| (2) | 1.人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來？ (工作項目01：食物性質之認識007) |
| (1) | 牛奶中 |
| (2) | 植物油氫化 |
| (3) | 鯨魚油 |
| (4) | 牛脂中 |
| | |
| (3) | 2.含碘的鹽是 (工作項目01：食物性質之認識035) |
| (1) | 粗鹽 |
| (2) | 精鹽 |
| (3) | 高級精鹽 |
| (4) | 代鹽 |
| | |
| (3) | 3.以澱粉勾芡時，下列敘述何者正確？ (工作項目01：食物性質之認識045) |
| (1) | 加酸可促進稠度的形成 |
| (2) | 加糖可使稠度增加 |
| (3) | 先加冷水調勻再加入熱溶液中 |
| (4) | 加油拌合後再加入熱溶液中 |
| | |
| (4) | 4.蛋在貯存時的變化，下列何者正確？ (工作項目01：食物性質之認識046) |
| (1) | 氣室收縮 |
| (2) | 比重增加 |
| (3) | 蛋白粘性增加 |
| (4) | 鹼度增加 |
| | |
| (2) | 5.肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為非？ (工作項目01：食物性質之認識049) |
| (1) | 腐敗 |
| (2) | 脂肪酸流失 |
| (3) | 重量減少 |
| (4) | 肉色改變 |
| | |
| (4) | 6.食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色？ (工作項目01：食物性質之認識065) |
| (1) | 葉綠素 |
| (2) | 花黃素 |
| (3) | 花青素 |
| (4) | 類胡蘿蔔素 |
| | |
| (12) | 7.下列哪些油品適合高溫油炸？ (工作項目01：食物性質之認識072) |
| (1) | 豬油 |
| (2) | 棕櫚油 |
| (3) | 葡萄籽油 |
| (4) | 橄欖油 |
| | |
| (123) | 8.以下何者屬於紅藻？ (工作項目01：食物性質之認識088) |
| (1) | 海苔 |
| (2) | 鹿角菜 |
| (3) | 紫菜 |
| (4) | 海帶 |
| | |
| (3) | 9.罐頭食品能保存較長久的時間，其原因為下列何者？ (工作項目02：食物選購010) |
| (1) | 加了防腐劑在內 |
| (2) | 加了多量的鹽或糖在內 |
| (3) | 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程 |
| (4) | 添加抗氧化劑在內 |
| | |
| (3) | 10.食品經過加工的主要目的是 (工作項目02：食物選購021) |
| (1) | 增加食品外觀之接受性 |
| (2) | 提高食品之售價 |
| (3) | 增加保存性及經濟性 |
| (4) | 變化食物的口味 |
| | |
| (4) | 11.依食物貯存原理，下列何種食物無法保存較久？ (工作項目03：食物貯藏007) |
| (1) | 高酸性 |
| (2) | 高鹽度 |
| (3) | 低水量 |
| (4) | 低鹽度 |
| | |
| (4) | 12.經急速冷凍及中心溫度保持在-18℃以下之冷凍豬肉，其保存期限最長為 (工作項目03：食物貯藏009) |
| (1) | 2～4 天 |
| (2) | 15 天 |
| (3) | 1 個月 |
| (4) | 3～6 個月 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 13.炸過食物的油可 (工作項目03：食物貯藏016) |
| (1) | 放回原來的油桶中與新油摻和，以後再用 |
| (2) | 另用容器裝好，短期間內儘速把它用來煎炒其他食物 |
| (3) | 倒起，要炸東西時再繼續使用，可炸好幾次 |
| (4) | 隨個人喜好 |
| | |
| (1) | 14.蛋類的貯藏應先 (工作項目03：食物貯藏020) |
| (1) | 洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏 |
| (2) | 鈍端向上冷凍 |
| (3) | 尖端向上冷藏 |
| (4) | 尖端向上冷凍 為宜 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 15.蛋貯藏一段時間，品質會產生變化，下列何者為正確？ (工作項目03：食物貯藏022) |
| (1) | 比重增加 |
| (2) | 氣室縮小 |
| (3) | 蛋黃圓且濃厚 |
| (4) | 蛋白黏度降低 |
| | |
| (14) | 16.有關大蒜的儲存下列何者正確？ (工作項目03：食物貯藏036) |
| (1) | 去除底部可預防發芽 |
| (2) | 為了預防發芽盡量將大蒜擺置於冰箱冷藏室 |
| (3) | 大蒜在夏天容易發芽 |
| (4) | 冷藏保存較久 |
| | |
| (3) | 17.切割雞塊時為使雞皮能與肉附著不脫離，應該用 (工作項目04：食物製備009) |
| (1) | 拉刀法 |
| (2) | 片刀法 |
| (3) | 剁刀法 |
| (4) | 反刀法 |
| | |
| (4) | 18.烹飪方法之一的「貼」，其特點是將食物的 (工作項目04：食物製備012) |
| (1) | 雙面烤黃 |
| (2) | 單面烤黃 |
