| (4) | 1.下列何種產品不需經過油炸而成？ (工作項目01：產品分類002) |
| (1) | 開口笑 |
| (2) | 沙其瑪 |
| (3) | 道納司 |
| * | (4) | 鬆餅 |
| | |
| (2) | 2.長崎蛋糕屬於？ (工作項目01：產品分類012) |
| (1) | 麵糊類蛋糕 |
| * | (2) | 乳沫類蛋糕 |
| (3) | 戚風類蛋糕 |
| (4) | 重奶油蛋糕 |
| | |
| (3) | 3.牛肉派是屬於？ (工作項目01：產品分類023) |
| (1) | 生派皮生派餡 |
| (2) | 熟派皮熟派餡 |
| * | (3) | 雙皮派 |
| (4) | 油炸派 |
| | |
| (2) | 4.派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？ (工作項目02：原料之選用005) |
| (1) | 低筋粉 |
| * | (2) | 中筋粉 |
| (3) | 高筋粉 |
| (4) | 太白粉 |
| | |
| (4) | 5.沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？ (工作項目02：原料之選用018) |
| (1) | 顏色加深 |
| (2) | 黏度增加 |
| (3) | 有蟹泡並提前冒煙 |
| * | (4) | 酸價為 1.0 |
| | |
| (3) | 6.配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？ (工作項目02：原料之選用025) |
| (1) | 較少 |
| (2) | 相同 |
| * | (3) | 較多 |
| (4) | 大同小異 |
| | |
| (4) | 7.下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？ (工作項目02：原料之選用026) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 玉米澱粉 |
| * | (4) | 奶油水 |
| | |
| (4) | 8.麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？ (工作項目02：原料之選用035) |
| (1) | 縮短很多 |
| (2) | 縮短很少 |
| (3) | 延長 |
| * | (4) | 不變 |
| | |
| (3) | 9.一般奶油或瑪琪琳含水量約為？ (工作項目02：原料之選用039) |
| (1) | 6～10％ |
| (2) | 11～13％ |
| * | (3) | 14～22％ |
| (4) | 24～30％ |
| | |
| (3) | 10.全蛋的固形物為？ (工作項目02：原料之選用047) |
| (1) | 10％ |
| (2) | 15％ |
| * | (3) | 25％ |
| (4) | 35％ |
| | |
| (1) | 11.麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？ (工作項目02：原料之選用048) |
| * | (1) | 酵母 |
| (2) | 發粉 |
| (3) | 小蘇打 |
| (4) | 阿摩尼亞（碳酸氫銨等） |
| | |
| (1) | 12.為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？ (工作項目02：原料之選用053) |
| * | (1) | 細砂糖 |
| (2) | 糖粉 |
| (3) | 糖漿 |
| (4) | 麥芽糖 |
| | |
| (1) | 13.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？ (工作項目02：原料之選用056) |
| * | (1) | 玉米澱粉 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 洋菜粉 |
| (4) | 甘藷粉 |
| | |
| (1) | 14.麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？ (工作項目02：原料之選用082) |
| * | (1) | 2％ |
| (2) | 4％ |
| (3) | 6％ |
| (4) | 不變 |
| | |
| (3) | 15.下列材料中何者不屬於膨脹劑？ (工作項目02：原料之選用087) |
| (1) | 發粉 |
| (2) | 阿摩尼亞 |
| * | (3) | 可可粉 |
| (4) | 小蘇打粉 |
| | |
| (4) | 16.下列何種性質不是為小麥分類的依據？ (工作項目02：原料之選用089) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 吸水量 |
| (3) | 麵筋品質 |
| * | (4) | 破損澱粉 |
| | |
| (4) | 17.小麥胚乳的主要色素為？ (工作項目02：原料之選用090) |
| (1) | 葉綠素 |
| (2) | 葉紅素 |
| (3) | 葉黃素 |
| * | (4) | 胡蘿蔔素 |
| | |
| (3) | 18.下列何者為小麥製粉主要的目的？ (工作項目02：原料之選用092) |
| (1) | 熟成 |
| (2) | 漂白 |
| * | (3) | 使麩皮、胚芽與胚乳部分分離 |
| (4) | 增加彈性 |
| | |
| (1) | 19.麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？ (工作項目02：原料之選用095) |
| * | (1) | 熟成作用 |
| (2) | 漂白作用 |
| (3) | 熟成及漂白作用 |
| (4) | 殺菌作用 |
| | |
| (1) | 20.食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？ (工作項目02：原料之選用097) |
| * | (1) | 3.5～6 |
| (2) | 8～18 |
| (3) | 20～25 |
| (4) | 26～30 |
| | |
| (2) | 21.製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？ (工作項目02：原料之選用099) |
| (1) | 使麵糊的比重上升 |
| * | (2) | 增加麵糊的安定性 |
| (3) | 於攪拌時拌入較少的空氣 |
| (4) | 使蛋糕體積變小 |
| | |
| (1) | 22.雞蛋蛋白的脂肪含量為？ (工作項目02：原料之選用102) |
| * | (1) | 0％ |
| (2) | 10％ |
| (3) | 20％ |
| (4) | 30％ |
| | |
| (2) | 23.使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？ (工作項目02：原料之選用103) |
