| (2) | 1.將蛋放入 (工作項目01：食物性質之認識001) |
| (1) | 1% |
| * | (2) | 6% |
| (3) | 16% |
| (4) | 20% 的鹽水中，會下沉的表示愈新鮮 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 2.釀造醬油的主要原料是 (工作項目01：食物性質之認識012) |
| (1) | 玉米、小麥及食鹽 |
| (2) | 黃豆、白米及食鹽 |
| * | (3) | 黃豆、小麥及食鹽 |
| (4) | 白米、小麥及食鹽 |
| | |
| (1) | 3.酥油(白油)主要用途是 (工作項目01：食物性質之認識014) |
| * | (1) | 油炸或烘烤 |
| (2) | 一般家庭烹調 |
| (3) | 調製沙拉醬 |
| (4) | 蛋黃醬 之製作 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 4.高筋麵粉比低筋麵粉所含 (工作項目01：食物性質之認識018) |
| (1) | 油脂 |
| (2) | 澱粉 |
| * | (3) | 蛋白質 |
| (4) | 纖維質 的含量較高 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 5.作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用？ (工作項目01：食物性質之認識020) |
| (1) | 食物纖維質 |
| (2) | 蛋白質 |
| * | (3) | 澱粉 |
| (4) | 油脂 |
| | |
| (3) | 6.含碘的鹽是 (工作項目01：食物性質之認識035) |
| (1) | 粗鹽 |
| (2) | 精鹽 |
| * | (3) | 高級精鹽 |
| (4) | 代鹽 |
| | |
| (4) | 7.香辛料中花椒的主要功能是下列何者？ (工作項目01：食物性質之認識063) |
| (1) | 爆香作用 |
| (2) | 著色作用 |
| (3) | 除臭作用 |
| * | (4) | 刺激味蕾作用 |
| | |
| (3) | 8.大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素，大多屬於 (工作項目01：食物性質之認識064) |
| (1) | 葉綠素 |
| (2) | 花黃素 |
| * | (3) | 花青素 |
| (4) | 類胡蘿蔔素 |
| | |
| (1) | 9.「爆」比「炒」加熱的時間短，火力 (工作項目01：食物性質之認識069) |
| * | (1) | 更大 |
| (2) | 更小 |
| (3) | 微火 |
| (4) | 相同 可保持肉類的鮮嫩美味 |
| | |
| 詳解: | * |
| (24) | 10.提供(奶素)素食餐時，下列哪些食材不應加入？ (工作項目01：食物性質之認識071) |
| (1) | 香菜 |
| * | (2) | 洋蔥 |
| (3) | 菠菜 |
| * | (4) | 韮菜 |
| | |
| (14) | 11.製造香腸時加硝的目的為？ (工作項目01：食物性質之認識077) |
| * | (1) | 保持色澤 |
| (2) | 縮短醃製的時間 |
| (3) | 增加維生素含量 |
| * | (4) | 抑制細菌生長 |
| | |
| (234) | 12.下列何者為合法食品添加物？ (工作項目01：食物性質之認識082) |
| (1) | 硼砂 |
| * | (2) | 碳酸氫鈉 |
| * | (3) | 亞硝酸鈉 |
| * | (4) | 亞硫酸鈉 |
| | |
| (123) | 13.下列何者不可添加於食品中？ (工作項目01：食物性質之認識083) |
| * | (1) | 鹽基介黃 |
| * | (2) | 吊白塊 |
| * | (3) | 硼砂 |
| (4) | 硝酸鹽 |
| | |
| (4) | 14.豬肉屠體中肉質最柔嫩的部位是 (工作項目02：食物選購003) |
| (1) | 里脊肉 |
| (2) | 胛心肉 |
| (3) | 後腿肉 |
| * | (4) | 腰內肉 |
| | |
| (1) | 15.新鮮的豬肉，其特徵是 (工作項目02：食物選購008) |
| * | (1) | 呈淡紅色、紅潤有光澤 |
| (2) | 暗紅色、不含水分 |