| (3) | 雙面煎黃 |
| (4) | 單面煎黃 使食物熟 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 19.下列等重食品何者含油脂量較少？ (工作項目04：食物製備020) |
| (1) | 倫教糕 |
| (2) | 馬拉糕 |
| (3) | 千層糕 |
| (4) | 炸馬蹄糕 |
| | |
| (1) | 20.馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為 (工作項目04：食物製備021) |
| (1) | 在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉 |
| (2) | 麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉 |
| (3) | 馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉 |
| (4) | 麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉 |
| | |
| (2) | 21.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (工作項目04：食物製備040) |
| (1) | 清蒸魚 |
| (2) | 糖醋魚 |
| (3) | 紅燒魚 |
| (4) | 生魚片 |
| | |
| (2) | 22.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些 (工作項目04：食物製備041) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 青木瓜 |
| (3) | 鹼粉 |
| (4) | 泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 |
| | |
| (1) | 23.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？ (工作項目04：食物製備044) |
| (1) | 檸檬汁 |
| (2) | 沙拉油 |
| (3) | 蛋黃 |
| (4) | 鹽 |
| | |
| (24) | 24.何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器 (工作項目04：食物製備053) |
| (1) | 碗 |
| (2) | 淺盤 |
| (3) | 盅 |
| (4) | 骨盤 |
| | |
| (13) | 25.酸菜、酸筍等醃製食物，宜使用下列哪些容器盛裝？ (工作項目04：食物製備055) |
| (1) | 玻璃罐 |
| (2) | 鋁罐 |
| (3) | 陶瓷罐 |
| (4) | 鐵罐 |
| | |
| (2) | 26.蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時，應避免 (工作項目05：排盤與裝飾009) |
| (1) | 量多即好 |
| (2) | 喧賓奪主 |
| (3) | 填補空間 |
| (4) | 拼湊份量 |
| | |
| (24) | 27.盤飾常用材料為 (工作項目05：排盤與裝飾016) |
| (1) | 塑膠花 |
| (2) | 新鮮蔬果 |
| (3) | 鮮花 |
| (4) | 煮熟蔬菜 |
| | |
| (4) | 28.微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟？ (工作項目06：器具設備之認識016) |
| (1) | 瓦斯 |
| (2) | 蒸氣 |
| (3) | 水力 |
| (4) | 電磁波 |
| | |
| (1) | 29.火災時會造成休克的元兇是 (工作項目06：器具設備之認識026) |
| (1) | 一氧化碳 |
| (2) | 二氧化碳 |
| (3) | 臭氧 |
| (4) | 氫氣 |
| | |
| (4) | 30.下列何種油脂含有較多的飽和脂肪酸？ (工作項目07：營養知識002) |
| (1) | 花生油 |
| (2) | 麻油 |
| (3) | 玉米油 |
| (4) | 椰子油 |
| | |
| (3) | 31.小張晚餐與朋友聚餐，共攝取了蛋白質 45 公克、脂肪 40 公克、醣類 165 公克、酒精 10 公克，試問其一共攝取的熱量為 (工作項目07：營養知識003) |
| (1) | 1200 |
| (2) | 1240 |
| (3) | 1270 |
| (4) | 1290 大卡 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 32.水果中的 (工作項目07：營養知識004) |
| (1) | 芒果 |
| (2) | 酪梨 |
| (3) | 葡萄 |
| (4) | 龍眼 為脂肪的豐富來源 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 33.下列何種早餐組合較為營養 (工作項目07：營養知識015) |
| (1) | 豆漿、燒餅、油條 |
| (2) | 可樂、薯餅 |
| (3) | 泡沫紅茶、蔥油餅 |
| (4) | 牛奶、三明治 |
| | |
