| (2) | 1.將蛋放入 (工作項目01：食物性質之認識001) |
| (1) | 1% |
| * | (2) | 6% |
| (3) | 16% |
| (4) | 20% 的鹽水中，會下沉的表示愈新鮮 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 2.將米加水煮成飯，是由於何種作用所致？ (工作項目01：食物性質之認識019) |
| (1) | 蛋白質變性 |
| (2) | 油脂氧化 |
| (3) | 澱粉老化 |
| * | (4) | 澱粉糊化 |
| | |
| (1) | 3.在各種食材中，殘留抗生素出現機率最多者為 (工作項目01：食物性質之認識043) |
| * | (1) | 鮮乳類 |
| (2) | 魚類 |
| (3) | 蔬菜類 |
| (4) | 禽畜肉類 |
| | |
| (1) | 4.蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為 (工作項目01：食物性質之認識050) |
| * | (1) | 酵素的氧化 |
| (2) | 葡萄糖的褐化 |
| (3) | 維生素 C 的氧化 |
| (4) | 脂肪酸的氧化 作用 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 5.下列食品中何者最易受日光照射而變質？ (工作項目01：食物性質之認識053) |
| (1) | 白麵干 |
| (2) | 通心麵 |
| (3) | 意大利麵 |
| * | (4) | 速食麵 |
| | |
| (2) | 6.下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色？ (工作項目01：食物性質之認識055) |
| (1) | 加糖 |
| * | (2) | 加酸 |
| (3) | 加鹼 |
| (4) | 燙過熱水(殺菁) |
| | |
| (3) | 7.添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大？ (工作項目01：食物性質之認識057) |
| (1) | 胡蘿蔔 |
| (2) | 玉米 |
| * | (3) | 小黃瓜 |
| (4) | 高麗菜 |
| | |
| (134) | 8.何者屬於鹽的妙用？ (工作項目01：食物性質之認識074) |
| * | (1) | 讓蔬菜顏色更鮮豔 |
| (2) | 延長白米飯的保存期限 |
| * | (3) | 可防止切開的蘋果產生褐變 |
| * | (4) | 使煮好的蛋殼好剝除 |
| | |
| (12) | 9.以下何者為不可食用的花朵？ (工作項目01：食物性質之認識087) |
| * | (1) | 水仙 |
| * | (2) | 竹桃 |
| (3) | 萱草（金針花） |
| (4) | 蓮花 |
| | |
| (2) | 10.速食麵內使油脂不致酸敗，主要加有 (工作項目02：食物選購016) |
| (1) | 防腐劑 |
| * | (2) | 抗氧化劑 |
| (3) | 維生素Ａ |
| (4) | 殺菌劑 |
| | |
| (3) | 11.市售中筋麵粉含蛋白質量約 (工作項目02：食物選購023) |
| (1) | 14％ |
| (2) | 12％ |
| * | (3) | 10％ |
| (4) | 15％ |
| | |
| (34) | 12.選購紅蘿蔔應注意 (工作項目02：食物選購039) |
| (1) | 形體彎曲 |
| (2) | 有鬚根 |
| * | (3) | 表皮光滑 |
| * | (4) | 色澤鮮豔 |
| | |
| (13) | 13.以下何種水果，在臺灣地區非一年四季皆有生產？ (工作項目02：食物選購042) |
| * | (1) | 李子 |
| (2) | 木瓜 |
| * | (3) | 桃子 |
| (4) | 芭樂 |
| | |
| (3) | 14.一般來講冷藏庫的溫度大約是 (工作項目03：食物貯藏006) |
| (1) | -18℃ |
| (2) | -5℃ |
| * | (3) | 5℃ |
| (4) | 12℃ |
| | |
| (4) | 15.依食物貯存原理，下列何種食物無法保存較久？ (工作項目03：食物貯藏007) |
| (1) | 高酸性 |
| (2) | 高鹽度 |
| (3) | 低水量 |
| * | (4) | 低鹽度 |
| | |
| (4) | 16.食物的熱藏（高溫貯存）溫度應保持在攝氏幾度以上？ (工作項目03：食物貯藏018) |
| (1) | 30℃以上 |
| (2) | 40℃以上 |
| (3) | 50℃以上 |
| * | (4) | 60℃以上 |
| | |
| (134) | 17.食物置於冰箱，下列哪些正確？ (工作項目03：食物貯藏029) |
| * | (1) | 至少每星期清理一次 |
| (2) | 熱食若和其他食物中間留有空間，則可馬上放入冰箱 |
| * | (3) | 冰冷藏溫度最好保持攝氏 5度以下 |
| * | (4) | 食物要分類冷藏或冷凍 |
| | |
| (12) | 18.下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間？ (工作項目03：食物貯藏031) |
| * | (1) | 大部分新鮮的水果 |
| * | (2) | 新鮮蔬菜 |
| (3) | 白馬鈴薯 |
| (4) | 香蕉 |
