| (3) | 1.下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色 (工作項目01：產品分類007) |
| (1) | 板鴨 |
| (2) | 鹽水鴨 |
| (3) | 脆皮烤鴨 |
| (4) | 滷豬腳 |
| | |
| (3) | 2.下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作 (工作項目01：產品分類011) |
| (1) | 貢丸 |
| (2) | 熱狗 |
| (3) | 臘腸 |
| (4) | 法蘭克褔香腸 |
| | |
| (2) | 3.熱狗與貢丸屬於何類製品？ (工作項目01：產品分類023) |
| (1) | 醃漬類 |
| (2) | 乳化類 |
| (3) | 乾燥類 |
| (4) | 滷煮調理類 |
| | |
| (1) | 4.臘肉與板鴨屬於何類製品? (工作項目01：產品分類025) |
| (1) | 醃漬類 |
| (2) | 乳化類 |
| (3) | 燒烤調理類 |
| (4) | 顆粒類 |
| | |
| (1) | 5.里脊肉指的是 (工作項目02：原料之選用002) |
| (1) | 背脊肉 |
| (2) | 小里肌 |
| (3) | 梅花肉 |
| (4) | 背脊肉與小里肌之總稱 |
| | |
| (4) | 6.購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？ (工作項目02：原料之選用008) |
| (1) | 一般小貨車 |
| (2) | 一般大貨車 |
| (3) | 箱型車 |
| (4) | 冷藏或冷凍運輸車 |
| | |
| (4) | 7.選用原料豬肉下列何者是正確的 (工作項目02：原料之選用009) |
| (1) | 色澤越深越好 |
| (2) | 色澤越淺越好 |
| (3) | 外表不具光澤 |
| (4) | 色呈淡紅色並且有光澤 |
| | |
| (4) | 8.下列食品添加物，何者不具有抑菌效果？ (工作項目02：原料之選用010) |
| (1) | 食鹽 |
| (2) | 酸性磷酸鹽 |
| (3) | 乳酸 |
| (4) | 異抗壞血酸鈉 |
| | |
| (2) | 9.製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水，其主要目的何者為非 (工作項目02：原料之選用011) |
| (1) | 增加外觀亮度 |
| (2) | 增加體積 |
| (3) | 增進風味 |
| (4) | 防止脫水 |
| | |
| (1) | 10.製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合 (工作項目02：原料之選用023) |
| (1) | 背脂 |
| (2) | 腿油 |
| (3) | 腹油 |
| (4) | 板油 |
| | |
| (3) | 11.下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍 (工作項目02：原料之選用024) |
| (1) | 臘肉 |
| (2) | 肉乾 |
| (3) | 貢丸 |
| (4) | 香腸 |
| | |
| (4) | 12.製作中式香腸使用之香辛料，不應選用 (工作項目02：原料之選用033) |
| (1) | 經殺菌者 |
| (2) | 經照射處理者 |
| (3) | 以冷凍研磨機粉碎者 |
| (4) | 只要價格便宜就好 |
| | |
| (1) | 13.就原料肉之保水性而言，那一階段之肉最佳 (工作項目02：原料之選用034) |
| (1) | 僵直前 |
| (2) | 僵直中 |
| (3) | 解僵初期 |
| (4) | 解僵末期 |
| | |
| (2) | 14.下列那種原料肉之脂肪含量最低 (工作項目02：原料之選用039) |
| (1) | 雞腿肉 |
| (2) | 雞胸肉 |
| (3) | 豬後腿肉 |
| (4) | 豬前腿肉 |
| | |
| (3) | 15.下列那一種肉製品不需使用防腐劑 (工作項目02：原料之選用051) |
| (1) | 牛肉乾 |
| (2) | 肉角 |
| (3) | 肉酥 |
| (4) | 中式香腸 |
| | |
| (4) | 16.亞硝酸鹽主要具有抑制 (工作項目02：原料之選用052) |
| (1) | 沙門氏菌 |
| (2) | 大腸桿菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 肉毒桿菌 之功能 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 17.下列那一項是屬於食品添加物範圍 (工作項目02：原料之選用061) |
| (1) | 砂糖 |
| (2) | 食鹽 |
| (3) | 味精 |
| (4) | 白胡椒 |
| | |
| (4) | 18.商業上俗稱之「熟肉」，通常是用於製作 (工作項目02：原料之選用068) |
| (1) | 香腸 |
