| (4) | 1.那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？ (工作項目01：產品分類006) |
| (1) | 海綿類 |
| (2) | 戚風類 |
| (3) | 麵糊類 |
| * | (4) | 天使類 |
| | |
| (4) | 2.下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？ (工作項目01：產品分類019) |
| (1) | 廣式月餅 |
| (2) | 太陽餅 |
| (3) | 天使蛋糕 |
| * | (4) | 奶油空心餅 |
| | |
| (4) | 3.下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？ (工作項目01：產品分類020) |
| (1) | 麵包 |
| (2) | 鬆餅 |
| (3) | 中點 |
| * | (4) | 蛋糕 |
| | |
| (4) | 4.下列何種產品，不需經烤焙過程？ (工作項目01：產品分類021) |
| (1) | 法國麵包 |
| (2) | 戚風蛋糕 |
| (3) | 奶油空心餅 |
| * | (4) | 開口笑 |
| | |
| (1) | 5.奶油雞蛋布丁派是屬於？ (工作項目01：產品分類022) |
| * | (1) | 生派皮生派餡 |
| (2) | 熟派皮熟派餡 |
| (3) | 雙皮派 |
| (4) | 油炸派 |
| | |
| (3) | 6.牛肉派是屬於？ (工作項目01：產品分類023) |
| (1) | 生派皮生派餡 |
| (2) | 熟派皮熟派餡 |
| * | (3) | 雙皮派 |
| (4) | 油炸派 |
| | |
| (1) | 7.餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？ (工作項目01：產品分類024) |
| * | (1) | 輥輪推壓小西餅 |
| (2) | 硬質餅乾 |
| (3) | 蘇打餅乾 |
| (4) | 瑪莉餅乾 |
| | |
| (2) | 8.餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？ (工作項目01：產品分類025) |
| (1) | 煎餅 |
| * | (2) | 蘇打餅乾 |
| (3) | 乳沫類小西餅 |
| (4) | 線切成型小西餅 |
| | |
| (2) | 9.一般天使蛋糕的主要原料為？ (工作項目02：原料之選用004) |
| (1) | 太白粉 |
| * | (2) | 蛋白 |
| (3) | 乳酪 |
| (4) | 鮮奶油 |
| | |
| (2) | 10.油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？ (工作項目02：原料之選用015) |
| (1) | 油條 |
| * | (2) | 奶油空心餅 |
| (3) | 甜麵包 |
| (4) | 小西餅 |
| | |
| (3) | 11.配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？ (工作項目02：原料之選用025) |
| (1) | 較少 |
| (2) | 相同 |
| * | (3) | 較多 |
| (4) | 大同小異 |
| | |
| (3) | 12.製作蛋糕時，奶粉應屬於？ (工作項目02：原料之選用031) |
| (1) | 柔性材料 |
| (2) | 鹼性材料 |
| * | (3) | 韌性材料 |
| (4) | 芳香材料 |
| | |
| (4) | 13.蒸發奶水含固形物為？ (工作項目02：原料之選用034) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 35％ |
| (3) | 30％ |
| * | (4) | 26％ |
| | |
| (3) | 14.麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？ (工作項目02：原料之選用036) |
| (1) | 表皮顏色變淺 |
| (2) | 表皮變薄而軟 |
| * | (3) | 表皮顏色加深 |
| (4) | 表皮變粗糙 |
| | |
| (4) | 15.一般油炸用油發煙點應在？ (工作項目02：原料之選用052) |
| (1) | 150～160℃ |
| (2) | 160～170℃ |
| (3) | 170～180℃ |
| * | (4) | 200℃以上 |
| | |
| (2) | 16.食品工廠用的油炸用油最好選用？ (工作項目02：原料之選用057) |
| (1) | 沙拉油 |
| * | (2) | 氫化油 |
| (3) | 黃豆油 |
| (4) | 奶油 |
| | |
| (1) | 17.製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？ (工作項目02：原料之選用061) |
| * | (1) | 高筋麵粉 |
| (2) | 洗筋粉 |
| (3) | 粉心粉 |
| (4) | 低筋麵粉 |
| | |
| (1) | 18.依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？ (工作項目02：原料之選用071) |
| * | (1) | 20％ |
| (2) | 30％ |
| (3) | 40％ |
| (4) | 50％ 以上 |
| | |
| (2) | 19.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？ (工作項目02：原料之選用079) |
