| (1) | 1.下列那一種肉製品含水分最多 (工作項目01：產品分類005) |
| * | (1) | 貢丸 |
| (2) | 臘腸 |
| (3) | 肉絨 |
| (4) | 板鴨 |
| | |
| (2) | 2.脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜 (工作項目01：產品分類020) |
| (1) | 蛋鴨 |
| * | (2) | 北京鴨 |
| (3) | 紅面番鴨 |
| (4) | 綠頭鴨 |
| | |
| (1) | 3.下列何項製品之水分含量最低 (工作項目01：產品分類021) |
| * | (1) | 肉酥 |
| (2) | 熱狗 |
| (3) | 香腸 |
| (4) | 火腿 |
| | |
| (4) | 4.中式香腸屬於何類製品? (工作項目01：產品分類024) |
| (1) | 滷煮調理類 |
| (2) | 乳化類 |
| (3) | 燒烤調理類 |
| * | (4) | 顆粒類 |
| | |
| (4) | 5.下列食品添加物，何者不具有抑菌效果？ (工作項目02：原料之選用010) |
| (1) | 食鹽 |
| (2) | 酸性磷酸鹽 |
| (3) | 乳酸 |
| * | (4) | 異抗壞血酸鈉 |
| | |
| (2) | 6.以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合 (工作項目02：原料之選用027) |
| (1) | 腿肉 |
| * | (2) | 胸肉 |
| (3) | 翅腿肉 |
| (4) | 機械去骨肉 |
| | |
| (2) | 7.肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克？ (工作項目02：原料之選用037) |
| (1) | 2 |
| * | (2) | 3 |
| (3) | 4 |
| (4) | 5 |
| | |
| (2) | 8.下列那種原料肉之脂肪含量最低 (工作項目02：原料之選用039) |
| (1) | 雞腿肉 |
| * | (2) | 雞胸肉 |
| (3) | 豬後腿肉 |
| (4) | 豬前腿肉 |
| | |
| (1) | 9.脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為 (工作項目02：原料之選用048) |
| * | (1) | 麥芽糖 |
| (2) | 蔗糖 |
| (3) | 乳糖 |
| (4) | 葡萄糖 |
| | |
| (1) | 10.梅花肉一般是指位於何種部位的肉 (工作項目02：原料之選用057) |
| * | (1) | 上肩肉 |
| (2) | 背脊肉 |
| (3) | 後腿肉 |
| (4) | 腹脅肉 |
| | |
| (2) | 11.下列何者不是配製醃漬液需要的添加物 (工作項目02：原料之選用060) |
| (1) | 食鹽 |
| * | (2) | 硼砂 |
| (3) | 磷酸鹽 |
| (4) | 亞硝酸鹽 |
| | |
| (1) | 12.冷凍肉之解凍，下列何者較優 (工作項目03：原料之處理005) |
| * | (1) | 於冷藏庫(5℃)解凍 |
| (2) | 置於室溫(25℃以上) |
| (3) | 浸漬於熱開水中 |
| (4) | 利用陽光曝曬 |
| | |
| (2) | 13.下列何者可使肉製品保存較長時間 (工作項目03：原料之處理010) |
| (1) | 室溫保存 |
| * | (2) | 冷凍保存 |
| (3) | 冷藏保存 |
| (4) | 37℃恆溫保存 |
| | |
| (3) | 14.供加工用之原料肉加工前的處理最好為 (工作項目03：原料之處理011) |
| (1) | 應添加防腐劑 |
| (2) | 先加熱殺菌 |
| * | (3) | 適當的冷卻 |
| (4) | 無需管理 |
| | |
| (2) | 15.肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時 (工作項目03：原料之處理012) |
| (1) | 可隨意放置 |
| * | (2) | 不得直接與地面接觸 |
| (3) | 應直接置放於地面上 |
| (4) | 在高溫下保存 |
| | |
| (1) | 16.肉製品醃漬時一般常在 (工作項目03：原料之處理014) |
| * | (1) | 冷藏溫度 |
| (2) | 冷凍溫度 |
| (3) | 常溫下 |
| (4) | 高溫下 |
| | |
| (3) | 17.豬肉乾常用的原料為 (工作項目03：原料之處理017) |
| (1) | 里脊肉 |
| (2) | 五花肉 |
| * | (3) | 後腿肉 |
| (4) | 豬頭肉 |
| | |
| (3) | 18.肉製品貯藏時最危險溫度為 (工作項目03：原料之處理021) |
| (1) | -18℃以下 |
| (2) | 0～7℃ |
| * | (3) | 15～50℃ |
| (4) | 65℃以上 |
| | |
| (3) | 19.肉雞屠宰時，一般燙毛的水溫為 (工作項目03：原料之處理043) |
| (1) | 45℃以下 |
| (2) | 45～50℃ |
| * | (3) | 60℃左右 |
