| (1) | 1.下列那一種肉製品含水分最多 (工作項目01：產品分類005) |
| (1) | 貢丸 |
| (2) | 臘腸 |
| (3) | 肉絨 |
| (4) | 板鴨 |
| | |
| (2) | 2.脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜 (工作項目01：產品分類020) |
| (1) | 蛋鴨 |
| (2) | 北京鴨 |
| (3) | 紅面番鴨 |
| (4) | 綠頭鴨 |
| | |
| (4) | 3.下列何種製品須經乳化操作 (工作項目01：產品分類022) |
| (1) | 肉絨 |
| (2) | 板鴨 |
| (3) | 滷豬腳 |
| (4) | 法蘭克福香腸 |
| | |
| (2) | 4.熱狗與貢丸屬於何類製品？ (工作項目01：產品分類023) |
| (1) | 醃漬類 |
| (2) | 乳化類 |
| (3) | 乾燥類 |
| (4) | 滷煮調理類 |
| | |
| (2) | 5.在一般肉製品中，亞硝酸根之殘留量不得超過 (工作項目02：原料之選用005) |
| (1) | 30ppm |
| (2) | 70ppm |
| (3) | 80ppm |
| (4) | 100ppm |
| | |
| (2) | 6.下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關？ (工作項目02：原料之選用012) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 硝酸鹽 |
| (3) | 食鹽 |
| (4) | 磷酸鹽 |
| | |
| (4) | 7.製作不同產品要選用不同部位肉，製作豬肉乾或肉酥最好選用 (工作項目02：原料之選用013) |
| (1) | 頸肉 |
| (2) | 腹脇肉 |
| (3) | 背脊肉 |
| (4) | 後腿肉 |
| | |
| (4) | 8.香腸製作時，下列何者不會增加結著性 (工作項目02：原料之選用016) |
| (1) | 磷酸鹽 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 澱粉 |
| (4) | 亞硝酸鹽 |
| | |
| (4) | 9.下列那一種產品不得添加防腐劑？ (工作項目02：原料之選用018) |
| (1) | 板鴨 |
| (2) | 肉角 |
| (3) | 香腸 |
| (4) | 冷凍貢丸 |
| | |
| (2) | 10.下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉 (工作項目02：原料之選用019) |
| (1) | 肉酥 |
| (2) | 叉燒肉 |
| (3) | 貢丸 |
| (4) | 肉絨 |
| | |
| (2) | 11.下列那一種腸衣不能食用？ (工作項目02：原料之選用020) |
| (1) | 羊腸衣 |
| (2) | 纖維素腸衣 |
| (3) | 豬腸衣 |
| (4) | 膠原蛋白腸衣 |
| | |
| (3) | 12.下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍 (工作項目02：原料之選用024) |
| (1) | 臘肉 |
| (2) | 肉乾 |
| (3) | 貢丸 |
| (4) | 香腸 |
| | |
| (2) | 13.灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料 (工作項目02：原料之選用030) |
| (1) | 豬大腸 |
| (2) | 豬小腸 |
| (3) | 豬直腸 |
| (4) | 豬盲腸 |
| | |
| (2) | 14.肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克？ (工作項目02：原料之選用037) |
| (1) | 2 |
| (2) | 3 |
| (3) | 4 |
| (4) | 5 |
| | |
| (4) | 15.單離黃豆蛋白之蛋白質含量為 (工作項目02：原料之選用038) |
| (1) | 42％ |
| (2) | 50％ |
| (3) | 70％ |
| (4) | 90％ 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 16.亞硝酸鈉是屬於 (工作項目02：原料之選用058) |
| (1) | 防腐劑 |
| (2) | 發色劑 |
| (3) | 填充劑 |
| (4) | 結著劑 |
| | |
| (2) | 17.俗稱之腰內肉是指 (工作項目02：原料之選用059) |
| (1) | 背脊肉 |
| (2) | 小里脊肉 |
