考卷名稱:(任選80題)-218004A11食物製備(單一)題庫629題
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  考試題目
(1)1.有「湯匙菜」之稱的蔬菜是下列何者?      (工作項目01:認識食材017)
(1) 青江菜
(2) 菠菜
(3) 芥蘭菜
(4) 油菜
(4)2.哪一個季節所產的孟宗竹筍品質最佳?      (工作項目01:認識食材019)
(1) 春季
(2) 夏季
(3) 秋季
(4) 冬季
(1)3.下列哪一種筍的用途最廣?      (工作項目01:認識食材021)
(1) 麻竹筍
(2) 綠竹筍
(3) 桂竹筍
(4) 箭筍
(3)4.綠豆經發芽後稱為下列何者?      (工作項目01:認識食材024)
(1) 苜蓿芽
(2) 荳苗
(3) 豆芽菜
(4) 銀芽
(2)5.魚類與人類一樣具有心臟、肝、腸等內臟器官,但由於生活於水中,有兩個特殊的器官,鰓是呼吸器官,而下列何者則充滿氣體,供浮力之用?      (工作項目01:認識食材034)
(1)
(2)
(3) 觸鬚
(4) 魚鱗
(3)6.鋸緣青蟹亦稱為青蟳,受精後的雌性鋸緣青蟹又稱為紅蟳,而雄性的鋸緣青蟹則稱為      (工作項目01:認識食材043)
(1) 花蟳
(2) 點蟳
(3) 菜蟳
(4) 石蟳
(4)7.禽畜類中,何者含飽和脂肪酸較少?      (工作項目01:認識食材047)
(1)
(2)
(3)
(4) 雞鴨
(3)8.豬膝蓋位於豬的哪個部位?      (工作項目01:認識食材052)
(1) 前腳關節
(2) 腳掌
(3) 後腳關節
(4) 內部
(1)9.牛肉中俗稱的「和尚頭」是位於牛的      (工作項目01:認識食材057)
(1) 後腿股肉
(2) 背肩肉
(3) 臀肉
(4) 腰脊肉
(2)10.帶骨紐約克是位於牛的哪個位置?      (工作項目01:認識食材058)
(1) 後腿內側肉
(2) 帶骨前腰脊肉
(3) 腹脇肉
(4) 肩胛肉
(3)11.下列何者不是加工蛋品?      (工作項目01:認識食材074)
(1) 鹹蛋
(2) 皮蛋
(3) 雞蛋
(4) 鐵蛋
(4)12.下列何種豆腐非由黃豆製成?      (工作項目01:認識食材077)
(1) 凍豆腐
(2) 傳統豆腐
(3) 火鍋豆腐
(4) 杏仁豆腐
(2)13.蛋類最容易有下列何種污染?      (工作項目01:認識食材080)
(1) 金黃色葡萄球菌
(2) 沙門氏桿菌
(3) 螺旋桿菌
(4) 大腸桿菌
(4)14.老豆腐又稱為      (工作項目01:認識食材081)
(1) 凍豆腐
(2) 嫩豆腐
(3) 軟豆腐
(4) 硬豆腐
(2)15.一般業界常用的油雞是      (工作項目01:認識食材085)
(1) 公雞
(2) 母雞
(3) 閹雞
(4) 童子雞
(2)16.食材製成乾貨目的不包含      (工作項目01:認識食材109)
(1) 延長保存
(2) 體積變大
(3) 增加風味
(4) 配合烹調
(3)17.可利用雞蛋的起泡性、乳化性以及何種特性製作點心麵包料理?      (工作項目01:認識食材111)
(1) 發酵性
(2) 收縮性
(3) 熱凝固性
(4) 延展性
(3)18.有關軟絲的特性,下列何者正確?      (工作項目01:認識食材121)
(1) 具有 6 隻粗腕大吸盤
(2) 又稱為小卷
(3) 鰭跟身體一樣長
(4) 體內有硬殼
(4)19.關於酵素性褐變的敘述何者錯誤?      (工作項目01:認識食材143)
(1) 酵素性褐變常在受傷植物表面發生
(2) 酵素性褐變的基質是多元酚類(polyphenol)
(3) 酵素性褐變易在氧氣存在的情形下發生
(4) 維生素 C 的存在會加速酵素性褐變
(2)20.預防酵素性褐變的方法不包括下列何者?      (工作項目01:認識食材155)
(1) 加熱抑制酵素
(2) 冷藏
(3) 隔絕氧氣或添加維生素 C(抗氧化)