| (2) | 貢丸 |
| (3) | 熱狗 |
| (4) | 肉鬆 |
| | |
| (3) | 19.豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱 (工作項目03：原料之處理006) |
| (1) | 頸部肉 |
| (2) | 腿肉 |
| (3) | 里脊肉 |
| (4) | 腹脇肉 |
| | |
| (1) | 20.冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳 (工作項目03：原料之處理026) |
| (1) | 冷空氣解凍 |
| (2) | 常溫解凍 |
| (3) | 熱水解凍 |
| (4) | 浸水解凍 |
| | |
| (4) | 21.(本題刪題)肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快 (工作項目03：原料之處理036) |
| (1) | -40℃ |
| (2) | -18℃ |
| (3) | 0℃以上 |
| (4) | 7℃以上 |
| | |
| (3) | 22.熟成處理其目的 (工作項目03：原料之處理056) |
| (1) | 增加肉之硬度 |
| (2) | 增加肉的重量 |
| (3) | 有嫩化及促進風味的效果 |
| (4) | 促進髮色 |
| | |
| (4) | 23.西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性 (工作項目03：原料之處理058) |
| (1) | 冷凍醃漬 |
| (2) | 燻煙 |
| (3) | 乾燥 |
| (4) | 按摩滾動 |
| | |
| (2) | 24.家畜禽屠宰之一般作業應於 (工作項目03：原料之處理061) |
| (1) | 昏迷 |
| (2) | 放血 |
| (3) | 獸醫檢查 |
| (4) | 分切 作業完成後，始得進行燙毛作業 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 25.屠宰場使用之刀具應使用 (工作項目03：原料之處理062) |
| (1) | 58℃ |
| (2) | 65℃ |
| (3) | 75℃ |
| (4) | 83℃ 以上之熱水消毒 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 26.家畜禽的屠體分切包裝作業是屬於 (工作項目03：原料之處理070) |
| (1) | 污染區 |
| (2) | 一般作業區 |
| (3) | 準清潔作業區 |
| (4) | 清潔作業區 |
| | |
| (4) | 27.熱狗類產品去腸衣作業是屬於 (工作項目03：原料之處理072) |
| (1) | 污染區 |
| (2) | 一般作業區 |
| (3) | 準清潔作業區 |
| (4) | 清潔作業區 |
| | |
| (4) | 28.豬屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛豬體 (工作項目03：原料之處理074) |
| (1) | 3 |
| (2) | 4 |
| (3) | 5 |
| (4) | 6 頭以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 29.牛屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛牛體 (工作項目03：原料之處理075) |
| (1) | 3 |
| (2) | 4 |
| (3) | 5 |
| (4) | 6 頭以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 30.製作熱狗，需用到下列何種設備？ (工作項目04：肉製品加工機具004) |
| (1) | 蒸氣二重釜 |
| (2) | 揉絲機 |
| (3) | 注射機 |
| (4) | 細切機 |
| | |
| (1) | 31.機器設備洗淨後與肉製品接觸面，可用何種保護油塗佈 (工作項目04：肉製品加工機具012) |
| (1) | 白礦油 |
| (2) | 豬油 |
| (3) | 機油 |
| (4) | 去漬油 |
| | |
| (4) | 32.清洗肉製品加工機械使用之清潔劑，需使用下列何者 (工作項目04：肉製品加工機具020) |
| (1) | 漂白水 |
| (2) | 無煙鹽酸 |
| (3) | 酒精 |
| (4) | 食品級清潔劑 |
| | |
| (4) | 33.肉製品加工廠工作完畢，應檢查下列何種事項 (工作項目04：肉製品加工機具027) |
| (1) | 原料肉 |
| (2) | 物料 |
| (3) | 添加物 |
| (4) | 水電及瓦斯 |
| | |
| (2) | 34.製作西式火腿時，以下列何種設備最適宜？ (工作項目04：肉製品加工機具029) |
| (1) | 熱風乾燥機 |
| (2) | 自動溫控乾燥燻煙室 |
| (3) | 鐵皮圓筒爐 |
| (4) | 磚砌式烤爐 |
| | |