| | |
| (134) | 19.關於食物儲存下列敘述何者正確？ (工作項目03：食物貯藏035) |
| * | (1) | 乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的 60% |
| (2) | 乾貨庫房相對濕度控制 20～30％ |
| * | (3) | 冷凍櫃溫度應保持在－18 度以下 |
| * | (4) | 食品之熱藏，溫度應保持 60 度以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 20.切割雞塊時為使雞皮能與肉附著不脫離，應該用 (工作項目04：食物製備009) |
| (1) | 拉刀法 |
| (2) | 片刀法 |
| * | (3) | 剁刀法 |
| (4) | 反刀法 |
| | |
| (2) | 21.添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化？ (工作項目04：食物製備017) |
| (1) | 蕃茄 |
| * | (2) | 木瓜 |
| (3) | 南瓜 |
| (4) | 冬瓜 |
| | |
| (1) | 22.下列蔬菜何者最耐烹煮，不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色？ (工作項目04：食物製備022) |
| * | (1) | 蕃茄 |
| (2) | 茄子 |
| (3) | 高麗菜 |
| (4) | 芥菜 |
| | |
| (3) | 23.通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席？ (工作項目04：食物製備034) |
| (1) | 蠔油汁 |
| (2) | 蒜泥汁 |
| * | (3) | 薑醋汁 |
| (4) | 麻辣汁 |
| | |
| (24) | 24.為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理 (工作項目04：食物製備052) |
| (1) | 丟棄不用 |
| * | (2) | 取其他部分再應用 |
| (3) | 回收當廚餘 |
| * | (4) | 提煉魚高湯使用 |
| | |
| (124) | 25.下列哪些食材常用剞刀法切割 (工作項目04：食物製備057) |
| * | (1) | 花枝 |
| * | (2) | 水發魷魚 |
| (3) | 羊肉 |
| * | (4) | 雞胗 |
| | |
| (134) | 26.下列哪些食材是煙燻的材料 (工作項目04：食物製備059) |
| * | (1) | 麵粉 |
| (2) | 鹽 |
| * | (3) | 白米 |
| * | (4) | 糖 |
| | |
| (4) | 27.用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外，還需兼顧那些特性？ (工作項目05：排盤與裝飾002) |
| (1) | 低透氣性、高透濕性 |
| (2) | 高透氣性、低透濕性 |
| (3) | 高透氣性、耐冷熱性 |
| * | (4) | 低透氣性、低透濕性 |
| | |
| (123) | 28.製作盤飾時，應注意那些事項？ (工作項目05：排盤與裝飾015) |
| * | (1) | 衛生 |
| * | (2) | 配色 |
| * | (3) | 刀工 |
| (4) | 火侯 |
| | |
| (123) | 29.菜餚排盤時應注意下列哪些事項？ (工作項目05：排盤與裝飾017) |
| * | (1) | 容器形狀 |
| * | (2) | 刀工 |
| * | (3) | 菜餚份量 |
| (4) | 營養價值 |
| | |
| (34) | 30.何者適合作為食材的沾料？ (工作項目05：排盤與裝飾019) |
| (1) | 低糖度 |
| (2) | 低鹽度 |
| * | (3) | 低水活性 |
| * | (4) | 高酸性 |
| | |
| (1) | 31. (工作項目06：器具設備之認識003) |
| * | (1) | 鐵炒鍋 |
| (2) | 鋁炒鍋 |
| (3) | 琺瑯鍋 |
| (4) | 不銹鋼炒鍋 容易生銹，使用後須清洗乾淨並晾乾 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 32.下列何種金屬材質之合金不可作為食品容器用？ (工作項目06：器具設備之認識011) |
| (1) | 鋁 |
| (2) | 鐵 |
| * | (3) | 鉛 |
| (4) | 鉻 |
| | |
| (2) | 33.油煙罩的長度要比爐台檯面長 (工作項目06：器具設備之認識017) |
| (1) | 0～5 公分 |
| * | (2) | 10～15 公分 |
| (3) | 20～25 公分 |
| (4) | 30～40 公分 為宜 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 34.排油煙機應 (工作項目06：器具設備之認識021) |
| * | (1) | 每日清洗 |
| (2) | 隔日清洗 |
| (3) | 三日清洗 |
| (4) | 每週清洗 |
| | |
| (3) | 35.餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 (工作項目06：器具設備之認識027) |
| (1) | 5 公尺 |
