| (4) | 1.小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？ (工作項目01：產品分類028) |
| (1) | 軟性小西餅 |
| (2) | 酥硬性小西餅 |
| (3) | 鬆酥性小西餅 |
| * | (4) | 脆硬性小西餅 |
| | |
| (4) | 2.不需要使用酵母的烘焙產品是？ (工作項目02：原料之選用007) |
| (1) | 包子 |
| (2) | 饅頭 |
| (3) | 麵包 |
| * | (4) | 重奶油蛋糕 |
| | |
| (1) | 3.蛋黃中含量最多的成分？ (工作項目02：原料之選用008) |
| * | (1) | 水 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 灰分 |
| | |
| (3) | 4.無水奶油是來自於下列那種原料？ (工作項目02：原料之選用014) |
| (1) | 牛肉 |
| (2) | 豬肉 |
| * | (3) | 牛奶 |
| (4) | 植物油 |
| | |
| (2) | 5.油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？ (工作項目02：原料之選用015) |
| (1) | 油條 |
| * | (2) | 奶油空心餅 |
| (3) | 甜麵包 |
| (4) | 小西餅 |
| | |
| (3) | 6.國產麵粉每袋的重量以何種最多？ (工作項目02：原料之選用020) |
| (1) | 22 磅 |
| (2) | 30 磅 |
| * | (3) | 22 公斤 |
| (4) | 30 公斤 |
| | |
| (3) | 7.配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？ (工作項目02：原料之選用025) |
| (1) | 較少 |
| (2) | 相同 |
| * | (3) | 較多 |
| (4) | 大同小異 |
| | |
| (4) | 8.下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？ (工作項目02：原料之選用026) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 玉米澱粉 |
| * | (4) | 奶油水 |
| | |
| (3) | 9.麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？ (工作項目02：原料之選用036) |
| (1) | 表皮顏色變淺 |
| (2) | 表皮變薄而軟 |
| * | (3) | 表皮顏色加深 |
| (4) | 表皮變粗糙 |
| | |
| (4) | 10.蛋黃之水分含量為？ (工作項目02：原料之選用038) |
| (1) | 30～34％ |
| (2) | 35～39％ |
| (3) | 40～44％ |
| * | (4) | 50～55％ |
| | |
| (2) | 11.麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？ (工作項目02：原料之選用041) |
| (1) | 1％ |
| * | (2) | 1.5％ |
| (3) | 2％ |
| (4) | 2.5％ |
| | |
| (1) | 12.麵包可使用的防腐劑為？ (工作項目02：原料之選用058) |
| * | (1) | 丙酸鈣 |
| (2) | 去水醋酸 |
| (3) | 硼酸 |
| (4) | 苯甲酸 |
| | |
| (2) | 13.製作轉化糖漿使用何種糖原料？ (工作項目02：原料之選用083) |
| (1) | 葡萄糖 |
| * | (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 乳糖 |
| | |
| (2) | 14.胚乳約佔整個小麥穀粒的？ (工作項目02：原料之選用091) |
| (1) | 75% |
| * | (2) | 83% |
| (3) | 92% |
| (4) | 100% |
| | |
| (1) | 15.麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？ (工作項目02：原料之選用095) |
| * | (1) | 熟成作用 |
| (2) | 漂白作用 |
| (3) | 熟成及漂白作用 |
| (4) | 殺菌作用 |
| | |
| (2) | 16.裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？ (工作項目02：原料之選用104) |
| (1) | 0℃ |
| * | (2) | 10℃ |
| (3) | 20℃ |
| (4) | 30℃ |
| | |
| (2) | 17.測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？ (工作項目02：原料之選用117) |
| (1) | 麵粉沉降係數測定儀(Falling Number) |
| * | (2) | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) |
| (3) | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) |
| (4) | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) |
| | |
