| (4) | 1.歐美流行之比薩─義大利發麵餅屬於？ (工作項目01：產品分類001) |
| (1) | 麵包項 |
| (2) | 餅乾項 |
| (3) | 中點項 |
| (4) | 西點項 |
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| (2) | 2.歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？ (工作項目01：產品分類016) |
| (1) | 戚風類蛋糕 |
| (2) | 麵糊類蛋糕 |
| (3) | 乳沫類蛋糕 |
| (4) | 天使蛋糕 |
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| (4) | 3.下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？ (工作項目01：產品分類017) |
| (1) | 奶油小西餅 |
| (2) | 蛋黃酥 |
| (3) | 廣式月餅 |
| (4) | 美式甜麵包 |
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| (1) | 4.奶油雞蛋布丁派是屬於？ (工作項目01：產品分類022) |
| (1) | 生派皮生派餡 |
| (2) | 熟派皮熟派餡 |
| (3) | 雙皮派 |
| (4) | 油炸派 |
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| (1) | 5.餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？ (工作項目01：產品分類024) |
| (1) | 輥輪推壓小西餅 |
| (2) | 硬質餅乾 |
| (3) | 蘇打餅乾 |
| (4) | 瑪莉餅乾 |
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| (2) | 6.餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？ (工作項目01：產品分類025) |
| (1) | 煎餅 |
| (2) | 蘇打餅乾 |
| (3) | 乳沫類小西餅 |
| (4) | 線切成型小西餅 |
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| (2) | 7.依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？ (工作項目01：產品分類026) |
| (1) | 塊狀成型 |
| (2) | 擠出成型 |
| (3) | 線切成型 |
| (4) | 推壓成型 |
| | |
| (4) | 8.下列材料中，甜度最低的是？ (工作項目02：原料之選用001) |
| (1) | 果糖 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 乳糖 |
| | |
| (3) | 9.台灣目前使用的白油，每桶重量約為？ (工作項目02：原料之選用002) |
| (1) | 5 公斤 |
| (2) | 10 公斤 |
| (3) | 16 公斤 |
| (4) | 30 公斤 |
| | |
| (3) | 10.以下那一種原料不屬於化學膨大劑？ (工作項目02：原料之選用013) |
| (1) | 發粉 |
| (2) | 小蘇打 |
| (3) | 酵母 |
| (4) | 阿摩尼亞（碳酸氫銨） |
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| (4) | 11.蒸發奶水含固形物為？ (工作項目02：原料之選用034) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 35％ |
| (3) | 30％ |
| (4) | 26％ |
| | |
| (2) | 12.一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？ (工作項目02：原料之選用043) |
| (1) | 發粉 |
| (2) | 蘇打粉 |
| (3) | 酵母 |
| (4) | 酵素 |
| | |
| (1) | 13.控制發酵最有效的原料是？ (工作項目02：原料之選用050) |
| (1) | 食鹽 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 改良劑 |
| (4) | 奶粉 |
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| (1) | 14.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？ (工作項目02：原料之選用056) |
| (1) | 玉米澱粉 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 洋菜粉 |
| (4) | 甘藷粉 |
| | |
| (3) | 15.製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？ (工作項目02：原料之選用067) |
| (1) | 全脂奶粉 |
| (2) | 太白粉 |
| (3) | 小麥澱粉 |
| (4) | 乳清粉 代替 |
| | |
| (3) | 16.蛋糕所用的發粉應為？ (工作項目02：原料之選用069) |
| (1) | 快性發粉 |
| (2) | 次快性發粉 |
| (3) | 雙重反應發粉 |
| (4) | 慢性發粉 |
| | |
| (4) | 17.使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？ (工作項目02：原料之選用072) |
| (1) | 等量使用 |
| (2) | 1/3 蒸發奶水加2/3 水 |
| (3) | 2/3 蒸發奶水加 1/3 水 |
| (4) | 1/2 蒸發奶水加 1/2 水 |
| | |
| (4) | 18.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？ (工作項目02：原料之選用074) |
| (1) | 花生油 |
| (2) | 沙拉油 |
| (3) | 葵花油 |
| (4) | 椰子油 |
| | |
| (2) | 19.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？ (工作項目02：原料之選用079) |
| (1) | 酵母 |
| (2) | 發粉(B.P) |
| (3) | 油脂 |
| (4) | 小蘇打(B.S) |
| | |
| (2) | 20.製作轉化糖漿使用何種糖原料？ (工作項目02：原料之選用083) |