| (3) | 35.清洗機械之前，下列何種步驟有誤 (工作項目04：肉製品加工機具037) |
| (1) | 關掉電源 |
| (2) | 除去表面之肉屑 |
| (3) | 準備大量漂白水 |
| (4) | 用合格之清潔劑 |
| | |
| (4) | 36.製作熱狗時，除了使用細切機外，尚需下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具042) |
| (1) | 加壓二重釜 |
| (2) | 揉絲機 |
| (3) | 注射機 |
| (4) | 乾燥、燻煙、水煮設備 |
| | |
| (1) | 37.洗刷肉製品加工機器設備，除了需要 82℃熱水外，尚需下列何種物質配合？ (工作項目04：肉製品加工機具047) |
| (1) | 無腐蝕性清潔劑 |
| (2) | 沙拉油 |
| (3) | 洗衣粉 |
| (4) | 鹽酸 |
| | |
| (3) | 38.絞肉機操作時，為了安全操作人員應 (工作項目04：肉製品加工機具055) |
| (1) | 可將入料口護罩柵拿掉 |
| (2) | 以手推擠 |
| (3) | 以推肉棒操作 |
| (4) | 以木棒操作 |
| | |
| (3) | 39.為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理 (工作項目04：肉製品加工機具059) |
| (1) | 只用水沖洗 |
| (2) | 清洗後塗佈機油 |
| (3) | 清洗後塗佈可食性潤滑油 |
| (4) | 清洗後塗佈沙拉油 |
| | |
| (1) | 40.絞肉機之零件組合，何者順序是正確 (工作項目04：肉製品加工機具060) |
| (1) | 螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤 |
| (2) | 螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀 |
| (3) | 絞肉盤、螺旋推進器、鋼刀 |
| (4) | 鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器 |
| | |
| (4) | 41.牛肉乾製品厚度測定時需用下列何種機具？ (工作項目04：肉製品加工機具068) |
| (1) | 細切機 |
| (2) | 揉絲機 |
| (3) | 絞肉機 |
| (4) | 厚度計 |
| | |
| (4) | 42.製作烤雞製品需下列何種機具? (工作項目04：肉製品加工機具069) |
| (1) | 焙炒機 |
| (2) | 成型機 |
| (3) | 附安全網之攪拌機 |
| (4) | 不鏽鋼掛鉤 |
| | |
| (1) | 43.製作滷豬腳製品需下列何種機具? (工作項目04：肉製品加工機具070) |
| (1) | 不鏽鋼拔毛器 |
| (2) | 成型機 |
| (3) | 熱風乾燥機 |
| (4) | 燒烤爐 |
| | |
| (4) | 44.肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括 (工作項目05：肉製品製作技術002) |
| (1) | 增重 |
| (2) | 降低溫度 |
| (3) | 防止失重 |
| (4) | 發色 |
| | |
| (3) | 45.醃漬液調配時，應先溶解 (工作項目05：肉製品製作技術005) |
| (1) | 食鹽 |
| (2) | 糖和調味料 |
| (3) | 磷酸鹽 |
| (4) | 味精 |
| | |
| (3) | 46.充填中式香腸時，以下列何種條件較佳 (工作項目05：肉製品製作技術006) |
| (1) | 手工充填 |
| (2) | 絞肉機充填 |
| (3) | 真空充填 |
| (4) | 非真空充填 |
| | |
| (2) | 47.香腸製品蒸煮時，產品中心溫度至少應達 (工作項目05：肉製品製作技術007) |
| (1) | 50～60℃ |
| (2) | 65.5～68.3℃ |
| (3) | 80～90℃ |
| (4) | 90℃以上 |
| | |
| (2) | 48.如欲在肉酥中加入豆粉，應在 (工作項目05：肉製品製作技術010) |
| (1) | 前段水煮時 |
| (2) | 乾燥焙炒前段時 |
| (3) | 焙炒後段時 |
| (4) | 冷卻時 |
| | |
| (1) | 49.要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下 (工作項目05：肉製品製作技術011) |
| (1) | 熱豬油 |
| (2) | 熱糖漿 |
| (3) | 醬油 |
| (4) | 食鹽 |
| | |
| (1) | 50.肉製品乾燥時要使受熱均勻，乾燥室中的氣體應 (工作項目05：肉製品製作技術013) |
| (1) | 循環流動 |
| (2) | 靜止 |
| (3) | 抽氣 |
| (4) | 充氣 |
| | |
| (2) | 51.牛肉乾製作時，其生肉加熱定型處理最適中心溫度為 (工作項目05：肉製品製作技術024) |
