| (1) | 1.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？ (工作項目01：食物性質之認識011) |
| * | (1) | 鹽 |
| (2) | 胡椒粉 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 醋 |
| | |
| (3) | 2.花生與下列何種食物性質差異最大？ (工作項目01：食物性質之認識014) |
| (1) | 核桃 |
| (2) | 腰果 |
| * | (3) | 綠豆 |
| (4) | 杏仁 |
| | |
| (3) | 3.腐竹是用下列何種食材加工製成的？ (工作項目01：食物性質之認識020) |
| (1) | 綠豆 |
| (2) | 紅豆 |
| * | (3) | 黃豆 |
| (4) | 花豆 |
| | |
| (4) | 4.銀芽是指 (工作項目01：食物性質之認識032) |
| (1) | 綠豆芽 |
| (2) | 黃豆芽 |
| (3) | 苜蓿芽 |
| * | (4) | 去掉頭尾的綠豆芽 |
| | |
| (3) | 5.黃麴毒素容易存在於 (工作項目01：食物性質之認識038) |
| (1) | 家禽類 |
| (2) | 魚貝類 |
| * | (3) | 花生、玉米 |
| (4) | 內臟類 |
| | |
| (3) | 6.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為 (工作項目01：食物性質之認識048) |
| (1) | 添加防腐劑在內 |
| (2) | 罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 |
| * | (3) | 食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 |
| (4) | 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 |
| | |
| (4) | 7.選擇生機飲食產品時，應先考慮 (工作項目01：食物性質之認識053) |
| (1) | 物美價廉 |
| (2) | 容易烹調 |
| (3) | 追求流行 |
| * | (4) | 個人身體特質 |
| | |
| (1) | 8.正常的新鮮肉類色澤為 (工作項目02：食物選購017) |
| * | (1) | 鮮紅色 |
| (2) | 暗紅色 |
| (3) | 灰紅色 |
| (4) | 褐色 |
| | |
| (4) | 9.下列何種食物的產量與季節的關係最小？ (工作項目02：食物選購026) |
| (1) | 蔬菜 |
| (2) | 水果 |
| (3) | 魚類 |
| * | (4) | 豬肉 |
| | |
| (4) | 10.胚芽米中含 (工作項目02：食物選購030) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 維生素 |
| * | (4) | 脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 11.身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應 (工作項目02：食物選購047) |
| (1) | 不必在意食物生長季節問題 |
| (2) | 那是採購人員的工作 |
| * | (3) | 需注意蔬果生長與盛產季節 |
| (4) | 不需考量太多合用就好 |
| | |
| (3) | 12.空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於 (工作項目02：食物選購050) |
| (1) | 根莖類 |
| (2) | 花果類 |
| * | (3) | 葉菜類 |
| (4) | 莖球類 |
| | |
| (1) | 13.蛋置放於冰箱中應 (工作項目03：食物貯存003) |
| * | (1) | 鈍端朝上 |
| (2) | 鈍端朝下 |
| (3) | 尖端朝上 |
| (4) | 橫放 |
| | |
| (4) | 14.下列哪種食物之儲存方法是正確的？ (工作項目03：食物貯存004) |
| (1) | 將水果放於冰箱之冷凍層 |
| (2) | 將油脂放於火爐邊 |
| (3) | 將鮮奶置於室溫 |
| * | (4) | 將蔬菜放於冰箱之冷藏層 |
| | |
| (2) | 15.魚漿為了立即取用，應暫時放在 (工作項目03：食物貯存005) |
| (1) | 冷凍庫 |
| * | (2) | 冷藏庫 |
| (3) | 乾貨庫房 |
| (4) | 保溫箱中 |
| | |
| (4) | 16.食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？ (工作項目03：食物貯存007) |
| (1) | 30℃以上 |
| (2) | 40℃以上 |
| (3) | 50℃以上 |
| * | (4) | 60℃以上 |
| | |
| (1) | 17.處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時 (工作項目03：食物貯存010) |
| * | (1) | 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 |
| (2) | 將空氣留存在包裝紙內 |
| (3) | 包裝紙愈厚愈好 |