| (1) | 酵母 |
| * | (2) | 發粉(B.P) |
| (3) | 油脂 |
| (4) | 小蘇打(B.S) |
| | |
| (1) | 20.麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？ (工作項目02：原料之選用095) |
| * | (1) | 熟成作用 |
| (2) | 漂白作用 |
| (3) | 熟成及漂白作用 |
| (4) | 殺菌作用 |
| | |
| (4) | 21.蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？ (工作項目02：原料之選用096) |
| (1) | 硬紅春麥 |
| (2) | 硬紅冬麥 |
| (3) | 琥珀色硬質小麥 |
| * | (4) | 軟質冬麥 |
| | |
| (2) | 22.食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？ (工作項目02：原料之選用098) |
| (1) | 3.5～6 |
| * | (2) | 8～18 |
| (3) | 20～25 |
| (4) | 26～30 |
| | |
| (4) | 23.製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？ (工作項目02：原料之選用101) |
| (1) | 鹽酸 |
| (2) | 硫酸 |
| (3) | 磷酸 |
| * | (4) | 酒石酸 |
| | |
| (2) | 24.測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？ (工作項目02：原料之選用117) |
| (1) | 麵粉沉降係數測定儀(Falling Number) |
| * | (2) | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) |
| (3) | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) |
| (4) | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) |
| | |
| (3) | 25.以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？ (工作項目02：原料之選用121) |
| (1) | 蔗糖 |
| (2) | 果糖 |
| * | (3) | 葡萄糖 |
| (4) | 澱粉及葡萄糖之混合物 |
| | |
| (1) | 26.製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？ (工作項目02：原料之選用127) |
| * | (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 脂肪 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 礦物質 |
| | |
| (4) | 27.下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非： (工作項目02：原料之選用140) |
| (1) | 椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀 |
| (2) | 椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油 |
| (3) | 椰奶在開封前是常溫保存 |
| * | (4) | 椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4 |
| | |
| (4) | 28.下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？ (工作項目02：原料之選用142) |
| (1) | 蛋白質含量高達 28％以上 |
| (2) | 用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜 |
| (3) | 對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」 |
| * | (4) | 鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白 |
| | |
| (2) | 29.製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？ (工作項目02：原料之選用147) |
| (1) | 可可粉 |
| * | (2) | 白巧克力 |
| (3) | 可可脂 |
| (4) | 可可膏 |
| | |
| (3) | 30.全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？ (工作項目02：原料之選用153) |
| (1) | 杏桃果膠 |
| (2) | 果凍粉 |
| * | (3) | 動物膠 |
| (4) | 果膠粉 |
| | |
| (2) | 31.蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？ (工作項目03：產品製作006) |
| (1) | 冷水 |
| * | (2) | 溫水 |
| (3) | 開水 |
| (4) | 冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織 |
| | |
