| (1) | 1.有「湯匙菜」之稱的蔬菜是下列何者？ (工作項目01：認識食材017) |
| (1) | 青江菜 |
| (2) | 菠菜 |
| (3) | 芥蘭菜 |
| (4) | 油菜 |
| | |
| (4) | 2.哪一個季節所產的孟宗竹筍品質最佳？ (工作項目01：認識食材019) |
| (1) | 春季 |
| (2) | 夏季 |
| (3) | 秋季 |
| (4) | 冬季 |
| | |
| (1) | 3.下列哪一種筍的用途最廣？ (工作項目01：認識食材021) |
| (1) | 麻竹筍 |
| (2) | 綠竹筍 |
| (3) | 桂竹筍 |
| (4) | 箭筍 |
| | |
| (3) | 4.綠豆經發芽後稱為下列何者？ (工作項目01：認識食材024) |
| (1) | 苜蓿芽 |
| (2) | 荳苗 |
| (3) | 豆芽菜 |
| (4) | 銀芽 |
| | |
| (2) | 5.魚類與人類一樣具有心臟、肝、腸等內臟器官，但由於生活於水中，有兩個特殊的器官，鰓是呼吸器官，而下列何者則充滿氣體，供浮力之用？ (工作項目01：認識食材034) |
| (1) | 鰭 |
| (2) | 鰾 |
| (3) | 觸鬚 |
| (4) | 魚鱗 |
| | |
| (3) | 6.鋸緣青蟹亦稱為青蟳，受精後的雌性鋸緣青蟹又稱為紅蟳，而雄性的鋸緣青蟹則稱為 (工作項目01：認識食材043) |
| (1) | 花蟳 |
| (2) | 點蟳 |
| (3) | 菜蟳 |
| (4) | 石蟳 |
| | |
| (4) | 7.禽畜類中，何者含飽和脂肪酸較少？ (工作項目01：認識食材047) |
| (1) | 牛 |
| (2) | 羊 |
| (3) | 豬 |
| (4) | 雞鴨 |
| | |
| (3) | 8.豬膝蓋位於豬的哪個部位？ (工作項目01：認識食材052) |
| (1) | 前腳關節 |
| (2) | 腳掌 |
| (3) | 後腳關節 |
| (4) | 內部 |
| | |
| (1) | 9.牛肉中俗稱的「和尚頭」是位於牛的 (工作項目01：認識食材057) |
| (1) | 後腿股肉 |
| (2) | 背肩肉 |
| (3) | 臀肉 |
| (4) | 腰脊肉 |
| | |
| (2) | 10.帶骨紐約克是位於牛的哪個位置？ (工作項目01：認識食材058) |
| (1) | 後腿內側肉 |
| (2) | 帶骨前腰脊肉 |
| (3) | 腹脇肉 |
| (4) | 肩胛肉 |
| | |
| (3) | 11.下列何者不是加工蛋品？ (工作項目01：認識食材074) |
| (1) | 鹹蛋 |
| (2) | 皮蛋 |
| (3) | 雞蛋 |
| (4) | 鐵蛋 |
| | |
| (4) | 12.下列何種豆腐非由黃豆製成？ (工作項目01：認識食材077) |
| (1) | 凍豆腐 |
| (2) | 傳統豆腐 |
| (3) | 火鍋豆腐 |
| (4) | 杏仁豆腐 |
| | |
| (2) | 13.蛋類最容易有下列何種污染？ (工作項目01：認識食材080) |
| (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 沙門氏桿菌 |
| (3) | 螺旋桿菌 |
| (4) | 大腸桿菌 |
| | |
| (4) | 14.老豆腐又稱為 (工作項目01：認識食材081) |
| (1) | 凍豆腐 |
| (2) | 嫩豆腐 |
| (3) | 軟豆腐 |
| (4) | 硬豆腐 |
| | |
| (2) | 15.一般業界常用的油雞是 (工作項目01：認識食材085) |
| (1) | 公雞 |
| (2) | 母雞 |
| (3) | 閹雞 |
| (4) | 童子雞 |
| | |
| (2) | 16.食材製成乾貨目的不包含 (工作項目01：認識食材109) |
| (1) | 延長保存 |
| (2) | 體積變大 |
| (3) | 增加風味 |
| (4) | 配合烹調 |
| | |
| (3) | 17.可利用雞蛋的起泡性、乳化性以及何種特性製作點心麵包料理？ (工作項目01：認識食材111) |
| (1) | 發酵性 |
| (2) | 收縮性 |
| (3) | 熱凝固性 |
| (4) | 延展性 |
| | |
| (3) | 18.有關軟絲的特性，下列何者正確？ (工作項目01：認識食材121) |
| (1) | 具有 6 隻粗腕大吸盤 |
| (2) | 又稱為小卷 |
| (3) | 鰭跟身體一樣長 |
| (4) | 體內有硬殼 |
| | |
| (4) | 19.關於酵素性褐變的敘述何者錯誤？ (工作項目01：認識食材143) |
| (1) | 酵素性褐變常在受傷植物表面發生 |
| (2) | 酵素性褐變的基質是多元酚類(polyphenol) |