| (2) | 10 公尺 |
| * | (3) | 15 公尺 |
| (4) | 20 公尺 之距離 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 36.烹調區屬於 (工作項目06：器具設備之認識030) |
| (1) | 清潔區 |
| * | (2) | 準清潔區 |
| (3) | 汙染區 |
| (4) | 一般作業區 |
| | |
| (123) | 37.下列哪幾項是超高音波洗碗機的優點 (工作項目06：器具設備之認識044) |
| * | (1) | 可清洗污穢及殺菌 |
| * | (2) | 餐具不需整齊排列 |
| * | (3) | 節省水量 |
| (4) | 清洗速度快 |
| | |
| (134) | 38.下列哪幾項是不鏽鋼工作檯的優點 (工作項目07：營養知識046) |
| * | (1) | 容易清洗 |
| (2) | 容易腐蝕 |
| * | (3) | 不容易生鏽 |
| * | (4) | 使用年限長 |
| | |
| (2) | 39.與鈣同為骨骼牙齒之主要構成分的礦物質為 (工作項目07：營養知識006) |
| (1) | 鈉 |
| * | (2) | 磷 |
| (3) | 銅 |
| (4) | 鐵 |
| | |
| (3) | 40.何種維生素之需要量與蛋白質攝取量的多寡有關？ (工作項目07：營養知識011) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| * | (3) | 維生素 B6 |
| (4) | 維生素 C |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 41.食物經過高溫長時間烹調，受破壞最多的是 (工作項目07：營養知識024) |
| * | (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 維生素 B6 |
| (4) | 維生素 B1 2 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 42.對傷口癒合有促進作用的維生素為 (工作項目07：營養知識026) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 B2 |
| * | (3) | 維生素 C |
| (4) | 維生素 E |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 43.下面哪一種是修補體質最重要的營養素？ (工作項目07：營養知識030) |
| (1) | 醣類 |
| * | (2) | 蛋白質 |
| (3) | 油脂類 |
| (4) | 鐵質 |
| | |
| (2) | 44.牛奶中所含最豐富的礦物質是 (工作項目07：營養知識034) |
| (1) | 鐵 |
| * | (2) | 鈣 |
| (3) | 鋅 |
| (4) | 磷 |
| | |
| (4) | 45.下列哪一項食物是鹼性食物？ (工作項目07：營養知識059) |
| (1) | 肉類 |
| (2) | 魚類 |
| (3) | 糖 |
| * | (4) | 牛奶 |
| | |
| (3) | 46.人體內缺乏何種維生素時，易造成皮下出血？ (工作項目07：營養知識078) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 B6 |
| * | (3) | 維生素 C |
| (4) | 維生素 E |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 47.琪琪在天氣炎熱的夏天突然有腹部痙攣、昏睡及尿少的現象，你認為最有可能的原因是？ (工作項目07：營養知識088) |
| (1) | 體內鈉質太多 |
| * | (2) | 體內鈉質太少 |
| (3) | 體內鈣質太多 |
| (4) | 體內鈣質太少 |
| | |
| (23) | 48.下列何者不是蛋白質的主要功能？ (工作項目07：營養知識090) |
| (1) | 構成身體組織 |
| * | (2) | 運送脂溶性維生素 |
| * | (3) | 保護內臟器官 |
| (4) | 調節生理機能 |
| | |
| (123) | 49.下列何者食物可提供維生素 B1 2？ (工作項目07：營養知識110) |
| * | (1) | 豬肝 |
| * | (2) | 奶類 |
| * | (3) | 牛肉 |
| (4) | 菠菜 |
| | |
| (3) | 50.欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重，購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成 (工作項目08：成本控制008) |
| (1) | 2 片 |
| (2) | 4 片 |
| * | (3) | 6 片 |
| (4) | 10 片 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 51.黑刺蔘每盅售價為 840 元，每兩成本為 500 元，每盅用量為 8 錢，則此道黑刺蔘成本率為 (工作項目08：成本控制011) |
| (1) | 40％ |
| * | (2) | 50％ |
| (3) | 55％ |
| (4) | 60％ |
| | |
