| (3) | 1.下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作 (工作項目01：產品分類011) |
| (1) | 貢丸 |
| (2) | 熱狗 |
| * | (3) | 臘腸 |
| (4) | 法蘭克褔香腸 |
| | |
| (2) | 2.下列何者為豬肉乾的特色 (工作項目01：產品分類015) |
| (1) | 成品外觀呈黑褐色 |
| * | (2) | 原料隨纖維紋路截切 |
| (3) | 外觀平整，具長纖維紋路 |
| (4) | 成品鬆軟，口感既鹹且辣 |
| | |
| (3) | 3.肉酥與肉條屬於何類製品? (工作項目01：產品分類026) |
| (1) | 醃漬類 |
| (2) | 乳化類 |
| * | (3) | 乾燥類 |
| (4) | 顆粒類 |
| | |
| (1) | 4.里脊肉指的是 (工作項目02：原料之選用002) |
| * | (1) | 背脊肉 |
| (2) | 小里肌 |
| (3) | 梅花肉 |
| (4) | 背脊肉與小里肌之總稱 |
| | |
| (2) | 5.磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過 (工作項目02：原料之選用004) |
| (1) | 0.2％ |
| * | (2) | 0.3％ |
| (3) | 1％ |
| (4) | 2％ |
| | |
| (2) | 6.在一般肉製品中，亞硝酸根之殘留量不得超過 (工作項目02：原料之選用005) |
| (1) | 30ppm |
| * | (2) | 70ppm |
| (3) | 80ppm |
| (4) | 100ppm |
| | |
| (2) | 7.下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉 (工作項目02：原料之選用019) |
| (1) | 肉酥 |
| * | (2) | 叉燒肉 |
| (3) | 貢丸 |
| (4) | 肉絨 |
| | |
| (1) | 8.下列那一種添加物最難溶於水？ (工作項目02：原料之選用036) |
| * | (1) | 己二烯酸 |
| (2) | 己二烯酸鉀 |
| (3) | 亞硝酸鈉 |
| (4) | 異抗壞血酸鈉 |
| | |
| (4) | 9.下列那一項不屬於食品添加物範圍 (工作項目02：原料之選用041) |
| (1) | 亞硝酸鈉 |
| (2) | 磷酸鹽 |
| (3) | 己二烯酸鉀 |
| * | (4) | 天然香辛料 |
| | |
| (1) | 10.脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為 (工作項目02：原料之選用048) |
| * | (1) | 麥芽糖 |
| (2) | 蔗糖 |
| (3) | 乳糖 |
| (4) | 葡萄糖 |
| | |
| (4) | 11.亞硝酸鹽主要具有抑制 (工作項目02：原料之選用052) |
| (1) | 沙門氏菌 |
| (2) | 大腸桿菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| * | (4) | 肉毒桿菌 之功能 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 12.商業上俗稱之「熟肉」，通常是用於製作 (工作項目02：原料之選用068) |
| (1) | 香腸 |
| (2) | 貢丸 |
| (3) | 熱狗 |
| * | (4) | 肉鬆 |
| | |
| (1) | 13.商業上俗稱之「熟肉」，不適合用於製作下列何種製品 (工作項目02：原料之選用069) |
| * | (1) | 香腸 |
| (2) | 肉條 |
| (3) | 肉角 |
| (4) | 肉鬆 |
| | |
| (1) | 14.冷凍肉之保存溫度 (工作項目03：原料之處理003) |
| * | (1) | -18℃以下 |
| (2) | 0℃～7℃ |
| (3) | 10℃～15℃ |
| (4) | 25℃以上 |
| | |
| (2) | 15.肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在 (工作項目03：原料之處理008) |
| (1) | 0℃以下 |
| * | (2) | 15℃以下 |
| (3) | 30℃ |
| (4) | 40℃ |
| | |
| (1) | 16.肉製品醃漬時一般常在 (工作項目03：原料之處理014) |
| * | (1) | 冷藏溫度 |
| (2) | 冷凍溫度 |
| (3) | 常溫下 |
| (4) | 高溫下 |
| | |
| (3) | 17.豬肉乾常用的原料為 (工作項目03：原料之處理017) |
| (1) | 里脊肉 |
| (2) | 五花肉 |
| * | (3) | 後腿肉 |
| (4) | 豬頭肉 |
| | |
| (3) | 18.肉製品低溫冷藏時，仍可生長的微生物為 (工作項目03：原料之處理024) |
| (1) | 嗜熱性細菌 |
| (2) | 嗜中溫性細菌 |
| * | (3) | 嗜冷性細菌 |
| (4) | 所有微生物皆不能生長 |
