考卷名稱:(任選80題)07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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  考試題目
(2)1.將蛋放入      (工作項目01:食物性質之認識001)
(1)1%
*(2)6%
(3)16%
(4)20% 的鹽水中,會下沉的表示愈新鮮
詳解:*
(3)2.蛋黃中含有何種物質,具有乳化油脂之作用?      (工作項目01:食物性質之認識003)
(1)維生素 B1
(2)鐵質
*(3)卵磷脂
(4)脂肪酸
(3)3.全脂奶粉的油脂之含量在      (工作項目01:食物性質之認識008)
(1)14%以上
(2)20%以上
*(3)26%以上
(4)30%以上
(2)4.市售的魚肉煉製品(如魚丸、甜不辣)中,食鹽添加量通常為      (工作項目01:食物性質之認識025)
(1)1%以下
*(2)2~3%
(3)4~6%
(4)10%以上
(2)5.下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色?      (工作項目01:食物性質之認識055)
(1)加糖
*(2)加酸
(3)加鹼
(4)燙過熱水(殺菁)
(34)6.下列哪些屬於高纖維蔬果?      (工作項目01:食物性質之認識070)
(1)葡萄
(2)西瓜
*(3)竹筍
*(4)芹菜
(134)7.瘦肉由以下哪些種基本物質構成?      (工作項目01:食物性質之認識089)
*(1)脂肪
(2)維生素
*(3)
*(4)蛋白質
(3)8.罐頭食品能保存較長久的時間,其原因為下列何者?      (工作項目02:食物選購010)
(1)加了防腐劑在內
(2)加了多量的鹽或糖在內
*(3)經過脫氣、密封、殺菌的處理過程
(4)添加抗氧化劑在內
(2)9.速食麵內使油脂不致酸敗,主要加有      (工作項目02:食物選購016)
(1)防腐劑
*(2)抗氧化劑
(3)維生素A
(4)殺菌劑
(3)10.食品經過加工的主要目的是      (工作項目02:食物選購021)
(1)增加食品外觀之接受性
(2)提高食品之售價
*(3)增加保存性及經濟性
(4)變化食物的口味
(3)11.食品因受到      (工作項目02:食物選購027)
(1)體積大小
(2)重量限制
*(3)保存期限
(4)空間問題 的限制,使得食材成本較難事先估算
詳解:*
(124)12.下列何者為新鮮蛋的特徵?      (工作項目02:食物選購029)
*(1)粗糙的蛋殼
*(2)同樣大小的蛋,應挑手感較重的
(3)有怪異味道
*(4)搖晃蛋時,蛋黃無移動的感覺
(14)13.良好皮蛋的性質有哪些?      (工作項目02:食物選購040)
*(1)外殼沒有或只有少數斑點
(2)大量斑點
(3)蛋白無松花
*(4)剝皮時不黏殼
(2)14.解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況?      (工作項目03:食物貯藏001)
(1)肉質風味更好
*(2)肉質易於劣化
(3)品質不變
(4)可貯藏更久
(3)15.一般來講冷藏庫的溫度大約是      (工作項目03:食物貯藏006)
(1)-18℃
(2)-5℃
*(3)5℃
(4)12℃
(1)16.開罐後的鮮奶應      (工作項目03:食物貯藏024)
*(1)儘快喝完
(2)冷藏多久沒關係
(3)冷凍較安全
(4)煮開後放在室溫下可以保鮮數日
(1)17.麵粉在貯存期間產生酸敗的味道,是由於何因素所造成?      (工作項目03:食物貯藏027)
*(1)脂肪的分解
(2)澱粉的分解
(3)礦物質的分解
(4)維生素的分解
(12)18.下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間?      (工作項目03:食物貯藏031)
*(1)大部分新鮮的水果
*(2)新鮮蔬菜
(3)白馬鈴薯
(4)香蕉
(1234)19.下列何者為冷凍食品的優點?      (工作項目03:食物貯藏032)
*(1)清潔衛生
*(2)減少廚房廢棄物
*(3)抑制微生物生長
*(4)保存食品原有風味
(2)20.為了除去腰花的腥味,切好後應泡入      (工作項目04:食物製備016)
(1)
*(2)冷水
(3)熱水
(4)小蘇打水 之中
詳解:*
(1)21.烹調食物時,加酒和醋有去腥的功用,並可增添風味,其添加順序,以下列何者效果較佳?      (工作項目04:食物製備032)
*(1)先加酒,起鍋前再加醋