| (1) | 18.下列何種糖吸濕性最小？ (工作項目02：原料之選用122) |
| * | (1) | 砂糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 蜂蜜 |
| (4) | 轉化糖 |
| | |
| (4) | 19.蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？ (工作項目02：原料之選用128) |
| (1) | 氫氣 |
| (2) | 氮氣 |
| (3) | 組織胺 |
| * | (4) | 二氧化碳 |
| | |
| (1) | 20.有關發粉，下列敘述何者錯誤？ (工作項目02：原料之選用130) |
| * | (1) | 以碳酸鈉為主原料 |
| (2) | 由各種不同的酸性鹽混合而成 |
| (3) | 加澱粉或麵粉為填充劑 |
| (4) | 俗稱為泡打粉或發泡粉 |
| | |
| (3) | 21.小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？ (工作項目02：原料之選用132) |
| (1) | 碳酸氫銨 |
| (2) | 碳酸氫鈉 |
| * | (3) | 酵母 |
| (4) | 水 |
| | |
| (3) | 22.下列何者製作時需要添加酵母發酵? (工作項目02：原料之選用133) |
| (1) | 貓舌小西餅 |
| (2) | 瑪琍餅乾 |
| * | (3) | 蘇打餅乾 |
| (4) | 椰子餅乾 |
| | |
| (4) | 23.下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非： (工作項目02：原料之選用140) |
| (1) | 椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀 |
| (2) | 椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油 |
| (3) | 椰奶在開封前是常溫保存 |
| * | (4) | 椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4 |
| | |
| (3) | 24.椰漿敘述何者為非？ (工作項目02：原料之選用144) |
| (1) | 包括椰子水和椰肉 |
| (2) | 南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶 |
| * | (3) | 椰漿所含碳水化合物超過 20% |
| (4) | 全素業者常用來代替乳製品 |
| | |
| (2) | 25.全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？ (工作項目02：原料之選用149) |
| (1) | 椰子油 |
| * | (2) | 發酵奶油 |
| (3) | 橄欖油 |
| (4) | 葡萄籽油 |
| | |
| (2) | 26.製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？ (工作項目02：原料之選用152) |
| (1) | 豆漿粉 |
| * | (2) | 鮮奶油 |
| (3) | 豆漿 |
| (4) | 燕麥奶 |
| | |
| (2) | 27.優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？ (工作項目02：原料之選用156) |
| (1) | 果膠 |
| * | (2) | 動物膠 |
| (3) | 檸檬酸 |
| (4) | 洋菜 |
| | |
| (3) | 28.派皮自模型中取出易破碎原因為？ (工作項目03：產品製作004) |
| (1) | 鬆弛時間不夠 |
| (2) | 配方中油脂含量太少 |
| * | (3) | 派皮過熱自盤中取出 |
| (4) | 烤焙不足 |
| | |
| (3) | 29.製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？ (工作項目03：產品製作005) |
| (1) | 100℃±5℃ |
| (2) | 80℃±5℃ |
| * | (3) | 60℃±5℃ |
| (4) | 30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間 |
| | |
| (2) | 30.蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？ (工作項目03：產品製作006) |
| (1) | 冷水 |
| * | (2) | 溫水 |
| (3) | 開水 |
| (4) | 冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織 |
| | |
| (2) | 31.烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？ (工作項目03：產品製作018) |
| (1) | 上小／下大 |
| * | (2) | 上大／下小 |
| (3) | 上大／下大 |
| (4) | 上小／下小 |
| | |
| (1) | 32.在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？ (工作項目03：產品製作020) |
| * | (1) | 攪拌開始時 |
| (2) | 鮮奶油即將凝固時 |
| (3) | 鮮奶油體膨脹兩倍時 |
| (4) | 攪拌終了前 |
| | |