| (1) | 1：99 |
| * | (2) | 10：90 |
| (3) | 20：80 |
| (4) | 30：70 |
| | |
| (4) | 24.小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？ (工作項目02：原料之選用111) |
| (1) | 高筋麵粉 |
| (2) | 中筋麵粉 |
| (3) | 粉心麵粉 |
| * | (4) | 低筋麵粉 |
| | |
| (1) | 25.小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？ (工作項目02：原料之選用112) |
| * | (1) | 高筋麵粉 |
| (2) | 中筋麵粉 |
| (3) | 粉心麵粉 |
| (4) | 低筋麵粉 |
| | |
| (1) | 26.下列何種糖吸濕性最小？ (工作項目02：原料之選用122) |
| * | (1) | 砂糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 蜂蜜 |
| (4) | 轉化糖 |
| | |
| (4) | 27.下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？ (工作項目02：原料之選用142) |
| (1) | 蛋白質含量高達 28％以上 |
| (2) | 用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜 |
| (3) | 對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」 |
| * | (4) | 鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白 |
| | |
| (4) | 28.對全素(Vegan)敘述何者為非？ (工作項目02：原料之選用143) |
| (1) | 英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年 |
| (2) | 這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶 |
| (3) | 這類素食者不只不食用動物食品，也不使用動物製品 |
| * | (4) | 這類素食者可以食用蜂蜜 |
| | |
| (3) | 29.烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？ (工作項目02：原料之選用145) |
| (1) | 豆漿粉 |
| (2) | 大豆蛋白 |
| * | (3) | 乳清蛋白 |
| (4) | 小麥蛋白 |
| | |
| (2) | 30.製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？ (工作項目02：原料之選用147) |
| (1) | 可可粉 |
| * | (2) | 白巧克力 |
| (3) | 可可脂 |
| (4) | 可可膏 |
| | |
| (3) | 31.製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？ (工作項目02：原料之選用151) |
| (1) | 乳清蛋白 |
| (2) | 義大利蛋白霜粉 |
| * | (3) | 鷹嘴豆汁 |
| (4) | 豆漿 |
| | |
| (1) | 32.製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？ (工作項目02：原料之選用155) |
| * | (1) | 奶粉 |
| (2) | 豆漿粉 |
| (3) | 椰漿 |
| (4) | 鷹嘴豆汁 |
| | |
| (2) | 33.優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？ (工作項目02：原料之選用156) |
| (1) | 果膠 |
| * | (2) | 動物膠 |
| (3) | 檸檬酸 |
| (4) | 洋菜 |
| | |
| (3) | 34.製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？ (工作項目03：產品製作005) |
| (1) | 100℃±5℃ |
| (2) | 80℃±5℃ |
| * | (3) | 60℃±5℃ |
| (4) | 30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間 |
| | |
| (2) | 35.蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？ (工作項目03：產品製作006) |
| (1) | 冷水 |
| * | (2) | 溫水 |
| (3) | 開水 |
| (4) | 冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織 |
| | |
| (1) | 36.製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？ (工作項目03：產品製作010) |
| * | (1) | 分次攪拌 |
| (2) | 一次攪拌完成 |
| (3) | 糖油不需打發即可與粉拌勻 |
| (4) | 麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型 |
| | |
| (4) | 37.下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？ (工作項目03：產品製作015) |
| (1) | 大理石蛋糕 |
| (2) | 蜂蜜蛋糕 |
| (3) | 魔鬼蛋糕 |
| * | (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (3) | 38.使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？ (工作項目03：產品製作024) |
| (1) | 5/28 |
| (2) | 35/35 |
| * | (3) | 23～25/27～29 |
| (4) | 32/10 ℃ |
| | |
| (3) | 39.製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？ (工作項目03：產品製作027) |
| (1) | 42℃、90％ |
| (2) | 38℃、85％ |
| * | (3) | 35℃、75％ |
| (4) | 10℃、60％ |
| | |
| (1) | 40.奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？ (工作項目03：產品製作037) |
| * | (1) | 10 分鐘 |
| (2) | 20分鐘 |
| (3) | 40 分鐘 |
