| (2) | 1.下列何種肉製品油脂含量最高 (工作項目01：產品分類008) |
| (1) | 肉絲 |
| (2) | 肉酥 |
| (3) | 肉絨 |
| (4) | 肉條 |
| | |
| (2) | 2.下列何者為豬肉乾的特色 (工作項目01：產品分類015) |
| (1) | 成品外觀呈黑褐色 |
| (2) | 原料隨纖維紋路截切 |
| (3) | 外觀平整，具長纖維紋路 |
| (4) | 成品鬆軟，口感既鹹且辣 |
| | |
| (1) | 3.醉雞屬於何類製品？ (工作項目01：產品分類027) |
| (1) | 滷煮調理類 |
| (2) | 燒烤調理類 |
| (3) | 乾燥類 |
| (4) | 顆粒類 |
| | |
| (2) | 4.己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？ (工作項目02：原料之選用001) |
| (1) | 1 |
| (2) | 2 |
| (3) | 3 |
| (4) | 4 |
| | |
| (1) | 5.里脊肉指的是 (工作項目02：原料之選用002) |
| (1) | 背脊肉 |
| (2) | 小里肌 |
| (3) | 梅花肉 |
| (4) | 背脊肉與小里肌之總稱 |
| | |
| (4) | 6.製作不同產品要選用不同部位肉，製作豬肉乾或肉酥最好選用 (工作項目02：原料之選用013) |
| (1) | 頸肉 |
| (2) | 腹脇肉 |
| (3) | 背脊肉 |
| (4) | 後腿肉 |
| | |
| (3) | 7.下列那一種豬肉是正常的 (工作項目02：原料之選用015) |
| (1) | 顏色呈深紅色 |
| (2) | 肉色暗紅且表面乾燥 |
| (3) | 表面有光澤且肉色呈淡紅色 |
| (4) | 水樣肉 |
| | |
| (1) | 8.製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合 (工作項目02：原料之選用023) |
| (1) | 背脂 |
| (2) | 腿油 |
| (3) | 腹油 |
| (4) | 板油 |
| | |
| (3) | 9.包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？ (工作項目02：原料之選用025) |
| (1) | 凍燒 |
| (2) | 失重 |
| (3) | 綠變 |
| (4) | 乾燥 |
| | |
| (1) | 10.就原料肉之保水性而言，那一階段之肉最佳 (工作項目02：原料之選用034) |
| (1) | 僵直前 |
| (2) | 僵直中 |
| (3) | 解僵初期 |
| (4) | 解僵末期 |
| | |
| (2) | 11.肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用，那一項是對的 (工作項目02：原料之選用035) |
| (1) | 防腐劑 |
| (2) | 抗氧化劑 |
| (3) | 結著劑 |
| (4) | 發色劑 |
| | |
| (3) | 12.豬前腿肉最適宜製作下列那種產品 (工作項目02：原料之選用040) |
| (1) | 肉乾 |
| (2) | 肉酥 |
| (3) | 中式香腸 |
| (4) | 西式火腿 |
| | |
| (3) | 13.加工肉製品常用之鮮味劑為 (工作項目02：原料之選用055) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 味精 |
| (4) | 白胡椒 |
| | |
| (2) | 14.俗稱之腰內肉是指 (工作項目02：原料之選用059) |
| (1) | 背脊肉 |
| (2) | 小里脊肉 |
| (3) | 腹脇肉 |
| (4) | 腿肉 |
| | |
| (1) | 15.冷凍肉之保存溫度 (工作項目03：原料之處理003) |
| (1) | -18℃以下 |
| (2) | 0℃～7℃ |
| (3) | 10℃～15℃ |
| (4) | 25℃以上 |
| | |
| (1) | 16.肉製品醃漬時一般常在 (工作項目03：原料之處理014) |
| (1) | 冷藏溫度 |
| (2) | 冷凍溫度 |
| (3) | 常溫下 |
| (4) | 高溫下 |
| | |
| (3) | 17.豬肉乾常用的原料為 (工作項目03：原料之處理017) |
| (1) | 里脊肉 |
| (2) | 五花肉 |
| (3) | 後腿肉 |
| (4) | 豬頭肉 |
| | |
| (2) | 18.冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量 (工作項目03：原料之處理028) |
| (1) | 愈少 |
| (2) | 愈多 |
| (3) | 無影響 |
| (4) | 一樣多 |
| | |
| (4) | 19.家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在 (工作項目03：原料之處理035) |
