| (3) | 1.叉燒肉屬於那一種肉製品 (工作項目01：產品分類003) |
| (1) | 乾燥類 |
| (2) | 乳化類 |
| * | (3) | 燒烤調理類 |
| (4) | 煉製類 |
| | |
| (2) | 2.下列何種肉製品其纖維最細 (工作項目01：產品分類009) |
| (1) | 肉絲 |
| * | (2) | 肉酥 |
| (3) | 肉條 |
| (4) | 肉乾 |
| | |
| (3) | 3.下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作 (工作項目01：產品分類011) |
| (1) | 貢丸 |
| (2) | 熱狗 |
| * | (3) | 臘腸 |
| (4) | 法蘭克褔香腸 |
| | |
| (1) | 4.下列何種肉製品屬於燒烤調理類？ (工作項目01：產品分類019) |
| * | (1) | 燒腩 |
| (2) | 滷豬腳 |
| (3) | 豬肉乾 |
| (4) | 中式香腸 |
| | |
| (4) | 5.中式香腸屬於何類製品? (工作項目01：產品分類024) |
| (1) | 滷煮調理類 |
| (2) | 乳化類 |
| (3) | 燒烤調理類 |
| * | (4) | 顆粒類 |
| | |
| (2) | 6.己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？ (工作項目02：原料之選用001) |
| (1) | 1 |
| * | (2) | 2 |
| (3) | 3 |
| (4) | 4 |
| | |
| (2) | 7.磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過 (工作項目02：原料之選用004) |
| (1) | 0.2％ |
| * | (2) | 0.3％ |
| (3) | 1％ |
| (4) | 2％ |
| | |
| (4) | 8.選用原料豬肉下列何者是正確的 (工作項目02：原料之選用009) |
| (1) | 色澤越深越好 |
| (2) | 色澤越淺越好 |
| (3) | 外表不具光澤 |
| * | (4) | 色呈淡紅色並且有光澤 |
| | |
| (4) | 9.中式香腸使用之原料肉，在選擇時，下列那一項是不正確的 (工作項目02：原料之選用021) |
| (1) | 肉表面有光澤 |
| (2) | 肉呈淡粉紅色 |
| (3) | 肉應有彈性 |
| * | (4) | 肉顏色呈暗紅色 |
| | |
| (2) | 10.以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合 (工作項目02：原料之選用027) |
| (1) | 腿肉 |
| * | (2) | 胸肉 |
| (3) | 翅腿肉 |
| (4) | 機械去骨肉 |
| | |
| (4) | 11.製作中式香腸使用之香辛料，不應選用 (工作項目02：原料之選用033) |
| (1) | 經殺菌者 |
| (2) | 經照射處理者 |
| (3) | 以冷凍研磨機粉碎者 |
| * | (4) | 只要價格便宜就好 |
| | |
| (2) | 12.肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用，那一項是對的 (工作項目02：原料之選用035) |
| (1) | 防腐劑 |
| * | (2) | 抗氧化劑 |
| (3) | 結著劑 |
| (4) | 發色劑 |
| | |
| (2) | 13.下列那種原料肉之脂肪含量最低 (工作項目02：原料之選用039) |
| (1) | 雞腿肉 |
| * | (2) | 雞胸肉 |
| (3) | 豬後腿肉 |
| (4) | 豬前腿肉 |
| | |
| (3) | 14.酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的 (工作項目02：原料之選用046) |
| (1) | 保水性 |
| (2) | 乳化性 |
| * | (3) | 發色 |
| (4) | 提高製品中蛋白質含量 |
| | |
| (4) | 15.亞硝酸鹽主要具有抑制 (工作項目02：原料之選用052) |
| (1) | 沙門氏菌 |
| (2) | 大腸桿菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| * | (4) | 肉毒桿菌 之功能 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 16.梅花肉一般是指位於何種部位的肉 (工作項目02：原料之選用057) |
| * | (1) | 上肩肉 |
| (2) | 背脊肉 |
| (3) | 後腿肉 |
| (4) | 腹脅肉 |
| | |
| (2) | 17.亞硝酸鈉是屬於 (工作項目02：原料之選用058) |
| (1) | 防腐劑 |
| * | (2) | 發色劑 |