(2)先加醋,起鍋前再加酒
(3)醋、酒一起放
(4)放醋、酒的順序無所謂
(3)22.通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席?      (工作項目04:食物製備034)
(1)蠔油汁
(2)蒜泥汁
*(3)薑醋汁
(4)麻辣汁
(1)23.在粉糊內加入油調製而成,可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法,可以稱為      (工作項目04:食物製備036)
*(1)酥炸
(2)清炸
(3)乾炸
(4)捲裹原料
(4)24.將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮,稱之為      (工作項目04:食物製備039)
(1)
(2)
(3)
*(4)紅燒
(3)25.為避免汙染,食材流向以      (工作項目04:食物製備043)
(1)低潔度往低潔度走
(2)高潔度往高潔度走
*(3)低潔度往高潔度走
(4)高潔度往低潔度走
(3)26.「京醬肉絲」傳統的作法,舖底是用      (工作項目04:食物製備045)
(1)蒜白
(2)筍絲
*(3)蔥絲
(4)綠豆芽
(123)27.下列那些材質的容器,適合在微波爐內加熱?      (工作項目04:食物製備054)
*(1)耐熱塑膠
*(2)玻璃
*(3)陶瓷
(4)不鏽鋼
(34)28.下列哪些菜餚是湖南菜      (工作項目04:食物製備058)
(1)檸檬雞
(2)糖醋鯉魚
*(3)蒜苗炒臘肉
*(4)湯泡魚生
(3)29.所謂四色拼盤是指      (工作項目05:排盤與裝飾001)
(1)四種切法不同的食物拼成
(2)四種不同烹調法的食物拼成
*(3)四種不同材料的食物拼成
(4)四盤不同顏色的食物拼成
(3)30.菜餚排盤時,不必注意      (工作項目05:排盤與裝飾006)
(1)配色
(2)容器形狀
*(3)營養價值
(4)刀工及形狀
(2)31.油煙罩的長度要比爐台檯面長      (工作項目06:器具設備之認識017)
(1)0~5 公分
*(2)10~15 公分
(3)20~25 公分
(4)30~40 公分 為宜
詳解:*
(4)32.廚房的溫度宜控制在      (工作項目06:器具設備之認識034)
(1)5℃~10℃
(2)10℃~15℃
(3)15℃~20℃
*(4)20℃~25℃
(4)33.下列那些食物含較多量的維生素 B1 2?      (工作項目07:營養知識013)
(1)綠葉蔬菜
(2)小麥胚芽
(3)豆類製品
*(4)蛋及肉類
(4)34.下列簡餐何者營養較為均衡?      (工作項目07:營養知識018)
(1)速食麵
(2)可樂、漢堡
(3)牛肉蒸餃、普洱茶
*(4)什錦炒飯、青菜豆腐湯
(2)35.能促進人體細胞間質形成之維生素為      (工作項目07:營養知識019)
(1)維生素 B1
*(2)維生素 C
(3)維生素D
(4)維生素 E
詳解:*
(4)36.下列何種水果含有較多的維生素 A?      (工作項目07:營養知識025)
(1)水梨
(2)香瓜
(3)蕃茄
*(4)芒果
(1)37.下列何種食物蛋白質的品質最優良?      (工作項目07:營養知識031)
*(1)
(2)
(3)
(4)黃豆
(2)38.若老陳一日之總熱量需要量為 2000 大卡,則其醣類攝取量宜約為      (工作項目07:營養知識046)
(1)250公克
*(2)300 公克
(3)350 公克
(4)400 公克
詳解:*
(4)39.下列水果何者為酸性食物?      (工作項目07:營養知識053)
(1)葡萄柚
(2)奇異果
(3)金桔
*(4)李子
(4)40.體內再吸收水分的部位是下列何者?      (工作項目07:營養知識057)
(1)小腸
(2)
(3)直腸
*(4)大腸
(3)41.下列哪一項食物是中性食物?      (工作項目07:營養知識058)
(1)肉類
(2)水果
*(3)
(4)奶類
(3)42.哪一種食物的鈣質吸收率最高?      (工作項目07:營養知識060)
(1)牛肉
(2)豆乾
*(3)牛奶
(4)菠菜
(3)43.正常人每日需要水分      (工作項目07:營養知識062)
(1)1000 毫升以下
(2)1000~2000 毫升
*(3)2000 毫升~3000 毫升
(4)5000 毫升以上
詳解:*
(4)44.食鹽每日攝取量為多少較佳?      (工作項目07:營養知識063)
(1)無限制
(2)15 公克以上
(3)8~10 公克
*(4)6 公克以下
詳解:*
