| (1) | 1.食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D.結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒 (工作項目01：食品安全衛生001) |
| (1) | ADFGJ |
| (2) | BDFHJ |
| (3) | ADEFJ |
| (4) | DEFIJ |
| | |
| (2) | 2.食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 (工作項目01：食品安全衛生002) |
| (1) | 乾料庫房 |
| (2) | 辦公室的文件保存區 |
| (3) | 鍋具存放櫃 |
| (4) | 主廚自家 |
| | |
| (2) | 3.洗手之衛生，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生004) |
| (1) | 手上沒有污垢就可以不用洗手 |
| (2) | 洗手是預防交叉污染最好的方法 |
| (3) | 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 |
| (4) | 戴手套之前可以不用洗手 |
| | |
| (4) | 4.從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念 (工作項目01：食品安全衛生008) |
| (1) | 手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落 |
| (2) | 雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口 |
| (3) | 只要戴手套就可以完全避免手部污染食品 |
| (4) | 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」 |
| | |
| (1) | 5.食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套 (工作項目01：食品安全衛生010) |
| (1) | 更換至不同作業區之前 |
| (2) | 上廁所之前 |
| (3) | 倒垃圾之前 |
| (4) | 下班打卡之前 |
| | |
| (2) | 6.若員工在上班期間報告身體不適，主管應該 (工作項目01：食品安全衛生017) |
| (1) | 勉強員工繼續上班 |
| (2) | 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 |
| (3) | 辭退員工 |
| (4) | 責罵員工 |
| | |
| (3) | 7.食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年 (工作項目01：食品安全衛生021) |
| (1) | 一年 |
| (2) | 三年 |
| (3) | 五年 |
| (4) | 七年 |
| | |
| (4) | 8.下列何者對乾燥的抵抗力最強 (工作項目01：食品安全衛生022) |
| (1) | 黴菌 |
| (2) | 酵母菌 |
| (3) | 細菌 |
| (4) | 酵素 |
| | |
| (1) | 9.肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制 (工作項目01：食品安全衛生024) |
| (1) | 4.6 |
| (2) | 5.6 |
| (3) | 6.6 |
| (4) | 7.6 |
| | |
| (3) | 10.經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為 (工作項目01：食品安全衛生029) |
| (1) | 原因物質 |
| (2) | 事因物質 |
| (3) | 病因物質 |
| (4) | 肇因物質 |
| | |
| (1) | 11.關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生031) |
| (1) | 一人血清檢體中檢出毒素即成立 |
| (2) | 媒體報導即成立 |
| (3) | 三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 |
| (4) | 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 |
| | |
| (4) | 12.河豚毒素是屬於哪一種毒素 (工作項目01：食品安全衛生035) |
| (1) | 腸病毒 |
| (2) | 肝病毒 |
| (3) | 肺病毒 |
| (4) | 神經毒 |
| | |
| (3) | 13.沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染 (工作項目01：食品安全衛生039) |
| (1) | 蔬菜 |
| (2) | 海產 |
| (3) | 禽肉 |
| (4) | 水果 |
| | |
| (3) | 14.台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 (工作項目01：食品安全衛生044) |
| (1) | 漢堡 |
| (2) | 雞蛋 |
| (3) | 生蠔 |
| (4) | 罐頭食品 |
| | |
| (4) | 15.肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何 (工作項目01：食品安全衛生048) |
| (1) | 花生等低酸性罐頭 |
| (2) | 加亞硝酸鹽的香腸與火腿 |
| (3) | 真空包裝冷藏素肉、豆干等 |
| (4) | 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品 |
| | |
| (4) | 16.食用油若長時間高溫加熱，結果 (工作項目01：食品安全衛生052) |
| (1) | 能殺菌、容易保存 |
| (2) | 增加油色之美觀 |
| (3) | 增長使用期限 |
| (4) | 會產生有害物質 |
| | |
| (2) | 17.蛋類最容易有 (工作項目01：食品安全衛生053) |
| (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 沙門氏桿菌 |
| (3) | 螺旋桿菌 |
| (4) | 大腸桿菌汙染 |
| | |
| (2) | 18.選購包裝麵類製品的條件為何 (工作項目01：食品安全衛生054) |
| (1) | 色澤白皙 |
| (2) | 有完整標示 |
| (3) | 有使用防腐劑延長保存 |
| (4) | 麵條沾黏 |
| | |
| (1) | 19.為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生056) |
| (1) | 依標示冷藏或冷凍貯藏 |
| (2) | 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用 |
| (3) | 知名廠商無須檢視標示內容 |
| (4) | 只要方便取用，可隨意置放 |
