| (4) | 1.下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？ (工作項目01：產品分類019) |
| (1) | 廣式月餅 |
| (2) | 太陽餅 |
| (3) | 天使蛋糕 |
| * | (4) | 奶油空心餅 |
| | |
| (2) | 2.餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？ (工作項目01：產品分類025) |
| (1) | 煎餅 |
| * | (2) | 蘇打餅乾 |
| (3) | 乳沫類小西餅 |
| (4) | 線切成型小西餅 |
| | |
| (3) | 3.台灣目前使用的白油，每桶重量約為？ (工作項目02：原料之選用002) |
| (1) | 5 公斤 |
| (2) | 10 公斤 |
| * | (3) | 16 公斤 |
| (4) | 30 公斤 |
| | |
| (3) | 4.國產麵粉每袋的重量以何種最多？ (工作項目02：原料之選用020) |
| (1) | 22 磅 |
| (2) | 30 磅 |
| * | (3) | 22 公斤 |
| (4) | 30 公斤 |
| | |
| (2) | 5.巧克力融化加熱方式，最好使用？ (工作項目02：原料之選用029) |
| (1) | 直火加熱 |
| * | (2) | 隔水加熱 |
| (3) | 烤爐加熱 |
| (4) | 自然融化 |
| | |
| (3) | 6.製作蛋糕時，奶粉應屬於？ (工作項目02：原料之選用031) |
| (1) | 柔性材料 |
| (2) | 鹼性材料 |
| * | (3) | 韌性材料 |
| (4) | 芳香材料 |
| | |
| (4) | 7.蒸發奶水含固形物為？ (工作項目02：原料之選用034) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 35％ |
| (3) | 30％ |
| * | (4) | 26％ |
| | |
| (4) | 8.麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？ (工作項目02：原料之選用035) |
| (1) | 縮短很多 |
| (2) | 縮短很少 |
| (3) | 延長 |
| * | (4) | 不變 |
| | |
| (3) | 9.做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？ (工作項目02：原料之選用037) |
| (1) | 顏色深 |
| (2) | 厚 |
| * | (3) | 柔軟 |
| (4) | 硬 |
| | |
| (4) | 10.蛋黃之水分含量為？ (工作項目02：原料之選用038) |
| (1) | 30～34％ |
| (2) | 35～39％ |
| (3) | 40～44％ |
| * | (4) | 50～55％ |
| | |
| (2) | 11.乳化劑在麵包中的功能？ (工作項目02：原料之選用046) |
| (1) | 增加麵包風味 |
| * | (2) | 使麵包柔軟不易老化 |
| (3) | 防止麵包發黴 |
| (4) | 促進酵母活力 |
| | |
| (3) | 12.全蛋的固形物為？ (工作項目02：原料之選用047) |
| (1) | 10％ |
| (2) | 15％ |
| * | (3) | 25％ |
| (4) | 35％ |
| | |
| (3) | 13.要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？ (工作項目02：原料之選用049) |
| (1) | 膨大劑 |
| (2) | 麥芽酵素 |
| * | (3) | 乳化劑 |
| (4) | 丙酸鈣 |
| | |
| (4) | 14.稀釋奶油霜飾最適當的原料是？ (工作項目02：原料之選用051) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 水 |
| (3) | 蛋 |
| * | (4) | 稀糖漿 |
| | |
| (3) | 15.下列那一種油脂其烤酥性最大？ (工作項目02：原料之選用062) |
| (1) | 純奶油 |
| (2) | 人造奶油 |
| * | (3) | 豬油 |
| (4) | 雪白油 |
| | |
| (3) | 16.蛋糕所用的發粉應為？ (工作項目02：原料之選用069) |
| (1) | 快性發粉 |
| (2) | 次快性發粉 |
| * | (3) | 雙重反應發粉 |
| (4) | 慢性發粉 |
| | |
| (1) | 17.一個中型雞蛋去殼後約重？ (工作項目02：原料之選用081) |
| * | (1) | 50 公克 |
| (2) | 70 公克 |
| (3) | 80 公克 |
| (4) | 100 公克 |
| | |
| (1) | 18.麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？ (工作項目02：原料之選用082) |
| * | (1) | 2％ |
| (2) | 4％ |
| (3) | 6％ |
| (4) | 不變 |
| | |
| (2) | 19.製作轉化糖漿使用何種糖原料？ (工作項目02：原料之選用083) |
| (1) | 葡萄糖 |
| * | (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 乳糖 |
| | |
| (2) | 20.使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？ (工作項目02：原料之選用103) |
| (1) | 1：99 |
| * | (2) | 10：90 |
| (3) | 20：80 |
| (4) | 30：70 |
| | |
| (4) | 21.椰子粉的脂肪含量約為？ (工作項目02：原料之選用108) |
| (1) | 30％ |
| (2) | 40％ |
| (3) | 50％ |
| * | (4) | 60％ |
| | |
| (3) | 22.下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？ (工作項目02：原料之選用114) |
| (1) | 麩胺酸（glutamic acid） |
| (2) | 甘胺酸（glycine） |
| * | (3) | 半胱胺酸（cysteine） |
| (4) | 離胺酸（lysine） |
| | |