| (1) | 40℃ |
| (2) | 60℃ |
| (3) | 80℃ |
| (4) | 95℃ |
| | |
| (1) | 52.依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，熱狗最終製品澱粉含量不得超過 (工作項目05：肉製品製作技術025) |
| (1) | 6％ |
| (2) | 8％ |
| (3) | 9％ |
| (4) | 10％ |
| | |
| (1) | 53.製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確 (工作項目05：肉製品製作技術031) |
| (1) | 使用公制 |
| (2) | 用湯匙計量 |
| (3) | 不考慮秤量之精確度 |
| (4) | 憑經驗即可 |
| | |
| (4) | 54.下列何種肉製品無需經過燒烤處理 (工作項目05：肉製品製作技術046) |
| (1) | 烤雞 |
| (2) | 叉燒肉 |
| (3) | 烤鴨 |
| (4) | 臘肉 |
| | |
| (2) | 55.為確保熱狗乳化過程溫度之控制，下列何者正確？ (工作項目05：肉製品製作技術048) |
| (1) | 可添加食鹽 |
| (2) | 可添加碎冰 |
| (3) | 可添加大豆蛋白 |
| (4) | 可添加磷酸鹽 |
| | |
| (1) | 56.製作臘肉下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術055) |
| (1) | 注射醃漬液可增加醃漬時間 |
| (2) | 煙燻處理可增加風味 |
| (3) | 冷凍定型以利產品切片性 |
| (4) | 使用滾打可提高製成率 |
| | |
| (2) | 57.製造滷豬腳下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術063) |
| (1) | 豬腳先經去毛、洗淨 |
| (2) | 不需經燙煮 |
| (3) | 台式為利用滷汁滷煮而成 |
| (4) | 港式為於熱水中煮熟後，再於滷汁中冷藏浸漬而成 |
| | |
| (2) | 58.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理 (工作項目05：肉製品製作技術070) |
| (1) | 臘肉 |
| (2) | 貢丸 |
| (3) | 熱狗 |
| (4) | 肉乾 |
| | |
| (3) | 59.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過水煮處理 (工作項目05：肉製品製作技術071) |
| (1) | 法蘭克福香腸 |
| (2) | 鹽水鴨 |
| (3) | 中式香腸 |
| (4) | 醉雞 |
| | |
| (4) | 60.醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與 (工作項目05：肉製品製作技術082) |
| (1) | 肉中礦物質 |
| (2) | 肌肉中鹽溶性蛋白質 |
| (3) | 肌肉中維生素 |
| (4) | 肌肉中肌紅蛋白 之作用 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 61.烤鴨製作時塗脆皮水之時間 (工作項目05：肉製品製作技術087) |
| (1) | 鴨隻屠後即時塗刷 |
| (2) | 鴨隻於吹氣川燙後即時塗刷 |
| (3) | 鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷 |
| (4) | 鴨隻烘烤後再塗刷 |
| | |
| (4) | 62.中式臘肉製作時，下列何種處理不適用 (工作項目05：肉製品製作技術098) |
| (1) | 原料肉分切整型 |
| (2) | 醃漬 |
| (3) | 乾燥煙燻 |
| (4) | 滷煮 |
| | |
| (1) | 63.不同性質之肉製品包裝場所應有所不同，下列何者應與其它三種產品區隔 (工作項目06：肉製品包裝與標示014) |
| (1) | 中式香腸 |
| (2) | 肉酥 |
| (3) | 熱狗 |
| (4) | 西式火腿 |
| | |
| (2) | 64.依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途 (工作項目06：肉製品包裝與標示017) |
| (1) | 亞硝酸鈉 |
| (2) | 己二烯酸 |
| (3) | 磷酸鹽類 |
| (4) | 磷酸鹽 |
| | |
| (1) | 65.下列何者為天然腸衣 (工作項目06：肉製品包裝與標示026) |
| (1) | 豬腸 |
| (2) | 膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣 |
| (3) | 纖維性(Cellulose)腸衣 |
| (4) | 塑膠(P1astic)腸衣 |
| | |
| (3) | 66.冷凍貢丸包裝袋是否須打洞 (工作項目06：肉製品包裝與標示030) |
