| (2) | 1.將蛋放入 (工作項目01：食物性質之認識001) |
| (1) | 1% |
| * | (2) | 6% |
| (3) | 16% |
| (4) | 20% 的鹽水中，會下沉的表示愈新鮮 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 2.蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用？ (工作項目01：食物性質之認識003) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 鐵質 |
| * | (3) | 卵磷脂 |
| (4) | 脂肪酸 |
| | |
| (3) | 3.全脂奶粉的油脂之含量在 (工作項目01：食物性質之認識008) |
| (1) | 14%以上 |
| (2) | 20%以上 |
| * | (3) | 26%以上 |
| (4) | 30%以上 |
| | |
| (2) | 4.市售的魚肉煉製品(如魚丸、甜不辣)中，食鹽添加量通常為 (工作項目01：食物性質之認識025) |
| (1) | 1%以下 |
| * | (2) | 2～3% |
| (3) | 4～6% |
| (4) | 10%以上 |
| | |
| (2) | 5.下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色？ (工作項目01：食物性質之認識055) |
| (1) | 加糖 |
| * | (2) | 加酸 |
| (3) | 加鹼 |
| (4) | 燙過熱水(殺菁) |
| | |
| (34) | 6.下列哪些屬於高纖維蔬果？ (工作項目01：食物性質之認識070) |
| (1) | 葡萄 |
| (2) | 西瓜 |
| * | (3) | 竹筍 |
| * | (4) | 芹菜 |
| | |
| (134) | 7.瘦肉由以下哪些種基本物質構成？ (工作項目01：食物性質之認識089) |
| * | (1) | 脂肪 |
| (2) | 維生素 |
| * | (3) | 水 |
| * | (4) | 蛋白質 |
| | |
| (3) | 8.罐頭食品能保存較長久的時間，其原因為下列何者？ (工作項目02：食物選購010) |
| (1) | 加了防腐劑在內 |
| (2) | 加了多量的鹽或糖在內 |
| * | (3) | 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程 |
| (4) | 添加抗氧化劑在內 |
| | |
| (2) | 9.速食麵內使油脂不致酸敗，主要加有 (工作項目02：食物選購016) |
| (1) | 防腐劑 |
| * | (2) | 抗氧化劑 |
| (3) | 維生素Ａ |
| (4) | 殺菌劑 |
| | |
| (3) | 10.食品經過加工的主要目的是 (工作項目02：食物選購021) |
| (1) | 增加食品外觀之接受性 |
| (2) | 提高食品之售價 |
| * | (3) | 增加保存性及經濟性 |
| (4) | 變化食物的口味 |
| | |
| (3) | 11.食品因受到 (工作項目02：食物選購027) |
| (1) | 體積大小 |
| (2) | 重量限制 |
| * | (3) | 保存期限 |
| (4) | 空間問題 的限制，使得食材成本較難事先估算 |
| | |
| 詳解: | * |
| (124) | 12.下列何者為新鮮蛋的特徵？ (工作項目02：食物選購029) |
| * | (1) | 粗糙的蛋殼 |
| * | (2) | 同樣大小的蛋，應挑手感較重的 |
| (3) | 有怪異味道 |
| * | (4) | 搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺 |
| | |
| (14) | 13.良好皮蛋的性質有哪些？ (工作項目02：食物選購040) |
| * | (1) | 外殼沒有或只有少數斑點 |
| (2) | 大量斑點 |
| (3) | 蛋白無松花 |
| * | (4) | 剝皮時不黏殼 |
| | |
| (2) | 14.解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況？ (工作項目03：食物貯藏001) |
| (1) | 肉質風味更好 |
| * | (2) | 肉質易於劣化 |
| (3) | 品質不變 |
| (4) | 可貯藏更久 |
| | |
| (3) | 15.一般來講冷藏庫的溫度大約是 (工作項目03：食物貯藏006) |
| (1) | -18℃ |
| (2) | -5℃ |
| * | (3) | 5℃ |
| (4) | 12℃ |
| | |
| (1) | 16.開罐後的鮮奶應 (工作項目03：食物貯藏024) |
| * | (1) | 儘快喝完 |
| (2) | 冷藏多久沒關係 |
| (3) | 冷凍較安全 |
| (4) | 煮開後放在室溫下可以保鮮數日 |
| | |
| (1) | 17.麵粉在貯存期間產生酸敗的味道，是由於何因素所造成？ (工作項目03：食物貯藏027) |
| * | (1) | 脂肪的分解 |
| (2) | 澱粉的分解 |
| (3) | 礦物質的分解 |
| (4) | 維生素的分解 |
