| (3) | 1.全脂奶粉的油脂之含量在 (工作項目01：食物性質之認識008) |
| (1) | 14%以上 |
| (2) | 20%以上 |
| (3) | 26%以上 |
| (4) | 30%以上 |
| | |
| (3) | 2.甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的？ (工作項目01：食物性質之認識013) |
| (1) | 太白粉 |
| (2) | 豆粉 |
| (3) | 麵粉 |
| (4) | 米粉 |
| | |
| (3) | 3.以澱粉勾芡時，下列敘述何者正確？ (工作項目01：食物性質之認識045) |
| (1) | 加酸可促進稠度的形成 |
| (2) | 加糖可使稠度增加 |
| (3) | 先加冷水調勻再加入熱溶液中 |
| (4) | 加油拌合後再加入熱溶液中 |
| | |
| (4) | 4.下列食品中何者最易受日光照射而變質？ (工作項目01：食物性質之認識053) |
| (1) | 白麵干 |
| (2) | 通心麵 |
| (3) | 意大利麵 |
| (4) | 速食麵 |
| | |
| (2) | 5.含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是 (工作項目01：食物性質之認識061) |
| (1) | 紅、白色蔬菜 |
| (2) | 綠、黃色蔬菜 |
| (3) | 紫、橙色蔬菜 |
| (4) | 紅、紫色蔬菜 |
| | |
| (1) | 6.「爆」比「炒」加熱的時間短，火力 (工作項目01：食物性質之認識069) |
| (1) | 更大 |
| (2) | 更小 |
| (3) | 微火 |
| (4) | 相同 可保持肉類的鮮嫩美味 |
| | |
| 詳解: | * |
| (123) | 7.以下何者屬於紅藻？ (工作項目01：食物性質之認識088) |
| (1) | 海苔 |
| (2) | 鹿角菜 |
| (3) | 紫菜 |
| (4) | 海帶 |
| | |
| (1) | 8.牛屠體中肉質較硬，適合長時間滷煮的部位為 (工作項目02：食物選購002) |
| (1) | 腱肉 |
| (2) | 肋條 |
| (3) | 腓力 |
| (4) | 沙朗 |
| | |
| (2) | 9.罐頭不須冷藏而不會壞掉，主要係下列何種原因？ (工作項目02：食物選購011) |
| (1) | 含有防腐劑 |
| (2) | 經過密封後加熱殺菌 |
| (3) | 添加防腐劑後經過密封 |
| (4) | 添加殺菌劑 |
| | |
| (1) | 10.選購乳品應注意 (工作項目02：食物選購020) |
| (1) | 標示完整，製造日期愈近愈好 |
| (2) | 標價，價格愈貴愈好 |
| (3) | 廠牌，愈常聽到的廠牌愈好 |
| (4) | 包裝，愈華麗愈好 |
| | |
| (3) | 11.食品經過加工的主要目的是 (工作項目02：食物選購021) |
| (1) | 增加食品外觀之接受性 |
| (2) | 提高食品之售價 |
| (3) | 增加保存性及經濟性 |
| (4) | 變化食物的口味 |
| | |
| (23) | 12.下列乾貨何者為佳？ (工作項目02：食物選購031) |
| (1) | 干貝色澤呈暗咖啡色 |
| (2) | 菇類紋路分明且呈象牙色 |
| (3) | 干貝顏色呈琥珀色 |
| (4) | 蝦米顏色鮮豔 |
| | |
| (134) | 13.挑選蝦米時應挑選 (工作項目02：食物選購044) |
| (1) | 顏色為橘紅色 |
| (2) | 蝦身潮濕 |
| (3) | 不含碎屑與雜物 |
| (4) | 體型大而均勻 |
| | |
| (2) | 14.儲存香蕉不宜放在冰箱中，這是為了避免香蕉 (工作項目03：食物貯藏005) |
| (1) | 失去風味 |
| (2) | 表皮迅速變黑 |
| (3) | 果肉變軟 |
| (4) | 果肉褐化 |
| | |
| (4) | 15.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間？ (工作項目03：食物貯藏012) |
| (1) | 10％ |
| (2) | 20％ |
| (3) | 30％ |
| (4) | 40％ |
| | |
| (1) | 16.蛋類的貯藏應先 (工作項目03：食物貯藏020) |
| (1) | 洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏 |
| (2) | 鈍端向上冷凍 |
| (3) | 尖端向上冷藏 |
| (4) | 尖端向上冷凍 為宜 |
| | |
| 詳解: | * |
| (134) | 17.關於食物儲存下列敘述何者正確？ (工作項目03：食物貯藏035) |
| (1) | 乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的 60% |
| (2) | 乾貨庫房相對濕度控制 20～30％ |
| (3) | 冷凍櫃溫度應保持在－18 度以下 |
| (4) | 食品之熱藏，溫度應保持 60 度以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (14) | 18.有關大蒜的儲存下列何者正確？ (工作項目03：食物貯藏036) |
