| (2) | 1.以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的 (工作項目01：食物性質之認識002) |
| (1) | 碳酸菌 |
| (2) | 乳酸菌 |
| (3) | 酵母菌 |
| (4) | 酒釀 |
| | |
| (2) | 2.製作包子之麵粉宜選用下列何者？ (工作項目01：食物性質之認識013) |
| (1) | 低筋麵粉 |
| (2) | 中筋麵粉 |
| (3) | 高筋麵粉 |
| (4) | 澄粉 |
| | |
| (2) | 3.下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？ (工作項目01：食物性質之認識027) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 硼砂 |
| (3) | 味素 |
| (4) | 紅色 6 號色素 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 4.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？ (工作項目01：食物性質之認識037) |
| (1) | 血水 |
| (2) | 硬筋 |
| (3) | 寄生蟲 |
| (4) | 抗生素 |
| | |
| (2) | 5.大部分的豆類不宜生食係因 (工作項目01：食物性質之認識052) |
| (1) | 味道噁心 |
| (2) | 含抗營養因子 |
| (3) | 過於堅硬，難以吞嚥 |
| (4) | 不易消化 |
| | |
| (4) | 6.所謂原材料，係指 (工作項目01：食物性質之認識055) |
| (1) | 原料及食材 |
| (2) | 乾貨及生鮮食品 |
| (3) | 主原料、副原料及食品添加物 |
| (4) | 原料及包裝材料 |
| | |
| (4) | 7.肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的 (工作項目01：食物性質之認識056) |
| (1) | 礦物質 |
| (2) | 筋骨質 |
| (3) | 磷質 |
| (4) | 蛋白質 凝固，析出肉汁的關係 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 8.將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？ (工作項目01：食物性質之認識059) |
| (1) | 重量夠 |
| (2) | 愈新鮮 |
| (3) | 不新鮮 |
| (4) | 品質好 |
| | |
| (1) | 9.一般湯包內的湯汁形成是靠 (工作項目01：食物性質之認識061) |
| (1) | 豬皮的膠質 |
| (2) | 動物的脂肪 |
| (3) | 水 |
| (4) | 白菜汁作內餡 |
| | |
| (1) | 10.下列何種魚有迴游習性？ (工作項目01：食物性質之認識068) |
| (1) | 鮭魚 |
| (2) | 草魚 |
| (3) | 飛魚 |
| (4) | 鯊魚 |
| | |
| (1) | 11.採購蔬果應先考慮之要項為 (工作項目02：食物選購006) |
| (1) | 生產季節與市場價格 |
| (2) | 形狀與顏色 |
| (3) | 冷凍品與冷藏品 |
| (4) | 重量與品名 |
| | |
| (4) | 12.製作「紅燒下巴」時常選用 (工作項目02：食物選購015) |
| (1) | 黃魚頭 |
| (2) | 鮸魚頭 |
| (3) | 鯧魚頭 |
| (4) | 草魚頭 |
| | |
| (1) | 13.正常的新鮮肉類色澤為 (工作項目02：食物選購017) |
| (1) | 鮮紅色 |
| (2) | 暗紅色 |
| (3) | 灰紅色 |
| (4) | 褐色 |
| | |
| (1) | 14.醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購 (工作項目02：食物選購024) |
| (1) | 淡色 |
| (2) | 深色 |
| (3) | 薄鹽 |
| (4) | 醬油膏 醬油 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 15.下列何種食物的產量與季節的關係最小？ (工作項目02：食物選購026) |
| (1) | 蔬菜 |
| (2) | 水果 |
| (3) | 魚類 |
| (4) | 豬肉 |
| | |
| (3) | 16.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？ (工作項目02：食物選購028) |
| (1) | 高麗菜 |
| (2) | 菠菜 |
| (3) | 絲瓜 |
| (4) | 白蘿蔔 |
| | |
| (2) | 17.一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？ (工作項目02：食物選購048) |
| (1) | 冷藏單價比冷凍單價低 |
| (2) | 冷藏單價比冷凍單價高 |
| (3) | 冷藏單價與冷凍單價一樣 |
| (4) | 視採購量的多寡來訂單價 |
| | |
| (1) | 18.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的 (工作項目03：食物貯存015) |
| (1) | 冷凍層 |
| (2) | 冷藏層 |
| (3) | 保鮮層 |
| (4) | 最下層 |
| | |
| (3) | 19.買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？ (工作項目03：食物貯存021) |
| (1) | 不加處理，直接放入冷凍庫 |
| (2) | 整塊洗淨後，放入冷凍庫 |
| (3) | 清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫 |
| (4) | 整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏 |
| | |
| (4) | 20.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且 (工作項目03：食物貯存030) |
| (1) | 比重增加 |
| (2) | 氣室縮小 |
| (3) | 蛋黃圓而濃厚 |
| (4) | 蛋白粘度降低 |
| | |
| (2) | 21.食物安全的供應溫度是指 (工作項目03：食物貯存031) |
| (1) | 5～60℃ |
| (2) | 60℃以上、7℃以下 |
| (3) | 40～100℃ |