| | |
| (2) | 20.選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 (工作項目01：食品安全衛生058) |
| (1) | 價格高低 |
| (2) | 視覺嗅覺 |
| (3) | 外觀包裝 |
| (4) | 商品宣傳 |
| | |
| (2) | 21.漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確 (工作項目01：食品安全衛生064) |
| (1) | 組織胺易揮發且具熱穩定性 |
| (2) | 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等 |
| (3) | 魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異 |
| (4) | 鯖、鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢 |
| | |
| (1) | 22.下列何者為選擇乾貨應考量的因素 (工作項目01：食品安全衛生069) |
| (1) | 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 |
| (2) | 外觀完整，乾溼皆可 |
| (3) | 色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可 |
| (4) | 色澤非常亮艷 |
| | |
| (2) | 23.下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 (工作項目01：食品安全衛生070) |
| (1) | 冷藏貯存 |
| (2) | 室溫下隨意放置 |
| (3) | 冷凍貯存 |
| (4) | 妥善包裝後低溫貯存 |
| | |
| (4) | 24.我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確 (工作項目01：食品安全衛生079) |
| (1) | 使用量並無限制 |
| (2) | 使用範圍及使用量均無限制 |
| (3) | 使用範圍無限制 |
| (4) | 使用範圍及使用量均有限制 |
| | |
| (1) | 25.烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生082) |
| (1) | 以禽肉類要求溫度最高，應達 74℃/15 秒以上 |
| (2) | 豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉 |
| (3) | 考慮品質問題，煎牛排至少 50℃ |
| (4) | 牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至 100℃ |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 26.盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確 (工作項目01：食品安全衛生083) |
| (1) | 以非食品做為盤飾 |
| (2) | 未經滅菌處理，不得接觸熟食 |
| (3) | 使用 200ppm 以上之漂白水消毒 |
| (4) | 花卉不得作為盤飾 |
| | |
| (3) | 27.食物冷卻處理，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生087) |
| (1) | 應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃ |
| (2) | 熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮 |
| (3) | 盛裝容器高度不宜超過 10 公分 |
| (4) | 不可使用冷水或冰塊直接冷卻 |
| | |
| (3) | 28.冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生088) |
| (1) | 湯鍋放在冷藏庫內 |
| (2) | 湯鍋放在冷凍庫內 |
| (3) | 湯鍋放在冰水內 |
| (4) | 湯鍋放在調理檯上 |
| | |
| (4) | 29.油脂之使用，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生094) |
| (1) | 回鍋油煙點較新鮮油煙點高 |
| (2) | 油炸用油，煙點最好低於 160 |
| (3) | 天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高 |
| (4) | 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關 |
| | |
| (3) | 30.餐具洗淨後應 (工作項目01：食品安全衛生110) |
| (1) | 以毛巾擦乾 |
| (2) | 立即放入櫃內貯存 |
| (3) | 先讓其烘乾，再放入櫃內貯存 |
| (4) | 以操作者方便的方法入櫃貯存 |
| | |
| (4) | 31.毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上 (工作項目01：食品安全衛生113) |
| (1) | 一分鐘 |
| (2) | 三分鐘 |
| (3) | 四分鐘 |
| (4) | 五分鐘 |
| | |
| (2) | 32.杯皿的清洗程序是 (工作項目01：食品安全衛生114) |
| (1) | 清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾 |
| (2) | 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾 |
| (3) | 洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾 |
| (4) | 消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾 |
| | |
| (2) | 33.三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須 (工作項目01：食品安全衛生117) |
| (1) | 滿槽的自來水 |
| (2) | 流動充足的自來水 |
| (3) | 添加消毒水之自來水 |
| (4) | 添加清潔劑之自來水 |
| | |
| (3) | 34.洗滌食品容器及器具應使用 (工作項目01：食品安全衛生121) |
| (1) | 洗衣粉 |
| (2) | 廚房清潔劑 |
| (3) | 食品用洗潔劑 |
| (4) | 強酸、強鹼 |
| | |
| (4) | 35.食品用具之煮沸殺菌法係以 (工作項目01：食品安全衛生122) |
| (1) | 90℃加熱半分鐘 |
| (2) | 90℃加熱 1 分鐘 |
| (3) | 100℃加熱半分鐘 |