(2)45.患有骨質疏鬆症者應多攝取下列何種食物?      (工作項目07:營養知識064)
(1)香蕉
*(2)小魚乾
(3)香菇
(4)蘿蔔乾
(2)46.一杯(200c.c.)含 3.5%酒精的啤酒可以提供      (工作項目07:營養知識067)
(1)28
*(2)49
(3)63
(4)140 卡的熱量
詳解:*
(4)47.下列食物中何者含脂肪量較少      (工作項目07:營養知識069)
(1)花生
(2)培根
(3)香腸
*(4)洋火腿
(3)48.當熱能性營養素的攝取量超過身體實際的需要量時,可能會產生      (工作項目07:營養知識073)
(1)注意力不易集中
(2)對傳染病抵抗力差
*(3)肥胖
(4)消瘦
(123)49.下列何者與鈣質的利用較有相關性?      (工作項目07:營養知識112)
*(1)維生素 D
*(2)陽光
*(3)蛋白質
(4)脂肪
(134)50.人體攝取水分的主要來源有哪些?      (工作項目07:營養知識116)
*(1)飲用的液體
(2)食物的溫度
*(3)食物的水分
*(4)營養代謝所產生的水分
(234)51.下列哪些是人體需求的主要礦物質      (工作項目07:營養知識117)
(1)
*(2)
*(3)
*(4)
(2)52.若豬排由生至熟的收縮率為 20%,要做一塊 80 公克熟豬排,應用多重的里脊肉?      (工作項目08:成本控制009)
(1)80 公克
*(2)100 公克
(3)120 公克
(4)160 公克
詳解:*
(2)53.當某道菜每台斤購買進價是 360 元,若每人份需材料 4 兩,食物成本佔售價 40%,則此道菜的售價應訂多少?      (工作項目08:成本控制013)
(1)400 元
*(2)225 元
(3)155 元
(4)105 元
詳解:*
(3)54.下列各項何者成本最低?      (工作項目08:成本控制017)
(1)進貨價格每"公斤"360 元,可使用率 80%
(2)進貨價格每"台斤"210 元,可使用率 70%
*(3)進貨價格每"台兩"12 元,可使用率 80%
(4)進貨價格每包(500 公克)220 元,可使用率 100%
詳解:*
(2)55.一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下,進貨價格對成本控制最佳者      (工作項目08:成本控制018)
(1)每"台斤"960 元
*(2)每"公斤"1250 元
(3)每"台兩"54 元
(4)每包(300 公克)420 元
詳解:*
(2)56.某一餐廳其食物成本占售價之 40%,現今使用每斤 320 元之材料,6 兩作為某道菜餚原料,試問此道菜餚之售價應訂為多少?      (工作項目08:成本控制019)
(1)200 元
*(2)300元
(3)400 元
(4)500 元
詳解:*
(4)57.純豆漿每公斤 100 元,加水豆漿每公斤 80 元,依實際豆漿量核算,則純豆漿比加水豆漿價錢      (工作項目08:成本控制027)
(1)貴 10 元
(2)貴 15 元
(3)貴 20 元
*(4)相同 (加水豆漿水分佔 20%)
詳解:*
(4)58.這個月喜餅銷售額含直接人工成本 12%,若此廚師月薪為貳萬肆仟元,則其每天生產喜餅的價值為      (工作項目08:成本控制030)
(1)5555 元
(2)5566 元
(3)5666 元
*(4)6666 元
詳解:*
(4)59.成本總額隨著營業量的變動而成正比例,稱為      (工作項目08:成本控制032)
(1)固定成本
(2)半固定成本
(3)半變動成本
*(4)變動成本
(1234)60.預估銷售量時需注意哪些項目?      (工作項目08:成本控制041)
*(1)平日或假日
*(2)季節
*(3)重要慶典
*(4)流行話題
(124)61.食品成本控制要點包含      (工作項目08:成本控制047)
*(1)採購
*(2)驗收
(3)裝潢
*(4)貯存
(2)62.下列食物何種較易受污染或變質造成食物中毒?      (工作項目09:衛生知識002)
(1)五穀類
*(2)沙拉
(3)水果
(4)汽水
(4)63.腸炎弧菌大多存在於      (工作項目09:衛生知識009)
(1)畜肉
(2)蛋類
(3)禽肉
*(4)魚貝類 中
詳解:*
(1)64.對於肉毒桿菌的敘述,下列何種為錯?      (工作項目09:衛生知識018)
*(1)酸度 4.8 以下,可以抑制
(2)加硝酸鹽可以抑制
(3)充氧可以抑制
(4)為毒素型細菌
(3)65.沙門氏菌易存在於下列何種食物上?      (工作項目09:衛生知識026)
