| (2) | 1.下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？ (工作項目01：產品分類009) |
| (1) | 魔鬼蛋糕 |
| (2) | 水果蛋糕 |
| (3) | 果醬捲 |
| (4) | 戚風蛋糕 |
| | |
| (3) | 2.配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？ (工作項目01：產品分類013) |
| (1) | 水果蛋糕 |
| (2) | 重奶油蛋糕 |
| (3) | 海綿蛋糕 |
| (4) | 輕奶油蛋糕 |
| | |
| (1) | 3.奶油雞蛋布丁派是屬於？ (工作項目01：產品分類022) |
| (1) | 生派皮生派餡 |
| (2) | 熟派皮熟派餡 |
| (3) | 雙皮派 |
| (4) | 油炸派 |
| | |
| (4) | 4.下列材料中，甜度最低的是？ (工作項目02：原料之選用001) |
| (1) | 果糖 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 乳糖 |
| | |
| (2) | 5.一般天使蛋糕的主要原料為？ (工作項目02：原料之選用004) |
| (1) | 太白粉 |
| (2) | 蛋白 |
| (3) | 乳酪 |
| (4) | 鮮奶油 |
| | |
| (2) | 6.油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？ (工作項目02：原料之選用015) |
| (1) | 油條 |
| (2) | 奶油空心餅 |
| (3) | 甜麵包 |
| (4) | 小西餅 |
| | |
| (3) | 7.麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？ (工作項目02：原料之選用019) |
| (1) | 油脂 |
| (2) | 蛋黃 |
| (3) | 酵母 |
| (4) | 細砂糖 |
| | |
| (3) | 8.國產麵粉每袋的重量以何種最多？ (工作項目02：原料之選用020) |
| (1) | 22 磅 |
| (2) | 30 磅 |
| (3) | 22 公斤 |
| (4) | 30 公斤 |
| | |
| (3) | 9.蛋白的含水量為？ (工作項目02：原料之選用028) |
| (1) | 50％ |
| (2) | 75％ |
| (3) | 88％ |
| (4) | 95％ |
| | |
| (1) | 10.蛋黃成分中所含的油脂具有？ (工作項目02：原料之選用030) |
| (1) | 乳化作用 |
| (2) | 起泡作用 |
| (3) | 安定作用 |
| (4) | 膨大作用 |
| | |
| (1) | 11.為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？ (工作項目02：原料之選用053) |
| (1) | 細砂糖 |
| (2) | 糖粉 |
| (3) | 糖漿 |
| (4) | 麥芽糖 |
| | |
| (1) | 12.一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？ (工作項目02：原料之選用055) |
| (1) | 無水奶油或精製豬油 |
| (2) | 瑪琪琳 |
| (3) | 含水奶油 |
| (4) | 沙拉油 |
| | |
| (3) | 13.下列那一種油脂其烤酥性最大？ (工作項目02：原料之選用062) |
| (1) | 純奶油 |
| (2) | 人造奶油 |
| (3) | 豬油 |
| (4) | 雪白油 |
| | |
| (3) | 14.製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？ (工作項目02：原料之選用067) |
| (1) | 全脂奶粉 |
| (2) | 太白粉 |
| (3) | 小麥澱粉 |
| (4) | 乳清粉 代替 |
| | |
| (4) | 15.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？ (工作項目02：原料之選用074) |
| (1) | 花生油 |
| (2) | 沙拉油 |
| (3) | 葵花油 |
| (4) | 椰子油 |
| | |
| (2) | 16.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？ (工作項目02：原料之選用076) |
| (1) | 50ppm |
| (2) | 200ppm |
| (3) | 400ppm |
| (4) | 0.1％ |
| | |
| (3) | 17.下列何種油脂含有反式脂肪酸？ (工作項目02：原料之選用086) |
| (1) | 麻油 |
| (2) | 花生油 |
| (3) | 牛油 |
| (4) | 完全氫化植物油 |
| | |
| (2) | 18.使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？ (工作項目02：原料之選用103) |
| (1) | 1：99 |
| (2) | 10：90 |
| (3) | 20：80 |
| (4) | 30：70 |
| | |
| (2) | 19.裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？ (工作項目02：原料之選用104) |
| (1) | 0℃ |
| (2) | 10℃ |
| (3) | 20℃ |
| (4) | 30℃ |
| | |
| (4) | 20.椰子粉的脂肪含量約為？ (工作項目02：原料之選用108) |
| (1) | 30％ |
| (2) | 40％ |
| (3) | 50％ |
| (4) | 60％ |
| | |
| (3) | 21.新鮮雞蛋其 pH 值約為？ (工作項目02：原料之選用125) |
| (1) | 5.2 |
| (2) | 6.5 |
| (3) | 7.6 |
| (4) | 9.0 |
| | |
| (4) | 22.雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？ (工作項目02：原料之選用126) |
| (1) | 蛋白質分解酵素 |
| (2) | 脂肪分解酵素 |
| (3) | 澱粉分解酵素 |
| (4) | 溶菌酵素 |
| | |
| (3) | 23.小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？ (工作項目02：原料之選用132) |