| (1) | 去除底部可預防發芽 |
| (2) | 為了預防發芽盡量將大蒜擺置於冰箱冷藏室 |
| (3) | 大蒜在夏天容易發芽 |
| (4) | 冷藏保存較久 |
| | |
| (1) | 19.等量的麵條放在半鍋滾水（100℃）中煮，比放進 1/3 鍋滾水（100℃）中煮 (工作項目04：食物製備013) |
| (1) | 較快熟 |
| (2) | 較慢熟 |
| (3) | 所需時間相同 |
| (4) | 無法比較 |
| | |
| (1) | 20.下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色？ (工作項目04：食物製備023) |
| (1) | 胡蘿蔔 |
| (2) | 大白菜 |
| (3) | 洋蔥 |
| (4) | 紫色高麗菜 |
| | |
| (1) | 21.白色的蔬菜在下列何種情況下烹調，比較能夠保持原來的色澤？ (工作項目04：食物製備025) |
| (1) | 酸 |
| (2) | 鹼 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 熱 |
| | |
| (3) | 22.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 (工作項目04：食物製備038) |
| (1) | 小白菜 |
| (2) | 空心菜 |
| (3) | 芥蘭菜 |
| (4) | 大白菜 |
| | |
| (13) | 23.蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用？ (工作項目04：食物製備047) |
| (1) | 酸 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 油 |
| | |
| (34) | 24.可生食之蔬菜，其咀嚼性、顏色、香氣甚佳，如 (工作項目04：食物製備050) |
| (1) | 市場販售的竹筍 |
| (2) | 茄子 |
| (3) | 紅蘿蔔 |
| (4) | 萵苣 |
| | |
| (123) | 25.何時應更換油炸油？ (工作項目04：食物製備051) |
| (1) | 炸油顏色太深 |
| (2) | 油質變黏稠 |
| (3) | 炸油酸價過高 |
| (4) | 不要浪費，炸油不需更換 |
| | |
| (24) | 26.為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理 (工作項目04：食物製備052) |
| (1) | 丟棄不用 |
| (2) | 取其他部分再應用 |
| (3) | 回收當廚餘 |
| (4) | 提煉魚高湯使用 |
| | |
| (3) | 27.菜餚排盤時，不必注意 (工作項目05：排盤與裝飾006) |
| (1) | 配色 |
| (2) | 容器形狀 |
| (3) | 營養價值 |
| (4) | 刀工及形狀 |
| | |
| (12) | 28.為了保持青江菜翠綠色，可添加何者物質？ (工作項目05：排盤與裝飾018) |
| (1) | 鹼 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 白醋 |
| (4) | 米酒 |
| | |
| (3) | 29.下列何種金屬材質之合金不可作為食品容器用？ (工作項目06：器具設備之認識011) |
| (1) | 鋁 |
| (2) | 鐵 |
| (3) | 鉛 |
| (4) | 鉻 |
| | |
| (2) | 30.廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？ (工作項目06：器具設備之認識028) |
| (1) | 降溫 |
| (2) | 降壓 |
| (3) | 隔熱 |
| (4) | 補足空氣 |
| | |
| (2) | 31.假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 (工作項目06：器具設備之認識029) |
| (1) | 低壓 |
| (2) | 高壓 |
| (3) | 負壓 |
| (4) | 真空壓 |
| | |
| (134) | 32.下列哪些材質適合作為酸性食物容器的材質 (工作項目06：器具設備之認識045) |
| (1) | 陶瓷 |
| (2) | 鋁製 |
| (3) | 耐酸鹼性塑膠 |
| (4) | 玻璃 |
| | |
| (2) | 33.根據膳食調查報告，國人最缺乏的維生素為 (工作項目07：營養知識012) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 維生素 B1 2 |
| (4) | 維生素 C |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 34.不要吃太鹹以免影響健康，是因為食鹽、味精等調味料中含有 (工作項目07：營養知識035) |
| (1) | 鈉 |
| (2) | 鐵 |
| (3) | 銅 |