| (1) | 23.製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？ (工作項目02：原料之選用127) |
| * | (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 脂肪 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 礦物質 |
| | |
| (4) | 24.製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？ (工作項目02：原料之選用135) |
| (1) | 水中浸泡約 3 至 8 個小時 |
| (2) | 將黃豆磨碎 |
| (3) | 用紗布分離豆渣 |
| * | (4) | 生豆漿不必再加熱 |
| | |
| (1) | 25.豆漿的鈣含量和牛奶比較，是 (工作項目02：原料之選用137) |
| * | (1) | 低 |
| (2) | 高 |
| (3) | 一樣 |
| (4) | 無法比較 |
| | |
| (2) | 26.乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？ (工作項目02：原料之選用138) |
| (1) | 全脂牛奶 |
| * | (2) | 豆漿 |
| (3) | 脫脂牛奶 |
| (4) | 巧克力牛奶 |
| | |
| (2) | 27.素食分類中，那一種不含奶蛋類？ (工作項目02：原料之選用141) |
| (1) | 奶蛋素 |
| * | (2) | 全素或純素 |
| (3) | 植物五辛素 |
| (4) | 蛋素 |
| | |
| (2) | 28.全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？ (工作項目02：原料之選用149) |
| (1) | 椰子油 |
| * | (2) | 發酵奶油 |
| (3) | 橄欖油 |
| (4) | 葡萄籽油 |
| | |
| (4) | 29.果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？ (工作項目02：原料之選用158) |
| (1) | 果凍粉 |
| (2) | 果膠 |
| (3) | 寒天粉 |
| * | (4) | 動物膠 |
| | |
| (1) | 30.擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？ (工作項目03：產品製作003) |
| * | (1) |  |
| (2) |  |
| (3) |  |
| (4) |  |
| | |
| (3) | 31.製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？ (工作項目03：產品製作027) |
| (1) | 42℃、90％ |
| (2) | 38℃、85％ |
| * | (3) | 35℃、75％ |
| (4) | 10℃、60％ |
| | |
| (3) | 32.使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？ (工作項目03：產品製作028) |
| (1) | 20 分 |
| (2) | 30 分 |
| * | (3) | 40 分 |
| (4) | 50 分 |
| | |
| (2) | 33.製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會？ (工作項目03：產品製作030) |
| (1) | 上升 |
| * | (2) | 下降 |
| (3) | 不變 |
| (4) | 有時高、有時低 |
| | |
| (3) | 34.麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？ (工作項目03：產品製作034) |
| (1) | 100 公斤 |
| (2) | 75 公斤 |
| * | (3) | 62.5 公斤 |
| (4) | 50公斤 |
| | |
| (2) | 35.土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？ (工作項目03：產品製作045) |
| (1) | 0％ |
| * | (2) | 2％ |
| (3) | 4％ |
| (4) | 6％ |
| | |
| (2) | 36.炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？ (工作項目03：產品製作057) |
| (1) | 140～150℃ |
| * | (2) | 180～190℃ |
| (3) | 210～220℃ |
| (4) | 230～240℃ 為佳 |
| | |
| (2) | 37.製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？ (工作項目03：產品製作059) |
| (1) | 快速 |
| * | (2) | 中速 |
| (3) | 慢速 |
| (4) | 先用快速再改慢速 |
| | |
| (3) | 38.麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？ (工作項目03：產品製作062) |
| (1) | 5％ |
| (2) | 6％ |
| * | (3) | 10％ |
| (4) | 15％ |
| | |
| (4) | 39.海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？ (工作項目03：產品製作066) |
| (1) | 3.5 公斤 |
| (2) | 4 公斤 |
| (3) | 4.5 公斤 |
| * | (4) | 5 公斤 |
| | |
| (2) | 40.烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？ (工作項目03：產品製作077) |
| (1) | 用抹布擦淨 |
| * | (2) | 洗淨烤乾 |
| (3) | 洗淨用抹布擦乾 |
| (4) | 洗後自然涼乾 |
| | |
| (1) | 41.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？ (工作項目03：產品製作099) |
| * | (1) | 玉米澱粉、果汁 |
| (2) | 果膠、果汁 |
| (3) | 洋菜、果汁 |