| | |
| (12) | 18.下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間？ (工作項目03：食物貯藏031) |
| * | (1) | 大部分新鮮的水果 |
| * | (2) | 新鮮蔬菜 |
| (3) | 白馬鈴薯 |
| (4) | 香蕉 |
| | |
| (1234) | 19.下列何者為冷凍食品的優點？ (工作項目03：食物貯藏032) |
| * | (1) | 清潔衛生 |
| * | (2) | 減少廚房廢棄物 |
| * | (3) | 抑制微生物生長 |
| * | (4) | 保存食品原有風味 |
| | |
| (2) | 20.為了除去腰花的腥味，切好後應泡入 (工作項目04：食物製備016) |
| (1) | 油 |
| * | (2) | 冷水 |
| (3) | 熱水 |
| (4) | 小蘇打水 之中 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 21.烹調食物時，加酒和醋有去腥的功用，並可增添風味，其添加順序，以下列何者效果較佳？ (工作項目04：食物製備032) |
| * | (1) | 先加酒，起鍋前再加醋 |
| (2) | 先加醋，起鍋前再加酒 |
| (3) | 醋、酒一起放 |
| (4) | 放醋、酒的順序無所謂 |
| | |
| (3) | 22.通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席？ (工作項目04：食物製備034) |
| (1) | 蠔油汁 |
| (2) | 蒜泥汁 |
| * | (3) | 薑醋汁 |
| (4) | 麻辣汁 |
| | |
| (1) | 23.在粉糊內加入油調製而成，可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法，可以稱為 (工作項目04：食物製備036) |
| * | (1) | 酥炸 |
| (2) | 清炸 |
| (3) | 乾炸 |
| (4) | 捲裹原料 |
| | |
| (4) | 24.將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為 (工作項目04：食物製備039) |
| (1) | 燴 |
| (2) | 溜 |
| (3) | 爆 |
| * | (4) | 紅燒 |
| | |
| (3) | 25.為避免汙染，食材流向以 (工作項目04：食物製備043) |
| (1) | 低潔度往低潔度走 |
| (2) | 高潔度往高潔度走 |
| * | (3) | 低潔度往高潔度走 |
| (4) | 高潔度往低潔度走 |
| | |
| (3) | 26.「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用 (工作項目04：食物製備045) |
| (1) | 蒜白 |
| (2) | 筍絲 |
| * | (3) | 蔥絲 |
| (4) | 綠豆芽 |
| | |
| (123) | 27.下列那些材質的容器，適合在微波爐內加熱？ (工作項目04：食物製備054) |
| * | (1) | 耐熱塑膠 |
| * | (2) | 玻璃 |
| * | (3) | 陶瓷 |
| (4) | 不鏽鋼 |
| | |
| (34) | 28.下列哪些菜餚是湖南菜 (工作項目04：食物製備058) |
| (1) | 檸檬雞 |
| (2) | 糖醋鯉魚 |
| * | (3) | 蒜苗炒臘肉 |
| * | (4) | 湯泡魚生 |
| | |
| (3) | 29.所謂四色拼盤是指 (工作項目05：排盤與裝飾001) |
| (1) | 四種切法不同的食物拼成 |
| (2) | 四種不同烹調法的食物拼成 |
| * | (3) | 四種不同材料的食物拼成 |
| (4) | 四盤不同顏色的食物拼成 |
| | |
| (3) | 30.菜餚排盤時，不必注意 (工作項目05：排盤與裝飾006) |
| (1) | 配色 |
| (2) | 容器形狀 |
| * | (3) | 營養價值 |
| (4) | 刀工及形狀 |
| | |
| (2) | 31.油煙罩的長度要比爐台檯面長 (工作項目06：器具設備之認識017) |
| (1) | 0～5 公分 |
| * | (2) | 10～15 公分 |
| (3) | 20～25 公分 |
| (4) | 30～40 公分 為宜 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 32.廚房的溫度宜控制在 (工作項目06：器具設備之認識034) |
| (1) | 5℃~10℃ |
| (2) | 10℃~15℃ |
| (3) | 15℃~20℃ |
| * | (4) | 20℃~25℃ |
| | |
| (4) | 33.下列那些食物含較多量的維生素 B1 2？ (工作項目07：營養知識013) |
| (1) | 綠葉蔬菜 |
| (2) | 小麥胚芽 |
| (3) | 豆類製品 |
| * | (4) | 蛋及肉類 |
| | |
| (4) | 34.下列簡餐何者營養較為均衡？ (工作項目07：營養知識018) |
| (1) | 速食麵 |
| (2) | 可樂、漢堡 |
| (3) | 牛肉蒸餃、普洱茶 |