| (4) | 100℃加熱 1 分鐘 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 36.製冰機的使用原則，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生123) |
| (1) | 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 |
| (2) | 乾淨的飲料用具都可以放進去 |
| (3) | 除了冰鏟外，不能存放食品及飲料 |
| (4) | 不得放任何器具、材料 |
| | |
| (4) | 37.擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 (工作項目01：食品安全衛生126) |
| (1) | 杯身、杯底、杯內、杯腳 |
| (2) | 杯腳、杯身、杯底、杯內 |
| (3) | 杯底、杯身、杯內、杯腳 |
| (4) | 杯內、杯身、杯底、杯腳 |
| | |
| (1) | 38.食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生132) |
| (1) | 為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速 |
| (2) | 為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口 |
| (3) | 為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫 |
| (4) | 為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存 |
| | |
| (3) | 39.杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生146) |
| (1) | 掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理 |
| (2) | 使用紙箱作為防滑墊 |
| (3) | 妥善收藏已開封的食品 |
| (4) | 擺放誘餌於工作檯面 |
| | |
| (1) | 40.選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項 (工作項目01：食品安全衛生148) |
| (1) | 材質與使用方法 |
| (2) | 價格高低 |
| (3) | 國內外品牌 |
| (4) | 花色樣式 |
| | |
| (1) | 41.使用保鮮膜時，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生151) |
| (1) | 覆蓋食物時，避免直接接觸食物 |
| (2) | 微波食物時，須以保鮮膜包覆 |
| (3) | 應重複使用，減少資源浪費 |
| (4) | 蒸煮食物時，以保鮮膜包覆 |
| | |
| (2) | 42.選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生154) |
| (1) | 提供廉價食材之供應商 |
| (2) | 完成食品業者登錄之食材供應商 |
| (3) | 提供解凍再重新冷凍食材之供應商 |
| (4) | 提供即期或重新標示食品之供應商 |
| | |
| (4) | 43.餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理 (工作項目01：食品安全衛生163) |
| (1) | 沒有髒污就可以繼續提供使用 |
| (2) | 如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用 |
| (3) | 使用桌布擦拭後繼續提供使用 |
| (4) | 回收洗淨晾乾後，方可提供使用 |
| | |
| (4) | 44.微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？ (工作項目01：食品安全衛生169) |
| (1) | 高酸度 |
| (2) | 乾燥 |
| (3) | 高溫 |
| (4) | 高水分 |
| | |
| (4) | 45.鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當 (工作項目01：食品安全衛生170) |
| (1) | 可不必冷藏 |
| (2) | 放在陰涼通風處 |
| (3) | 放置冰箱冷藏 |
| (4) | 放在陽光充足的通風處 |
| | |
| (3) | 46.食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 (工作項目02：食品安全衛生001) |
| (1) | 每三個月 |
| (2) | 每半年 |
| (3) | 每一年 |
| (4) | 想到再檢查即可 |
| | |
| (1) | 47.下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 (工作項目02：食品安全衛生002) |
| (1) | Ａ型 |
| (2) | Ｂ型 |
| (3) | Ｃ型 |
| (4) | Ｄ型 |
| | |
| (4) | 48.廚師證書有效期間為幾年 (工作項目02：食品安全衛生008) |
| (1) | 1 年 |
| (2) | 2 年 |
| (3) | 3 年 |
| (4) | 4 年 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 49.選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示 (工作項目02：食品安全衛生009) |
| (1) | 製造日期 |
| (2) | 有效日期 |
| (3) | 賞味期限 |
| (4) | 保存期限 |
| | |
| (4) | 50.依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件 (工作項目02：食品安全衛生015) |
| (1) | 120 米燭光以上 |
| (2) | 140 米燭光以上 |
| (3) | 180 米燭光以上 |
| (4) | 200 米燭光以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 51.下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目 (工作項目02：食品安全衛生017) |
| (1) | 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 |
| (2) | 殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 |
| (3) | 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑 |
| (4) | 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫 |
| | |
| (2) | 52.依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施 (工作項目02：食品安全衛生021) |