| (3) | 33.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？ (工作項目03：產品製作023) |
| (1) | 使麵糰內部溫度均勻 |
| (2) | 更換空氣，促進酵母發酵 |
| * | (3) | 縮短攪拌時間 |
| (4) | 促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性 |
| | |
| (1) | 34.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？ (工作項目03：產品製作026) |
| * | (1) | 省人力，省設備 |
| (2) | 味道較好 |
| (3) | 體積較大 |
| (4) | 產品較柔軟 |
| | |
| (3) | 35.在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？ (工作項目03：產品製作029) |
| (1) | 35℃、85％ |
| (2) | 20℃、85％ |
| * | (3) | 28℃、75～80％ |
| (4) | 38℃、85％ |
| | |
| (2) | 36.製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會？ (工作項目03：產品製作030) |
| (1) | 上升 |
| * | (2) | 下降 |
| (3) | 不變 |
| (4) | 有時高、有時低 |
| | |
| (2) | 37.使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？ (工作項目03：產品製作032) |
| (1) | 使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻 |
| * | (2) | 使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 |
| (3) | 使用隧道爐，可連續生產，產量較大 |
| (4) | 使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆 |
| | |
| (2) | 38.一般餐包的油脂用量為？ (工作項目03：產品製作049) |
| (1) | 4～6％ |
| * | (2) | 8～14％ |
| (3) | 15～20％ |
| (4) | 25～30％ |
| | |
| (3) | 39.重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？ (工作項目03：產品製作061) |
| (1) | 直接法攪拌 |
| (2) | 糖油拌合法 |
| * | (3) | 麵粉油脂拌合法 |
| (4) | 兩步拌合法 |
| | |
| (2) | 40.製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？ (工作項目03：產品製作068) |
| (1) | 1.2％ |
| * | (2) | 1.5％ |
| (3) | 1.8％ |
| (4) | 2％ |
| | |
| (2) | 41.天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？ (工作項目03：產品製作074) |
| (1) | 乾性發泡 |
| * | (2) | 濕性發泡 |
| (3) | 棉花狀 |
| (4) | 顆粒狀 |
| | |
| (2) | 42.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？ (工作項目03：產品製作094) |
| (1) | 沙拉油 |
| * | (2) | 玉米澱粉 |
| (3) | 膨脹劑 |
| (4) | 粗砂糖 改善 |
| | |
| (4) | 43.慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？ (工作項目03：產品製作098) |
| (1) | 雞蛋、玉米澱粉及果汁 |
| (2) | 蛋黃、果膠及果汁 |
| (3) | 鮮奶油、蛋白及果汁 |
| * | (4) | 鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 |
| | |
| (1) | 44.下列那一項非麵包滾圓的目的？ (工作項目03：產品製作101) |
| * | (1) | 鬆弛麵筋使麵糰易於整型 |
| (2) | 使麵糰表面光滑不易粘手 |
| (3) | 使麵糰易於保住二氧化碳 |
| (4) | 使氣體均勻分佈 |
| | |
| (4) | 45.何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？ (工作項目03：產品製作111) |
| (1) | 糖油拌合法 |
| (2) | 麵粉油脂拌合法 |
| (3) | 糖水拌合法 |
| * | (4) | 直接法 |
| | |
| (4) | 46.下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？ (工作項目03：產品製作113) |
| (1) | 海綿蛋糕 |
| (2) | 重奶油蛋糕 |
| (3) | 輕奶油蛋糕 |
| * | (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (3) | 47.製作丹麥麵包整形宜在？ (工作項目03：產品製作125) |