| * | (4) | 什錦炒飯、青菜豆腐湯 |
| | |
| (2) | 35.能促進人體細胞間質形成之維生素為 (工作項目07：營養知識019) |
| (1) | 維生素 B1 |
| * | (2) | 維生素 C |
| (3) | 維生素D |
| (4) | 維生素 E |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 36.下列何種水果含有較多的維生素 A？ (工作項目07：營養知識025) |
| (1) | 水梨 |
| (2) | 香瓜 |
| (3) | 蕃茄 |
| * | (4) | 芒果 |
| | |
| (1) | 37.下列何種食物蛋白質的品質最優良？ (工作項目07：營養知識031) |
| * | (1) | 蛋 |
| (2) | 奶 |
| (3) | 肉 |
| (4) | 黃豆 |
| | |
| (2) | 38.若老陳一日之總熱量需要量為 2000 大卡，則其醣類攝取量宜約為 (工作項目07：營養知識046) |
| (1) | 250公克 |
| * | (2) | 300 公克 |
| (3) | 350 公克 |
| (4) | 400 公克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 39.下列水果何者為酸性食物？ (工作項目07：營養知識053) |
| (1) | 葡萄柚 |
| (2) | 奇異果 |
| (3) | 金桔 |
| * | (4) | 李子 |
| | |
| (4) | 40.體內再吸收水分的部位是下列何者？ (工作項目07：營養知識057) |
| (1) | 小腸 |
| (2) | 骨 |
| (3) | 直腸 |
| * | (4) | 大腸 |
| | |
| (3) | 41.下列哪一項食物是中性食物？ (工作項目07：營養知識058) |
| (1) | 肉類 |
| (2) | 水果 |
| * | (3) | 糖 |
| (4) | 奶類 |
| | |
| (3) | 42.哪一種食物的鈣質吸收率最高？ (工作項目07：營養知識060) |
| (1) | 牛肉 |
| (2) | 豆乾 |
| * | (3) | 牛奶 |
| (4) | 菠菜 |
| | |
| (3) | 43.正常人每日需要水分 (工作項目07：營養知識062) |
| (1) | 1000 毫升以下 |
| (2) | 1000～2000 毫升 |
| * | (3) | 2000 毫升～3000 毫升 |
| (4) | 5000 毫升以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 44.食鹽每日攝取量為多少較佳？ (工作項目07：營養知識063) |
| (1) | 無限制 |
| (2) | 15 公克以上 |
| (3) | 8～10 公克 |
| * | (4) | 6 公克以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 45.患有骨質疏鬆症者應多攝取下列何種食物？ (工作項目07：營養知識064) |
| (1) | 香蕉 |
| * | (2) | 小魚乾 |
| (3) | 香菇 |
| (4) | 蘿蔔乾 |
| | |
| (2) | 46.一杯(200c.c.)含 3.5％酒精的啤酒可以提供 (工作項目07：營養知識067) |
| (1) | 28 |
| * | (2) | 49 |
| (3) | 63 |
| (4) | 140 卡的熱量 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 47.下列食物中何者含脂肪量較少 (工作項目07：營養知識069) |
| (1) | 花生 |
| (2) | 培根 |
| (3) | 香腸 |
| * | (4) | 洋火腿 |
| | |
| (3) | 48.當熱能性營養素的攝取量超過身體實際的需要量時，可能會產生 (工作項目07：營養知識073) |
| (1) | 注意力不易集中 |
| (2) | 對傳染病抵抗力差 |
| * | (3) | 肥胖 |
| (4) | 消瘦 |
| | |
| (123) | 49.下列何者與鈣質的利用較有相關性？ (工作項目07：營養知識112) |
| * | (1) | 維生素 D |
| * | (2) | 陽光 |
| * | (3) | 蛋白質 |
| (4) | 脂肪 |
| | |
| (134) | 50.人體攝取水分的主要來源有哪些？ (工作項目07：營養知識116) |
| * | (1) | 飲用的液體 |
| (2) | 食物的溫度 |
| * | (3) | 食物的水分 |
| * | (4) | 營養代謝所產生的水分 |
| | |
| (234) | 51.下列哪些是人體需求的主要礦物質 (工作項目07：營養知識117) |
| (1) | 鐵 |
| * | (2) | 鉀 |
| * | (3) | 氯 |
| * | (4) | 磷 |
| | |
| (2) | 52.若豬排由生至熟的收縮率為 20%，要做一塊 80 公克熟豬排，應用多重的里脊肉？ (工作項目08：成本控制009) |
| (1) | 80 公克 |
| * | (2) | 100 公克 |
| (3) | 120 公克 |
