| (2) | 1.下列何種肉製品油脂含量最高 (工作項目01：產品分類008) |
| (1) | 肉絲 |
| (2) | 肉酥 |
| (3) | 肉絨 |
| (4) | 肉條 |
| | |
| (2) | 2.下列何種肉製品其纖維最細 (工作項目01：產品分類009) |
| (1) | 肉絲 |
| (2) | 肉酥 |
| (3) | 肉條 |
| (4) | 肉乾 |
| | |
| (1) | 3.下列何者不屬於調理類肉製品 (工作項目01：產品分類012) |
| (1) | 板鴨 |
| (2) | 鹽水鴨 |
| (3) | 脆皮烤鴨 |
| (4) | 滷豬腳 |
| | |
| (3) | 4.鹽水鴨屬於下列那一類肉製品？ (工作項目01：產品分類018) |
| (1) | 乾燥類 |
| (2) | 醃漬類 |
| (3) | 調理類 |
| (4) | 乳化類 |
| | |
| (1) | 5.臘肉與板鴨屬於何類製品? (工作項目01：產品分類025) |
| (1) | 醃漬類 |
| (2) | 乳化類 |
| (3) | 燒烤調理類 |
| (4) | 顆粒類 |
| | |
| (1) | 6.醉雞屬於何類製品？ (工作項目01：產品分類027) |
| (1) | 滷煮調理類 |
| (2) | 燒烤調理類 |
| (3) | 乾燥類 |
| (4) | 顆粒類 |
| | |
| (4) | 7.下列那一種產品不得添加防腐劑？ (工作項目02：原料之選用018) |
| (1) | 板鴨 |
| (2) | 肉角 |
| (3) | 香腸 |
| (4) | 冷凍貢丸 |
| | |
| (1) | 8.製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合 (工作項目02：原料之選用023) |
| (1) | 背脂 |
| (2) | 腿油 |
| (3) | 腹油 |
| (4) | 板油 |
| | |
| (3) | 9.包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？ (工作項目02：原料之選用025) |
| (1) | 凍燒 |
| (2) | 失重 |
| (3) | 綠變 |
| (4) | 乾燥 |
| | |
| (3) | 10.下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變 (工作項目02：原料之選用026) |
| (1) | 麥芽糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 蔗糖 |
| (4) | 葡萄糖 |
| | |
| (2) | 11.灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料 (工作項目02：原料之選用030) |
| (1) | 豬大腸 |
| (2) | 豬小腸 |
| (3) | 豬直腸 |
| (4) | 豬盲腸 |
| | |
| (3) | 12.下列那一項不會影響熱狗的品質 (工作項目02：原料之選用031) |
| (1) | 肉表面發黏 |
| (2) | 肉呈綠色 |
| (3) | 肉呈鮮紅色 |
| (4) | 肉有異味 |
| | |
| (4) | 13.單離黃豆蛋白之蛋白質含量為 (工作項目02：原料之選用038) |
| (1) | 42％ |
| (2) | 50％ |
| (3) | 70％ |
| (4) | 90％ 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 14.配製醃漬液最先加入的是 (工作項目02：原料之選用045) |
| (1) | 食鹽 |
| (2) | 磷酸鹽 |
| (3) | 發色劑 |
| (4) | 糖 |
| | |
| (2) | 15.俗稱之腰內肉是指 (工作項目02：原料之選用059) |
| (1) | 背脊肉 |
| (2) | 小里脊肉 |
| (3) | 腹脇肉 |
| (4) | 腿肉 |
| | |
| (2) | 16.下列何者不是配製醃漬液需要的添加物 (工作項目02：原料之選用060) |
| (1) | 食鹽 |
| (2) | 硼砂 |
| (3) | 磷酸鹽 |
| (4) | 亞硝酸鹽 |
| | |
| (1) | 17.下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用 (工作項目02：原料之選用062) |
| (1) | 增加結著性 |
| (2) | 發色作用 |
| (3) | 抑制肉毒桿菌 |
| (4) | 抗氧化 |
| | |
| (2) | 18.下列何者不是磷酸鹽的主要功用 (工作項目02：原料之選用063) |
| (1) | 增加保水性 |
| (2) | 增加風味 |
| (3) | 增加結著性 |
| (4) | 增加製成率 |
| | |
| (1) | 19.冷凍肉之保存溫度 (工作項目03：原料之處理003) |
| (1) | -18℃以下 |
