| (2) | 1.魚類在冷藏不足的情況下，很容易釋出高量 (工作項目01：食物性質之認識024) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 組織胺 |
| (3) | 胺基酸 |
| (4) | 脂肪酸 |
| | |
| (4) | 2.乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末，係因 (工作項目01：食物性質之認識030) |
| (1) | 添加了多量的調味料 |
| (2) | 添加了多量的鹽 |
| (3) | 發霉 |
| (4) | 本身所具有的胺基酸晶析 所致 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 3.大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素，大多屬於 (工作項目01：食物性質之認識064) |
| (1) | 葉綠素 |
| (2) | 花黃素 |
| (3) | 花青素 |
| (4) | 類胡蘿蔔素 |
| | |
| (1) | 4.茄子切開後 (工作項目01：食物性質之認識066) |
| (1) | 多酚酵素 |
| (2) | 維生素 |
| (3) | 纖維素 |
| (4) | 類胡蘿蔔素 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色 |
| | |
| 詳解: | * |
| (124) | 5.選用油品時應注意之事項？ (工作項目01：食物性質之認識073) |
| (1) | 勿買散裝或來路不明的油品 |
| (2) | 勿重複使用或使用不新鮮油品 |
| (3) | 油炸食品不需區分何種油質 |
| (4) | 煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜 |
| | |
| (123) | 6.何者為沙拉醬製造主要成分？ (工作項目01：食物性質之認識079) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 醋 |
| (3) | 油脂 |
| (4) | 醬油 |
| | |
| (1) | 7.下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低？ (工作項目02：食物選購006) |
| (1) | 雞肉 |
| (2) | 豬肉 |
| (3) | 牛肉 |
| (4) | 羊肉 |
| | |
| (4) | 8.冷凍食品的完整標示應包括 (工作項目02：食物選購012) |
| (1) | 廠商的廠名、地址、電話 |
| (2) | 製造日期和保存期限 |
| (3) | "冷凍食品"字樣及食物名稱 |
| (4) | 品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地址、原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件 |
| | |
| (2) | 9.冷凍食品的意思是下列何者？ (工作項目02：食物選購013) |
| (1) | 從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍 |
| (2) | 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理，放在零下 18℃以下急速冷凍 |
| (3) | 即將變壞的食品，儘快放入冰箱的上層冷凍 |
| (4) | 煮熟的食品，立刻放入冰箱的上層冷凍 |
| | |
| (3) | 10.食品因受到 (工作項目02：食物選購027) |
| (1) | 體積大小 |
| (2) | 重量限制 |
| (3) | 保存期限 |
| (4) | 空間問題 的限制，使得食材成本較難事先估算 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1234) | 11.下列何者為蔥選購時的要訣？ (工作項目02：食物選購030) |
| (1) | 蔥白長且柔嫩 |
| (2) | 蔥葉上有較多白色的蠟粉 |
| (3) | 蔥管壁周圍有厚厚一層黏液 |
| (4) | 葉尖翠綠 |
| | |
| (23) | 12.下列乾貨何者為佳？ (工作項目02：食物選購031) |
| (1) | 干貝色澤呈暗咖啡色 |
| (2) | 菇類紋路分明且呈象牙色 |
| (3) | 干貝顏色呈琥珀色 |
| (4) | 蝦米顏色鮮豔 |
| | |
| (24) | 13.選購新鮮肉類時，若從肉類外觀上看應具備哪些條件？ (工作項目02：食物選購038) |
| (1) | 肉汁混濁 |
| (2) | 色澤光潤，肉的斷面呈現暗鮮紅色 |
| (3) | 手按下不會馬上恢復原狀 |
| (4) | 稍微濕潤無異味而不黏 |
| | |
| (34) | 14.選購紅蘿蔔應注意 (工作項目02：食物選購039) |
| (1) | 形體彎曲 |
| (2) | 有鬚根 |
| (3) | 表皮光滑 |
| (4) | 色澤鮮豔 |
| | |
| (24) | 15.光面洋香瓜的選購條件 (工作項目02：食物選購041) |
| (1) | 蒂頭鮮綠色 |
| (2) | 蒂頭產生裂痕 |
| (3) | 瓜體柔軟 |
| (4) | 表皮顏色鮮麗 |
| | |