| (3) | 填充劑 |
| (4) | 結著劑 |
| | |
| (2) | 18.下列何者不是磷酸鹽的主要功用 (工作項目02：原料之選用063) |
| (1) | 增加保水性 |
| * | (2) | 增加風味 |
| (3) | 增加結著性 |
| (4) | 增加製成率 |
| | |
| (4) | 19.下列何者不是食鹽的主要功用 (工作項目02：原料之選用064) |
| (1) | 增加保水性 |
| (2) | 調味作用 |
| (3) | 增加結著性 |
| * | (4) | 發色作用 |
| | |
| (4) | 20.下列何者會促進肉製品腐敗 (工作項目03：原料之處理004) |
| (1) | 添加食鹽 |
| (2) | 添加防腐劑 |
| (3) | 添加抗氧化劑 |
| * | (4) | 細菌污染 |
| | |
| (3) | 21.豬肉乾常用的原料為 (工作項目03：原料之處理017) |
| (1) | 里脊肉 |
| (2) | 五花肉 |
| * | (3) | 後腿肉 |
| (4) | 豬頭肉 |
| | |
| (1) | 22.急速冷凍庫之庫溫應控制在 (工作項目03：原料之處理023) |
| * | (1) | -35℃ |
| (2) | -18℃ |
| (3) | 25℃ |
| (4) | 35℃ 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 23.擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質 (工作項目03：原料之處理025) |
| * | (1) | 發生出血斑 |
| (2) | 有良好肌肉纖維性 |
| (3) | 保水性較佳 |
| (4) | 屠宰率高 |
| | |
| (4) | 24.屠宰率指 (工作項目03：原料之處理033) |
| (1) | 活體重佔屠體重之百分比 |
| (2) | 活體重大小之比 |
| (3) | 屠體重大小之比 |
| * | (4) | 屠體重佔活體重之百分比 |
| | |
| (2) | 25.解凍僵直對肌肉品質之影響 (工作項目03：原料之處理034) |
| (1) | 改善肉色 |
| * | (2) | 肉汁游離及肉質變韌 |
| (3) | 保水性增加 |
| (4) | 肉質變軟 |
| | |
| (4) | 26.家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在 (工作項目03：原料之處理035) |
| (1) | 改善色澤 |
| (2) | 降低溫度 |
| (3) | 改善肉質 |
| * | (4) | 殺菌 |
| | |
| (3) | 27.屠後屠體熟成之目的為 (工作項目03：原料之處理050) |
| (1) | 使肉質堅硬 |
| (2) | 增加屠體重 |
| * | (3) | 肉質嫩化 |
| (4) | 增加失重率 |
| | |
| (4) | 28.西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性 (工作項目03：原料之處理058) |
| (1) | 冷凍醃漬 |
| (2) | 燻煙 |
| (3) | 乾燥 |
| * | (4) | 按摩滾動 |
| | |
| (2) | 29.屠宰場檢查站內應設 (工作項目03：原料之處理064) |
| (1) | 100 |
| * | (2) | 150 |
| (3) | 200 |
| (4) | 250 公分見方之不失真鏡子，供檢查人員檢查屠體背側 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 30.製作臘肉，需用到下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具006) |
| (1) | 蒸氣二重釜 |
| (2) | 揉絲機 |
| * | (3) | 滾打或按摩機 |
| (4) | 剝腸衣機 |
| | |
| (4) | 31.洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度，最好是幾度 (工作項目04：肉製品加工機具011) |
| (1) | 52℃ |
| (2) | 62℃ |
| (3) | 72℃ |
| * | (4) | 82℃ |
| | |
| (2) | 32.製作中式香腸時，下列機械何者通常不需用到 (工作項目04：肉製品加工機具014) |
| (1) | 絞肉機 |
| * | (2) | 注射機 |
| (3) | 攪拌機 |
| (4) | 灌腸機 |
| | |
| (4) | 33.下列何種肉製品加工機械不具有真空設備 (工作項目04：肉製品加工機具022) |
| (1) | 滾動式按摩機 |
| (2) | 真空封罐機 |
| (3) | 充氣包裝機 |
| * | (4) | 香腸打結機 |
| | |
