| (3) | 1.那一種蛋糕之烤溫最低？ (工作項目01：產品分類004) |
| (1) | 輕奶油 |
| (2) | 海綿蛋糕 |
| (3) | 水果蛋糕 |
| (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (1) | 2.下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？ (工作項目01：產品分類018) |
| (1) | 蘇打餅乾 |
| (2) | 口糧餅乾 |
| (3) | 戚風蛋糕 |
| (4) | 海綿蛋糕 |
| | |
| (4) | 3.下列何種產品，不需經烤焙過程？ (工作項目01：產品分類021) |
| (1) | 法國麵包 |
| (2) | 戚風蛋糕 |
| (3) | 奶油空心餅 |
| (4) | 開口笑 |
| | |
| (2) | 4.餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？ (工作項目01：產品分類025) |
| (1) | 煎餅 |
| (2) | 蘇打餅乾 |
| (3) | 乳沫類小西餅 |
| (4) | 線切成型小西餅 |
| | |
| (4) | 5.下列材料中，甜度最低的是？ (工作項目02：原料之選用001) |
| (1) | 果糖 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 乳糖 |
| | |
| (3) | 6.台灣目前使用的白油，每桶重量約為？ (工作項目02：原料之選用002) |
| (1) | 5 公斤 |
| (2) | 10 公斤 |
| (3) | 16 公斤 |
| (4) | 30 公斤 |
| | |
| (4) | 7.不需要使用酵母的烘焙產品是？ (工作項目02：原料之選用007) |
| (1) | 包子 |
| (2) | 饅頭 |
| (3) | 麵包 |
| (4) | 重奶油蛋糕 |
| | |
| (3) | 8.下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？ (工作項目02：原料之選用017) |
| (1) | 清香油 |
| (2) | 瑪琪琳 |
| (3) | 雪白乳化油 |
| (4) | 奶油 |
| | |
| (3) | 9.國產麵粉每袋的重量以何種最多？ (工作項目02：原料之選用020) |
| (1) | 22 磅 |
| (2) | 30 磅 |
| (3) | 22 公斤 |
| (4) | 30 公斤 |
| | |
| (3) | 10.下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？ (工作項目02：原料之選用022) |
| (1) | 鹽 |
| (2) | 水 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 蛋 |
| | |
| (3) | 11.配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？ (工作項目02：原料之選用025) |
| (1) | 較少 |
| (2) | 相同 |
| (3) | 較多 |
| (4) | 大同小異 |
| | |
| (3) | 12.蛋白的含水量為？ (工作項目02：原料之選用028) |
| (1) | 50％ |
| (2) | 75％ |
| (3) | 88％ |
| (4) | 95％ |
| | |
| (1) | 13.蛋黃成分中所含的油脂具有？ (工作項目02：原料之選用030) |
| (1) | 乳化作用 |
| (2) | 起泡作用 |
| (3) | 安定作用 |
| (4) | 膨大作用 |
| | |
| (3) | 14.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？ (工作項目02：原料之選用042) |
| (1) | 45～50％ |
| (2) | 55～60％ |
| (3) | 65～70％ |
| (4) | 80～85％ |
| | |
| (2) | 15.雞蛋中水分含量？ (工作項目02：原料之選用045) |
| (1) | 70％ |
| (2) | 75％ |
| (3) | 80％ |
| (4) | 85％ |
| | |
| (1) | 16.麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？ (工作項目02：原料之選用048) |
| (1) | 酵母 |
| (2) | 發粉 |
| (3) | 小蘇打 |
| (4) | 阿摩尼亞（碳酸氫銨等） |
| | |
| (1) | 17.為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？ (工作項目02：原料之選用053) |
| (1) | 細砂糖 |
| (2) | 糖粉 |
| (3) | 糖漿 |
| (4) | 麥芽糖 |
| | |
| (1) | 18.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？ (工作項目02：原料之選用056) |
| (1) | 玉米澱粉 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 洋菜粉 |
| (4) | 甘藷粉 |
| | |
| (2) | 19.新鮮酵母貯存的最佳溫度為？ (工作項目02：原料之選用060) |
| (1) | -10～0℃ |
| (2) | 2～10℃ |
| (3) | 11～20℃ |
| (4) | 21～27℃ |
| | |
| (3) | 20.蛋糕所用的發粉應為？ (工作項目02：原料之選用069) |
| (1) | 快性發粉 |
| (2) | 次快性發粉 |
| (3) | 雙重反應發粉 |
| (4) | 慢性發粉 |
| | |
| (2) | 21.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？ (工作項目02：原料之選用076) |
| (1) | 50ppm |
| (2) | 200ppm |
| (3) | 400ppm |
| (4) | 0.1％ |
| | |
| (1) | 22.食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？ (工作項目02：原料之選用097) |
| (1) | 3.5～6 |
| (2) | 8～18 |
| (3) | 20～25 |
| (4) | 26～30 |
| | |