| (3) | 灰紅色、有油滴 |
| (4) | 灰白色、水樣化 |
| | |
| (2) | 16.冷凍食品的意思是下列何者？ (工作項目02：食物選購013) |
| (1) | 從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍 |
| * | (2) | 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理，放在零下 18℃以下急速冷凍 |
| (3) | 即將變壞的食品，儘快放入冰箱的上層冷凍 |
| (4) | 煮熟的食品，立刻放入冰箱的上層冷凍 |
| | |
| (3) | 17.選購醃漬食品時，應選 (工作項目02：食物選購018) |
| (1) | 外觀美 |
| (2) | 氣味特別芳香 |
| * | (3) | 汁液澄清 |
| (4) | 汁液混濁 的產品 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 18.根據先進先出之原則，食物的使用是與 (工作項目02：食物選購022) |
| (1) | 份量的多寡 |
| * | (2) | 貨到的順序 |
| (3) | 最新的先用 |
| (4) | 食物的價錢 有關係 |
| | |
| 詳解: | * |
| (234) | 19.有關鳳梨之選購何者錯誤？ (工作項目02：食物選購036) |
| (1) | 有草的部分為鳳梨的尾，尾部越綠表示越新鮮 |
| * | (2) | 果實最好呈瘦長型 |
| * | (3) | 成熟果色為暗黃帶綠色 |
| * | (4) | 鳳梨主要產期為冬天 |
| | |
| (24) | 20.選購新鮮肉類時，若從肉類外觀上看應具備哪些條件？ (工作項目02：食物選購038) |
| (1) | 肉汁混濁 |
| * | (2) | 色澤光潤，肉的斷面呈現暗鮮紅色 |
| (3) | 手按下不會馬上恢復原狀 |
| * | (4) | 稍微濕潤無異味而不黏 |
| | |
| (134) | 21.挑選蝦米時應挑選 (工作項目02：食物選購044) |
| * | (1) | 顏色為橘紅色 |
| (2) | 蝦身潮濕 |
| * | (3) | 不含碎屑與雜物 |
| * | (4) | 體型大而均勻 |
| | |
| (2) | 22.買冷藏豬肉的最好方法是 (工作項目03：食物貯藏014) |
| (1) | 觸摸豬肉感覺冰涼即好 |
| * | (2) | 買有"優良肉品 CAS"之標誌者 |
| (3) | 包裝良好，不必有"優良肉品 CAS"之標誌 |
| (4) | 肉色鮮紅者 |
| | |
| (4) | 23.冷凍食品之中心溫度，從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放，都應保持在攝氏幾度？ (工作項目03：食物貯藏025) |
| (1) | 零度以下 |
| (2) | 零下五度以下 |
| (3) | 零下十度以下 |
| * | (4) | 零下十八度以下 |
| | |
| (4) | 24.如果你想將熱食物放進冷藏庫，你應該 (工作項目03：食物貯藏026) |
| (1) | 先放於凍藏層 |
| (2) | 先放於冷凍層 |
| (3) | 先放於爐頭上過夜再置於冷藏庫 |
| * | (4) | 先將其迅速冷卻，然後再置於冷藏庫 |
| | |
| (134) | 25.食物置於冰箱，下列哪些正確？ (工作項目03：食物貯藏029) |
| * | (1) | 至少每星期清理一次 |
| (2) | 熱食若和其他食物中間留有空間，則可馬上放入冰箱 |
| * | (3) | 冰冷藏溫度最好保持攝氏 5度以下 |
| * | (4) | 食物要分類冷藏或冷凍 |
| | |
| (134) | 26.關於食物儲存下列敘述何者正確？ (工作項目03：食物貯藏035) |
| * | (1) | 乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的 60% |
| (2) | 乾貨庫房相對濕度控制 20～30％ |
| * | (3) | 冷凍櫃溫度應保持在－18 度以下 |
| * | (4) | 食品之熱藏，溫度應保持 60 度以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 27.馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為 (工作項目04：食物製備021) |