| (2) | 52.當某道菜每台斤購買進價是 360 元，若每人份需材料 4 兩，食物成本佔售價 40%，則此道菜的售價應訂多少？ (工作項目08：成本控制013) |
| (1) | 400 元 |
| * | (2) | 225 元 |
| (3) | 155 元 |
| (4) | 105 元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 53.某一餐廳其食物成本占售價之 40%，現今使用每斤 320 元之材料，6 兩作為某道菜餚原料，試問此道菜餚之售價應訂為多少？ (工作項目08：成本控制019) |
| (1) | 200 元 |
| * | (2) | 300元 |
| (3) | 400 元 |
| (4) | 500 元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 54.最便宜的蛋白質來源為 (工作項目08：成本控制023) |
| (1) | 家禽類 |
| (2) | 畜肉類 |
| (3) | 奶類 |
| * | (4) | 蛋類 |
| | |
| (2) | 55.餐廳供應 200 人午餐，其中一道菜為「青椒炒肉絲」，其量比例為 3：1，若肉絲的採購量為 8 公斤，則青椒應採購（不計漲縮率與廢棄率） (工作項目08：成本控制034) |
| (1) | 20 公斤 |
| * | (2) | 24 公斤 |
| (3) | 30 公斤 |
| (4) | 35 公斤 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 56.下列何種菜餚有較高的危險性？ (工作項目09：衛生知識022) |
| (1) | 低水活性 |
| (2) | 高酸性 |
| (3) | 高於 70℃ |
| * | (4) | 低於 30℃ |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 57.以紙為包裝材料，最可能引起之安全問題為 (工作項目09：衛生知識032) |
| * | (1) | 螢光增白劑 |
| (2) | 單體物質 |
| (3) | 有害金屬 |
| (4) | 抗氧化劑 |
| | |
| (3) | 58.餐廳所使用的竹筷子 (工作項目09：衛生知識036) |
| (1) | 可以 |
| (2) | 洗淨後可以 |
| * | (3) | 不可以 |
| (4) | 不清楚 回收 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 59.近海有「紅潮」的跡象，則 (工作項目09：衛生知識038) |
| (1) | 可食海藻類 |
| (2) | 可食魚貝類 |
| (3) | 對生物無影響 |
| * | (4) | 應避免食用魚貝類 |
| | |
| (1) | 60.選購美耐皿餐具，應優先考慮 (工作項目09：衛生知識049) |
| * | (1) | 表面平滑 |
| (2) | 表面粗糙 |
| (3) | 外表艷麗 |
| (4) | 價錢因素 |
| | |
| (2) | 61.廚房最好的條件為 (工作項目09：衛生知識054) |
| (1) | 15℃、相對濕度 30％ |
| * | (2) | 25℃、相對濕度 50％ |
| (3) | 35℃、相對濕度 70％ |
| (4) | 35℃、相對濕度 90％ |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 62.當沿海渦鞭藻大量增殖，而釋出毒素，貝類吃了這些藻類時，亦成了帶毒體，若人吃了這些貝類，極易造成的主要症狀為 (工作項目09：衛生知識076) |
| (1) | 上吐 |
| (2) | 下瀉 |
| (3) | 腹絞痛 |
| * | (4) | 神經性麻痺 |
| | |
| (3) | 63.有關廚房的清潔衛生，下列敘述何者不正確？ (工作項目09：衛生知識088) |
| (1) | 每個月至少做一次以上的徹底消毒工作 |
| (2) | 通風設備應經常保持良好運作與清潔 |
| * | (3) | 器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品 |
| (4) | 材料腐爛應立即丟棄 |
| | |
| (3) | 64.煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指 (工作項目09：衛生知識093) |
| (1) | 攝氏 60 度煮 1 分鐘以上 |
| (2) | 攝氏 90度煮 5 分鐘以上 |
| * | (3) | 攝氏 100 度煮 1 分鐘以上 |
| (4) | 攝氏 90 度煮 1 分鐘以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 65.化學方法的殺菌以及消毒為何不太適用於食品及餐飲界？ (工作項目09：衛生知識094) |
| (1) | 太過繁複 |
| (2) | 人力太多 |
| * | (3) | 成本太高 |
| (4) | 場地考量 |
| | |
| (12) | 66.下列病毒，何者可藉由食物媒介引起食品中毒？ (工作項目09：衛生知識102) |
| * | (1) | A 型肝炎病毒 |
| * | (2) | 諾羅病毒 |
| (3) | 梅毒 |
| (4) | 所有病毒 |
| | |
| (134) | 67.食品從業人員之正確洗手步驟包括下列何者？ (工作項目09：衛生知識106) |
