| (2) | 1.釀造醬油的主要原料是 (工作項目01：食物性質之認識011) |
| (1) | 鹽及色素 |
| (2) | 黃豆與小麥 |
| (3) | 黃豆及鹽 |
| (4) | 米及鹽 |
| | |
| (3) | 2.加鹼處理的米或麵類加工品，會 (工作項目01：食物性質之認識015) |
| (1) | 增加硬度 |
| (2) | 增加營養價值 |
| (3) | 減少營養素 |
| (4) | 增加粘度 |
| | |
| (4) | 3.高筋麵粉的蛋白質含量是 (工作項目01：食物性質之認識023) |
| (1) | 6% |
| (2) | 8% |
| (3) | 10% |
| (4) | 11% 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 4.以發酵程度而言，下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色？ (工作項目01：食物性質之認識032) |
| (1) | 綠茶 |
| (2) | 包種茶 |
| (3) | 烏龍茶 |
| (4) | 紅茶 |
| | |
| (3) | 5.含碘的鹽是 (工作項目01：食物性質之認識035) |
| (1) | 粗鹽 |
| (2) | 精鹽 |
| (3) | 高級精鹽 |
| (4) | 代鹽 |
| | |
| (4) | 6.最易溶於水的天然色素為下列何者？ (工作項目01：食物性質之認識040) |
| (1) | 類胡蘿蔔素 |
| (2) | 葉綠素 |
| (3) | 花黃素 |
| (4) | 花青素 |
| | |
| (1) | 7.在各種食材中，殘留抗生素出現機率最多者為 (工作項目01：食物性質之認識043) |
| (1) | 鮮乳類 |
| (2) | 魚類 |
| (3) | 蔬菜類 |
| (4) | 禽畜肉類 |
| | |
| (4) | 8.蛋在貯存時的變化，下列何者正確？ (工作項目01：食物性質之認識046) |
| (1) | 氣室收縮 |
| (2) | 比重增加 |
| (3) | 蛋白粘性增加 |
| (4) | 鹼度增加 |
| | |
| (2) | 9.雞蛋中蛋黃所占的重量約為 (工作項目01：食物性質之認識048) |
| (1) | 10% |
| (2) | 30% |
| (3) | 55% |
| (4) | 70% |
| | |
| (2) | 10.肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為非？ (工作項目01：食物性質之認識049) |
| (1) | 腐敗 |
| (2) | 脂肪酸流失 |
| (3) | 重量減少 |
| (4) | 肉色改變 |
| | |
| (1) | 11.下列何種食用油含有較高的反式脂肪酸？ (工作項目01：食物性質之認識062) |
| (1) | 乳瑪琳 |
| (2) | 豬油 |
| (3) | 椰子油 |
| (4) | 棕櫚油 |
| | |
| (4) | 12.食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色？ (工作項目01：食物性質之認識065) |
| (1) | 葉綠素 |
| (2) | 花黃素 |
| (3) | 花青素 |
| (4) | 類胡蘿蔔素 |
| | |
| (34) | 13.下列哪些屬於高纖維蔬果？ (工作項目01：食物性質之認識070) |
| (1) | 葡萄 |
| (2) | 西瓜 |
| (3) | 竹筍 |
| (4) | 芹菜 |
| | |
| (24) | 14.提供(奶素)素食餐時，下列哪些食材不應加入？ (工作項目01：食物性質之認識071) |
| (1) | 香菜 |
| (2) | 洋蔥 |
| (3) | 菠菜 |
| (4) | 韮菜 |
| | |
| (12) | 15.下列哪些油品適合高溫油炸？ (工作項目01：食物性質之認識072) |
| (1) | 豬油 |
| (2) | 棕櫚油 |
| (3) | 葡萄籽油 |
| (4) | 橄欖油 |
| | |
| (123) | 16.何者為沙拉醬製造主要成分？ (工作項目01：食物性質之認識079) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 醋 |
| (3) | 油脂 |
| (4) | 醬油 |
| | |
| (12) | 17.以下何者為不可食用的花朵？ (工作項目01：食物性質之認識087) |
| (1) | 水仙 |
| (2) | 竹桃 |
| (3) | 萱草（金針花） |
| (4) | 蓮花 |
| | |
| (123) | 18.以下何者屬於紅藻？ (工作項目01：食物性質之認識088) |
| (1) | 海苔 |
| (2) | 鹿角菜 |
| (3) | 紫菜 |
| (4) | 海帶 |
| | |
| (1) | 19.新鮮的豬肉，其特徵是 (工作項目02：食物選購008) |
| (1) | 呈淡紅色、紅潤有光澤 |
| (2) | 暗紅色、不含水分 |