| (4) | 70℃以上 |
| | |
| (2) | 20.冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為 (工作項目03：原料之處理049) |
| (1) | 0.5％以下 |
| * | (2) | 0.8～1％ |
| (3) | 3～5％ |
| (4) | 6～10％ |
| | |
| (4) | 21.促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種 (工作項目03：原料之處理055) |
| (1) | 膠原蛋白 |
| (2) | 彈性纖維蛋白 |
| (3) | 肌紅蛋白 |
| * | (4) | 肌原纖維蛋白 |
| | |
| (2) | 22.家畜禽屠宰之一般作業應於 (工作項目03：原料之處理061) |
| (1) | 昏迷 |
| * | (2) | 放血 |
| (3) | 獸醫檢查 |
| (4) | 分切 作業完成後，始得進行燙毛作業 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 23.製作法蘭克福香腸，需用到下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具005) |
| (1) | 揉絲機 |
| (2) | 蒸氣二重釜 |
| (3) | 注射機 |
| * | (4) | 剝腸衣機 |
| | |
| (4) | 24.下列何種肉製品加工設備之電壓適用 110V (工作項目04：肉製品加工機具028) |
| (1) | 全自動注射機 |
| (2) | 烤爐 |
| (3) | 自動式細切機 |
| * | (4) | 揉絲機 |
| | |
| (2) | 25.製作西式火腿時，以下列何種設備最適宜？ (工作項目04：肉製品加工機具029) |
| (1) | 熱風乾燥機 |
| * | (2) | 自動溫控乾燥燻煙室 |
| (3) | 鐵皮圓筒爐 |
| (4) | 磚砌式烤爐 |
| | |
| (3) | 26.清洗機械之前，下列何種步驟有誤 (工作項目04：肉製品加工機具037) |
| (1) | 關掉電源 |
| (2) | 除去表面之肉屑 |
| * | (3) | 準備大量漂白水 |
| (4) | 用合格之清潔劑 |
| | |
| (1) | 27.製作中式香腸，除了使用絞肉機外，尚需下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具041) |
| * | (1) | 油壓式充填機 |
| (2) | 燒烤機 |
| (3) | 揉絲機 |
| (4) | 剝腸衣機 |
| | |
| (1) | 28.製作貢丸時，除了使用變速擂潰機外，尚需下列何種設備？ (工作項目04：肉製品加工機具046) |
| * | (1) | 自動成型機 |
| (2) | 注射機 |
| (3) | 乾燥機 |
| (4) | 烤爐 |
| | |
| (1) | 29.洗刷肉製品加工機器設備，除了需要 82℃熱水外，尚需下列何種物質配合？ (工作項目04：肉製品加工機具047) |
| * | (1) | 無腐蝕性清潔劑 |
| (2) | 沙拉油 |
| (3) | 洗衣粉 |
| (4) | 鹽酸 |
| | |
| (1) | 30.吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求 (工作項目04：肉製品加工機具051) |
| * | (1) | 不鏽鋼 |
| (2) | 鋁質 |
| (3) | 竹材 |
| (4) | 塑膠 |
| | |
| (4) | 31.下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造？ (工作項目04：肉製品加工機具052) |
| (1) | 螺旋推進器 |
| (2) | 絞肉刀 |
| (3) | 絞肉盤 |
| * | (4) | 充填管 |
| | |
| (1) | 32.滾打或按摩機械之作用，下列何種是錯誤 (工作項目04：肉製品加工機具057) |
| * | (1) | 可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取 |
| (2) | 可加速肉質嫩化 |
| (3) | 提高產品之結著力 |
| (4) | 提高製造產率 |
| | |
| (4) | 33.製作烤雞製品需下列何種機具? (工作項目04：肉製品加工機具069) |
| (1) | 焙炒機 |
| (2) | 成型機 |
| (3) | 附安全網之攪拌機 |
| * | (4) | 不鏽鋼掛鉤 |
| | |
| (1) | 34.製作滷豬腳製品需下列何種機具? (工作項目04：肉製品加工機具070) |
| * | (1) | 不鏽鋼拔毛器 |
| (2) | 成型機 |
| (3) | 熱風乾燥機 |
| (4) | 燒烤爐 |
| | |
| (1) | 35.乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入 (工作項目05：肉製品製作技術003) |
| * | (1) | 食鹽 |
| (2) | 調味料 |
| (3) | 脂肪 |
| (4) | 糖 |
| | |