(4) 以酸或鹽抑制酵素活性
(3)21.焦糖化反應(Caramelization)的敘述,下列何者錯誤?      (工作項目01:認識食材158)
(1) 需要有高濃度的糖
(2) 糖以高溫處理
(3) 是梅納反應的一種
(4) 為脫水反應
(4)22.影響乳油形成泡沫的敘述,下列何者為非?      (工作項目01:認識食材166)
(1) 當溫度小於 7℃時,起泡性最好
(2) 溫度大於 7℃時,脂肪開始軟化,泡沫開始崩潰
(3) 酸可增加起泡性,但一般不建議使用,因會造成乳油過酸,使口味不佳
(4) 糖為增加風味物質與起泡性
(3)23.冰淇淋製造時,添加乳化劑的功能不包括下列何者?      (工作項目01:認識食材169)
(1) 可安定脂肪小球
(2) 可防止冰晶生成
(3) 增加整體硬度
(4) 保持形狀
(3)24.肉烹調後產生變性肌紅蛋白,其鐵元素變為___價離子      (工作項目01:認識食材179)
(1) 1
(2) 2
(3) 3
(4) 4
(4)25.皮蛋是以何種物質醃製,使蛋白質變性凝膠?      (工作項目01:認識食材181)
(1)
(2) 中性
(3) 酸性
(4) 鹼性物質
(4)26.有關泡沫乳油作法之敘述,下列何者為非?      (工作項目01:認識食材190)
(1) 含 25%以上脂肪較穩定氣泡
(2) 氣泡要被蛋白質膜包裹較穩定
(3) 在低溫攪打發泡較容易
(4) 固化後仍可再打發
(1)27.冷凍包裝食品選購時應注意事項,下列何者正確?      (工作項目02:選材(採購與驗收)004)
(1) 包裝完整
(2) 無標示有效日期也可以
(3) 溫度達-7℃
(4) 挑選產生霧狀冰晶者
(3)28.隨意採買野生植物可能會?      (工作項目02:選材(採購與驗收)009)
(1) 促進健康
(2) 增加生活樂趣
(3) 食品中毒
(4) 增加刺激感
(4)29.購買水產品時判別新鮮度的方法,無法利用      (工作項目02:選材(採購與驗收)013)
(1) 眼睛看
(2) 鼻子聞
(3) 手觸摸
(4) 耳朵聽覺
(1)30.品質好的茄子,顏色應為      (工作項目02:選材(採購與驗收)020)
(1) 深紫色
(2) 淺紫色
(3) 深紫色帶斑點
(4) 茶色
(1)31.選購食材應選非連續性採收的作物,其農藥較少,下列何者屬之?      (工作項目02:選材(採購與驗收)023)
(1) 葉菜類
(2) 碗豆
(3) 菜豆
(4) 四季豆
(4)32.奶粉應購買下列何者?      (工作項目02:選材(採購與驗收)026)
(1) 有結塊
(2) 有雜質
(3) 呈黑色
(4) 無不良氣味
(1)33.業界將生鮮干貝稱為      (工作項目02:選材(採購與驗收)029)
(1) 帶子
(2) 腰子貝
(3) 孔雀貝
(4) 日月貝
(2)34.乾蓮子方便保存,選購時最好挑選何種顏色者?      (工作項目02:選材(採購與驗收)033)
(1) 潔白
(2) 白偏黃
(3) 淡黃
(4) 褐藕色
(1)35.雞腿肉(清肉)指的是      (工作項目02:選材(採購與驗收)037)
(1) 去骨帶皮
(2) 去皮去骨
(3) 帶皮帶骨
(4) 雞全腿
(4)36.下列何種維生素在豬肉中比牛肉高出十倍之多?      (工作項目02:選材(採購與驗收)048)
(1) 維生素A
(2) 維生素B12
(3) 維生素 E
(4) 維生素 B1
(1)37.所謂的大腸頭指的是豬的?      (工作項目02:選材(採購與驗收)053)
(1) 直腸
(2) 大腸
(3) 生腸
(4) 小腸
(3)38.發酵與醃漬食材之採購應注意事項,下列何者正確?      (工作項目02:選材(採購與驗收)064)
(1) 最好向一般家庭式工廠採購
(2) 消費者無須了解發酵與醃漬菌種來源
(3) 要注意發酵產品如醬油或醋是否符合 CNS 國家標準
(4) 包裝若有破損時需煮熟再食用
