| (1) | 1.食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D.結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒 (工作項目01：食品安全衛生001) |
| (1) | ADFGJ |
| (2) | BDFHJ |
| (3) | ADEFJ |
| (4) | DEFIJ |
| | |
| (2) | 2.下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生003) |
| (1) | 為了環保，口罩需重複使用 |
| (2) | 口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出 |
| (3) | 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 |
| (4) | 戴口罩可避免頭髮污染到食品 |
| | |
| (2) | 3.洗手之衛生，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生004) |
| (1) | 手上沒有污垢就可以不用洗手 |
| (2) | 洗手是預防交叉污染最好的方法 |
| (3) | 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 |
| (4) | 戴手套之前可以不用洗手 |
| | |
| (3) | 4.正確的手部消毒酒精的濃度為 (工作項目01：食品安全衛生009) |
| (1) | 90-100% |
| (2) | 80-90% |
| (3) | 70-75% |
| (4) | 50-60% |
| | |
| (3) | 5.以下敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生013) |
| (1) | 為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶 |
| (2) | 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 |
| (3) | 工作鞋應具有防水防滑功能 |
| (4) | 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 |
| | |
| (2) | 6.若員工在上班期間報告身體不適，主管應該 (工作項目01：食品安全衛生017) |
| (1) | 勉強員工繼續上班 |
| (2) | 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 |
| (3) | 辭退員工 |
| (4) | 責罵員工 |
| | |
| (4) | 7.下列內場操作人員的衛生規則何者正確 (工作項目01：食品安全衛生020) |
| (1) | 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 |
| (2) | 可直接以口對著湯勺試吃 |
| (3) | 可直接在操作台旁會客 |
| (4) | 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 |
| | |
| (2) | 8.與水產食品中毒較相關的病原菌是 (工作項目01：食品安全衛生028) |
| (1) | 李斯特菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 曲狀桿菌 |
| (4) | 葡萄球菌 |
| | |
| (1) | 9.關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生031) |
| (1) | 一人血清檢體中檢出毒素即成立 |
| (2) | 媒體報導即成立 |
| (3) | 三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 |
| (4) | 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 |
| | |
| (4) | 10.下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒 (工作項目01：食品安全衛生036) |
| (1) | 黴菌毒素 |
| (2) | 麻痺性貝毒 |
| (3) | 食品添加物 |
| (4) | 組織胺 |
| | |
| (2) | 11.腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染 (工作項目01：食品安全衛生038) |
| (1) | 牛肉 |
| (2) | 海產 |
| (3) | 蛋 |
| (4) | 雞肉 |
| | |
| (2) | 12.組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是 (工作項目01：食品安全衛生043) |
| (1) | 不耐熱，加熱即可破壞 |
| (2) | 耐熱，加熱很難破壞 |
| (3) | 不耐冷，冷凍即可破壞 |
| (4) | 不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞 |
| | |
| (4) | 13.預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是 (工作項目01：食品安全衛生045) |
| (1) | 食物要冷藏 |
| (2) | 冷凍 12 小時以上 |
| (3) | 用 70%的酒精消毒 |
| (4) | 勤洗手及不要生食 |
| | |
| (3) | 14.黴菌毒素容易存在於 (工作項目01：食品安全衛生050) |
| (1) | 家禽類 |
| (2) | 魚貝類 |
| (3) | 穀類 |
| (4) | 內臟類 |
| | |
| (4) | 15.食用油若長時間高溫加熱，結果 (工作項目01：食品安全衛生052) |
| (1) | 能殺菌、容易保存 |
| (2) | 增加油色之美觀 |
| (3) | 增長使用期限 |
| (4) | 會產生有害物質 |
| | |
| (2) | 16.蛋類最容易有 (工作項目01：食品安全衛生053) |
| (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 沙門氏桿菌 |
| (3) | 螺旋桿菌 |
| (4) | 大腸桿菌汙染 |
| | |
| (4) | 17.選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象 (工作項目01：食品安全衛生057) |
| (1) | 更美味 |
| (2) | 香氣濃郁 |
| (3) | 重量減輕 |
| (4) | 產生酸味 |
| | |
| (2) | 18.選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 (工作項目01：食品安全衛生058) |
| (1) | 價格高低 |