| | |
| (1) | 19.擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質 (工作項目03：原料之處理025) |
| * | (1) | 發生出血斑 |
| (2) | 有良好肌肉纖維性 |
| (3) | 保水性較佳 |
| (4) | 屠宰率高 |
| | |
| (1) | 20.冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳 (工作項目03：原料之處理026) |
| * | (1) | 冷空氣解凍 |
| (2) | 常溫解凍 |
| (3) | 熱水解凍 |
| (4) | 浸水解凍 |
| | |
| (4) | 21.原料肉的貯藏一般常用 (工作項目03：原料之處理029) |
| (1) | 濃縮 |
| (2) | 乾燥 |
| (3) | 加熱保存 |
| * | (4) | 冷藏、冷凍 方法 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 22.溫體效應肉一般指 (工作項目03：原料之處理042) |
| (1) | 冷凍後 |
| * | (2) | 僵直前 |
| (3) | 僵直後 |
| (4) | 加溫水煮後 之肉 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 23.肉雞屠宰時，一般燙毛的水溫為 (工作項目03：原料之處理043) |
| (1) | 45℃以下 |
| (2) | 45～50℃ |
| * | (3) | 60℃左右 |
| (4) | 70℃以上 |
| | |
| (2) | 24.原料肉之滾打處理應於何處進行 (工作項目03：原料之處理048) |
| (1) | 室溫 |
| * | (2) | 冷藏庫 |
| (3) | 冷凍庫 |
| (4) | 熱蒸氣 |
| | |
| (4) | 25.屠宰場使用之刀具應使用 (工作項目03：原料之處理062) |
| (1) | 58℃ |
| (2) | 65℃ |
| (3) | 75℃ |
| * | (4) | 83℃ 以上之熱水消毒 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 26.家畜禽的屠體清洗作業是屬於 (工作項目03：原料之處理068) |
| (1) | 污染區 |
| (2) | 一般作業區 |
| * | (3) | 準清潔作業區 |
| (4) | 清潔作業區 |
| | |
| (3) | 27.製作熱狗時，需用到下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具016) |
| (1) | 擂潰機 |
| (2) | 切片機 |
| * | (3) | 水煮設備 |
| (4) | 注射機 |
| | |
| (1) | 28.肉製品加工機械於何時清洗為宜？ (工作項目04：肉製品加工機具021) |
| * | (1) | 每日用後 |
| (2) | 每隔一天 |
| (3) | 三天一次 |
| (4) | 想到的時候 |
| | |
| (3) | 29.肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則 (工作項目04：肉製品加工機具025) |
| (1) | 精密複雜 |
| (2) | 一體成型 |
| * | (3) | 易拆易洗 |
| (4) | 體積龐大 |
| | |
| (4) | 30.肉製品加工廠工作完畢，應檢查下列何種事項 (工作項目04：肉製品加工機具027) |
| (1) | 原料肉 |
| (2) | 物料 |
| (3) | 添加物 |
| * | (4) | 水電及瓦斯 |
| | |
| (1) | 31.目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳 (工作項目04：肉製品加工機具035) |
| * | (1) | 針剌、滾動按摩機 |
| (2) | 開放式按摩機 |
| (3) | 立式真空滾筒 |
| (4) | 雙軸式攪拌機 |
| | |
| (1) | 32.製作肉乾，除了切片機外，尚需下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具040) |
| * | (1) | 乾燥機 |
| (2) | 絞肉機 |
| (3) | 細切機 |
| (4) | 充填機 |
| | |
| (3) | 33.製作熱狗時，除了使用定量充填機外，尚需下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具043) |
| (1) | 加壓式模具 |
| (2) | 揉絲機 |
| * | (3) | 剝腸衣機 |
| (4) | 擂潰機 |
| | |
| (1) | 34.製作貢丸時，除了使用變速擂潰機外，尚需下列何種設備？ (工作項目04：肉製品加工機具046) |
| * | (1) | 自動成型機 |
| (2) | 注射機 |
| (3) | 乾燥機 |
| (4) | 烤爐 |
| | |
| (3) | 35.為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理 (工作項目04：肉製品加工機具059) |
