| (1) | 1.食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思 (工作項目01：食品安全衛生006) |
| (1) | 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨 |
| (2) | 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨 |
| (3) | 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 |
| (4) | 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 |
| | |
| (4) | 2.從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念 (工作項目01：食品安全衛生008) |
| (1) | 手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落 |
| (2) | 雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口 |
| (3) | 只要戴手套就可以完全避免手部污染食品 |
| (4) | 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」 |
| | |
| (3) | 3.正確的手部消毒酒精的濃度為 (工作項目01：食品安全衛生009) |
| (1) | 90-100% |
| (2) | 80-90% |
| (3) | 70-75% |
| (4) | 50-60% |
| | |
| (1) | 4.以下保持圍裙清潔的做法何者正確 (工作項目01：食品安全衛生012) |
| (1) | 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分 |
| (2) | 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起 |
| (3) | 上洗手間時不需脫掉圍裙 |
| (4) | 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 |
| | |
| (3) | 5.以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生014) |
| (1) | 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 |
| (2) | 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 |
| (3) | 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西 |
| (4) | 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 |
| | |
| (4) | 6.下列內場操作人員的衛生規則何者正確 (工作項目01：食品安全衛生020) |
| (1) | 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 |
| (2) | 可直接以口對著湯勺試吃 |
| (3) | 可直接在操作台旁會客 |
| (4) | 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 |
| | |
| (1) | 7.水活性在多少以下細菌較不易孳生 (工作項目01：食品安全衛生023) |
| (1) | 0.84 |
| (2) | 0.87 |
| (3) | 0.90 |
| (4) | 0.93 |
| | |
| (2) | 8.與水產食品中毒較相關的病原菌是 (工作項目01：食品安全衛生028) |
| (1) | 李斯特菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 曲狀桿菌 |
| (4) | 葡萄球菌 |
| | |
| (2) | 9.一般而言，河豚最劇毒的部位是 (工作項目01：食品安全衛生034) |
| (1) | 腸、皮膚 |
| (2) | 卵巢、肝臟 |
| (3) | 眼睛 |
| (4) | 肉 |
| | |
| (3) | 10.沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染 (工作項目01：食品安全衛生039) |
| (1) | 蔬菜 |
| (2) | 海產 |
| (3) | 禽肉 |
| (4) | 水果 |
| | |
| (2) | 11.廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒 (工作項目01：食品安全衛生041) |
| (1) | 李斯特菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| (3) | 腸炎弧菌 |
| (4) | 葡萄球菌 |
| | |
| (2) | 12.預防食品中毒的五要原則是 (工作項目01：食品安全衛生047) |
| (1) | 要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度 |
| (2) | 要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度 |
| (3) | 要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度 |
| (4) | 要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度 |
| | |
| (4) | 13.食用油若長時間高溫加熱，結果 (工作項目01：食品安全衛生052) |
| (1) | 能殺菌、容易保存 |
| (2) | 增加油色之美觀 |
| (3) | 增長使用期限 |
| (4) | 會產生有害物質 |
| | |
| (2) | 14.選購包裝麵類製品的條件為何 (工作項目01：食品安全衛生054) |
| (1) | 色澤白皙 |
| (2) | 有完整標示 |
| (3) | 有使用防腐劑延長保存 |
| (4) | 麵條沾黏 |
| | |
| (4) | 15.奶粉應購買 (工作項目01：食品安全衛生063) |
| (1) | 有結塊 |
| (2) | 有雜質 |
| (3) | 呈黑色 |
| (4) | 無不良氣味 |
| | |
| (2) | 16.漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確 (工作項目01：食品安全衛生064) |
| (1) | 組織胺易揮發且具熱穩定性 |
| (2) | 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等 |
| (3) | 魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異 |
| (4) | 鯖、鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢 |
| | |
| (2) | 17.下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 (工作項目01：食品安全衛生070) |
| (1) | 冷藏貯存 |
| (2) | 室溫下隨意放置 |
| (3) | 冷凍貯存 |
| (4) | 妥善包裝後低溫貯存 |
| | |
| (1) | 18.隨時要使用的肉類應保存於 (工作項目01：食品安全衛生074) |
| (1) | 7 |
| (2) | 0 |
| (3) | 12 |
| (4) | -18 ℃以下為佳 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 19.肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入 (工作項目01：食品安全衛生076) |
| (1) | 蘇打粉 |
| (2) | 硝 |
| (3) | 酒 |
| (4) | 香料 |
| | |
| (2) | 20.直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生077) |
| (1) | 有無標示主要食材皆可 |
| (2) | 標示熬製食材中含量最多者 |
| (3) | 使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製 |
| (4) | 應必須標示所有食材及成分 |
| | |
| (2) | 21.食物之配膳及包裝場所，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生081) |
| (1) | 屬於準清潔作業區 |
| (2) | 室內應保持正壓 |
| (3) | 進入門戶必須設置空氣浴塵室 |
| (4) | 門戶可雙向進出 |
| | |
| (3) | 22.冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生088) |