| (3) | 腹脇肉 |
| (4) | 腿肉 |
| | |
| (4) | 18.商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種部位肉製作 (工作項目02：原料之選用067) |
| (1) | 梅花肉 |
| (2) | 腹脇肉 |
| (3) | 腰內肉 |
| (4) | 後腿肉 |
| | |
| (2) | 19.下列何者可使肉製品保存較長時間 (工作項目03：原料之處理010) |
| (1) | 室溫保存 |
| (2) | 冷凍保存 |
| (3) | 冷藏保存 |
| (4) | 37℃恆溫保存 |
| | |
| (3) | 20.下列何者為控制肉製品保存之最重要因素 (工作項目03：原料之處理020) |
| (1) | 時間 |
| (2) | 光度 |
| (3) | 溫度 |
| (4) | 包裝 |
| | |
| (1) | 21.冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生 (工作項目03：原料之處理032) |
| (1) | 凍燒 |
| (2) | 長黴 |
| (3) | 腐敗 |
| (4) | 結冰 |
| | |
| (4) | 22.(本題刪題)肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快 (工作項目03：原料之處理036) |
| (1) | -40℃ |
| (2) | -18℃ |
| (3) | 0℃以上 |
| (4) | 7℃以上 |
| | |
| (2) | 23.機械去骨肉一般常用於 (工作項目03：原料之處理041) |
| (1) | 肉乾 |
| (2) | 乳化式香腸 |
| (3) | 火腿 |
| (4) | 臘肉 |
| | |
| (1) | 24.屠體存放於較高溫度下易發生 (工作項目03：原料之處理044) |
| (1) | 微生物生長快速 |
| (2) | 堅硬、深暗色肉 |
| (3) | 保水性較佳 |
| (4) | 與肉質無影響 |
| | |
| (3) | 25.豬隻電宰後，屠體應 (工作項目03：原料之處理046) |
| (1) | 分切裝箱 |
| (2) | 置於室溫中 |
| (3) | 立即冷卻 |
| (4) | 立即冷凍 |
| | |
| (2) | 26.原料肉之滾打處理應於何處進行 (工作項目03：原料之處理048) |
| (1) | 室溫 |
| (2) | 冷藏庫 |
| (3) | 冷凍庫 |
| (4) | 熱蒸氣 |
| | |
| (4) | 27.蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果 (工作項目03：原料之處理051) |
| (1) | 硬化 |
| (2) | 發色 |
| (3) | 失重 |
| (4) | 嫩化 |
| | |
| (3) | 28.家畜禽的屠體清洗作業是屬於 (工作項目03：原料之處理068) |
| (1) | 污染區 |
| (2) | 一般作業區 |
| (3) | 準清潔作業區 |
| (4) | 清潔作業區 |
| | |
| (4) | 29.家畜禽的屠體預冷作業是屬於 (工作項目03：原料之處理069) |
| (1) | 污染區 |
| (2) | 一般作業區 |
| (3) | 準清潔作業區 |
| (4) | 清潔作業區 |
| | |
| (1) | 30.牛屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛牛體 (工作項目03：原料之處理075) |
| (1) | 3 |
| (2) | 4 |
| (3) | 5 |
| (4) | 6 頭以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 31.製作豬肉乾需用到下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具002) |
| (1) | 高溫烘烤機 |
| (2) | 絞肉機 |
| (3) | 充填機 |
| (4) | 細切機 |
| | |
| (4) | 32.製作法蘭克福香腸，需用到下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具005) |
| (1) | 揉絲機 |
| (2) | 蒸氣二重釜 |
| (3) | 注射機 |
| (4) | 剝腸衣機 |
| | |
| (4) | 33.製作鹽水鴨時，不需用到下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具017) |
| (1) | 水煮設備 |
| (2) | 醃漬設備 |