| (1) | 碳酸氫銨 |
| (2) | 碳酸氫鈉 |
| (3) | 酵母 |
| (4) | 水 |
| | |
| (3) | 24.烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？ (工作項目02：原料之選用145) |
| (1) | 豆漿粉 |
| (2) | 大豆蛋白 |
| (3) | 乳清蛋白 |
| (4) | 小麥蛋白 |
| | |
| (2) | 25.製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？ (工作項目02：原料之選用150) |
| (1) | 米穀粉 |
| (2) | 豆漿粉 |
| (3) | 玉米粉 |
| (4) | 蓬萊米粉 |
| | |
| (1) | 26.製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品 (工作項目02：原料之選用159) |
| (1) | 奶油 |
| (2) | 冬瓜 |
| (3) | 鳳梨 |
| (4) | 砂 |
| | |
| (4) | 27.西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？ (工作項目03：產品製作001) |
| (1) | 洋菜、水、糖 |
| (2) | 桔子果醬、水 |
| (3) | 杏桃果膠、水 |
| (4) | 糖、水 |
| | |
| (3) | 28.製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？ (工作項目03：產品製作007) |
| (1) | 3 折法×1 次 |
| (2) | 3 折法×2 次 |
| (3) | 3 折法×4 次 |
| (4) | 3 折法×6 次 |
| | |
| (1) | 29.製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？ (工作項目03：產品製作010) |
| (1) | 分次攪拌 |
| (2) | 一次攪拌完成 |
| (3) | 糖油不需打發即可與粉拌勻 |
| (4) | 麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型 |
| | |
| (3) | 30.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？ (工作項目03：產品製作012) |
| (1) | 鈎狀 |
| (2) | 漿狀 |
| (3) | 網狀（球狀） |
| (4) | 螺旋狀 |
| | |
| (1) | 31.為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？ (工作項目03：產品製作019) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 蛋白 |
| (3) | 麵粉 |
| (4) | 食鹽 |
| | |
| (2) | 32.使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？ (工作項目03：產品製作032) |
| (1) | 使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻 |
| (2) | 使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 |
| (3) | 使用隧道爐，可連續生產，產量較大 |
| (4) | 使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆 |
| | |
| (3) | 33.下列何者不是造成小西餅膨大之原因？ (工作項目03：產品製作033) |
| (1) | 蘇打粉 |
| (2) | 發粉 |
| (3) | 砂糖 |
| (4) | 攪拌時拌入油脂之空氣 |
| | |
| (1) | 34.戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？ (工作項目03：產品製作044) |
| (1) | 蛋白中攪拌入空氣 |
| (2) | 塔塔粉 |
| (3) | 蛋黃麵糊部分的攪拌 |
| (4) | 水 |
| | |
| (4) | 35.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？ (工作項目03：產品製作046) |
| (1) | 30％ |
| (2) | 40％ |
| (3) | 50％ |
| (4) | 60％ |
| | |
| (2) | 36.麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？ (工作項目03：產品製作070) |
| (1) | 烤爐溫度不平均 |
| (2) | 冷卻不足 |
| (3) | 發酵 |
| (4) | 整型的關係 |
| | |
| (2) | 37.奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？ (工作項目03：產品製作076) |
| (1) | 配方中麵粉用量太多 |
| (2) | 加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 |
| (3) | 加蛋時麵糊溫度太高 |
| (4) | 配方中蛋的用量太多 |
| | |
| (2) | 38.烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？ (工作項目03：產品製作077) |
| (1) | 用抹布擦淨 |
| (2) | 洗淨烤乾 |
| (3) | 洗淨用抹布擦乾 |
| (4) | 洗後自然涼乾 |
| | |
| (3) | 39.蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？ (工作項目03：產品製作085) |
| (1) | 防腐 |
| (2) | 流散 |
| (3) | 凝固 |
| (4) | 容易烤焙 的功能 |
| | |
| (2) | 40.鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？ (工作項目03：產品製作087) |
| (1) | 較硬 |
| (2) | 一致 |
| (3) | 較軟 |
| (4) | 無關 ，則能達到最佳效果 |
| | |
| (3) | 41.烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？ (工作項目03：產品製作092) |