| (2) | 0℃～7℃ |
| (3) | 10℃～15℃ |
| (4) | 25℃以上 |
| | |
| (3) | 20.豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱 (工作項目03：原料之處理006) |
| (1) | 頸部肉 |
| (2) | 腿肉 |
| (3) | 里脊肉 |
| (4) | 腹脇肉 |
| | |
| (2) | 21.肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在 (工作項目03：原料之處理008) |
| (1) | 0℃以下 |
| (2) | 15℃以下 |
| (3) | 30℃ |
| (4) | 40℃ |
| | |
| (2) | 22.生肉與熟食製品於冷藏庫中 (工作項目03：原料之處理018) |
| (1) | 必需混合存放 |
| (2) | 嚴格分開存放 |
| (3) | 偶可混合存放 |
| (4) | 視需要而定 |
| | |
| (3) | 23.肉製品低溫冷藏時，仍可生長的微生物為 (工作項目03：原料之處理024) |
| (1) | 嗜熱性細菌 |
| (2) | 嗜中溫性細菌 |
| (3) | 嗜冷性細菌 |
| (4) | 所有微生物皆不能生長 |
| | |
| (4) | 24.(本題刪題)肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快 (工作項目03：原料之處理036) |
| (1) | -40℃ |
| (2) | -18℃ |
| (3) | 0℃以上 |
| (4) | 7℃以上 |
| | |
| (3) | 25.下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉 (工作項目03：原料之處理038) |
| (1) | 對剖的鴨屠體 |
| (2) | 去腿、去翅的鴨屠體 |
| (3) | 豐腴完整的鴨屠體 |
| (4) | 去頭、去尾的鴨屠體 |
| | |
| (3) | 26.原料肉預醃時主要需添加 (工作項目03：原料之處理039) |
| (1) | 味精 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 食鹽 |
| (4) | 香辛料 |
| | |
| (2) | 27.機械去骨肉一般常用於 (工作項目03：原料之處理041) |
| (1) | 肉乾 |
| (2) | 乳化式香腸 |
| (3) | 火腿 |
| (4) | 臘肉 |
| | |
| (3) | 28.熟成處理其目的 (工作項目03：原料之處理056) |
| (1) | 增加肉之硬度 |
| (2) | 增加肉的重量 |
| (3) | 有嫩化及促進風味的效果 |
| (4) | 促進髮色 |
| | |
| (4) | 29.西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性 (工作項目03：原料之處理058) |
| (1) | 冷凍醃漬 |
| (2) | 燻煙 |
| (3) | 乾燥 |
| (4) | 按摩滾動 |
| | |
| (4) | 30.洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度，最好是幾度 (工作項目04：肉製品加工機具011) |
| (1) | 52℃ |
| (2) | 62℃ |
| (3) | 72℃ |
| (4) | 82℃ |
| | |
| (3) | 31.製作熱狗時，需用到下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具016) |
| (1) | 擂潰機 |
| (2) | 切片機 |
| (3) | 水煮設備 |
| (4) | 注射機 |
| | |
| (2) | 32.操作或維修肉製品加工機器，以下列何種方法最好 (工作項目04：肉製品加工機具024) |
| (1) | 快速的方法 |
| (2) | 安全的方法 |
| (3) | 省力的方法 |
| (4) | 費力的方法 |
| | |
| (4) | 33.為操作便利，下列何種物品可放置地上 (工作項目04：肉製品加工機具026) |
| (1) | 成品 |
| (2) | 原物料 |
| (3) | 廢棄肉製品 |
| (4) | 棧板 |
| | |
| (3) | 34.清洗機械之前，下列何種步驟有誤 (工作項目04：肉製品加工機具037) |
| (1) | 關掉電源 |
| (2) | 除去表面之肉屑 |
| (3) | 準備大量漂白水 |
| (4) | 用合格之清潔劑 |
| | |
| (4) | 35.製作熱狗時，除了使用細切機外，尚需下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具042) |
| (1) | 加壓二重釜 |
| (2) | 揉絲機 |
| (3) | 注射機 |