| (3) | 34.廚師患有皮下或牙齦出血時，可能因欠缺 (工作項目07：營養知識016) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 維生素 C |
| (4) | 維生素 D 所致 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 35.能促進人體細胞間質形成之維生素為 (工作項目07：營養知識019) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 C |
| (3) | 維生素D |
| (4) | 維生素 E |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 36.下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素？ (工作項目07：營養知識021) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 D |
| (3) | 維生素 E |
| (4) | 維生素 K |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 37.對傷口癒合有促進作用的維生素為 (工作項目07：營養知識026) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 維生素 C |
| (4) | 維生素 E |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 38.牛奶中所含最豐富的礦物質是 (工作項目07：營養知識034) |
| (1) | 鐵 |
| (2) | 鈣 |
| (3) | 鋅 |
| (4) | 磷 |
| | |
| (3) | 39.根據飲食指標，醣類之攝取量宜約佔總熱量需要量的 (工作項目07：營養知識038) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 50％ |
| (3) | 60％ |
| (4) | 70％ |
| | |
| (3) | 40.大豆油是提供我們 (工作項目07：營養知識045) |
| (1) | 胺基酸 |
| (2) | 飽和脂肪酸 |
| (3) | 必需脂肪酸 |
| (4) | 檸檬酸 最好的來源 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 41.體內再吸收水分的部位是下列何者？ (工作項目07：營養知識057) |
| (1) | 小腸 |
| (2) | 骨 |
| (3) | 直腸 |
| (4) | 大腸 |
| | |
| (2) | 42.(本題刪題)下列早餐的搭配，何者最經濟，且又能提高蛋白質的利用價值？ (工作項目07：營養知識074) |
| (1) | 鮮奶＋蛋餅 |
| (2) | 豆漿＋全麥饅頭 |
| (3) | 稀飯＋花生、醬瓜 |
| (4) | 漢堡＋可樂 |
| | |
| (2) | 43.有關醣類的功能，下列何者為非？ (工作項目07：營養知識075) |
| (1) | 供給熱量 |
| (2) | 增加蛋白質的消耗 |
| (3) | 構成身體組織 |
| (4) | 促進脂肪代謝 |
| | |
| (1) | 44.懷孕婦女的飲食中長期缺乏碘時，嬰兒出生後，智力遲緩，骨骼停止生長，此即所謂的 (工作項目07：營養知識081) |
| (1) | 呆小症 |
| (2) | 佝僂症 |
| (3) | 甲狀腺腫大 |
| (4) | 侏儒症 |
| | |
| (3) | 45.小美喝了一杯可樂含有蔗糖 60 克，其可提供的熱量是多少大卡？ (工作項目07：營養知識085) |
| (1) | 360大卡 |
| (2) | 100 大卡 |
| (3) | 240 大卡 |
| (4) | 720 大卡 |
| | |
| 詳解: | * |
| (234) | 46.下列何者為水溶性維生素？ (工作項目07：營養知識096) |
| (1) | A |
| (2) | B2 |
| (3) | 菸鹼酸 |
| (4) | C |
| | |
| (12) | 47.對人體而言，下列何者屬於主要礦物質？ (工作項目07：營養知識098) |
| (1) | 鈉 |
| (2) | 鎂 |
| (3) | 鋅 |
| (4) | 鐵 |
| | |
| (124) | 48.下列哪些是發酵食品 (工作項目07：營養知識115) |
| (1) | 醬油 |
| (2) | 優酪乳 |
| (3) | 豆花 |
| (4) | 納豆 |
| | |
| (123) | 49.水果中的營養成分有哪些？ (工作項目07：營養知識118) |
| (1) | 水分 |
| (2) | 醣類 |
| (3) | 維生素 |
| (4) | 維生素 B1 2 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 50.帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15%，連在蛋殼上的蛋液有 5%，蛋殼本身佔全蛋的 10%，因此帶殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為 (工作項目08：成本控制001) |
| (1) | 45.6 元 |
| (2) | 50.6 元 |
| (3) | 52.3 元 |