| (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 乳糖 |
| | |
| (3) | 21.下列何種油脂含有反式脂肪酸？ (工作項目02：原料之選用086) |
| (1) | 麻油 |
| (2) | 花生油 |
| (3) | 牛油 |
| (4) | 完全氫化植物油 |
| | |
| (4) | 22.下列何種性質不是為小麥分類的依據？ (工作項目02：原料之選用089) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 吸水量 |
| (3) | 麵筋品質 |
| (4) | 破損澱粉 |
| | |
| (2) | 23.小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？ (工作項目02：原料之選用094) |
| (1) | 水分含量 |
| (2) | 灰分含量 |
| (3) | 蛋白質含量 |
| (4) | 醣含量 |
| | |
| (1) | 24.食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？ (工作項目02：原料之選用097) |
| (1) | 3.5～6 |
| (2) | 8～18 |
| (3) | 20～25 |
| (4) | 26～30 |
| | |
| (2) | 25.裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？ (工作項目02：原料之選用104) |
| (1) | 0℃ |
| (2) | 10℃ |
| (3) | 20℃ |
| (4) | 30℃ |
| | |
| (2) | 26.在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？ (工作項目02：原料之選用106) |
| (1) | 快性反應發粉 |
| (2) | 慢性反應發粉 |
| (3) | 雙重反應發粉 |
| (4) | 多重反應發粉 |
| | |
| (4) | 27.可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？ (工作項目02：原料之選用116) |
| (1) | 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) |
| (2) | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) |
| (3) | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) |
| (4) | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) |
| | |
| (1) | 28.測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？ (工作項目02：原料之選用119) |
| (1) | 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) |
| (2) | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) |
| (3) | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) |
| (4) | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) |
| | |
| (1) | 29.有關發粉，下列敘述何者錯誤？ (工作項目02：原料之選用130) |
| (1) | 以碳酸鈉為主原料 |
| (2) | 由各種不同的酸性鹽混合而成 |
| (3) | 加澱粉或麵粉為填充劑 |
| (4) | 俗稱為泡打粉或發泡粉 |
| | |
| (1) | 30.下列何者為慢性發粉之主要成分？ (工作項目02：原料之選用131) |
| (1) | 酸性焦磷酸鹽 |
| (2) | 酸性磷酸鈣 |
| (3) | 碳酸氫鈉 |
| (4) | 碳酸鈉 |
| | |
| (2) | 31.乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？ (工作項目02：原料之選用138) |
| (1) | 全脂牛奶 |
| (2) | 豆漿 |
| (3) | 脫脂牛奶 |
| (4) | 巧克力牛奶 |
| | |
| (1) | 32.製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？ (工作項目02：原料之選用157) |
| (1) | 動物膠 |
| (2) | 可可脂 |
| (3) | 寒天粉 |
| (4) | 巧克力 |
| | |
| (1) | 33.擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？ (工作項目03：產品製作003) |
| (1) |  |
| (2) |  |
| (3) |  |
| (4) |  |
| | |
| (3) | 34.製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？ (工作項目03：產品製作005) |
| (1) | 100℃±5℃ |
| (2) | 80℃±5℃ |
| (3) | 60℃±5℃ |
| (4) | 30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間 |
| | |
| (2) | 35.良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？ (工作項目03：產品製作008) |
| (1) | 5℃±5℃ |
| (2) | 20℃±5℃ |
| (3) | 35℃±5℃ |
| (4) | 45℃±5℃ |
| | |
| (1) | 36.為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？ (工作項目03：產品製作014) |
| (1) | 酒 |
| (2) | 清水 |
| (3) | 糖水 |
| (4) | 食醋 |
| | |
| (4) | 37.欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？ (工作項目03：產品製作022) |
| (1) | 室溫 |
| (2) | 粉溫（或材料溫度） |
| (3) | 機器攪拌所產生的摩擦溫度 |
| (4) | 中種麵糰溫度 |
| | |
| (1) | 38.欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？ (工作項目03：產品製作025) |
| (1) | 提早 |