| (4) | 乾燥、燻煙、水煮設備 |
| | |
| (1) | 36.洗刷肉製品加工機器設備，除了需要 82℃熱水外，尚需下列何種物質配合？ (工作項目04：肉製品加工機具047) |
| (1) | 無腐蝕性清潔劑 |
| (2) | 沙拉油 |
| (3) | 洗衣粉 |
| (4) | 鹽酸 |
| | |
| (4) | 37.下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造？ (工作項目04：肉製品加工機具052) |
| (1) | 螺旋推進器 |
| (2) | 絞肉刀 |
| (3) | 絞肉盤 |
| (4) | 充填管 |
| | |
| (4) | 38.製作中式香腸製品需下列何種機具? (工作項目04：肉製品加工機具063) |
| (1) | 滷煮機 |
| (2) | 焙炒機 |
| (3) | 揉絲機 |
| (4) | 絞肉機 |
| | |
| (1) | 39.製作板鴨製品需下列何種機具? (工作項目04：肉製品加工機具065) |
| (1) | 熱風乾燥機 |
| (2) | 手動或油壓式充填機 |
| (3) | 乳化機 |
| (4) | 成型機 |
| | |
| (4) | 40.肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括 (工作項目05：肉製品製作技術002) |
| (1) | 增重 |
| (2) | 降低溫度 |
| (3) | 防止失重 |
| (4) | 發色 |
| | |
| (3) | 41.醃漬液調配時，應先溶解 (工作項目05：肉製品製作技術005) |
| (1) | 食鹽 |
| (2) | 糖和調味料 |
| (3) | 磷酸鹽 |
| (4) | 味精 |
| | |
| (3) | 42.充填中式香腸時，以下列何種條件較佳 (工作項目05：肉製品製作技術006) |
| (1) | 手工充填 |
| (2) | 絞肉機充填 |
| (3) | 真空充填 |
| (4) | 非真空充填 |
| | |
| (1) | 43.肉製品乾燥時要使受熱均勻，乾燥室中的氣體應 (工作項目05：肉製品製作技術013) |
| (1) | 循環流動 |
| (2) | 靜止 |
| (3) | 抽氣 |
| (4) | 充氣 |
| | |
| (4) | 44.肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？ (工作項目05：肉製品製作技術030) |
| (1) | 調整 pH 值 |
| (2) | 保水 |
| (3) | 螯合劑 |
| (4) | 發色 |
| | |
| (2) | 45.製作肉酥時，在製作熟練度上，下列何者正確 (工作項目05：肉製品製作技術033) |
| (1) | 不必考慮焙炒之溫控 |
| (2) | 注意原料肉之煮熟程度 |
| (3) | 原料肉筋膜脂肪處理不需注意 |
| (4) | 機具之使用熟練度無關 |
| | |
| (3) | 46.製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確 (工作項目05：肉製品製作技術041) |
| (1) | 於室溫進行醃漬處理 |
| (2) | 可將原料肉細切並滾動 |
| (3) | 正確計量醃漬液的注射量 |
| (4) | 任意延長滾打時間達到保水效果 |
| | |
| (1) | 47.製作板鴨之過程，下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術042) |
| (1) | 不需使鴨體扁平 |
| (2) | 醃漬時間與溫度需低溫進行 |
| (3) | 記錄乾燥溫度與時間 |
| (4) | 需要加以燻煙 |
| | |
| (2) | 48.製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質，下列何者敘述不正確 (工作項目05：肉製品製作技術050) |
| (1) | 預醃處理 |
| (2) | 於 20℃進行乳化 |
| (3) | 細切處理 |
| (4) | 添加食鹽與磷酸鹽 |
| | |
| (3) | 49.製造燒腩下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術062) |
| (1) | 以帶皮五花肉為原料 |
| (2) | 需經燙煮或燙皮 |
| (3) | 不需經醃漬 |
| (4) | 需經燒烤 |
| | |
| (2) | 50.製造滷豬腳下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術063) |
| (1) | 豬腳先經去毛、洗淨 |
| (2) | 不需經燙煮 |
| (3) | 台式為利用滷汁滷煮而成 |
| (4) | 港式為於熱水中煮熟後，再於滷汁中冷藏浸漬而成 |
| | |
| (2) | 51.滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為 (工作項目05：肉製品製作技術083) |
