考卷名稱:(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題
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  考試題目
(3)1.下列何種食物不屬堅果類?      (工作項目01:食物性質之認識001)
(1) 核桃
(2) 腰果
(3) 黃豆
(4) 杏仁
(4)2.醬油膏比一般醬油濃稠是因為      (工作項目01:食物性質之認識003)
(1) 醱酵時間較久
(2) 加入了較多的糖與鹽
(3) 濃縮了,水分含量較少
(4) 加入修飾澱粉在內
(1)3.「粉蒸肉」之材料宜用      (工作項目01:食物性質之認識012)
(1) 五花肉
(2) 里肌肉
(3) 豬蹄
(4) 豬頭肉
(3)4.花生與下列何種食物性質差異最大?      (工作項目01:食物性質之認識014)
(1) 核桃
(2) 腰果
(3) 綠豆
(4) 杏仁
(3)5.低脂奶是指牛奶中      (工作項目01:食物性質之認識024)
(1) 蛋白質
(2) 水分
(3) 脂肪
(4) 鈣 含量低於鮮奶
詳解:*
(4)6.銀芽是指      (工作項目01:食物性質之認識032)
(1) 綠豆芽
(2) 黃豆芽
(3) 苜蓿芽
(4) 去掉頭尾的綠豆芽
(4)7.食物烹調的原則宜為      (工作項目01:食物性質之認識049)
(1) 調味料愈多愈好
(2) 味精用量為食物重量的百分之五
(3) 運用簡便的高湯塊
(4) 原味烹調
(4)8.所謂原材料,係指      (工作項目01:食物性質之認識055)
(1) 原料及食材
(2) 乾貨及生鮮食品
(3) 主原料、副原料及食品添加物
(4) 原料及包裝材料
(1)9.選購蛤蜊應選外殼      (工作項目02:食物選購007)
(1) 緊閉
(2) 微開
(3) 張開
(4) 粗糙 者
詳解:*
(1)10.避免購買具有土味的淡水魚,其分辨方法可由      (工作項目02:食物選購009)
(1) 魚鰓的黏膜細胞
(2) 魚身
(3) 魚鰭
(4) 魚尾 所散發的味道得知
詳解:*
(3)11.螃蟹最肥美之季節為      (工作項目02:食物選購012)
(1)
(2)
(3)
(4) 冬 季
詳解:*
(3)12.「紅燒下巴」的下巴是指      (工作項目02:食物選購014)
(1) 豬頭
(2) 舌頭
(3) 魚頭
(4) 猴頭菇
(2)13.下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高?      (工作項目02:食物選購029)
(1) 蛋類
(2) 肉類
(3) 蔬菜類
(4) 水果類
(2)14.下列魚類何者屬於海水魚?      (工作項目02:食物選購031)
(1) 草魚
(2) 鯧魚
(3) 鯽魚
(4) 鰱魚
(3)15.空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於      (工作項目02:食物選購050)
(1) 根莖類
(2) 花果類
(3) 葉菜類
(4) 莖球類
(4)16.冷凍食品應保存之溫度是在      (工作項目03:食物貯存002)
(1) 4℃
(2) 0℃
(3) -5℃
(4) -18℃ 以下
詳解:*
(3)17.未吃完的米飯,下列保存方法以何者為佳?      (工作項目03:食物貯存020)
(1) 放在電鍋中
(2) 放在室溫中
(3) 放入冰箱中冷藏
(4) 放在電子鍋中保溫
(2)18.畜產品之冷藏溫度下列何者適宜?      (工作項目03:食物貯存024)
(1) 5~8℃
(2) 3~5℃
(3) 2~-2℃
(4) -5~-12℃
(3)19.關於蔬果的貯存,下列何者不正確?      (工作項目03:食物貯存029)
(1) 南瓜放在室溫貯存
(2) 黃瓜需冷藏貯存
(3) 青椒置密封容器貯存以防氧化
(4) 草莓宜冷藏貯存
(4)20.下列有關食物的儲藏何者為錯誤?      (工作項目03:食物貯存033)
(1) 新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室
(2) 冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫
(3) 利樂包裝乳品(保久乳)可儲放在乾貨庫房中
(4) 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
(3)21.下列敘述何者為錯誤?      (工作項目03:食物貯存034)