| (2) | 視覺嗅覺 |
| (3) | 外觀包裝 |
| (4) | 商品宣傳 |
| | |
| (2) | 19.漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確 (工作項目01：食品安全衛生064) |
| (1) | 組織胺易揮發且具熱穩定性 |
| (2) | 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等 |
| (3) | 魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異 |
| (4) | 鯖、鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢 |
| | |
| (1) | 20.如何選擇新鮮的雞肉 (工作項目01：食品安全衛生065) |
| (1) | 肉有光澤緊實毛細孔突起 |
| (2) | 肉質鬆軟表皮平滑 |
| (3) | 肉的顏色暗紅有水般的光澤 |
| (4) | 雞體味重肉無彈性 |
| | |
| (1) | 21.下列何者為選擇乾貨應考量的因素 (工作項目01：食品安全衛生069) |
| (1) | 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 |
| (2) | 外觀完整，乾溼皆可 |
| (3) | 色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可 |
| (4) | 色澤非常亮艷 |
| | |
| (2) | 22.肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入 (工作項目01：食品安全衛生076) |
| (1) | 蘇打粉 |
| (2) | 硝 |
| (3) | 酒 |
| (4) | 香料 |
| | |
| (2) | 23.盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確 (工作項目01：食品安全衛生083) |
| (1) | 以非食品做為盤飾 |
| (2) | 未經滅菌處理，不得接觸熟食 |
| (3) | 使用 200ppm 以上之漂白水消毒 |
| (4) | 花卉不得作為盤飾 |
| | |
| (2) | 24.依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生084) |
| (1) | 總極性化合物(TPC)含量 25%以下 |
| (2) | 總極性化合物(TPC)含量 25%以上 |
| (3) | 酸價應在 25 mg KOH/g 以下 |
| (4) | 酸價應在 25 mg KOH/g 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 25.生魚片之衛生標準，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生089) |
| (1) | 大腸桿菌群(Coliform)：陰性 |
| (2) | 「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下 |
| (3) | 總生菌數：100,000 CFU/g 以下 |
| (4) | 揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 26.為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高 (工作項目01：食品安全衛生103) |
| (1) | 雞肉 |
| (2) | 碎牛肉 |
| (3) | 豬肉 |
| (4) | 魚肉 |
| | |
| (1) | 27.廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確 (工作項目01：食品安全衛生106) |
| (1) | 0.2~1.0 |
| (2) | 2.0~5.0 |
| (3) | 10~20 |
| (4) | 20~50 |
| | |
| (4) | 28.食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 (工作項目01：食品安全衛生107) |
| (1) | 菜單多樣，少量製備 |
| (2) | 提早製備，隨時供應 |
| (3) | 大量製備，一次完成 |
| (4) | 處理迅速，避免疏忽 |
| | |
| (3) | 29.餐具洗淨後應 (工作項目01：食品安全衛生110) |
| (1) | 以毛巾擦乾 |
| (2) | 立即放入櫃內貯存 |
| (3) | 先讓其烘乾，再放入櫃內貯存 |
| (4) | 以操作者方便的方法入櫃貯存 |
| | |
| (2) | 30.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 (工作項目01：食品安全衛生111) |
| (1) | 共一塊即可 |
| (2) | 分開使用 |
| (3) | 依經濟情況而定 |
| (4) | 依工作量大小而定 ，以避免二次污染 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 31.清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌 (工作項目01：食品安全衛生115) |
| (1) | 清潔藥水 |
| (2) | 漂白水 |
| (3) | 清潔劑 |
| (4) | 肥皂粉 |
| | |
| (3) | 32.吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為 (工作項目01：食品安全衛生116) |
| (1) | 木材 |
| (2) | 塑膠 |
| (3) | 不銹鋼 |
| (4) | 水泥 |
| | |
| (1) | 33.餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在 (工作項目01：食品安全衛生120) |
| (1) | 第一槽 |
| (2) | 第二槽 |
| (3) | 第三槽 |
| (4) | 不一定添加 |
| | |
| (4) | 34.製冰機的使用原則，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生123) |
| (1) | 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 |
| (2) | 乾淨的飲料用具都可以放進去 |
| (3) | 除了冰鏟外，不能存放食品及飲料 |
| (4) | 不得放任何器具、材料 |
| | |
| (2) | 35.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 (工作項目01：食品安全衛生128) |
| (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (1) | 36.乾料庫房之最佳濕度比應為何 (工作項目01：食品安全衛生135) |