| (3) | 酵素性褐變易在氧氣存在的情形下發生 |
| (4) | 維生素 C 的存在會加速酵素性褐變 |
| | |
| (2) | 20.預防酵素性褐變的方法不包括下列何者？ (工作項目01：認識食材155) |
| (1) | 加熱抑制酵素 |
| (2) | 冷藏 |
| (3) | 隔絕氧氣或添加維生素 C(抗氧化) |
| (4) | 以酸或鹽抑制酵素活性 |
| | |
| (3) | 21.焦糖化反應(Caramelization)的敘述，下列何者錯誤？ (工作項目01：認識食材158) |
| (1) | 需要有高濃度的糖 |
| (2) | 糖以高溫處理 |
| (3) | 是梅納反應的一種 |
| (4) | 為脫水反應 |
| | |
| (4) | 22.影響乳油形成泡沫的敘述，下列何者為非？ (工作項目01：認識食材166) |
| (1) | 當溫度小於 7℃時，起泡性最好 |
| (2) | 溫度大於 7℃時，脂肪開始軟化，泡沫開始崩潰 |
| (3) | 酸可增加起泡性，但一般不建議使用，因會造成乳油過酸，使口味不佳 |
| (4) | 糖為增加風味物質與起泡性 |
| | |
| (3) | 23.冰淇淋製造時，添加乳化劑的功能不包括下列何者？ (工作項目01：認識食材169) |
| (1) | 可安定脂肪小球 |
| (2) | 可防止冰晶生成 |
| (3) | 增加整體硬度 |
| (4) | 保持形狀 |
| | |
| (3) | 24.肉烹調後產生變性肌紅蛋白，其鐵元素變為___價離子 (工作項目01：認識食材179) |
| (1) | 1 |
| (2) | 2 |
| (3) | 3 |
| (4) | 4 |
| | |
| (4) | 25.皮蛋是以何種物質醃製，使蛋白質變性凝膠？ (工作項目01：認識食材181) |
| (1) | 鹽 |
| (2) | 中性 |
| (3) | 酸性 |
| (4) | 鹼性物質 |
| | |
| (4) | 26.有關泡沫乳油作法之敘述，下列何者為非？ (工作項目01：認識食材190) |
| (1) | 含 25％以上脂肪較穩定氣泡 |
| (2) | 氣泡要被蛋白質膜包裹較穩定 |
| (3) | 在低溫攪打發泡較容易 |
| (4) | 固化後仍可再打發 |
| | |
| (1) | 27.冷凍包裝食品選購時應注意事項，下列何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)004) |
| (1) | 包裝完整 |
| (2) | 無標示有效日期也可以 |
| (3) | 溫度達-7℃ |
| (4) | 挑選產生霧狀冰晶者 |
| | |
| (3) | 28.隨意採買野生植物可能會？ (工作項目02：選材(採購與驗收)009) |
| (1) | 促進健康 |
| (2) | 增加生活樂趣 |
| (3) | 食品中毒 |
| (4) | 增加刺激感 |
| | |
| (4) | 29.購買水產品時判別新鮮度的方法，無法利用 (工作項目02：選材(採購與驗收)013) |
| (1) | 眼睛看 |
| (2) | 鼻子聞 |
| (3) | 手觸摸 |
| (4) | 耳朵聽覺 |
| | |
| (1) | 30.品質好的茄子，顏色應為 (工作項目02：選材(採購與驗收)020) |
| (1) | 深紫色 |
| (2) | 淺紫色 |
| (3) | 深紫色帶斑點 |
| (4) | 茶色 |
| | |
| (1) | 31.選購食材應選非連續性採收的作物，其農藥較少，下列何者屬之？ (工作項目02：選材(採購與驗收)023) |
| (1) | 葉菜類 |
| (2) | 碗豆 |
| (3) | 菜豆 |
| (4) | 四季豆 |
| | |
| (4) | 32.奶粉應購買下列何者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)026) |
| (1) | 有結塊 |
| (2) | 有雜質 |
| (3) | 呈黑色 |
| (4) | 無不良氣味 |
| | |
| (1) | 33.業界將生鮮干貝稱為 (工作項目02：選材(採購與驗收)029) |
| (1) | 帶子 |
| (2) | 腰子貝 |
| (3) | 孔雀貝 |
| (4) | 日月貝 |
| | |
| (2) | 34.乾蓮子方便保存，選購時最好挑選何種顏色者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)033) |
| (1) | 潔白 |
| (2) | 白偏黃 |
| (3) | 淡黃 |
| (4) | 褐藕色 |
| | |
| (1) | 35.雞腿肉(清肉)指的是 (工作項目02：選材(採購與驗收)037) |
