| (4) | 1.下列何種產品不需經過油炸而成？ (工作項目01：產品分類002) |
| (1) | 開口笑 |
| (2) | 沙其瑪 |
| (3) | 道納司 |
| (4) | 鬆餅 |
| | |
| (4) | 2.下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？ (工作項目01：產品分類020) |
| (1) | 麵包 |
| (2) | 鬆餅 |
| (3) | 中點 |
| (4) | 蛋糕 |
| | |
| (1) | 3.下列何者不適合用直接法攪拌? (工作項目01：產品分類029) |
| (1) | 海綿小西餅 |
| (2) | 奶油小西餅 |
| (3) | 瑪琍餅乾 |
| (4) | 調味餅乾 |
| | |
| (4) | 4.台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？ (工作項目01：產品分類030) |
| (1) | 奶素 |
| (2) | 蛋奶素 |
| (3) | 五辛素 |
| (4) | 鍋邊素 |
| | |
| (2) | 5.一般天使蛋糕的主要原料為？ (工作項目02：原料之選用004) |
| (1) | 太白粉 |
| (2) | 蛋白 |
| (3) | 乳酪 |
| (4) | 鮮奶油 |
| | |
| (4) | 6.一般最適合於麵包製作的水是？ (工作項目02：原料之選用010) |
| (1) | 軟水 |
| (2) | 蒸餾水 |
| (3) | 鹼水 |
| (4) | 中硬度水 |
| | |
| (3) | 7.麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？ (工作項目02：原料之選用011) |
| (1) | 土司麵包 |
| (2) | 法國麵包 |
| (3) | 甜麵包 |
| (4) | 全麥麵包 |
| | |
| (4) | 8.海綿蛋糕配方主要原料為？ (工作項目02：原料之選用021) |
| (1) | 細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 |
| (2) | 麵粉、沙拉油、水 |
| (3) | 麵粉、細砂糖、發粉 |
| (4) | 麵粉、細砂糖、蛋 |
| | |
| (3) | 9.配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？ (工作項目02：原料之選用025) |
| (1) | 較少 |
| (2) | 相同 |
| (3) | 較多 |
| (4) | 大同小異 |
| | |
| (2) | 10.麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？ (工作項目02：原料之選用041) |
| (1) | 1％ |
| (2) | 1.5％ |
| (3) | 2％ |
| (4) | 2.5％ |
| | |
| (2) | 11.一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？ (工作項目02：原料之選用043) |
| (1) | 發粉 |
| (2) | 蘇打粉 |
| (3) | 酵母 |
| (4) | 酵素 |
| | |
| (2) | 12.雞蛋中水分含量？ (工作項目02：原料之選用045) |
| (1) | 70％ |
| (2) | 75％ |
| (3) | 80％ |
| (4) | 85％ |
| | |
| (2) | 13.乳化劑在麵包中的功能？ (工作項目02：原料之選用046) |
| (1) | 增加麵包風味 |
| (2) | 使麵包柔軟不易老化 |
| (3) | 防止麵包發黴 |
| (4) | 促進酵母活力 |
| | |
| (3) | 14.全蛋的固形物為？ (工作項目02：原料之選用047) |
| (1) | 10％ |
| (2) | 15％ |
| (3) | 25％ |
| (4) | 35％ |
| | |
| (2) | 15.新鮮酵母貯存的最佳溫度為？ (工作項目02：原料之選用060) |
| (1) | -10～0℃ |
| (2) | 2～10℃ |
| (3) | 11～20℃ |
| (4) | 21～27℃ |
| | |
| (2) | 16.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？ (工作項目02：原料之選用063) |
| (1) | 0.1％ |
| (2) | 1％ |
| (3) | 5％ |
| (4) | 10％ |
| | |
| (4) | 17.製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？ (工作項目02：原料之選用065) |
| (1) | 豬油 |
| (2) | 雪白奶油 |
| (3) | 白油（烤酥油） |
| (4) | 瑪琪琳 |
| | |
| (4) | 18.欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？ (工作項目02：原料之選用073) |
| (1) | 好的原料 |
| (2) | 純熟的技術 |
| (3) | 好的設備 |
| (4) | 好的裝潢 |
| | |
| (4) | 19.不是派餡用來做膠凍原料有？ (工作項目02：原料之選用078) |
| (1) | 玉米澱粉 |
| (2) | 動物膠 |
| (3) | 雞蛋 |
| (4) | 果膠 |
| | |