| * | (1) | 在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉 |
| (2) | 麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉 |
| (3) | 馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉 |
| (4) | 麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉 |
| | |
| (1) | 28.做雞凍時，不使用下列何種物質做膠凝？ (工作項目04：食物製備027) |
| * | (1) | 玉米粉 |
| (2) | 洋菜 |
| (3) | 豬皮 |
| (4) | 明膠粉(吉利丁) |
| | |
| (4) | 29.魚肉的肌肉纖維細軟，切成丁、片後，在加工的過程中很容易破碎，為保持形體完整，可添加何物一起醃，較不易破碎？ (工作項目04：食物製備033) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 味精 |
| (3) | 糖 |
| * | (4) | 鹽 |
| | |
| (24) | 30.下列何者適合用高油溫（160℃以上）過油或油炸？ (工作項目04：食物製備049) |
| (1) | 水煮過的腰果 |
| * | (2) | 紫色的茄子 |
| (3) | 日式炸豬排 |
| * | (4) | 麵托絲瓜 |
| | |
| (34) | 31.可生食之蔬菜，其咀嚼性、顏色、香氣甚佳，如 (工作項目04：食物製備050) |
| (1) | 市場販售的竹筍 |
| (2) | 茄子 |
| * | (3) | 紅蘿蔔 |
| * | (4) | 萵苣 |
| | |
| (123) | 32.下列那些材質的容器，適合在微波爐內加熱？ (工作項目04：食物製備054) |
| * | (1) | 耐熱塑膠 |
| * | (2) | 玻璃 |
| * | (3) | 陶瓷 |
| (4) | 不鏽鋼 |
| | |
| (3) | 33.那一種用具必須有排氣孔？ (工作項目06：器具設備之認識005) |
| (1) | 電鍋 |
| (2) | 烤爐 |
| * | (3) | 壓力鍋 |
| (4) | 微波爐 |
| | |
| (1) | 34.火災時會造成休克的元兇是 (工作項目06：器具設備之認識026) |
| * | (1) | 一氧化碳 |
| (2) | 二氧化碳 |
| (3) | 臭氧 |
| (4) | 氫氣 |
| | |
| (2) | 35.假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 (工作項目06：器具設備之認識029) |
| (1) | 低壓 |
| * | (2) | 高壓 |
| (3) | 負壓 |
| (4) | 真空壓 |
| | |
| (134) | 36.下列哪幾項是不鏽鋼工作檯的優點 (工作項目07：營養知識046) |
| * | (1) | 容易清洗 |
| (2) | 容易腐蝕 |
| * | (3) | 不容易生鏽 |
| * | (4) | 使用年限長 |
| | |
| (3) | 37.何種維生素之需要量與蛋白質攝取量的多寡有關？ (工作項目07：營養知識011) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| * | (3) | 維生素 B6 |
| (4) | 維生素 C |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 38.下列那些食物含較多量的維生素 B1 2？ (工作項目07：營養知識013) |
| (1) | 綠葉蔬菜 |
| (2) | 小麥胚芽 |
| (3) | 豆類製品 |
| * | (4) | 蛋及肉類 |
| | |
| (4) | 39.下列何種早餐組合較為營養 (工作項目07：營養知識015) |
| (1) | 豆漿、燒餅、油條 |
| (2) | 可樂、薯餅 |
| (3) | 泡沫紅茶、蔥油餅 |
| * | (4) | 牛奶、三明治 |
| | |
| (1) | 40.蛋白質之消化率較脂肪為 (工作項目07：營養知識029) |