| (1) | 36.乳化型香腸充填後，為使其肉蛋白凝固及利於剝皮，除加熱至 60℃外，可以在加熱前 (工作項目05：肉製品製作技術008) |
| * | (1) | 浸醋酸溶液 |
| (2) | 加鹽 |
| (3) | 浸水 |
| (4) | 浸糖液 |
| | |
| (2) | 37.如欲在肉酥中加入豆粉，應在 (工作項目05：肉製品製作技術010) |
| (1) | 前段水煮時 |
| * | (2) | 乾燥焙炒前段時 |
| (3) | 焙炒後段時 |
| (4) | 冷卻時 |
| | |
| (1) | 38.肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成 (工作項目05：肉製品製作技術014) |
| * | (1) | 堅硬、捲起 |
| (2) | 柔軟 |
| (3) | 鬆散 |
| (4) | 潮濕 |
| | |
| (2) | 39.製作肉絨時，下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術018) |
| (1) | 原料肉需完全煮至纖維鬆開，再加以揉絲 |
| * | (2) | 使用冷凍肉 |
| (3) | 豆粉需在焙炒前段即加入 |
| (4) | 使用新鮮豬油 |
| | |
| (1) | 40.CAS 優良食品標誌肉品類規定不可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過 (工作項目05：肉製品製作技術029) |
| * | (1) | 100ppm |
| (2) | 120ppm |
| (3) | 130ppm |
| (4) | 140ppm |
| | |
| (2) | 41.製作中式香腸時在製作流程上，製作技術與下列那項有關 (工作項目05：肉製品製作技術032) |
| (1) | 加糖液 |
| * | (2) | 產品製成率 |
| (3) | 以任何溫度乾燥皆可 |
| (4) | 任意使用防腐劑 |
| | |
| (4) | 42.製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術047) |
| (1) | 瘦肉需先攪碎後再細切 |
| (2) | 先添加磷酸鹽與食鹽 |
| (3) | 產品需經乾燥以利發色 |
| * | (4) | 瘦肉與脂肪同時細切 |
| | |
| (2) | 43.為確保熱狗乳化過程溫度之控制，下列何者正確？ (工作項目05：肉製品製作技術048) |
| (1) | 可添加食鹽 |
| * | (2) | 可添加碎冰 |
| (3) | 可添加大豆蛋白 |
| (4) | 可添加磷酸鹽 |
| | |
| (3) | 44.下列何者不會增加肉製品乳化性？ (工作項目05：肉製品製作技術049) |
| (1) | 酪蛋白鈉 |
| (2) | 單離黃豆蛋白 |
| * | (3) | 澱粉 |
| (4) | 乳清蛋白 |
| | |
| (3) | 45.製造燒腩下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術062) |
| (1) | 以帶皮五花肉為原料 |
| (2) | 需經燙煮或燙皮 |
| * | (3) | 不需經醃漬 |
| (4) | 需經燒烤 |
| | |
| (3) | 46.下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理 (工作項目05：肉製品製作技術077) |
| (1) | 中式香腸 |
| (2) | 貢丸 |
| * | (3) | 法蘭克福香腸 |
| (4) | 臘肉 |
| | |
| (2) | 47.肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取 (工作項目05：肉製品製作技術079) |
| (1) | 肉中脂肪 |
| * | (2) | 肉中鹽溶性蛋白質 |
| (3) | 肉中水分 |
| (4) | 肉中礦物質 之功能 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 48.肉品乳化作業時添加食鹽是為 (工作項目05：肉製品製作技術081) |
| * | (1) | 促進抽出鹽溶性蛋白質 |
| (2) | 增重 |
| (3) | 促進肉之筋腱軟化 |
| (4) | 促進髮色 之效果 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 49.烤鴨製作時塗脆皮水之時間 (工作項目05：肉製品製作技術087) |
| (1) | 鴨隻屠後即時塗刷 |
| (2) | 鴨隻於吹氣川燙後即時塗刷 |
| * | (3) | 鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷 |
| (4) | 鴨隻烘烤後再塗刷 |
| | |
| (4) | 50.熟品之水煮過程其肉中心溫度需達 (工作項目05：肉製品製作技術093) |
| (1) | 40℃以下 |
| (2) | 45~50℃ |
| (3) | 55~60℃ |
| * | (4) | 73℃以上 即可 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 51.在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是 (工作項目06：肉製品包裝與標示001) |