| (1) | 20.烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？ (工作項目02：原料之選用085) |
| (1) | 果糖 |
| (2) | 砂糖 |
| (3) | 麥芽糖 |
| (4) | 乳糖 |
| | |
| (3) | 21.下列何者為小麥製粉主要的目的？ (工作項目02：原料之選用092) |
| (1) | 熟成 |
| (2) | 漂白 |
| (3) | 使麩皮、胚芽與胚乳部分分離 |
| (4) | 增加彈性 |
| | |
| (2) | 22.小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？ (工作項目02：原料之選用093) |
| (1) | 油酸 |
| (2) | 亞麻仁油酸 |
| (3) | 次亞麻仁油酸 |
| (4) | 花生四烯酸 |
| | |
| (2) | 23.製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？ (工作項目02：原料之選用099) |
| (1) | 使麵糊的比重上升 |
| (2) | 增加麵糊的安定性 |
| (3) | 於攪拌時拌入較少的空氣 |
| (4) | 使蛋糕體積變小 |
| | |
| (4) | 24.椰子粉的脂肪含量約為？ (工作項目02：原料之選用108) |
| (1) | 30％ |
| (2) | 40％ |
| (3) | 50％ |
| (4) | 60％ |
| | |
| (4) | 25.製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？ (工作項目02：原料之選用109) |
| (1) | 洋菜 |
| (2) | 果膠 |
| (3) | 阿拉伯膠 |
| (4) | 動物膠 |
| | |
| (3) | 26.測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？ (工作項目02：原料之選用118) |
| (1) | 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) |
| (2) | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) |
| (3) | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) |
| (4) | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) |
| | |
| (1) | 27.下列何種糖吸濕性最小？ (工作項目02：原料之選用122) |
| (1) | 砂糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 蜂蜜 |
| (4) | 轉化糖 |
| | |
| (1) | 28.有關發粉，下列敘述何者錯誤？ (工作項目02：原料之選用130) |
| (1) | 以碳酸鈉為主原料 |
| (2) | 由各種不同的酸性鹽混合而成 |
| (3) | 加澱粉或麵粉為填充劑 |
| (4) | 俗稱為泡打粉或發泡粉 |
| | |
| (3) | 29.小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？ (工作項目02：原料之選用132) |
| (1) | 碳酸氫銨 |
| (2) | 碳酸氫鈉 |
| (3) | 酵母 |
| (4) | 水 |
| | |
| (3) | 30.下列何者製作時需要添加酵母發酵? (工作項目02：原料之選用133) |
| (1) | 貓舌小西餅 |
| (2) | 瑪琍餅乾 |
| (3) | 蘇打餅乾 |
| (4) | 椰子餅乾 |
| | |
| (4) | 31.下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？ (工作項目02：原料之選用142) |
| (1) | 蛋白質含量高達 28％以上 |
| (2) | 用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜 |
| (3) | 對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」 |
| (4) | 鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白 |
| | |
| (2) | 32.製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？ (工作項目02：原料之選用147) |
| (1) | 可可粉 |
| (2) | 白巧克力 |
| (3) | 可可脂 |
| (4) | 可可膏 |
| | |
| (3) | 33.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？ (工作項目03：產品製作011) |
| (1) | 起泡狀 |
| (2) | 濕性發泡 |
| (3) | 乾性發泡 |
| (4) | 棉花狀 |
| | |
| (3) | 34.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？ (工作項目03：產品製作012) |
| (1) | 鈎狀 |
| (2) | 漿狀 |
| (3) | 網狀（球狀） |
| (4) | 螺旋狀 |
| | |
| (2) | 35.麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？ (工作項目03：產品製作013) |