| (1) | 食鹽+脂肪 |
| (2) | 聚合磷酸鹽+食鹽 |
| (3) | 食鹽+維生素 |
| (4) | 黃豆蛋白+礦物質 |
| | |
| (4) | 52.製作醉雞時其添加之酒料 (工作項目05：肉製品製作技術086) |
| (1) | 與雞同時滷煮 |
| (2) | 與香配料同時水煮 |
| (3) | 香配料滷煮完成後趁熱加入混合 |
| (4) | 香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻 |
| | |
| (4) | 53.熟品之水煮過程其肉中心溫度需達 (工作項目05：肉製品製作技術093) |
| (1) | 40℃以下 |
| (2) | 45~50℃ |
| (3) | 55~60℃ |
| (4) | 73℃以上 即可 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 54.在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是 (工作項目06：肉製品包裝與標示001) |
| (1) | 二氧化碳 |
| (2) | 氮氣 |
| (3) | 氧氣 |
| (4) | 氦氣 |
| | |
| (4) | 55.保麗龍容器（發泡聚苯乙烯）在肉製品包裝上應用廣泛，可是它最大的問題是 (工作項目06：肉製品包裝與標示003) |
| (1) | 含菌數高 |
| (2) | 含有害色素 |
| (3) | 抗凍性不夠 |
| (4) | 對環境造成污染 |
| | |
| (2) | 56.目前鮮肉使用最多的包裝材料是 (工作項目06：肉製品包裝與標示006) |
| (1) | 鋁箔紙 |
| (2) | 聚乙烯 |
| (3) | 紙類 |
| (4) | 尼龍 |
| | |
| (4) | 57.下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限 (工作項目06：肉製品包裝與標示007) |
| (1) | 聚乙烯 |
| (2) | 聚氯乙烯 |
| (3) | 紙類 |
| (4) | 積層塑膠膜 |
| | |
| (3) | 58.鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為 (工作項目06：肉製品包裝與標示019) |
| (1) | 綠色 |
| (2) | 灰色 |
| (3) | 褐色 |
| (4) | 紫紅色 |
| | |
| (1) | 59.使用真空包裝的臘肉，在其製程中，下列何者最正確？ (工作項目06：肉製品包裝與標示021) |
| (1) | 袋中抽真空 |
| (2) | 扭緊袋口並加封 |
| (3) | 熱水浸泡 |
| (4) | 冷卻 |
| | |
| (1) | 60.熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質 (工作項目06：肉製品包裝與標示025) |
| (1) | 真空包裝 |
| (2) | 保鮮膜 |
| (3) | 充二氧化碳 |
| (4) | 手動熱封包裝 |
| | |
| (1) | 61.下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染 (工作項目06：肉製品包裝與標示033) |
| (1) | 板鴨 |
| (2) | 烤雞 |
| (3) | 烤鴨 |
| (4) | 叉燒肉 |
| | |
| (2) | 62.金屬檢測器可檢測何種物質 (工作項目06：肉製品包裝與標示040) |
| (1) | 毛髮 |
| (2) | 釘書針 |
| (3) | 塑膠片 |
| (4) | 石頭 |
| | |
| (1) | 63.以下何種包裝材質適合應用在調理食品之殺菌袋 (工作項目06：肉製品包裝與標示046) |
| (1) | 耐龍(N.Y.)與 PE 貼合 |
| (2) | 玻璃紙 |
| (3) | 保鮮膜 |
| (4) | 保麗龍 |
| | |
| (2) | 64.真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌 (工作項目06：肉製品包裝與標示050) |
| (1) | 添加亞硝酸鹽 |
| (2) | 外加脫氧劑 |
| (3) | 貯存溫度＜3.3℃ |
| (4) | pH 值＜4.6 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 65.優良農產品肉品其加工過程包裝室環境溫度需 (工作項目06：肉製品包裝與標示056) |
| (1) | 常溫 |
| (2) | 15℃ |
| (3) | 7℃ |
| (4) | 4℃以下 |
| | |
| (3) | 66.肉製品成品包裝室之作業區屬 (工作項目06：肉製品包裝與標示057) |
| (1) | 一般作業區 |
| (2) | 準清潔區 |
| (3) | 清潔區 |