| (3) | 灰紅色、有油滴 |
| (4) | 灰白色、水樣化 |
| | |
| (3) | 20.罐頭食品能保存較長久的時間，其原因為下列何者？ (工作項目02：食物選購010) |
| (1) | 加了防腐劑在內 |
| (2) | 加了多量的鹽或糖在內 |
| (3) | 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程 |
| (4) | 添加抗氧化劑在內 |
| | |
| (2) | 21.河豚毒性最強的部位為 (工作項目02：食物選購014) |
| (1) | 精巢 |
| (2) | 卵巢 |
| (3) | 肌肉 |
| (4) | 骨骼 |
| | |
| (124) | 22.下列何者為新鮮蛋的特徵？ (工作項目02：食物選購029) |
| (1) | 粗糙的蛋殼 |
| (2) | 同樣大小的蛋，應挑手感較重的 |
| (3) | 有怪異味道 |
| (4) | 搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺 |
| | |
| (14) | 23.良好皮蛋的性質有哪些？ (工作項目02：食物選購040) |
| (1) | 外殼沒有或只有少數斑點 |
| (2) | 大量斑點 |
| (3) | 蛋白無松花 |
| (4) | 剝皮時不黏殼 |
| | |
| (3) | 24.一般來講冷藏庫的溫度大約是 (工作項目03：食物貯藏006) |
| (1) | -18℃ |
| (2) | -5℃ |
| (3) | 5℃ |
| (4) | 12℃ |
| | |
| (4) | 25.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間？ (工作項目03：食物貯藏012) |
| (1) | 10％ |
| (2) | 20％ |
| (3) | 30％ |
| (4) | 40％ |
| | |
| (1) | 26.蛋類的貯藏應先 (工作項目03：食物貯藏020) |
| (1) | 洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏 |
| (2) | 鈍端向上冷凍 |
| (3) | 尖端向上冷藏 |
| (4) | 尖端向上冷凍 為宜 |
| | |
| 詳解: | * |
| (134) | 27.冷藏食品儲存應注意下列哪些？ (工作項目03：食物貯藏037) |
| (1) | 不可將食品直接放置於地面或基座上 |
| (2) | 每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞 |
| (3) | 建立冷藏設備維修計畫 |
| (4) | 出清存貨以「先進先出」為原則 |
| | |
| (1) | 28.下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色？ (工作項目04：食物製備023) |
| (1) | 胡蘿蔔 |
| (2) | 大白菜 |
| (3) | 洋蔥 |
| (4) | 紫色高麗菜 |
| | |
| (4) | 29.調拌軟炸里脊的裹衣時，宜選用何種麵粉？ (工作項目04：食物製備028) |
| (1) | 特高筋麵粉 |
| (2) | 高筋麵粉 |
| (3) | 中筋麵粉 |
| (4) | 低筋麵粉 |
| | |
| (1) | 30.豆瓣醬略帶酸澀味，需經何種方法，可去除酸味？ (工作項目04：食物製備031) |
| (1) | 油炒 |
| (2) | 蒸 |
| (3) | 烤 |
| (4) | 拌鹽 |
| | |
| (2) | 31.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些 (工作項目04：食物製備041) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 青木瓜 |
| (3) | 鹼粉 |
| (4) | 泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 |
| | |
| (3) | 32.「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用 (工作項目04：食物製備045) |
| (1) | 蒜白 |
| (2) | 筍絲 |
| (3) | 蔥絲 |
| (4) | 綠豆芽 |
| | |
| (3) | 33.冷盤排盤時，將主材料圍成花形，副材料堆放中央當作花心，稱作 (工作項目05：排盤與裝飾004) |
| (1) | 堆 |
| (2) | 砌 |
| (3) | 圍 |
| (4) | 疊 |
| | |
| (123) | 34.菜餚排盤時應注意下列哪些事項？ (工作項目05：排盤與裝飾017) |
| (1) | 容器形狀 |
| (2) | 刀工 |
| (3) | 菜餚份量 |
| (4) | 營養價值 |
| | |
| (3) | 35.下列何種金屬材質之合金不可作為食品容器用？ (工作項目06：器具設備之認識011) |