| (4) | 62.5 元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 51.一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下，進貨價格對成本控制最佳者 (工作項目08：成本控制018) |
| (1) | 每"台斤"960 元 |
| (2) | 每"公斤"1250 元 |
| (3) | 每"台兩"54 元 |
| (4) | 每包(300 公克)420 元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 52.某一餐廳其食物成本占售價之 40%，現今使用每斤 320 元之材料，6 兩作為某道菜餚原料，試問此道菜餚之售價應訂為多少？ (工作項目08：成本控制019) |
| (1) | 200 元 |
| (2) | 300元 |
| (3) | 400 元 |
| (4) | 500 元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 53.餐廳供應 200 人午餐，其中一道菜為「青椒炒肉絲」，其量比例為 3：1，若肉絲的採購量為 8 公斤，則青椒應採購（不計漲縮率與廢棄率） (工作項目08：成本控制034) |
| (1) | 20 公斤 |
| (2) | 24 公斤 |
| (3) | 30 公斤 |
| (4) | 35 公斤 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 54.以漂白水消毒屬於下列何種細菌、消毒方法？ (工作項目09：衛生知識001) |
| (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (1) | 55.從業人員若手部有膿瘡，其可能含有 (工作項目09：衛生知識010) |
| (1) | 葡萄球菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 沙門氏桿菌 |
| (4) | 肉毒桿菌 而污染食品 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 56.下列何種措施不適用於預防金黃色葡萄球菌的污染？ (工作項目09：衛生知識011) |
| (1) | 保持手部清潔 |
| (2) | 有傷口時不接觸食品 |
| (3) | 不對食品打噴嚏咳嗽 |
| (4) | 將食物煮熟 |
| | |
| (4) | 57.金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為 (工作項目09：衛生知識012) |
| (1) | 菌數增生過多 |
| (2) | 放出過敏原 |
| (3) | 引起酸鹼不平衡 |
| (4) | 產生內毒素 |
| | |
| (1) | 58.對於肉毒桿菌的敘述，下列何種為錯？ (工作項目09：衛生知識018) |
| (1) | 酸度 4.8 以下，可以抑制 |
| (2) | 加硝酸鹽可以抑制 |
| (3) | 充氧可以抑制 |
| (4) | 為毒素型細菌 |
| | |
| (1) | 59.選購美耐皿餐具，應優先考慮 (工作項目09：衛生知識049) |
| (1) | 表面平滑 |
| (2) | 表面粗糙 |
| (3) | 外表艷麗 |
| (4) | 價錢因素 |
| | |
| (3) | 60.「一個便當賣價 30 元，菜色為七道菜」，以衛生的立場你的想法應為 (工作項目09：衛生知識055) |
| (1) | 此便當「便宜又大碗」 |
| (2) | 這老闆一定瘋了，賣得這麼便宜 |
| (3) | 食材來源可能有問題，應先查問清楚 |
| (4) | 廣為宣傳，鼓勵大家來買 |
| | |
| (2) | 61.欲去除可能殘留在青椒上的農藥，下列何種方法較不適宜？ (工作項目09：衛生知識060) |
| (1) | 用大量的流動水沖洗 |
| (2) | 用去除殘留農藥的清潔劑洗 |
| (3) | 先將青椒凹陷的果蒂切除後再沖洗 |
| (4) | 不加鍋蓋烹煮蔬果類食物 |
| | |
| (2) | 62.吃生螺肉或生魚者，易導致下列何種寄生蟲感染？ (工作項目09：衛生知識064) |
| (1) | 蛔蟲 |
| (2) | 中華肝吸蟲 |
| (3) | 鞭蟲 |
| (4) | 無鉤條蟲 |
| | |
| (3) | 63.蔬菜、水果的洗滌區屬於 (工作項目09：衛生知識065) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 準清潔區 |
| (3) | 污染區 |
| (4) | 一般作業區 |
| | |
| (3) | 64.下列敘述何者是不正確的？ (工作項目09：衛生知識067) |
| (1) | 廚房的地面可以有 1.5/100～2.0/100 的斜度 |
| (2) | 調理場所劃分為污染區與非污染區 |
| (3) | 工作人員上班時間應隨時穿著工作服，即使是到洗手間的短暫時間內也不應脫下工作服 |
| (4) | 工作人員於進入此行業前做一次全身身體健康狀況檢查，以後還得定期做追蹤檢查 |
| | |
| (4) | 65.設置暗走道主要是防止何種病媒？ (工作項目09：衛生知識068) |
| (1) | 蟑螂 |
| (2) | 老鼠 |
| (3) | 蚊子 |
| (4) | 蒼蠅 |
| | |
| (4) | 66.當沿海渦鞭藻大量增殖，而釋出毒素，貝類吃了這些藻類時，亦成了帶毒體，若人吃了這些貝類，極易造成的主要症狀為 (工作項目09：衛生知識076) |