| (4) | 鈣 的關係 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 35.鈣的吸收與利用與何種維生素有關？ (工作項目07：營養知識036) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 D |
| (3) | 維生素E |
| (4) | 維生素 K |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 36.醣類主要含在哪一大類食物中？ (工作項目07：營養知識041) |
| (1) | 水果類 |
| (2) | 蔬果類 |
| (3) | 五穀類 |
| (4) | 肉、魚、豆、蛋、奶類 |
| | |
| (2) | 37.若老陳一日之總熱量需要量為 2000 大卡，則其醣類攝取量宜約為 (工作項目07：營養知識046) |
| (1) | 250公克 |
| (2) | 300 公克 |
| (3) | 350 公克 |
| (4) | 400 公克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 38.下列何種食物的蛋白質品質屬於不完全蛋白質？ (工作項目07：營養知識052) |
| (1) | 米 |
| (2) | 麥 |
| (3) | 玉米 |
| (4) | 甘藷 |
| | |
| (2) | 39.熟澱粉在口腔中可被消化為下列何者？ (工作項目07：營養知識056) |
| (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 麥芽糖 |
| (3) | 果糖 |
| (4) | 乳糖 |
| | |
| (3) | 40.哪一種食物的鈣質吸收率最高？ (工作項目07：營養知識060) |
| (1) | 牛肉 |
| (2) | 豆乾 |
| (3) | 牛奶 |
| (4) | 菠菜 |
| | |
| (3) | 41.人體內缺乏何種維生素時，易造成皮下出血？ (工作項目07：營養知識078) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 B6 |
| (3) | 維生素 C |
| (4) | 維生素 E |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 42.琪琪在天氣炎熱的夏天突然有腹部痙攣、昏睡及尿少的現象，你認為最有可能的原因是？ (工作項目07：營養知識088) |
| (1) | 體內鈉質太多 |
| (2) | 體內鈉質太少 |
| (3) | 體內鈣質太多 |
| (4) | 體內鈣質太少 |
| | |
| (23) | 43.下列何者不是蛋白質的主要功能？ (工作項目07：營養知識090) |
| (1) | 構成身體組織 |
| (2) | 運送脂溶性維生素 |
| (3) | 保護內臟器官 |
| (4) | 調節生理機能 |
| | |
| (123) | 44.下列何者營養素有供給熱量的功能？ (工作項目07：營養知識091) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 脂肪 |
| (4) | 礦物質 |
| | |
| (12) | 45.對人體而言，下列何者屬於主要礦物質？ (工作項目07：營養知識098) |
| (1) | 鈉 |
| (2) | 鎂 |
| (3) | 鋅 |
| (4) | 鐵 |
| | |
| (3) | 46.欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重，購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成 (工作項目08：成本控制008) |
| (1) | 2 片 |
| (2) | 4 片 |
| (3) | 6 片 |
| (4) | 10 片 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 47.牛肉每公斤購買價格為 360 元，處理後可使用率為 80％，計算成本時每公斤成本為 (工作項目08：成本控制012) |
| (1) | 288 元 |
| (2) | 310 元 |
| (3) | 400 元 |
| (4) | 450 元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 48.對經營宴席餐廳者而言，食材的成本約佔經營成本之 (工作項目08：成本控制035) |
| (1) | 20~25% |
| (2) | 30~35% |
| (3) | 40~45% |
| (4) | 50~55% |
| | |
| (23) | 49.下列何者食品產量的多少與季節差異最少？ (工作項目08：成本控制039) |
| (1) | 虱目魚 |
| (2) | 雞肉 |
| (3) | 豬肉 |
| (4) | 白蝦 |
| | |
| (13) | 50.下列敘述何者錯誤？ (工作項目08：成本控制040) |
| (1) | 吳郭魚為水產中易受季節影響之一 |
| (2) | 菠菜盛產期冬季 |
| (3) | 白帶魚以冬春為盛產期 |
| (4) | 國產的孟宗筍屬於冬春季食材 |
| | |