| (4) | 50 分鐘 |
| | |
| (4) | 41.一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？ (工作項目03：產品製作042) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 水 |
| * | (4) | 麵粉 |
| | |
| (2) | 42.土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？ (工作項目03：產品製作045) |
| (1) | 0％ |
| * | (2) | 2％ |
| (3) | 4％ |
| (4) | 6％ |
| | |
| (4) | 43.可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該？ (工作項目03：產品製作053) |
| (1) | 減少 3％ |
| (2) | 增加 3％ |
| (3) | 減少 4.5％ |
| * | (4) | 增加 4.5％ |
| | |
| (1) | 44.小西餅的烤焙原則為？ (工作項目03：產品製作056) |
| * | (1) | 高溫短時間 |
| (2) | 高溫長時間 |
| (3) | 低溫短時間 |
| (4) | 低溫長時間 |
| | |
| (3) | 45.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？ (工作項目03：產品製作078) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 麵粉 |
| * | (3) | 碳酸氫銨 |
| (4) | 油脂 |
| | |
| (4) | 46.派皮過度收縮的原因是？ (工作項目03：產品製作084) |
| (1) | 派皮中油脂量太多 |
| (2) | 麵粉筋度太弱 |
| (3) | 水分太少 |
| * | (4) | 揉捏整型過久 |
| | |
| (2) | 47.為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？ (工作項目03：產品製作093) |
| (1) | 澱粉 |
| * | (2) | 奶粉 |
| (3) | 防腐劑 |
| (4) | 抗氧化劑 |
| | |
| (4) | 48.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？ (工作項目03：產品製作095) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 蛋 |
| (3) | 麵粉 |
| * | (4) | 裹入用油脂 |
| | |
| (1) | 49.下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？ (工作項目03：產品製作097) |
| * | (1) | 法式道納司 |
| (2) | 蛋糕油炸甜圈餅 |
| (3) | 酵母油炸甜圈餅 |
| (4) | 麻花道納司 |
| | |
| (2) | 50.800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？ (工作項目03：產品製作105) |
| (1) | 15～20 分 |
| * | (2) | 35～40 分 |
| (3) | 55～60 分 |
| (4) | 1 小時以上 |
| | |
| (4) | 51.何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？ (工作項目03：產品製作111) |
| (1) | 糖油拌合法 |
| (2) | 麵粉油脂拌合法 |
| (3) | 糖水拌合法 |
| * | (4) | 直接法 |
| | |
| (1) | 52.理想的海綿蛋糕麵糊比重為？ (工作項目03：產品製作114) |
| * | (1) | 0.46 |
| (2) | 0.56 |
| (3) | 0.66 |
| (4) | 0.76 左右 |
| | |
| (4) | 53.煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？ (工作項目03：產品製作124) |
| (1) | 與水一道加入 |
| (2) | 與玉米澱粉拌勻加入 |
| (3) | 糖水部分煮沸後加入 |
| * | (4) | 待餡煮好後加入拌勻 |
| | |
| (3) | 54.製作丹麥麵包整形宜在？ (工作項目03：產品製作125) |
| (1) | 近烤爐邊 |
| (2) | 一般的工作間 |
| * | (3) | 在溫度較低的場所 |
| (4) | 與溫度無關，在那裡整形皆可 |
| | |
| (3) | 55.油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？ (工作項目03：產品製作137) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 豬油 |
| * | (3) | 油炸油 |
| (4) | 奶油 |
| | |
| (1) | 56.以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？ (工作項目03：產品製作142) |
| * | (1) | 32℃ |
| (2) | 42℃ |
| (3) | 52℃ |
| (4) | 62℃ |
| | |
| (2) | 57.想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確? (工作項目03：產品製作166) |
| (1) | 使用高筋麵粉取代低筋麵粉 |
| * | (2) | 糖油攪拌時充分打發 |
| (3) | 可使用直接法攪拌 |
| (4) | 使用上火大烤焙 |
| | |
| (2) | 58.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？ (工作項目04：品質鑑定002) |
| (1) | 低溫長時間烤焙 |
| * | (2) | 麵糊放置時間 |
| (3) | 高溫長時間烤焙 |
| (4) | 麵粉的選用 |
| | |
| (1) | 59.評定餐包的表皮性質是？ (工作項目04：品質鑑定010) |
| * | (1) | 薄而軟 |
| (2) | 厚而硬 |
| (3) | 有斑紋 |
| (4) | 可吃就好 |
| | |
| (3) | 60.烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？ (工作項目04：品質鑑定012) |
| (1) | 好吃不黏牙 |
| (2) | 外表光滑漂亮 |
| * | (3) | 外表皺縮且黏牙 |
| (4) | 表皮很厚 |
| | |
| (1) | 61.蛋糕表面有白色斑點是因為？ (工作項目04：品質鑑定018) |
| * | (1) | 糖的顆粒太粗 |
