| (4) | 1.花膠蘊含極度豐富的天然膠原蛋白、鈣、鐵、磷質，亦即四大補品中之何者？ (工作項目01：認識食材004) |
| (1) | 鮑魚 |
| (2) | 海參 |
| (3) | 魚翅 |
| * | (4) | 魚肚(鰾) |
| | |
| (1) | 2.下列何項食材所含「類胡蘿蔔素」最多？ (工作項目01：認識食材015) |
| * | (1) | 紅心地瓜 |
| (2) | 菠菜 |
| (3) | 洋蔥 |
| (4) | 高麗菜 |
| | |
| (4) | 3.有「美人腿」之稱的蔬菜是下列何者？ (工作項目01：認識食材016) |
| (1) | 白蘿蔔 |
| (2) | 白蘆筍 |
| (3) | 白山藥 |
| * | (4) | 茭白筍 |
| | |
| (4) | 4.下列何者俗稱花枝、墨魚，體呈卵圓而扁平，二側有脂鰭？ (工作項目01：認識食材036) |
| (1) | 魷魚 |
| (2) | 章魚 |
| (3) | 軟絲 |
| * | (4) | 烏賊 |
| | |
| (2) | 5.近幾年約佔我國漁業漁獲量的六至七成左右的是 (工作項目01：認識食材045) |
| (1) | 近海漁業 |
| * | (2) | 遠海漁業 |
| (3) | 沿海漁業 |
| (4) | 海釣漁業 |
| | |
| (2) | 6.西餐的培根是用下列何者製作？ (工作項目01：認識食材056) |
| (1) | 牛腹肉 |
| * | (2) | 豬腹肉 |
| (3) | 牛背肉 |
| (4) | 豬背肉 |
| | |
| (4) | 7.下列何者非為奶類？ (工作項目01：認識食材071) |
| (1) | 乾酪 |
| (2) | 調味乳 |
| (3) | 奶油 |
| * | (4) | 豆漿 |
| | |
| (1) | 8.何種營養素是人體細胞的主要組成物質，更是生命活動中第一重要的物質？ (工作項目01：認識食材076) |
| * | (1) | 蛋白質 |
| (2) | 維生素 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 脂肪 |
| | |
| (2) | 9.一般業界常用的油雞是 (工作項目01：認識食材085) |
| (1) | 公雞 |
| * | (2) | 母雞 |
| (3) | 閹雞 |
| (4) | 童子雞 |
| | |
| (1) | 10.下列何種油脂產品最不適合用於油炸？ (工作項目01：認識食材089) |
| * | (1) | 沙拉油 |
| (2) | 豬油 |
| (3) | 棕櫚油 |
| (4) | 酥油 |
| | |
| (2) | 11.食材製成乾貨目的不包含 (工作項目01：認識食材109) |
| (1) | 延長保存 |
| * | (2) | 體積變大 |
| (3) | 增加風味 |
| (4) | 配合烹調 |
| | |
| (3) | 12.有關軟絲的特性，下列何者正確？ (工作項目01：認識食材121) |
| (1) | 具有 6 隻粗腕大吸盤 |
| (2) | 又稱為小卷 |
| * | (3) | 鰭跟身體一樣長 |
| (4) | 體內有硬殼 |
| | |
| (2) | 13.牡蠣別稱為蠔或是下列何者？ (工作項目01：認識食材123) |
| (1) | 蛤仔 |
| * | (2) | 蚵仔 |
| (3) | 蜆仔 |
| (4) | 海羊乳 |
| | |
| (1) | 14.魚類與人類一樣具有心臟、肝，以及何種內臟器官？ (工作項目01：認識食材124) |
| * | (1) | 腸子 |
| (2) | 脾臟 |
| (3) | 鰭 |
| (4) | 腮 |
| | |
| (3) | 15.下列蔬菜何者屬於根莖類？ (工作項目01：認識食材125) |
| (1) | 波菜 |
| (2) | 萵苣 |
| * | (3) | 山藥 |
| (4) | 番茄 |
| | |
| (1) | 16.富含澱粉質的蔬菜有哪些？ (工作項目01：認識食材126) |
| * | (1) | 馬鈴薯 |
| (2) | 竹筍 |
| (3) | 番茄 |
| (4) | 洋蔥 |
| | |
| (4) | 17.每一水分子中之兩個氫原子，則可與另兩個水分子中之氧原子形成兩個氫鍵，所以每一水分子最多可產生___個氫鍵 (工作項目01：認識食材145) |
| (1) | 1 |
| (2) | 2 |