| (1) | 湯鍋放在冷藏庫內 |
| (2) | 湯鍋放在冷凍庫內 |
| (3) | 湯鍋放在冰水內 |
| (4) | 湯鍋放在調理檯上 |
| | |
| (4) | 23.油脂之使用，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生094) |
| (1) | 回鍋油煙點較新鮮油煙點高 |
| (2) | 油炸用油，煙點最好低於 160 |
| (3) | 天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高 |
| (4) | 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關 |
| | |
| (4) | 24.調味料之使用，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生095) |
| (1) | 不屬於食品添加物，無限量標準 |
| (2) | 各類焦糖色素安全無虞，無限量標準 |
| (3) | 一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高 |
| (4) | 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似 |
| | |
| (2) | 25.食品添加物之認知，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生096) |
| (1) | 罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑 |
| (2) | 生鮮肉類不能添加保水劑 |
| (3) | 製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的 |
| (4) | 鹼粽添加硼砂是合法的 |
| | |
| (2) | 26.乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑 (工作項目01：食品安全衛生098) |
| (1) | 螢光增白劑 |
| (2) | 亞硫酸氫鈉 |
| (3) | 次氯酸鈉 |
| (4) | 雙氧水 |
| | |
| (1) | 27.下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 (工作項目01：食品安全衛生099) |
| (1) | 黃色五號 |
| (2) | 二甲基黃 |
| (3) | 鹽基性介黃 |
| (4) | 皂素 |
| | |
| (1) | 28.不會助長細菌生長之食物，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生105) |
| (1) | 罐頭食品 |
| (2) | 截切生菜 |
| (3) | 油飯 |
| (4) | 馬鈴薯泥 |
| | |
| (1) | 29.下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 (工作項目01：食品安全衛生109) |
| (1) | 無殘留化學藥劑 |
| (2) | 好用方便 |
| (3) | 具滲透性 |
| (4) | 設備價格低廉 |
| | |
| (3) | 30.餐具洗淨後應 (工作項目01：食品安全衛生110) |
| (1) | 以毛巾擦乾 |
| (2) | 立即放入櫃內貯存 |
| (3) | 先讓其烘乾，再放入櫃內貯存 |
| (4) | 以操作者方便的方法入櫃貯存 |
| | |
| (1) | 31.擦拭食器、工作檯及酒瓶 (工作項目01：食品安全衛生112) |
| (1) | 應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨 |
| (2) | 為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭 |
| (3) | 以舊報紙來擦拭，既環保又省錢 |
| (4) | 擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯 |
| | |
| (4) | 32.毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上 (工作項目01：食品安全衛生113) |
| (1) | 一分鐘 |
| (2) | 三分鐘 |
| (3) | 四分鐘 |
| (4) | 五分鐘 |
| | |
| (2) | 33.三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須 (工作項目01：食品安全衛生117) |
| (1) | 滿槽的自來水 |
| (2) | 流動充足的自來水 |
| (3) | 添加消毒水之自來水 |
| (4) | 添加清潔劑之自來水 |
| | |
| (3) | 34.下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 (工作項目01：食品安全衛生118) |
| (1) | 經濟便宜 |
| (2) | 使用者口碑 |
| (3) | 各種洗潔劑的性質 |
| (4) | 廠牌名氣的大小 |
| | |
| (3) | 35.洗滌食品容器及器具應使用 (工作項目01：食品安全衛生121) |
| (1) | 洗衣粉 |
| (2) | 廚房清潔劑 |
| (3) | 食品用洗潔劑 |
| (4) | 強酸、強鹼 |
| | |
| (2) | 36.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之 (工作項目01：食品安全衛生125) |
| (1) | 消毒 |
| (2) | 滅菌 |
| (3) | 巴斯德殺菌 |
| (4) | 商業滅菌 |
| | |
| (1) | 37.擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為 (工作項目01：食品安全衛生127) |
| (1) | 檢查杯子是否乾淨 |
| (2) | 使杯子水分快速散去 |
| (3) | 展示杯子的造型 |
| (4) | 多此一舉 |
| | |
| (4) | 38.依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上 (工作項目01：食品安全衛生134) |
| (1) | 80℃ |
| (2) | 90℃ |
| (3) | 100℃ |
| (4) | 110℃ |
| | |
| (1) | 39.食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區 (工作項目01：食品安全衛生136) |
| (1) | 清洗碗盤之食品用洗潔劑 |
| (2) | 去除病媒之誘餌 |
| (3) | 清洗廁所之清潔劑 |
| (4) | 洗刷地板之消毒劑 |
| | |
| (2) | 40.餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為 (工作項目01：食品安全衛生144) |
| (1) | 1：2 |
| (2) | 1：3 |
| (3) | 1：4 |
| (4) | 1：5 |
| | |
| (3) | 41.杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生146) |
| (1) | 掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理 |
| (2) | 使用紙箱作為防滑墊 |
| (3) | 妥善收藏已開封的食品 |
| (4) | 擺放誘餌於工作檯面 |
| | |
| (3) | 42.食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確 (工作項目01：食品安全衛生152) |
| (1) | 市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售 |
| (2) | 容器具允許偶有變色或變形 |
| (3) | 均須符合溶出試驗及材質試驗 |
| (4) | 紙類容器無須符合塑膠類規定 |
| | |
| (2) | 43.食品包裝之主要功能，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生153) |
| (1) | 增加價格 |
| (2) | 避免交叉污染 |
| (3) | 增加重量 |
| (4) | 縮短貯存期限 |
| | |
| (3) | 44.冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳 (工作項目01：食品安全衛生158) |
| (1) | 置於流水下解凍 |
| (2) | 置於室溫下解凍 |
| (3) | 置於冷藏庫解凍 |
| (4) | 置於靜水解凍 |
| | |
| (4) | 45.食品添加物之使用，下列敘述何者為正確 (工作項目01：食品安全衛生160) |
| (1) | 只要是業務員介紹的新產品，一定要試用 |
| (2) | 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 |