| (2) | 糖的顆粒太細 |
| (3) | 蛋的用量太多 |
| (4) | 發粉用量不足 |
| | |
| (3) | 62.蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？ (工作項目04：品質鑑定020) |
| (1) | 較正常色深 |
| (2) | 表皮厚易脫落 |
| * | (3) | 較正常色淺 |
| (4) | 與正常相似 |
| | |
| (1) | 63.評鑑法國麵包的品質應？ (工作項目04：品質鑑定026) |
| * | (1) | 表皮脆而內部柔軟 |
| (2) | 表皮脆而內部硬 |
| (3) | 表皮及內部都要硬 |
| (4) | 表皮脆內部細膩如土司 |
| | |
| (2) | 64.小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？ (工作項目04：品質鑑定029) |
| (1) | 油 |
| * | (2) | 糖 |
| (3) | 蛋 |
| (4) | 奶粉 |
| | |
| (1) | 65.判斷麵包結構好壞應採用？ (工作項目04：品質鑑定035) |
| * | (1) | 手指觸摸法 |
| (2) | 觀察法 |
| (3) | 嚐食法 |
| (4) | 嗅覺法 |
| | |
| (1) | 66.水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？ (工作項目04：品質鑑定036) |
| * | (1) | 烘焙時爐溫太低 |
| (2) | 爐溫太高 |
| (3) | 麵糊攪拌不足 |
| (4) | 麵糊攪拌不勻 |
| | |
| (4) | 67.海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？ (工作項目04：品質鑑定042) |
| (1) | 低溫長時間烤焙 |
| (2) | 配方內糖的含量較多 |
| (3) | 爐溫太高 |
| * | (4) | 烤焙時間太短 |
| | |
| (3) | 68.餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？ (工作項目04：品質鑑定050) |
| (1) | 烘焙不足、水分分佈不平均 |
| (2) | 烘焙時間不足 |
| * | (3) | 產品表面噴油 |
| (4) | 產品急速冷卻 |
| | |
| (4) | 69.要久存的食品要選用？ (工作項目05：烘品食品之包裝004) |
| (1) | 牛皮紙 |
| (2) | 聚乙烯(PE) |
| (3) | 聚丙烯(PP) |
| * | (4) | 鋁箔膠膜積層 |
| | |
| (4) | 70.餅乾最好的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝010) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 腊紙 |
| (3) | 玻璃紙 |
| * | (4) | 鋁箔膠膜積層 |
| | |
| (4) | 71.下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？ (工作項目05：烘品食品之包裝017) |
| (1) | 高密度聚乙烯(HDPE) |
| (2) | 聚丙烯(PP) |
| (3) | 玻璃紙 |
| * | (4) | 鋁箔積層 |
| | |
| (3) | 72.冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是？ (工作項目05：烘品食品之包裝028) |
| (1) | 發泡聚乙烯(PE) |
| (2) | 發泡聚氯乙烯(PVC) |
| * | (3) | 發泡聚苯乙烯(PS) |
| (4) | 發泡聚丁烯(PB) |
| | |
| (4) | 73.下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？ (工作項目05：烘品食品之包裝029) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (3) | 聚丙烯(PP) |
| * | (4) | 聚苯乙烯(PS) |
| | |
| (1) | 74.以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？ (工作項目05：烘品食品之包裝035) |
| * | (1) | 透濕性 |
| (2) | 透氣性 |
| (3) | 透明性 |
| (4) | 透光性 |
| | |
| (1) | 75.食品之冷藏，必須保存在？ (工作項目06：食品之貯存018) |
| * | (1) | 7℃以下 |
| (2) | 10℃以下 |
| (3) | 25℃以下 |
| (4) | 沒有規定 |
| | |
| (1) | 76.發粉應貯放於？ (工作項目06：食品之貯存024) |
| * | (1) | 陰涼乾燥 |
| (2) | 陰涼潮濕 |
| (3) | 高溫多濕 |
| (4) | 低溫潮濕 的地方 |
| | |
| (2) | 77.使用食品添加物時應？ (工作項目06：食品之貯存044) |
| (1) | 與其他原料並列貯存 |
| * | (2) | 分開貯存，並由專人管理 |
| (3) | 不必特別注意 |
| (4) | 一律放在冰箱中 |
| | |
| (2) | 78.下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？ (工作項目06：食品之貯存049) |
| (1) | 氫化棕櫚油 |
| * | (2) | 自製豬油 |
| (3) | 氫化豬油 |
| (4) | 椰子油 |
| | |
| (4) | 79.蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？ (工作項目06：食品之貯存055) |
| (1) | 6～6.5 |
| (2) | 7～7.5 |
| (3) | 8～8.5 |
| * | (4) | 9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性 |
| | |
| (4) | 80.下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色？ (工作項目06：食品之貯存057) |
| (1) | 強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』 |
| (2) | 強調以『製程監控』之事先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式 |
| (3) | 制度建立依食品種類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同 |
| * | (4) | 重視傳統性之管理 |
| | |