| (1) | 上吐 |
| (2) | 下瀉 |
| (3) | 腹絞痛 |
| (4) | 神經性麻痺 |
| | |
| (4) | 67.為預防細菌性食物中毒，食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同著手？ (工作項目09：衛生知識082) |
| (1) | 營養 |
| (2) | 美味可口 |
| (3) | 盤飾 |
| (4) | 迅速 |
| | |
| (2) | 68.下列敘述，何者正確？ (工作項目09：衛生知識090) |
| (1) | 廚師負責烹調食物，成本不需要太瞭解 |
| (2) | 廚師應兼重經驗與知識與衛生，並有敬業精神 |
| (3) | 在廚房中，要抓住機會表現個人才能，不一定要相互配合 |
| (4) | 烹調技術最重要，其次是食品衛生及安全 |
| | |
| (3) | 69.洗潔劑中，用來洗食品原料的是 (工作項目09：衛生知識095) |
| (1) | 無機洗潔劑 |
| (2) | 酸性洗潔劑 |
| (3) | 中性洗潔劑 |
| (4) | 鹼性洗潔劑 |
| | |
| (123) | 70.下列哪些食材可能具有毒性？ (工作項目09：衛生知識100) |
| (1) | 發芽的馬鈴薯 |
| (2) | 不知名野菜 |
| (3) | 河豚 |
| (4) | 新鮮香菇 |
| | |
| (1) | 71.飲用水之有效殘氯量標準為 (工作項目10：衛生法規005) |
| (1) | 0.2～1 ppm |
| (2) | 0～0.5 ppm |
| (3) | 1.0～2.0 ppm |
| (4) | 2.0～3.0 ppm |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 72.用硝來醃製食物，其用量需符合食品衛生標準 (工作項目10：衛生法規007) |
| (1) | 50 ppm |
| (2) | 60 ppm |
| (3) | 70ppm |
| (4) | 80 ppm (以二氧化氮來計)的殘留規定 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 73.肉類加工品除一般衛生要求外，尤應注意何種食品添加物的添加量？ (工作項目10：衛生法規009) |
| (1) | 磷酸鹽類 |
| (2) | 硝酸鹽類 |
| (3) | 香料 |
| (4) | 食用色素 |
| | |
| (4) | 74.違反「食品安全衛生管理法」之行為最高可處 (工作項目10：衛生法規017) |
| (1) | 三年有期徒刑 |
| (2) | 五年有期徒刑 |
| (3) | 七年有期徒刑 |
| (4) | 無期徒刑 |
| | |
| (123) | 75.下列哪些食品，非經中央主管機關查驗登記並發給許可文件，不得製造、加工、調配、改裝、輸入或輸出 (工作項目10：衛生法規065) |
| (1) | 食品添加物 |
| (2) | 健康食品 |
| (3) | 基因改造食品原料 |
| (4) | 烘焙食品 |
| | |
| (134) | 76.食品添加物之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項 (工作項目10：衛生法規067) |
| (1) | 品名及「食品添加物」字樣 |
| (2) | 食品添加物名稱；其為二種以上混合物時，應標明功能性名稱 |
| (3) | 用量標準 |
| (4) | 使用範圍 |
| | |
| (124) | 77.重複性使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝，如塑膠餐盒或水壺，應以中文及通用符號，明顯標示哪些事項 (工作項目10：衛生法規068) |
| (1) | 材質名稱 |
| (2) | 耐熱溫度 |
| (3) | 國內製造廠商名稱 |
| (4) | 使用注意事項 |
| | |
| (124) | 78.食品良好衛生規範準則中有關場區及環境，應符合下列哪些規定？ (工作項目10：衛生法規074) |
| (1) | 禽畜、寵物等應予管制 |
| (2) | 蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每年至少清理一次並作成紀錄 |
| (3) | 冷藏食品之品溫應保持在攝氏 10 度以下，凍結點以上 |
| (4) | 冷凍庫、冷藏庫，均應於明顯處設置溫度指示器，並定時記錄 |
| | |
| (134) | 79.食品安全管制系統包括下列哪些事項 (工作項目10：衛生法規081) |
| (1) | 成立食品安全管制小組 |
| (2) | 執行市場分析 |
| (3) | 決定重要管制點 |
| (4) | 研訂及執行矯正措施 |
| | |
| (12) | 80.食品安全管制系統準則中有關管制小組，應符合下列哪些規定 (工作項目10：衛生法規082) |
| (1) | 管制小組至少三人，負責人或其指定人員為必要之成員 |
| (2) | 至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員 |
| (3) | 每年至少進行二次內部稽核 |
| (4) | 從業期間無須接受訓練機關（構）或其他機關（構）辦理與本系統有關之課程 |
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