| (1) | 70％ |
| (2) | 80％ |
| (3) | 90％ |
| (4) | 95％ |
| | |
| (1) | 37.食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區 (工作項目01：食品安全衛生136) |
| (1) | 清洗碗盤之食品用洗潔劑 |
| (2) | 去除病媒之誘餌 |
| (3) | 清洗廁所之清潔劑 |
| (4) | 洗刷地板之消毒劑 |
| | |
| (1) | 38.使用砧板後應如何處理，再側立晾乾 (工作項目01：食品安全衛生137) |
| (1) | 當天用清水洗淨 |
| (2) | 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 |
| (3) | 隔天用清水洗淨消毒 |
| (4) | 隔二天後再一併清洗消毒 |
| | |
| (3) | 39.不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生141) |
| (1) | 使用年限短 |
| (2) | 易生鏽 |
| (3) | 耐腐蝕 |
| (4) | 不易清理 |
| | |
| (1) | 40.選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項 (工作項目01：食品安全衛生148) |
| (1) | 材質與使用方法 |
| (2) | 價格高低 |
| (3) | 國內外品牌 |
| (4) | 花色樣式 |
| | |
| (1) | 41.使用保鮮膜時，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生151) |
| (1) | 覆蓋食物時，避免直接接觸食物 |
| (2) | 微波食物時，須以保鮮膜包覆 |
| (3) | 應重複使用，減少資源浪費 |
| (4) | 蒸煮食物時，以保鮮膜包覆 |
| | |
| (3) | 42.食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確 (工作項目01：食品安全衛生152) |
| (1) | 市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售 |
| (2) | 容器具允許偶有變色或變形 |
| (3) | 均須符合溶出試驗及材質試驗 |
| (4) | 紙類容器無須符合塑膠類規定 |
| | |
| (2) | 43.選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生154) |
| (1) | 提供廉價食材之供應商 |
| (2) | 完成食品業者登錄之食材供應商 |
| (3) | 提供解凍再重新冷凍食材之供應商 |
| (4) | 提供即期或重新標示食品之供應商 |
| | |
| (4) | 44.餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理 (工作項目01：食品安全衛生163) |
| (1) | 沒有髒污就可以繼續提供使用 |
| (2) | 如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用 |
| (3) | 使用桌布擦拭後繼續提供使用 |
| (4) | 回收洗淨晾乾後，方可提供使用 |
| | |
| (1) | 45.餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生164) |
| (1) | 避免言談 |
| (2) | 指甲未修剪 |
| (3) | 衣著髒污 |
| (4) | 嬉戲笑鬧口沫橫飛 |
| | |
| (3) | 46.餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生168) |
| (1) | 遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點 |
| (2) | 指甲彩繪增加吸引力 |
| (3) | 有身體不適時，主動告知主管 |
| (4) | 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 |
| | |
| (3) | 47.中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 (工作項目02：食品安全衛生004) |
| (1) | 85% |
| (2) | 75% |
| (3) | 70% |
| (4) | 60% |
| | |
| (4) | 48.廚師證書有效期間為幾年 (工作項目02：食品安全衛生008) |
| (1) | 1 年 |
| (2) | 2 年 |
| (3) | 3 年 |
| (4) | 4 年 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 49.依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為 (工作項目02：食品安全衛生013) |
| (1) | 50ppm |
| (2) | 200ppm |
| (3) | 500ppm |
| (4) | 1000ppm |
| | |
| (3) | 50.下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目 (工作項目02：食品安全衛生017) |
| (1) | 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 |
| (2) | 殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 |
| (3) | 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑 |
| (4) | 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫 |
| | |
| (3) | 51.與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為 (工作項目02：食品安全衛生018) |
| (1) | 4.6～6.5 |
| (2) | 4.6～7.5 |
| (3) | 6.0～8.5 |
| (4) | 6.0～9.5 |
| | |
| (2) | 52.依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新 (工作項目02：食品安全衛生022) |
| (1) | 出現泡沫時 |
| (2) | 總極性化合物超過 25% |
| (3) | 油炸超過 1 小時 |
| (4) | 油炸豬肉後 |
| | |
| (1) | 53.下列何者為「食品良好衛生規範準則」中，有關場區及環境應符合之規定 (工作項目02：食品安全衛生023) |
| (1) | 冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下，凍結點以上 |