| (3) | 32.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？ (工作項目03：產品製作012) |
| (1) | 鈎狀 |
| (2) | 漿狀 |
| * | (3) | 網狀（球狀） |
| (4) | 螺旋狀 |
| | |
| (2) | 33.烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？ (工作項目03：產品製作018) |
| (1) | 上小／下大 |
| * | (2) | 上大／下小 |
| (3) | 上大／下大 |
| (4) | 上小／下小 |
| | |
| (1) | 34.欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？ (工作項目03：產品製作025) |
| * | (1) | 提早 |
| (2) | 延後 |
| (3) | 不變 |
| (4) | 隨便 |
| | |
| (3) | 35.使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？ (工作項目03：產品製作028) |
| (1) | 20 分 |
| (2) | 30 分 |
| * | (3) | 40 分 |
| (4) | 50 分 |
| | |
| (3) | 36.在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？ (工作項目03：產品製作029) |
| (1) | 35℃、85％ |
| (2) | 20℃、85％ |
| * | (3) | 28℃、75～80％ |
| (4) | 38℃、85％ |
| | |
| (2) | 37.下列何者不是在製作麵包發酵後產物？ (工作項目03：產品製作031) |
| (1) | 二氧化碳(CO2) |
| * | (2) | 氨(NH3) |
| (3) | 熱 |
| (4) | 酒精 |
| | |
| (1) | 38.線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？ (工作項目03：產品製作038) |
| * | (1) | 5 公克 |
| (2) | 7 公克 |
| (3) | 8 公克 |
| (4) | 10 公克 |
| | |
| (3) | 39.以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？ (工作項目03：產品製作047) |
| (1) | 58％±2％ |
| (2) | 68％±2％ |
| * | (3) | 78％±2％ |
| (4) | 88％±2％ |
| | |
| (3) | 40.標準土司麵包配方內水的用量應為？ (工作項目03：產品製作048) |
| (1) | 45～50％ |
| (2) | 51～55％ |
| * | (3) | 60～64％ |
| (4) | 66～70％ |
| | |
| (2) | 41.一般餐包的油脂用量為？ (工作項目03：產品製作049) |
| (1) | 4～6％ |
| * | (2) | 8～14％ |
| (3) | 15～20％ |
| (4) | 25～30％ |
| | |
| (3) | 42.煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？ (工作項目03：產品製作055) |
| (1) | 麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 |
| (2) | 油脂煮沸即加水、麵粉拌勻 |
| * | (3) | 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 |
| (4) | 水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻 |
| | |
| (3) | 43.酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？ (工作項目03：產品製作082) |
| (1) | 拾起階段 |
| (2) | 捲起階段 |
| * | (3) | 麵筋擴展階段 |
| (4) | 麵筋斷裂階段 |
| | |
| (2) | 44.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？ (工作項目03：產品製作089) |
| (1) | 麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 |
| * | (2) | 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入 |
| (3) | 油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料 |
| (4) | 將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌 |
| | |
| (1) | 45.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？ (工作項目03：產品製作099) |
| * | (1) | 玉米澱粉、果汁 |
| (2) | 果膠、果汁 |
| (3) | 洋菜、果汁 |
| (4) | 吉利丁(gelatine)、果汁 |
| | |
| (2) | 46.長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為？ (工作項目03：產品製作109) |