| (3) | 16.食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的 (工作項目03：食物貯藏008) |
| (1) | 20% |
| (2) | 30% |
| (3) | 60% |
| (4) | 80% |
| | |
| (2) | 17.保存板豆腐（傳統式豆腐）的好方法是 (工作項目03：食物貯藏019) |
| (1) | 用鹽醃 |
| (2) | 泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水 |
| (3) | 放入冷凍庫 |
| (4) | 通風的室溫 |
| | |
| (34) | 18.乳酪和奶油要保持緊密的包裝是為了以下哪些狀況發生？ (工作項目03：食物貯藏030) |
| (1) | 防止破碎 |
| (2) | 保持溫度 |
| (3) | 防止乾燥 |
| (4) | 防止香味散失 |
| | |
| (1) | 19.熬湯時的火候是 (工作項目04：食物製備005) |
| (1) | 先旺火後文火 |
| (2) | 先文火後旺火 |
| (3) | 都用旺火 |
| (4) | 隨意 |
| | |
| (3) | 20.爆炒的菜應切成 (工作項目04：食物製備008) |
| (1) | 塊 |
| (2) | 條 |
| (3) | 片 |
| (4) | 丁 |
| | |
| (4) | 21.烹飪方法之一的「貼」，其特點是將食物的 (工作項目04：食物製備012) |
| (1) | 雙面烤黃 |
| (2) | 單面烤黃 |
| (3) | 雙面煎黃 |
| (4) | 單面煎黃 使食物熟 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 22.等量的麵條放在半鍋滾水（100℃）中煮，比放進 1/3 鍋滾水（100℃）中煮 (工作項目04：食物製備013) |
| (1) | 較快熟 |
| (2) | 較慢熟 |
| (3) | 所需時間相同 |
| (4) | 無法比較 |
| | |
| (1) | 23.馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為 (工作項目04：食物製備021) |
| (1) | 在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉 |
| (2) | 麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉 |
| (3) | 馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉 |
| (4) | 麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉 |
| | |
| (1) | 24.下列蔬菜何者最耐烹煮，不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色？ (工作項目04：食物製備022) |
| (1) | 蕃茄 |
| (2) | 茄子 |
| (3) | 高麗菜 |
| (4) | 芥菜 |
| | |
| (1) | 25.下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色？ (工作項目04：食物製備023) |
| (1) | 胡蘿蔔 |
| (2) | 大白菜 |
| (3) | 洋蔥 |
| (4) | 紫色高麗菜 |
| | |
| (1) | 26.下列何種蔬菜的顏色較不穩定，易受酸、鹼的影響而改變？ (工作項目04：食物製備024) |
| (1) | 茄子 |
| (2) | 青椒 |
| (3) | 胡蘿蔔 |
| (4) | 玉米 |
| | |
| (123) | 27.何時應更換油炸油？ (工作項目04：食物製備051) |
| (1) | 炸油顏色太深 |
| (2) | 油質變黏稠 |
| (3) | 炸油酸價過高 |
| (4) | 不要浪費，炸油不需更換 |
| | |
| (13) | 28.酸菜、酸筍等醃製食物，宜使用下列哪些容器盛裝？ (工作項目04：食物製備055) |
| (1) | 玻璃罐 |
| (2) | 鋁罐 |
| (3) | 陶瓷罐 |
| (4) | 鐵罐 |
| | |
| (124) | 29.下列哪些食材常用剞刀法切割 (工作項目04：食物製備057) |
| (1) | 花枝 |
| (2) | 水發魷魚 |
| (3) | 羊肉 |
| (4) | 雞胗 |
| | |
| (34) | 30.下列哪些菜餚是湖南菜 (工作項目04：食物製備058) |
| (1) | 檸檬雞 |
| (2) | 糖醋鯉魚 |
| (3) | 蒜苗炒臘肉 |
| (4) | 湯泡魚生 |
| | |
| (3) | 31.下列何者食材不適合做為沾料？ (工作項目05：排盤與裝飾012) |
| (1) | 低水活性 |
| (2) | 高酸性 |
| (3) | 低糖度 |
| (4) | 高鹽度 |
| | |
| (2) | 32.枸櫞類水果含有 (工作項目06：器具設備之認識010) |
| (1) | 酸 |
| (2) | 萜 |
| (3) | 鹽 |