| (1) | 細網狀 |
| (2) | 粗網狀 |
| (3) | 平板狀 |
| (4) | 圓孔狀 烤盤（鋼帶） |
| | |
| (2) | 42.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？ (工作項目03：產品製作094) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 玉米澱粉 |
| (3) | 膨脹劑 |
| (4) | 粗砂糖 改善 |
| | |
| (1) | 43.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？ (工作項目03：產品製作099) |
| (1) | 玉米澱粉、果汁 |
| (2) | 果膠、果汁 |
| (3) | 洋菜、果汁 |
| (4) | 吉利丁(gelatine)、果汁 |
| | |
| (1) | 44.下列那一項非麵包滾圓的目的？ (工作項目03：產品製作101) |
| (1) | 鬆弛麵筋使麵糰易於整型 |
| (2) | 使麵糰表面光滑不易粘手 |
| (3) | 使麵糰易於保住二氧化碳 |
| (4) | 使氣體均勻分佈 |
| | |
| (1) | 45.法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？ (工作項目03：產品製作104) |
| (1) | 230℃ |
| (2) | 200℃ |
| (3) | 170℃ |
| (4) | 150℃ |
| | |
| (2) | 46.800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？ (工作項目03：產品製作105) |
| (1) | 15～20 分 |
| (2) | 35～40 分 |
| (3) | 55～60 分 |
| (4) | 1 小時以上 |
| | |
| (3) | 47.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？ (工作項目03：產品製作112) |
| (1) | 10℃ |
| (2) | 15℃ |
| (3) | 22℃ |
| (4) | 30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩 |
| | |
| (3) | 48.利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？ (工作項目03：產品製作115) |
| (1) | 容易吸收水分 |
| (2) | 好控制麵粉量 |
| (3) | 避免攪拌出筋 |
| (4) | 防止破壞打發的氣泡 |
| | |
| (4) | 49.菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？ (工作項目03：產品製作116) |
| (1) | 不需最後發酵 |
| (2) | 需較高濕度發酵 |
| (3) | 需較高溫度發酵 |
| (4) | 避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 |
| | |
| (1) | 50.50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？ (工作項目03：產品製作117) |
| (1) | 上火為主，下火為輔 |
| (2) | 只用上火 |
| (3) | 下火為主，上火為輔 |
| (4) | 只用下火 |
| | |
| (3) | 51.製作丹麥麵包整形宜在？ (工作項目03：產品製作125) |
| (1) | 近烤爐邊 |
| (2) | 一般的工作間 |
| (3) | 在溫度較低的場所 |
| (4) | 與溫度無關，在那裡整形皆可 |
| | |
| (1) | 52.餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？ (工作項目03：產品製作127) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 水 |
| (3) | 氧化劑 |
| (4) | 油脂 的用量 |
| | |
| (3) | 53.油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？ (工作項目03：產品製作137) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 豬油 |
| (3) | 油炸油 |
| (4) | 奶油 |
| | |
| (2) | 54.製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？ (工作項目03：產品製作145) |
| (1) | 2％ |
| (2) | 7％ |
| (3) | 10％ |
| (4) | 15％ |
| | |
| (4) | 55.為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？ (工作項目03：產品製作151) |
| (1) | 纖維分解酵素 |
| (2) | 脂肪分解酵素 |
| (3) | 蛋白質分解酵素 |
| (4) | 液化酵素 |
| | |
| (3) | 56.下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥? (工作項目03：產品製作165) |
| (1) | 糖＞油>水 |
| (2) | 糖≒油＞水 |
| (3) | 油>糖>水 |
| (4) | 水＞35% |
| | |
| (4) | 57.下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因? (工作項目03：產品製作168) |
| (1) | 凝膠材料不足 |
| (2) | 下火太小 |
| (3) | 蒸烤時間不足 |
| (4) | 未冷卻就脫模 |
| | |
| (4) | 58.麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？ (工作項目04：品質鑑定007) |
| (1) | 攪拌過度 |
| (2) | 攪拌不足 |
| (3) | 爐溫太高 |
| (4) | 發粉用量不足 |
| | |
| (2) | 59.評定白麵包的風味應具有？ (工作項目04：品質鑑定016) |
| (1) | 奶油香味 |
| (2) | 自然發酵的麥香味 |
| (3) | 具有清淡的香草香味 |