| (1) | 改善色澤 |
| (2) | 降低溫度 |
| (3) | 改善肉質 |
| (4) | 殺菌 |
| | |
| (3) | 20.原料肉預醃時主要需添加 (工作項目03：原料之處理039) |
| (1) | 味精 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 食鹽 |
| (4) | 香辛料 |
| | |
| (3) | 21.豬隻電宰後，屠體應 (工作項目03：原料之處理046) |
| (1) | 分切裝箱 |
| (2) | 置於室溫中 |
| (3) | 立即冷卻 |
| (4) | 立即冷凍 |
| | |
| (2) | 22.原料肉之滾打處理應於何處進行 (工作項目03：原料之處理048) |
| (1) | 室溫 |
| (2) | 冷藏庫 |
| (3) | 冷凍庫 |
| (4) | 熱蒸氣 |
| | |
| (2) | 23.冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為 (工作項目03：原料之處理049) |
| (1) | 0.5％以下 |
| (2) | 0.8～1％ |
| (3) | 3～5％ |
| (4) | 6～10％ |
| | |
| (4) | 24.蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果 (工作項目03：原料之處理051) |
| (1) | 硬化 |
| (2) | 發色 |
| (3) | 失重 |
| (4) | 嫩化 |
| | |
| (4) | 25.燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度 (工作項目03：原料之處理060) |
| (1) | 55～65℃ |
| (2) | 70～85℃ |
| (3) | 95～100℃ |
| (4) | 160～180℃ |
| | |
| (4) | 26.家畜禽的屠體預冷作業是屬於 (工作項目03：原料之處理069) |
| (1) | 污染區 |
| (2) | 一般作業區 |
| (3) | 準清潔作業區 |
| (4) | 清潔作業區 |
| | |
| (3) | 27.原料肉混合作業是屬於 (工作項目03：原料之處理071) |
| (1) | 污染區 |
| (2) | 一般作業區 |
| (3) | 準清潔作業區 |
| (4) | 清潔作業區 |
| | |
| (1) | 28.原物料倉庫及冷藏（凍）庫內物品存放與牆壁須有適當間隔 (工作項目03：原料之處理073) |
| (1) | 5 |
| (2) | 10 |
| (3) | 15 |
| (4) | 20 公分以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 29.製作豬肉乾需用到下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具002) |
| (1) | 高溫烘烤機 |
| (2) | 絞肉機 |
| (3) | 充填機 |
| (4) | 細切機 |
| | |
| (4) | 30.製作熱狗，需用到下列何種設備？ (工作項目04：肉製品加工機具004) |
| (1) | 蒸氣二重釜 |
| (2) | 揉絲機 |
| (3) | 注射機 |
| (4) | 細切機 |
| | |
| (2) | 31.製作肉酥時，不需用到下列何種機械 (工作項目04：肉製品加工機具013) |
| (1) | 加壓二重釜 |
| (2) | 切片機 |
| (3) | 旋轉式焙炒機 |
| (4) | 揉絲機 |
| | |
| (4) | 32.清洗肉製品加工機械使用之清潔劑，需使用下列何者 (工作項目04：肉製品加工機具020) |
| (1) | 漂白水 |
| (2) | 無煙鹽酸 |
| (3) | 酒精 |
| (4) | 食品級清潔劑 |
| | |
| (4) | 33.下列何種肉製品加工機械不具有真空設備 (工作項目04：肉製品加工機具022) |
| (1) | 滾動式按摩機 |
| (2) | 真空封罐機 |
| (3) | 充氣包裝機 |
| (4) | 香腸打結機 |
| | |
| (4) | 34.為操作便利，下列何種物品可放置地上 (工作項目04：肉製品加工機具026) |
| (1) | 成品 |
| (2) | 原物料 |
| (3) | 廢棄肉製品 |
| (4) | 棧板 |
| | |
| (2) | 35.自動成型真空充氣包裝機，除了具備抽真空之功能外，尚有下列何種功能 (工作項目04：肉製品加工機具050) |
| (1) | 捲封 |
| (2) | 充氮氣 |
| (3) | 印刷圖案 |
| (4) | 殺菌 |
| | |
| (3) | 36.為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理 (工作項目04：肉製品加工機具059) |
| (1) | 只用水沖洗 |
