| (1) | 1.下列乾海參，何者品質最佳？ (工作項目01：認識食材001) |
| * | (1) | 原乾海參 |
| (2) | 淡乾海參 |
| (3) | 鹽乾海參 |
| (4) | 糖乾海參 |
| | |
| (1) | 2.南瓜在中國各地都有栽種，其嫩果味甘適口，是何種季節的瓜菜之一？ (工作項目01：認識食材008) |
| * | (1) | 夏秋 |
| (2) | 春夏 |
| (3) | 秋冬 |
| (4) | 冬春 |
| | |
| (4) | 3.有「冬筍」之稱的是下列何者？ (工作項目01：認識食材025) |
| (1) | 麻竹筍 |
| (2) | 綠竹筍 |
| (3) | 桂竹筍 |
| * | (4) | 孟宗竹筍 |
| | |
| (2) | 4.魚貝類又稱為動物澱粉，其碳水化合物含量不高，主要以下列何者為主？____，並受種類、營養狀態、生長環境、季節影響而有所不同 (工作項目01：認識食材029) |
| (1) | 蛋白質 |
| * | (2) | 肝醣 |
| (3) | 酵素 |
| (4) | 膠原蛋白 |
| | |
| (1) | 5.海膽呈略圓的五角型，棘短而尖銳，呈白色或赤褐色，可製成海膽醬，富含鈣、磷、維生素 A 及 B2，其食用部位為下列何者？ (工作項目01：認識食材032) |
| * | (1) | 卵巢 |
| (2) | 海膽肉 |
| (3) | 棘 |
| (4) | 唾液 |
| | |
| (4) | 6.下列何者俗稱花枝、墨魚，體呈卵圓而扁平，二側有脂鰭？ (工作項目01：認識食材036) |
| (1) | 魷魚 |
| (2) | 章魚 |
| (3) | 軟絲 |
| * | (4) | 烏賊 |
| | |
| (2) | 7.西餐的培根是用下列何者製作？ (工作項目01：認識食材056) |
| (1) | 牛腹肉 |
| * | (2) | 豬腹肉 |
| (3) | 牛背肉 |
| (4) | 豬背肉 |
| | |
| (4) | 8.下列何者非為奶類？ (工作項目01：認識食材071) |
| (1) | 乾酪 |
| (2) | 調味乳 |
| (3) | 奶油 |
| * | (4) | 豆漿 |
| | |
| (4) | 9.老豆腐又稱為 (工作項目01：認識食材081) |
| (1) | 凍豆腐 |
| (2) | 嫩豆腐 |
| (3) | 軟豆腐 |
| * | (4) | 硬豆腐 |
| | |
| (3) | 10.所謂「閹雞」是用哪種雞來閹的？ (工作項目01：認識食材095) |
| (1) | 母雞 |
| (2) | 油雞 |
| * | (3) | 公雞 |
| (4) | 成雞 |
| | |
| (1) | 11.仿土雞指的是 (工作項目01：認識食材096) |
| * | (1) | 肉雞與土雞的混合種 |
| (2) | 有運動的肉雞 |
| (3) | 關在籠子養的土雞 |
| (4) | 5 個月的成雞 |
| | |
| (1) | 12.一粒雞蛋的蛋白，佔整個蛋的比例大約是多少？ (工作項目01：認識食材097) |
| * | (1) | 55％～65％ |
| (2) | 45％～50％ |
| (3) | 35％～40％ |
| (4) | 70％～75％ |
| | |
| (2) | 13.黃豆蛋白質的性質具有 (工作項目01：認識食材107) |
| (1) | 溶油性 |
| * | (2) | 促進或抑制吸收性 |
| (3) | 光合作用 |
| (4) | 美白作用 |
| | |
| (4) | 14.漁穫物的種類相當多樣化，下列何者非屬之？ (工作項目01：認識食材115) |
| (1) | 頭足類 |
| (2) | 棘皮類 |
| (3) | 貝類 |
| * | (4) | 結球類 |
| | |
| (3) | 15.有關生鮮魚類的特性，何者正確？ (工作項目01：認識食材116) |
| (1) | 水產類比蔬果產品更容易保鮮 |
| (2) | 秋刀魚、鯧魚屬於淡水魚 |
| * | (3) | 淡水魚易感染寄生蟲，食用時宜完全煮熟 |
| (4) | 漁獲供應穩定 |
| | |
| (4) | 16.新鮮的蝦類會呈現下列何種情形？ (工作項目01：認識食材118) |