| (1) | 只用水沖洗 |
| (2) | 清洗後塗佈機油 |
| * | (3) | 清洗後塗佈可食性潤滑油 |
| (4) | 清洗後塗佈沙拉油 |
| | |
| (2) | 36.如欲在肉酥中加入豆粉，應在 (工作項目05：肉製品製作技術010) |
| (1) | 前段水煮時 |
| * | (2) | 乾燥焙炒前段時 |
| (3) | 焙炒後段時 |
| (4) | 冷卻時 |
| | |
| (1) | 37.肉製品乾燥時要使受熱均勻，乾燥室中的氣體應 (工作項目05：肉製品製作技術013) |
| * | (1) | 循環流動 |
| (2) | 靜止 |
| (3) | 抽氣 |
| (4) | 充氣 |
| | |
| (1) | 38.理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是 (工作項目05：肉製品製作技術016) |
| * | (1) | 磷酸鹽 |
| (2) | 食鹽 |
| (3) | 己二烯酸鉀 |
| (4) | 異抗壞血酸鈉 |
| | |
| (2) | 39.製作肉絨時，下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術018) |
| (1) | 原料肉需完全煮至纖維鬆開，再加以揉絲 |
| * | (2) | 使用冷凍肉 |
| (3) | 豆粉需在焙炒前段即加入 |
| (4) | 使用新鮮豬油 |
| | |
| (1) | 40.依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，熱狗最終製品澱粉含量不得超過 (工作項目05：肉製品製作技術025) |
| * | (1) | 6％ |
| (2) | 8％ |
| (3) | 9％ |
| (4) | 10％ |
| | |
| (1) | 41.CAS 優良食品標誌肉品類規定不可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過 (工作項目05：肉製品製作技術029) |
| * | (1) | 100ppm |
| (2) | 120ppm |
| (3) | 130ppm |
| (4) | 140ppm |
| | |
| (1) | 42.製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確 (工作項目05：肉製品製作技術031) |
| * | (1) | 使用公制 |
| (2) | 用湯匙計量 |
| (3) | 不考慮秤量之精確度 |
| (4) | 憑經驗即可 |
| | |
| (2) | 43.製作中式香腸時在製作流程上，製作技術與下列那項有關 (工作項目05：肉製品製作技術032) |
| (1) | 加糖液 |
| * | (2) | 產品製成率 |
| (3) | 以任何溫度乾燥皆可 |
| (4) | 任意使用防腐劑 |
| | |
| (2) | 44.製作熱狗製品時，下列何種製作技術與製品滲油有關 (工作項目05：肉製品製作技術038) |
| (1) | 脂肪量添加不足 |
| * | (2) | 乳化後肉漿中心溫度 20℃以上 |
| (3) | 使用可食性腸衣 |
| (4) | 水煮後未冷卻即包裝 |
| | |
| (3) | 45.製作肉角時，在製作流程上，下列何者為優先 (工作項目05：肉製品製作技術039) |
| (1) | 原料肉先冷凍 |
| (2) | 原料肉先切片 |
| * | (3) | 原料肉先水煮定型再切塊 |
| (4) | 原料肉直接滷煮 |
| | |
| (3) | 46.製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確 (工作項目05：肉製品製作技術041) |
| (1) | 於室溫進行醃漬處理 |
| (2) | 可將原料肉細切並滾動 |
| * | (3) | 正確計量醃漬液的注射量 |
| (4) | 任意延長滾打時間達到保水效果 |
| | |
| (3) | 47.下列敘述何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術054) |
| (1) | 肉製品乳化操作應控制最終溫度 |
| (2) | 乳化操作有助於肉類柔嫩度 |
| * | (3) | 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取 |
| (4) | 貢丸成型時需控制溫度 |
| | |
| (2) | 48.製造滷豬腳下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術063) |
| (1) | 豬腳先經去毛、洗淨 |
| * | (2) | 不需經燙煮 |
| (3) | 台式為利用滷汁滷煮而成 |
| (4) | 港式為於熱水中煮熟後，再於滷汁中冷藏浸漬而成 |
| | |
| (3) | 49.製造脆皮烤鴨下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術064) |
| (1) | 鴨體需經打氣 |
| (2) | 清除內臟縫合再打氣 |
| * | (3) | 需經燻煙 |