| (2) | 清洗後塗佈機油 |
| (3) | 清洗後塗佈可食性潤滑油 |
| (4) | 清洗後塗佈沙拉油 |
| | |
| (3) | 37.製作貢丸製品需下列何種機具? (工作項目04：肉製品加工機具062) |
| (1) | 熱風乾燥機 |
| (2) | 手動或油壓式充填機 |
| (3) | 附安全網之攪拌機 |
| (4) | 注射機 |
| | |
| (1) | 38.製作肉脯製品需下列何種機具? (工作項目04：肉製品加工機具067) |
| (1) | 切片機 |
| (2) | 焙炒機 |
| (3) | 乳化機 |
| (4) | 揉絲機 |
| | |
| (3) | 39.醃漬液調配時，應先溶解 (工作項目05：肉製品製作技術005) |
| (1) | 食鹽 |
| (2) | 糖和調味料 |
| (3) | 磷酸鹽 |
| (4) | 味精 |
| | |
| (2) | 40.製作肉絨時，下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術018) |
| (1) | 原料肉需完全煮至纖維鬆開，再加以揉絲 |
| (2) | 使用冷凍肉 |
| (3) | 豆粉需在焙炒前段即加入 |
| (4) | 使用新鮮豬油 |
| | |
| (1) | 41.依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，熱狗最終製品澱粉含量不得超過 (工作項目05：肉製品製作技術025) |
| (1) | 6％ |
| (2) | 8％ |
| (3) | 9％ |
| (4) | 10％ |
| | |
| (4) | 42.燻煙的主要目的不包含下列那點 (工作項目05：肉製品製作技術028) |
| (1) | 賦予產品特殊風味 |
| (2) | 防腐作用 |
| (3) | 促進發色 |
| (4) | 增加製成率 |
| | |
| (2) | 43.製作肉酥時，在製作熟練度上，下列何者正確 (工作項目05：肉製品製作技術033) |
| (1) | 不必考慮焙炒之溫控 |
| (2) | 注意原料肉之煮熟程度 |
| (3) | 原料肉筋膜脂肪處理不需注意 |
| (4) | 機具之使用熟練度無關 |
| | |
| (1) | 44.製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先 (工作項目05：肉製品製作技術036) |
| (1) | 醃漬 |
| (2) | 乾燥 |
| (3) | 燻煙 |
| (4) | 水煮 |
| | |
| (4) | 45.製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術047) |
| (1) | 瘦肉需先攪碎後再細切 |
| (2) | 先添加磷酸鹽與食鹽 |
| (3) | 產品需經乾燥以利發色 |
| (4) | 瘦肉與脂肪同時細切 |
| | |
| (4) | 46.下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度 (工作項目05：肉製品製作技術052) |
| (1) | 按摩處埋 |
| (2) | 滾打處理 |
| (3) | 嫩化處理 |
| (4) | 添加肉精 |
| | |
| (2) | 47.所謂 PSE 豬肉是指屠宰 1 小時後其 pH 值在多少以下 (工作項目05：肉製品製作技術059) |
| (1) | 6.0 |
| (2) | 5.6 |
| (3) | 5.8 |
| (4) | 5.9 |
| | |
| (1) | 48.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理 (工作項目05：肉製品製作技術068) |
| (1) | 貢丸 |
| (2) | 中式香腸 |
| (3) | 臘肉 |
| (4) | 板鴨 |
| | |
| (3) | 49.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過水煮處理 (工作項目05：肉製品製作技術071) |
| (1) | 法蘭克福香腸 |
| (2) | 鹽水鴨 |
| (3) | 中式香腸 |
| (4) | 醉雞 |
| | |
| (2) | 50.滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為 (工作項目05：肉製品製作技術083) |
| (1) | 食鹽+脂肪 |
| (2) | 聚合磷酸鹽+食鹽 |
| (3) | 食鹽+維生素 |
| (4) | 黃豆蛋白+礦物質 |
| | |
| (3) | 51.烤鴨製作時塗脆皮水之時間 (工作項目05：肉製品製作技術087) |
| (1) | 鴨隻屠後即時塗刷 |
| (2) | 鴨隻於吹氣川燙後即時塗刷 |
| (3) | 鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷 |
| (4) | 鴨隻烘烤後再塗刷 |
| | |