| (2) | 蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄 |
| (3) | 冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下 |
| (4) | 蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 54.「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確 (工作項目02：食品安全衛生027) |
| (1) | 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 |
| (2) | 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作 |
| (3) | 為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內 |
| (4) | 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留 |
| | |
| (3) | 55.廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理 (工作項目02：食品安全衛生028) |
| (1) | 環境保護法 |
| (2) | 食品安全衛生管理法 |
| (3) | 廢棄物清理法 |
| (4) | 食品良好衛生規範準則 |
| | |
| (3) | 56.廢食用油處理，下列敘述何者正確 (工作項目02：食品安全衛生029) |
| (1) | 一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物 |
| (2) | 依環境保護法規定處理 |
| (3) | 非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理 |
| (4) | 環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物 |
| | |
| (4) | 57.餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？ (食工作項目03：營養及健康飲040) |
| (1) | 6~100 萬元 |
| (2) | 6~1,500 萬元 |
| (3) | 6~5,000 萬元 |
| (4) | 6 萬~2 億元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 58.每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？ (工作項目03：營養及健康飲006) |
| (1) | 15 天 |
| (2) | 20 天 |
| (3) | 25 天 |
| (4) | 35 天 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 59.老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？ (工作項目03：營養及健康飲010) |
| (1) | 養樂多 1 瓶 |
| (2) | 肉鬆 1 湯匙 |
| (3) | 雞蛋 1 個 |
| (4) | 冰淇淋 1 球 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 60.100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？ (工作項目03：營養及健康飲011) |
| (1) | 番薯 |
| (2) | 冬粉 |
| (3) | 綠豆 |
| (4) | 麵線 |
| | |
| (3) | 61.健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？ (工作項目03：營養及健康飲013) |
| (1) | 1/5 |
| (2) | 1/4 |
| (3) | 1/3 |
| (4) | 1/2 |
| | |
| (2) | 62.每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？ (工作項目03：營養及健康飲015) |
| (1) | 未煮的蔬菜 50公克 |
| (2) | 未煮的蔬菜 100 公克 |
| (3) | 未煮的蔬菜 150 公克 |
| (4) | 未煮的蔬菜 200 公克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 63.關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確 (工作項目03：營養及健康飲020) |
| (1) | 多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12 |
| (2) | 多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率 |
| (3) | 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 |
| (4) | 全穀只須占全穀雜糧類的 1/4 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 64.飽和脂肪的敘述，何者正確 (工作項目03：營養及健康飲022) |
| (1) | 動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 |
| (2) | 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 |
| (3) | 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪 |
| (4) | 於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低 |
| | |
| (2) | 65.反式脂肪的敘述，何者正確 (工作項目03：營養及健康飲023) |
| (1) | 反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用 |
| (2) | 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險 |
| (3) | 反式脂肪常見於生鮮蔬果中 |
| (4) | 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害 |
| | |
| (1) | 66.下列何者組合較符合地中海飲食之原則 (工作項目03：營養及健康飲025) |
| (1) | 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉 |
