | 魚身 |
| (3) | 魚鰭 |
| (4) | 魚尾 所散發的味道得知 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 12.下列何種食物的產量與季節的關係最小？ (工作項目02：食物選購026) |
| (1) | 蔬菜 |
| (2) | 水果 |
| (3) | 魚類 |
| * | (4) | 豬肉 |
| | |
| (2) | 13.下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？ (工作項目02：食物選購029) |
| (1) | 蛋類 |
| * | (2) | 肉類 |
| (3) | 蔬菜類 |
| (4) | 水果類 |
| | |
| (2) | 14.蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？ (工作項目02：食物選購032) |
| (1) | 鹽 |
| * | (2) | 牛奶 |
| (3) | 水 |
| (4) | 太白粉 |
| | |
| (4) | 15.下列何者不屬於蔬菜？ (工作項目02：食物選購038) |
| (1) | 豌豆夾 |
| (2) | 皇帝豆 |
| (3) | 四季豆 |
| * | (4) | 綠豆 |
| | |
| (2) | 16.主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以 (工作項目02：食物選購045) |
| (1) | 進口食材 |
| * | (2) | 當地及季節性食材 |
| (3) | 價格昂貴的食材 |
| (4) | 保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 17.冷凍食品應保存之溫度是在 (工作項目03：食物貯存002) |
| (1) | 4℃ |
| (2) | 0℃ |
| (3) | －5℃ |
| * | (4) | －18℃ 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 18.魚漿為了立即取用，應暫時放在 (工作項目03：食物貯存005) |
| (1) | 冷凍庫 |
| * | (2) | 冷藏庫 |
| (3) | 乾貨庫房 |
| (4) | 保溫箱中 |
| | |
| (1) | 19.冷凍櫃的溫度應保持在 (工作項目03：食物貯存006) |
| * | (1) | －18℃以下 |
| (2) | －4℃以下 |
| (3) | 0℃以下 |
| (4) | 4℃以下 |
| | |
| (2) | 20.冷凍食品經解凍後 (工作項目03：食物貯存013) |
| (1) | 可以 |
| * | (2) | 不可以 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 沒有規定 重新冷凍出售 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 21.買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？ (工作項目03：食物貯存021) |
| (1) | 不加處理，直接放入冷凍庫 |
| (2) | 整塊洗淨後，放入冷凍庫 |
| * | (3) | 清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫 |
| (4) | 整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏 |
| | |
| (4) | 22.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 (工作項目03：食物貯存037) |
| (1) | 100％ |
| (2) | 90％ |
| (3) | 80％ |
| * | (4) | 60％ 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 23.一般食用油應貯藏在 (工作項目03：食物貯存050) |
| * | (1) | 陰涼乾燥的地方 |
| (2) | 陽光充足的地方 |
| (3) | 密閉陰涼的地方 |
| (4) | 室外屋簷下 以減緩油脂酸敗 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 24.下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？ (工作項目03：食物貯存057) |
| (1) | 甘薯 |
| * | (2) | 小黃瓜 |
| (3) | 芋頭 |
| (4) | 胡蘿蔔 |
| | |
| (2) | 25.甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為 (工作項目03：食物貯存063) |
| (1) | 18℃ |
| * | (2) | 0～3℃ |
| (3) | 20℃ |
| (4) | 15℃ 左右 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 26.下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？ (工作項目03：食物貯存065) |
| * | (1) | 絞肉 |
| (2) | 里肌肉 |
| (3) | 排骨 |
| (4) | 五花肉 |
| | |
| (3) | 27.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存 (工作項目03：食物貯存067) |
| (1) | 一起疊放熟食在生食上方 |
| (2) | 分開放置熟食在生食下方 |
| * | (3) | 分開放置熟食在生食上方 |