| (3) | 複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開 |
| (4) | 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用 |
| | |
| (4) | 46.餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理 (工作項目01：食品安全衛生163) |
| (1) | 沒有髒污就可以繼續提供使用 |
| (2) | 如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用 |
| (3) | 使用桌布擦拭後繼續提供使用 |
| (4) | 回收洗淨晾乾後，方可提供使用 |
| | |
| (2) | 47.食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生166) |
| (1) | 廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規 |
| (2) | 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識 |
| (3) | 業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解 |
| (4) | 外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育 |
| | |
| (2) | 48.餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理 (工作項目01：食品安全衛生167) |
| (1) | 邊收菜渣，邊換碗盤 |
| (2) | 先收完菜渣，再更換碗盤 |
| (3) | 請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤 |
| (4) | 邊送餐點，邊換碗盤 |
| | |
| (3) | 49.食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 (工作項目02：食品安全衛生001) |
| (1) | 每三個月 |
| (2) | 每半年 |
| (3) | 每一年 |
| (4) | 想到再檢查即可 |
| | |
| (1) | 50.下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 (工作項目02：食品安全衛生002) |
| (1) | Ａ型 |
| (2) | Ｂ型 |
| (3) | Ｃ型 |
| (4) | Ｄ型 |
| | |
| (1) | 51.觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 (工作項目02：食品安全衛生006) |
| (1) | 85% |
| (2) | 75% |
| (3) | 70% |
| (4) | 60% |
| | |
| (2) | 52.持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習 (工作項目02：食品安全衛生007) |
| (1) | 4小時 |
| (2) | 8 小時 |
| (3) | 12 小時 |
| (4) | 24 小時 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 53.選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示 (工作項目02：食品安全衛生009) |
| (1) | 製造日期 |
| (2) | 有效日期 |
| (3) | 賞味期限 |
| (4) | 保存期限 |
| | |
| (2) | 54.食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 (工作項目02：食品安全衛生010) |
| (1) | 食品材料 |
| (2) | 食品添加物 |
| (3) | 營養物質 |
| (4) | 食品保健成分 |
| | |
| (3) | 55.依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何 (工作項目02：食品安全衛生016) |
| (1) | 三年至少清理一次 |
| (2) | 二年至少清理一次 |
| (3) | 一年至少清理一次 |
| (4) | 一月至少清理一次 |
| | |
| (2) | 56.供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確 (工作項目02：食品安全衛生019) |
| (1) | 製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好 |
| (2) | 使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離 |
| (3) | 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分 |
| (4) | 蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上 |
| | |
| (2) | 57.依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施 (工作項目02：食品安全衛生020) |
| (1) | 吹風機 |
| (2) | 乾手器或擦手紙巾 |
| (3) | 刮鬍機 |
| (4) | 牙線 |
| | |
| (1) | 58.下列何者為「食品良好衛生規範準則」中，有關場區及環境應符合之規定 (工作項目02：食品安全衛生023) |
| (1) | 冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下，凍結點以上 |
| (2) | 蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄 |
| (3) | 冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下 |
| (4) | 蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 59.「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確 (工作項目02：食品安全衛生025) |
| (1) | 食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物 |
| (2) | 反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗 |
| (3) | 過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區 |
| (4) | 廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨 |
| | |
| (3) | 60.廢食用油處理，下列敘述何者正確 (工作項目02：食品安全衛生029) |
| (1) | 一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物 |
| (2) | 依環境保護法規定處理 |
| (3) | 非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理 |
| (4) | 環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物 |
| | |
| (4) | 61.包裝食品應標示之事項，以下何者正確 (工作項目02：食品安全衛生030) |
| (1) | 製造日期 |
| (2) | 食品添加物之功能性名稱 |
| (3) | 含非基因改造食品原料 |
| (4) | 國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源 |
| | |
| (2) | 62.食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語 (工作項目02：食品安全衛生032) |
| (1) | 烹調方法 |
| (2) | 僅供熟食 |
| (3) | 可供生食 |
| (4) | 製作流程 |
| | |
| (1) | 63.基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確 (工作項目02：食品安全衛生036) |
| (1) | 調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示 |
| (2) | 產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示 |
| (3) | 我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2% |
| (4) | 食品添加物含基因改造原料時，無須標示 |
| | |