| * | (1) | 低 |
| (2) | 高 |
| (3) | 沒有區別 |
| (4) | 無法比較 |
| | |
| (4) | 41.下列何種成分本身不被人體消化，故不具熱量值？ (工作項目07：營養知識040) |
| (1) | 肝醣類 |
| (2) | 乳糖 |
| (3) | 澱粉 |
| * | (4) | 纖維素 |
| | |
| (4) | 42.下列何種礦物質不為人體所需？ (工作項目07：營養知識050) |
| (1) | 鋅 |
| (2) | 銅 |
| (3) | 錳 |
| * | (4) | 汞 |
| | |
| (4) | 43.下列哪一項食物是鹼性食物？ (工作項目07：營養知識059) |
| (1) | 肉類 |
| (2) | 魚類 |
| (3) | 糖 |
| * | (4) | 牛奶 |
| | |
| (4) | 44.水產品中含肝醣較多的為 (工作項目07：營養知識070) |
| (1) | 魚 |
| (2) | 蝦 |
| (3) | 墨魚 |
| * | (4) | 牡蠣 |
| | |
| (2) | 45.有關醣類的功能，下列何者為非？ (工作項目07：營養知識075) |
| (1) | 供給熱量 |
| * | (2) | 增加蛋白質的消耗 |
| (3) | 構成身體組織 |
| (4) | 促進脂肪代謝 |
| | |
| (4) | 46.富含維生素 B 群和醣類的食物為 (工作項目07：營養知識076) |
| (1) | 蘋果 |
| (2) | 香蕉 |
| (3) | 肝臟 |
| * | (4) | 糙米 |
| | |
| (2) | 47.下列何者含量多時，會使肉的嫩度增加，並且烹調時更容易熟？ (工作項目07：營養知識083) |
| (1) | 肌纖維 |
| * | (2) | 脂肪組織 |
| (3) | 結締組織 |
| (4) | 骨骼 |
| | |
| (2) | 48.阿美得了腳氣病，請問她應該要多補充什麼食物？ (工作項目07：營養知識086) |
| (1) | 牛奶 |
| * | (2) | 小麥胚芽 |
| (3) | 綠色蔬菜 |
| (4) | 水果 |
| | |
| (24) | 49.攝取醣類的營養素，我們並不會想要由下列何者獲得？ (工作項目07：營養知識092) |
| (1) | 糯米 |
| * | (2) | 雞肉 |
| (3) | 綠豆 |
| * | (4) | 雞蛋 |
| | |
| (14) | 50.脂質在烹調中有直接關聯的功能是 (工作項目07：營養知識093) |
| * | (1) | 促進食慾 |
| (2) | 保護內臟器官 |
| (3) | 運送脂溶性維生素 |
| * | (4) | 提供美味 |
| | |
| (12) | 51.對人體而言，下列何者屬於主要礦物質？ (工作項目07：營養知識098) |
| * | (1) | 鈉 |
| * | (2) | 鎂 |
| (3) | 鋅 |
| (4) | 鐵 |
| | |
| (123) | 52.下列哪幾種人比較可能有骨質疏鬆的危險？ (工作項目07：營養知識100) |
| * | (1) | 蛋白質攝取不足的人導致鈣質吸收率降低 |
| * | (2) | 維生素 D 不足的人導致鈣質吸收率降低 |
| * | (3) | 比較不喜歡活動的人 |
| (4) | 30 歲以前年齡的人 |
| | |
| 詳解: | * |
| (13) | 53.身體質量指數 BMI 值，下列何者是不錯的範圍？ (工作項目07：營養知識102) |
| * | (1) | 20 |
| (2) | 30 |
| * | (3) | 22 |
| (4) | 27 |
| | |
| (234) | 54.下列哪些是醣類的主要功能？ (工作項目07：營養知識104) |
| (1) | 運送脂溶性維生素 |
| * | (2) | 避免酮酸中毒 |
| * | (3) | 保護體組織蛋白 |
| * | (4) | 合成肝醣儲存 |
| | |
| (234) | 55.下列哪幾項是動物、植物的食物中，不會共同擁有的色素 (工作項目07：營養知識114) |
| (1) | 類胡蘿蔔素 |
| * | (2) | 花青素 |
| * | (3) | 葉綠素 |
| * | (4) | 肌紅素 |
| | |
| (234) | 56.蔬菜中所能提供的主要營養成分有哪些？ (工作項目07：營養知識119) |