| (3) | 冷藏設備 |
| (4) | 乾燥燻煙設備 |
| | |
| (4) | 34.清洗肉製品加工機械使用之清潔劑，需使用下列何者 (工作項目04：肉製品加工機具020) |
| (1) | 漂白水 |
| (2) | 無煙鹽酸 |
| (3) | 酒精 |
| (4) | 食品級清潔劑 |
| | |
| (1) | 35.肉製品加工機械於何時清洗為宜？ (工作項目04：肉製品加工機具021) |
| (1) | 每日用後 |
| (2) | 每隔一天 |
| (3) | 三天一次 |
| (4) | 想到的時候 |
| | |
| (4) | 36.下列何種肉製品加工機械不具有真空設備 (工作項目04：肉製品加工機具022) |
| (1) | 滾動式按摩機 |
| (2) | 真空封罐機 |
| (3) | 充氣包裝機 |
| (4) | 香腸打結機 |
| | |
| (4) | 37.中式香腸為維持產品品質，以下列何種設備包裝為佳 (工作項目04：肉製品加工機具030) |
| (1) | 腳踏式封口機 |
| (2) | 真空包裝機 |
| (3) | 充二氧化碳包裝機 |
| (4) | 自動成型真空充氮包裝機 |
| | |
| (2) | 38.下列何種設備屬 220V 三相之電源 (工作項目04：肉製品加工機具031) |
| (1) | 手動封口機 |
| (2) | 自動成型真空充氮包裝機 |
| (3) | 桌上型切片機 |
| (4) | 桌上型充填機 |
| | |
| (2) | 39.加壓二重釜較低成本之熱源為 (工作項目04：肉製品加工機具036) |
| (1) | 電熱 |
| (2) | 蒸氣 |
| (3) | 紅外線 |
| (4) | 瓦斯 |
| | |
| (1) | 40.使用下列何種設備，可使每節熱狗長短、大小、重量均一？ (工作項目04：肉製品加工機具038) |
| (1) | 自動打節懸吊式充填機 |
| (2) | 油壓式非真空充填機配合自動打節機 |
| (3) | 真空充填機配合人工打節 |
| (4) | 開放式充填機 |
| | |
| (1) | 41.製作中式香腸，除了使用絞肉機外，尚需下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具041) |
| (1) | 油壓式充填機 |
| (2) | 燒烤機 |
| (3) | 揉絲機 |
| (4) | 剝腸衣機 |
| | |
| (4) | 42.製作中式香腸製品需下列何種機具? (工作項目04：肉製品加工機具063) |
| (1) | 滷煮機 |
| (2) | 焙炒機 |
| (3) | 揉絲機 |
| (4) | 絞肉機 |
| | |
| (2) | 43.製作肉酥製品需下列何種機具? (工作項目04：肉製品加工機具066) |
| (1) | 絞肉機 |
| (2) | 焙炒乾燥機 |
| (3) | 細切機 |
| (4) | 成型機 |
| | |
| (3) | 44.肉乾製品製作時，蔗糖添加量太高時產品 (工作項目05：肉製品製作技術015) |
| (1) | 易乾燥 |
| (2) | 太硬 |
| (3) | 發色不良 |
| (4) | 色澤太暗 |
| | |
| (4) | 45.連續燻煙系統，不具有下列何種優點 (工作項目05：肉製品製作技術022) |
| (1) | 節省空間 |
| (2) | 產量高 |
| (3) | 操作迅速 |
| (4) | 投資小 |
| | |
| (4) | 46.燻煙的主要目的不包含下列那點 (工作項目05：肉製品製作技術028) |
| (1) | 賦予產品特殊風味 |
| (2) | 防腐作用 |
| (3) | 促進發色 |
| (4) | 增加製成率 |
| | |
| (2) | 47.製作肉酥時，在製作熟練度上，下列何者正確 (工作項目05：肉製品製作技術033) |
| (1) | 不必考慮焙炒之溫控 |
| (2) | 注意原料肉之煮熟程度 |
| (3) | 原料肉筋膜脂肪處理不需注意 |
| (4) | 機具之使用熟練度無關 |
| | |
| (1) | 48.CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過 (工作項目05：肉製品製作技術040) |
| (1) | 10ppm |
| (2) | 20ppm |
| (3) | 30ppm |
| (4) | 40ppm |
| | |
| (2) | 49.稱取肉製品用之配料時，下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術044) |
| (1) | 磷酸鹽需分別稱取，不能與其他調味料混合一起 |
| (2) | 維他命 C 可與亞硝酸鹽放在一起 |
| (3) | 每種配料應有標示，以利分別 |