(1) 低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行
(2) 乾貨庫房貨物架不可靠牆,以免吸濕
(3) 保溫食物應保持在 50℃以上
(4) 低溫食品應以低溫車輛運送
(3)22.鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘應      (工作項目03:食物貯存045)
(1) 可不必冷藏
(2) 放在陰涼通風處
(3) 放置冰箱冷藏
(4) 放在陽光充足的通風處
(4)23.鮮奶如需熱飲,各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至      (工作項目03:食物貯存049)
(1) 30℃
(2) 40℃
(3) 50℃
(4) 60℃ 以上
詳解:*
(2)24.米應存放於      (工作項目03:食物貯存051)
(1) 陽光充足乾燥的環境中
(2) 低溫乾燥環境中
(3) 陰冷潮濕的環境中
(4) 放於冷凍冰箱中
(4)25.發霉的年糕應      (工作項目03:食物貯存056)
(1) 將霉刮除後即可食用
(2) 洗淨後即可食用
(3) 將霉刮除洗淨後即可食用
(4) 不可食用
(2)26.買回來的冷凍肉,除非立刻烹煮,否則應放於      (工作項目03:食物貯存060)
(1) 冷藏庫
(2) 冷凍庫
(3) 陰涼處
(4) 室內通風處
(4)27.剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果,應放於      (工作項目03:食物貯存061)
(1) 冷藏庫地上貯存
(2) 冷凍庫地上貯存
(3) 冷藏庫架子上貯存
(4) 室溫架子上貯存
(2)28.甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為      (工作項目03:食物貯存063)
(1) 18℃
(2) 0~3℃
(3) 20℃
(4) 15℃ 左右
詳解:*
(1)29.冰箱可以保持食物新鮮度,且食品放入之數量應為其容量的多少以下?      (工作項目03:食物貯存069)
(1) 60%
(2) 70%
(3) 80%
(4) 90%
(3)30.較老的肉宜採下列何種烹煮法?      (工作項目04:食物製備002)
(1) 切片快炒
(2) 切片油炸
(3) 切塊紅燒
(4) 川燙
(4)31.煎荷包蛋時應用      (工作項目04:食物製備010)
(1) 旺火
(2) 武火
(3) 大火
(4) 文火
(1)32.做清蒸魚時宜用      (工作項目04:食物製備011)
(1) 武火
(2) 文武火
(3) 文火
(4) 微火
(1)33.刀工與火候兩者之間的關係      (工作項目04:食物製備012)
(1) 非常密切
(2) 有關係但不重要
(3) 有些微關係
(4) 互不相干
(3)34.泡乾魷魚時須      (工作項目04:食物製備015)
(1) 先泡冷水後泡鹼水
(2) 先泡鹼水後泡冷水
(3) 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
(4) 冷水、鹼水先後不拘
(1)35.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用      (工作項目04:食物製備020)
(1) 先洗後切
(2) 先切後洗
(3) 先泡後洗
(4) 洗、切、泡、醃無一定的順序
(2)36.清洗蔬菜宜用      (工作項目04:食物製備021)
(1) 擦洗法
(2) 沖洗法
(3) 泡洗法
(4) 漂洗法
(4)37.洗豬腦時宜用      (工作項目04:食物製備023)
(1) 刮洗法
(2) 擦洗法
(3) 沖洗法
(4) 漂洗法
(3)38.洗豬肺時宜用下列何種方式?      (工作項目04:食物製備024)
(1) 刮洗法
(2) 擦洗法
(3) 沖洗法
(4) 漂洗法
(1)39.勾芡是烹調中的一項技巧,可使菜餚光滑美觀、口感更佳,為達「明油亮芡」的效果應      (工作項目04:食物製備036)
(1) 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
(2) 用炒瓢不停地攪拌
(3) 用麵粉來勾芡
(4) 芡粉中添加小蘇打
(1)40.添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?      (工作項目04:食物製備037)
(1) 檸檬汁
(2) 沙拉油
(3) 蛋黃
(4)