| (3) | 34.肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則 (工作項目04：肉製品加工機具025) |
| (1) | 精密複雜 |
| (2) | 一體成型 |
| * | (3) | 易拆易洗 |
| (4) | 體積龐大 |
| | |
| (1) | 35.製作醉雞時，不需使用下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具032) |
| * | (1) | 細切機 |
| (2) | 包裝機 |
| (3) | 蒸煮鍋 |
| (4) | 醃漬室 |
| | |
| (2) | 36.加壓二重釜較低成本之熱源為 (工作項目04：肉製品加工機具036) |
| (1) | 電熱 |
| * | (2) | 蒸氣 |
| (3) | 紅外線 |
| (4) | 瓦斯 |
| | |
| (1) | 37.使用下列何種設備，可使每節熱狗長短、大小、重量均一？ (工作項目04：肉製品加工機具038) |
| * | (1) | 自動打節懸吊式充填機 |
| (2) | 油壓式非真空充填機配合自動打節機 |
| (3) | 真空充填機配合人工打節 |
| (4) | 開放式充填機 |
| | |
| (2) | 38.加工機具清洗後，進行保養處理時，於噴灑白礦油之前，最好先進行何種處理 (工作項目04：肉製品加工機具048) |
| (1) | 以抹布擦拭表面 |
| * | (2) | 以氣動設備吹乾表面 |
| (3) | 以擦手紙擦拭表面 |
| (4) | 不必拭去水漬 |
| | |
| (2) | 39.製作熱狗製品需下列何種機具? (工作項目04：肉製品加工機具061) |
| (1) | 成型機 |
| * | (2) | 手動或油壓式充填機 |
| (3) | 揉絲機 |
| (4) | 注射機 |
| | |
| (1) | 40.製作板鴨製品需下列何種機具? (工作項目04：肉製品加工機具065) |
| * | (1) | 熱風乾燥機 |
| (2) | 手動或油壓式充填機 |
| (3) | 乳化機 |
| (4) | 成型機 |
| | |
| (1) | 41.製作滷豬腳製品需下列何種機具? (工作項目04：肉製品加工機具070) |
| * | (1) | 不鏽鋼拔毛器 |
| (2) | 成型機 |
| (3) | 熱風乾燥機 |
| (4) | 燒烤爐 |
| | |
| (3) | 42.醃漬液調配時，應先溶解 (工作項目05：肉製品製作技術005) |
| (1) | 食鹽 |
| (2) | 糖和調味料 |
| * | (3) | 磷酸鹽 |
| (4) | 味精 |
| | |
| (1) | 43.理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是 (工作項目05：肉製品製作技術016) |
| * | (1) | 磷酸鹽 |
| (2) | 食鹽 |
| (3) | 己二烯酸鉀 |
| (4) | 異抗壞血酸鈉 |
| | |
| (4) | 44.連續燻煙系統，不具有下列何種優點 (工作項目05：肉製品製作技術022) |
| (1) | 節省空間 |
| (2) | 產量高 |
| (3) | 操作迅速 |
| * | (4) | 投資小 |
| | |
| (1) | 45.製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確 (工作項目05：肉製品製作技術031) |
| * | (1) | 使用公制 |
| (2) | 用湯匙計量 |
| (3) | 不考慮秤量之精確度 |
| (4) | 憑經驗即可 |
| | |
| (2) | 46.製作中式香腸時在製作流程上，製作技術與下列那項有關 (工作項目05：肉製品製作技術032) |
| (1) | 加糖液 |
| * | (2) | 產品製成率 |
| (3) | 以任何溫度乾燥皆可 |
| (4) | 任意使用防腐劑 |
| | |
| (1) | 47.製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先 (工作項目05：肉製品製作技術036) |
| * | (1) | 醃漬 |
| (2) | 乾燥 |
| (3) | 燻煙 |
| (4) | 水煮 |
| | |
| (4) | 48.製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術047) |
| (1) | 瘦肉需先攪碎後再細切 |
| (2) | 先添加磷酸鹽與食鹽 |
| (3) | 產品需經乾燥以利發色 |
| * | (4) | 瘦肉與脂肪同時細切 |
| | |
| (2) | 49.熱狗水煮目的應不包括下列何者 (工作項目05：肉製品製作技術051) |
| (1) | 殺死肉中有害微生物 |
| * | (2) | 增加產品製成率 |
| (3) | 延長產品貯存期限 |
| (4) | 使消費者使用方便 |
| | |
| (4) | 50.下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度 (工作項目05：肉製品製作技術052) |