| (4) | 一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 28.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用 (工作項目04：食物製備006) |
| (1) | 大火 |
| (2) | 旺火 |
| (3) | 武火 |
| * | (4) | 文火 |
| | |
| (4) | 29.中式菜餚所謂「醬爆」是指用 (工作項目04：食物製備007) |
| (1) | 蕃茄醬 |
| (2) | 沙茶醬 |
| (3) | 芝麻醬 |
| * | (4) | 甜麵醬 來做 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 30.下列的烹調方法中何者可不芶芡？ (工作項目04：食物製備030) |
| (1) | 溜 |
| (2) | 羹 |
| (3) | 燴 |
| * | (4) | 燒 |
| | |
| (1) | 31.解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於 (工作項目04：食物製備039) |
| * | (1) | 水中浸泡 |
| (2) | 微波爐 |
| (3) | 冷藏庫 |
| (4) | 塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 32.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為 (工作項目04：食物製備044) |
| (1) | 滾刀片 |
| (2) | 長形片 |
| (3) | 圓形片 |
| * | (4) | 水花片 |
| | |
| (4) | 33.凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？ (工作項目04：食物製備058) |
| (1) | 青椒 |
| (2) | 紅辣椒 |
| (3) | 黃椒 |
| * | (4) | 乾辣椒 |
| | |
| (2) | 34.「爆」的時間要比「炒」的時間 (工作項目04：食物製備061) |
| (1) | 長 |
| * | (2) | 短 |
| (3) | 相同 |
| (4) | 不一定 |
| | |
| (2) | 35.盛菜時，頂端宜略呈 (工作項目05：排盤與裝飾005) |
| (1) | 三角形 |
| * | (2) | 圓頂形 |
| (3) | 平面形 |
| (4) | 菱形 較為美觀 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 36.盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用 (工作項目05：排盤與裝飾009) |
| (1) | 大白菜 |
| (2) | 紫色甘藍 |
| (3) | 高麗菜 |
| * | (4) | 結球萵苣 |
| | |
| (3) | 37.用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應 (工作項目05：排盤與裝飾014) |
| (1) | 直接放在工作檯，使用較方便 |
| (2) | 直接泡在水中即可 |
| * | (3) | 清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏 |
| (4) | 直接放置冰箱冷藏 |
| | |
| (2) | 38.盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用 (工作項目06：器具設備之認識009) |
| (1) | 食品級塑膠材質 |
| * | (2) | 木桶附蓋 |
| (3) | 玻璃材質且附緊密之蓋子 |
| (4) | 食品級保鮮盒 |
| | |
| (1) | 39.蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？ (工作項目06：器具設備之認識017) |
| * | (1) | 每日 |
| (2) | 每 2～3 天 |
| (3) | 每週 |
| (4) | 每月 |
| | |
| (2) | 40.地震發生時，廚房工作人員應 (工作項目06：器具設備之認識034) |
| (1) | 立刻搭電梯逃離 |
| * | (2) | 立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出 |
| (3) | 原地等候地震完畢 |
| (4) | 逃至頂樓等候救援 |
| | |
| (4) | 41.殺蟲劑應放置於 (工作項目06：器具設備之認識041) |
| (1) | 廚房內置物架 |
| (2) | 廚房角落 |
| (3) | 廁所 |
| * | (4) | 廚房外專櫃 |
| | |
| (3) | 42.廚房滅火器放置位置是 (工作項目06：器具設備之認識043) |
| (1) | 主廚 |
| (2) | 副主廚 |
| * | (3) | 全體廚師 |
| (4) | 老闆 應有的認知 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 43.為求省力好用，剁雞、排骨時應使用 (工作項目06：器具設備之認識050) |
| (1) | 片刀 |
| * | (2) | 骨刀 |
| (3) | 水果刀 |
| (4) | 武士刀 |
| | |
| (2) | 44.陶鍋傳熱速度比鐵鍋 (工作項目06：器具設備之認識051) |
| (1) | 快 |
| * | (2) | 慢 |
| (3) | 差不多 |
| (4) | 一樣快 |
| | |
| (3) | 45.廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳？ (工作項目06：器具設備之認識055) |
| (1) | 完整的窗戶、紗門或氣門 |
| (2) | 完整無破的紗門、窗戶 |
| * | (3) | 紗門或氣門、紗窗配合門窗，需完整無破洞 |
| (4) | 完整無破的門與紗窗 |