| (1) | 3300 平方公分 |
| * | (2) | 3300 立方公分 |
| (3) | 660 平方公分 |
| (4) | 660 立方公分 |
| | |
| (2) | 47.低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？ (工作項目03：產品製作110) |
| (1) | 麵粉油脂拌合法 |
| * | (2) | 糖油拌合法 |
| (3) | 兩步拌合法 |
| (4) | 糖水拌合法 |
| | |
| (4) | 48.何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？ (工作項目03：產品製作111) |
| (1) | 糖油拌合法 |
| (2) | 麵粉油脂拌合法 |
| (3) | 糖水拌合法 |
| * | (4) | 直接法 |
| | |
| (4) | 49.下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？ (工作項目03：產品製作129) |
| (1) | 攪拌速度不同 |
| (2) | 配方不同 |
| (3) | 攪拌機型式不同 |
| * | (4) | 攪拌人員不同 |
| | |
| (2) | 50.為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？ (工作項目03：產品製作136) |
| (1) | 麩胺酸鈉 |
| * | (2) | 檸檬汁 |
| (3) | 酒精 |
| (4) | 亞硝酸鉀 |
| | |
| (2) | 51.派皮堅韌不酥的原因為？ (工作項目03：產品製作140) |
| (1) | 派餡裝盤時太熱 |
| * | (2) | 麵糰拌合太久 |
| (3) | 烘烤時間不夠 |
| (4) | 油脂用量太多 |
| | |
| (1) | 52.下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？ (工作項目03：產品製作159) |
| * | (1) | 蘇打餅乾 |
| (2) | 瑪莉餅乾 |
| (3) | 冰箱小西餅 |
| (4) | 乳沫類小西餅 |
| | |
| (3) | 53.烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？ (工作項目03：產品製作161) |
| (1) | 依烤焙時間決定 |
| (2) | 依顏色判斷 |
| * | (3) | 依烤焙時間及用手觸摸 |
| (4) | 依產品冒煙程度判斷 |
| | |
| (2) | 54.冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？ (工作項目04：品質鑑定004) |
| (1) | 冷藏時間不足，麵糰太軟 |
| * | (2) | 冷藏時間太久，麵糰太硬 |
| (3) | 配方內蛋量太多 |
| (4) | 攪拌時間過久 |
| | |
| (4) | 55.裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？ (工作項目04：品質鑑定011) |
| (1) | 忘記裹入油 |
| (2) | 摺疊次數太多 |
| (3) | 操作室溫太高，裹入油已融化 |
| * | (4) | 忘記加鹽 |
| | |
| (2) | 56.評定白麵包的風味應具有？ (工作項目04：品質鑑定016) |
| (1) | 奶油香味 |
| * | (2) | 自然發酵的麥香味 |
| (3) | 具有清淡的香草香味 |
| (4) | 含有淡淡焦糖味 |
| | |
| (3) | 57.蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？ (工作項目04：品質鑑定020) |
| (1) | 較正常色深 |
| (2) | 表皮厚易脫落 |
| * | (3) | 較正常色淺 |
| (4) | 與正常相似 |
| | |
| (1) | 58.評鑑法國麵包的品質應？ (工作項目04：品質鑑定026) |
| * | (1) | 表皮脆而內部柔軟 |
| (2) | 表皮脆而內部硬 |
| (3) | 表皮及內部都要硬 |
| (4) | 表皮脆內部細膩如土司 |
| | |
| (2) | 59.小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？ (工作項目04：品質鑑定029) |
| (1) | 油 |
| * | (2) | 糖 |
| (3) | 蛋 |
| (4) | 奶粉 |
| | |
| (3) | 60.法國麵包的風味是由於？ (工作項目04：品質鑑定038) |
| (1) | 配方內添加香料 |
| (2) | 添加適當的改良劑 |
| * | (3) | 自然發酵的效果 |
| (4) | 配方內不含糖的關係 |
| | |
| (1) | 61.丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？ (工作項目04：品質鑑定040) |
| * | (1) | 發酵過度 |
| (2) | 裹入油太多 |
| (3) | 麵糰攪拌後未予鬆弛 |
| (4) | 配方中採用冰水 |
| | |
| (4) | 62.要久存的食品要選用？ (工作項目05：烘品食品之包裝004) |
| (1) | 牛皮紙 |
| (2) | 聚乙烯(PE) |
| (3) | 聚丙烯(PP) |
| * | (4) | 鋁箔膠膜積層 |
| | |
| (3) | 63.最適合於保溫的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝013) |