| (1) | 是，以利空氣排除，減少體積 |
| (2) | 是，利於水分散出，避免冷凝水滴附於袋內 |
| (3) | 否，應密封包裝，避免再次污染及品質劣變 |
| (4) | 否，可以包含有空氣，減少貢丸互相碰撞擠壓 |
| | |
| (1) | 67.未滅菌之真空包裝肉製品，貯存的溫度其何者較適合 (工作項目06：肉製品包裝與標示045) |
| (1) | -18℃以下 |
| (2) | 15~20℃ |
| (3) | 20~30℃ |
| (4) | 40℃以上 |
| | |
| (1) | 68.肉乾產品大多選用 (工作項目06：肉製品包裝與標示054) |
| (1) | 低透水與低透氧 |
| (2) | 高透水與低透氧 |
| (3) | 低透水與高透氧 |
| (4) | 高透水與高透氣 之材質作為內包裝，以提高產品之保存性 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 69.優良農產品肉品其加工過程包裝室環境溫度需 (工作項目06：肉製品包裝與標示056) |
| (1) | 常溫 |
| (2) | 15℃ |
| (3) | 7℃ |
| (4) | 4℃以下 |
| | |
| (2) | 70.下列何者塑膠材質不具回收再利用的標誌 (工作項目06：肉製品包裝與標示060) |
| (1) | PET 寶特瓶 |
| (2) | PVC 保鮮膜 |
| (3) | PP 布丁盒 |
| (4) | PS 泡麵碗 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 71.CAS 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準，下列何者不正確 (工作項目07：肉製品之品質鑑定035) |
| (1) | 大腸桿菌群每公克 10MPN 以下 |
| (2) | 大腸桿菌陰性 |
| (3) | 黴菌及酵母菌落數每公克 250 個以下 |
| (4) | 沙門氏桿菌陰性 |
| | |
| (2) | 72.下列何種寄生蟲，可能出現於豬肉中 (工作項目07：肉製品之品質鑑定041) |
| (1) | 蛔蟲 |
| (2) | 旋毛蟲 |
| (3) | 鉤蟲 |
| (4) | 鞭蟲 故豬肉應完全煮熟後食用 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 73.延長貢丸的貯存以何種方法為佳 (工作項目08：肉製品貯存008) |
| (1) | 常溫 |
| (2) | 加溫 |
| (3) | 冷藏 |
| (4) | 冷凍 |
| | |
| (4) | 74.豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑 (工作項目08：肉製品貯存015) |
| (1) | 異抗壞血酸鈉 |
| (2) | 磷酸鹽 |
| (3) | 亞硝酸鹽 |
| (4) | 己二烯酸鉀 |
| | |
| (4) | 75.通常所稱的急速凍結，其溫度是 (工作項目08：肉製品貯存017) |
| (1) | 0℃ |
| (2) | -10℃ |
| (3) | -20℃ |
| (4) | -40℃ |
| | |
| (3) | 76.肉製品加工水活性的控制，主要的作用為 (工作項目08：肉製品貯存021) |
| (1) | 肉製品加工中所加入的水量 |
| (2) | 肉製品所含水分的百分比 |
| (3) | 控制肉製品中微生物生長 |
| (4) | 冷凍肉解凍時流失的水分 |
| | |
| (4) | 77.熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時，其每公克樣品細菌數約有 (工作項目08：肉製品貯存023) |
| (1) | 102 個 |
| (2) | 10 4 個 |
| (3) | 106 個 |
| (4) | 108 個 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 78.下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短？ (工作項目08：肉製品貯存024) |
| (1) | 熱狗 |
| (2) | 中式香腸 |
| (3) | 切片火腿 |
| (4) | 條狀火腿 |
| | |
| (4) | 79.傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為 (工作項目08：肉製品貯存041) |
| (1) | 含有高量食鹽 |
| (2) | 經乾燥水活性低 |
| (3) | 加高量的糖 |
| (4) | 含高水分 |
| | |
| (1) | 80.肉品長期冷凍儲存期間，下列何者溫度控制方式最佳 (工作項目08：肉製品貯存050) |
| (1) | 穩定維持-20℃以下 |
| (2) | 穩定維持-10℃以下 |
| (3) | 波動式維持-10~-15℃ |
| (4) | 波動式維持-10℃以下 |
| | |