| (1) | 糖油拌和法 |
| (2) | 麵粉油脂拌和法 |
| (3) | 直接拌和法 |
| (4) | 兩步拌和法 |
| | |
| (1) | 36.為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？ (工作項目03：產品製作014) |
| (1) | 酒 |
| (2) | 清水 |
| (3) | 糖水 |
| (4) | 食醋 |
| | |
| (3) | 37.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？ (工作項目03：產品製作023) |
| (1) | 使麵糰內部溫度均勻 |
| (2) | 更換空氣，促進酵母發酵 |
| (3) | 縮短攪拌時間 |
| (4) | 促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性 |
| | |
| (3) | 38.使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？ (工作項目03：產品製作028) |
| (1) | 20 分 |
| (2) | 30 分 |
| (3) | 40 分 |
| (4) | 50 分 |
| | |
| (3) | 39.在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？ (工作項目03：產品製作029) |
| (1) | 35℃、85％ |
| (2) | 20℃、85％ |
| (3) | 28℃、75～80％ |
| (4) | 38℃、85％ |
| | |
| (2) | 40.使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？ (工作項目03：產品製作032) |
| (1) | 使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻 |
| (2) | 使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 |
| (3) | 使用隧道爐，可連續生產，產量較大 |
| (4) | 使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆 |
| | |
| (1) | 41.奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？ (工作項目03：產品製作037) |
| (1) | 10 分鐘 |
| (2) | 20分鐘 |
| (3) | 40 分鐘 |
| (4) | 50 分鐘 |
| | |
| (3) | 42.標準土司麵包配方內水的用量應為？ (工作項目03：產品製作048) |
| (1) | 45～50％ |
| (2) | 51～55％ |
| (3) | 60～64％ |
| (4) | 66～70％ |
| | |
| (3) | 43.煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？ (工作項目03：產品製作055) |
| (1) | 麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 |
| (2) | 油脂煮沸即加水、麵粉拌勻 |
| (3) | 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 |
| (4) | 水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻 |
| | |
| (1) | 44.奶油空心餅成型後應該？ (工作項目03：產品製作058) |
| (1) | 馬上進爐烘烤 |
| (2) | 鬆弛 10 分鐘後進爐 |
| (3) | 鬆弛 15 分鐘後進爐 |
| (4) | 鬆弛 30 分鐘後進爐 |
| | |
| (3) | 45.海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？ (工作項目03：產品製作065) |
| (1) | 25℃以下 |
| (2) | 25～30℃ |
| (3) | 35～43℃ |
| (4) | 50℃以上 |
| | |
| (3) | 46.麵包製程中之醒麵即是？ (工作項目03：產品製作069) |
| (1) | 基本發酵 |
| (2) | 延續發酵 |
| (3) | 中間發酵 |
| (4) | 滾圓 |
| | |
| (1) | 47.一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？ (工作項目03：產品製作072) |
| (1) | 17～22℃ |
| (2) | 26～30℃ |
| (3) | 31～35℃ |
| (4) | 36～40℃ |
| | |
| (2) | 48.天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？ (工作項目03：產品製作074) |
| (1) | 乾性發泡 |
| (2) | 濕性發泡 |
| (3) | 棉花狀 |
| (4) | 顆粒狀 |
| | |
| (2) | 49.鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？ (工作項目03：產品製作087) |
| (1) | 較硬 |
| (2) | 一致 |
| (3) | 較軟 |