| (4) | 包裝紙與肉品之貯藏無關 |
| | |
| (2) | 18.冷凍食品經解凍後 (工作項目03：食物貯存013) |
| (1) | 可以 |
| * | (2) | 不可以 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 沒有規定 重新冷凍出售 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 19.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？ (工作項目03：食物貯存020) |
| (1) | 放在電鍋中 |
| (2) | 放在室溫中 |
| * | (3) | 放入冰箱中冷藏 |
| (4) | 放在電子鍋中保溫 |
| | |
| (4) | 20.下列水果何者不適宜低溫貯藏？ (工作項目03：食物貯存023) |
| (1) | 梨 |
| (2) | 蘋果 |
| (3) | 葡萄 |
| * | (4) | 香蕉 |
| | |
| (4) | 21.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且 (工作項目03：食物貯存030) |
| (1) | 比重增加 |
| (2) | 氣室縮小 |
| (3) | 蛋黃圓而濃厚 |
| * | (4) | 蛋白粘度降低 |
| | |
| (2) | 22.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？ (工作項目03：食物貯存035) |
| (1) | 食物以先進後出為原則 |
| * | (2) | 相對濕度控制在 40～60％ |
| (3) | 最適宜溫度應控制在 25～37℃ |
| (4) | 儘可能日光可直射以維持乾燥 |
| | |
| (3) | 23.鮮奶容易酸敗，為了避免變質 (工作項目03：食物貯存044) |
| (1) | 應放在室溫中 |
| (2) | 應放在冰箱冷凍 |
| * | (3) | 應放在冰箱冷藏 |
| (4) | 應放在陰涼通風處 |
| | |
| (4) | 24.原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？ (工作項目03：食物貯存066) |
| (1) | 方便就好 |
| (2) | 先進後出 |
| (3) | 後進先出 |
| * | (4) | 先進先出 |
| | |
| (3) | 25.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存 (工作項目03：食物貯存067) |
| (1) | 一起疊放熟食在生食上方 |
| (2) | 分開放置熟食在生食下方 |
| * | (3) | 分開放置熟食在生食上方 |
| (4) | 一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 26.放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？ (工作項目03：食物貯存071) |
| (1) | 1 週內 |
| * | (2) | 1~2 天內 |
| (3) | 3~4 天內 |
| (4) | 1 個月內 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 27.為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應 (工作項目04：食物製備013) |
| (1) | 順著肉紋切 |
| * | (2) | 橫著肉紋切 |
| (3) | 斜著肉紋切 |
| (4) | 隨意切 |
| | |
| (1) | 28.洗豬舌、牛舌時宜用 (工作項目04：食物製備017) |
| * | (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (1) | 29.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 (工作項目04：食物製備020) |
| * | (1) | 先洗後切 |
| (2) | 先切後洗 |
| (3) | 先泡後洗 |
| (4) | 洗、切、泡、醃無一定的順序 |
| | |
| (4) | 30.烹調魚類應該先做到 (工作項目04：食物製備026) |
| (1) | 去除骨頭 |
| (2) | 頭尾不用 |
| (3) | 去皮去骨 |
| * | (4) | 清除魚鱗、內臟及鰓 |
| | |
| (1) | 31.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先 (工作項目04：食物製備035) |
| * | (1) | 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 |
| (2) | 拌入油 |
| (3) | 放多量蛋白 |
| (4) | 放小蘇打 去醃 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 32.下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？ (工作項目04：食物製備042) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 白醋 |