| (1234) | 51.預估銷售量時需注意哪些項目？ (工作項目08：成本控制041) |
| (1) | 平日或假日 |
| (2) | 季節 |
| (3) | 重要慶典 |
| (4) | 流行話題 |
| | |
| (2) | 52.以漂白水消毒屬於下列何種細菌、消毒方法？ (工作項目09：衛生知識001) |
| (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (2) | 53.下列哪種中毒，可再經由排泄物傳染？ (工作項目09：衛生知識019) |
| (1) | 葡萄球菌 |
| (2) | 傷寒 |
| (3) | 腸炎弧菌 |
| (4) | 大腸桿菌 |
| | |
| (4) | 54.水活性係數多少以下即可抑制黴菌之繁殖？ (工作項目09：衛生知識023) |
| (1) | 0.95 |
| (2) | 0.90 |
| (3) | 0.85 |
| (4) | 0.80 |
| | |
| (3) | 55.市面上常有不法商人在四破魚、吻仔魚中添加 (工作項目09：衛生知識029) |
| (1) | 水楊酸 |
| (2) | 奶油黃 |
| (3) | 螢光增白劑 |
| (4) | 福馬林 |
| | |
| (1) | 56.廚房工作的砧板質料以 (工作項目09：衛生知識034) |
| (1) | 白色無毒合成塑膠 |
| (2) | 木頭製 |
| (3) | 不銹鋼 |
| (4) | 鋁質為佳 |
| | |
| (4) | 57.近海有「紅潮」的跡象，則 (工作項目09：衛生知識038) |
| (1) | 可食海藻類 |
| (2) | 可食魚貝類 |
| (3) | 對生物無影響 |
| (4) | 應避免食用魚貝類 |
| | |
| (3) | 58.以餐廳危險因子危害分析觀點來說 (工作項目09：衛生知識042) |
| (1) | 菜樣越多越好 |
| (2) | 菜樣越複雜越好 |
| (3) | 菜樣以簡單易處理為佳 |
| (4) | 菜樣多寡無所謂 |
| | |
| (3) | 59.「一個便當賣價 30 元，菜色為七道菜」，以衛生的立場你的想法應為 (工作項目09：衛生知識055) |
| (1) | 此便當「便宜又大碗」 |
| (2) | 這老闆一定瘋了，賣得這麼便宜 |
| (3) | 食材來源可能有問題，應先查問清楚 |
| (4) | 廣為宣傳，鼓勵大家來買 |
| | |
| (2) | 60.低溫洗碗機與高溫洗碗機的主要不同點為 (工作項目09：衛生知識056) |
| (1) | 洗潔劑偵測器 |
| (2) | 溫度提昇器 |
| (3) | 水循環方式 |
| (4) | 外型 |
| | |
| (4) | 61.新進人員衛生訓練可不包括下列何項？ (工作項目09：衛生知識063) |
| (1) | 個人衛生習慣的訓練 |
| (2) | 貯存食物的方式 |
| (3) | 食品中毒的認識 |
| (4) | 細菌培養的示範 |
| | |
| (4) | 62.設置暗走道主要是防止何種病媒？ (工作項目09：衛生知識068) |
| (1) | 蟑螂 |
| (2) | 老鼠 |
| (3) | 蚊子 |
| (4) | 蒼蠅 |
| | |
| (1) | 63.為了要杜絕「病死豬」、「疫苗兔」，身為餐飲從業人員的一份子，我們一定要有下列何種觀念？ (工作項目09：衛生知識071) |
| (1) | 食品衛生安全有價 |
| (2) | 食品衛生安全容易獲得 |
| (3) | 食品衛生安全要買保險 |
| (4) | 食品衛生安全要大學畢業 |
| | |
| (4) | 64.為預防細菌性食物中毒，食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同著手？ (工作項目09：衛生知識082) |
| (1) | 營養 |
| (2) | 美味可口 |
| (3) | 盤飾 |
| (4) | 迅速 |
| | |
| (1) | 65.下列敘述何者錯誤？ (工作項目09：衛生知識083) |
| (1) | 正確的洗手可除去手上所有的細菌 |
| (2) | 手上有傷口不可直接接觸食物 |
| (3) | 餐飲從業人員，每年須做一次定期健康檢查 |
| (4) | 廚房工作人員服裝應以白色為主 |
| | |
| (2) | 66.隨著現代科技的發達，我們保存食物比古代多了很多種方法，請問下列何者不適當？ (工作項目09：衛生知識092) |
| (1) | 用罐頭包裝 |
| (2) | 以α射線照射食物 |
| (3) | 以-20℃～-70℃保存 |
| (4) | 將水果塗上石蠟 |
| | |
| (3) | 67.化學方法的殺菌以及消毒為何不太適用於食品及餐飲界？ (工作項目09：衛生知識094) |
| (1) | 太過繁複 |
| (2) | 人力太多 |
| (3) | 成本太高 |
| (4) | 場地考量 |
| | |
| (13) | 68.個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染？ (工作項目09：衛生知識099) |
| (1) | 使用肥皂洗手 |
| (2) | 使用酒精消毒 |
| (3) | 注意自身健康 |
| (4) | 常喝酒 |
| | |