| (2) | 地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜 |
| (3) | 蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋 |
| (4) | 玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇 |
| | |
| (3) | 67.下列何者符合高纖的原則 (工作項目03：營養及健康飲026) |
| (1) | 以水果取代蔬菜 |
| (2) | 以果汁取代水果 |
| (3) | 以糙米取代白米 |
| (4) | 以紅肉取代白肉 |
| | |
| (2) | 68.下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？ (工作項目03：營養及健康飲035) |
| (1) | 飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分 |
| (2) | 每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆 |
| (3) | 多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生 |
| (4) | 應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等 |
| | |
| (1) | 69.下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 (工作項目03：營養及健康飲037) |
| (1) | 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調 |
| (2) | 每日攝取高含「碘」食物，如海帶 |
| (3) | 食用高單位碘補充劑 |
| (4) | 多攝取海鮮 |
| | |
| (1) | 70.下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則 (工作項目03：營養及健康飲038) |
| (1) | 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味 |
| (2) | 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 |
| (3) | 多飲用白開水降低鹹度 |
| (4) | 採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味 |
| | |
| (4) | 71.某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？ (工作項目03：營養及健康飲044) |
| (1) | 脂肪熱量佔比＜40％，與一般飲食建議相當 |
| (2) | 完全不含反式脂肪，健康無慮 |
| (3) | 飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍 |
| (4) | 此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 72.某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？ (工作項目03：營養及健康飲045) |
| (1) | 此飲料主要提供的營養成分是「糖」 |
| (2) | 整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升) |
| (3) | 蔗糖素可以抑制血糖的升高 |
| (4) | 此飲料富含維生素 C |
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| 詳解: | * |
| (2) | 73.下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素 (工作項目03：營養及健康飲051) |
| (1) | 鉀 |
| (2) | 鈉 |
| (3) | 鐵 |
| (4) | 鈣 |
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| (1) | 74.食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示 (工作項目03：營養及健康飲053) |
| (1) | 0.3 公克 |
| (2) | 0.5 公克 |
| (3) | 1 公克 |
| (4) | 3 公克 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 75.依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素 (工作項目03：營養及健康飲054) |
| (1) | 飽和脂肪 |
| (2) | 鈉 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 膳食纖維 |
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| (1) | 76.關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上 (工作項目03：營養及健康飲055) |
| (1) | 51% |
| (2) | 100% |
| (3) | 33% |
| (4) | 67% |
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| (2) | 77.植物中含蛋白質最豐富的是 (工作項目03：營養及健康飲056) |
| (1) | 穀類 |
| (2) | 豆類 |
| (3) | 蔬菜類 |
| (4) | 薯類 |
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| (4) | 78.下列何種麵粉含有纖維素最高？ (工作項目03：營養及健康飲063) |
| (1) | 粉心粉 |
| (2) | 高筋粉 |
| (3) | 低筋粉 |
| (4) | 全麥麵粉 |
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| (3) | 79.最容易受熱而被破壞的營養素是 (工作項目03：營養及健康飲067) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 維生素 |
| (4) | 礦物質 |
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| (1) | 80.素食者可藉由菇類食物補充 (工作項目03：營養及健康飲069) |
| (1) | 菸鹼酸 |
| (2) | 脂肪 |
| (3) | 水分 |
| (4) | 碳水化合物 |
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