| (4) | 污染區 |
| | |
| (3) | 67.肉製品最簡易品質鑑定方法為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定003) |
| (1) | 化學分析 |
| (2) | 物理分析 |
| (3) | 感官品評 |
| (4) | 微生物分析 |
| | |
| (1) | 68.肉製品的柔嫩度可以何種簡單的方式鑑定 (工作項目07：肉製品之品質鑑定006) |
| (1) | 咬感 |
| (2) | 分析結締組織 |
| (3) | 剪切方式 |
| (4) | 眼睛觀察 |
| | |
| (3) | 69.下列何者為劣質熱狗 (工作項目07：肉製品之品質鑑定016) |
| (1) | 質地均一 |
| (2) | 外觀平整具彈性 |
| (3) | 顏色深紅 |
| (4) | 使用可食性腸衣 |
| | |
| (4) | 70.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨澱粉含量不得超過 (工作項目07：肉製品之品質鑑定028) |
| (1) | 4％ |
| (2) | 5％ |
| (3) | 6％ |
| (4) | 7％ |
| | |
| (3) | 71.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過 (工作項目07：肉製品之品質鑑定029) |
| (1) | 100 個 |
| (2) | 150 個 |
| (3) | 200 個 |
| (4) | 250 個 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 72.以豬為例，食用動物膠的主要萃取來源是 (工作項目07：肉製品之品質鑑定047) |
| (1) | 豬毛 |
| (2) | 豬蹄 |
| (3) | 豬肉 |
| (4) | 豬皮 |
| | |
| (4) | 73.肉品腐敗為肉表面被好氧性菌污染，而迅速增殖，使肉成分的 (工作項目07：肉製品之品質鑑定048) |
| (1) | 脂肪 |
| (2) | 碳水化合物 |
| (3) | 灰分 |
| (4) | 蛋白質 分解而造成 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 74.PSE 豬肉屠後 1 小時內 pH 值為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定050) |
| (1) | 5.8 以下 |
| (2) | 6.2~6.4 |
| (3) | 6.5~6.8 |
| (4) | 7.0 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 75.下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品 (工作項目08：肉製品貯存007) |
| (1) | 黃豆蛋白 |
| (2) | 玉米澱粉 |
| (3) | 修飾澱粉 |
| (4) | 麵筋蛋白 |
| | |
| (2) | 76.熱狗在 4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是 (工作項目08：肉製品貯存010) |
| (1) | 病原菌繁殖 |
| (2) | 腐敗菌繁殖 |
| (3) | 氧化酸敗 |
| (4) | 營養成分流失 |
| | |
| (4) | 77.熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時，其每公克樣品細菌數約有 (工作項目08：肉製品貯存023) |
| (1) | 102 個 |
| (2) | 10 4 個 |
| (3) | 106 個 |
| (4) | 108 個 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 78.下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度 (工作項目08：肉製品貯存039) |
| (1) | 4℃ |
| (2) | -18℃ |
| (3) | -4℃ |
| (4) | -7℃ |
| | |
| (3) | 79.貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面 (工作項目08：肉製品貯存040) |
| (1) | 失去蛋白質 |
| (2) | 失去脂肪 |
| (3) | 失去水分 |
| (4) | 失去碳水化合物 的品質劣化現象 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 80.何者屬於非物理性肉品保存方法 (工作項目08：肉製品貯存044) |
| (1) | 加高量的糖 |
| (2) | 真空包裝 |
| (3) | 脫水乾燥 |
| (4) | 放射線照射 |
| | |