| (4) | 柿 可溶解 PS(聚苯乙烯)材質容器，造成單體溶出而危害人體 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 33.清洗餐器具的先後順序，下列何者正確：（1）磁、不銹鋼餐具（2）鍋具（3）烹調用具（4）刀具（5）熟食砧板（6）生食砧板（7）抹布。 (工作項目06：器具設備之認識018) |
| (1) | 5432167 |
| (2) | 7654321 |
| (3) | 3246715 |
| (4) | 1234567 |
| | |
| (1) | 34.廚房清潔區之空氣壓力應為 (工作項目06：器具設備之認識022) |
| (1) | 正壓 |
| (2) | 負壓 |
| (3) | 低壓 |
| (4) | 介於正壓與負壓之間 |
| | |
| (2) | 35.烹調區屬於 (工作項目06：器具設備之認識030) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 準清潔區 |
| (3) | 汙染區 |
| (4) | 一般作業區 |
| | |
| (4) | 36.團膳廚房的人員動線，以下述何者為佳？ (工作項目06：器具設備之認識032) |
| (1) | 汙染區→清潔區→準清潔區 |
| (2) | 汙染區→準清潔區→清潔區 |
| (3) | 準清潔區→清潔區→汙染區 |
| (4) | 清潔區→準清潔區→汙染區 |
| | |
| (4) | 37.廚房的溫度宜控制在 (工作項目06：器具設備之認識034) |
| (1) | 5℃~10℃ |
| (2) | 10℃~15℃ |
| (3) | 15℃~20℃ |
| (4) | 20℃~25℃ |
| | |
| (14) | 38.下列哪幾種刀具適合剁雞或剁排骨時所使用 (工作項目06：器具設備之認識039) |
| (1) | 骨刀 |
| (2) | 雕刻刀 |
| (3) | 片刀 |
| (4) | 斬刀 |
| | |
| (4) | 39.與促進血液凝固有關的維生素為 (工作項目07：營養知識009) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 D |
| (3) | 維生素 E |
| (4) | 維生素 K |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 40.廚師患有皮下或牙齦出血時，可能因欠缺 (工作項目07：營養知識016) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 維生素 C |
| (4) | 維生素 D 所致 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 41.缺乏哪二種礦物質會導致貧血？ (工作項目07：營養知識049) |
| (1) | 鐵、鋅 |
| (2) | 鋅、銅 |
| (3) | 鐵、銅 |
| (4) | 錳、鋁 |
| | |
| (3) | 42.正常人每日需要水分 (工作項目07：營養知識062) |
| (1) | 1000 毫升以下 |
| (2) | 1000～2000 毫升 |
| (3) | 2000 毫升～3000 毫升 |
| (4) | 5000 毫升以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 43.小美喝了一杯可樂含有蔗糖 60 克，其可提供的熱量是多少大卡？ (工作項目07：營養知識085) |
| (1) | 360大卡 |
| (2) | 100 大卡 |
| (3) | 240 大卡 |
| (4) | 720 大卡 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 44.琪琪在天氣炎熱的夏天突然有腹部痙攣、昏睡及尿少的現象，你認為最有可能的原因是？ (工作項目07：營養知識088) |
| (1) | 體內鈉質太多 |
| (2) | 體內鈉質太少 |
| (3) | 體內鈣質太多 |
| (4) | 體內鈣質太少 |
| | |
| (34) | 45.人體必須攝取油脂的理由在 (工作項目07：營養知識089) |
| (1) | 其為熱量的精華 |
| (2) | 其可增加食物的美味和飽食感 |
| (3) | 其可提供必需脂肪酸 |
| (4) | 其可幫助脂溶性維生素的吸收 |
| | |
| (123) | 46.下列哪些是飲食纖維的功能？ (工作項目07：營養知識105) |
| (1) | 改善便秘情況 |
| (2) | 調節脂肪與糖分的吸收 |
| (3) | 可降低血膽固醇 |
| (4) | 充分吸收為體內營養份子 |
| | |
| (124) | 47.下列哪些食物種類含有多量的膳食纖維？ (工作項目07：營養知識107) |
| (1) | 水果類 |
| (2) | 五穀根莖類 |
| (3) | 肉魚豆蛋類 |
| (4) | 蔬菜類 |
| | |
| (13) | 48.維生素 B2 又稱核黃素，為水溶性維生素，一般成人適度活動量者其建議攝取量，男性為 1.0~1.6 毫克，女性為 (工作項目07：營養知識126) |
| (1) | 最低 0.9 |
| (2) | 最低 0.8 |
| (3) | 最高 1.3毫克 |
| (4) | 最高 1.5 毫克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (24) | 49.長期鈣質不足時，會發生 (工作項目07：營養知識129) |
| (1) | 器官鈣化 |
| (2) | 軟骨症 |
| (3) | 結石 |
