| (2) | 1.將蛋放入 (工作項目01：食物性質之認識001) |
| (1) | 1% |
| (2) | 6% |
| (3) | 16% |
| (4) | 20% 的鹽水中，會下沉的表示愈新鮮 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 2.人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來？ (工作項目01：食物性質之認識007) |
| (1) | 牛奶中 |
| (2) | 植物油氫化 |
| (3) | 鯨魚油 |
| (4) | 牛脂中 |
| | |
| (4) | 3.將米加水煮成飯，是由於何種作用所致？ (工作項目01：食物性質之認識019) |
| (1) | 蛋白質變性 |
| (2) | 油脂氧化 |
| (3) | 澱粉老化 |
| (4) | 澱粉糊化 |
| | |
| (4) | 4.經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及 (工作項目01：食物性質之認識037) |
| (1) | 醋在其中 |
| (2) | 發酵時自然產生的檸檬酸 |
| (3) | 發酵時自然產生的醋酸 |
| (4) | 發酵時自然產生的乳酸的緣故 |
| | |
| (3) | 5.以澱粉勾芡時，下列敘述何者正確？ (工作項目01：食物性質之認識045) |
| (1) | 加酸可促進稠度的形成 |
| (2) | 加糖可使稠度增加 |
| (3) | 先加冷水調勻再加入熱溶液中 |
| (4) | 加油拌合後再加入熱溶液中 |
| | |
| (1) | 6.白水煮蛋時間過久，造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成？ (工作項目01：食物性質之認識047) |
| (1) | 鐵質與硫的反應 |
| (2) | 蛋白質變性 |
| (3) | 脂肪與鐵質的反應 |
| (4) | 蛋白質與脂肪的結合 |
| | |
| (2) | 7.肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為非？ (工作項目01：食物性質之認識049) |
| (1) | 腐敗 |
| (2) | 脂肪酸流失 |
| (3) | 重量減少 |
| (4) | 肉色改變 |
| | |
| (24) | 8.提供(奶素)素食餐時，下列哪些食材不應加入？ (工作項目01：食物性質之認識071) |
| (1) | 香菜 |
| (2) | 洋蔥 |
| (3) | 菠菜 |
| (4) | 韮菜 |
| | |
| (234) | 9.下列何者為合法食品添加物？ (工作項目01：食物性質之認識082) |
| (1) | 硼砂 |
| (2) | 碳酸氫鈉 |
| (3) | 亞硝酸鈉 |
| (4) | 亞硫酸鈉 |
| | |
| (123) | 10.以下何者屬於紅藻？ (工作項目01：食物性質之認識088) |
| (1) | 海苔 |
| (2) | 鹿角菜 |
| (3) | 紫菜 |
| (4) | 海帶 |
| | |
| (13) | 11.大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物 (工作項目01：食物性質之認識090) |
| (1) | 聚戊醣 |
| (2) | 水蘇四糖 |
| (3) | 聚葡萄糖 |
| (4) | 蜜三醣 |
| | |
| (14) | 12.雜糧的挑選要訣為何？ (工作項目02：食物選購034) |
| (1) | 小米的硬度要高 |
| (2) | 黑糯米按壓即破碎 |
| (3) | 燕麥顏色要深 |
| (4) | 雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者 |
| | |
| (134) | 13.判別海帶品質應以 (工作項目02：食物選購043) |
| (1) | 體質厚實 |
| (2) | 邊緣泛黃 |
| (3) | 曬得乾透 |
| (4) | 呈現深黑綠色為佳 |
| | |
| (134) | 14.挑選蝦米時應挑選 (工作項目02：食物選購044) |
| (1) | 顏色為橘紅色 |
| (2) | 蝦身潮濕 |
| (3) | 不含碎屑與雜物 |
| (4) | 體型大而均勻 |
| | |
| (1) | 15.食用油應放在 (工作項目03：食物貯藏015) |
| (1) | 陰涼乾燥處 |
| (2) | 日光可直射到的地方 |
| (3) | 爐灶旁 |
| (4) | 隨便擺放，以便隨時取用 |
| | |
| (134) | 16.食物置於冰箱，下列哪些正確？ (工作項目03：食物貯藏029) |
| (1) | 至少每星期清理一次 |
| (2) | 熱食若和其他食物中間留有空間，則可馬上放入冰箱 |
| (3) | 冰冷藏溫度最好保持攝氏 5度以下 |
| (4) | 食物要分類冷藏或冷凍 |
| | |
| (123) | 17.乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項？ (工作項目03：食物貯藏033) |
| (1) | 物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接放置地面 |