| (1) | 去骨帶皮 |
| (2) | 去皮去骨 |
| (3) | 帶皮帶骨 |
| (4) | 雞全腿 |
| | |
| (4) | 36.下列何種維生素在豬肉中比牛肉高出十倍之多？ (工作項目02：選材(採購與驗收)048) |
| (1) | 維生素Ａ |
| (2) | 維生素B12 |
| (3) | 維生素 E |
| (4) | 維生素 B1 |
| | |
| (1) | 37.所謂的大腸頭指的是豬的？ (工作項目02：選材(採購與驗收)053) |
| (1) | 直腸 |
| (2) | 大腸 |
| (3) | 生腸 |
| (4) | 小腸 |
| | |
| (3) | 38.發酵與醃漬食材之採購應注意事項，下列何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)064) |
| (1) | 最好向一般家庭式工廠採購 |
| (2) | 消費者無須了解發酵與醃漬菌種來源 |
| (3) | 要注意發酵產品如醬油或醋是否符合 CNS 國家標準 |
| (4) | 包裝若有破損時需煮熟再食用 |
| | |
| (4) | 39.何者非為食材、物品庫房管理的目的？ (工作項目02：選材(採購與驗收)094) |
| (1) | 可避免閒置成本及物料損耗 |
| (2) | 可加速存貨周轉率 |
| (3) | 取貨方便與可多量產備料 |
| (4) | 可不計成本大量採購進貨 |
| | |
| (4) | 40.何者非為造成廚房成本增加的原因？ (工作項目02：選材(採購與驗收)095) |
| (1) | 員工用材浪費 |
| (2) | 外場常點錯菜 |
| (3) | 庫房管理不當 |
| (4) | 食材使用率高 |
| | |
| (4) | 41.冷凍食材採購敘述何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)110) |
| (1) | 無須檢視其日期紀錄 |
| (2) | 包裝內有冰晶表示保存妥當 |
| (3) | 冷凍食材表面溫度高於-10℃可拒收 |
| (4) | 肉品偏灰白表示貯存過久脫水所致 |
| | |
| (2) | 42.下列何者食材的品質與價格易受季節性影響？ (工作項目02：選材(採購與驗收)112) |
| (1) | 肉類 |
| (2) | 蔬果類 |
| (3) | 豆類 |
| (4) | 五穀乾貨類 |
| | |
| (1) | 43.食品安全管制系統之重要管制點設定說明何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)118) |
| (1) | 有更換食材或製程須重新評估 |
| (2) | 重要管制點設定愈多越好 |
| (3) | 重要管制點設定愈少越好 |
| (4) | 重要管制點設定可以完全參考他家模式 |
| | |
| (2) | 44.下列何種乾物水分含量最高？ (工作項目03：前處理007) |
| (1) | 葡萄乾 |
| (2) | 蘿蔔乾 |
| (3) | 乾海帶 |
| (4) | 香菇 |
| | |
| (1) | 45.臘肉拆封後，下鍋烹調前應 (工作項目03：前處理015) |
| (1) | 先用熱水煮過或汆燙 |
| (2) | 微波加熱 |
| (3) | 用烤箱烘烤 |
| (4) | 不用任何煮燙，直接下鍋 |
| | |
| (3) | 46.前處理魚貝類時應注意維持 (工作項目03：前處理017) |
| (1) | 高溫 |
| (2) | 室溫 |
| (3) | 低溫 |
| (4) | 日曬 |
| | |
| (2) | 47.海水魚應以淡水充分沖洗 1 至 4 分鐘，可減少約百分之幾以上的細菌？ (工作項目03：前處理026) |
| (1) | 100％ |
| (2) | 90％ |
| (3) | 50％ |
| (4) | 10％ |
| | |
| (4) | 48.蛋白加熱到幾度後會開始凝固？ (工作項目03：前處理036) |
| (1) | 60℃ |
| (2) | 65℃ |
| (3) | 66℃ |
| (4) | 70℃ |
| | |
| (3) | 49.蔬菜前製備清洗的主要目的是？ (工作項目03：前處理056) |
| (1) | 保持新鮮 |
| (2) | 延長保存期限 |
| (3) | 去除塵土、沙及蟲 |
| (4) | 增加口感 |
| | |
| (1) | 50.蔬菜中所含的維生素 C 在下列何種狀況下最容易流失？ (工作項目03：前處理057) |
| (1) | 清洗時 |
| (2) | 冷藏 |
| (3) | 室溫 |
| (4) | 生鮮時 |
| | |
| (2) | 51.海鮮、肉類、蔬菜食材前處理清洗後擺放於鐵盤中準備進一步處理，請問何者為正確？ (工作項目03：前處理073) |