| (1) | 蝦頭顏色變黑 |
| (2) | 頭部鬆弛甚至脫落 |
| (3) | 色澤暗沉，花紋清晰 |
| * | (4) | 肉質結實有彈性 |
| | |
| (4) | 17.花枝又稱為烏賊或 (工作項目01：認識食材120) |
| (1) | 章魚 |
| (2) | 中卷 |
| (3) | 透抽 |
| * | (4) | 墨魚 |
| | |
| (2) | 18.牡蠣別稱為蠔或是下列何者？ (工作項目01：認識食材123) |
| (1) | 蛤仔 |
| * | (2) | 蚵仔 |
| (3) | 蜆仔 |
| (4) | 海羊乳 |
| | |
| (2) | 19.下列蔬菜的食用部位屬於葉菜類有哪些？ (工作項目01：認識食材128) |
| (1) | 玉米 |
| * | (2) | 波菜 |
| (3) | 花椰菜 |
| (4) | 蘆筍 |
| | |
| (2) | 20.下列何者非屬黃豆製品？ (工作項目01：認識食材134) |
| (1) | 豆花 |
| * | (2) | 皇帝豆 |
| (3) | 納豆 |
| (4) | 豆腐 |
| | |
| (4) | 21.牛乳均質的敘述，下列何者為非？ (工作項目01：認識食材161) |
| (1) | 配合 500～2500 磅/平方吋的壓力，使脂肪球破裂成小顆粒均勻的散布懸浮在牛乳中 |
| (2) | 會造成蛋白質的變性(尤其酪蛋白) |
| (3) | 可增加牛乳蛋白質的消化率 |
| * | (4) | 會造成油脂的變性 |
| | |
| (3) | 22.蛋白質的起泡性敘述，下列何者為非？ (工作項目01：認識食材162) |
| (1) | 在形成泡沫時，部分蛋白質會變性，有助於泡沫穩定 |
| (2) | 適量的脂肪可穩定脂肪 |
| * | (3) | 卵磷質的存在會增進起泡 |
| (4) | 過多的脂肪存在，會使泡沫變小而破裂 |
| | |
| (2) | 23.下列何者屠宰後需經熟成才可烹調？ (工作項目01：認識食材175) |
| (1) | 雞 |
| * | (2) | 牛 |
| (3) | 豬 |
| (4) | 鴨 |
| | |
| (3) | 24.肉烹調後產生變性肌紅蛋白，其鐵元素變為___價離子 (工作項目01：認識食材179) |
| (1) | 1 |
| (2) | 2 |
| * | (3) | 3 |
| (4) | 4 |
| | |
| (4) | 25.皮蛋是以何種物質醃製，使蛋白質變性凝膠？ (工作項目01：認識食材181) |
| (1) | 鹽 |
| (2) | 中性 |
| (3) | 酸性 |
| * | (4) | 鹼性物質 |
| | |
| (4) | 26.蛋的凝固特性敘述，下列何者為非？ (工作項目01：認識食材182) |
| (1) | 食鹽促進凝固 |
| (2) | 食醋促進凝固 |
| (3) | 砂糖提高凝固 |
| * | (4) | 添加牛奶可使凝固變軟 |
| | |
| (1) | 27.烘烤魚之前，將表面水分擦拭掉，再撒一次鹽立即烤，此時可結晶留下的鹽稱之為 (工作項目01：認識食材192) |
| * | (1) | 化妝鹽 |
| (2) | 調味鹽 |
| (3) | 去腥鹽 |
| (4) | 醃製鹽 |
| | |
| (4) | 28.罐頭類食品之選擇應注意事項，下列何者為非？ (工作項目02：選材(採購與驗收)011) |
| (1) | 罐頭外觀是否正常 |
| (2) | 是否仍在有效期間內 |
| (3) | 打開後也要用嗅覺、視覺判斷是否有腐壞情形 |
| * | (4) | 若有問題則可加熱後使用，不用丟棄，因為加熱可防止肉毒桿菌生長，亦可破壞所分泌的毒素 |
| | |
| (1) | 29.品質好的茄子，顏色應為 (工作項目02：選材(採購與驗收)020) |
| * | (1) | 深紫色 |
| (2) | 淺紫色 |
| (3) | 深紫色帶斑點 |
| (4) | 茶色 |
| | |
| (4) | 30.有關蝦米的選購條件，下列何者為非？ (工作項目02：選材(採購與驗收)028) |
| (1) | 乾爽重量輕 |
| (2) | 無異味且較乾燥 |