| (1) | 紙製品 |
| (2) | 鋁箔 |
| * | (3) | 泡沫塑膠 |
| (4) | 玻璃製品 |
| | |
| (2) | 64.鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？ (工作項目05：烘品食品之包裝014) |
| (1) | 熱封性良好 |
| * | (2) | 透濕度低 |
| (3) | 美觀 |
| (4) | 便宜 |
| | |
| (1) | 65.下列何者容易熱封？ (工作項目05：烘品食品之包裝023) |
| * | (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚酯(PET) |
| (3) | 鋁箔 |
| (4) | 臘紙 |
| | |
| (3) | 66.食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用？ (工作項目05：烘品食品之包裝031) |
| (1) | 雙氧水 |
| (2) | 乙醇 |
| * | (3) | 甲苯 |
| (4) | 汽油 |
| | |
| (3) | 67.無菌包裝食品(aseptic packaged food) 包裝材料的殺菌法中使用最多的 (工作項目05：烘品食品之包裝037) |
| (1) | 漂白水 |
| (2) | X 射線 |
| * | (3) | 過氧化氫 |
| (4) | 環氧乙烷 |
| | |
| (3) | 68.下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？ (工作項目06：食品之貯存001) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 砂糖 |
| * | (3) | 奶油 |
| (4) | 巧克力 |
| | |
| (3) | 69.食品貯存時溫度會影響品質所以？ (工作項目06：食品之貯存003) |
| (1) | 應保存在 50℃以上高溫 |
| (2) | 應保存在37℃之溫度 |
| * | (3) | 應低溫保存 |
| (4) | 不必考慮溫度變化 |
| | |
| (1) | 70.焦糖液保存溫度？ (工作項目06：食品之貯存009) |
| * | (1) | 0～5℃ |
| (2) | 6～10℃ |
| (3) | 11～15℃ |
| (4) | 16～20℃ 為宜 |
| | |
| (2) | 71.貯存麵粉的最適溫度是？ (工作項目06：食品之貯存015) |
| (1) | 10～16℃ |
| * | (2) | 18～24℃ |
| (3) | 26～30℃ |
| (4) | 32～34℃ |
| | |
| (4) | 72.食品之熱藏，溫度至少應保持在？ (工作項目06：食品之貯存020) |
| (1) | 40℃ |
| (2) | 45℃ |
| (3) | 50℃ |
| * | (4) | 65℃ |
| | |
| (3) | 73.未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？ (工作項目06：食品之貯存027) |
| (1) | 3 個月 |
| (2) | 6個月 |
| * | (3) | 2 年 |
| (4) | 永久 |
| | |
| (2) | 74.冰淇淋蛋糕一定要？ (工作項目06：食品之貯存036) |
| (1) | 冷藏 |
| * | (2) | 冷凍 |
| (3) | 常溫 |
| (4) | 10℃ 保存 |
| | |
| (4) | 75.食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？ (工作項目06：食品之貯存041) |
| (1) | 不必考慮保存條件 |
| (2) | 隨地存放 |
| (3) | 一律在冷凍庫 |
| * | (4) | 依其性質分開保存 |
| | |
| (3) | 76.冷藏食品溫度要保持在？ (工作項目06：食品之貯存043) |
| (1) | 0℃以下 |
| (2) | 15℃以下 |
| * | (3) | 7℃以下 |
| (4) | -4℃以下 |
| | |
| (3) | 77.新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？ (工作項目06：食品之貯存047) |
| (1) | -20℃ |
| (2) | -10℃～-5℃ |
| * | (3) | 1~10℃ |
| (4) | 20℃以上 |
| | |
| (3) | 78.巧克力應貯存於？ (工作項目06：食品之貯存050) |
| (1) | 高濕度之場所 |
| (2) | 高溫日照之地區 |
| * | (3) | 低溫乾燥之場所 |
| (4) | 隨處均可放置 |
| | |
| (2) | 79.下列敘述何者不正確？ (工作項目06：食品之貯存051) |
| (1) | 食品包裝標示應合乎法律規定 |
| * | (2) | 內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多 |
| (3) | 包材選擇要適合產品特性，不可一成不變 |
| (4) | 包材選擇亦應考慮環保因素 |
| | |
| (4) | 80.食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是 (工作項目06：食品之貯存059) |
| (1) | 18~40℃ |
| (2) | 60℃以上 |
| (3) | 60℃以下 |
| * | (4) | 5~60℃ |
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