| (1) | 維生素 B1 2 |
| * | (2) | 維生素 |
| * | (3) | 礦物質 |
| * | (4) | 纖維素 |
| | |
| (4) | 57.產品售價包含直接人工成本 15%，如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元，則其每天需生產產品的價值為 (工作項目08：成本控制003) |
| (1) | 2824 元 |
| (2) | 3212 元 |
| (3) | 3840 元 |
| * | (4) | 4666 元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 58.瘦豬肉 1 斤 75 元(廢棄率 0%)，雞肉 1 斤 35 元(廢棄率佔 55%)，蛋 1 斤29 元(廢棄率佔 12%)，魚 1 斤 60 元(廢棄率佔 45%)，如以可食部分同等量來計算，則 (工作項目08：成本控制005) |
| (1) | 瘦豬肉 |
| (2) | 雞 |
| (3) | 蛋 |
| * | (4) | 魚 價格最貴 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 59.欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重，購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成 (工作項目08：成本控制008) |
| (1) | 2 片 |
| (2) | 4 片 |
| * | (3) | 6 片 |
| (4) | 10 片 |
| | |
| 詳解: | * |
| (123) | 60.食品收入的定義不包含 (工作項目08：成本控制049) |
| * | (1) | 營業稅 |
| * | (2) | 服務費 |
| * | (3) | 最低消費額收入 |
| (4) | 餐飲產品銷售收入 |
| | |
| (1) | 61.乾熱殺菌法屬於下列何種殺菌、消毒方法？ (工作項目09：衛生知識004) |
| * | (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (4) | 62.下列何種措施不適用於預防金黃色葡萄球菌的污染？ (工作項目09：衛生知識011) |
| (1) | 保持手部清潔 |
| (2) | 有傷口時不接觸食品 |
| (3) | 不對食品打噴嚏咳嗽 |
| * | (4) | 將食物煮熟 |
| | |
| (1) | 63.沙門氏菌通常來自 (工作項目09：衛生知識014) |
| * | (1) | 被感染者與其他動物 |
| (2) | 海水或海產品 |
| (3) | 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 |
| (4) | 土壤 |
| | |
| (3) | 64.夏天氣候潮濕，五穀類容易發黴，對我們危害最大，且為我們所熟悉的黴菌毒素為 (工作項目09：衛生知識017) |
| (1) | 綠麴毒素 |
| (2) | 紅麴毒素 |
| * | (3) | 黃麴毒素 |
| (4) | 黑麴毒素 |
| | |
| (3) | 65.市面上常有不法商人在四破魚、吻仔魚中添加 (工作項目09：衛生知識029) |
| (1) | 水楊酸 |
| (2) | 奶油黃 |
| * | (3) | 螢光增白劑 |
| (4) | 福馬林 |
| | |
| (2) | 66.攤販賣一杯純的柳丁汁，應用什麼杯皿來裝盛？ (工作項目09：衛生知識047) |
| (1) | 保利龍杯 |
| * | (2) | 紙杯 |
| (3) | 回收的玻璃杯 |
| (4) | 都可以用 |
| | |
| (1) | 67.選購美耐皿餐具，應優先考慮 (工作項目09：衛生知識049) |
| * | (1) | 表面平滑 |
| (2) | 表面粗糙 |
| (3) | 外表艷麗 |
| (4) | 價錢因素 |
| | |
| (2) | 68.廚房最好的條件為 (工作項目09：衛生知識054) |
| (1) | 15℃、相對濕度 30％ |
| * | (2) | 25℃、相對濕度 50％ |
| (3) | 35℃、相對濕度 70％ |
| (4) | 35℃、相對濕度 90％ |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 69.碳烤食物不宜多吃，其理由為 (工作項目09：衛生知識073) |