| | |
| (2) | 46.食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？ (工作項目06：器具設備之認識063) |
| (1) | 天氣過熱可打開紗窗吹風 |
| * | (2) | 配合門窗大小且需完整無破洞 |
| (3) | 考場可不須附有紗門紗窗 |
| (4) | 紗門紗窗即使破損也可繼續使用 |
| | |
| (4) | 47.廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝 (工作項目06：器具設備之認識067) |
| (1) | 粗網狀柵欄 |
| (2) | 二層細網狀柵欄 |
| (3) | 一層細網狀柵欄 |
| * | (4) | 三層細網狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 48.廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？ (工作項目06：器具設備之認識072) |
| (1) | 做配菜盤 |
| (2) | 裝全魚或主食類等 |
| (3) | 裝羹的菜餚 |
| * | (4) | 裝炒、或稍帶點汁的菜餚 |
| | |
| (4) | 49.廚房用的器具繁多五花八門，平常的維護、整理應由誰來負責？ (工作項目06：器具設備之認識076) |
| (1) | 老闆自己 |
| (2) | 主廚 |
| (3) | 助廚 |
| * | (4) | 各單位使用者 |
| | |
| (3) | 50.營養素的消化吸收部位主要在 (工作項目07：營養知識010) |
| (1) | 口腔 |
| (2) | 胃 |
| * | (3) | 小腸 |
| (4) | 大腸 |
| | |
| (3) | 51.提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為 (工作項目07：營養知識012) |
| (1) | 油脂類 |
| (2) | 肉、魚、豆、蛋、奶類 |
| * | (3) | 五穀類 |
| (4) | 蔬菜及水果類 |
| | |
| (2) | 52.供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 (工作項目07：營養知識013) |
| (1) | 脂質 |
| * | (2) | 醣類 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (3) | 53.白糖是只能提供我們 (工作項目07：營養知識018) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 維生素 |
| * | (3) | 熱能 |
| (4) | 礦物質 的食物 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 54.肉類所含的蛋白質是屬於 (工作項目07：營養知識020) |
| * | (1) | 完全蛋白質 |
| (2) | 部份完全蛋白質 |
| (3) | 部分不完全蛋白質 |
| (4) | 不完全蛋白質 |
| | |
| (2) | 55.牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者？ (工作項目07：營養知識043) |
| (1) | 鈣 |
| * | (2) | 鐵 |
| (3) | 鈉 |
| (4) | 磷 |
| | |
| (4) | 56.下列何種食物是鐵質的最好來源？ (工作項目07：營養知識045) |
| (1) | 菠菜 |
| (2) | 蘿蔔 |
| (3) | 牛奶 |
| * | (4) | 肝臟 |
| | |
| (4) | 57.與人體之能量代謝無關的維生素為 (工作項目07：營養知識055) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 菸鹼素 |
| * | (4) | 維生素 A |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 58.下列何者可協助脂溶性維生素的吸收？ (工作項目07：營養知識076) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 纖維質 |
| * | (4) | 脂肪 |
| | |
| (4) | 59.下列何種方式無法降低採購成本？ (工作項目08：成本控制021) |
| (1) | 大量採購 |
| (2) | 開放廠商競標 |
| (3) | 現金交易 |
| * | (4) | 惡劣天氣進貨 |
| | |
| (3) | 60.淡色醬油於烹調時，一般用在 (工作項目08：成本控制022) |
| (1) | 紅燒菜 |
| (2) | 烤菜 |
| * | (3) | 快炒菜 |
| (4) | 滷菜 |
| | |
| (4) | 61.正常的預算應同時包含 (工作項目08：成本控制025) |
| (1) | 人事與食材 |
| (2) | 規劃與控制 |
| (3) | 資本與建設 |
| * | (4) | 雜項與固定開銷 |
| | |
| (4) | 62.葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？ (工作項目09：衛生知識016) |
| (1) | 65℃以上即可將其破壞 |
| (2) | 80℃以上即可將其破壞 |
| (3) | 100℃以上即可將其破壞 |
| * | (4) | 120℃以上之溫度亦不易破壞 |
| | |
| (1) | 63.餐飲業發生之食物中毒以何者最多？ (工作項目09：衛生知識025) |
| * | (1) | 細菌性中毒 |
| (2) | 天然毒素中毒 |
| (3) | 化學物質中毒 |
| (4) | 沒有差異 |
| | |
| (2) | 64.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之 (工作項目09：衛生知識027) |