| (1) | 二氧化碳 |
| (2) | 氮氣 |
| * | (3) | 氧氣 |
| (4) | 氦氣 |
| | |
| (4) | 52.燈光長期照射，肉製品的顏色會逐漸形成 (工作項目06：肉製品包裝與標示008) |
| (1) | 粉紅色 |
| (2) | 鮮紅色 |
| (3) | 不變 |
| * | (4) | 綠色或褪色 |
| | |
| (2) | 53.依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途 (工作項目06：肉製品包裝與標示017) |
| (1) | 亞硝酸鈉 |
| * | (2) | 己二烯酸 |
| (3) | 磷酸鹽類 |
| (4) | 磷酸鹽 |
| | |
| (3) | 54.鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為 (工作項目06：肉製品包裝與標示019) |
| (1) | 綠色 |
| (2) | 灰色 |
| * | (3) | 褐色 |
| (4) | 紫紅色 |
| | |
| (1) | 55.熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質 (工作項目06：肉製品包裝與標示025) |
| * | (1) | 真空包裝 |
| (2) | 保鮮膜 |
| (3) | 充二氧化碳 |
| (4) | 手動熱封包裝 |
| | |
| (1) | 56.未滅菌之真空包裝肉製品，貯存的溫度其何者較適合 (工作項目06：肉製品包裝與標示045) |
| * | (1) | -18℃以下 |
| (2) | 15~20℃ |
| (3) | 20~30℃ |
| (4) | 40℃以上 |
| | |
| (3) | 57.肉製品成品包裝室之作業區屬 (工作項目06：肉製品包裝與標示057) |
| (1) | 一般作業區 |
| (2) | 準清潔區 |
| * | (3) | 清潔區 |
| (4) | 污染區 |
| | |
| (2) | 58.下列何者塑膠材質不具回收再利用的標誌 (工作項目06：肉製品包裝與標示060) |
| (1) | PET 寶特瓶 |
| * | (2) | PVC 保鮮膜 |
| (3) | PP 布丁盒 |
| (4) | PS 泡麵碗 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 59.肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定 (工作項目07：肉製品之品質鑑定004) |
| * | (1) | 脂肪分離率 |
| (2) | 蛋白質含量 |
| (3) | 脂肪含量 |
| (4) | 肉溫 |
| | |
| (3) | 60.肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點 (工作項目07：肉製品之品質鑑定013) |
| (1) | 產品失重較少 |
| (2) | 抑制細菌生長 |
| * | (3) | 增加製成率 |
| (4) | 延長貯存期限 |
| | |
| (1) | 61.品質優良之熱狗製品，不可有下列何種情形 (工作項目07：肉製品之品質鑑定021) |
| * | (1) | 剖面有孔洞 |
| (2) | 結著良好 |
| (3) | 表面光滑 |
| (4) | 顏色微紅 |
| | |
| (1) | 62.下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據？ (工作項目07：肉製品之品質鑑定025) |
| * | (1) | 價格 |
| (2) | 風味 |
| (3) | 質地 |
| (4) | 製成率 |
| | |
| (1) | 63.下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度 (工作項目07：肉製品之品質鑑定027) |
| * | (1) | 水活性 |
| (2) | 酸價 |
| (3) | pH 值 |
| (4) | 色澤 |
| | |
| (2) | 64.CAS 優良食品標誌肉品類規定，完全乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確？ (工作項目07：肉製品之品質鑑定031) |
| (1) | 水分 65％以下 |
| * | (2) | 蛋白質 10％以上 |
| (3) | 脂肪 25％以下 |
| (4) | 灰分 4.0％以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 65.CAS 優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分，下列何者不正確 (工作項目07：肉製品之品質鑑定033) |
| (1) | 水分 15％以下 |
| * | (2) | 游離脂肪酸 2.0％以下 |
| (3) | 脂肪 16％以下 |