| (3) | 無雜質或發霉 |
| * | (4) | 顏色非常鮮紅 |
| | |
| (2) | 31.選購品質優良的乾貨因可久藏並帶給烹煮時之方便，應 (工作項目02：選材(採購與驗收)035) |
| (1) | 便宜時多採購 |
| * | (2) | 衡酌用量適度採購，以保新鮮 |
| (3) | 以量制價採購 |
| (4) | 產季時多採購 |
| | |
| (2) | 32.豬的小肚即為其？ (工作項目02：選材(採購與驗收)045) |
| (1) | 胃 |
| * | (2) | 膀胱 |
| (3) | 腸頭 |
| (4) | 脾 |
| | |
| (1) | 33.所謂的大腸頭指的是豬的？ (工作項目02：選材(採購與驗收)053) |
| * | (1) | 直腸 |
| (2) | 大腸 |
| (3) | 生腸 |
| (4) | 小腸 |
| | |
| (1) | 34.乾貨的選擇須考量的因素，何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)059) |
| * | (1) | 是否乾燥完全，且沒有發霉或腐爛 |
| (2) | 外觀破損對品質沒有影響 |
| (3) | 售價越低越好 |
| (4) | 色澤亮艷 |
| | |
| (3) | 35.發酵與醃漬食材之採購應注意事項，下列何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)064) |
| (1) | 最好向一般家庭式工廠採購 |
| (2) | 消費者無須了解發酵與醃漬菌種來源 |
| * | (3) | 要注意發酵產品如醬油或醋是否符合 CNS 國家標準 |
| (4) | 包裝若有破損時需煮熟再食用 |
| | |
| (3) | 36.品質較好的烏魚子，其特徵為 (工作項目02：選材(採購與驗收)065) |
| (1) | 外型不規則、大小厚薄落差大 |
| (2) | 色澤呈現暗黑色、不透明 |
| * | (3) | 輕壓表面，若按下會很快彈上來 |
| (4) | 鹹度高的品質越好 |
| | |
| (1) | 37.火腿臘肉香腸之驗收應注意事項，下列何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)075) |
| * | (1) | 應選色澤紅潤，用針插進拔出聞之，應具有久存的肉香味 |
| (2) | 為冷藏冷凍出售者，無須檢查包裝標示 |
| (3) | 含濕氣且色澤斑色、有裂痕 |
| (4) | 長蟲的部位切除即可 |
| | |
| (1) | 38.有關上品生鮮蟹的敘述，何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)081) |
| * | (1) | 外殼結實，肢節完整 |
| (2) | 蟹膏如有溢出，表示不新鮮 |
| (3) | 外腹下有毛、腹中有骨 |
| (4) | 目赤、足斑 |
| | |
| (2) | 39.冷凍蝦類之蝦頭變黑的原因為何？ (工作項目02：選材(採購與驗收)083) |
| (1) | 自體消化作用 |
| * | (2) | 酪胺酸酵素劣變 |
| (3) | 脂肪氧化 |
| (4) | 微生物分解 |
| | |
| (2) | 40.生鮮水產品腐敗後產生的魚腥臭，其主要成分為下列何者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)084) |
| (1) | 二氧化硫 |
| * | (2) | 三甲基胺 |
| (3) | 丙酮 |
| (4) | 氨 |
| | |
| (4) | 41.餐廳物料盤點最常採取的方式為？ (工作項目02：選材(採購與驗收)088) |
| (1) | 日盤點 |
| (2) | 季盤點 |
| (3) | 年盤點 |
| * | (4) | 月盤點 |
| | |
| (3) | 42.一般來說，食材成本佔營收金額多少百分比以下較為合宜？ (工作項目02：選材(採購與驗收)089) |
| (1) | 10％ |
| (2) | 20％ |
| * | (3) | 30％ |
| (4) | 50％ |