(4)41.蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為      (工作項目04:食物製備041)
(1) 豬油、蛋、醋
(2) 牛油、蛋、醋
(3) 奶油、蛋、醋
(4) 沙拉油、蛋、醋
(4)42.下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料?      (工作項目04:食物製備042)
(1) 蛋黃
(2) 白醋
(3) 沙拉油
(4) 牛奶
(1)43.新鮮蔬菜烹調時火候應      (工作項目04:食物製備043)
(1) 旺火速炒
(2) 微火慢炒
(3) 旺火慢炒
(4) 微火速炒
(4)44.凡以「宮保」命名的菜,都要用到下列何者?      (工作項目04:食物製備058)
(1) 青椒
(2) 紅辣椒
(3) 黃椒
(4) 乾辣椒
(4)45.下列刀工中何者為不正確?      (工作項目04:食物製備062)
(1) 「粒」比「丁」小
(2) 「末」比「粒」小
(3) 「茸」比「末」細
(4) 「絲」比「條」粗
(1)46.醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購      (工作項目04:食物製備064)
(1) 淡色
(2) 深色
(3) 薄鹽
(4) 油膏 醬油
詳解:*
(4)47.排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩,也要注意不同菜餚之間的色彩調和度      (工作項目05:排盤與裝飾013)
(1) 選擇越豐富、多樣性越好
(2) 不用考慮太多浪費時間
(3) 選取顏色越鮮艷者越漂亮即可
(4) 不宜喧賓奪主,宜取可食用食材
(3)48.下列對於刀具使用的敘述何者正確?      (工作項目06:器具設備之認識025)
(1) 對初學者而言,為避免割傷,刀具不宜太過鋒利
(2) 為避免生銹,於使用後盡量少用水清洗
(3) 可用醋或檸檬去除魚腥味
(4) 刀子的材質以生鐵最佳
(2)49.大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓,應      (工作項目06:器具設備之認識039)
(1) 由外向內
(2) 由內向外
(3) 視情況而定
(4) 沒有規定
(3)50.廚房滅火器放置位置是      (工作項目06:器具設備之認識043)
(1) 主廚
(2) 副主廚
(3) 全體廚師
(4) 老闆 應有的認知
詳解:*
(2)51.廚房工作檯上方之照明燈具      (工作項目06:器具設備之認識054)
(1) 不加裝燈罩,以節省能源
(2) 需加裝燈罩,較符合衛生
(3) 要加裝細鐵網保護,較安全
(4) 加裝藝術燈泡以增美感
(1)52.廚房之排水溝須符合下列何種條件?      (工作項目06:器具設備之認識060)
(1) 為明溝者須加蓋,蓋與地面平
(2) 排水溝深、寬、大以利排水
(3) 水溝蓋上可放置工作檯腳
(4) 排水溝密封是要防止臭味飄出
(1)53.廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約 25 公分,其適作何功能用?      (工作項目06:器具設備之認識073)
(1) 裝燴或帶多汁的菜餚
(2) 裝全魚或主食類等
(3) 裝煎或炸的菜餚
(4) 裝炒的菜餚
(4)54.廚房用的器具繁多五花八門,平常的維護、整理應由誰來負責?      (工作項目06:器具設備之認識076)
(1) 老闆自己
(2) 主廚
(3) 助廚
(4) 各單位使用者
(4)55.廚房所設之加壓噴槍,其用途為何?      (工作項目06:器具設備之認識078)
(1) 洗碗專用
(2) 洗菜專用
(3) 洗廚房器具專用
(4) 清潔沖洗地板、水溝用
(3)56.主要在作為建造及修補人體組織的食物為      (工作項目07:營養知識009)
(1) 五穀類
(2) 油脂類
(3) 肉、魚、蛋、豆、奶類
(4) 水果類
(3)57.蛋白質構造的基本單位為      (工作項目07:營養知識011)
(1) 脂肪酸
(2) 葡萄糖
(3) 胺基酸
(4) 丙酮酸
(4)58.下列何種肉類含較少的脂肪?      (工作項目07:營養知識026)
(1) 鴨肉
(2) 豬肉
(3) 牛肉
(4) 雞肉
(2)59.軟骨症是因缺乏何種維生素所引起?      (工作項目07:營養知識035)
(1) 維生素 A
(2) 維生素 D
(3) 維生素 E
(4) 維生素 K
詳解:*
(2)60.牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者?      (工作項目07:營養知識043)