| (2) | 延後 |
| (3) | 不變 |
| (4) | 隨便 |
| | |
| (2) | 39.製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會？ (工作項目03：產品製作030) |
| (1) | 上升 |
| (2) | 下降 |
| (3) | 不變 |
| (4) | 有時高、有時低 |
| | |
| (1) | 40.線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？ (工作項目03：產品製作038) |
| (1) | 5 公克 |
| (2) | 7 公克 |
| (3) | 8 公克 |
| (4) | 10 公克 |
| | |
| (1) | 41.烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？ (工作項目03：產品製作039) |
| (1) | 瓦斯 |
| (2) | 電 |
| (3) | 柴油 |
| (4) | 重油 |
| | |
| (4) | 42.奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？ (工作項目03：產品製作043) |
| (1) | 70％ |
| (2) | 80％ |
| (3) | 90％ |
| (4) | 100％ |
| | |
| (4) | 43.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？ (工作項目03：產品製作046) |
| (1) | 30％ |
| (2) | 40％ |
| (3) | 50％ |
| (4) | 60％ |
| | |
| (3) | 44.標準土司麵包配方內水的用量應為？ (工作項目03：產品製作048) |
| (1) | 45～50％ |
| (2) | 51～55％ |
| (3) | 60～64％ |
| (4) | 66～70％ |
| | |
| (2) | 45.一般餐包的油脂用量為？ (工作項目03：產品製作049) |
| (1) | 4～6％ |
| (2) | 8～14％ |
| (3) | 15～20％ |
| (4) | 25～30％ |
| | |
| (1) | 46.依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？ (工作項目03：產品製作050) |
| (1) | 20％ |
| (2) | 30％ |
| (3) | 40％ |
| (4) | 50％ |
| | |
| (1) | 47.小西餅的烤焙原則為？ (工作項目03：產品製作056) |
| (1) | 高溫短時間 |
| (2) | 高溫長時間 |
| (3) | 低溫短時間 |
| (4) | 低溫長時間 |
| | |
| (3) | 48.重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？ (工作項目03：產品製作061) |
| (1) | 直接法攪拌 |
| (2) | 糖油拌合法 |
| (3) | 麵粉油脂拌合法 |
| (4) | 兩步拌合法 |
| | |
| (2) | 49.800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？ (工作項目03：產品製作105) |
| (1) | 15～20 分 |
| (2) | 35～40 分 |
| (3) | 55～60 分 |
| (4) | 1 小時以上 |
| | |
| (4) | 50.下列那一種麵包，烤焙時間最短？ (工作項目03：產品製作106) |
| (1) | 800 公克的帶蓋土司 |
| (2) | 450 公克的圓頂葡萄乾土司 |
| (3) | 350 公克的法國麵包 |
| (4) | 90 公克包餡的甜麵包 |
| | |
| (2) | 51.低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？ (工作項目03：產品製作110) |
| (1) | 麵粉油脂拌合法 |
| (2) | 糖油拌合法 |
| (3) | 兩步拌合法 |
| (4) | 糖水拌合法 |
| | |
| (3) | 52.利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？ (工作項目03：產品製作115) |
| (1) | 容易吸收水分 |
| (2) | 好控制麵粉量 |
| (3) | 避免攪拌出筋 |
| (4) | 防止破壞打發的氣泡 |
| | |
| (2) | 53.以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？ (工作項目03：產品製作118) |
| (1) | 硬 |
| (2) | 粗糙 |
| (3) | 細膩 |
| (4) | 沒影響 |
| | |
| (3) | 54.麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？ (工作項目03：產品製作126) |
| (1) | 不變 |
| (2) | 變大 |
| (3) | 變小 |
| (4) | 變厚 |
| | |
| (1) | 55.餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？ (工作項目03：產品製作127) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 水 |
| (3) | 氧化劑 |
| (4) | 油脂 的用量 |
| | |
| (4) | 56.下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？ (工作項目03：產品製作129) |
| (1) | 攪拌速度不同 |
| (2) | 配方不同 |
| (3) | 攪拌機型式不同 |
| (4) | 攪拌人員不同 |
| | |
| (3) | 57.麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？ (工作項目03：產品製作131) |
| (1) | 6:1 |
| (2) | 4:1 |
| (3) | 2:1 |
| (4) | 1:1 |
| | |
| (3) | 58.餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？ (工作項目03：產品製作154) |
| (1) | 第一區 |
| (2) | 第二區 |
| (3) | 第三區 |
| (4) | 第四區 |
| | |
| (3) | 59.下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？ (工作項目03：產品製作167) |
| (1) | 配方中牛奶量太多 |
| (2) | 煮時爐火太小 |
