考卷名稱:(任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題
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  考試題目
(3)1.叉燒肉屬於那一種肉製品      (工作項目01:產品分類003)
(1)乾燥類
(2)乳化類
*(3)燒烤調理類
(4)煉製類
(2)2.下列何種肉製品其纖維最細      (工作項目01:產品分類009)
(1)肉絲
*(2)肉酥
(3)肉條
(4)肉乾
(3)3.下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作      (工作項目01:產品分類011)
(1)貢丸
(2)熱狗
*(3)臘腸
(4)法蘭克褔香腸
(1)4.下列何種肉製品屬於燒烤調理類?      (工作項目01:產品分類019)
*(1)燒腩
(2)滷豬腳
(3)豬肉乾
(4)中式香腸
(4)5.中式香腸屬於何類製品?      (工作項目01:產品分類024)
(1)滷煮調理類
(2)乳化類
(3)燒烤調理類
*(4)顆粒類
(2)6.己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克?      (工作項目02:原料之選用001)
(1)1
*(2)2
(3)3
(4)4
(2)7.磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過      (工作項目02:原料之選用004)
(1)0.2%
*(2)0.3%
(3)1%
(4)2%
(4)8.選用原料豬肉下列何者是正確的      (工作項目02:原料之選用009)
(1)色澤越深越好
(2)色澤越淺越好
(3)外表不具光澤
*(4)色呈淡紅色並且有光澤
(4)9.中式香腸使用之原料肉,在選擇時,下列那一項是不正確的      (工作項目02:原料之選用021)
(1)肉表面有光澤
(2)肉呈淡粉紅色
(3)肉應有彈性
*(4)肉顏色呈暗紅色
(2)10.以淘汰雞肉作貢丸,那一部位最適合      (工作項目02:原料之選用027)
(1)腿肉
*(2)胸肉
(3)翅腿肉
(4)機械去骨肉
(4)11.製作中式香腸使用之香辛料,不應選用      (工作項目02:原料之選用033)
(1)經殺菌者
(2)經照射處理者
(3)以冷凍研磨機粉碎者
*(4)只要價格便宜就好
(2)12.肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用,那一項是對的      (工作項目02:原料之選用035)
(1)防腐劑
*(2)抗氧化劑
(3)結著劑
(4)發色劑
(2)13.下列那種原料肉之脂肪含量最低      (工作項目02:原料之選用039)
(1)雞腿肉
*(2)雞胸肉
(3)豬後腿肉
(4)豬前腿肉
(3)14.酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的      (工作項目02:原料之選用046)
(1)保水性
(2)乳化性
*(3)發色
(4)提高製品中蛋白質含量
(4)15.亞硝酸鹽主要具有抑制      (工作項目02:原料之選用052)
(1)沙門氏菌
(2)大腸桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
*(4)肉毒桿菌 之功能
詳解:*
(1)16.梅花肉一般是指位於何種部位的肉      (工作項目02:原料之選用057)
*(1)上肩肉
(2)背脊肉
(3)後腿肉
(4)腹脅肉
(2)17.亞硝酸鈉是屬於      (工作項目02:原料之選用058)
(1)防腐劑
*(2)發色劑
(3)填充劑
(4)結著劑
(2)18.下列何者不是磷酸鹽的主要功用      (工作項目02:原料之選用063)
(1)增加保水性
*(2)增加風味
(3)增加結著性
(4)增加製成率
(4)19.下列何者不是食鹽的主要功用      (工作項目02:原料之選用064)
(1)增加保水性
(2)調味作用
(3)增加結著性
*(4)發色作用
(4)20.下列何者會促進肉製品腐敗      (工作項目03:原料之處理004)
(1)添加食鹽
(2)添加防腐劑
(3)添加抗氧化劑
*(4)細菌污染
(3)21.豬肉乾常用的原料為      (工作項目03:原料之處理017)
(1)里脊肉
(2)五花肉
*(3)後腿肉
(4)豬頭肉