| (4) | 100℃以上、40℃以下 |
| | |
| (4) | 22.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？ (工作項目03：食物貯存033) |
| (1) | 新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室 |
| (2) | 冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫 |
| (3) | 利樂包裝乳品（保久乳）可儲放在乾貨庫房中 |
| (4) | 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 |
| | |
| (3) | 23.鮮奶容易酸敗，為了避免變質 (工作項目03：食物貯存044) |
| (1) | 應放在室溫中 |
| (2) | 應放在冰箱冷凍 |
| (3) | 應放在冰箱冷藏 |
| (4) | 應放在陰涼通風處 |
| | |
| (1) | 24.做清蒸魚時宜用 (工作項目04：食物製備011) |
| (1) | 武火 |
| (2) | 文武火 |
| (3) | 文火 |
| (4) | 微火 |
| | |
| (2) | 25.為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應 (工作項目04：食物製備013) |
| (1) | 順著肉紋切 |
| (2) | 橫著肉紋切 |
| (3) | 斜著肉紋切 |
| (4) | 隨意切 |
| | |
| (1) | 26.洗豬肚、豬腸時宜用 (工作項目04：食物製備025) |
| (1) | 翻洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (1) | 27.新鮮蔬菜烹調時火候應 (工作項目04：食物製備043) |
| (1) | 旺火速炒 |
| (2) | 微火慢炒 |
| (3) | 旺火慢炒 |
| (4) | 微火速炒 |
| | |
| (3) | 28.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？ (工作項目04：食物製備046) |
| (1) | 味素、太白粉 |
| (2) | 糖、太白粉 |
| (3) | 鹽、太白粉 |
| (4) | 玉米粉、麵粉 |
| | |
| (2) | 29.一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？ (工作項目04：食物製備052) |
| (1) | 湯碗 |
| (2) | 甕 |
| (3) | 水盤 |
| (4) | 湯盤 |
| | |
| (1) | 30.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？ (工作項目04：食物製備053) |
| (1) | 拌 |
| (2) | 煮 |
| (3) | 蒸 |
| (4) | 炒 |
| | |
| (1) | 31.刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為 (工作項目04：食物製備057) |
| (1) | 推刀法 |
| (2) | 拉刀法 |
| (3) | 剞刀法 |
| (4) | 批刀法 |
| | |
| (4) | 32.凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？ (工作項目04：食物製備058) |
| (1) | 青椒 |
| (2) | 紅辣椒 |
| (3) | 黃椒 |
| (4) | 乾辣椒 |
| | |
| (4) | 33.盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在 (工作項目05：排盤與裝飾001) |
| (1) | 燴 |
| (2) | 羹 |
| (3) | 燉 |
| (4) | 冷盤 的菜上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 34.製作拼盤時，何者較不重要？ (工作項目05：排盤與裝飾008) |
| (1) | 刀工 |
| (2) | 排盤 |
| (3) | 配色 |
| (4) | 火候 |
| | |
| (1) | 35.鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？ (工作項目06：器具設備之認識024) |
| (1) | 木製鏟 |
| (2) | 鐵鏟 |
| (3) | 不銹鋼鏟 |
| (4) | 不銹鋼炒杓 |
| | |
| (2) | 36.有關冰箱的敘述，下列何者為非？ (工作項目06：器具設備之認識030) |
| (1) | 遠離熱源 |
| (2) | 每天需清洗一次 |
| (3) | 經常除霜以確保冷藏力 |
| (4) | 減少開門次數與時間 |
| | |
| (4) | 37.安全的維護是 (工作項目06：器具設備之認識037) |
| (1) | 安全人員的責任 |
| (2) | 經理人員的責任 |
| (3) | 廚工的責任 |
| (4) | 全體工作人員的責任 |
| | |
| (1) | 38.使用絞肉機時，不可直接用手推入，以防止絞入危險，須以 (工作項目06：器具設備之認識045) |
| (1) | 木棍 |
| (2) | 筷子 |
| (3) | 炒杓 |
| (4) | 湯匙 推入 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 39.廚餘餿水需當天清除或存放於 (工作項目06：器具設備之認識048) |
| (1) | 7℃以下 |
| (2) | 8℃以上 |
| (3) | 15℃以上 |
| (4) | 常溫中 |
| | |
| (2) | 40.為求省力好用，剁雞、排骨時應使用 (工作項目06：器具設備之認識050) |
| (1) | 片刀 |
| (2) | 骨刀 |
| (3) | 水果刀 |
| (4) | 武士刀 |
| | |
| (2) | 41.陶鍋傳熱速度比鐵鍋 (工作項目06：器具設備之認識051) |
| (1) | 快 |
| (2) | 慢 |
| (3) | 差不多 |
| (4) | 一樣快 |
| | |
| (2) | 42.中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備，應考時 (工作項目06：器具設備之認識058) |
| (1) | 只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾、礦泉水即可 |