| (1) | 價值不斐之食材 |
| (2) | 過期回收產品 |
| (3) | 廢棄食品容器具 |
| (4) | 食品用洗潔劑 |
| | |
| (2) | 53.「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確 (工作項目02：食品安全衛生024) |
| (1) | 符合食品安全衛生管理法之規定 |
| (2) | 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄 |
| (3) | 可置於碗盤區固定位置方便取用 |
| (4) | 應標明其購買日期及價格 |
| | |
| (2) | 54.「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確 (工作項目02：食品安全衛生026) |
| (1) | 應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置 |
| (2) | 倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運 |
| (3) | 應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品 |
| (4) | 倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入 |
| | |
| (1) | 55.「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確 (工作項目02：食品安全衛生027) |
| (1) | 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 |
| (2) | 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作 |
| (3) | 為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內 |
| (4) | 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留 |
| | |
| (4) | 56.包裝食品應標示之事項，以下何者正確 (工作項目02：食品安全衛生030) |
| (1) | 製造日期 |
| (2) | 食品添加物之功能性名稱 |
| (3) | 含非基因改造食品原料 |
| (4) | 國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源 |
| | |
| (3) | 57.下列產品何者無須標示過敏原資訊？ (工作項目02：食品安全衛生038) |
| (1) | 花生糖 |
| (2) | 起司 |
| (3) | 蘋果汁 |
| (4) | 優格 |
| | |
| (2) | 58.下列健康飲食的觀念，何者正確？ (工作項目03：營養及健康飲003) |
| (1) | 不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法 |
| (2) | 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食 |
| (3) | 牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利 |
| (4) | 對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響 |
| | |
| (3) | 59.老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？ (工作項目03：營養及健康飲010) |
| (1) | 養樂多 1 瓶 |
| (2) | 肉鬆 1 湯匙 |
| (3) | 雞蛋 1 個 |
| (4) | 冰淇淋 1 球 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 60.100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？ (工作項目03：營養及健康飲011) |
| (1) | 番薯 |
| (2) | 冬粉 |
| (3) | 綠豆 |
| (4) | 麵線 |
| | |
| (3) | 61.每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？ (工作項目03：營養及健康飲014) |
| (1) | 100cc |
| (2) | 150cc |
| (3) | 240cc |
| (4) | 300cc |
| | |
| (2) | 62.每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？ (工作項目03：營養及健康飲015) |
| (1) | 未煮的蔬菜 50公克 |
| (2) | 未煮的蔬菜 100 公克 |
| (3) | 未煮的蔬菜 150 公克 |
| (4) | 未煮的蔬菜 200 公克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 63.健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？ (工作項目03：營養及健康飲018) |
| (1) | 21.5-26.9 |
| (2) | 20.5-25.9 |
| (3) | 9.5-24.9 |
| (4) | 18.5-23.9 |
| | |
| (2) | 64.關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確 (工作項目03：營養及健康飲020) |
| (1) | 多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12 |
| (2) | 多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率 |
| (3) | 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 |
| (4) | 全穀只須占全穀雜糧類的 1/4 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 65.下列何者符合高纖的原則 (工作項目03：營養及健康飲026) |
| (1) | 以水果取代蔬菜 |
| (2) | 以果汁取代水果 |
| (3) | 以糙米取代白米 |
| (4) | 以紅肉取代白肉 |
| | |
| (3) | 66.銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確 (工作項目03：營養及健康飲028) |
| (1) | 應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險 |
| (2) | 應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道 |