| (1) | 鋁 |
| (2) | 鐵 |
| (3) | 鉛 |
| (4) | 鉻 |
| | |
| (1) | 36.火災現場離地面距離越高其溫度 (工作項目06：器具設備之認識019) |
| (1) | 越高 |
| (2) | 越低 |
| (3) | 沒有差別 |
| (4) | 視情況而定 |
| | |
| (2) | 37.廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？ (工作項目06：器具設備之認識028) |
| (1) | 降溫 |
| (2) | 降壓 |
| (3) | 隔熱 |
| (4) | 補足空氣 |
| | |
| (234) | 38.下列哪幾項是餐具消毒使用的條件 (工作項目06：器具設備之認識043) |
| (1) | 110℃乾熱 15 分鐘 |
| (2) | 110℃乾熱 30分鐘 |
| (3) | 浸泡 200PPM 氯水溶液中 2 分鐘 |
| (4) | 100℃熱水沸煮 1 分鐘 |
| | |
| 詳解: | * |
| (134) | 39.下列哪些材質適合作為酸性食物容器的材質 (工作項目06：器具設備之認識045) |
| (1) | 陶瓷 |
| (2) | 鋁製 |
| (3) | 耐酸鹼性塑膠 |
| (4) | 玻璃 |
| | |
| (2) | 40.下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素？ (工作項目07：營養知識021) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 D |
| (3) | 維生素 E |
| (4) | 維生素 K |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 41.對傷口癒合有促進作用的維生素為 (工作項目07：營養知識026) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 維生素 C |
| (4) | 維生素 E |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 42.蛋白質多，但脂肪少而澱粉多之豆類為 (工作項目07：營養知識027) |
| (1) | 紅豆 |
| (2) | 黃豆 |
| (3) | 皇帝豆 |
| (4) | 花生 |
| | |
| (2) | 43.下列食物何者鈣質含量較豐富？ (工作項目07：營養知識037) |
| (1) | 胡蘿蔔 |
| (2) | 空心菜 |
| (3) | 高麗菜 |
| (4) | 蕃茄 |
| | |
| (2) | 44.為維持身體的健康，膽固醇的每日攝取量以不超過多少量為宜？ (工作項目07：營養知識047) |
| (1) | 400微克 |
| (2) | 400 毫克 |
| (3) | 400 公克 |
| (4) | 600 公克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 45.下列何種礦物質不為人體所需？ (工作項目07：營養知識050) |
| (1) | 鋅 |
| (2) | 銅 |
| (3) | 錳 |
| (4) | 汞 |
| | |
| (3) | 46.下列哪一項食物是中性食物？ (工作項目07：營養知識058) |
| (1) | 肉類 |
| (2) | 水果 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 奶類 |
| | |
| (4) | 47.下列哪一項食物是鹼性食物？ (工作項目07：營養知識059) |
| (1) | 肉類 |
| (2) | 魚類 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 牛奶 |
| | |
| (4) | 48.下列食物中何者含脂肪量較少 (工作項目07：營養知識069) |
| (1) | 花生 |
| (2) | 培根 |
| (3) | 香腸 |
| (4) | 洋火腿 |
| | |
| (3) | 49.有關鈣的功能，下列何者為非？ (工作項目07：營養知識079) |
| (1) | 使血液呈鹼性，預防酸中毒 |
| (2) | 預防抽筋 |
| (3) | 具有造血功能 |
| (4) | 維持心搏正常 |
| | |
| (1) | 50.懷孕婦女的飲食中長期缺乏碘時，嬰兒出生後，智力遲緩，骨骼停止生長，此即所謂的 (工作項目07：營養知識081) |
| (1) | 呆小症 |
| (2) | 佝僂症 |
| (3) | 甲狀腺腫大 |
| (4) | 侏儒症 |
| | |
| (34) | 51.人體必須攝取油脂的理由在 (工作項目07：營養知識089) |
| (1) | 其為熱量的精華 |
| (2) | 其可增加食物的美味和飽食感 |
| (3) | 其可提供必需脂肪酸 |
| (4) | 其可幫助脂溶性維生素的吸收 |
| | |