| (2) | 23.在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？ (工作項目02：原料之選用106) |
| (1) | 快性反應發粉 |
| (2) | 慢性反應發粉 |
| (3) | 雙重反應發粉 |
| (4) | 多重反應發粉 |
| | |
| (4) | 24.製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？ (工作項目02：原料之選用109) |
| (1) | 洋菜 |
| (2) | 果膠 |
| (3) | 阿拉伯膠 |
| (4) | 動物膠 |
| | |
| (2) | 25.下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？ (工作項目02：原料之選用110) |
| (1) | 洋菜 |
| (2) | 果膠 |
| (3) | 阿拉伯膠 |
| (4) | 動物膠 |
| | |
| (1) | 26.有關發粉，下列敘述何者錯誤？ (工作項目02：原料之選用130) |
| (1) | 以碳酸鈉為主原料 |
| (2) | 由各種不同的酸性鹽混合而成 |
| (3) | 加澱粉或麵粉為填充劑 |
| (4) | 俗稱為泡打粉或發泡粉 |
| | |
| (3) | 27.小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？ (工作項目02：原料之選用132) |
| (1) | 碳酸氫銨 |
| (2) | 碳酸氫鈉 |
| (3) | 酵母 |
| (4) | 水 |
| | |
| (3) | 28.製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？ (工作項目02：原料之選用151) |
| (1) | 乳清蛋白 |
| (2) | 義大利蛋白霜粉 |
| (3) | 鷹嘴豆汁 |
| (4) | 豆漿 |
| | |
| (2) | 29.優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？ (工作項目02：原料之選用156) |
| (1) | 果膠 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 檸檬酸 |
| (4) | 洋菜 |
| | |
| (1) | 30.製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？ (工作項目02：原料之選用157) |
| (1) | 動物膠 |
| (2) | 可可脂 |
| (3) | 寒天粉 |
| (4) | 巧克力 |
| | |
| (3) | 31.製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？ (工作項目03：產品製作005) |
| (1) | 100℃±5℃ |
| (2) | 80℃±5℃ |
| (3) | 60℃±5℃ |
| (4) | 30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間 |
| | |
| (2) | 32.理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？ (工作項目03：產品製作016) |
| (1) | 0.35 |
| (2) | 0.45 |
| (3) | 0.65 |
| (4) | 0.85 |
| | |
| (2) | 33.製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會？ (工作項目03：產品製作030) |
| (1) | 上升 |
| (2) | 下降 |
| (3) | 不變 |
| (4) | 有時高、有時低 |
| | |
| (3) | 34.瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？ (工作項目03：產品製作036) |
| (1) | 捲起階段 |
| (2) | 擴展階段 |
| (3) | 完成階段 |
| (4) | 斷裂階段 |
| | |
| (3) | 35.鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？ (工作項目03：產品製作041) |
| (1) | 酵母產生的二氧化碳 |
| (2) | 發粉分解產生的二氧化碳 |
| (3) | 水經加熱形成水蒸氣 |
| (4) | 攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 |
| | |
| (4) | 36.一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？ (工作項目03：產品製作042) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 水 |
| (4) | 麵粉 |
| | |
| (3) | 37.以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？ (工作項目03：產品製作047) |
| (1) | 58％±2％ |
| (2) | 68％±2％ |
| (3) | 78％±2％ |
| (4) | 88％±2％ |
| | |
| (1) | 38.依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？ (工作項目03：產品製作050) |
| (1) | 20％ |
| (2) | 30％ |
| (3) | 40％ |
| (4) | 50％ |
| | |
| (1) | 39.一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？ (工作項目03：產品製作072) |
| (1) | 17～22℃ |
| (2) | 26～30℃ |
| (3) | 31～35℃ |
| (4) | 36～40℃ |
| | |
| (2) | 40.麵包麵糰的中間發酵時間約為？ (工作項目03：產品製作075) |
| (1) | 25～30 分鐘 |
| (2) | 8～15 分鐘 |
| (3) | 3～5 分鐘 |
| (4) | 0 分鐘 即可 |
| | |
| (2) | 41.奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？ (工作項目03：產品製作076) |
| (1) | 配方中麵粉用量太多 |
| (2) | 加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 |