| | |
| (1) | 43.在貯存物料的冰箱冰庫管理，必須要有何種表格？ (工作項目02：選材(採購與驗收)091) |
| * | (1) | 溫度紀錄表 |
| (2) | 進出貨物登記表 |
| (3) | 機具維護表 |
| (4) | 無需任何表格 |
| | |
| (4) | 44.驗收時，若因故貨品沒有如期送達，應填寫以下何種單據？ (工作項目02：選材(採購與驗收)099) |
| (1) | 退貨單 |
| (2) | 不良紀錄單 |
| (3) | 貨款暫扣單 |
| * | (4) | 扣除貨款備忘憑證 |
| | |
| (2) | 45.下列何者是金針去除含過量亞硫酸鹽的最好方法？ (工作項目03：前處理002) |
| (1) | 烹煮前將金針用熱水燙過，再用清水沖洗數次 |
| * | (2) | 烹煮前將金針用清水浸泡並擠去水份，再用清水沖洗和浸透數次 |
| (3) | 烹煮前將金針用熱水浸泡，再用清水沖洗和浸透數次 |
| (4) | 烹煮前將金針用鹽水浸泡並擠去水份，再用清水沖洗數次 |
| | |
| (1) | 46.蝦米處理時先用清水洗淨，再以下列何者浸泡片刻瀝乾，即可用於炒菜之佐料或炒米粉、包粽子，可增加鮮味、香味？ (工作項目03：前處理003) |
| * | (1) | 溫水 |
| (2) | 熱水 |
| (3) | 冷水 |
| (4) | 冰水 |
| | |
| (1) | 47.魚類前處理的目的是為了 (工作項目03：前處理029) |
| * | (1) | 去除容易腐敗與不可食的部分 |
| (2) | 讓可食用部位變多 |
| (3) | 讓魚變小 |
| (4) | 無謂的動作 |
| | |
| (3) | 48.魚的何部位必須去除，不可食用？ (工作項目03：前處理031) |
| (1) | 魚皮 |
| (2) | 魚肉 |
| * | (3) | 魚鰓 |
| (4) | 魚肚 |
| | |
| (2) | 49.在市面上購買黃豆時應選何種？ (工作項目03：前處理058) |
| (1) | 空殼碎雜質多 |
| * | (2) | 渾圓飽滿 |
| (3) | 蒂頭有黑色斑點 |
| (4) | 散裝無標示者 |
| | |
| (1) | 50.廚務人員進入製備烹調場所，最重要的衛生習慣為洗滌 (工作項目03：前處理062) |
| * | (1) | 雙手 |
| (2) | 抹布 |
| (3) | 工具 |
| (4) | 食物器材 |
| | |
| (4) | 51.前處理分解禽魚類時，骨肉的殘留量不宜超過多少？ (工作項目03：前處理078) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 30％ |
| (3) | 20％ |
| * | (4) | 10％ |
| | |
| (1) | 52.乾料庫溫度應控制在幾℃之間，並以陰涼乾爽為原則？ (工作項目04：貯存005) |
| * | (1) | 16～22℃ |
| (2) | 22～30℃ |
| (3) | 30～40℃ |
| (4) | 40～50℃ |
| | |
| (1) | 53.貯存麵包的最佳方式為？ (工作項目04：貯存013) |
| * | (1) | 冷凍 |
| (2) | 冷藏 |
| (3) | 室溫 |
| (4) | 高溫 |
| | |
| (1) | 54.下列有關食物貯藏的敘述，何者正確？ (工作項目04：貯存017) |
| * | (1) | 冰淇淋應貯放在-18℃以下的冷凍庫 |
| (2) | 利樂包(保久乳)裝乳品應冷藏保鮮 |
| (3) | 開罐後的奶粉為防變質，宜整罐貯放在冰箱中 |
| (4) | 盒裝鮮奶貯放在-5℃以下的冷凍庫 |
| | |
| (3) | 55.在一個冰箱內有下列食材：海鮮、豬肉、牛肉、雞肉，由上而下應如何存放，才能減低交叉污染？ (工作項目04：貯存018) |
| (1) | 海鮮、雞肉、豬肉、牛肉 |
| (2) | 牛肉、豬肉、海鮮、雞肉 |
| * | (3) | 牛肉、豬肉、雞肉、海鮮 |
| (4) | 雞肉、豬肉、牛肉、海鮮 |
| | |
| (4) | 56.下列何者為「急速冷凍凍藏法」之其中一種方式？ (工作項目04：貯存027) |