| (2) | 只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可 |
| (3) | 怕考場準備不夠家裡有的都帶去 |
| (4) | 省得麻煩什麼都不用帶只要帶考試參考資料應考即可 |
| | |
| (3) | 43.廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？ (工作項目06：器具設備之認識071) |
| (1) | 做配菜盤 |
| (2) | 裝全魚或主食類等 |
| (3) | 裝煎或炸的菜餚 |
| (4) | 裝羹的菜餚 |
| | |
| (1) | 44.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 (工作項目07：營養知識003) |
| (1) | 4 |
| (2) | 6 |
| (3) | 7 |
| (4) | 9 大卡 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 45.提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為 (工作項目07：營養知識012) |
| (1) | 油脂類 |
| (2) | 肉、魚、豆、蛋、奶類 |
| (3) | 五穀類 |
| (4) | 蔬菜及水果類 |
| | |
| (2) | 46.供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 (工作項目07：營養知識013) |
| (1) | 脂質 |
| (2) | 醣類 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (4) | 47.下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？ (工作項目07：營養知識025) |
| (1) | 牛油 |
| (2) | 豬油 |
| (3) | 椰子油 |
| (4) | 大豆沙拉油 |
| | |
| (2) | 48.下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？ (工作項目07：營養知識031) |
| (1) | 蘋果 |
| (2) | 橘子 |
| (3) | 香蕉 |
| (4) | 西瓜 |
| | |
| (4) | 49.維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？ (工作項目07：營養知識038) |
| (1) | 耳朵 |
| (2) | 神經組織 |
| (3) | 口腔 |
| (4) | 眼睛 |
| | |
| (1) | 50.下列何者為酸性食物？ (工作項目07：營養知識041) |
| (1) | 五穀類 |
| (2) | 蔬菜類 |
| (3) | 水果類 |
| (4) | 油脂類 |
| | |
| (4) | 51.最容易氧化的維生素為 (工作項目07：營養知識052) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 B1 |
| (3) | 維生素 B2 |
| (4) | 維生素 C |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 52.蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為 (工作項目07：營養知識070) |
| (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 胺基酸 |
| (3) | 氮 |
| (4) | 水 |
| | |
| (4) | 53.所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於 (工作項目07：營養知識071) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 醣類 |
| (3) | 脂肪 |
| (4) | 蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症 |
| | |
| (2) | 54.以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為 (工作項目07：營養知識072) |
| (1) | 果糖 |
| (2) | 寡醣 |
| (3) | 乳糖 |
| (4) | 葡萄糖 |
| | |
| (4) | 55.下列何者可協助脂溶性維生素的吸收？ (工作項目07：營養知識076) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 纖維質 |
| (4) | 脂肪 |
| | |
| (2) | 56.下列何種維生素遇熱最不安定？ (工作項目07：營養知識078) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 C |
| (3) | 維生素 B2 |
| (4) | 維生素 D |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 57.愈紅的肉，下列何者含量愈高？ (工作項目07：營養知識083) |
| (1) | 鈣 |
| (2) | 磷 |
| (3) | 鐵 |
| (4) | 鉀 |
| | |
| (3) | 58.楊貴妃一天吃七餐而營養過剩，容易引發何種疾病？ (工作項目07：營養知識085) |
| (1) | 甲狀腺腫大 |
| (2) | 口角炎 |
| (3) | 腦中風 |
| (4) | 貧血 |
| | |
| (3) | 59.我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？ (工作項目07：營養知識090) |
| (1) | 四 |
| (2) | 五 |
| (3) | 六 |
| (4) | 七 |
| | |
| (3) | 60. (工作項目08：成本控制006) |
| (1) | 豬肉 |
| (2) | 雞蛋 |
| (3) | 豆腐、豆干 |
| (4) | 蔬菜 一年四季的價格最為平穩 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 61.欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量，需以米 ((設定每人吃250 公克，米煮成飯之脹縮率為 2.5)工作項目 08：成本控制017) |
| (1) | 100 公克 |
| (2) | 600 公克 |
| (3) | 2000 公克 |