| (4) | 骨質疏鬆 |
| | |
| (134) | 50.素食者針對鐵質吸收，以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率？ (工作項目07：營養知識130) |
| (1) | 食用含維生素 C 高的水果 |
| (2) | 餐後飲用茶或咖啡 |
| (3) | 避免與高鈣食物同時食用 |
| (4) | 食用鐵質豐富的食物 |
| | |
| (3) | 51.欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重，購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成 (工作項目08：成本控制008) |
| (1) | 2 片 |
| (2) | 4 片 |
| (3) | 6 片 |
| (4) | 10 片 |
| | |
| 詳解: | * |
| (34) | 52.某食材之廢棄率為 20%，希望能供應出 5 公斤可食部分，而需購買多少份量？而求出之份量介於哪兩者之間？ (工作項目08：成本控制042) |
| (1) | 4 |
| (2) | 5 |
| (3) | 6 |
| (4) | 7 |
| | |
| (2) | 53.無機污垢物的去除宜以何種性質的清潔劑為佳？ (工作項目09：衛生知識005) |
| (1) | 鹹性 |
| (2) | 酸性 |
| (3) | 中性 |
| (4) | 鹼性 |
| | |
| (3) | 54.當發生腸炎弧菌中毒時，有關中毒症狀的敘述下列何者錯誤？ (工作項目09：衛生知識007) |
| (1) | 潛伏期較長 |
| (2) | 腹瀉 |
| (3) | 沒有發燒 |
| (4) | 腹痛 |
| | |
| (4) | 55.金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為 (工作項目09：衛生知識012) |
| (1) | 菌數增生過多 |
| (2) | 放出過敏原 |
| (3) | 引起酸鹼不平衡 |
| (4) | 產生內毒素 |
| | |
| (3) | 56.金黃色葡萄球菌通常來自 (工作項目09：衛生知識015) |
| (1) | 被感染者與其他動物 |
| (2) | 海水或海產品 |
| (3) | 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 |
| (4) | 土壤 |
| | |
| (3) | 57.細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖？ (工作項目09：衛生知識024) |
| (1) | 74℃～121℃ |
| (2) | 65℃以上 |
| (3) | 16℃～49℃ |
| (4) | 7℃以下 |
| | |
| (3) | 58.沙門氏菌易存在於下列何種食物上？ (工作項目09：衛生知識026) |
| (1) | 海產類 |
| (2) | 蔬菜類 |
| (3) | 肉類、蛋類 |
| (4) | 水果類 |
| | |
| (1) | 59.小型的餐飲業者，通常以冰箱做為法令規定的冷凍、冷藏庫，對於溫度計的規定是 (工作項目09：衛生知識030) |
| (1) | 一定要有 |
| (2) | 無所謂 |
| (3) | 不需要有 |
| (4) | 沒有規定 |
| | |
| (1) | 60.廚房工作的砧板質料以 (工作項目09：衛生知識034) |
| (1) | 白色無毒合成塑膠 |
| (2) | 木頭製 |
| (3) | 不銹鋼 |
| (4) | 鋁質為佳 |
| | |
| (2) | 61.薑黃素試紙用來檢測下列何者？ (工作項目09：衛生知識040) |
| (1) | 抗氧化劑 |
| (2) | 硼砂 |
| (3) | 二氧化硫 |
| (4) | 漂白劑 |
| | |
| (2) | 62.保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁？ (工作項目09：衛生知識048) |
| (1) | 橘子汁 |
| (2) | 木瓜汁 |
| (3) | 柳丁汁 |
| (4) | 檸檬汁 |
| | |
| (1) | 63.選購美耐皿餐具，應優先考慮 (工作項目09：衛生知識049) |
| (1) | 表面平滑 |
| (2) | 表面粗糙 |
| (3) | 外表艷麗 |
| (4) | 價錢因素 |
| | |
| (3) | 64.「一個便當賣價 30 元，菜色為七道菜」，以衛生的立場你的想法應為 (工作項目09：衛生知識055) |
| (1) | 此便當「便宜又大碗」 |
| (2) | 這老闆一定瘋了，賣得這麼便宜 |
| (3) | 食材來源可能有問題，應先查問清楚 |
| (4) | 廣為宣傳，鼓勵大家來買 |
| | |
| (4) | 65.直接敷蓋於熟食上的食材，下列何者非為考量重點？ (工作項目09：衛生知識061) |
| (1) | 低水活性 |
| (2) | 高酸性 |
| (3) | 含硫化物高的食材 |
| (4) | 酸度介於 pH(酸鹼值)4.6～9 之間的食材 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 66.設置暗走道主要是防止何種病媒？ (工作項目09：衛生知識068) |
| (1) | 蟑螂 |
| (2) | 老鼠 |