| (3) | 3 |
| * | (4) | 4 |
| | |
| (4) | 18.牛乳均質的敘述，下列何者為非？ (工作項目01：認識食材161) |
| (1) | 配合 500～2500 磅/平方吋的壓力，使脂肪球破裂成小顆粒均勻的散布懸浮在牛乳中 |
| (2) | 會造成蛋白質的變性(尤其酪蛋白) |
| (3) | 可增加牛乳蛋白質的消化率 |
| * | (4) | 會造成油脂的變性 |
| | |
| (3) | 19.牛乳加熱時所產生的奶皮之敘述，下列何者為非？ (工作項目01：認識食材163) |
| (1) | 酪蛋白與空氣接觸及鈣作用，再加上水分自液面逐漸蒸發而形成 |
| (2) | 奶皮的固形物中，有一半以上是脂肪 |
| * | (3) | 將已形成的奶皮移走，則不會繼續形成 |
| (4) | 加熱同時予以攪拌可以防止產生奶皮 |
| | |
| (3) | 20.豆沙產生的原理為 (工作項目01：認識食材170) |
| (1) | 蛋白質變性 |
| (2) | 澱粉糊化 |
| * | (3) | 蛋白質變性後包住澱粉 |
| (4) | 澱粉糊化後包住蛋白質 |
| | |
| (1) | 21.雞蛋雖然營養，但食用過多容易造成膽固醇過高，可能引發何種疾病？ (工作項目01：認識食材193) |
| * | (1) | 血管硬化 |
| (2) | 記憶力降低 |
| (3) | 貧血 |
| (4) | 低血壓 |
| | |
| (3) | 22.選用發芽的馬鈴薯 (工作項目02：選材(採購與驗收)010) |
| (1) | 可增加口味 |
| (2) | 可增加顏色 |
| * | (3) | 可能發生中毒 |
| (4) | 可增加香味 |
| | |
| (2) | 23.分辨母蟹的方法，下列何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)014) |
| (1) | 螯比較大 |
| * | (2) | 臍為圓形 |
| (3) | 臍為尖形 |
| (4) | 蟹殼花紋比較淡 |
| | |
| (3) | 24.蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈 (工作項目02：選材(採購與驗收)022) |
| (1) | 腐敗 |
| (2) | 陳舊 |
| * | (3) | 新鮮 |
| (4) | 與新鮮度沒有關係 |
| | |
| (2) | 25.乾蓮子方便保存，選購時最好挑選何種顏色者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)033) |
| (1) | 潔白 |
| * | (2) | 白偏黃 |
| (3) | 淡黃 |
| (4) | 褐藕色 |
| | |
| (1) | 26.雞腿肉(清肉)指的是 (工作項目02：選材(採購與驗收)037) |
| * | (1) | 去骨帶皮 |
| (2) | 去皮去骨 |
| (3) | 帶皮帶骨 |
| (4) | 雞全腿 |
| | |
| (2) | 27.所謂的成熟雞是指飼養多久的雞？ (工作項目02：選材(採購與驗收)040) |
| (1) | 2 個月以上未滿 4 個月 |
| * | (2) | 3 個月以上未滿 5 個月 |
| (3) | 4 月以上未滿 6 月 |
| (4) | 5 月以上未滿 7 月 |
| | |
| (3) | 28.品質較好的烏魚子，其特徵為 (工作項目02：選材(採購與驗收)065) |
| (1) | 外型不規則、大小厚薄落差大 |
| (2) | 色澤呈現暗黑色、不透明 |
| * | (3) | 輕壓表面，若按下會很快彈上來 |
| (4) | 鹹度高的品質越好 |
| | |
| (4) | 29.中式的全雞是指去掉何種部位的雞？ (工作項目02：選材(採購與驗收)078) |
| (1) | 頭 |
| (2) | 尾 |
| (3) | 皮 |
| * | (4) | 心肝臟器 |
| | |
| (2) | 30.生鮮水產品腐敗後產生的魚腥臭，其主要成分為下列何者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)084) |
| (1) | 二氧化硫 |
| * | (2) | 三甲基胺 |
| (3) | 丙酮 |
| (4) | 氨 |
| | |