| (4) | 吉利丁(gelatine)、果汁 |
| | |
| (1) | 42.調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？ (工作項目03：產品製作103) |
| * | (1) | 水 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 油 |
| (4) | 麵粉 |
| | |
| (4) | 43.下列那一種麵包，烤焙時間最短？ (工作項目03：產品製作106) |
| (1) | 800 公克的帶蓋土司 |
| (2) | 450 公克的圓頂葡萄乾土司 |
| (3) | 350 公克的法國麵包 |
| * | (4) | 90 公克包餡的甜麵包 |
| | |
| (3) | 44.製作丹麥麵包整形宜在？ (工作項目03：產品製作125) |
| (1) | 近烤爐邊 |
| (2) | 一般的工作間 |
| * | (3) | 在溫度較低的場所 |
| (4) | 與溫度無關，在那裡整形皆可 |
| | |
| (1) | 45.蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？ (工作項目03：產品製作128) |
| * | (1) | 高 |
| (2) | 相同 |
| (3) | 低 |
| (4) | 測不出來 |
| | |
| (1) | 46.製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？ (工作項目03：產品製作134) |
| * | (1) | 糖油拌合法 |
| (2) | 麵粉油脂拌合法 |
| (3) | 直接拌合法 |
| (4) | 糖水拌合法 |
| | |
| (1) | 47.派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？ (工作項目03：產品製作141) |
| * | (1) | 烘烤時間太久 |
| (2) | 派皮太厚 |
| (3) | 熬煮膠凝程度不夠 |
| (4) | 派餡溫度太低 |
| | |
| (2) | 48.餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？ (工作項目03：產品製作156) |
| (1) | 有表面裝飾之作用 |
| * | (2) | 減少原料用量、降低成本 |
| (3) | 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 |
| (4) | 水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度 |
| | |
| (1) | 49.下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？ (工作項目03：產品製作159) |
| * | (1) | 蘇打餅乾 |
| (2) | 瑪莉餅乾 |
| (3) | 冰箱小西餅 |
| (4) | 乳沫類小西餅 |
| | |
| (3) | 50.烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？ (工作項目03：產品製作161) |
| (1) | 依烤焙時間決定 |
| (2) | 依顏色判斷 |
| * | (3) | 依烤焙時間及用手觸摸 |
| (4) | 依產品冒煙程度判斷 |
| | |
| (3) | 51.下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？ (工作項目03：產品製作167) |
| (1) | 配方中牛奶量太多 |
| (2) | 煮時爐火太小 |
| * | (3) | 煮時攪拌太慢 |
| (4) | 快速冷卻 |
| | |
| (4) | 52.下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因? (工作項目03：產品製作168) |
| (1) | 凝膠材料不足 |
| (2) | 下火太小 |
| (3) | 蒸烤時間不足 |
| * | (4) | 未冷卻就脫模 |
| | |
| (3) | 53.全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？ (工作項目03：產品製作177) |
| (1) | 使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋 |
| (2) | 使用豆漿粉代替奶粉 |
| * | (3) | 成品紋路可以不清晰 |
| (4) | 成品質地不可以堅硬 |
| | |
| (2) | 54.組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？ (工作項目04：品質鑑定006) |
| (1) | 澱粉α化 |
| * | (2) | 澱粉β化 |
| (3) | 蛋糕熟成化 |
| (4) | 酵素自家分解作用 |
| | |
| (4) | 55.下列那一項和產品品質鑑定無關？ (工作項目04：品質鑑定013) |
| (1) | 表皮顏色 |
| (2) | 體積 |
| (3) | 組織 |
| * | (4) | 價格 |
| | |
| (2) | 56.小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？ (工作項目04：品質鑑定014) |
| (1) | 愈軟 |
| * | (2) | 愈硬 |
| (3) | 不影響 |
| (4) | 愈鬆 |
| | |
| (1) | 57.軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？ (工作項目04：品質鑑定015) |
| * | (1) | 鬆軟 |
| (2) | 脆酥 |
| (3) | 硬脆 |
| (4) | 酥硬 |
| | |
| (1) | 58.奶油空心餅外殼太厚是因為？ (工作項目04：品質鑑定019) |
| * | (1) | 蛋的用量太多 |
| (2) | 蛋的用量不足 |
| (3) | 麵糊溫度太高 |
| (4) | 麵糊溫度太低 |
| | |
| (1) | 59.麵包的體積太小，可能是？ (工作項目04：品質鑑定028) |
| * | (1) | 鹽太多 |
| (2) | 酵母多 |
| (3) | 糖太少 |
| (4) | 油太少 |
| | |
| (2) | 60.小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？ (工作項目04：品質鑑定029) |