| (2) | 經常使用的物品放在靠近出入的貨架上 |
| (3) | 較重的物品須放至於貨架的底部 |
| (4) | 出清存貨以「後進先出」的原則 |
| | |
| (1) | 18.熬湯時的火候是 (工作項目04：食物製備005) |
| (1) | 先旺火後文火 |
| (2) | 先文火後旺火 |
| (3) | 都用旺火 |
| (4) | 隨意 |
| | |
| (4) | 19.炸腰果、松子時應用 (工作項目04：食物製備006) |
| (1) | 熱油、大火 |
| (2) | 熱油、小火 |
| (3) | 冷油、大火 |
| (4) | 冷油、小火 |
| | |
| (4) | 20.蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性，主要是因為蛋黃 (工作項目04：食物製備019) |
| (1) | 增加外觀色澤 |
| (2) | 增加營養 |
| (3) | 增加風味 |
| (4) | 增加乳化作用 |
| | |
| (4) | 21.將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是 (工作項目04：食物製備026) |
| (1) | 胡蘿蔔 |
| (2) | 紅辣椒 |
| (3) | 青椒 |
| (4) | 四季豆 |
| | |
| (1) | 22.做雞凍時，不使用下列何種物質做膠凝？ (工作項目04：食物製備027) |
| (1) | 玉米粉 |
| (2) | 洋菜 |
| (3) | 豬皮 |
| (4) | 明膠粉(吉利丁) |
| | |
| (1) | 23.烹調食物時，加酒和醋有去腥的功用，並可增添風味，其添加順序，以下列何者效果較佳？ (工作項目04：食物製備032) |
| (1) | 先加酒，起鍋前再加醋 |
| (2) | 先加醋，起鍋前再加酒 |
| (3) | 醋、酒一起放 |
| (4) | 放醋、酒的順序無所謂 |
| | |
| (13) | 24.蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用？ (工作項目04：食物製備047) |
| (1) | 酸 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 油 |
| | |
| (134) | 25.下列哪些食材是煙燻的材料 (工作項目04：食物製備059) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 白米 |
| (4) | 糖 |
| | |
| (134) | 26.下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色 (工作項目04：食物製備060) |
| (1) | 五味透抽 |
| (2) | 東坡肉 |
| (3) | 丁香花生 |
| (4) | 豆鼓鮮蚵 |
| | |
| (4) | 27.用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外，還需兼顧那些特性？ (工作項目05：排盤與裝飾002) |
| (1) | 低透氣性、高透濕性 |
| (2) | 高透氣性、低透濕性 |
| (3) | 高透氣性、耐冷熱性 |
| (4) | 低透氣性、低透濕性 |
| | |
| (4) | 28.烹調器具的使用散熱速率最慢者為 (工作項目06：器具設備之認識007) |
| (1) | 鐵鍋 |
| (2) | 鋁鍋 |
| (3) | 不銹鋼鍋 |
| (4) | 砂鍋 |
| | |
| (1) | 29.水龍頭和水槽的高度 (工作項目06：器具設備之認識015) |
| (1) | 水龍頭高 |
| (2) | 水槽高 |
| (3) | 一樣高 |
| (4) | 沒規定都可以 |
| | |
| (1) | 30.火災現場離地面距離越高其溫度 (工作項目06：器具設備之認識019) |
| (1) | 越高 |
| (2) | 越低 |
| (3) | 沒有差別 |
| (4) | 視情況而定 |
| | |
| (1) | 31.廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼多少公分之處？ (工作項目06：器具設備之認識025) |
| (1) | 30cm |
| (2) | 60cm |
| (3) | 80cm |
| (4) | 100cm |
| | |
| (2) | 32.廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？ (工作項目06：器具設備之認識028) |
| (1) | 降溫 |
| (2) | 降壓 |
| (3) | 隔熱 |
| (4) | 補足空氣 |
| | |
| (2) | 33.烹調區屬於 (工作項目06：器具設備之認識030) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 準清潔區 |
| (3) | 汙染區 |
| (4) | 一般作業區 |
| | |
| (123) | 34.下列哪幾項是餐具預洗的目的 (工作項目06：器具設備之認識042) |
| (1) | 節省清潔劑 |
| (2) | 節省時間 |