| (3) | 31.以下何者敘述正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)087) |
| (1) | 採購和驗收可同一人 |
| (2) | 採購可代理驗收 |
| * | (3) | 採購和驗收不可互相代理職務 |
| (4) | 採購和驗收可依個人心情調整職務 |
| | |
| (4) | 32.除了最低∕最高存貨量，下列何者因素不會影響到採購的數量？ (工作項目02：選材(採購與驗收)097) |
| (1) | 運輸和交貨問題 |
| (2) | 貯存和處置成本 |
| (3) | 訂貨成本 |
| * | (4) | 人事成本 |
| | |
| (4) | 33.供應商的選擇不宜 (工作項目02：選材(採購與驗收)104) |
| (1) | 能選擇能滿足大部採購食材 |
| (2) | 供應的穩定性 |
| (3) | 有HACCP 或 ISO22000 認證廠商 |
| * | (4) | 選擇單一特定廠商 |
| | |
| (4) | 34.冷凍食材採購敘述何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)110) |
| (1) | 無須檢視其日期紀錄 |
| (2) | 包裝內有冰晶表示保存妥當 |
| (3) | 冷凍食材表面溫度高於-10℃可拒收 |
| * | (4) | 肉品偏灰白表示貯存過久脫水所致 |
| | |
| (3) | 35.食材驗收敘述何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)111) |
| (1) | 只要有不合格品一律退回 |
| (2) | 驗收有不合格品可折價收取 |
| * | (3) | 合格品與不合格品必須分置，列舉記載不合格驗收數據事實，書寫退貨單 |
| (4) | 驗收靠經驗，無需靠器具協助 |
| | |
| (3) | 36.下列何者不會影響食材貯存時微生物生長？ (工作項目02：選材(採購與驗收)113) |
| (1) | 空氣 |
| (2) | 濕度 |
| * | (3) | 容器材料 |
| (4) | 溫度 |
| | |
| (4) | 37.驗收工作下列何者不宜？ (工作項目02：選材(採購與驗收)115) |
| (1) | 標準與契約化 |
| (2) | 組織分工化 |
| (3) | 立即化 |
| * | (4) | 同一時間進貨 |
| | |
| (2) | 38.有關食材貯存程序敘述何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)117) |
| (1) | 無須包裝或密封再存 |
| * | (2) | 須與非食材分開貯藏 |
| (3) | 取用程序方便就好 |
| (4) | 包裝後要標示進貨時間與貯存期限，無須定時檢驗盤點 |
| | |
| (3) | 39.加工肉品中的香腸、火腿、臘肉、肉乾等，在精製過程中，需加入少量硝酸鹽，以防肉質腐敗，並且抑制下列何種細菌的生長，同時還可形成紅潤的色澤和產生特殊的風味？ (工作項目03：前處理005) |
| (1) | 沙門氏桿菌 |
| (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| * | (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 腸炎弧菌 |
| | |
| (4) | 40.包裝食物於移除包裝處理時應注意 (工作項目03：前處理016) |
| (1) | 食物接觸的器具及設備無須是食品級的材質 |
| (2) | 因尚需烹煮或調理，不用避免生食、熟食交叉污染 |
| (3) | 無需使用不同砧板來處理食物 |
| * | (4) | 仔細看包裝上烹調說明及注意事項 |
| | |
| (3) | 41.前處理魚貝類時應注意維持 (工作項目03：前處理017) |
| (1) | 高溫 |
| (2) | 室溫 |
| * | (3) | 低溫 |
| (4) | 日曬 |
| | |
| (1) | 42.有關乾貨復水浸泡方式，何者正確？ (工作項目03：前處理048) |
| * | (1) | 定時換水 |
| (2) | 可多樣乾貨放置一起復水 |
| (3) | 用微波加速 |
| (4) | 加酸或鹼可加速 |
| | |
| (4) | 43.皮蛋的製作方法之一是用食用鹼的化學物混合石灰泥和下列何者包裹在鴨蛋外面？ (工作項目03：前處理059) |