| (1) | 三者分類放於同一盤 |
| (2) | 三者分類放於不同的盤子 |
| (3) | 海鮮及肉類放一盤、蔬菜放一盤 |
| (4) | 三者放於同一盤 |
| | |
| (1) | 52.切割後剩餘材料的處理，為避免浪費食材，下列做法何者為宜？ (工作項目03：前處理079) |
| (1) | 熬煮高湯 |
| (2) | 丟棄 |
| (3) | 室溫貯存 |
| (4) | 餵食流浪動物 |
| | |
| (2) | 53.乾料庫適合貯放乾料或無須冷藏之包裝物品，庫存容積以百分之幾為佳？ (工作項目04：貯存004) |
| (1) | 50％ |
| (2) | 60％ |
| (3) | 70％ |
| (4) | 80％ |
| | |
| (4) | 54.冷藏法保存一般來說，不包括下列何者？ (工作項目04：貯存023) |
| (1) | 碎冰法 |
| (2) | 水冰法 |
| (3) | 海水冷卻法 |
| (4) | 液化氣體凍結法 |
| | |
| (2) | 55.水產類若選擇冷藏法保存，則 (工作項目04：貯存025) |
| (1) | 適用於長期保存 |
| (2) | 適用於短期保存 |
| (3) | 設定溫度為-7℃以下 |
| (4) | 設定溫度為 7℃以上 |
| | |
| (2) | 56.烏魚子成品保存方式有 (工作項目04：貯存045) |
| (1) | 加水泡製 |
| (2) | 冷凍或冷藏 |
| (3) | 偶而曬太陽 |
| (4) | 加鹽醃製 |
| | |
| (3) | 57.魚類死後的變化何者正確？ (工作項目04：貯存050) |
| (1) | 活魚→死亡→開始僵硬→完全僵硬→軟化→腐敗→解硬 |
| (2) | 活魚→軟化→開始僵硬→完全僵硬→死亡→解硬→腐敗 |
| (3) | 活魚→死亡→開始僵硬→完全僵硬→解硬→軟化→腐敗 |
| (4) | 活魚→開始僵硬→解硬→完全僵硬→解硬→死亡→軟化→腐敗 |
| | |
| (4) | 58.食品保存原則以下列何者最重要？ (工作項目04：貯存073) |
| (1) | 方便 |
| (2) | 營養 |
| (3) | 經濟 |
| (4) | 衛生 |
| | |
| (4) | 59.烹煮蛋花湯時為了形成蛋花，倒入蛋液時，應將火轉 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制001) |
| (1) | 猛火 |
| (2) | 大火 |
| (3) | 隨意 |
| (4) | 小火或熄火 |
| | |
| (3) | 60.下列何者可增加食材黏稠度？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制002) |
| (1) | 醋 |
| (2) | 醬油 |
| (3) | 蛋白 |
| (4) | 沙拉油 |
| | |
| (1) | 61.煎荷包蛋時可在鍋底加少許何種調味料較不易黏鍋？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制003) |
| (1) | 鹽 |
| (2) | 醬油 |
| (3) | 胡椒粉 |
| (4) | 沙拉醬 |
| | |
| (2) | 62.翅膀較不適合使用何種方式烹調？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制010) |
| (1) | 滷 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 炸 |
| (4) | 燒 |
| | |
| (4) | 63.牛菲力一般最適合作何種料理，較不浪費？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制012) |
| (1) | 牛肉絲 |
| (2) | 牛肉片 |
| (3) | 牛肉塊 |
| (4) | 牛排 |
| | |
| (2) | 64.傳統東坡肉是用豬的哪個部位製作？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制014) |
| (1) | 背部 |
| (2) | 腹部 |
| (3) | 後腿 |
| (4) | 前腿 |
| | |
| (1) | 65.香菇主要甘味成分為？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制018) |
| (1) | 鳥苷酸 |
| (2) | 甘露糖醇 |
| (3) | 肉苷酸 |
| (4) | 琥珀酸 |
| | |
| (3) | 66.乾炒穀類無法達成以下何種作用？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制021) |