| (3) | 64.下列產品何者無須標示過敏原資訊？ (工作項目02：食品安全衛生038) |
| (1) | 花生糖 |
| (2) | 起司 |
| (3) | 蘋果汁 |
| (4) | 優格 |
| | |
| (3) | 65.工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？ (工作項目02：食品安全衛生039) |
| (1) | 只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中 |
| (2) | 視其安全性認定是否可添加於食品中 |
| (3) | 不得作食品添加物用 |
| (4) | 可任意添加於食品中 |
| | |
| (4) | 66.餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？ (食工作項目03：營養及健康飲040) |
| (1) | 6~100 萬元 |
| (2) | 6~1,500 萬元 |
| (3) | 6~5,000 萬元 |
| (4) | 6 萬~2 億元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 67.老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？ (工作項目03：營養及健康飲010) |
| (1) | 養樂多 1 瓶 |
| (2) | 肉鬆 1 湯匙 |
| (3) | 雞蛋 1 個 |
| (4) | 冰淇淋 1 球 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 68.每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？ (工作項目03：營養及健康飲014) |
| (1) | 100cc |
| (2) | 150cc |
| (3) | 240cc |
| (4) | 300cc |
| | |
| (4) | 69.健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？ (工作項目03：營養及健康飲018) |
| (1) | 21.5-26.9 |
| (2) | 20.5-25.9 |
| (3) | 9.5-24.9 |
| (4) | 18.5-23.9 |
| | |
| (2) | 70.飲食指南中六大類食物的敘述何者正確 (工作項目03：營養及健康飲019) |
| (1) | 玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類 |
| (2) | 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類 |
| (3) | 紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類 |
| (4) | 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類 |
| | |
| (2) | 71.關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確 (工作項目03：營養及健康飲020) |
| (1) | 多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12 |
| (2) | 多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率 |
| (3) | 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 |
| (4) | 全穀只須占全穀雜糧類的 1/4 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 72.下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？ (工作項目03：營養及健康飲024) |
| (1) | 白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL） |
| (2) | 糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL） |
| (3) | 白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL） |
| (4) | 糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL） |
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| 詳解: | * |
| (3) | 73.下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？ (工作項目03：營養及健康飲033) |
| (1) | 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味 |
| (2) | 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖 |
| (3) | 應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感 |
| (4) | 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味 |
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| (1) | 74.下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 (工作項目03：營養及健康飲037) |
| (1) | 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調 |
| (2) | 每日攝取高含「碘」食物，如海帶 |
| (3) | 食用高單位碘補充劑 |
| (4) | 多攝取海鮮 |
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| (1) | 75.豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低 (工作項目03：營養及健康飲039) |
| (1) | 不含皮的肉類，例如雞胸肉 |
| (2) | 看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉 |
| (3) | 加工絞肉製品，例如火鍋餃類 |
| (4) | 食用油處理過的加工品，例如肉鬆 |
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| (4) | 76.下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？ (工作項目03：營養及健康飲043) |
| (1) | 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量 |
| (2) | 當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用 |
| (3) | 包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品 |
| (4) | 包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 77.食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？ (工作項目03：營養及健康飲049) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 鈉 |
| (3) | 飽和脂肪 |
| (4) | 反式脂肪 |
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| (1) | 78.食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示 (工作項目03：營養及健康飲053) |
| (1) | 0.3 公克 |
| (2) | 0.5 公克 |
| (3) | 1 公克 |
| (4) | 3 公克 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 79.植物中含蛋白質最豐富的是 (工作項目03：營養及健康飲056) |
| (1) | 穀類 |
| (2) | 豆類 |
| (3) | 蔬菜類 |
| (4) | 薯類 |
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| (4) | 80.新鮮的水果比罐頭水果富含 (工作項目03：營養及健康飲066) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 油脂 |
| (4) | 維生素 |
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