| (4) | 無關 ，則能達到最佳效果 |
| | |
| (1) | 50.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？ (工作項目03：產品製作091) |
| (1) | 適當的發酵 |
| (2) | 過度的發酵 |
| (3) | 低溫長時間之油炸 |
| (4) | 較硬之麵糰 |
| | |
| (2) | 51.為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？ (工作項目03：產品製作093) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 奶粉 |
| (3) | 防腐劑 |
| (4) | 抗氧化劑 |
| | |
| (1) | 52.下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？ (工作項目03：產品製作097) |
| (1) | 法式道納司 |
| (2) | 蛋糕油炸甜圈餅 |
| (3) | 酵母油炸甜圈餅 |
| (4) | 麻花道納司 |
| | |
| (1) | 53.下列那一項非麵包滾圓的目的？ (工作項目03：產品製作101) |
| (1) | 鬆弛麵筋使麵糰易於整型 |
| (2) | 使麵糰表面光滑不易粘手 |
| (3) | 使麵糰易於保住二氧化碳 |
| (4) | 使氣體均勻分佈 |
| | |
| (4) | 54.下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？ (工作項目03：產品製作113) |
| (1) | 海綿蛋糕 |
| (2) | 重奶油蛋糕 |
| (3) | 輕奶油蛋糕 |
| (4) | 天使蛋糕 |
| | |
| (3) | 55.麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？ (工作項目03：產品製作126) |
| (1) | 不變 |
| (2) | 變大 |
| (3) | 變小 |
| (4) | 變厚 |
| | |
| (1) | 56.餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？ (工作項目03：產品製作127) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 水 |
| (3) | 氧化劑 |
| (4) | 油脂 的用量 |
| | |
| (4) | 57.以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？ (工作項目03：產品製作135) |
| (1) | 自始至終一貫快速拌成 |
| (2) | 隨時提升攪拌缸以利拌勻 |
| (3) | 忽快忽慢促進麵筋形成 |
| (4) | 先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌 |
| | |
| (3) | 58.鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？ (工作項目03：產品製作139) |
| (1) | 熱風爐 |
| (2) | 普通爐 |
| (3) | 蒸氣爐 |
| (4) | 隧道爐 |
| | |
| (3) | 59.攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？ (工作項目03：產品製作149) |
| (1) | 攪拌時間延長 |
| (2) | 水溫提高 |
| (3) | 依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間 |
| (4) | 用高速攪拌 |
| | |
| (4) | 60.為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？ (工作項目03：產品製作151) |
| (1) | 纖維分解酵素 |
| (2) | 脂肪分解酵素 |
| (3) | 蛋白質分解酵素 |
| (4) | 液化酵素 |
| | |
| (4) | 61.下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？ (工作項目03：產品製作153) |
| (1) | 麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸 |
| (2) | 麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸 |
| (3) | 硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸 |
| (4) | 麵糰中加乳化劑 |
| | |
| (1) | 62.下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？ (工作項目03：產品製作159) |
| (1) | 蘇打餅乾 |
| (2) | 瑪莉餅乾 |
| (3) | 冰箱小西餅 |
| (4) | 乳沫類小西餅 |
| | |
| (2) | 63.下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？ (工作項目03：產品製作160) |
| (1) | 蘇打餅乾 |
| (2) | 瑪莉餅乾 |
| (3) | 冰箱小西餅 |
| (4) | 乳沫類小西餅 |
| | |