(1)22.急速冷凍庫之庫溫應控制在      (工作項目03:原料之處理023)
*(1)-35℃
(2)-18℃
(3)25℃
(4)35℃ 以下
詳解:*
(1)23.擊昏電壓太高及時間過長時,易使肉質      (工作項目03:原料之處理025)
*(1)發生出血斑
(2)有良好肌肉纖維性
(3)保水性較佳
(4)屠宰率高
(4)24.屠宰率指      (工作項目03:原料之處理033)
(1)活體重佔屠體重之百分比
(2)活體重大小之比
(3)屠體重大小之比
*(4)屠體重佔活體重之百分比
(2)25.解凍僵直對肌肉品質之影響      (工作項目03:原料之處理034)
(1)改善肉色
*(2)肉汁游離及肉質變韌
(3)保水性增加
(4)肉質變軟
(4)26.家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯,其目的在      (工作項目03:原料之處理035)
(1)改善色澤
(2)降低溫度
(3)改善肉質
*(4)殺菌
(3)27.屠後屠體熟成之目的為      (工作項目03:原料之處理050)
(1)使肉質堅硬
(2)增加屠體重
*(3)肉質嫩化
(4)增加失重率
(4)28.西式火腿製造對原料肉之處理,下列何種方式可促進肉品之結著性      (工作項目03:原料之處理058)
(1)冷凍醃漬
(2)燻煙
(3)乾燥
*(4)按摩滾動
(2)29.屠宰場檢查站內應設      (工作項目03:原料之處理064)
(1)100
*(2)150
(3)200
(4)250 公分見方之不失真鏡子,供檢查人員檢查屠體背側
詳解:*
(3)30.製作臘肉,需用到下列何種設備      (工作項目04:肉製品加工機具006)
(1)蒸氣二重釜
(2)揉絲機
*(3)滾打或按摩機
(4)剝腸衣機
(4)31.洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度,最好是幾度      (工作項目04:肉製品加工機具011)
(1)52℃
(2)62℃
(3)72℃
*(4)82℃
(2)32.製作中式香腸時,下列機械何者通常不需用到      (工作項目04:肉製品加工機具014)
(1)絞肉機
*(2)注射機
(3)攪拌機
(4)灌腸機
(4)33.下列何種肉製品加工機械不具有真空設備      (工作項目04:肉製品加工機具022)
(1)滾動式按摩機
(2)真空封罐機
(3)充氣包裝機
*(4)香腸打結機
(3)34.肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則      (工作項目04:肉製品加工機具025)
(1)精密複雜
(2)一體成型
*(3)易拆易洗
(4)體積龐大
(1)35.製作醉雞時,不需使用下列何種設備      (工作項目04:肉製品加工機具032)
*(1)細切機
(2)包裝機
(3)蒸煮鍋
(4)醃漬室
(2)36.加壓二重釜較低成本之熱源為      (工作項目04:肉製品加工機具036)
(1)電熱
*(2)蒸氣
(3)紅外線
(4)瓦斯
(1)37.使用下列何種設備,可使每節熱狗長短、大小、重量均一?      (工作項目04:肉製品加工機具038)
*(1)自動打節懸吊式充填機
(2)油壓式非真空充填機配合自動打節機
(3)真空充填機配合人工打節
(4)開放式充填機
(2)38.加工機具清洗後,進行保養處理時,於噴灑白礦油之前,最好先進行何種處理      (工作項目04:肉製品加工機具048)
(1)以抹布擦拭表面
*(2)以氣動設備吹乾表面
(3)以擦手紙擦拭表面
(4)不必拭去水漬
(2)39.製作熱狗製品需下列何種機具?      (工作項目04:肉製品加工機具061)
(1)成型機
*(2)手動或油壓式充填機
(3)揉絲機
(4)注射機
(1)40.製作板鴨製品需下列何種機具?      (工作項目04:肉製品加工機具065)
*(1)熱風乾燥機
(2)手動或油壓式充填機
(3)乳化機
(4)成型機
(1)41.製作滷豬腳製品需下列何種機具?      (工作項目04:肉製品加工機具070)
*(1)不鏽鋼拔毛器
(2)成型機
(3)熱風乾燥機
(4)燒烤爐
(3)42.醃漬液調配時,應先溶解      (工作項目05:肉製品製作技術005)
(1)食鹽
(2)糖和調味料
*(3)磷酸鹽
(4)味精
(1)43.理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是      (工作項目05:肉製品製作技術016)