| (1) | 近烤爐邊 |
| (2) | 一般的工作間 |
| * | (3) | 在溫度較低的場所 |
| (4) | 與溫度無關，在那裡整形皆可 |
| | |
| (4) | 48.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？ (工作項目03：產品製作133) |
| (1) | 產品種類 |
| (2) | 產品大小 |
| (3) | 烤爐種類 |
| * | (4) | 烤焙人員 |
| | |
| (4) | 49.為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？ (工作項目03：產品製作151) |
| (1) | 纖維分解酵素 |
| (2) | 脂肪分解酵素 |
| (3) | 蛋白質分解酵素 |
| * | (4) | 液化酵素 |
| | |
| (2) | 50.下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？ (工作項目03：產品製作160) |
| (1) | 蘇打餅乾 |
| * | (2) | 瑪莉餅乾 |
| (3) | 冰箱小西餅 |
| (4) | 乳沫類小西餅 |
| | |
| (3) | 51.烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？ (工作項目03：產品製作161) |
| (1) | 依烤焙時間決定 |
| (2) | 依顏色判斷 |
| * | (3) | 依烤焙時間及用手觸摸 |
| (4) | 依產品冒煙程度判斷 |
| | |
| (2) | 52.想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確? (工作項目03：產品製作166) |
| (1) | 使用高筋麵粉取代低筋麵粉 |
| * | (2) | 糖油攪拌時充分打發 |
| (3) | 可使用直接法攪拌 |
| (4) | 使用上火大烤焙 |
| | |
| (4) | 53.下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因? (工作項目03：產品製作168) |
| (1) | 凝膠材料不足 |
| (2) | 下火太小 |
| (3) | 蒸烤時間不足 |
| * | (4) | 未冷卻就脫模 |
| | |
| (3) | 54.全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用 (工作項目03：產品製作172) |
| (1) | 奶油 |
| (2) | 人造奶油 |
| * | (3) | 全素用烤酥油 |
| (4) | 烤酥油 |
| | |
| (4) | 55.選用那一項材料打發起泡效果最差？ (工作項目03：產品製作178) |
| (1) | 鷹嘴豆汁液 |
| (2) | 椰子鮮奶油(CoconutCream) |
| (3) | 乳清 |
| * | (4) | 沙拉油 |
| | |
| (4) | 56.麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？ (工作項目04：品質鑑定007) |
| (1) | 攪拌過度 |
| (2) | 攪拌不足 |
| (3) | 爐溫太高 |
| * | (4) | 發粉用量不足 |
| | |
| (1) | 57.蛋糕在烤焙中下陷的原因係？ (工作項目04：品質鑑定009) |
| * | (1) | 配方總水量不足 |
| (2) | 爐溫太高 |
| (3) | 攪拌不足 |
| (4) | 蛋不新鮮 |
| | |
| (1) | 58.軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？ (工作項目04：品質鑑定015) |
| * | (1) | 鬆軟 |
| (2) | 脆酥 |
| (3) | 硬脆 |
| (4) | 酥硬 |
| | |
| (1) | 59.奶油空心餅外殼太厚是因為？ (工作項目04：品質鑑定019) |
| * | (1) | 蛋的用量太多 |
| (2) | 蛋的用量不足 |
| (3) | 麵糊溫度太高 |
| (4) | 麵糊溫度太低 |
| | |
| (3) | 60.出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？ (工作項目04：品質鑑定024) |
| (1) | 麵糰攪拌時溫度太低 |
| (2) | 配方內水分太多 |
| * | (3) | 配方中糖和油等柔性原料不夠 |
| (4) | 爐溫太低 |
| | |
| (1) | 61.評鑑法國麵包的品質應？ (工作項目04：品質鑑定026) |
| * | (1) | 表皮脆而內部柔軟 |
| (2) | 表皮脆而內部硬 |
| (3) | 表皮及內部都要硬 |
| (4) | 表皮脆內部細膩如土司 |
| | |
| (3) | 62.雙皮水果派切開時派餡部分應？ (工作項目04：品質鑑定034) |
| (1) | 堅硬挺立不外流 |
| (2) | 果餡應向四週流散 |
| * | (3) | 果餡似流而不流 |
| (4) | 應為凍狀 |
| | |
| (4) | 63.天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？ (工作項目04：品質鑑定043) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 發粉 |
| (3) | 碳酸氫銨 |
| * | (4) | 塔塔粉 所致 |
| | |