| (3) | 煮時攪拌太慢 |
| (4) | 快速冷卻 |
| | |
| (4) | 60.下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因? (工作項目03：產品製作168) |
| (1) | 凝膠材料不足 |
| (2) | 下火太小 |
| (3) | 蒸烤時間不足 |
| (4) | 未冷卻就脫模 |
| | |
| (2) | 61.製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？ (工作項目03：產品製作169) |
| (1) | 布丁餡不凝固 |
| (2) | 布丁餡凝固且光滑 |
| (3) | 布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒 |
| (4) | 布丁餡堅硬如羊羹 |
| | |
| (3) | 62.烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？ (工作項目04：品質鑑定012) |
| (1) | 好吃不黏牙 |
| (2) | 外表光滑漂亮 |
| (3) | 外表皺縮且黏牙 |
| (4) | 表皮很厚 |
| | |
| (4) | 63.白麵包內部評分佔總分的？ (工作項目04：品質鑑定017) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 50％ |
| (3) | 60％ |
| (4) | 70％ |
| | |
| (2) | 64.水果蛋糕水果下沉的原因？ (工作項目04：品質鑑定022) |
| (1) | 發粉用量不足 |
| (2) | 麵粉筋度太低 |
| (3) | 麵粉筋度太高 |
| (4) | 總水量不足 |
| | |
| (4) | 65.土司麵包的表面顏色太淺可能是？ (工作項目04：品質鑑定027) |
| (1) | 材料的糖量過多 |
| (2) | 烤爐溫度太高 |
| (3) | 烤焙時間太久 |
| (4) | 基本發酵過久 |
| | |
| (3) | 66.煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？ (工作項目04：品質鑑定030) |
| (1) | 糖量太多 |
| (2) | 糖量太少 |
| (3) | 膠凍原料用量太多 |
| (4) | 水分太少 |
| | |
| (1) | 67.評定白土司麵包的口感應？ (工作項目04：品質鑑定033) |
| (1) | 稍具鹹味 |
| (2) | 稍有甜味 |
| (3) | 應有濃郁的奶油味 |
| (4) | 有牛奶和蛋的味道 |
| | |
| (2) | 68.葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？ (工作項目04：品質鑑定037) |
| (1) | 麵糰太乾 |
| (2) | 葡萄乾未做浸水處理 |
| (3) | 配方內葡萄乾用量太少 |
| (4) | 葡萄乾浸水太久 |
| | |
| (1) | 69.丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？ (工作項目04：品質鑑定040) |
| (1) | 發酵過度 |
| (2) | 裹入油太多 |
| (3) | 麵糰攪拌後未予鬆弛 |
| (4) | 配方中採用冰水 |
| | |
| (3) | 70.冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料？ (工作項目05：烘品食品之包裝011) |
| (1) | 金屬容器 |
| (2) | 紙製品 |
| (3) | 泡沫塑膠 |
| (4) | 玻璃容器 |
| | |
| (2) | 71.鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？ (工作項目05：烘品食品之包裝014) |
| (1) | 熱封性良好 |
| (2) | 透濕度低 |
| (3) | 美觀 |
| (4) | 便宜 |
| | |
| (1) | 72.在包裝上使用很廣的材質是？ (工作項目05：烘品食品之包裝027) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 聚丁烯(PB) |
| (4) | 聚苯乙烯(PS) |
| | |
| (2) | 73.生鮮奇異果應？ (工作項目06：食品之貯存004) |
| (1) | 放在地上 |
| (2) | 低溫冷藏 |
| (3) | 曝曬在太陽下 |
| (4) | 冷凍貯存 |
| | |
| (1) | 74.蛋糕容易發黴，常常由於？ (工作項目06：食品之貯存025) |
| (1) | 出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 |
| (2) | 烤焙時間長 |
| (3) | 蛋糕油脂含量太高 |
| (4) | 蛋糕糖分含量太高 |
| | |
| (1) | 75.下列奶製品最具貯藏性的是？ (工作項目06：食品之貯存026) |
| (1) | 奶粉 |
| (2) | 鮮奶 |
| (3) | 奶水 |
| (4) | 冰淇淋 |
| | |
| (1) | 76.下列何項可促進黴菌繁殖生長？ (工作項目06：食品之貯存028) |
| (1) | 水分高 |
| (2) | 水分低 |
| (3) | 蛋白質高 |
| (4) | 油脂含量高 |
| | |
| (2) | 77.烘焙食品超過保存期限應？ (工作項目06：食品之貯存034) |
| (1) | 回收再利用 |
| (2) | 丟棄 |
| (3) | 減價出售 |
| (4) | 贈送客戶才正確 |
| | |
| (1) | 78.下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？ (工作項目06：食品之貯存046) |
| (1) | 布丁派 |
| (2) | 海綿蛋糕 |
| (3) | 椰子餅乾 |
| (4) | 葡萄土司 |
| | |
| (3) | 79.新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？ (工作項目06：食品之貯存047) |
| (1) | -20℃ |
| (2) | -10℃～-5℃ |
| (3) | 1~10℃ |
| (4) | 20℃以上 |
| | |
| (4) | 80.蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？ (工作項目06：食品之貯存055) |
| (1) | 6～6.5 |
| (2) | 7～7.5 |
| (3) | 8～8.5 |
| (4) | 9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性 |
| | |