| (4) | 需經燙皮 |
| | |
| (4) | 50.製造鹽水鴨下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術067) |
| (1) | 以豐碩鴨屠體為原料 |
| (2) | 需經醃漬處理 |
| (3) | 需經滷煮 |
| * | (4) | 需經烘烤 |
| | |
| (2) | 51.滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為 (工作項目05：肉製品製作技術083) |
| (1) | 食鹽+脂肪 |
| * | (2) | 聚合磷酸鹽+食鹽 |
| (3) | 食鹽+維生素 |
| (4) | 黃豆蛋白+礦物質 |
| | |
| (4) | 52.滾打與按摩作業有助於 (工作項目05：肉製品製作技術084) |
| (1) | 肌肉中水分之抽出 |
| (2) | 使肌肉中脂肪抽出 |
| (3) | 促進肉之分離細碎 |
| * | (4) | 增進肉製品之結著性 |
| | |
| (4) | 53.熟品之水煮過程其肉中心溫度需達 (工作項目05：肉製品製作技術093) |
| (1) | 40℃以下 |
| (2) | 45~50℃ |
| (3) | 55~60℃ |
| * | (4) | 73℃以上 即可 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 54.在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是 (工作項目06：肉製品包裝與標示001) |
| (1) | 二氧化碳 |
| (2) | 氮氣 |
| * | (3) | 氧氣 |
| (4) | 氦氣 |
| | |
| (1) | 55.冷凍肉在室溫解凍時，一般建議保持原有的包裝，其主要原因是 (工作項目06：肉製品包裝與標示004) |
| * | (1) | 減少微生物污染 |
| (2) | 增加解凍速率 |
| (3) | 方便操作 |
| (4) | 減慢解凍速率 |
| | |
| (2) | 56.目前鮮肉使用最多的包裝材料是 (工作項目06：肉製品包裝與標示006) |
| (1) | 鋁箔紙 |
| * | (2) | 聚乙烯 |
| (3) | 紙類 |
| (4) | 尼龍 |
| | |
| (2) | 57.依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途 (工作項目06：肉製品包裝與標示017) |
| (1) | 亞硝酸鈉 |
| * | (2) | 己二烯酸 |
| (3) | 磷酸鹽類 |
| (4) | 磷酸鹽 |
| | |
| (4) | 58.下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊 (工作項目06：肉製品包裝與標示032) |
| (1) | 中式香腸 |
| (2) | 熱狗 |
| (3) | 肉酥 |
| * | (4) | 冷藏鮮肉 |
| | |
| (2) | 59.金屬檢測器可檢測何種物質 (工作項目06：肉製品包裝與標示040) |
| (1) | 毛髮 |
| * | (2) | 釘書針 |
| (3) | 塑膠片 |
| (4) | 石頭 |
| | |
| (1) | 60.未滅菌之真空包裝肉製品，貯存的溫度其何者較適合 (工作項目06：肉製品包裝與標示045) |
| * | (1) | -18℃以下 |
| (2) | 15~20℃ |
| (3) | 20~30℃ |
| (4) | 40℃以上 |
| | |
| (1) | 61.半乾性肉製品部分真空包裝同時搭配脫氧劑使用時，有下列何者作用 (工作項目06：肉製品包裝與標示047) |
| * | (1) | 防止油耗味 |
| (2) | 增加水分含量 |
| (3) | 增加營養成分 |
| (4) | 提高美味 |
| | |
| (1) | 62.肉乾產品大多選用 (工作項目06：肉製品包裝與標示054) |
| * | (1) | 低透水與低透氧 |
| (2) | 高透水與低透氧 |
| (3) | 低透水與高透氧 |
| (4) | 高透水與高透氣 之材質作為內包裝，以提高產品之保存性 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 63.下列哪一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染？ (工作項目06：肉製品包裝與標示055) |
| (1) | 貢丸 |
| (2) | 火腿 |
| (3) | 熱狗 |
| * | (4) | 臘肉 |
| | |
| (2) | 64.CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過 (工作項目07：肉製品之品質鑑定011) |
| (1) | 10％ |
| * | (2) | 30％ |
| (3) | 40％ |
| (4) | 50％ |
| | |
| (1) | 65.西式火腿出貨溫度應控制在 (工作項目07：肉製品之品質鑑定014) |
| * | (1) | 0～5℃ |
| (2) | 10～15℃ |
| (3) | 15～20℃ |