| (4) | 4000 公克 煮飯 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 62.蒼蠅防治最根本的方法為 (工作項目09：衛生知識001) |
| (1) | 噴灑殺蟲劑 |
| (2) | 設置暗走道 |
| (3) | 環境的整潔衛生 |
| (4) | 設置空氣簾 |
| | |
| (4) | 63.一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？ (工作項目09：衛生知識026) |
| (1) | 高溫 |
| (2) | 低溫 |
| (3) | 高酸 |
| (4) | 低酸 |
| | |
| (1) | 64.一般用肥皂洗手刷手，其目的為 (工作項目09：衛生知識028) |
| (1) | 清潔清除皮膚表面附著的細菌 |
| (2) | 習慣動作 |
| (3) | 一種完全消毒之行為 |
| (4) | 遵照規定 |
| | |
| (2) | 65.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 (工作項目09：衛生知識032) |
| (1) | 共用一塊即可 |
| (2) | 分開使用 |
| (3) | 依經濟情況而定 |
| (4) | 依工作量大小而定 以避免二次污染 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 66.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為 (工作項目09：衛生知識036) |
| (1) | 減少污染機會 |
| (2) | 降低成本 |
| (3) | 增加成本 |
| (4) | 亳無優點可言 |
| | |
| (2) | 67.每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？ (工作項目09：衛生知識040) |
| (1) | 越貴的，菜色愈好 |
| (2) | 烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 |
| (3) | 提供考生一個很便利的飲食 |
| (4) | 菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇 |
| | |
| (3) | 68.餐具洗淨後應 (工作項目09：衛生知識060) |
| (1) | 以毛巾擦乾 |
| (2) | 立即放入櫃內貯存 |
| (3) | 先讓其風乾，再放入櫃內貯存 |
| (4) | 以操作者方便的方法入櫃貯存 |
| | |
| (4) | 69.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？ (工作項目09：衛生知識064) |
| (1) | 手部傷口 |
| (2) | 出疹 |
| (3) | 結核病 |
| (4) | 淋病 |
| | |
| (3) | 70.依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？ (工作項目09：衛生知識079) |
| (1) | 每月一次 |
| (2) | 每半年一次 |
| (3) | 每年一次 |
| (4) | 每兩年一次 |
| | |
| (4) | 71.下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？ (工作項目09：衛生知識094) |
| (1) | 所洗滌的器具 |
| (2) | 洗淨力的要求 |
| (3) | 各種洗潔劑的性質 |
| (4) | 名氣的大小 |
| | |
| (3) | 72.為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽（俗稱「硝」） (工作項目10：衛生法規015) |
| (1) | 加入愈多愈好，可使顏色更漂亮 |
| (2) | 最好都不要加，因其殘留，對身體有害 |
| (3) | 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 |
| (4) | 加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些 |
| | |
| (1) | 73.下列食品何者不得添加任何的食品添加物？ (工作項目10：衛生法規017) |
| (1) | 鮮奶 |
| (2) | 醬油 |
| (3) | 奶油 |
| (4) | 火腿 |
| | |
| (2) | 74.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指 (工作項目10：衛生法規023) |
| (1) | 冷凍 |
| (2) | 冷藏 |
| (3) | 室溫 |
| (4) | 冰藏 為佳 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 75.餐廳廁所應標示下列何種字樣？ (工作項目10：衛生法規025) |
| (1) | 如廁後應洗手 |
| (2) | 請上前一步 |
| (3) | 觀瀑台 |
| (4) | 聽雨軒 |
| | |
| (4) | 76.A 型肝炎是屬於 (工作項目10：衛生法規044) |
| (1) | 細菌 |
| (2) | 寄生蟲 |
| (3) | 真菌 |
| (4) | 病毒 |
| | |
| (1) | 77.國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗 (工作項目10：衛生法規050) |
| (1) | 一次 |
| (2) | 二次 |
| (3) | 三次 |
| (4) | 四次 |
| | |
| (3) | 78.廚師證照持有人，每年應接受 (工作項目10：衛生法規051) |
| (1) | 4 小時 |
| (2) | 6 小時 |
| (3) | 8 小時 |
| (4) | 12 小時 衛生講習 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 79.一旦發生食物中毒 (工作項目10：衛生法規056) |
| (1) | 不要張揚、以免影響生意 |
| (2) | 迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 |
| (3) | 提供鮮奶讓患者解毒 |
| (4) | 先查明中毒原因再說 |
| | |
| (3) | 80.中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？ (工作項目10：衛生法規061) |
| (1) | 工作台上 |
| (2) | 水槽邊取用方便 |
| (3) | 水槽下的層架 |
| (4) | 靠近水槽的地面上 |
| | |