| (1) | 稻草 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 黃豆 |
| * | (4) | 米糠 |
| | |
| (1) | 44.廚務人員進入製備烹調場所，最重要的衛生習慣為洗滌 (工作項目03：前處理062) |
| * | (1) | 雙手 |
| (2) | 抹布 |
| (3) | 工具 |
| (4) | 食物器材 |
| | |
| (3) | 45.在一個冰箱內有下列食材：海鮮、豬肉、牛肉、雞肉，由上而下應如何存放，才能減低交叉污染？ (工作項目04：貯存018) |
| (1) | 海鮮、雞肉、豬肉、牛肉 |
| (2) | 牛肉、豬肉、海鮮、雞肉 |
| * | (3) | 牛肉、豬肉、雞肉、海鮮 |
| (4) | 雞肉、豬肉、牛肉、海鮮 |
| | |
| (2) | 46.腐敗的水產品不會發生何種情形？ (工作項目04：貯存030) |
| (1) | 產生腐臭味 |
| * | (2) | 產生香味 |
| (3) | 產生刺激臭 |
| (4) | 產生辛辣味 |
| | |
| (1) | 47.尚未成熟之水果即行採收，以利酵素的追熟作用，並不包括何種水果？ (工作項目04：貯存034) |
| * | (1) | 荔枝 |
| (2) | 番茄 |
| (3) | 木瓜 |
| (4) | 香蕉 |
| | |
| (3) | 48.乾鮑魚最適合的保存方法為 (工作項目04：貯存037) |
| (1) | 新買鮑魚在通風處日光照射，待涼後放入器皿中存放 |
| (2) | 存放於冰箱內即可 |
| * | (3) | 新買鮑魚在通風涼爽處風乾，避免日光照射，待涼後放入器皿中存放，一段時間後，鮑魚表面有一層"白霜"狀鹽分滲出表面 |
| (4) | 直接放入乾物料區之器皿中存放即可 |
| | |
| (4) | 49.食材貯存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包含下列何者？ (工作項目04：貯存048) |
| (1) | 溫度 |
| (2) | 濕度 |
| (3) | 時間 |
| * | (4) | 重量 |
| | |
| (4) | 50.下列食材貯藏不當時，易產生黃麴毒素的是___類 (工作項目04：貯存054) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 肉 |
| (3) | 魚 |
| * | (4) | 穀 |
| | |
| (1) | 51.下列何者貯藏期最短？ (工作項目04：貯存056) |
| * | (1) | 絞肉 |
| (2) | 五花肉 |
| (3) | 里肌肉 |
| (4) | 梅花肉 |
| | |
| (4) | 52.剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果，應放於 (工作項目04：貯存059) |
| (1) | 拆箱分裝冷藏庫地上貯存 |
| (2) | 冷凍庫地上貯存 |
| (3) | 室溫架上貯存 |
| * | (4) | 拆箱分裝冷藏庫架上貯存 |
| | |
| (2) | 53.下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？ (工作項目04：貯存061) |
| (1) | 甘薯 |
| * | (2) | 小黃瓜 |
| (3) | 芋頭 |
| (4) | 胡蘿蔔 |
| | |
| (4) | 54.下列何種方法不能達到食物保存之目的？ (工作項目04：貯存064) |
| (1) | 放射線處理 |
| (2) | 冷凍 |
| (3) | 乾燥 |
| * | (4) | 塑膠袋散裝 |
| | |
| (3) | 55.關於蔬果的貯存，下列何者不正確？ (工作項目04：貯存071) |
| (1) | 南瓜放在室溫貯存 |
| (2) | 黃瓜需冷藏貯存 |
| * | (3) | 青椒置密封容器貯存以防氧化 |
| (4) | 草莓宜冷藏貯存 |
| | |
| (3) | 56.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)貯存管理，生、熟食貯存 (工作項目04：貯存078) |
| (1) | 一起疊放熟食在生食上方 |
| (2) | 分開放置熟食在生食下方 |
| * | (3) | 分開放置熟食在生食上方 |