| (4) | 64.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？ (工作項目04：品質鑑定049) |
| (1) | 奶油香 |
| (2) | 鬆脆之口感 |
| (3) | 金黃色 |
| * | (4) | 柔軟 |
| | |
| (4) | 65.具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝008) |
| (1) | 聚丙烯(PP) |
| (2) | 聚乙烯(PE) |
| (3) | 鋁箔 |
| * | (4) | 鋁箔＋聚乙烯(PE) |
| | |
| (3) | 66.食品包裝對廠商與消費者何者有利？ (工作項目05：烘品食品之包裝009) |
| (1) | 廠商有利 |
| (2) | 消費者有利 |
| * | (3) | 廠商及消費者均受益 |
| (4) | 廠商及消費者均無利 |
| | |
| (3) | 67.有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？ (工作項目05：烘品食品之包裝016) |
| (1) | 可防止油脂酸敗 |
| (2) | 可抑制黴菌生長 |
| * | (3) | 應使用中密度 PE（聚乙烯）材質 |
| (4) | 可防止產品變色 |
| | |
| (1) | 68.避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？ (工作項目05：烘品食品之包裝018) |
| * | (1) | 真空包裝 |
| (2) | 牛皮紙包裝 |
| (3) | 拉鏈袋包裝 |
| (4) | 玻璃容器 |
| | |
| (4) | 69.提高食品保存性之原理何者為誤？ (工作項目06：食品之貯存002) |
| (1) | 酸度提高 |
| (2) | 滲透壓增高 |
| (3) | 水分降低 |
| * | (4) | 酸度降低 |
| | |
| (2) | 70.下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？ (工作項目06：食品之貯存010) |
| (1) | 煮沸殺菌 |
| * | (2) | 冷凍乾燥 |
| (3) | 高壓滅菌 |
| (4) | 煙燻 |
| | |
| (4) | 71.食品之熱藏，溫度至少應保持在？ (工作項目06：食品之貯存020) |
| (1) | 40℃ |
| (2) | 45℃ |
| (3) | 50℃ |
| * | (4) | 65℃ |
| | |
| (1) | 72.發粉應貯放於？ (工作項目06：食品之貯存024) |
| * | (1) | 陰涼乾燥 |
| (2) | 陰涼潮濕 |
| (3) | 高溫多濕 |
| (4) | 低溫潮濕 的地方 |
| | |
| (2) | 73.新鮮雞蛋買來後最好放置於？ (工作項目06：食品之貯存030) |
| (1) | 室溫 |
| * | (2) | 冷藏冰箱 |
| (3) | 冷凍庫 |
| (4) | 不必注意 |
| | |
| (4) | 74.下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？ (工作項目06：食品之貯存032) |
| (1) | 加防腐劑 |
| (2) | 適當包裝 |
| (3) | 注意保存條件 |
| * | (4) | 加熱處理 |
| | |
| (1) | 75.食品之貯存應考慮？ (工作項目06：食品之貯存035) |
| * | (1) | 分門別類 |
| (2) | 全部集中 |
| (3) | 方便性即可 |
| (4) | 隨心所欲 |
| | |
| (3) | 76.為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？ (工作項目06：食品之貯存042) |
| (1) | 隨便放置 |
| (2) | 放在熱而潮濕的地方 |
| * | (3) | 放在乾燥陰涼處 |
| (4) | 與舊產品放在一起 |
| | |
| (1) | 77.下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？ (工作項目06：食品之貯存046) |
| * | (1) | 布丁派 |
| (2) | 海綿蛋糕 |
| (3) | 椰子餅乾 |
| (4) | 葡萄土司 |
| | |
| (3) | 78.新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？ (工作項目06：食品之貯存047) |
| (1) | -20℃ |
| (2) | -10℃～-5℃ |
| * | (3) | 1~10℃ |
| (4) | 20℃以上 |
| | |
| (4) | 79.有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？ (工作項目06：食品之貯存053) |
| (1) | 貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備 |
| (2) | 溫度在 18～24℃ |
| (3) | 相對濕度在 55%～65% |
| * | (4) | 麵粉靠近牆壁放置 |
| | |
| (4) | 80.食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是 (工作項目06：食品之貯存059) |
| (1) | 18~40℃ |
| (2) | 60℃以上 |
| (3) | 60℃以下 |
| * | (4) | 5~60℃ |
| | |