*(1)磷酸鹽
(2)食鹽
(3)己二烯酸鉀
(4)異抗壞血酸鈉
(4)44.連續燻煙系統,不具有下列何種優點      (工作項目05:肉製品製作技術022)
(1)節省空間
(2)產量高
(3)操作迅速
*(4)投資小
(1)45.製作肉製品時,在配方計算與秤量之觀念上,下列何者正確      (工作項目05:肉製品製作技術031)
*(1)使用公制
(2)用湯匙計量
(3)不考慮秤量之精確度
(4)憑經驗即可
(2)46.製作中式香腸時在製作流程上,製作技術與下列那項有關      (工作項目05:肉製品製作技術032)
(1)加糖液
*(2)產品製成率
(3)以任何溫度乾燥皆可
(4)任意使用防腐劑
(1)47.製作煙燻臘肉時,製作流程中,下列何者優先      (工作項目05:肉製品製作技術036)
*(1)醃漬
(2)乾燥
(3)燻煙
(4)水煮
(4)48.製作乳化類熱狗,下列步驟何者不正確      (工作項目05:肉製品製作技術047)
(1)瘦肉需先攪碎後再細切
(2)先添加磷酸鹽與食鹽
(3)產品需經乾燥以利發色
*(4)瘦肉與脂肪同時細切
(2)49.熱狗水煮目的應不包括下列何者      (工作項目05:肉製品製作技術051)
(1)殺死肉中有害微生物
*(2)增加產品製成率
(3)延長產品貯存期限
(4)使消費者使用方便
(4)50.下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度      (工作項目05:肉製品製作技術052)
(1)按摩處埋
(2)滾打處理
(3)嫩化處理
*(4)添加肉精
(1)51.下列何種肉製品無需經過煙燻處理      (工作項目05:肉製品製作技術056)
*(1)叉燒肉
(2)臘肉
(3)熱狗
(4)鴨排
(3)52.製造燒腩下列何者不正確      (工作項目05:肉製品製作技術062)
(1)以帶皮五花肉為原料
(2)需經燙煮或燙皮
*(3)不需經醃漬
(4)需經燒烤
(2)53.製造滷豬腳下列何者不正確      (工作項目05:肉製品製作技術063)
(1)豬腳先經去毛、洗淨
*(2)不需經燙煮
(3)台式為利用滷汁滷煮而成
(4)港式為於熱水中煮熟後,再於滷汁中冷藏浸漬而成
(2)54.下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過乾燥處理      (工作項目05:肉製品製作技術070)
(1)臘肉
*(2)貢丸
(3)熱狗
(4)肉乾
(4)55.滾打與按摩作業有助於      (工作項目05:肉製品製作技術084)
(1)肌肉中水分之抽出
(2)使肌肉中脂肪抽出
(3)促進肉之分離細碎
*(4)增進肉製品之結著性
(3)56.下列哪一種產品製作時需用冷滷技術      (工作項目05:肉製品製作技術091)
(1)烤雞
(2)烤鴨
*(3)醉雞
(4)板鴨
(4)57.下列何種腸衣無煙燻滲透效果      (工作項目05:肉製品製作技術096)
(1)膠原蛋白腸衣
(2)豬腸衣
(3)纖維腸衣
*(4)聚氯化乙烯腸衣
(4)58.天然腸衣之主要優點是      (工作項目06:肉製品包裝與標示005)
(1)大小均一
(2)容易貯存
(3)重量較輕
*(4)具可食性
(3)59.真空包裝的鮮肉通常為      (工作項目06:肉製品包裝與標示012)
(1)紅色
(2)粉紅色
*(3)深紫紅色
(4)灰褐色
(1)60.鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色?      (工作項目06:肉製品包裝與標示016)
*(1)充 80%氧氣+20%二氧化碳包裝
(2)充氮包裝
(3)充二氧化碳包裝
(4)真空包裝
(2)61.依國家衛生法規,下列那一種食品添加物除標示化學名稱外,尚需增加標示其用途      (工作項目06:肉製品包裝與標示017)
(1)亞硝酸鈉
*(2)己二烯酸
(3)磷酸鹽類
(4)磷酸鹽
(1)62.熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質      (工作項目06:肉製品包裝與標示025)
*(1)真空包裝
(2)保鮮膜
(3)充二氧化碳
(4)手動熱封包裝
(4)63.下列何者不是纖維性(Cellulose)腸衣之特性?      (工作項目06:肉製品包裝與標示029)
(1)規格一致性
(2)清潔
(3)可作彩色印刷
*(4)可食用
(4)64.下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊      (工作項目06:肉製品包裝與標示032)