| (1) | 易導致細菌性食品中毒 |
| * | (2) | 有致癌潛在危機 |
| (3) | 食物難以下嚥 |
| (4) | 有失君子風範 |
| | |
| (2) | 70.隨著現代科技的發達，我們保存食物比古代多了很多種方法，請問下列何者不適當？ (工作項目09：衛生知識092) |
| (1) | 用罐頭包裝 |
| * | (2) | 以α射線照射食物 |
| (3) | 以-20℃～-70℃保存 |
| (4) | 將水果塗上石蠟 |
| | |
| (134) | 71.為減少食品中毒之發生，下列處理何者妥適？ (工作項目09：衛生知識096) |
| * | (1) | 冷凍貯存 |
| (2) | 室溫下擺置 |
| * | (3) | 冷藏貯存 |
| * | (4) | 妥善包裝後低溫貯存 |
| | |
| (234) | 72.防治食品中毒之基本原則為何？ (工作項目09：衛生知識098) |
| (1) | 要好吃 |
| * | (2) | 要洗手 |
| * | (3) | 要避免交叉污染 |
| * | (4) | 食物要冷藏或冷凍 |
| | |
| (123) | 73.為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒，購買真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)時應注意下列事項？ (工作項目09：衛生知識105) |
| * | (1) | 依標示貯存 |
| * | (2) | 有效期限內食用 |
| * | (3) | 檢視標示內容 |
| (4) | 隨意置放 |
| | |
| (3) | 74.食品不能標示 (工作項目10：衛生法規019) |
| (1) | 用途 |
| (2) | 保存方法 |
| * | (3) | 治病效能 |
| (4) | 製造方法 |
| | |
| (1) | 75.違反「食品安全衛生管理法」時 (工作項目10：衛生法規020) |
| * | (1) | 可處罰行為人與負責人 |
| (2) | 僅可處罰行為人 |
| (3) | 僅可處罰負責人 |
| (4) | 不可處分法人 |
| | |
| (4) | 76.下面哪一種食品要衛生福利部的查驗登記？ (工作項目10：衛生法規021) |
| (1) | 鳳梨罐頭 |
| (2) | 冷凍水產品 |
| (3) | 散裝軟糖 |
| * | (4) | 真空包裝豆干 |
| | |
| (2) | 77.一位連續在相同餐廳工作三年六個月之烹調從業人員，其健康檢查最少應在 (工作項目10：衛生法規044) |
| (1) | 三次 |
| * | (2) | 四次 |
| (3) | 五次 |
| (4) | 六次 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (134) | 78.食品業者如何確保食品衛生安全與品質？ (工作項目10：衛生法規059) |
| * | (1) | 實施自主管理 |
| (2) | 民眾有反映再改進 |
| * | (3) | 依食品良好衛生規範準則操作 |
| * | (4) | 實施食品安全管制系統 |
| | |
| (124) | 79.食品良好衛生規範準則中有關場區及環境，應符合下列哪些規定？ (工作項目10：衛生法規074) |
| * | (1) | 禽畜、寵物等應予管制 |
| * | (2) | 蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每年至少清理一次並作成紀錄 |
| (3) | 冷藏食品之品溫應保持在攝氏 10 度以下，凍結點以上 |
| * | (4) | 冷凍庫、冷藏庫，均應於明顯處設置溫度指示器，並定時記錄 |
| | |
| (123) | 80.食品安全管制系統準則中，管制小組對於管制點發生系統性變異時，應進行哪些矯正措施？ (工作項目10：衛生法規084) |
| * | (1) | 引起該變異原因之矯正 |
| * | (2) | 違反食品安全衛生管理法相關法令規定時，食品之回收、處理及銷毀 |
| * | (3) | 必要時，重新執行危害分析 |
| (4) | 更新紀錄 |
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