考卷名稱:烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
字體大小:A  A  A 
  考試題目
(4)1.小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多,麵糰較乾硬,須擀平或用模型壓出的產品是?      (工作項目01:產品分類028)
(1)軟性小西餅
(2)酥硬性小西餅
(3)鬆酥性小西餅
*(4)脆硬性小西餅
(4)2.不需要使用酵母的烘焙產品是?      (工作項目02:原料之選用007)
(1)包子
(2)饅頭
(3)麵包
*(4)重奶油蛋糕
(1)3.蛋黃中含量最多的成分?      (工作項目02:原料之選用008)
*(1)
(2)油脂
(3)蛋白質
(4)灰分
(3)4.無水奶油是來自於下列那種原料?      (工作項目02:原料之選用014)
(1)牛肉
(2)豬肉
*(3)牛奶
(4)植物油
(2)5.油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是?      (工作項目02:原料之選用015)
(1)油條
*(2)奶油空心餅
(3)甜麵包
(4)小西餅
(3)6.國產麵粉每袋的重量以何種最多?      (工作項目02:原料之選用020)
(1)22 磅
(2)30 磅
*(3)22 公斤
(4)30 公斤
(3)7.配方內使用 60%鮮奶製作麵包,比用 4%的脫脂奶粉作麵包,其實際奶粉固形量?      (工作項目02:原料之選用025)
(1)較少
(2)相同
*(3)較多
(4)大同小異
(4)8.下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料?      (工作項目02:原料之選用026)
(1)
(2)動物膠
(3)玉米澱粉
*(4)奶油水
(3)9.麵包配方中正常用糖量如從 5%增加為 10%,則烤好後的麵包最明顯的不同是?      (工作項目02:原料之選用036)
(1)表皮顏色變淺
(2)表皮變薄而軟
*(3)表皮顏色加深
(4)表皮變粗糙
(4)10.蛋黃之水分含量為?      (工作項目02:原料之選用038)
(1)30~34%
(2)35~39%
(3)40~44%
*(4)50~55%
(2)11.麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1%時,則麵粉之吸水量約可提高?      (工作項目02:原料之選用041)
(1)1%
*(2)1.5%
(3)2%
(4)2.5%
(1)12.麵包可使用的防腐劑為?      (工作項目02:原料之選用058)
*(1)丙酸鈣
(2)去水醋酸
(3)硼酸
(4)苯甲酸
(2)13.製作轉化糖漿使用何種糖原料?      (工作項目02:原料之選用083)
(1)葡萄糖
*(2)砂糖
(3)麥芽糖
(4)乳糖
(2)14.胚乳約佔整個小麥穀粒的?      (工作項目02:原料之選用091)
(1)75%
*(2)83%
(3)92%
(4)100%
(1)15.麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為?      (工作項目02:原料之選用095)
*(1)熟成作用
(2)漂白作用
(3)熟成及漂白作用
(4)殺菌作用
(2)16.裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時,牛奶溫度必須保持在多少以下,以避免油水分離?      (工作項目02:原料之選用104)
(1)0℃
*(2)10℃
(3)20℃
(4)30℃
(2)17.測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為?      (工作項目02:原料之選用117)
(1)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number)
*(2)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(3)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(4)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(1)18.下列何種糖吸濕性最小?      (工作項目02:原料之選用122)
*(1)砂糖
(2)果糖
(3)蜂蜜
(4)轉化糖
(4)19.蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體,使其 pH 值升高?      (工作項目02:原料之選用128)
(1)氫氣
(2)氮氣
(3)組織胺
*(4)二氧化碳
(1)20.有關發粉,下列敘述何者錯誤?      (工作項目02:原料之選用130)
*(1)以碳酸鈉為主原料
(2)由各種不同的酸性鹽混合而成
(3)加澱粉或麵粉為填充劑