| (1) | 52.下列哪一種產品特性還是未熟品 (工作項目05：肉製品製作技術090) |
| (1) | 培根 |
| (2) | 貢丸 |
| (3) | 熱狗 |
| (4) | 醉雞 |
| | |
| (2) | 53.目前鮮肉使用最多的包裝材料是 (工作項目06：肉製品包裝與標示006) |
| (1) | 鋁箔紙 |
| (2) | 聚乙烯 |
| (3) | 紙類 |
| (4) | 尼龍 |
| | |
| (1) | 54.鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色？ (工作項目06：肉製品包裝與標示016) |
| (1) | 充 80％氧氣+20％二氧化碳包裝 |
| (2) | 充氮包裝 |
| (3) | 充二氧化碳包裝 |
| (4) | 真空包裝 |
| | |
| (2) | 55.依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途 (工作項目06：肉製品包裝與標示017) |
| (1) | 亞硝酸鈉 |
| (2) | 己二烯酸 |
| (3) | 磷酸鹽類 |
| (4) | 磷酸鹽 |
| | |
| (4) | 56.下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點？ (工作項目06：肉製品包裝與標示023) |
| (1) | 防止污染 |
| (2) | 肉眼可辨識產品 |
| (3) | 防止水分喪失 |
| (4) | 增進特有風味 |
| | |
| (2) | 57.下列何者為可食性之人工腸衣 (工作項目06：肉製品包裝與標示027) |
| (1) | 豬腸 |
| (2) | 膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣 |
| (3) | 纖維性(Cellulose)腸衣 |
| (4) | 塑膠(P1astic)腸衣 |
| | |
| (1) | 58.下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染 (工作項目06：肉製品包裝與標示033) |
| (1) | 板鴨 |
| (2) | 烤雞 |
| (3) | 烤鴨 |
| (4) | 叉燒肉 |
| | |
| (3) | 59.適當之包裝，不能使冷凍肉 (工作項目06：肉製品包裝與標示035) |
| (1) | 減少表面脫水 |
| (2) | 避免凍燒 |
| (3) | 增進營養價值 |
| (4) | 減少表面色澤變化 |
| | |
| (3) | 60.肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好 (工作項目06：肉製品包裝與標示041) |
| (1) | 黴菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 酵母菌 |
| | |
| (1) | 61.以下何種包裝材質適合應用在調理食品之殺菌袋 (工作項目06：肉製品包裝與標示046) |
| (1) | 耐龍(N.Y.)與 PE 貼合 |
| (2) | 玻璃紙 |
| (3) | 保鮮膜 |
| (4) | 保麗龍 |
| | |
| (3) | 62.常溫貯存之真空包裝食品販售時，依法規下列條件何者不符： (工作項目06：肉製品包裝與標示049) |
| (1) | 水活性≦0.85 |
| (2) | pH 值≧9.0 |
| (3) | pH 值≦4.6 |
| (4) | 經商業滅菌 |
| | |
| (1) | 63.肉乾產品大多選用 (工作項目06：肉製品包裝與標示054) |
| (1) | 低透水與低透氧 |
| (2) | 高透水與低透氧 |
| (3) | 低透水與高透氧 |
| (4) | 高透水與高透氣 之材質作為內包裝，以提高產品之保存性 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 64.下列何者包裝方式，無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長 (工作項目06：肉製品包裝與標示059) |
| (1) | 真空包裝 |
| (2) | 充氮包裝 |
| (3) | 二氧化碳包裝 |
| (4) | 手動熱封包裝 |
| | |
| (1) | 65.肉製品的酸敗味主要來自 (工作項目07：肉製品之品質鑑定005) |
| (1) | 脂肪氧化及微生物繁殖 |
| (2) | 瘦肥肉比例不當 |
| (3) | 色素之添加 |
| (4) | 含水量較高 |
| | |
| (4) | 66.品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件 (工作項目07：肉製品之品質鑑定015) |
| (1) | 顏色暗紅 |
| (2) | 表面出油 |
| (3) | 剖面多孔洞 |
| (4) | 肥瘦比例適當 |
| | |