| (4) | 所有調味料除鹽外，可利用攪拌機攪拌均勻 |
| | |
| (2) | 50.所謂 PSE 豬肉是指屠宰 1 小時後其 pH 值在多少以下 (工作項目05：肉製品製作技術059) |
| (1) | 6.0 |
| (2) | 5.6 |
| (3) | 5.8 |
| (4) | 5.9 |
| | |
| (1) | 51.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乳化處理 (工作項目05：肉製品製作技術069) |
| (1) | 肉絲 |
| (2) | 貢丸 |
| (3) | 熱狗 |
| (4) | 法蘭克福香腸 |
| | |
| (4) | 52.製作牛肉乾通常未添加 (工作項目05：肉製品製作技術073) |
| (1) | 食鹽 |
| (2) | 味精 |
| (3) | 砂糖 |
| (4) | 亞硝酸鈉 |
| | |
| (3) | 53.下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理 (工作項目05：肉製品製作技術077) |
| (1) | 中式香腸 |
| (2) | 貢丸 |
| (3) | 法蘭克福香腸 |
| (4) | 臘肉 |
| | |
| (4) | 54.滾打與按摩作業有助於 (工作項目05：肉製品製作技術084) |
| (1) | 肌肉中水分之抽出 |
| (2) | 使肌肉中脂肪抽出 |
| (3) | 促進肉之分離細碎 |
| (4) | 增進肉製品之結著性 |
| | |
| (2) | 55.要皮脆、色佳之烤鴨製品在烘烤作業時要 (工作項目05：肉製品製作技術088) |
| (1) | 鴨隻屠後即時烘烤 |
| (2) | 鴨隻吹氣、川燙、塗脆皮水、風乾後烘烤 |
| (3) | 塗上脆皮水趁鴨皮還溼熱即時烘烤 |
| (4) | 脆皮水需鴨隻烤熟後再塗刷 |
| | |
| (4) | 56.鹽水鴨之製作技術 (工作項目05：肉製品製作技術092) |
| (1) | 與配料醃漬、乾燥 |
| (2) | 配料醃漬後油炸 |
| (3) | 塗抹配料後水煮再燒烤 |
| (4) | 塗抹配料醃漬再水煮後冷卻 |
| | |
| (4) | 57.中式臘肉製作時，下列何種處理不適用 (工作項目05：肉製品製作技術098) |
| (1) | 原料肉分切整型 |
| (2) | 醃漬 |
| (3) | 乾燥煙燻 |
| (4) | 滷煮 |
| | |
| (3) | 58.肉製品加工使用下列何種包材具有防濕性及熱封性？ (工作項目06：肉製品包裝與標示009) |
| (1) | 玻璃紙 |
| (2) | 鋁箔紙 |
| (3) | 聚乙烯(PE) |
| (4) | 聚苯乙烯(PS) |
| | |
| (3) | 59.真空包裝的鮮肉通常為 (工作項目06：肉製品包裝與標示012) |
| (1) | 紅色 |
| (2) | 粉紅色 |
| (3) | 深紫紅色 |
| (4) | 灰褐色 |
| | |
| (1) | 60.醃漬肉製品的包裝材料要能保持醃肉色澤，必須具 (工作項目06：肉製品包裝與標示013) |
| (1) | 不透氧氣 |
| (2) | 不透水分 |
| (3) | 透氧性 |
| (4) | 透濕性 |
| | |
| (2) | 61.肉製品包裝室之室溫應維持在 (工作項目06：肉製品包裝與標示036) |
| (1) | 0℃以下 |
| (2) | 15-18℃ |
| (3) | 25-30℃ |
| (4) | 30℃以上 |
| | |
| (3) | 62.何者為不可食性腸衣 (工作項目06：肉製品包裝與標示037) |
| (1) | 羊腸衣 |
| (2) | 豬腸衣 |
| (3) | 纖維素腸衣 |
| (4) | 膠原纖維蛋白腸衣 |
| | |
| (2) | 63.金屬檢測器可檢測何種物質 (工作項目06：肉製品包裝與標示040) |
| (1) | 毛髮 |
| (2) | 釘書針 |
| (3) | 塑膠片 |
| (4) | 石頭 |
| | |
| (4) | 64.下列哪一項不是包裝的功能 (工作項目06：肉製品包裝與標示042) |
| (1) | 保護食品品質 |
| (2) | 使用方便性 |
| (3) | 販賣功能 |
| (4) | 增進營養性 |
| | |
| (4) | 65.常溫貯存之真空包裝食品販售時，依法規應符合下列何條件 (工作項目06：肉製品包裝與標示043) |
| (1) | 水活性 ＞0.85 |
| (2) | pH 值 ＜ 9.0 或 ＞ 7.0 |
| (3) | 水分含量 ＞ 40% |
| (4) | 經商業滅菌 |
| | |
| (4) | 66.調氣包裝應用於生鮮肉品，具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點，而其氣體成分主要為 (工作項目06：肉製品包裝與標示051) |