| (123) | 69.為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒，購買真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)時應注意下列事項？ (工作項目09：衛生知識105) |
| (1) | 依標示貯存 |
| (2) | 有效期限內食用 |
| (3) | 檢視標示內容 |
| (4) | 隨意置放 |
| | |
| (3) | 70.用硝來醃製食物，其用量需符合食品衛生標準 (工作項目10：衛生法規007) |
| (1) | 50 ppm |
| (2) | 60 ppm |
| (3) | 70ppm |
| (4) | 80 ppm (以二氧化氮來計)的殘留規定 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 71.香腸之亞硝酸鹽殘留量不得超過 (工作項目10：衛生法規014) |
| (1) | 20 ppm |
| (2) | 50 ppm |
| (3) | 70 ppm |
| (4) | 100 ppm |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 72.化糞池應距地下水源 (工作項目10：衛生法規024) |
| (1) | 5 公尺 |
| (2) | 10 公尺 |
| (3) | 15 公尺 |
| (4) | 無明確規定 |
| | |
| (1) | 73.塵土、碎玻璃、鐵釘在餐飲上被列為 (工作項目10：衛生法規030) |
| (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 微生物性 的危害 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 74.(本題刪題)觀光飯店之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員，其比例應在百分之 (工作項目10：衛生法規038) |
| (1) | 五十 |
| (2) | 六十 |
| (3) | 七十 |
| (4) | 八十 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (12) | 75.依食品安全衛生管理法之規定，下列哪些行為，處七年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣八千萬元以下罰金？ (工作項目10：衛生法規073) |
| (1) | 食品有攙偽或假冒之情形 |
| (2) | 食品中添加未經中央主管機關許可之添加物 |
| (3) | 食品變質或腐敗 |
| (4) | 販賣之食品超過有效日期 |
| | |
| (14) | 76.食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合下列哪些規定？ (工作項目10：衛生法規078) |
| (1) | 應遵循先進先出原則，並確實記錄 |
| (2) | 倉庫內物品直接置於地上，以供搬運 |
| (3) | 應善用倉庫內空間，一起貯存原材料、半成品或成品 |
| (4) | 倉儲過程中，應有防止交叉污染之措施 |
| | |
| (234) | 77.食品良好衛生規範準則中有關外燴業者應符合下列哪些規定？ (工作項目10：衛生法規079) |
| (1) | 中餐烹調技術士證持證比例百分之五十 |
| (2) | 有遮蔽、冷凍（藏）設備或設施 |
| (3) | 避免交叉污染 |
| (4) | 辦理超過 200 人餐飲時，應向主管機關報請備查 |
| | |
| 詳解: | * |
| (12) | 78.食品安全管制系統準則中有關管制小組，應符合下列哪些規定 (工作項目10：衛生法規082) |
| (1) | 管制小組至少三人，負責人或其指定人員為必要之成員 |
| (2) | 至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員 |
| (3) | 每年至少進行二次內部稽核 |
| (4) | 從業期間無須接受訓練機關（構）或其他機關（構）辦理與本系統有關之課程 |
| | |
| (134) | 79.為執行危害分析，鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性，研訂危害物質之預防、去除及降低措施，管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎，確認生產現場與流程圖相符，並列出所有可能之哪些危害物質？ (工作項目10：衛生法規083) |
| (1) | 物理性 |
| (2) | 啟發性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 化學性 |
| | |
| (123) | 80.食品安全管制系統準則中，管制小組對於管制點發生系統性變異時，應進行哪些矯正措施？ (工作項目10：衛生法規084) |
| (1) | 引起該變異原因之矯正 |
| (2) | 違反食品安全衛生管理法相關法令規定時，食品之回收、處理及銷毀 |
| (3) | 必要時，重新執行危害分析 |
| (4) | 更新紀錄 |
| | |