| (1) | 按摩處埋 |
| (2) | 滾打處理 |
| (3) | 嫩化處理 |
| * | (4) | 添加肉精 |
| | |
| (1) | 51.下列何種肉製品無需經過煙燻處理 (工作項目05：肉製品製作技術056) |
| * | (1) | 叉燒肉 |
| (2) | 臘肉 |
| (3) | 熱狗 |
| (4) | 鴨排 |
| | |
| (3) | 52.製造燒腩下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術062) |
| (1) | 以帶皮五花肉為原料 |
| (2) | 需經燙煮或燙皮 |
| * | (3) | 不需經醃漬 |
| (4) | 需經燒烤 |
| | |
| (2) | 53.製造滷豬腳下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術063) |
| (1) | 豬腳先經去毛、洗淨 |
| * | (2) | 不需經燙煮 |
| (3) | 台式為利用滷汁滷煮而成 |
| (4) | 港式為於熱水中煮熟後，再於滷汁中冷藏浸漬而成 |
| | |
| (2) | 54.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理 (工作項目05：肉製品製作技術070) |
| (1) | 臘肉 |
| * | (2) | 貢丸 |
| (3) | 熱狗 |
| (4) | 肉乾 |
| | |
| (4) | 55.滾打與按摩作業有助於 (工作項目05：肉製品製作技術084) |
| (1) | 肌肉中水分之抽出 |
| (2) | 使肌肉中脂肪抽出 |
| (3) | 促進肉之分離細碎 |
| * | (4) | 增進肉製品之結著性 |
| | |
| (3) | 56.下列哪一種產品製作時需用冷滷技術 (工作項目05：肉製品製作技術091) |
| (1) | 烤雞 |
| (2) | 烤鴨 |
| * | (3) | 醉雞 |
| (4) | 板鴨 |
| | |
| (4) | 57.下列何種腸衣無煙燻滲透效果 (工作項目05：肉製品製作技術096) |
| (1) | 膠原蛋白腸衣 |
| (2) | 豬腸衣 |
| (3) | 纖維腸衣 |
| * | (4) | 聚氯化乙烯腸衣 |
| | |
| (4) | 58.天然腸衣之主要優點是 (工作項目06：肉製品包裝與標示005) |
| (1) | 大小均一 |
| (2) | 容易貯存 |
| (3) | 重量較輕 |
| * | (4) | 具可食性 |
| | |
| (3) | 59.真空包裝的鮮肉通常為 (工作項目06：肉製品包裝與標示012) |
| (1) | 紅色 |
| (2) | 粉紅色 |
| * | (3) | 深紫紅色 |
| (4) | 灰褐色 |
| | |
| (1) | 60.鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色？ (工作項目06：肉製品包裝與標示016) |
| * | (1) | 充 80％氧氣+20％二氧化碳包裝 |
| (2) | 充氮包裝 |
| (3) | 充二氧化碳包裝 |
| (4) | 真空包裝 |
| | |
| (2) | 61.依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途 (工作項目06：肉製品包裝與標示017) |
| (1) | 亞硝酸鈉 |
| * | (2) | 己二烯酸 |
| (3) | 磷酸鹽類 |
| (4) | 磷酸鹽 |
| | |
| (1) | 62.熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質 (工作項目06：肉製品包裝與標示025) |
| * | (1) | 真空包裝 |
| (2) | 保鮮膜 |
| (3) | 充二氧化碳 |
| (4) | 手動熱封包裝 |
| | |
| (4) | 63.下列何者不是纖維性(Cellulose)腸衣之特性？ (工作項目06：肉製品包裝與標示029) |
| (1) | 規格一致性 |
| (2) | 清潔 |
| (3) | 可作彩色印刷 |
| * | (4) | 可食用 |
| | |
| (4) | 64.下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊 (工作項目06：肉製品包裝與標示032) |
| (1) | 中式香腸 |
| (2) | 熱狗 |
| (3) | 肉酥 |
| * | (4) | 冷藏鮮肉 |
| | |
| (2) | 65.肉製品包裝中，常使用積層包裝，與製品接觸面(內層)，需具下列何種特性 (工作項目06：肉製品包裝與標示048) |
| (1) | 印刷性 |
| * | (2) | 熱黏性 |
| (3) | 阻水、阻氣、保香 |
| (4) | 抗拉、撕裂、抗衝擊 |
| | |