| * | (1) | 應使用肥皂洗手 |
| (2) | 沖一下就好 |
| * | (3) | 洗手後應擦乾或烘乾 |
| * | (4) | 手心手背互相搓洗 20 秒 |
| | |
| 詳解: | * |
| (134) | 68.杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為何？ (工作項目09：衛生知識112) |
| * | (1) | 立即清除掉落作業場所之任何食品 |
| (2) | 使用紙箱作為防滑墊 |
| * | (3) | 收藏好已開封的食品 |
| * | (4) | 工作檯面保持乾淨 |
| | |
| (3) | 69.食品不能標示 (工作項目10：衛生法規019) |
| (1) | 用途 |
| (2) | 保存方法 |
| * | (3) | 治病效能 |
| (4) | 製造方法 |
| | |
| (3) | 70.新進人員體檢紀錄應保存 (工作項目10：衛生法規022) |
| (1) | 6 個月 |
| (2) | 8 個月 |
| * | (3) | 1 年 |
| (4) | 沒有詳細規定 |
| | |
| (3) | 71.化糞池應距地下水源 (工作項目10：衛生法規024) |
| (1) | 5 公尺 |
| (2) | 10 公尺 |
| * | (3) | 15 公尺 |
| (4) | 無明確規定 |
| | |
| (1) | 72.肉毒桿菌中毒是屬下列那一種危機？ (工作項目10：衛生法規026) |
| * | (1) | 生物的 |
| (2) | 化學的 |
| (3) | 物理的 |
| (4) | 心理的 |
| | |
| (3) | 73.一道容易引起細菌滋生的熱食，應該用下列何種溫度保溫？ (工作項目10：衛生法規032) |
| (1) | 40℃ |
| (2) | 50℃ |
| * | (3) | 70℃ |
| (4) | 100℃ 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 74.持有中餐烹調技術士證之從業人員，應至何單位換發廚師證書 (工作項目10：衛生法規042) |
| (1) | 衛生福利部 |
| (2) | 縣市政府衛生局 |
| (3) | 任一餐飲公(工)會 |
| * | (4) | 當地衛生主管機關認可之餐飲相關公(工)會 |
| | |
| (3) | 75.食品製造業者係指 (工作項目10：衛生法規043) |
| (1) | 食品工廠之業者 |
| (2) | 免辦食品工廠登記之業者 |
| * | (3) | 食品工廠之業者及免辦食品工廠登記之業者 |
| (4) | 餐飲業者 |
| | |
| (2) | 76.一位連續在相同餐廳工作三年六個月之烹調從業人員，其健康檢查最少應在 (工作項目10：衛生法規044) |
| (1) | 三次 |
| * | (2) | 四次 |
| (3) | 五次 |
| (4) | 六次 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 77.違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新臺幣 (工作項目10：衛生法規052) |
| (1) | 5 千元 |
| (2) | 1 萬元 |
| (3) | 2 萬元 |
| * | (4) | 3 萬元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (12) | 78.下列哪些行為，處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰 (工作項目10：衛生法規072) |
| * | (1) | 違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正 |
| * | (2) | 違反食品安全管制系統準則，經命其限期改正，屆期不改正 |
| (3) | 食品之標示有易生誤解之情形 |
| (4) | 未依規定進行食品業者登錄 |
| | |
| (12) | 79.依食品安全衛生管理法之規定，下列哪些行為，處七年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣八千萬元以下罰金？ (工作項目10：衛生法規073) |
| * | (1) | 食品有攙偽或假冒之情形 |
| * | (2) | 食品中添加未經中央主管機關許可之添加物 |
| (3) | 食品變質或腐敗 |
| (4) | 販賣之食品超過有效日期 |
| | |
| (124) | 80.食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合下列哪些規定？ (工作項目10：衛生法規076) |
| * | (1) | 食品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物 |
| * | (2) | 反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗 |
| (3) | 過期回收產品置於其他成品放置 |
| * | (4) | 廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出 |
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