| (4) | 160 公克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 53.當某道菜每台斤購買進價是 360 元，若每人份需材料 4 兩，食物成本佔售價 40%，則此道菜的售價應訂多少？ (工作項目08：成本控制013) |
| (1) | 400 元 |
| * | (2) | 225 元 |
| (3) | 155 元 |
| (4) | 105 元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 54.下列各項何者成本最低？ (工作項目08：成本控制017) |
| (1) | 進貨價格每"公斤"360 元，可使用率 80％ |
| (2) | 進貨價格每"台斤"210 元，可使用率 70％ |
| * | (3) | 進貨價格每"台兩"12 元，可使用率 80％ |
| (4) | 進貨價格每包(500 公克)220 元，可使用率 100％ |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 55.一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下，進貨價格對成本控制最佳者 (工作項目08：成本控制018) |
| (1) | 每"台斤"960 元 |
| * | (2) | 每"公斤"1250 元 |
| (3) | 每"台兩"54 元 |
| (4) | 每包(300 公克)420 元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 56.某一餐廳其食物成本占售價之 40%，現今使用每斤 320 元之材料，6 兩作為某道菜餚原料，試問此道菜餚之售價應訂為多少？ (工作項目08：成本控制019) |
| (1) | 200 元 |
| * | (2) | 300元 |
| (3) | 400 元 |
| (4) | 500 元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 57.純豆漿每公斤 100 元，加水豆漿每公斤 80 元，依實際豆漿量核算，則純豆漿比加水豆漿價錢 (工作項目08：成本控制027) |
| (1) | 貴 10 元 |
| (2) | 貴 15 元 |
| (3) | 貴 20 元 |
| * | (4) | 相同 (加水豆漿水分佔 20%) |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 58.這個月喜餅銷售額含直接人工成本 12%，若此廚師月薪為貳萬肆仟元，則其每天生產喜餅的價值為 (工作項目08：成本控制030) |
| (1) | 5555 元 |
| (2) | 5566 元 |
| (3) | 5666 元 |
| * | (4) | 6666 元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 59.成本總額隨著營業量的變動而成正比例，稱為 (工作項目08：成本控制032) |
| (1) | 固定成本 |
| (2) | 半固定成本 |
| (3) | 半變動成本 |
| * | (4) | 變動成本 |
| | |
| (1234) | 60.預估銷售量時需注意哪些項目？ (工作項目08：成本控制041) |
| * | (1) | 平日或假日 |
| * | (2) | 季節 |
| * | (3) | 重要慶典 |
| * | (4) | 流行話題 |
| | |
| (124) | 61.食品成本控制要點包含 (工作項目08：成本控制047) |
| * | (1) | 採購 |
| * | (2) | 驗收 |
| (3) | 裝潢 |
| * | (4) | 貯存 |
| | |
| (2) | 62.下列食物何種較易受污染或變質造成食物中毒？ (工作項目09：衛生知識002) |
| (1) | 五穀類 |
| * | (2) | 沙拉 |
| (3) | 水果 |
| (4) | 汽水 |
| | |
| (4) | 63.腸炎弧菌大多存在於 (工作項目09：衛生知識009) |
| (1) | 畜肉 |
| (2) | 蛋類 |
| (3) | 禽肉 |
| * | (4) | 魚貝類 中 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 64.對於肉毒桿菌的敘述，下列何種為錯？ (工作項目09：衛生知識018) |
| * | (1) | 酸度 4.8 以下，可以抑制 |
| (2) | 加硝酸鹽可以抑制 |
| (3) | 充氧可以抑制 |
| (4) | 為毒素型細菌 |
| | |
| (3) | 65.沙門氏菌易存在於下列何種食物上？ (工作項目09：衛生知識026) |
| (1) | 海產類 |
| (2) | 蔬菜類 |
| * | (3) | 肉類、蛋類 |
| (4) | 水果類 |
| | |
| (1) | 66.以紙為包裝材料，最可能引起之安全問題為 (工作項目09：衛生知識032) |
| * | (1) | 螢光增白劑 |
| (2) | 單體物質 |
| (3) | 有害金屬 |
| (4) | 抗氧化劑 |
| | |
| (3) | 67.我開了一家餐廳，營業場所為 50 坪，那麼廚房應有多大？ (工作項目09：衛生知識043) |