| (3) | 節省水量 |
| (4) | 節省空間 |
| | |
| (3) | 35.何種食物含較豐富的維生素 E？ (工作項目07：營養知識014) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 肝臟 |
| (3) | 胚芽 |
| (4) | 肉類 |
| | |
| (4) | 36.下列何種早餐組合較為營養 (工作項目07：營養知識015) |
| (1) | 豆漿、燒餅、油條 |
| (2) | 可樂、薯餅 |
| (3) | 泡沫紅茶、蔥油餅 |
| (4) | 牛奶、三明治 |
| | |
| (4) | 37.維生素 B1 2 含在哪一類食物中？ (工作項目07：營養知識022) |
| (1) | 五穀類 |
| (2) | 蔬菜類 |
| (3) | 水果類 |
| (4) | 肉、魚、奶、蛋類 |
| | |
| (2) | 38.牛奶中所含最豐富的礦物質是 (工作項目07：營養知識034) |
| (1) | 鐵 |
| (2) | 鈣 |
| (3) | 鋅 |
| (4) | 磷 |
| | |
| (3) | 39.大豆油是提供我們 (工作項目07：營養知識045) |
| (1) | 胺基酸 |
| (2) | 飽和脂肪酸 |
| (3) | 必需脂肪酸 |
| (4) | 檸檬酸 最好的來源 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 40.肉類不含下列何者？ (工作項目07：營養知識054) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂肪 |
| (3) | 水分 |
| (4) | 維生素 C |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 41.熟澱粉在口腔中可被消化為下列何者？ (工作項目07：營養知識056) |
| (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 麥芽糖 |
| (3) | 果糖 |
| (4) | 乳糖 |
| | |
| (14) | 42.脂質在烹調中有直接關聯的功能是 (工作項目07：營養知識093) |
| (1) | 促進食慾 |
| (2) | 保護內臟器官 |
| (3) | 運送脂溶性維生素 |
| (4) | 提供美味 |
| | |
| (123) | 43.蛋白質互補作用的吃法應用，下列何者為是？ (工作項目07：營養知識094) |
| (1) | 饅頭夾蛋 |
| (2) | 燒餅加豆漿 |
| (3) | 豆腐配稀飯 |
| (4) | 牛奶加荷包蛋 |
| | |
| (123) | 44.下列何者食物可提供維生素 B1 2？ (工作項目07：營養知識110) |
| (1) | 豬肝 |
| (2) | 奶類 |
| (3) | 牛肉 |
| (4) | 菠菜 |
| | |
| (12) | 45.陽光可能是素食者最主要的維生素 D 來源。但是皮膚對於維生素 D 的合成仍受到什麼因素影響 (工作項目07：營養知識128) |
| (1) | 年齡 |
| (2) | 區域、季節與天氣 |
| (3) | 高矮 |
| (4) | 性別 |
| | |
| (4) | 46.絲瓜的廢棄率 18%，希望能供應 1 公斤的可食量絲瓜，需購買的絲瓜量多少？ (工作項目08：成本控制007) |
| (1) | 1000 公克 |
| (2) | 1090 公克 |
| (3) | 1180 公克 |
| (4) | 1220 公克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 47.欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重，購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成 (工作項目08：成本控制008) |
| (1) | 2 片 |
| (2) | 4 片 |
| (3) | 6 片 |
| (4) | 10 片 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 48.同樣供給 1 公克的蛋白質，其食物來源以 (工作項目08：成本控制020) |
| (1) | 牛肉 |
| (2) | 豬肉 |
| (3) | 蝦 |
| (4) | 蛋 最便宜 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 49.馬鈴薯廢棄率佔 8%，如需使用去了皮的馬鈴薯 25 公斤，應購買馬鈴薯 (工作項目08：成本控制028) |
| (1) | 26 公斤 |
| (2) | 27.2 公斤 |
| (3) | 29 公斤 |
| (4) | 30 公斤 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 50.通常鹽水漬的罐頭食品在保存 (工作項目08：成本控制036) |
| (1) | 1 個月 |
| (2) | 2 個月 |
| (3) | 3 個月 |
| (4) | 6 個月 以上較適合食用 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 51.從業人員若手部有膿瘡，其可能含有 (工作項目09：衛生知識010) |