| (23) | 52.下列何者不是蛋白質的主要功能？ (工作項目07：營養知識090) |
| (1) | 構成身體組織 |
| (2) | 運送脂溶性維生素 |
| (3) | 保護內臟器官 |
| (4) | 調節生理機能 |
| | |
| (24) | 53.長期鈣質不足時，會發生 (工作項目07：營養知識129) |
| (1) | 器官鈣化 |
| (2) | 軟骨症 |
| (3) | 結石 |
| (4) | 骨質疏鬆 |
| | |
| (4) | 54.同樣供給 1 公克的蛋白質，其食物來源以 (工作項目08：成本控制020) |
| (1) | 牛肉 |
| (2) | 豬肉 |
| (3) | 蝦 |
| (4) | 蛋 最便宜 |
| | |
| 詳解: | * |
| (34) | 55.五公斤約等於多少？ (工作項目08：成本控制038) |
| (1) | 7.3335 台斤 |
| (2) | 130.333 台兩 |
| (3) | 5000 公克 |
| (4) | 8.3333 台斤 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 56.下列何種措施不適用於預防金黃色葡萄球菌的污染？ (工作項目09：衛生知識011) |
| (1) | 保持手部清潔 |
| (2) | 有傷口時不接觸食品 |
| (3) | 不對食品打噴嚏咳嗽 |
| (4) | 將食物煮熟 |
| | |
| (2) | 57.下列哪種中毒，可再經由排泄物傳染？ (工作項目09：衛生知識019) |
| (1) | 葡萄球菌 |
| (2) | 傷寒 |
| (3) | 腸炎弧菌 |
| (4) | 大腸桿菌 |
| | |
| (4) | 58.下列敘述何者不正確？ (工作項目09：衛生知識033) |
| (1) | PP(聚丙烯)質的保鮮膜較能耐高溫 |
| (2) | PE(聚乙烯)質的保鮮膜較無毒性 |
| (3) | PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜只可用於低溫食品 |
| (4) | PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜可用於微波 |
| | |
| (3) | 59.餐廳所使用的竹筷子 (工作項目09：衛生知識036) |
| (1) | 可以 |
| (2) | 洗淨後可以 |
| (3) | 不可以 |
| (4) | 不清楚 回收 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 60.下列敘述何者為錯？ (工作項目09：衛生知識053) |
| (1) | 冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下 |
| (2) | 蒸氣殺菌溫度在 100℃以上 |
| (3) | 冷藏溫度在攝氏七度以下 |
| (4) | 氯水殺菌餘氯量在 300ppm 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 61.欲去除可能殘留在青椒上的農藥，下列何種方法較不適宜？ (工作項目09：衛生知識060) |
| (1) | 用大量的流動水沖洗 |
| (2) | 用去除殘留農藥的清潔劑洗 |
| (3) | 先將青椒凹陷的果蒂切除後再沖洗 |
| (4) | 不加鍋蓋烹煮蔬果類食物 |
| | |
| (3) | 62.關於分辨「溫體豬肉」及「冷藏豬肉」的敘述，下列何者為錯？ (工作項目09：衛生知識069) |
| (1) | 冷藏豬肉中心溫度較低 |
| (2) | 冷藏豬肉表面有凝結水滴，較為溼潤 |
| (3) | 溫體豬肉因為不需冷藏，所以肉質新鮮 |
| (4) | 冷藏豬肉比溫體豬肉更衛生安全 |
| | |
| (4) | 63.對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯？ (工作項目09：衛生知識072) |
| (1) | 製罐 |
| (2) | 殺菁 |
| (3) | 洗滌 |
| (4) | 冷藏 |
| | |
| (1) | 64.感染型食品中毒，其特徵為何？ (工作項目09：衛生知識081) |
| (1) | 必須吃入病菌、通常會引起發燒 |
| (2) | 由毒素引起中毒、通常不會引起發燒 |
| (3) | 不須吃入病菌、通常不會引起發燒 |
| (4) | 由毒素引起中毒、通常會引起發燒 |
| | |
| (1) | 65.下列敘述，何者正確？ (工作項目09：衛生知識084) |
| (1) | 炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低 |
| (2) | 炸好的排骨，可以直接放入保麗龍盒中裝好 |
| (3) | 吃不完的麵包，可放入冷藏庫中存放很久而不變質 |
| (4) | 冰庫內的溫度低，可以放滿食物而不變質 |
| | |
| (2) | 66.隨著現代科技的發達，我們保存食物比古代多了很多種方法，請問下列何者不適當？ (工作項目09：衛生知識092) |