(1)
(2)
(3)
(4)
(2)61.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓?      (工作項目07:營養知識044)
(1)
(2)
(3)
(4)
(4)62.下列何種食物是鐵質的最好來源?      (工作項目07:營養知識045)
(1) 菠菜
(2) 蘿蔔
(3) 牛奶
(4) 肝臟
(2)63.國人最容易缺乏的營養素為      (工作項目07:營養知識054)
(1) 維生素 A
(2)
(3)
(4) 維生素 C
詳解:*
(2)64.蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為      (工作項目07:營養知識070)
(1) 葡萄糖
(2) 胺基酸
(3)
(4)
(4)65.1 磅等於      (工作項目08:成本控制003)
(1) 600 公克
(2) 554 公克
(3) 504 公克
(4) 454 公克
詳解:*
(3)66.      (工作項目08:成本控制006)
(1) 豬肉
(2) 雞蛋
(3) 豆腐、豆干
(4) 蔬菜 一年四季的價格最為平穩
詳解:*
(4)67.下列何種瓜類有較長的儲存期?      (工作項目08:成本控制014)
(1) 胡瓜
(2) 絲瓜
(3) 苦瓜
(4) 冬瓜
(1)68.蔬菜、水果類的價格受氣候的影響      (工作項目08:成本控制024)
(1) 很大
(2) 很小
(3) 些微感受
(4) 沒有影響
(3)69.蒼蠅防治最根本的方法為      (工作項目09:衛生知識001)
(1) 噴灑殺蟲劑
(2) 設置暗走道
(3) 環境的整潔衛生
(4) 設置空氣簾
(3)70.真空包裝是一種很好的包裝,但若包裝前處理不當,極易造成下列何種細菌滋生?      (工作項目09:衛生知識023)
(1) 腸炎弧菌
(2) 黃麴毒素
(3) 肉毒桿菌
(4) 沙門氏菌 而使消費者致命
詳解:*
(3)71.廚房的地板      (工作項目09:衛生知識051)
(1) 操作時可以濕滑
(2) 濕滑是必然現象無需計較
(3) 隨時保持乾燥清潔
(4) 要看是哪一類餐廳而定
(1)72.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」?      (工作項目09:衛生知識067)
(1)
(2)
(3)
(4)
(4)73.台灣曾經發生鎘米事件,若鎘積存體內過量可能造成      (工作項目09:衛生知識078)
(1) 水俁病
(2) 烏腳病
(3) 氣喘病
(4) 痛痛病
(3)74.依衛生法規規定,餐飲從業人員最少要多久接受體檢?      (工作項目09:衛生知識079)
(1) 每月一次
(2) 每半年一次
(3) 每年一次
(4) 每兩年一次
(4)75.經長時間油炸食物的油必須      (工作項目09:衛生知識099)
(1) 不用理它繼續使用
(2) 過濾殘渣
(3) 放愈久愈香
(4) 廢棄
(4)76.豬油加醬油拌飯美味可口,但因豬油含有較高的飽和脂肪酸,下列何種族群應減少食用?      (工作項目09:衛生知識100)
(1) 少年
(2) 青年
(3) 壯年
(4) 慢性病患者
(4)77.廚房工作人員對各種調味料桶之清理,應如何處置?      (工作項目09:衛生知識101)
(1) 不必清理
(2) 三天清理一次
(3) 一星期清理一次
(4) 每天清理
(4)78.廚房裡設置一間廁所      (工作項目10:衛生法規024)
(1) 使用方便
(2) 節省時間
(3) 增加效率
(4) 是違法的
(2)79.某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間,我們稱之為      (工作項目10:衛生法規043)
(1) 病源
(2) 潛伏期
(3) 危險期
(4) 病症
(2)80.幾乎無有害的微生物存在稱為      (工作項目10:衛生法規048)
(1) 清潔
(2) 消毒
(3) 污染
(4) 滅菌
 
考卷名稱:(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題
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池田大作名言:【40、青年需要建設。青年也是未完的工程。可以稱它是蘊藏著無限可能性的未知數。青年富有革命氣息,是旺盛生命力的主人。】
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