| (1) | 葡萄球菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 沙門氏桿菌 |
| (4) | 肉毒桿菌 而污染食品 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 52.金黃色葡萄球菌通常來自 (工作項目09：衛生知識015) |
| (1) | 被感染者與其他動物 |
| (2) | 海水或海產品 |
| (3) | 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 |
| (4) | 土壤 |
| | |
| (1) | 53.廚房工作的砧板質料以 (工作項目09：衛生知識034) |
| (1) | 白色無毒合成塑膠 |
| (2) | 木頭製 |
| (3) | 不銹鋼 |
| (4) | 鋁質為佳 |
| | |
| (3) | 54.餐飲從業人員在從業期間 (工作項目09：衛生知識037) |
| (1) | 有時間就參加 |
| (2) | 不必參加 |
| (3) | 應接受 |
| (4) | 沒有規定要參加 各級衛生主管機關或其認可之單位舉辦的衛生講習 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 55.保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁？ (工作項目09：衛生知識048) |
| (1) | 橘子汁 |
| (2) | 木瓜汁 |
| (3) | 柳丁汁 |
| (4) | 檸檬汁 |
| | |
| (1) | 56.選購美耐皿餐具，應優先考慮 (工作項目09：衛生知識049) |
| (1) | 表面平滑 |
| (2) | 表面粗糙 |
| (3) | 外表艷麗 |
| (4) | 價錢因素 |
| | |
| (2) | 57.廚房最好的條件為 (工作項目09：衛生知識054) |
| (1) | 15℃、相對濕度 30％ |
| (2) | 25℃、相對濕度 50％ |
| (3) | 35℃、相對濕度 70％ |
| (4) | 35℃、相對濕度 90％ |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 58.吃生螺肉或生魚者，易導致下列何種寄生蟲感染？ (工作項目09：衛生知識064) |
| (1) | 蛔蟲 |
| (2) | 中華肝吸蟲 |
| (3) | 鞭蟲 |
| (4) | 無鉤條蟲 |
| | |
| (1) | 59.感染型食品中毒，其特徵為何？ (工作項目09：衛生知識081) |
| (1) | 必須吃入病菌、通常會引起發燒 |
| (2) | 由毒素引起中毒、通常不會引起發燒 |
| (3) | 不須吃入病菌、通常不會引起發燒 |
| (4) | 由毒素引起中毒、通常會引起發燒 |
| | |
| (2) | 60.下列有關餐飲業廢棄物之敘述，何者正確？ (工作項目09：衛生知識086) |
| (1) | 餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種 |
| (2) | 廚房的污水含有有機質，應先處理後再排除 |
| (3) | 貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑，以免貓、狗誤食之 |
| (4) | 餐廳每天的剩菜剩飯，只要倒到垃圾桶裡就可以了 |
| | |
| (3) | 61.有關廚房的清潔衛生，下列敘述何者不正確？ (工作項目09：衛生知識088) |
| (1) | 每個月至少做一次以上的徹底消毒工作 |
| (2) | 通風設備應經常保持良好運作與清潔 |
| (3) | 器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品 |
| (4) | 材料腐爛應立即丟棄 |
| | |
| (13) | 62.個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染？ (工作項目09：衛生知識099) |
| (1) | 使用肥皂洗手 |
| (2) | 使用酒精消毒 |
| (3) | 注意自身健康 |
| (4) | 常喝酒 |
| | |
| (123) | 63.下列哪些食材可能具有毒性？ (工作項目09：衛生知識100) |
| (1) | 發芽的馬鈴薯 |
| (2) | 不知名野菜 |
| (3) | 河豚 |
| (4) | 新鮮香菇 |
| | |
| (234) | 64.餐飲作業場所對於貓、狗等寵物，下列哪些行為不妥？ (工作項目09：衛生知識110) |
| (1) | 應予管制 |
| (2) | 攜入作業場所 |
| (3) | 留置廚房幫忙看守菜料 |
| (4) | 留在身邊以免無聊 |
| | |
| (12) | 65.為確保使用安全，選擇塑膠類食品用容器具及包裝時，應注意 (工作項目09：衛生知識114) |
| (1) | 材質 |
| (2) | 耐熱溫度 |
| (3) | 花色 |
| (4) | 品牌 |
| | |
| (3) | 66.下列何者非食品添加物？ (工作項目10：衛生法規008) |