| (4) | 一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染 |
| | |
| (4) | 57.豆腐切條後易斷，可在水中加入下列何者以增加其硬度？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制006) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 太白粉 |
| (3) | 糖 |
| * | (4) | 鹽 |
| | |
| (2) | 58.翅膀較不適合使用何種方式烹調？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制010) |
| (1) | 滷 |
| * | (2) | 炒 |
| (3) | 炸 |
| (4) | 燒 |
| | |
| (4) | 59.牛菲力一般最適合作何種料理，較不浪費？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制012) |
| (1) | 牛肉絲 |
| (2) | 牛肉片 |
| (3) | 牛肉塊 |
| * | (4) | 牛排 |
| | |
| (2) | 60.蒸蛋的火侯應使用下列何者為宜？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制015) |
| (1) | 旺火 |
| * | (2) | 文火 |
| (3) | 武火 |
| (4) | 中火 |
| | |
| (2) | 61.烹調時(如堅果類)，應烹至幾分熟才不會燒焦？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制022) |
| (1) | 5～6 分 |
| * | (2) | 7～8 分 |
| (3) | 9分 |
| (4) | 10 分 |
| | |
| (2) | 62.豬肉在前處理切絲切片時需 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制036) |
| (1) | 順紋路切 |
| * | (2) | 逆紋路切 |
| (3) | 先順紋再逆紋切 |
| (4) | 隨意切即可 |
| | |
| (刀工、烹調) | 63.1.0 mg KOH/g ②2.0 mg KOH/g ③3.0 mg KOH/g ④4.0 mg KOH/g 。工作項目 05：製備(刀工、烹調) (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制001) |
| (1) | 1.0 mg KOH/g |
| (2) | 2.0 mg KOH/g |
| (3) | 3.0 mg KOH/g |
| (4) | 4.0 mg KOH/g |
| | |
| (2) | 64.炸蝦片時宜用大火 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制051) |
| (1) | 180～185℃ |
| * | (2) | 170～175℃ |
| (3) | 160～170℃ |
| (4) | 150～160℃ |
| | |
| (4) | 65.滾刀就是轉動食材，角度以斜切的方式來切，下列何者較不適合用滾刀法來切割？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制063) |
| (1) | 紅蘿蔔 |
| (2) | 芋頭 |
| (3) | 地瓜 |
| * | (4) | 青江菜 |
| | |
| (1) | 66.燉是一種需要長時間的烹調，例如「苦瓜燉排骨」，其食材的刀工前處理大多數為 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制067) |
| * | (1) | 塊 |
| (2) | 片 |
| (3) | 絲 |
| (4) | 條 |
| | |
| (1) | 67.甜椒的外皮處理，利用爐火烤至焦黑，再放入冰水中浸泡取出，就可輕易的剝下外皮，這是利用下列何種原理？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制070) |
| * | (1) | 表皮炭化 |
| (2) | 冷漲熱縮 |
| (3) | 煙燻法 |