| (4) | 蛋白質 31％以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 66.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉酥之一般成分，下列何者正確 (工作項目07：肉製品之品質鑑定034) |
| * | (1) | 水分4.0％以下 |
| (2) | 灰分 8％以下 |
| (3) | 脂肪 3.5％以下 |
| (4) | 澱粉 12％以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 67.中式香腸在保存期間以何種包裝為宜 (工作項目08：肉製品貯存006) |
| (1) | 保鮮膜 |
| * | (2) | 真空包裝 |
| (3) | 不包裝 |
| (4) | 塑膠袋包裝 |
| | |
| (2) | 68.熱狗在 4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是 (工作項目08：肉製品貯存010) |
| (1) | 病原菌繁殖 |
| * | (2) | 腐敗菌繁殖 |
| (3) | 氧化酸敗 |
| (4) | 營養成分流失 |
| | |
| (1) | 69.下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下 (工作項目08：肉製品貯存013) |
| * | (1) | 香腸 |
| (2) | 肉酥 |
| (3) | 肉絨 |
| (4) | 肉乾 |
| | |
| (1) | 70.下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存 (工作項目08：肉製品貯存014) |
| * | (1) | 貢丸 |
| (2) | 肉酥 |
| (3) | 肉絨 |
| (4) | 肉乾 |
| | |
| (1) | 71.下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因 (工作項目08：肉製品貯存020) |
| * | (1) | 油脂 |
| (2) | 醣類 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 水分 |
| | |
| (3) | 72.下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短？ (工作項目08：肉製品貯存024) |
| (1) | 熱狗 |
| (2) | 中式香腸 |
| * | (3) | 切片火腿 |
| (4) | 條狀火腿 |
| | |
| (1) | 73.冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度 (工作項目08：肉製品貯存025) |
| * | (1) | -18℃ |
| (2) | -5℃ |
| (3) | 5℃ |
| (4) | 室溫 |
| | |
| (1) | 74.下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大 (工作項目08：肉製品貯存026) |
| * | (1) | 低溫、相對濕度 90% |
| (2) | 低溫、真空包裝 |
| (3) | 低溫、無透明印刷真空包裝 |
| (4) | 低溫、透明真空包裝 |
| | |
| (1) | 75.肉絨、肉酥的特色為 (工作項目08：肉製品貯存033) |
| * | (1) | 組織膨鬆 |
| (2) | 組織乾硬 |
| (3) | 成品粉狀 |
| (4) | 成品呈團塊狀 |
| | |
| (2) | 76.肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為 (工作項目08：肉製品貯存035) |
| (1) | 慢速凍結法 |
| * | (2) | 急速凍結法 |
| (3) | 解凍法 |
| (4) | 冰溫儲存法 |
| | |
| (3) | 77.肉製品儲存發生腐敗時，可能發生 (工作項目08：肉製品貯存038) |
| (1) | 風味變佳 |
| (2) | 組織結著好 |
| * | (3) | 肉品發黏 |
| (4) | 色澤變佳 |
| | |
| (3) | 78.貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面 (工作項目08：肉製品貯存040) |
| (1) | 失去蛋白質 |
| (2) | 失去脂肪 |
| * | (3) | 失去水分 |
| (4) | 失去碳水化合物 的品質劣化現象 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 79.真空包裝之中式香腸在貯存過程中會發生酸敗的原因為 (工作項目08：肉製品貯存043) |
| * | (1) | 脂肪氧化 |
| (2) | 微生物作用 |
| (3) | 乾燥過度 |
| (4) | 儲存溫度太低 |
| | |
| (1) | 80.牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因 (工作項目08：肉製品貯存046) |
| * | (1) | 水活性低 |
| (2) | 水活性高 |
| (3) | 水分高 |
| (4) | 灰分低 |
| | |