(1)海產類
(2)蔬菜類
*(3)肉類、蛋類
(4)水果類
(1)66.以紙為包裝材料,最可能引起之安全問題為      (工作項目09:衛生知識032)
*(1)螢光增白劑
(2)單體物質
(3)有害金屬
(4)抗氧化劑
(3)67.我開了一家餐廳,營業場所為 50 坪,那麼廚房應有多大?      (工作項目09:衛生知識043)
(1)5 坪以下
(2)5 坪
*(3)5 坪以上
(4)大小不是很重要
(2)68.保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁?      (工作項目09:衛生知識048)
(1)橘子汁
*(2)木瓜汁
(3)柳丁汁
(4)檸檬汁
(1)69.保利龍餐具只可盛裝      (工作項目09:衛生知識050)
*(1)100℃
(2)150℃
(3)180℃
(4)200℃ 以下的食物
詳解:*
(4)70.設置暗走道主要是防止何種病媒?      (工作項目09:衛生知識068)
(1)蟑螂
(2)老鼠
(3)蚊子
*(4)蒼蠅
(2)71.碳烤食物不宜多吃,其理由為      (工作項目09:衛生知識073)
(1)易導致細菌性食品中毒
*(2)有致癌潛在危機
(3)食物難以下嚥
(4)有失君子風範
(2)72.下列有關餐飲業廢棄物之敘述,何者正確?      (工作項目09:衛生知識086)
(1)餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種
*(2)廚房的污水含有有機質,應先處理後再排除
(3)貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑,以免貓、狗誤食之
(4)餐廳每天的剩菜剩飯,只要倒到垃圾桶裡就可以了
(2)73.肉類加工品除一般衛生要求外,尤應注意何種食品添加物的添加量?      (工作項目10:衛生法規009)
(1)磷酸鹽類
*(2)硝酸鹽類
(3)香料
(4)食用色素
(4)74.(本題刪題)觀光飯店之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員,其比例應在百分之      (工作項目10:衛生法規038)
(1)五十
(2)六十
(3)七十
*(4)八十 以上
詳解:*
(1)75.優良農產品作業規範─吉園圃,其英文標識是      (工作項目10:衛生法規051)
*(1)GAP
(2)GMP
(3)CAP
(4)CAS
(24)76.食品之容器或外包裝,應以中文及通用符號,明顯標示下列哪些事項?      (工作項目10:衛生法規066)
(1)製造日期
*(2)製造廠商或國內負責廠商名稱
(3)優惠活動
*(4)食品添加物名稱
(124)77.重複性使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝,如塑膠餐盒或水壺,應以中文及通用符號,明顯標示哪些事項      (工作項目10:衛生法規068)
*(1)材質名稱
*(2)耐熱溫度
(3)國內製造廠商名稱
*(4)使用注意事項
(12)78.(本題刪題)為強化我國之食品管理,最新修訂之食品安全衛生管理法,新增哪幾個章節?      (工作項目10:衛生法規070)
*(1)食品安全風險管理
*(2)食品輸入管理
(3)食品業者衛生管理
(4)食品衛生管理
(12)79.下列哪些行為,處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰      (工作項目10:衛生法規072)
*(1)違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正
*(2)違反食品安全管制系統準則,經命其限期改正,屆期不改正
(3)食品之標示有易生誤解之情形
(4)未依規定進行食品業者登錄
(123)80.食品安全管制系統準則中,管制小組對於管制點發生系統性變異時,應進行哪些矯正措施?      (工作項目10:衛生法規084)
*(1)引起該變異原因之矯正
*(2)違反食品安全衛生管理法相關法令規定時,食品之回收、處理及銷毀
*(3)必要時,重新執行危害分析
(4)更新紀錄
 
考卷名稱:(任選80題)07602A11中餐烹調-葷食乙級676題
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池田大作名言:【21、展望未來,重視現在——於此才能展現出人的真正價值。】
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