| (4) | 20～25℃以上 |
| | |
| (4) | 66.製作良好的板鴨成品，應呈現 (工作項目07：肉製品之品質鑑定020) |
| (1) | 表面出油 |
| (2) | 皮肉分離 |
| (3) | 肉質堅硬 |
| * | (4) | 表皮乾燥、肉質軟度適中 |
| | |
| (1) | 67.下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度 (工作項目07：肉製品之品質鑑定027) |
| * | (1) | 水活性 |
| (2) | 酸價 |
| (3) | pH 值 |
| (4) | 色澤 |
| | |
| (1) | 68.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉酥之一般成分，下列何者正確 (工作項目07：肉製品之品質鑑定034) |
| * | (1) | 水分4.0％以下 |
| (2) | 灰分 8％以下 |
| (3) | 脂肪 3.5％以下 |
| (4) | 澱粉 12％以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 69.為保持肉類原料或肉製品的流通，於進行庫存作業時，應採取 (工作項目07：肉製品之品質鑑定042) |
| (1) | 後進先出 |
| * | (2) | 先進先出 |
| (3) | 先進後出 |
| (4) | 不進不出 的進出流程 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 70.測定肉品或肉原料的溫度，正確的測定部位為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定043) |
| (1) | 環境溫度 |
| (2) | 肉表面溫度 |
| * | (3) | 肉中心溫度 |
| (4) | 包裝紙箱溫度 |
| | |
| (2) | 71.下列何者不是肉製品變敗的原因 (工作項目08：肉製品貯存001) |
| (1) | 細菌數高 |
| * | (2) | 貯存溫度控制於 5℃下 |
| (3) | 保護層之包材選擇不當 |
| (4) | 運輸過程溫度變化大 |
| | |
| (1) | 72.市售冷藏肉於 5℃以下約可保存 (工作項目08：肉製品貯存002) |
| * | (1) | 7 天 |
| (2) | 14 天 |
| (3) | 21 天 |
| (4) | 28 天 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 73.下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品 (工作項目08：肉製品貯存007) |
| (1) | 黃豆蛋白 |
| * | (2) | 玉米澱粉 |
| (3) | 修飾澱粉 |
| (4) | 麵筋蛋白 |
| | |
| (1) | 74.下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下 (工作項目08：肉製品貯存013) |
| * | (1) | 香腸 |
| (2) | 肉酥 |
| (3) | 肉絨 |
| (4) | 肉乾 |
| | |
| (1) | 75.法蘭克福香腸貯存於 4℃，可達到以下那一項功能 (工作項目08：肉製品貯存029) |
| * | (1) | 降低微生物的繁殖速率 |
| (2) | 殺滅腐敗性微生物 |
| (3) | 殺滅病原菌 |
| (4) | 同時殺滅腐敗性微生物與病原菌 |
| | |
| (2) | 76.中式香腸的貯存，以下列何者最為適當 (工作項目08：肉製品貯存031) |
| (1) | 真空包裝不必冷藏 |
| * | (2) | 真空包裝且冷藏 |
| (3) | 不真空包裝但冷藏 |
| (4) | 不真空包裝且不冷藏 |
| | |
| (1) | 77.肉絨、肉酥的特色為 (工作項目08：肉製品貯存033) |
| * | (1) | 組織膨鬆 |
| (2) | 組織乾硬 |
| (3) | 成品粉狀 |
| (4) | 成品呈團塊狀 |
| | |
| (3) | 78.肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點 (工作項目08：肉製品貯存034) |
| (1) | 增加肉品重量 |
| (2) | 提高產品蛋白質量 |
| * | (3) | 增加製品的色澤及風味 |
| (4) | 提高製成率 |
| | |
| (3) | 79.雞肉因其所含油脂具有較多的 (工作項目08：肉製品貯存036) |
| (1) | 飽和脂肪酸 |
| (2) | 膽固醇 |
| * | (3) | 不飽和脂肪酸 |
| (4) | 卵磷脂 ，於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 80.傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為 (工作項目08：肉製品貯存041) |
| (1) | 含有高量食鹽 |
| (2) | 經乾燥水活性低 |
| (3) | 加高量的糖 |
| * | (4) | 含高水分 |
| | |