| (1) | 碎冰法 |
| (2) | 水冰法 |
| (3) | 低溫空氣法 |
| * | (4) | 液化氣體凍結法 |
| | |
| (3) | 57.魚貝類死後肌肉產生之變化，何者為非？ (工作項目04：貯存028) |
| (1) | 完全僵硬 |
| (2) | 解僵 |
| * | (3) | 產生彈性 |
| (4) | 軟化 |
| | |
| (3) | 58.蔬果適合放在何種溫度中保鮮？ (工作項目04：貯存035) |
| (1) | -18℃ |
| (2) | 0℃ |
| * | (3) | 5℃ |
| (4) | 16℃ |
| | |
| (4) | 59.蔬菜水果(香蕉除外)的冷藏庫適合的相對濕度為下列何者？ (工作項目04：貯存051) |
| (1) | 40～50％ |
| (2) | 50～60％ |
| (3) | 60～70％ |
| * | (4) | 80～95％ |
| | |
| (4) | 60.貨品貯存管理的三項主要要點為何？ (工作項目04：貯存052) |
| (1) | 安全、品質、氣候 |
| (2) | 安全、品質、人事 |
| (3) | 安全、品質、價格成本 |
| * | (4) | 安全、品質、進出紀錄登錄 |
| | |
| (1) | 61.下列何種水果不應與其他水果共同常溫貯存，以避免加速其他水果熟成？ (工作項目04：貯存066) |
| * | (1) | 蘋果 |
| (2) | 葡萄 |
| (3) | 檸檬 |
| (4) | 火龍果 |
| | |
| (2) | 62.有關草莓的貯存方法，下列何者正確？ (工作項目04：貯存074) |
| (1) | 貯存前應水洗 |
| * | (2) | 貯存前不應水洗 |
| (3) | 水果去蒂可耐貯存 |
| (4) | 應用報紙包覆保持水分 |
| | |
| (1) | 63.皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於___密封保存 (工作項目04：貯存079) |
| * | (1) | 陰涼通風處 |
| (2) | 冷藏室 |
| (3) | 冷凍室 |
| (4) | 陽光充足處 |
| | |
| (4) | 64.新鮮葉菜類貯存應要： (工作項目04：貯存082) |
| (1) | 放在常溫貯存 |
| (2) | 減少空間浪費可擠壓疊放 |
| (3) | 放在冷凍庫貯存 |
| * | (4) | 未使用完應再包覆進冷藏庫 |
| | |
| (1) | 65.煎荷包蛋時可在鍋底加少許何種調味料較不易黏鍋？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制003) |
| * | (1) | 鹽 |
| (2) | 醬油 |
| (3) | 胡椒粉 |
| (4) | 沙拉醬 |
| | |
| (2) | 66.豆漿中因含有蛋白質，烹煮過程中易焦或粘底，所以煮豆漿時宜開何種火侯？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制007) |
| (1) | 旺火 |
| * | (2) | 小火 |
| (3) | 中火 |
| (4) | 大火 |
| | |
| (1) | 67.肌纖維多的如牛菲力、豬里肌等適合何種烹調方式，口感會較好？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制008) |
| * | (1) | 高溫短時間 |
| (2) | 高溫長時間 |
| (3) | 低溫短時間 |
| (4) | 低溫長時間 |
| | |
| (3) | 68.麵團醒麵的目的為何？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制030) |
| (1) | 降低黏彈性 |
| (2) | 增加保水性 |
| * | (3) | 增加延展性 |
| (4) | 使其光滑 |
| | |
| (2) | 69.油愈炸愈久時，不會出現下列何種現象？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制048) |