| (3) | 加蛋時麵糊溫度太高 |
| (4) | 配方中蛋的用量太多 |
| | |
| (3) | 42.酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？ (工作項目03：產品製作082) |
| (1) | 拾起階段 |
| (2) | 捲起階段 |
| (3) | 麵筋擴展階段 |
| (4) | 麵筋斷裂階段 |
| | |
| (1) | 43.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？ (工作項目03：產品製作099) |
| (1) | 玉米澱粉、果汁 |
| (2) | 果膠、果汁 |
| (3) | 洋菜、果汁 |
| (4) | 吉利丁(gelatine)、果汁 |
| | |
| (4) | 44.何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？ (工作項目03：產品製作111) |
| (1) | 糖油拌合法 |
| (2) | 麵粉油脂拌合法 |
| (3) | 糖水拌合法 |
| (4) | 直接法 |
| | |
| (1) | 45.50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？ (工作項目03：產品製作117) |
| (1) | 上火為主，下火為輔 |
| (2) | 只用上火 |
| (3) | 下火為主，上火為輔 |
| (4) | 只用下火 |
| | |
| (1) | 46.製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？ (工作項目03：產品製作134) |
| (1) | 糖油拌合法 |
| (2) | 麵粉油脂拌合法 |
| (3) | 直接拌合法 |
| (4) | 糖水拌合法 |
| | |
| (4) | 47.以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？ (工作項目03：產品製作135) |
| (1) | 自始至終一貫快速拌成 |
| (2) | 隨時提升攪拌缸以利拌勻 |
| (3) | 忽快忽慢促進麵筋形成 |
| (4) | 先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌 |
| | |
| (3) | 48.鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？ (工作項目03：產品製作139) |
| (1) | 熱風爐 |
| (2) | 普通爐 |
| (3) | 蒸氣爐 |
| (4) | 隧道爐 |
| | |
| (1) | 49.以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？ (工作項目03：產品製作142) |
| (1) | 32℃ |
| (2) | 42℃ |
| (3) | 52℃ |
| (4) | 62℃ |
| | |
| (2) | 50.麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？ (工作項目03：產品製作144) |
| (1) | 40g |
| (2) | 54g |
| (3) | 80g |
| (4) | 100g |
| | |
| (2) | 51.餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？ (工作項目03：產品製作156) |
| (1) | 有表面裝飾之作用 |
| (2) | 減少原料用量、降低成本 |
| (3) | 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 |
| (4) | 水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度 |
| | |
| (1) | 52.下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？ (工作項目03：產品製作159) |
| (1) | 蘇打餅乾 |
| (2) | 瑪莉餅乾 |
| (3) | 冰箱小西餅 |
| (4) | 乳沫類小西餅 |
| | |
| (2) | 53.下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？ (工作項目03：產品製作160) |
| (1) | 蘇打餅乾 |
| (2) | 瑪莉餅乾 |
| (3) | 冰箱小西餅 |
| (4) | 乳沫類小西餅 |
| | |
| (3) | 54.下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥? (工作項目03：產品製作165) |
| (1) | 糖＞油>水 |
| (2) | 糖≒油＞水 |
| (3) | 油>糖>水 |
| (4) | 水＞35% |
| | |
| (2) | 55.想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確? (工作項目03：產品製作166) |
| (1) | 使用高筋麵粉取代低筋麵粉 |
| (2) | 糖油攪拌時充分打發 |
| (3) | 可使用直接法攪拌 |
| (4) | 使用上火大烤焙 |
| | |
| (2) | 56.製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？ (工作項目03：產品製作169) |
| (1) | 布丁餡不凝固 |
| (2) | 布丁餡凝固且光滑 |
| (3) | 布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒 |
| (4) | 布丁餡堅硬如羊羹 |
| | |
| (3) | 57.全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用 (工作項目03：產品製作172) |
| (1) | 奶油 |
| (2) | 人造奶油 |
| (3) | 全素用烤酥油 |
| (4) | 烤酥油 |
| | |
| (3) | 58.製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？ (工作項目03：產品製作174) |
| (1) | 成品不呈平整 |
| (2) | 成品不呈圓片狀 |
| (3) | 成品質地硬脆 |
| (4) | 成品週邊無擴展成尖薄狀 |
| | |
| (3) | 59.全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？ (工作項目03：產品製作176) |