| (1) | 油 |
| * | (2) | 糖 |
| (3) | 蛋 |
| (4) | 奶粉 |
| | |
| (2) | 61.麵包基本發酵過久其表皮的性質？ (工作項目04：品質鑑定031) |
| (1) | 韌性大 |
| * | (2) | 易脆裂呈片狀 |
| (3) | 堅硬 |
| (4) | 薄而軟 |
| | |
| (3) | 62.雙皮水果派切開時派餡部分應？ (工作項目04：品質鑑定034) |
| (1) | 堅硬挺立不外流 |
| (2) | 果餡應向四週流散 |
| * | (3) | 果餡似流而不流 |
| (4) | 應為凍狀 |
| | |
| (3) | 63.法國麵包的風味是由於？ (工作項目04：品質鑑定038) |
| (1) | 配方內添加香料 |
| (2) | 添加適當的改良劑 |
| * | (3) | 自然發酵的效果 |
| (4) | 配方內不含糖的關係 |
| | |
| (4) | 64.一般食品包裝標示下列何者為誤？ (工作項目05：烘品食品之包裝003) |
| (1) | 製造廠商名稱 |
| (2) | 製造日期 |
| (3) | 有效日期 |
| * | (4) | 療效 |
| | |
| (3) | 65.最適合於保溫的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝013) |
| (1) | 紙製品 |
| (2) | 鋁箔 |
| * | (3) | 泡沫塑膠 |
| (4) | 玻璃製品 |
| | |
| (4) | 66.下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？ (工作項目05：烘品食品之包裝017) |
| (1) | 高密度聚乙烯(HDPE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 玻璃紙 |
| * | (4) | 鋁箔積層 |
| | |
| (1) | 67.避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？ (工作項目05：烘品食品之包裝018) |
| * | (1) | 真空包裝 |
| (2) | 牛皮紙包裝 |
| (3) | 拉鏈袋包裝 |
| (4) | 玻璃容器 |
| | |
| (2) | 68.下列何者撕裂強度範圍最大？ (工作項目05：烘品食品之包裝024) |
| (1) | 紙 |
| * | (2) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (3) | 鋁箔 |
| (4) | 聚丙烯(PP) |
| | |
| (4) | 69.PS(poly styrene)是？ (工作項目05：烘品食品之包裝030) |
| (1) | 聚乙烯 |
| (2) | 聚丙烯 |
| (3) | 聚丁烯 |
| * | (4) | 聚苯乙烯 |
| | |
| (2) | 70.香蕉貯存最合適之溫度為？ (工作項目06：食品之貯存006) |
| (1) | -5℃～0℃ |
| * | (2) | 10℃～15℃ |
| (3) | 20℃～30℃ |
| (4) | 30℃以上 |
| | |
| (3) | 71.製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？ (工作項目06：食品之貯存008) |
| (1) | 箱式乾燥法 |
| (2) | 鼓式乾燥法 |
| * | (3) | 噴霧乾燥法 |
| (4) | 隧道乾燥法 |
| | |
| (2) | 72.鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？ (工作項目06：食品之貯存017) |
| (1) | 0℃以下 |
| * | (2) | 1～5℃ |
| (3) | 15～20℃ |
| (4) | 25℃以上 |
| | |
| (1) | 73.食品之冷藏，必須保存在？ (工作項目06：食品之貯存018) |
| * | (1) | 7℃以下 |
| (2) | 10℃以下 |
| (3) | 25℃以下 |
| (4) | 沒有規定 |
| | |
| (1) | 74.麵粉應貯藏於？ (工作項目06：食品之貯存021) |
| * | (1) | 陰涼乾燥 |
| (2) | 陰涼潮濕 |
| (3) | 高溫多濕 |
| (4) | 陽光直射 之處 |
| | |
| (3) | 75.全胚芽如長時間的貯藏？ (工作項目06：食品之貯存022) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 維生素 |
| * | (3) | 游離脂肪酸 |
| (4) | 礦物質 的含量會增加 |
| | |
| (1) | 76.下列何項可促進黴菌繁殖生長？ (工作項目06：食品之貯存028) |
| * | (1) | 水分高 |
| (2) | 水分低 |
| (3) | 蛋白質高 |
| (4) | 油脂含量高 |
| | |
| (2) | 77.新鮮雞蛋買來後最好放置於？ (工作項目06：食品之貯存030) |
| (1) | 室溫 |
| * | (2) | 冷藏冰箱 |
| (3) | 冷凍庫 |
| (4) | 不必注意 |
| | |
| (3) | 78.雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？ (工作項目06：食品之貯存054) |
| (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 大腸桿菌 |
| * | (3) | 沙門氏桿菌 |
| (4) | 肉毒桿菌 |
| | |
| (4) | 79.蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？ (工作項目06：食品之貯存055) |
| (1) | 6～6.5 |
| (2) | 7～7.5 |
| (3) | 8～8.5 |
| * | (4) | 9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性 |
| | |
| (1) | 80.低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏幾度以下場所迅速進行 (工作項目06：食品之貯存056) |
| * | (1) | 15 |
| (2) | 20 |
| (3) | 25 |
| (4) | 30 |
| | |