| (3) | 沙拉油 |
| * | (4) | 牛奶 |
| | |
| (1) | 33.新鮮蔬菜烹調時火候應 (工作項目04：食物製備043) |
| * | (1) | 旺火速炒 |
| (2) | 微火慢炒 |
| (3) | 旺火慢炒 |
| (4) | 微火速炒 |
| | |
| (3) | 34.依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？ (工作項目04：食物製備054) |
| (1) | 優先處理 |
| (2) | 中間處理 |
| * | (3) | 最後處理 |
| (4) | 沒有規定 |
| | |
| (1) | 35.珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？ (工作項目04：食物製備059) |
| * | (1) | 蒸 |
| (2) | 煮 |
| (3) | 炒 |
| (4) | 炸 |
| | |
| (1) | 36.製作完成之菜餚應注意 (工作項目04：食物製備067) |
| * | (1) | 不可重疊放置 |
| (2) | 交叉放置 |
| (3) | 可重疊放置 |
| (4) | 沒有規定 |
| | |
| (2) | 37.盛菜時，頂端宜略呈 (工作項目05：排盤與裝飾005) |
| (1) | 三角形 |
| * | (2) | 圓頂形 |
| (3) | 平面形 |
| (4) | 菱形 較為美觀 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 38.製作拼盤時，何者較不重要？ (工作項目05：排盤與裝飾008) |
| (1) | 刀工 |
| (2) | 排盤 |
| (3) | 配色 |
| * | (4) | 火候 |
| | |
| (4) | 39.最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 (工作項目06：器具設備之認識006) |
| (1) | 大理石 |
| (2) | 木板 |
| (3) | 玻璃纖維 |
| * | (4) | 不銹鋼 |
| | |
| (1) | 40.蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？ (工作項目06：器具設備之認識017) |
| * | (1) | 每日 |
| (2) | 每 2～3 天 |
| (3) | 每週 |
| (4) | 每月 |
| | |
| (3) | 41.廚房每日實際生產量嚴禁超過 (工作項目06：器具設備之認識035) |
| (1) | 一般生產量 |
| (2) | 沒有規範 |
| * | (3) | 最大安全量 |
| (4) | 最小安全量 |
| | |
| (4) | 42.殺蟲劑應放置於 (工作項目06：器具設備之認識041) |
| (1) | 廚房內置物架 |
| (2) | 廚房角落 |
| (3) | 廁所 |
| * | (4) | 廚房外專櫃 |
| | |
| (2) | 43.食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？ (工作項目06：器具設備之認識063) |
| (1) | 天氣過熱可打開紗窗吹風 |
| * | (2) | 配合門窗大小且需完整無破洞 |
| (3) | 考場可不須附有紗門紗窗 |
| (4) | 紗門紗窗即使破損也可繼續使用 |
| | |
| (4) | 44.廚房油脂截油槽多久需要清理一次？ (工作項目06：器具設備之認識077) |
| (1) | 一個月 |
| (2) | 半個月 |
| (3) | 一個星期 |
| * | (4) | 每天 |
| | |
| (3) | 45.主要在作為建造及修補人體組織的食物為 (工作項目07：營養知識009) |
| (1) | 五穀類 |
| (2) | 油脂類 |
| * | (3) | 肉、魚、蛋、豆、奶類 |
| (4) | 水果類 |
| | |
| (4) | 46.澱粉消化水解後的最終產物為 (工作項目07：營養知識015) |
| (1) | 糊精 |
| (2) | 麥芽糖 |
| (3) | 果糖 |
| * | (4) | 葡萄糖 |
| | |
| (1) | 47.澱粉是由何種單醣所構成的 (工作項目07：營養知識016) |
| * | (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 半乳糖 |
| (4) | 甘露糖 |
| | |
| (1) | 48.下列食物何者含膽固醇最多？ (工作項目07：營養知識029) |
| * | (1) | 腦 |
| (2) | 腎 |
| (3) | 雞蛋 |
| (4) | 肝臟 |
| | |
| (2) | 49.下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？ (工作項目07：營養知識031) |
| (1) | 蘋果 |
| * | (2) | 橘子 |
| (3) | 香蕉 |
| (4) | 西瓜 |
| | |
| (4) | 50.與血液凝固有關的維生素為 (工作項目07：營養知識057) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 C |
| (3) | 維生素 E |
| * | (4) | 維生素K |
| | |