| (1) | 燕麥片 |
| (2) | 豆漿粉 |
| (3) | 奶粉 |
| (4) | 鷹嘴豆汁液 |
| | |
| (2) | 60.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？ (工作項目04：品質鑑定002) |
| (1) | 低溫長時間烤焙 |
| (2) | 麵糊放置時間 |
| (3) | 高溫長時間烤焙 |
| (4) | 麵粉的選用 |
| | |
| (2) | 61.組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？ (工作項目04：品質鑑定006) |
| (1) | 澱粉α化 |
| (2) | 澱粉β化 |
| (3) | 蛋糕熟成化 |
| (4) | 酵素自家分解作用 |
| | |
| (3) | 62.攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？ (工作項目04：品質鑑定008) |
| (1) | 麵粉筋性太強 |
| (2) | 蛋溫太低 |
| (3) | 麵糊混合過久 |
| (4) | 攪拌不足 |
| | |
| (2) | 63.水果蛋糕水果下沉的原因？ (工作項目04：品質鑑定022) |
| (1) | 發粉用量不足 |
| (2) | 麵粉筋度太低 |
| (3) | 麵粉筋度太高 |
| (4) | 總水量不足 |
| | |
| (2) | 64.蛋糕切開後底部有水線係因配方中？ (工作項目04：品質鑑定023) |
| (1) | 水量少 |
| (2) | 水量多 |
| (3) | 發粉多 |
| (4) | 蛋量少 |
| | |
| (1) | 65.評鑑法國麵包的品質應？ (工作項目04：品質鑑定026) |
| (1) | 表皮脆而內部柔軟 |
| (2) | 表皮脆而內部硬 |
| (3) | 表皮及內部都要硬 |
| (4) | 表皮脆內部細膩如土司 |
| | |
| (2) | 66.戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？ (工作項目04：品質鑑定044) |
| (1) | 麵粉採用低筋粉 |
| (2) | 底火太強 |
| (3) | 適當使用發粉 |
| (4) | 麵糊攪拌均勻 |
| | |
| (3) | 67.製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？ (工作項目04：品質鑑定046) |
| (1) | 一樣高 |
| (2) | 比較高 |
| (3) | 比較低 |
| (4) | 表面會有裂痕 |
| | |
| (3) | 68.餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？ (工作項目04：品質鑑定050) |
| (1) | 烘焙不足、水分分佈不平均 |
| (2) | 烘焙時間不足 |
| (3) | 產品表面噴油 |
| (4) | 產品急速冷卻 |
| | |
| (1) | 69.包裝容器為承受內外壓力須有？ (工作項目05：烘品食品之包裝002) |
| (1) | 充分之強度 |
| (2) | 充分之美觀 |
| (3) | 愈大愈好 |
| (4) | 愈小愈好 |
| | |
| (2) | 70.下列何者撕裂強度範圍最大？ (工作項目05：烘品食品之包裝024) |
| (1) | 紙 |
| (2) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (3) | 鋁箔 |
| (4) | 聚丙烯(PP) |
| | |
| (3) | 71.冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是？ (工作項目05：烘品食品之包裝028) |
| (1) | 發泡聚乙烯(PE) |
| (2) | 發泡聚氯乙烯(PVC) |
| (3) | 發泡聚苯乙烯(PS) |
| (4) | 發泡聚丁烯(PB) |
| | |
| (4) | 72.透濕性最低的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝034) |
| (1) | 紙 |
| (2) | 牛皮紙 |
| (3) | 臘紙 |
| (4) | 聚乙烯(PE) |
| | |
| (3) | 73.下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？ (工作項目06：食品之貯存001) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 奶油 |
| (4) | 巧克力 |
| | |
| (1) | 74.焦糖液保存溫度？ (工作項目06：食品之貯存009) |
| (1) | 0～5℃ |
| (2) | 6～10℃ |
| (3) | 11～15℃ |
| (4) | 16～20℃ 為宜 |
| | |
| (4) | 75.出爐後的蛋糕須冷卻至？ (工作項目06：食品之貯存014) |
| (1) | 60℃ |
| (2) | 50℃ |
| (3) | 40℃ |
| (4) | 30℃ 以下才可包裝 |
| | |
| (4) | 76.食品之熱藏，溫度至少應保持在？ (工作項目06：食品之貯存020) |
| (1) | 40℃ |
| (2) | 45℃ |
| (3) | 50℃ |
| (4) | 65℃ |
| | |
| (1) | 77.麵粉應貯藏於？ (工作項目06：食品之貯存021) |
| (1) | 陰涼乾燥 |
| (2) | 陰涼潮濕 |
| (3) | 高溫多濕 |
| (4) | 陽光直射 之處 |
| | |
| (1) | 78.蛋糕容易發黴，常常由於？ (工作項目06：食品之貯存025) |
| (1) | 出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 |
| (2) | 烤焙時間長 |
| (3) | 蛋糕油脂含量太高 |
| (4) | 蛋糕糖分含量太高 |
| | |
| (2) | 79.烘焙食品超過保存期限應？ (工作項目06：食品之貯存034) |
| (1) | 回收再利用 |
| (2) | 丟棄 |
| (3) | 減價出售 |
| (4) | 贈送客戶才正確 |
| | |
| (2) | 80.使用食品添加物時應？ (工作項目06：食品之貯存044) |
| (1) | 與其他原料並列貯存 |
| (2) | 分開貯存，並由專人管理 |
| (3) | 不必特別注意 |
| (4) | 一律放在冰箱中 |
| | |