(4)俗稱為泡打粉或發泡粉
(3)21.小西餅在烘焙過程中,下列何者不是扮演膨脹的因素?      (工作項目02:原料之選用132)
(1)碳酸氫銨
(2)碳酸氫鈉
*(3)酵母
(4)
(3)22.下列何者製作時需要添加酵母發酵?      (工作項目02:原料之選用133)
(1)貓舌小西餅
(2)瑪琍餅乾
*(3)蘇打餅乾
(4)椰子餅乾
(4)23.下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非:      (工作項目02:原料之選用140)
(1)椰奶,水和椰肉的比例約在 1:1,如牛乳一樣的液狀
(2)椰子鮮奶油,水和椰肉的比例約在 1:4,脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油
(3)椰奶在開封前是常溫保存
*(4)椰漿,水和椰肉的比例約在 1:4
(3)24.椰漿敘述何者為非?      (工作項目02:原料之選用144)
(1)包括椰子水和椰肉
(2)南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶
*(3)椰漿所含碳水化合物超過 20%
(4)全素業者常用來代替乳製品
(2)25.全素烘焙產品下列那一項原料不可使用?      (工作項目02:原料之選用149)
(1)椰子油
*(2)發酵奶油
(3)橄欖油
(4)葡萄籽油
(2)26.製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶?      (工作項目02:原料之選用152)
(1)豆漿粉
*(2)鮮奶油
(3)豆漿
(4)燕麥奶
(2)27.優格中含有下列那一項原料全素者不可使用?      (工作項目02:原料之選用156)
(1)果膠
*(2)動物膠
(3)檸檬酸
(4)洋菜
(3)28.派皮自模型中取出易破碎原因為?      (工作項目03:產品製作004)
(1)鬆弛時間不夠
(2)配方中油脂含量太少
*(3)派皮過熱自盤中取出
(4)烤焙不足
(3)29.製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在?      (工作項目03:產品製作005)
(1)100℃±5℃
(2)80℃±5℃
*(3)60℃±5℃
(4)30℃±5℃ ,可縮短烤焙時間
(2)30.蒸烤布丁烤盤內的水宜選用?      (工作項目03:產品製作006)
(1)冷水
*(2)溫水
(3)開水
(4)冰水 ,可縮短烤焙時間又不影響其組織
(2)31.烘烤小型或薄層體積之蛋糕,爐溫宜控制為?      (工作項目03:產品製作018)
(1)上小/下大
*(2)上大/下小
(3)上大/下大
(4)上小/下小
(1)32.在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列那一種階段下加入較為適宜?      (工作項目03:產品製作020)
*(1)攪拌開始時
(2)鮮奶油即將凝固時
(3)鮮奶油體膨脹兩倍時
(4)攪拌終了前
(3)33.製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關?      (工作項目03:產品製作023)
(1)使麵糰內部溫度均勻
(2)更換空氣,促進酵母發酵
*(3)縮短攪拌時間
(4)促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性
(1)34.製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那一項不是中種法的優點?      (工作項目03:產品製作026)
*(1)省人力,省設備
(2)味道較好
(3)體積較大
(4)產品較柔軟
(3)35.在沒有空調的室內做麵包時,中間發酵時間,很容易受氣候影響,若要控制中間發酵的溫度和濕度,下列那一項最適當?      (工作項目03:產品製作029)
(1)35℃、85%
(2)20℃、85%
*(3)28℃、75~80%
(4)38℃、85%
(2)36.製作麵包在發酵過程中,麵糰的酸鹼度(pH 值)會?      (工作項目03:產品製作030)
(1)上升
*(2)下降
(3)不變
(4)有時高、有時低
(2)37.使用不同烤爐來烤焙麵包,下列何者敘述不正確?      (工作項目03:產品製作032)
(1)使用熱風爐,烤焙土司,顏色會較均勻
*(2)使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢
(3)使用隧道爐,可連續生產,產量較大
(4)使用蒸汽爐,烤焙硬式麵包表皮較脆
(2)38.一般餐包的油脂用量為?      (工作項目03:產品製作049)
(1)4~6%
*(2)8~14%
(3)15~20%
(4)25~30%
(3)39.重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用?      (工作項目03:產品製作061)