| (3) | 多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢 |
| (4) | 保健食品及營養補充品的食用是必須的，可參考廣告資訊選購 |
| | |
| (3) | 67.下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？ (工作項目03：營養及健康飲033) |
| (1) | 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味 |
| (2) | 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖 |
| (3) | 應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感 |
| (4) | 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味 |
| | |
| (4) | 68.下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？ (工作項目03：營養及健康飲036) |
| (1) | 燉煮肉類 |
| (2) | 蒸烤肉類 |
| (3) | 汆燙肉類 |
| (4) | 碳烤肉類 |
| | |
| (1) | 69.豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低 (工作項目03：營養及健康飲039) |
| (1) | 不含皮的肉類，例如雞胸肉 |
| (2) | 看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉 |
| (3) | 加工絞肉製品，例如火鍋餃類 |
| (4) | 食用油處理過的加工品，例如肉鬆 |
| | |
| (1) | 70.下列何者方式為用油較少之烹調方式 (工作項目03：營養及健康飲041) |
| (1) | 涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟 |
| (2) | 爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋 |
| (3) | 三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻 |
| (4) | 燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮 |
| | |
| (4) | 71.某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？ (工作項目03：營養及健康飲044) |
| (1) | 脂肪熱量佔比＜40％，與一般飲食建議相當 |
| (2) | 完全不含反式脂肪，健康無慮 |
| (3) | 飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍 |
| (4) | 此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 72.某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？ (工作項目03：營養及健康飲045) |
| (1) | 此飲料主要提供的營養成分是「糖」 |
| (2) | 整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升) |
| (3) | 蔗糖素可以抑制血糖的升高 |
| (4) | 此飲料富含維生素 C |
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| 詳解: | * |
| (1) | 73.一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘 (工作項目03：營養及健康飲052) |
| (1) | 碘化鉀 |
| (2) | 碘酒 |
| (3) | 優碘 |
| (4) | 碘 131 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 74.食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示 (工作項目03：營養及健康飲053) |
| (1) | 0.3 公克 |
| (2) | 0.5 公克 |
| (3) | 1 公克 |
| (4) | 3 公克 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 75.關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上 (工作項目03：營養及健康飲055) |
| (1) | 51% |
| (2) | 100% |
| (3) | 33% |
| (4) | 67% |
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| (2) | 76.植物中含蛋白質最豐富的是 (工作項目03：營養及健康飲056) |
| (1) | 穀類 |
| (2) | 豆類 |
| (3) | 蔬菜類 |
| (4) | 薯類 |
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| (2) | 77.豆腐凝固是利用大豆中的 (工作項目03：營養及健康飲057) |
| (1) | 脂肪 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 維生素 |
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| (1) | 78.以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好 (工作項目03：營養及健康飲059) |
| (1) | 黃豆 |
| (2) | 綠豆 |
| (3) | 紅豆 |
| (4) | 黃帝豆 |
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| (2) | 79.下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病 (工作項目03：營養及健康飲064) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 D |
| (3) | 維生素 E |
| (4) | 維生素 K |
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| 詳解: | * |
| (2) | 80.下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？ (工作項目03：營養及健康飲065) |
| (1) | 糖精 |
| (2) | 楓糖 |
| (3) | 阿斯巴甜 |
| (4) | 醋磺內酯鉀(ACE-K) |
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