| (4) | 含有淡淡焦糖味 |
| | |
| (2) | 60.土司麵包的表皮性質應該是？ (工作項目04：品質鑑定021) |
| (1) | 厚而堅韌 |
| (2) | 薄而柔軟 |
| (3) | 呈褐色 |
| (4) | 呈黃色 |
| | |
| (1) | 61.判斷麵包結構好壞應採用？ (工作項目04：品質鑑定035) |
| (1) | 手指觸摸法 |
| (2) | 觀察法 |
| (3) | 嚐食法 |
| (4) | 嗅覺法 |
| | |
| (4) | 62.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？ (工作項目04：品質鑑定049) |
| (1) | 奶油香 |
| (2) | 鬆脆之口感 |
| (3) | 金黃色 |
| (4) | 柔軟 |
| | |
| (3) | 63.殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝001) |
| (1) | 玻璃紙 |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 鋁箔積層 |
| (4) | 尼龍積層 |
| | |
| (4) | 64.要久存的食品要選用？ (工作項目05：烘品食品之包裝004) |
| (1) | 牛皮紙 |
| (2) | 聚乙烯(PE) |
| (3) | 聚丙烯(PP) |
| (4) | 鋁箔膠膜積層 |
| | |
| (3) | 65.食品包裝對廠商與消費者何者有利？ (工作項目05：烘品食品之包裝009) |
| (1) | 廠商有利 |
| (2) | 消費者有利 |
| (3) | 廠商及消費者均受益 |
| (4) | 廠商及消費者均無利 |
| | |
| (3) | 66.最適合於保溫的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝013) |
| (1) | 紙製品 |
| (2) | 鋁箔 |
| (3) | 泡沫塑膠 |
| (4) | 玻璃製品 |
| | |
| (2) | 67.下列何者撕裂強度範圍最大？ (工作項目05：烘品食品之包裝024) |
| (1) | 紙 |
| (2) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (3) | 鋁箔 |
| (4) | 聚丙烯(PP) |
| | |
| (4) | 68.食品包裝材料的必備特性，何者為非？ (工作項目05：烘品食品之包裝025) |
| (1) | 衛生性 |
| (2) | 作業性 |
| (3) | 便利性 |
| (4) | 高貴性 |
| | |
| (4) | 69.下列包裝材料何者耐熱性最佳？ (工作項目05：烘品食品之包裝036) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 聚酯(PET) |
| (4) | 鋁箔 |
| | |
| (2) | 70.生鮮奇異果應？ (工作項目06：食品之貯存004) |
| (1) | 放在地上 |
| (2) | 低溫冷藏 |
| (3) | 曝曬在太陽下 |
| (4) | 冷凍貯存 |
| | |
| (2) | 71.香蕉貯存最合適之溫度為？ (工作項目06：食品之貯存006) |
| (1) | -5℃～0℃ |
| (2) | 10℃～15℃ |
| (3) | 20℃～30℃ |
| (4) | 30℃以上 |
| | |
| (2) | 72.木瓜貯存最合適之溫度為？ (工作項目06：食品之貯存007) |
| (1) | -5℃～0℃ |
| (2) | 7℃～10℃ |
| (3) | 30℃～35℃ |
| (4) | 35℃ |
| | |
| (2) | 73.酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？ (工作項目06：食品之貯存011) |
| (1) | 3.6 |
| (2) | 4.6 |
| (3) | 5.6 |
| (4) | 6.6 |
| | |
| (4) | 74.肉類貯存最合適之相對濕度為？ (工作項目06：食品之貯存013) |
| (1) | 50～60％ |
| (2) | 60～70％ |
| (3) | 70～80％ |
| (4) | 80～90％ |
| | |
| (1) | 75.食品之冷藏，必須保存在？ (工作項目06：食品之貯存018) |
| (1) | 7℃以下 |
| (2) | 10℃以下 |
| (3) | 25℃以下 |
| (4) | 沒有規定 |
| | |
| (1) | 76.發粉應貯放於？ (工作項目06：食品之貯存024) |
| (1) | 陰涼乾燥 |
| (2) | 陰涼潮濕 |
| (3) | 高溫多濕 |
| (4) | 低溫潮濕 的地方 |
| | |
| (1) | 77.下列奶製品最具貯藏性的是？ (工作項目06：食品之貯存026) |
| (1) | 奶粉 |
| (2) | 鮮奶 |
| (3) | 奶水 |
| (4) | 冰淇淋 |
| | |
| (2) | 78.麵包放置一段時間後會變硬是因為？ (工作項目06：食品之貯存037) |
| (1) | 蛋白質老化 |
| (2) | 澱粉老化 |
| (3) | 油脂老化 |
| (4) | 維他命老化 之關係 |
| | |
| (4) | 79.下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色？ (工作項目06：食品之貯存057) |
| (1) | 強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』 |
| (2) | 強調以『製程監控』之事先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式 |
| (3) | 制度建立依食品種類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同 |
| (4) | 重視傳統性之管理 |
| | |
| (4) | 80.對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？ (工作項目06：食品之貯存058) |
| (1) | 即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區 |
| (2) | 加工調理場屬於清潔作業區 |
| (3) | 即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區 |
| (4) | 外包裝室屬於一般作業區 |
| | |