(1)直接法攪拌
(2)糖油拌合法
*(3)麵粉油脂拌合法
(4)兩步拌合法
(2)40.製作某一烘焙食品,麵粉用量為 22 公斤,乳化劑用量為 0.33 公斤,請問乳化劑所佔烘焙百分比為?      (工作項目03:產品製作068)
(1)1.2%
*(2)1.5%
(3)1.8%
(4)2%
(2)41.天使蛋糕蛋白應打到何種程度,成品膨脹能力較佳?      (工作項目03:產品製作074)
(1)乾性發泡
*(2)濕性發泡
(3)棉花狀
(4)顆粒狀
(2)42.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入?      (工作項目03:產品製作094)
(1)沙拉油
*(2)玉米澱粉
(3)膨脹劑
(4)粗砂糖 改善
(4)43.慕斯(mousse)西點的製作,一般由下列何種原料組合而成?      (工作項目03:產品製作098)
(1)雞蛋、玉米澱粉及果汁
(2)蛋黃、果膠及果汁
(3)鮮奶油、蛋白及果汁
*(4)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁
(1)44.下列那一項非麵包滾圓的目的?      (工作項目03:產品製作101)
*(1)鬆弛麵筋使麵糰易於整型
(2)使麵糰表面光滑不易粘手
(3)使麵糰易於保住二氧化碳
(4)使氣體均勻分佈
(4)45.何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間?      (工作項目03:產品製作111)
(1)糖油拌合法
(2)麵粉油脂拌合法
(3)糖水拌合法
*(4)直接法
(4)46.下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂?      (工作項目03:產品製作113)
(1)海綿蛋糕
(2)重奶油蛋糕
(3)輕奶油蛋糕
*(4)天使蛋糕
(3)47.製作丹麥麵包整形宜在?      (工作項目03:產品製作125)
(1)近烤爐邊
(2)一般的工作間
*(3)在溫度較低的場所
(4)與溫度無關,在那裡整形皆可
(4)48.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素?      (工作項目03:產品製作133)
(1)產品種類
(2)產品大小
(3)烤爐種類
*(4)烤焙人員
(4)49.為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織,一般可加入?      (工作項目03:產品製作151)
(1)纖維分解酵素
(2)脂肪分解酵素
(3)蛋白質分解酵素
*(4)液化酵素
(2)50.下列何種產品在攪拌過程中,麵糰的溫度最高?      (工作項目03:產品製作160)
(1)蘇打餅乾
*(2)瑪莉餅乾
(3)冰箱小西餅
(4)乳沫類小西餅
(3)51.烤焙巧克力小西餅時,判斷烤熟程度之最佳之方式為?      (工作項目03:產品製作161)
(1)依烤焙時間決定
(2)依顏色判斷
*(3)依烤焙時間及用手觸摸
(4)依產品冒煙程度判斷
(2)52.想保持丹麥小西餅有明顯花紋,下列何者不正確?      (工作項目03:產品製作166)
(1)使用高筋麵粉取代低筋麵粉
*(2)糖油攪拌時充分打發
(3)可使用直接法攪拌
(4)使用上火大烤焙
(4)53.下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因?      (工作項目03:產品製作168)
(1)凝膠材料不足
(2)下火太小
(3)蒸烤時間不足
*(4)未冷卻就脫模
(3)54.全素業者製作布丁餡甜麵包時,添加油脂會選用      (工作項目03:產品製作172)
(1)奶油
(2)人造奶油
*(3)全素用烤酥油
(4)烤酥油
(4)55.選用那一項材料打發起泡效果最差?      (工作項目03:產品製作178)
(1)鷹嘴豆汁液
(2)椰子鮮奶油(CoconutCream)
(3)乳清
*(4)沙拉油
(4)56.麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因?      (工作項目04:品質鑑定007)
(1)攪拌過度
(2)攪拌不足
(3)爐溫太高
*(4)發粉用量不足
(1)57.蛋糕在烤焙中下陷的原因係?      (工作項目04:品質鑑定009)
*(1)配方總水量不足
(2)爐溫太高
(3)攪拌不足
(4)蛋不新鮮
(1)58.軟性小西餅(soft cookies),在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜?      (工作項目04:品質鑑定015)
*(1)鬆軟
(2)脆酥
(3)硬脆
(4)酥硬
(1)59.奶油空心餅外殼太厚是因為?      (工作項目04:品質鑑定019)
*(1)蛋的用量太多
(2)蛋的用量不足
(3)麵糊溫度太高
(4)麵糊溫度太低
(3)60.出爐冷卻之瑪琍餅乾,如表面發生裂痕可能是下列原因?      (工作項目04:品質鑑定024)