| (1) | 賦予顏色 |
| (2) | 改善風味 |
| (3) | 增加膳食纖維 |
| (4) | 澱粉糊精化 |
| | |
| (2) | 67.牛肉在前處理切絲切片時需 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制035) |
| (1) | 順紋路切 |
| (2) | 逆紋路切 |
| (3) | 先順紋再逆紋切 |
| (4) | 隨意切即可 |
| | |
| (2) | 68.一頭牛有幾條牛菲力？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制041) |
| (1) | 1 條 |
| (2) | 2 條 |
| (3) | 3 條 |
| (4) | 4 條 |
| | |
| (4) | 69.滾刀就是轉動食材，角度以斜切的方式來切，下列何者較不適合用滾刀法來切割？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制063) |
| (1) | 紅蘿蔔 |
| (2) | 芋頭 |
| (3) | 地瓜 |
| (4) | 青江菜 |
| | |
| (2) | 70.羹菜是燴的衍生烹調法，食材的切配多以下列何者為主？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制068) |
| (1) | 丁、條 |
| (2) | 絲、丁 |
| (3) | 條、塊 |
| (4) | 丁、末 |
| | |
| (1) | 71.牛腩條適合何種烹調方式？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制080) |
| (1) | 滷 |
| (2) | 紅燒 |
| (3) | 炸 |
| (4) | 烤 |
| | |
| (3) | 72.雞腿肉較適合何種烹調法？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制085) |
| (1) | 涼拌 |
| (2) | 煨 |
| (3) | 爆炒 |
| (4) | 蒸 |
| | |
| (4) | 73.下列蔬果何者無需去皮烹調？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制087) |
| (1) | 冬瓜 |
| (2) | 絲瓜 |
| (3) | 洋蔥 |
| (4) | 青椒 |
| | |
| (3) | 74.日本料理「椀物」是指何種料理法？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制088) |
| (1) | 炸 |
| (2) | 煎 |
| (3) | 湯 |
| (4) | 蒸 |
| | |
| (3) | 75.下面哪一個不是食物製備的原則？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制094) |
| (1) | 使食物的味道成熟顯現、提升改變 |
| (2) | 使食物更易於消化 |
| (3) | 不考量食物成本 |
| (4) | 消滅有害生物 |
| | |
| (1) | 76.1 公克為多少毫克？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制101) |
| (1) | 1000 |
| (2) | 500 |
| (3) | 400 |
| (4) | 100 |
| | |
| (2) | 77.儘量不以大容器而以小容器貯存食物，以衛生觀點言之，其優點為 (工作項目06：認識器具設備005) |
| (1) | 好拿 |
| (2) | 中心溫度易降低 |
| (3) | 節省成本 |
| (4) | 增加工作效率 |
| | |
| (3) | 78.新購炒菜鐵鍋應如何處理？ (工作項目06：認識器具設備023) |
| (1) | 水洗 |
| (2) | 以熱水煮 |
| (3) | 先乾燒去除表面物質再用水清洗 |
| (4) | 直接以清潔劑清洗 |
| | |
| (3) | 79.清潔餐具不可再經過 (工作項目06：認識器具設備028) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 準清潔區 |
| (3) | 汙染區 |
| (4) | 緩衝區 |
| | |
| (3) | 80.廚房各種機具設備操作訓練是___的責任 (工作項目06：認識器具設備041) |
| (1) | 公司老闆 |
| (2) | 公司主管 |
| (3) | 公司全體員工 |
| (4) | 工程維修人員 |
| | |