| (3) | 64.下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥? (工作項目03：產品製作165) |
| (1) | 糖＞油>水 |
| (2) | 糖≒油＞水 |
| (3) | 油>糖>水 |
| (4) | 水＞35% |
| | |
| (4) | 65.製作布丁餡甜麵包，那一項不是以不良品計？ (工作項目03：產品製作170) |
| (1) | 成品直徑應為 10 公分 |
| (2) | 高度 5.5 公分 |
| (3) | 內餡外溢 |
| (4) | 高度 4.5 公分 |
| | |
| (2) | 66.冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？ (工作項目04：品質鑑定004) |
| (1) | 冷藏時間不足，麵糰太軟 |
| (2) | 冷藏時間太久，麵糰太硬 |
| (3) | 配方內蛋量太多 |
| (4) | 攪拌時間過久 |
| | |
| (4) | 67.裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？ (工作項目04：品質鑑定011) |
| (1) | 忘記裹入油 |
| (2) | 摺疊次數太多 |
| (3) | 操作室溫太高，裹入油已融化 |
| (4) | 忘記加鹽 |
| | |
| (4) | 68.土司麵包的表面顏色太淺可能是？ (工作項目04：品質鑑定027) |
| (1) | 材料的糖量過多 |
| (2) | 烤爐溫度太高 |
| (3) | 烤焙時間太久 |
| (4) | 基本發酵過久 |
| | |
| (2) | 69.脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？ (工作項目04：品質鑑定039) |
| (1) | 糖的顆粒太粗 |
| (2) | 糖的顆粒太細 |
| (3) | 麵糊攪拌不夠 |
| (4) | 爐溫太低 |
| | |
| (1) | 70.蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？ (工作項目04：品質鑑定047) |
| (1) | 高速攪拌 |
| (2) | 蛋溫太低 |
| (3) | 使用陳舊蛋 |
| (4) | 容器沾油 |
| | |
| (4) | 71.要久存的食品要選用？ (工作項目05：烘品食品之包裝004) |
| (1) | 牛皮紙 |
| (2) | 聚乙烯(PE) |
| (3) | 聚丙烯(PP) |
| (4) | 鋁箔膠膜積層 |
| | |
| (3) | 72.冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是？ (工作項目05：烘品食品之包裝028) |
| (1) | 發泡聚乙烯(PE) |
| (2) | 發泡聚氯乙烯(PVC) |
| (3) | 發泡聚苯乙烯(PS) |
| (4) | 發泡聚丁烯(PB) |
| | |
| (4) | 73.下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？ (工作項目05：烘品食品之包裝029) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (3) | 聚丙烯(PP) |
| (4) | 聚苯乙烯(PS) |
| | |
| (4) | 74.一般認為最不易造成公害的包裝材料是？ (工作項目05：烘品食品之包裝032) |
| (1) | 聚乙烯(PE) |
| (2) | 聚苯乙烯(PS) |
| (3) | 聚氯乙烯(PVC) |
| (4) | 紙 |
| | |
| (2) | 75.生鮮奇異果應？ (工作項目06：食品之貯存004) |
| (1) | 放在地上 |
| (2) | 低溫冷藏 |
| (3) | 曝曬在太陽下 |
| (4) | 冷凍貯存 |
| | |
| (4) | 76.肉類貯存最合適之相對濕度為？ (工作項目06：食品之貯存013) |
| (1) | 50～60％ |
| (2) | 60～70％ |
| (3) | 70～80％ |
| (4) | 80～90％ |
| | |
| (1) | 77.無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於？ (工作項目06：食品之貯存019) |
| (1) | 1～5℃ |
| (2) | 10～20℃ |
| (3) | 21～30℃ |
| (4) | 31～40℃ 的冰箱 |
| | |
| (3) | 78.為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？ (工作項目06：食品之貯存042) |
| (1) | 隨便放置 |
| (2) | 放在熱而潮濕的地方 |
| (3) | 放在乾燥陰涼處 |
| (4) | 與舊產品放在一起 |
| | |
| (3) | 79.新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？ (工作項目06：食品之貯存047) |
| (1) | -20℃ |
| (2) | -10℃～-5℃ |
| (3) | 1~10℃ |
| (4) | 20℃以上 |
| | |
| (2) | 80.下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？ (工作項目06：食品之貯存049) |
| (1) | 氫化棕櫚油 |
| (2) | 自製豬油 |
| (3) | 氫化豬油 |
| (4) | 椰子油 |
| | |