| (1) | 色深 |
| * | (2) | 食品水分飽足 |
| (3) | 起泡 |
| (4) | 油耗味 |
| | |
| (2) | 70.漿製蝦仁時，為使更富彈性滑嫩，需添加下列何者？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制055) |
| (1) | 鹽、蛋黃、太白粉 |
| * | (2) | 鹽、蛋白、太白粉 |
| (3) | 糖、全蛋、太白粉 |
| (4) | 糖、全蛋、玉米粉 |
| | |
| (4) | 71.滾刀就是轉動食材，角度以斜切的方式來切，下列何者較不適合用滾刀法來切割？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制063) |
| (1) | 紅蘿蔔 |
| (2) | 芋頭 |
| (3) | 地瓜 |
| * | (4) | 青江菜 |
| | |
| (1) | 72.1 盎司(水)美制為多少毫升？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制100) |
| * | (1) | 29.57 |
| (2) | 37.50 |
| (3) | 40.35 |
| (4) | 50.21 |
| | |
| (2) | 73.1 小匙(t)為多少毫升？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制104) |
| (1) | 2 |
| * | (2) | 5 |
| (3) | 10 |
| (4) | 15 |
| | |
| (4) | 74.下面哪種類型的烤箱帶有風扇或吹風機，可以使空氣流通循環？ (工作項目06：認識器具設備001) |
| (1) | 櫃式烤箱 |
| (2) | 轉盤烤箱 |
| (3) | 燒烤烤箱 |
| * | (4) | 對流烤箱 |
| | |
| (1) | 75.截油槽清潔下列何者正確？ (工作項目06：認識器具設備009) |
| * | (1) | 可動式濾網應每日清潔一次 |
| (2) | 表面浮油脂一月清理一次 |
| (3) | 將可動式整流皮抽出，確實清理截留槽內殘渣，半年一次 |
| (4) | 出口之掃除口內部清潔應每天一次 |
| | |
| (1) | 76.下列有關「廚房衛生注意事項」之敘述，何者正確？ (工作項目06：認識器具設備016) |
| * | (1) | 處理生食與熟食用之砧板、刀具各備兩套分開使用 |
| (2) | 待洗的食品、容器及器具可先暫放於地上 |
| (3) | 蔬果、水產、畜產原料或製品無須分類貯藏 |
| (4) | 清潔用品和調味品放置在一起 |
| | |
| (3) | 77.清潔餐具不可再經過 (工作項目06：認識器具設備028) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 準清潔區 |
| * | (3) | 汙染區 |
| (4) | 緩衝區 |
| | |
| (4) | 78.廚房冰箱清潔維護及管理是 (工作項目06：認識器具設備043) |
| (1) | 工程人員 |
| (2) | 主廚 |
| (3) | 衛管人員 |
| * | (4) | 專屬負責人並每天登記溫度記錄表 |
| | |
| (1) | 79.廚房各類廢棄物應用哪些方式處理最佳？ (工作項目06：認識器具設備045) |
| * | (1) | 生物性、物理性、化學性 |
| (2) | 科學性、物理性、化學性 |
| (3) | 科學性、化學性、生物性 |
| (4) | 科學性、物理性、生物性 使其在自然循環中分解 |
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| (1) | 80.廢棄物焚化處理體積縮小至____以利輸送掩埋 (工作項目06：認識器具設備047) |
| * | (1) | 10％ |
| (2) | 20％ |
| (3) | 30％ |
| (4) | 40％ |
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