| (1) | 消毒 |
| * | (2) | 滅菌 |
| (3) | 殺菌 |
| (4) | 商業殺菌 |
| | |
| (2) | 65.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 (工作項目09：衛生知識032) |
| (1) | 共用一塊即可 |
| * | (2) | 分開使用 |
| (3) | 依經濟情況而定 |
| (4) | 依工作量大小而定 以避免二次污染 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 66.一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為 (工作項目09：衛生知識045) |
| (1) | 七分熟的豬排不好吃 |
| (2) | 全熟豬排售價高 |
| * | (3) | 豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食 |
| (4) | 民間風俗以「全熟」為普遍 |
| | |
| (3) | 67.餐具洗淨後應 (工作項目09：衛生知識060) |
| (1) | 以毛巾擦乾 |
| (2) | 立即放入櫃內貯存 |
| * | (3) | 先讓其風乾，再放入櫃內貯存 |
| (4) | 以操作者方便的方法入櫃貯存 |
| | |
| (3) | 68.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？ (工作項目09：衛生知識068) |
| (1) | 用流動的水浸泡數分鐘 |
| (2) | 去皮可去除相當比率的農藥 |
| * | (3) | 以洗潔劑清洗 |
| (4) | 加熱時以不加蓋為佳 |
| | |
| (4) | 69.河豚毒性最大的部份，一般是在 (工作項目09：衛生知識070) |
| (1) | 表皮 |
| (2) | 肌肉 |
| (3) | 鰭 |
| * | (4) | 生殖器 |
| | |
| (4) | 70.養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？ (工作項目09：衛生知識075) |
| (1) | 依公司規定 |
| (2) | 為了清爽 |
| (3) | 水潤保濕作用 |
| * | (4) | 清除皮膚表面附著的微生物 |
| | |
| (3) | 71.依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？ (工作項目09：衛生知識079) |
| (1) | 每月一次 |
| (2) | 每半年一次 |
| * | (3) | 每年一次 |
| (4) | 每兩年一次 |
| | |
| (4) | 72.劣變的油炸油不具下列何種特性？ (工作項目09：衛生知識097) |
| (1) | 顏色太深 |
| (2) | 粘度太高 |
| (3) | 發煙點降低 |
| * | (4) | 正常發煙點 |
| | |
| (4) | 73.經長時間油炸食物的油必須 (工作項目09：衛生知識099) |
| (1) | 不用理它繼續使用 |
| (2) | 過濾殘渣 |
| (3) | 放愈久愈香 |
| * | (4) | 廢棄 |
| | |
| (4) | 74.豬油加醬油拌飯美味可口，但因豬油含有較高的飽和脂肪酸，下列何種族群應減少食用？ (工作項目09：衛生知識100) |
| (1) | 少年 |
| (2) | 青年 |
| (3) | 壯年 |
| * | (4) | 慢性病患者 |
| | |
| (1) | 75.餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？ (工作項目10：衛生法規005) |
| * | (1) | 41 條 |
| (2) | 42 條 |
| (3) | 43 條 |
| (4) | 44 條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 76.關於食用色素的敘述，下列何者正確？ (工作項目10：衛生法規012) |
| (1) | 紅色 4 號，黃色 5 號 |
| * | (2) | 黃色 4號，紅色 6 號 |
| (3) | 紅色 7 號，藍色 3 號 |
| (4) | 綠色 1 號，黃色 4 號 為食用色素 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 77.為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽（俗稱「硝」） (工作項目10：衛生法規015) |
| (1) | 加入愈多愈好，可使顏色更漂亮 |
| (2) | 最好都不要加，因其殘留，對身體有害 |
| * | (3) | 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 |
| (4) | 加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些 |
| | |
| (4) | 78.廚房裡設置一間廁所 (工作項目10：衛生法規024) |
| (1) | 使用方便 |
| (2) | 節省時間 |
| (3) | 增加效率 |
| * | (4) | 是違法的 |
| | |
| (2) | 79.界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？ (工作項目10：衛生法規027) |
| (1) | 物理性 |
| * | (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (1) | 80.配膳區屬於 (工作項目10：衛生法規039) |
| * | (1) | 清潔區 |
| (2) | 準清潔區 |
| (3) | 污染區 |
| (4) | 一般作業區 |
| | |