| (1) | 67.品質優良之熱狗製品，不可有下列何種情形 (工作項目07：肉製品之品質鑑定021) |
| (1) | 剖面有孔洞 |
| (2) | 結著良好 |
| (3) | 表面光滑 |
| (4) | 顏色微紅 |
| | |
| (2) | 68.製作良好之脆皮烤鴨，其特徵為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定024) |
| (1) | 皮厚多油 |
| (2) | 表皮脆亮燒烤適中 |
| (3) | 外脆內生 |
| (4) | 骨肉分離 |
| | |
| (1) | 69.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉酥之一般成分，下列何者正確 (工作項目07：肉製品之品質鑑定034) |
| (1) | 水分4.0％以下 |
| (2) | 灰分 8％以下 |
| (3) | 脂肪 3.5％以下 |
| (4) | 澱粉 12％以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 70.為達成產品的衛生安全目的，每種肉製品生產過程應建立 (工作項目07：肉製品之品質鑑定036) |
| (1) | 停損點 |
| (2) | 重要管制點 |
| (3) | 制高點 |
| (4) | 平衡點 |
| | |
| (2) | 71.為保持肉類原料或肉製品的流通，於進行庫存作業時，應採取 (工作項目07：肉製品之品質鑑定042) |
| (1) | 後進先出 |
| (2) | 先進先出 |
| (3) | 先進後出 |
| (4) | 不進不出 的進出流程 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 72. (工作項目07：肉製品之品質鑑定049) |
| (1) | 肉毒桿菌 |
| (2) | 葡萄球菌 |
| (3) | 李氏特菌 |
| (4) | 沙門氏菌 通常存於動物或人類的傷口中，屬於化膿性的病菌，故皮膚有化膿傷口人員，應避免進行肉品原料之分切或處理 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 73.PSE 豬肉屠後 1 小時內 pH 值為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定050) |
| (1) | 5.8 以下 |
| (2) | 6.2~6.4 |
| (3) | 6.5~6.8 |
| (4) | 7.0 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 74.下列何者不是肉製品變敗的原因 (工作項目08：肉製品貯存001) |
| (1) | 細菌數高 |
| (2) | 貯存溫度控制於 5℃下 |
| (3) | 保護層之包材選擇不當 |
| (4) | 運輸過程溫度變化大 |
| | |
| (4) | 75.延長貢丸的貯存以何種方法為佳 (工作項目08：肉製品貯存008) |
| (1) | 常溫 |
| (2) | 加溫 |
| (3) | 冷藏 |
| (4) | 冷凍 |
| | |
| (3) | 76.肉製品加工水活性的控制，主要的作用為 (工作項目08：肉製品貯存021) |
| (1) | 肉製品加工中所加入的水量 |
| (2) | 肉製品所含水分的百分比 |
| (3) | 控制肉製品中微生物生長 |
| (4) | 冷凍肉解凍時流失的水分 |
| | |
| (4) | 77.熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時，其每公克樣品細菌數約有 (工作項目08：肉製品貯存023) |
| (1) | 102 個 |
| (2) | 10 4 個 |
| (3) | 106 個 |
| (4) | 108 個 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 78.下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度 (工作項目08：肉製品貯存039) |
| (1) | 4℃ |
| (2) | -18℃ |
| (3) | -4℃ |
| (4) | -7℃ |
| | |
| (3) | 79.貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面 (工作項目08：肉製品貯存040) |
| (1) | 失去蛋白質 |
| (2) | 失去脂肪 |
| (3) | 失去水分 |
| (4) | 失去碳水化合物 的品質劣化現象 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 80.在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗 (工作項目08：肉製品貯存047) |
| (1) | 絞肉 |
| (2) | 肉排 |
| (3) | 肉塊 |
| (4) | 肉片 |
| | |