| (4) | 66.下列哪一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染？ (工作項目06：肉製品包裝與標示055) |
| (1) | 貢丸 |
| (2) | 火腿 |
| (3) | 熱狗 |
| * | (4) | 臘肉 |
| | |
| (4) | 67.下列何種包裝材質不具耐熱性 (工作項目06：肉製品包裝與標示061) |
| (1) | PP |
| (2) | 鋁箔 |
| (3) | NY(PA) |
| * | (4) | 保鮮膜 |
| | |
| (1) | 68.肉製品的柔嫩度可以何種簡單的方式鑑定 (工作項目07：肉製品之品質鑑定006) |
| * | (1) | 咬感 |
| (2) | 分析結締組織 |
| (3) | 剪切方式 |
| (4) | 眼睛觀察 |
| | |
| (1) | 69.冷藏肉入廠溫度應控制在 (工作項目07：肉製品之品質鑑定010) |
| * | (1) | 0～5℃ |
| (2) | 10℃ |
| (3) | 12～15℃ |
| (4) | 15℃以上 |
| | |
| (4) | 70.CAS 優良食品標誌肉品類規定，中式香腸之蛋白質含量應在多少％以上？ (工作項目07：肉製品之品質鑑定012) |
| (1) | 8 |
| (2) | 10.5 |
| (3) | 12.5 |
| * | (4) | 14.5 |
| | |
| (3) | 71.肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點 (工作項目07：肉製品之品質鑑定013) |
| (1) | 產品失重較少 |
| (2) | 抑制細菌生長 |
| * | (3) | 增加製成率 |
| (4) | 延長貯存期限 |
| | |
| (3) | 72.下列何者為品質良好之貢丸 (工作項目07：肉製品之品質鑑定017) |
| (1) | 內部有孔洞 |
| (2) | 顏色潔白 |
| * | (3) | 外觀圓整、具彈性 |
| (4) | 肥肉顆粒大 |
| | |
| (4) | 73.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者？ (工作項目07：肉製品之品質鑑定030) |
| (1) | 大腸桿菌陽性 |
| (2) | 沙門氏桿菌陽性 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌陽性 |
| * | (4) | 大腸桿菌群每公克 10MPN 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 74.可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在 (工作項目07：肉製品之品質鑑定038) |
| (1) | 100ppm |
| * | (2) | 10ppm |
| (3) | 70ppm |
| (4) | 50ppm 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 75.下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下 (工作項目08：肉製品貯存013) |
| * | (1) | 香腸 |
| (2) | 肉酥 |
| (3) | 肉絨 |
| (4) | 肉乾 |
| | |
| (4) | 76.通常所稱的急速凍結，其溫度是 (工作項目08：肉製品貯存017) |
| (1) | 0℃ |
| (2) | -10℃ |
| (3) | -20℃ |
| * | (4) | -40℃ |
| | |
| (4) | 77.下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，在貯存上易產生氧化酸敗 (工作項目08：肉製品貯存019) |
| (1) | 牛肉 |
| (2) | 羊肉 |
| (3) | 豬肉 |
| * | (4) | 火雞肉 |
| | |
| (4) | 78.熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時，其每公克樣品細菌數約有 (工作項目08：肉製品貯存023) |
| (1) | 102 個 |
| (2) | 10 4 個 |
| (3) | 106 個 |
| * | (4) | 108 個 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 79.下列那一種肉製品水活性最低 (工作項目08：肉製品貯存027) |
| (1) | 西式火腿 |
| (2) | 熱狗 |
| (3) | 中式香腸 |
| * | (4) | 肉酥 |
| | |
| (3) | 80.下列何種氣體非為調氣包裝中常用之氣體 (工作項目08：肉製品貯存045) |
| (1) | 氧氣 |
| (2) | 氮氣 |
| * | (3) | 氫氣 |
| (4) | 二氧化碳 |
| | |