| (1) | 抗氧化劑 |
| (2) | 漂白劑 |
| (3) | 烤酥油 |
| (4) | 甘油 |
| | |
| (4) | 67.太白的食物不要買，主要是因為可能違法使用某些添加物，下列何者為正確？ (工作項目10：衛生法規010) |
| (1) | 雙氧水、漂白劑 |
| (2) | 螢光增白劑、硝酸鈉 |
| (3) | 三偏磷酸鈉、亞硫酸氫鈉 |
| (4) | 雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉 |
| | |
| (2) | 68.使用食品添加物最重要的是 (工作項目10：衛生法規011) |
| (1) | 用量 |
| (2) | 對象與用量 |
| (3) | 效果 |
| (4) | 效果與價格 |
| | |
| (3) | 69.香腸之亞硝酸鹽殘留量不得超過 (工作項目10：衛生法規014) |
| (1) | 20 ppm |
| (2) | 50 ppm |
| (3) | 70 ppm |
| (4) | 100 ppm |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 70.違反「食品安全衛生管理法」之行為最高可處 (工作項目10：衛生法規017) |
| (1) | 三年有期徒刑 |
| (2) | 五年有期徒刑 |
| (3) | 七年有期徒刑 |
| (4) | 無期徒刑 |
| | |
| (4) | 71.餐飲從業人員若違反食品良好衛生規範準則之規定，最低可罰新台幣 (工作項目10：衛生法規018) |
| (1) | 伍仟元 |
| (2) | 柒仟元 |
| (3) | 玖仟元 |
| (4) | 陸萬元 |
| | |
| (1) | 72.違反「食品安全衛生管理法」時 (工作項目10：衛生法規020) |
| (1) | 可處罰行為人與負責人 |
| (2) | 僅可處罰行為人 |
| (3) | 僅可處罰負責人 |
| (4) | 不可處分法人 |
| | |
| (3) | 73.一道容易引起細菌滋生的熱食，應該用下列何種溫度保溫？ (工作項目10：衛生法規032) |
| (1) | 40℃ |
| (2) | 50℃ |
| (3) | 70℃ |
| (4) | 100℃ 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 74.食品標示字體之長度及寬度不得小於幾公厘？ (工作項目10：衛生法規036) |
| (1) | 1 公厘 |
| (2) | 2 公厘 |
| (3) | 3 公厘 |
| (4) | 4 公厘 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 75.一位連續在相同餐廳工作三年六個月之烹調從業人員，其健康檢查最少應在 (工作項目10：衛生法規044) |
| (1) | 三次 |
| (2) | 四次 |
| (3) | 五次 |
| (4) | 六次 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 76.下列何者與提昇食品的品質及衛生安全無關？ (工作項目10：衛生法規049) |
| (1) | GMP |
| (2) | CAS |
| (3) | HACCP |
| (4) | GLP |
| | |
| (3) | 77.食品安全衛生管理法所稱有毒，係指食品或食品添加物含有天然毒素或化學物品，而其成分或含量對人體健康有害或有害之虞者。是屬第幾條、第幾款？ (工作項目10：衛生法規056) |
| (1) | 第十條第二款 |
| (2) | 第十一條第一款 |
| (3) | 第十五條第三款 |
| (4) | 第十條第五款 |
| | |
| (24) | 78.食品之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項？ (工作項目10：衛生法規066) |
| (1) | 製造日期 |
| (2) | 製造廠商或國內負責廠商名稱 |
| (3) | 優惠活動 |
| (4) | 食品添加物名稱 |
| | |
| (234) | 79.食品良好衛生規範準則中有關外燴業者應符合下列哪些規定？ (工作項目10：衛生法規079) |
| (1) | 中餐烹調技術士證持證比例百分之五十 |
| (2) | 有遮蔽、冷凍（藏）設備或設施 |
| (3) | 避免交叉污染 |
| (4) | 辦理超過 200 人餐飲時，應向主管機關報請備查 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1234) | 80.食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合下列哪些規定？ (工作項目10：衛生法規080) |
| (1) | 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 |
| (2) | 供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作 |
| (3) | 廚房應有維持適當空氣壓力之措施 |
| (4) | 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留 |
| | |