| (4) | 51.下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？ (工作項目07：營養知識062) |
| (1) | 沙丁魚 |
| (2) | 肝 |
| (3) | 干貝 |
| * | (4) | 腦 |
| | |
| (4) | 52.所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於 (工作項目07：營養知識071) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 醣類 |
| (3) | 脂肪 |
| * | (4) | 蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症 |
| | |
| (2) | 53.下列何種維生素遇熱最不安定？ (工作項目07：營養知識078) |
| (1) | 維生素 A |
| * | (2) | 維生素 C |
| (3) | 維生素 B2 |
| (4) | 維生素 D |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 54.下列食物中，何者受到氣候影響較小？ (工作項目08：成本控制004) |
| (1) | 小黃瓜 |
| * | (2) | 胡蘿蔔 |
| (3) | 絲瓜 |
| (4) | 茄子 |
| | |
| (2) | 55.食品進貨後之使用方式為 (工作項目08：成本控制020) |
| (1) | 後進先出 |
| * | (2) | 先進先出 |
| (3) | 先進後出 |
| (4) | 徵詢主廚意願 |
| | |
| (4) | 56.下列何種方式無法降低採購成本？ (工作項目08：成本控制021) |
| (1) | 大量採購 |
| (2) | 開放廠商競標 |
| (3) | 現金交易 |
| * | (4) | 惡劣天氣進貨 |
| | |
| (2) | 57.1 台斤為 16 台兩，1 台兩為 (工作項目08：成本控制027) |
| (1) | 38.5 公克 |
| * | (2) | 37.5 公克 |
| (3) | 60 公克 |
| (4) | 16 公克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 58.餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本 (工作項目08：成本控制028) |
| (1) | 愈多 |
| (2) | 愈少 |
| (3) | 平平 |
| * | (4) | 不影響 |
| | |
| (3) | 59.夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？ (工作項目09：衛生知識009) |
| (1) | 綠麴毒素 |
| (2) | 紅麴毒素 |
| * | (3) | 黃麴毒素 |
| (4) | 黑麴毒素 |
| | |
| (3) | 60.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？ (工作項目09：衛生知識023) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 黃麴毒素 |
| * | (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 沙門氏菌 而使消費者致命 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 61.餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？ (工作項目09：衛生知識037) |
| (1) | 排除的油煙無法有效處理 |
| (2) | 風扇後的外牆被嚴重污染 |
| (3) | 風扇停用時病媒易侵入 |
| * | (4) | 風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 |
| | |
| (2) | 62.每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？ (工作項目09：衛生知識040) |
| (1) | 越貴的，菜色愈好 |
| * | (2) | 烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 |
| (3) | 提供考生一個很便利的飲食 |
| (4) | 菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇 |
| | |
| (3) | 63.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內 (工作項目09：衛生知識049) |
| (1) | 2→4→5→3→1 |
| (2) | 3→1→2→4→5 |
| * | (3) | 2→1→3→4→5 |
| (4) | 1→2→3→4→5 |
| | |
| (1) | 64.假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？ (工作項目09：衛生知識050) |
| * | (1) | 簡易商業午餐型 |
| (2) | 大型宴會型 |
| (3) | 觀光飯店型 |
| (4) | 學校餐廳型 |
| | |
| (2) | 65.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為 (工作項目09：衛生知識053) |