(1)麵糰攪拌時溫度太低
(2)配方內水分太多
*(3)配方中糖和油等柔性原料不夠
(4)爐溫太低
(1)61.評鑑法國麵包的品質應?      (工作項目04:品質鑑定026)
*(1)表皮脆而內部柔軟
(2)表皮脆而內部硬
(3)表皮及內部都要硬
(4)表皮脆內部細膩如土司
(3)62.雙皮水果派切開時派餡部分應?      (工作項目04:品質鑑定034)
(1)堅硬挺立不外流
(2)果餡應向四週流散
*(3)果餡似流而不流
(4)應為凍狀
(4)63.天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了?      (工作項目04:品質鑑定043)
(1)小蘇打
(2)發粉
(3)碳酸氫銨
*(4)塔塔粉 所致
(4)64.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者?      (工作項目04:品質鑑定049)
(1)奶油香
(2)鬆脆之口感
(3)金黃色
*(4)柔軟
(4)65.具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是?      (工作項目05:烘品食品之包裝008)
(1)聚丙烯(PP)
(2)聚乙烯(PE)
(3)鋁箔
*(4)鋁箔+聚乙烯(PE)
(3)66.食品包裝對廠商與消費者何者有利?      (工作項目05:烘品食品之包裝009)
(1)廠商有利
(2)消費者有利
*(3)廠商及消費者均受益
(4)廠商及消費者均無利
(3)67.有關蛋糕之充氮包裝,以下敘述何者為非?      (工作項目05:烘品食品之包裝016)
(1)可防止油脂酸敗
(2)可抑制黴菌生長
*(3)應使用中密度 PE(聚乙烯)材質
(4)可防止產品變色
(1)68.避免空氣對食品品質劣變之影響,最好使用?      (工作項目05:烘品食品之包裝018)
*(1)真空包裝
(2)牛皮紙包裝
(3)拉鏈袋包裝
(4)玻璃容器
(4)69.提高食品保存性之原理何者為誤?      (工作項目06:食品之貯存002)
(1)酸度提高
(2)滲透壓增高
(3)水分降低
*(4)酸度降低
(2)70.下列何種加工方法可保存最完整之營養成分?      (工作項目06:食品之貯存010)
(1)煮沸殺菌
*(2)冷凍乾燥
(3)高壓滅菌
(4)煙燻
(4)71.食品之熱藏,溫度至少應保持在?      (工作項目06:食品之貯存020)
(1)40℃
(2)45℃
(3)50℃
*(4)65℃
(1)72.發粉應貯放於?      (工作項目06:食品之貯存024)
*(1)陰涼乾燥
(2)陰涼潮濕
(3)高溫多濕
(4)低溫潮濕 的地方
(2)73.新鮮雞蛋買來後最好放置於?      (工作項目06:食品之貯存030)
(1)室溫
*(2)冷藏冰箱
(3)冷凍庫
(4)不必注意
(4)74.下列何者無法延長烘焙食品之保存期間?      (工作項目06:食品之貯存032)
(1)加防腐劑
(2)適當包裝
(3)注意保存條件
*(4)加熱處理
(1)75.食品之貯存應考慮?      (工作項目06:食品之貯存035)
*(1)分門別類
(2)全部集中
(3)方便性即可
(4)隨心所欲
(3)76.為避免蛋糕容易發黴,出爐後應?      (工作項目06:食品之貯存042)
(1)隨便放置
(2)放在熱而潮濕的地方
*(3)放在乾燥陰涼處
(4)與舊產品放在一起
(1)77.下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售?      (工作項目06:食品之貯存046)
*(1)布丁派
(2)海綿蛋糕
(3)椰子餅乾
(4)葡萄土司
(3)78.新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍?      (工作項目06:食品之貯存047)
(1)-20℃
(2)-10℃~-5℃
*(3)1~10℃
(4)20℃以上
(4)79.有關麵粉之貯藏,下列何者有誤?      (工作項目06:食品之貯存053)
(1)貯藏之場所必須乾淨,良好之通風設備
(2)溫度在 18~24℃
(3)相對濕度在 55%~65%
*(4)麵粉靠近牆壁放置
(4)80.食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時,此溫度帶是      (工作項目06:食品之貯存059)
(1)18~40℃
(2)60℃以上
(3)60℃以下
*(4)5~60℃
 
考卷名稱:烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
字體大小:A  A  A 
靜思語400句:【275.人之大患在於自以為是,自以為了不起,甚至自我膨脹。】
1小時內上線人數:738 人

您有在MOMO購物嗎?可以透過https://pinkrose.info/32RI3?uid1=exam&uid2=text&uid3=url 連結去購物會有分潤支持網站營運