| (1) | 用罐頭包裝 |
| (2) | 以α射線照射食物 |
| (3) | 以-20℃～-70℃保存 |
| (4) | 將水果塗上石蠟 |
| | |
| (134) | 67.杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為何？ (工作項目09：衛生知識112) |
| (1) | 立即清除掉落作業場所之任何食品 |
| (2) | 使用紙箱作為防滑墊 |
| (3) | 收藏好已開封的食品 |
| (4) | 工作檯面保持乾淨 |
| | |
| (12) | 68.油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新？ (工作項目09：衛生知識113) |
| (1) | 泡沫多且有油耗味道 |
| (2) | 極性物質超過 25% |
| (3) | 油炸超過 1 小時 |
| (4) | 油炸雞肉 |
| | |
| (3) | 69.下列何者非食品添加物？ (工作項目10：衛生法規008) |
| (1) | 抗氧化劑 |
| (2) | 漂白劑 |
| (3) | 烤酥油 |
| (4) | 甘油 |
| | |
| (3) | 70.香腸之亞硝酸鹽殘留量不得超過 (工作項目10：衛生法規014) |
| (1) | 20 ppm |
| (2) | 50 ppm |
| (3) | 70 ppm |
| (4) | 100 ppm |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 71.食品不能標示 (工作項目10：衛生法規019) |
| (1) | 用途 |
| (2) | 保存方法 |
| (3) | 治病效能 |
| (4) | 製造方法 |
| | |
| (1) | 72.為避免肺結核及傳染性疾病感染，從業人員應每年至少檢查幾次？ (工作項目10：衛生法規023) |
| (1) | 一次 |
| (2) | 二次 |
| (3) | 三次 |
| (4) | 視需要而定 |
| | |
| (1) | 73.食品中毒是 (工作項目10：衛生法規028) |
| (1) | 由食物傳染給人而致病 |
| (2) | 因吃得太多而引起 |
| (3) | 只會發生在廚房 |
| (4) | 可經飲食均衡治癒 |
| | |
| (2) | 74.控制氣流流向為 (工作項目10：衛生法規048) |
| (1) | 有效隔離 |
| (2) | 有效區隔 |
| (3) | 有效分開 |
| (4) | 有效分離 的一種方式 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 75.依食品安全衛生管理法第 39 條，食品業者對檢驗結果有異議時，得於收到有關通知之時起 (工作項目10：衛生法規053) |
| (1) | 三個月內 |
| (2) | 二個月內 |
| (3) | 一個月內 |
| (4) | 十五日內 向原抽驗機關〈構〉申請複驗，受理複驗機關〈構〉應於七日內就其餘存檢體複驗之 |
| | |
| 詳解: | * |
| (124) | 76.無論餐飲業之規模大小，哪些項目應符合食品良好衛生規範準則？ (工作項目10：衛生法規061) |
| (1) | 從業人員 |
| (2) | 作業場所 |
| (3) | 職業安全 |
| (4) | 品保制度 |
| | |
| (124) | 77.重複性使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝，如塑膠餐盒或水壺，應以中文及通用符號，明顯標示哪些事項 (工作項目10：衛生法規068) |
| (1) | 材質名稱 |
| (2) | 耐熱溫度 |
| (3) | 國內製造廠商名稱 |
| (4) | 使用注意事項 |
| | |
| (12) | 78.(本題刪題)為強化我國之食品管理，最新修訂之食品安全衛生管理法，新增哪幾個章節？ (工作項目10：衛生法規070) |
| (1) | 食品安全風險管理 |
| (2) | 食品輸入管理 |
| (3) | 食品業者衛生管理 |
| (4) | 食品衛生管理 |
| | |
| (123) | 79.食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合下列哪些規定？ (工作項目10：衛生法規077) |
| (1) | 新進人員應先經醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱 |
| (2) | 雇主每年應主動辦理健康檢查一次 |
| (3) | 在職從業人員，應定期接受食品衛生、安全及品質管理之教育訓練，並作成紀錄 |
| (4) | 新進人員應無須經醫療機構健康檢查 |
| | |
| (134) | 80.食品安全管制系統包括下列哪些事項 (工作項目10：衛生法規081) |
| (1) | 成立食品安全管制小組 |
| (2) | 執行市場分析 |
| (3) | 決定重要管制點 |
| (4) | 研訂及執行矯正措施 |
| | |