(1)中式香腸
(2)熱狗
(3)肉酥
*(4)冷藏鮮肉
(2)65.肉製品包裝中,常使用積層包裝,與製品接觸面(內層),需具下列何種特性      (工作項目06:肉製品包裝與標示048)
(1)印刷性
*(2)熱黏性
(3)阻水、阻氣、保香
(4)抗拉、撕裂、抗衝擊
(4)66.下列哪一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業,以免互相污染?      (工作項目06:肉製品包裝與標示055)
(1)貢丸
(2)火腿
(3)熱狗
*(4)臘肉
(4)67.下列何種包裝材質不具耐熱性      (工作項目06:肉製品包裝與標示061)
(1)PP
(2)鋁箔
(3)NY(PA)
*(4)保鮮膜
(1)68.肉製品的柔嫩度可以何種簡單的方式鑑定      (工作項目07:肉製品之品質鑑定006)
*(1)咬感
(2)分析結締組織
(3)剪切方式
(4)眼睛觀察
(1)69.冷藏肉入廠溫度應控制在      (工作項目07:肉製品之品質鑑定010)
*(1)0~5℃
(2)10℃
(3)12~15℃
(4)15℃以上
(4)70.CAS 優良食品標誌肉品類規定,中式香腸之蛋白質含量應在多少%以上?      (工作項目07:肉製品之品質鑑定012)
(1)8
(2)10.5
(3)12.5
*(4)14.5
(3)71.肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點      (工作項目07:肉製品之品質鑑定013)
(1)產品失重較少
(2)抑制細菌生長
*(3)增加製成率
(4)延長貯存期限
(3)72.下列何者為品質良好之貢丸      (工作項目07:肉製品之品質鑑定017)
(1)內部有孔洞
(2)顏色潔白
*(3)外觀圓整、具彈性
(4)肥肉顆粒大
(4)73.CAS 優良食品標誌肉品類規定,肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者?      (工作項目07:肉製品之品質鑑定030)
(1)大腸桿菌陽性
(2)沙門氏桿菌陽性
(3)金黃色葡萄球菌陽性
*(4)大腸桿菌群每公克 10MPN 以下
詳解:*
(2)74.可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在      (工作項目07:肉製品之品質鑑定038)
(1)100ppm
*(2)10ppm
(3)70ppm
(4)50ppm 以下
詳解:*
(1)75.下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下      (工作項目08:肉製品貯存013)
*(1)香腸
(2)肉酥
(3)肉絨
(4)肉乾
(4)76.通常所稱的急速凍結,其溫度是      (工作項目08:肉製品貯存017)
(1)0℃
(2)-10℃
(3)-20℃
*(4)-40℃
(4)77.下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸,在貯存上易產生氧化酸敗      (工作項目08:肉製品貯存019)
(1)牛肉
(2)羊肉
(3)豬肉
*(4)火雞肉
(4)78.熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時,其每公克樣品細菌數約有      (工作項目08:肉製品貯存023)
(1)102 個
(2)10 4 個
(3)106 個
*(4)108 個
詳解:*
(4)79.下列那一種肉製品水活性最低      (工作項目08:肉製品貯存027)
(1)西式火腿
(2)熱狗
(3)中式香腸
*(4)肉酥
(3)80.下列何種氣體非為調氣包裝中常用之氣體      (工作項目08:肉製品貯存045)
(1)氧氣
(2)氮氣
*(3)氫氣
(4)二氧化碳
 
考卷名稱:(任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題
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勤學智慧小語:【7.老師對學生有絕對的價值,未上路之前,引導學生如何走上這一條路;走上去之後,協助學生如何克服苦難,獲得成功。】
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