| (1) | 5 坪以下 |
| (2) | 5 坪 |
| * | (3) | 5 坪以上 |
| (4) | 大小不是很重要 |
| | |
| (2) | 68.保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁？ (工作項目09：衛生知識048) |
| (1) | 橘子汁 |
| * | (2) | 木瓜汁 |
| (3) | 柳丁汁 |
| (4) | 檸檬汁 |
| | |
| (1) | 69.保利龍餐具只可盛裝 (工作項目09：衛生知識050) |
| * | (1) | 100℃ |
| (2) | 150℃ |
| (3) | 180℃ |
| (4) | 200℃ 以下的食物 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 70.設置暗走道主要是防止何種病媒？ (工作項目09：衛生知識068) |
| (1) | 蟑螂 |
| (2) | 老鼠 |
| (3) | 蚊子 |
| * | (4) | 蒼蠅 |
| | |
| (2) | 71.碳烤食物不宜多吃，其理由為 (工作項目09：衛生知識073) |
| (1) | 易導致細菌性食品中毒 |
| * | (2) | 有致癌潛在危機 |
| (3) | 食物難以下嚥 |
| (4) | 有失君子風範 |
| | |
| (2) | 72.下列有關餐飲業廢棄物之敘述，何者正確？ (工作項目09：衛生知識086) |
| (1) | 餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種 |
| * | (2) | 廚房的污水含有有機質，應先處理後再排除 |
| (3) | 貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑，以免貓、狗誤食之 |
| (4) | 餐廳每天的剩菜剩飯，只要倒到垃圾桶裡就可以了 |
| | |
| (2) | 73.肉類加工品除一般衛生要求外，尤應注意何種食品添加物的添加量？ (工作項目10：衛生法規009) |
| (1) | 磷酸鹽類 |
| * | (2) | 硝酸鹽類 |
| (3) | 香料 |
| (4) | 食用色素 |
| | |
| (4) | 74.(本題刪題)觀光飯店之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員，其比例應在百分之 (工作項目10：衛生法規038) |
| (1) | 五十 |
| (2) | 六十 |
| (3) | 七十 |
| * | (4) | 八十 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 75.優良農產品作業規範─吉園圃，其英文標識是 (工作項目10：衛生法規051) |
| * | (1) | GAP |
| (2) | GMP |
| (3) | CAP |
| (4) | CAS |
| | |
| (24) | 76.食品之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項？ (工作項目10：衛生法規066) |
| (1) | 製造日期 |
| * | (2) | 製造廠商或國內負責廠商名稱 |
| (3) | 優惠活動 |
| * | (4) | 食品添加物名稱 |
| | |
| (124) | 77.重複性使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝，如塑膠餐盒或水壺，應以中文及通用符號，明顯標示哪些事項 (工作項目10：衛生法規068) |
| * | (1) | 材質名稱 |
| * | (2) | 耐熱溫度 |
| (3) | 國內製造廠商名稱 |
| * | (4) | 使用注意事項 |
| | |
| (12) | 78.(本題刪題)為強化我國之食品管理，最新修訂之食品安全衛生管理法，新增哪幾個章節？ (工作項目10：衛生法規070) |
| * | (1) | 食品安全風險管理 |
| * | (2) | 食品輸入管理 |
| (3) | 食品業者衛生管理 |
| (4) | 食品衛生管理 |
| | |
| (12) | 79.下列哪些行為，處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰 (工作項目10：衛生法規072) |
| * | (1) | 違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正 |
| * | (2) | 違反食品安全管制系統準則，經命其限期改正，屆期不改正 |
| (3) | 食品之標示有易生誤解之情形 |
| (4) | 未依規定進行食品業者登錄 |
| | |
| (123) | 80.食品安全管制系統準則中，管制小組對於管制點發生系統性變異時，應進行哪些矯正措施？ (工作項目10：衛生法規084) |
| * | (1) | 引起該變異原因之矯正 |
| * | (2) | 違反食品安全衛生管理法相關法令規定時，食品之回收、處理及銷毀 |
| * | (3) | 必要時，重新執行危害分析 |
| (4) | 更新紀錄 |
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