| (4) | 燒烤法 |
| | |
| (2) | 68.切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡才不會變色，之後再將處理好的牛蒡放入下列何者，可使牛蒡的色澤更潔白？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制071) |
| (1) | 3％鹽水 |
| * | (2) | 3％醋水 |
| (3) | 冰水 |
| (4) | 沙拉油 |
| | |
| (3) | 69.下列哪一種蔬菜苦味較重，可刮除其內膜後烹調？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制073) |
| (1) | 胡瓜 |
| (2) | 冬瓜 |
| * | (3) | 苦瓜 |
| (4) | 小黃瓜 |
| | |
| (3) | 70.西芹炒雞片，雞片的刀法為何？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制077) |
| (1) | 直切法 |
| (2) | 切絲法 |
| * | (3) | 平刀法 |
| (4) | 切丁法 |
| | |
| (2) | 71.豆腐水份較多，乾煎時可如何操作較不易沾鍋？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制078) |
| (1) | 保持鍋子低溫 |
| * | (2) | 取少量油脂潤鍋 |
| (3) | 切塊 |
| (4) | 乾鍋煎 |
| | |
| (2) | 72.1 大匙(T)為多少毫升？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制103) |
| (1) | 10 |
| * | (2) | 15 |
| (3) | 40 |
| (4) | 60 |
| | |
| (3) | 73.食物製備用具之材料不可含 (工作項目06：認識器具設備006) |
| (1) | 鐵 |
| (2) | 銅 |
| * | (3) | 鉛 |
| (4) | 不鏽鋼 |
| | |
| (4) | 74.廚務安全管理不包括下列何者？ (工作項目06：認識器具設備010) |
| (1) | 健康檢查管理 |
| (2) | 防護具管理 |
| (3) | 廚房設備檢查 |
| * | (4) | 食物營養檢測 |
| | |
| (1) | 75.下列有關「廚房衛生注意事項」之敘述，何者正確？ (工作項目06：認識器具設備016) |
| * | (1) | 處理生食與熟食用之砧板、刀具各備兩套分開使用 |
| (2) | 待洗的食品、容器及器具可先暫放於地上 |
| (3) | 蔬果、水產、畜產原料或製品無須分類貯藏 |
| (4) | 清潔用品和調味品放置在一起 |
| | |
| (2) | 76.冷凍庫裡面應備有____之安全設置 (工作項目06：認識器具設備032) |
| (1) | 紀錄表 |
| * | (2) | 警鈴及防反鎖裝置 |
| (3) | 防寒衣 |
| (4) | 鐵鎚 |
| | |
| (2) | 77.廚房截油槽設置於室外_____清洗確保廚房衛生安全 (工作項目06：認識器具設備036) |
| (1) | 無固定時間 |
| * | (2) | 每天 |
| (3) | 每個星期 |
| (4) | 每個月 |
| | |
| (3) | 78.吧檯玻璃杯清洗擦拭後______以確保衛生安全 (工作項目06：認識器具設備037) |
| (1) | 倒立貯存 |
| (2) | 直立貯存 |
| * | (3) | 凱姆架貯存，倒吊貯存 |
| (4) | 放入烘乾機貯存 |
| | |
| (4) | 79.廚房刀具使用後存放於___確保刀具衛生安全 (工作項目06：認識器具設備040) |
| (1) | 砧板上 |
| (2) | 刀架裡 |
| (3) | 抽屜裡 |
| * | (4) | 紫外線殺菌櫃 |
| | |
| (3) | 80.廚房各種機具設備操作訓練是___的責任 (工作項目06：認識器具設備041) |
| (1) | 公司老闆 |
| (2) | 公司主管 |
| * | (3) | 公司全體員工 |
| (4) | 工程維修人員 |
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