| (1) | 空氣 |
| (2) | 100%O2 |
| (3) | 100%N2 |
| (4) | 80%O2 與 20%CO2 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 67.生鮮肉品包裝時常配合使用何者材料 (工作項目06：肉製品包裝與標示052) |
| (1) | 脫氧劑 |
| (2) | 防水層 |
| (3) | 吸水墊 |
| (4) | 氧氣指示條 |
| | |
| (2) | 68.下列何者塑膠材質不具回收再利用的標誌 (工作項目06：肉製品包裝與標示060) |
| (1) | PET 寶特瓶 |
| (2) | PVC 保鮮膜 |
| (3) | PP 布丁盒 |
| (4) | PS 泡麵碗 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 69.下列何種包裝材質不具耐熱性 (工作項目06：肉製品包裝與標示061) |
| (1) | PP |
| (2) | 鋁箔 |
| (3) | NY(PA) |
| (4) | 保鮮膜 |
| | |
| (1) | 70.肉製品的柔嫩度可以何種簡單的方式鑑定 (工作項目07：肉製品之品質鑑定006) |
| (1) | 咬感 |
| (2) | 分析結締組織 |
| (3) | 剪切方式 |
| (4) | 眼睛觀察 |
| | |
| (3) | 71.生鮮牛肉顏色為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定008) |
| (1) | 棕色 |
| (2) | 綠色 |
| (3) | 紫紅色 |
| (4) | 紫色 |
| | |
| (4) | 72.CAS 優良食品標誌肉品類規定，中式香腸之蛋白質含量應在多少％以上？ (工作項目07：肉製品之品質鑑定012) |
| (1) | 8 |
| (2) | 10.5 |
| (3) | 12.5 |
| (4) | 14.5 |
| | |
| (3) | 73.下列何者為劣質熱狗 (工作項目07：肉製品之品質鑑定016) |
| (1) | 質地均一 |
| (2) | 外觀平整具彈性 |
| (3) | 顏色深紅 |
| (4) | 使用可食性腸衣 |
| | |
| (3) | 74.良好品質豬肉乾的條件是 (工作項目07：肉製品之品質鑑定019) |
| (1) | 表面有粘質 |
| (2) | 顏色深褐 |
| (3) | 外觀平整呈紅褐色 |
| (4) | 肌肉纖維堅硬 |
| | |
| (1) | 75.品質優良之熱狗製品，不可有下列何種情形 (工作項目07：肉製品之品質鑑定021) |
| (1) | 剖面有孔洞 |
| (2) | 結著良好 |
| (3) | 表面光滑 |
| (4) | 顏色微紅 |
| | |
| (2) | 76.CAS 優良食品標誌肉品類規定，完全乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確？ (工作項目07：肉製品之品質鑑定031) |
| (1) | 水分 65％以下 |
| (2) | 蛋白質 10％以上 |
| (3) | 脂肪 25％以下 |
| (4) | 灰分 4.0％以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 77.可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在 (工作項目07：肉製品之品質鑑定038) |
| (1) | 100ppm |
| (2) | 10ppm |
| (3) | 70ppm |
| (4) | 50ppm 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 78.以豬為例，食用動物膠的主要萃取來源是 (工作項目07：肉製品之品質鑑定047) |
| (1) | 豬毛 |
| (2) | 豬蹄 |
| (3) | 豬肉 |
| (4) | 豬皮 |
| | |
| (1) | 79.冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度 (工作項目08：肉製品貯存025) |
| (1) | -18℃ |
| (2) | -5℃ |
| (3) | 5℃ |
| (4) | 室溫 |
| | |
| (1) | 80.在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗 (工作項目08：肉製品貯存047) |
| (1) | 絞肉 |
| (2) | 肉排 |
| (3) | 肉塊 |
| (4) | 肉片 |
| | |