| (3) | 蚊子 |
| (4) | 蒼蠅 |
| | |
| (3) | 67.甲型(A 型)肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者？ (工作項目09：衛生知識077) |
| (1) | 血液 |
| (2) | 空氣 |
| (3) | 食物及水 |
| (4) | 蚊蠅 |
| | |
| (1) | 68.下列敘述，何者正確？ (工作項目09：衛生知識084) |
| (1) | 炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低 |
| (2) | 炸好的排骨，可以直接放入保麗龍盒中裝好 |
| (3) | 吃不完的麵包，可放入冷藏庫中存放很久而不變質 |
| (4) | 冰庫內的溫度低，可以放滿食物而不變質 |
| | |
| (134) | 69.為減少食品中毒之發生，下列處理何者妥適？ (工作項目09：衛生知識096) |
| (1) | 冷凍貯存 |
| (2) | 室溫下擺置 |
| (3) | 冷藏貯存 |
| (4) | 妥善包裝後低溫貯存 |
| | |
| (13) | 70.個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染？ (工作項目09：衛生知識099) |
| (1) | 使用肥皂洗手 |
| (2) | 使用酒精消毒 |
| (3) | 注意自身健康 |
| (4) | 常喝酒 |
| | |
| (13) | 71.食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素，下列何者為非？ (工作項目09：衛生知識104) |
| (1) | 只要加熱就可破壞毒素 |
| (2) | 即使加熱也無法破壞毒素 |
| (3) | 該毒素只會造成腹瀉 |
| (4) | 可能因交叉污染所引起 |
| | |
| (234) | 72.從業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時，下列哪些行為不妥？ (工作項目09：衛生知識109) |
| (1) | 主動告知主管 |
| (2) | 隱匿不報 |
| (3) | 堅守崗位 |
| (4) | 不用理會 |
| | |
| (12) | 73.為確保使用安全，選擇塑膠類食品用容器具及包裝時，應注意 (工作項目09：衛生知識114) |
| (1) | 材質 |
| (2) | 耐熱溫度 |
| (3) | 花色 |
| (4) | 品牌 |
| | |
| (2) | 74.油脂中所含之抗氧化劑使用 BHA 及 BHT，其總量應在 (工作項目10：衛生法規012) |
| (1) | 100 ppm |
| (2) | 200ppm |
| (3) | 300 ppm |
| (4) | 400 ppm 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 75.香腸之亞硝酸鹽殘留量不得超過 (工作項目10：衛生法規014) |
| (1) | 20 ppm |
| (2) | 50 ppm |
| (3) | 70 ppm |
| (4) | 100 ppm |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 76.化糞池應距地下水源 (工作項目10：衛生法規024) |
| (1) | 5 公尺 |
| (2) | 10 公尺 |
| (3) | 15 公尺 |
| (4) | 無明確規定 |
| | |
| (4) | 77.依食品安全衛生管理法第 39 條，食品業者對檢驗結果有異議時，得於收到有關通知之時起 (工作項目10：衛生法規053) |
| (1) | 三個月內 |
| (2) | 二個月內 |
| (3) | 一個月內 |
| (4) | 十五日內 向原抽驗機關〈構〉申請複驗，受理複驗機關〈構〉應於七日內就其餘存檢體複驗之 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 78.依食品安全衛生管理法，熱水殺菌是用攝氏溫度幾度以上之熱水，將餐具加熱二分鐘以上？ (工作項目10：衛生法規054) |
| (1) | 60 度 |
| (2) | 70 度 |
| (3) | 80 度 |
| (4) | 100 度 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1234) | 79.依食品安全衛生管理法規定，下列哪些為食品業者？ (工作項目10：衛生法規057) |
| (1) | 從事食品之製造業者 |
| (2) | 從事食品添加物之製造業者 |
| (3) | 從事食品器具容器包裝之製造業者 |
| (4) | 從事食品用洗潔劑之製造業者 |
| | |
| (134) | 80.為執行危害分析，鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性，研訂危害物質之預防、去除及降低措施，管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎，確認生產現場與流程圖相符，並列出所有可能之哪些危害物質？ (工作項目10：衛生法規083) |
| (1) | 物理性 |
| (2) | 啟發性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 化學性 |
| | |