| (1) | 避免口感變差 |
| * | (2) | 斷絕細菌滋生所需要的時間 |
| (3) | 保持市場價格穩定 |
| (4) | 此種說法根本不正確 |
| | |
| (3) | 66.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？ (工作項目09：衛生知識068) |
| (1) | 用流動的水浸泡數分鐘 |
| (2) | 去皮可去除相當比率的農藥 |
| * | (3) | 以洗潔劑清洗 |
| (4) | 加熱時以不加蓋為佳 |
| | |
| (1) | 67.構成一件食品中毒，是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀，並自檢體中分離出相同之致病原因（除肉毒桿菌中毒外）？ (工作項目09：衛生知識074) |
| * | (1) | 二人或二人以上 |
| (2) | 三人或三人以上 |
| (3) | 五人或五人以上 |
| (4) | 十人或十人以上 |
| | |
| (2) | 68.在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的 (工作項目09：衛生知識081) |
| (1) | 鉛 |
| * | (2) | 砷 |
| (3) | 鋁 |
| (4) | 汞 |
| | |
| (3) | 69.為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用 (工作項目09：衛生知識083) |
| (1) | 木製 |
| (2) | 鐵製 |
| * | (3) | 不銹鋼製 |
| (4) | PVC 塑膠製 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 70.中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？ (工作項目09：衛生知識084) |
| (1) | 3.0～5.0 |
| (2) | 4.0～6.0 |
| * | (3) | 6.0～8.0 |
| (4) | 7.0～10.0 |
| | |
| (1) | 71.當客人發生食物中毒時應如何處理？ (工作項目09：衛生知識090) |
| * | (1) | 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 |
| (2) | 由員工急救 |
| (3) | 讓客人自己處理 |
| (4) | 順其自然 |
| | |
| (1) | 72.下列哪種色素不是食用色素？ (工作項目10：衛生法規013) |
| * | (1) | 紅色 5 號 |
| (2) | 黃色 4 號 |
| (3) | 綠色 3 號 |
| (4) | 藍色2 號 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 73.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？ (工作項目10：衛生法規019) |
| * | (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (3) | 74.罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭 (工作項目10：衛生法規022) |
| (1) | 是外國的高級品 |
| (2) | 必定品質保證良好 |
| * | (3) | 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 |
| (4) | 只要銷路好，就可以使用 |
| | |
| (1) | 75.餐廳廁所應標示下列何種字樣？ (工作項目10：衛生法規025) |
| * | (1) | 如廁後應洗手 |
| (2) | 請上前一步 |
| (3) | 觀瀑台 |
| (4) | 聽雨軒 |
| | |
| (1) | 76.食補的廣告中，提及「預防高血壓」 (工作項目10：衛生法規036) |
| * | (1) | 涉及療效 |
| (2) | 未涉及療效 |
| (3) | 百分之五十涉及療效 |
| (4) | 百分之八十涉及療效 |
| | |
| (4) | 77.廚務人員（人流）的動線，以下敘述何者為佳？ (工作項目10：衛生法規042) |
| (1) | 污染區→清潔區→準清潔區 |
| (2) | 污染區→準清潔區→清潔區 |
| (3) | 準清潔區→清潔區→污染區 |
| * | (4) | 清潔區→準清潔區→污染區 |
| | |
| (4) | 78.A 型肝炎是屬於 (工作項目10：衛生法規044) |
| (1) | 細菌 |
| (2) | 寄生蟲 |
| (3) | 真菌 |
| * | (4) | 病毒 |
| | |
| (4) | 79.下列何者與消防法有直接關係？ (工作項目10：衛生法規054) |
| (1) | 蔬菜供應商 |
| (2) | 進出口食品 |
| (3) | 餐具業 |
| * | (4) | 餐飲業 |
| | |
| (2) | 80.沙門氏菌的主要媒介食物為 (工作項目10：衛生法規060) |
| (1) | 蔬菜、水果等產品 |
| * | (2) | 禽肉、畜肉、蛋及蛋製品 |
| (3) | 海洋魚、貝類製品 |
| (4) | 淡水魚、蝦、蟹等產品 |
| | |