(4)39.何者非為食材、物品庫房管理的目的?      (工作項目02:選材(採購與驗收)094)
(1) 可避免閒置成本及物料損耗
(2) 可加速存貨周轉率
(3) 取貨方便與可多量產備料
(4) 可不計成本大量採購進貨
(4)40.何者非為造成廚房成本增加的原因?      (工作項目02:選材(採購與驗收)095)
(1) 員工用材浪費
(2) 外場常點錯菜
(3) 庫房管理不當
(4) 食材使用率高
(4)41.冷凍食材採購敘述何者正確?      (工作項目02:選材(採購與驗收)110)
(1) 無須檢視其日期紀錄
(2) 包裝內有冰晶表示保存妥當
(3) 冷凍食材表面溫度高於-10℃可拒收
(4) 肉品偏灰白表示貯存過久脫水所致
(2)42.下列何者食材的品質與價格易受季節性影響?      (工作項目02:選材(採購與驗收)112)
(1) 肉類
(2) 蔬果類
(3) 豆類
(4) 五穀乾貨類
(1)43.食品安全管制系統之重要管制點設定說明何者正確?      (工作項目02:選材(採購與驗收)118)
(1) 有更換食材或製程須重新評估
(2) 重要管制點設定愈多越好
(3) 重要管制點設定愈少越好
(4) 重要管制點設定可以完全參考他家模式
(2)44.下列何種乾物水分含量最高?      (工作項目03:前處理007)
(1) 葡萄乾
(2) 蘿蔔乾
(3) 乾海帶
(4) 香菇
(1)45.臘肉拆封後,下鍋烹調前應      (工作項目03:前處理015)
(1) 先用熱水煮過或汆燙
(2) 微波加熱
(3) 用烤箱烘烤
(4) 不用任何煮燙,直接下鍋
(3)46.前處理魚貝類時應注意維持      (工作項目03:前處理017)
(1) 高溫
(2) 室溫
(3) 低溫
(4) 日曬
(2)47.海水魚應以淡水充分沖洗 1 至 4 分鐘,可減少約百分之幾以上的細菌?      (工作項目03:前處理026)
(1) 100%
(2) 90%
(3) 50%
(4) 10%
(4)48.蛋白加熱到幾度後會開始凝固?      (工作項目03:前處理036)
(1) 60℃
(2) 65℃
(3) 66℃
(4) 70℃
(3)49.蔬菜前製備清洗的主要目的是?      (工作項目03:前處理056)
(1) 保持新鮮
(2) 延長保存期限
(3) 去除塵土、沙及蟲
(4) 增加口感
(1)50.蔬菜中所含的維生素 C 在下列何種狀況下最容易流失?      (工作項目03:前處理057)
(1) 清洗時
(2) 冷藏
(3) 室溫
(4) 生鮮時
(2)51.海鮮、肉類、蔬菜食材前處理清洗後擺放於鐵盤中準備進一步處理,請問何者為正確?      (工作項目03:前處理073)
(1) 三者分類放於同一盤
(2) 三者分類放於不同的盤子
(3) 海鮮及肉類放一盤、蔬菜放一盤
(4) 三者放於同一盤
(1)52.切割後剩餘材料的處理,為避免浪費食材,下列做法何者為宜?      (工作項目03:前處理079)
(1) 熬煮高湯
(2) 丟棄
(3) 室溫貯存
(4) 餵食流浪動物
(2)53.乾料庫適合貯放乾料或無須冷藏之包裝物品,庫存容積以百分之幾為佳?      (工作項目04:貯存004)
(1) 50%
(2) 60%
(3) 70%
(4) 80%
(4)54.冷藏法保存一般來說,不包括下列何者?      (工作項目04:貯存023)
(1) 碎冰法
(2) 水冰法
(3) 海水冷卻法
(4) 液化氣體凍結法
(2)55.水產類若選擇冷藏法保存,則      (工作項目04:貯存025)
(1) 適用於長期保存
(2) 適用於短期保存
(3) 設定溫度為-7℃以下
(4) 設定溫度為 7℃以上
(2)56.烏魚子成品保存方式有      (工作項目04:貯存045)
(1) 加水泡製
(2) 冷凍或冷藏
(3) 偶而曬太陽
(4) 加鹽醃製
(3)57.魚類死後的變化何者正確?      (工作項目04:貯存050)
(1) 活魚→死亡→開始僵硬→完全僵硬→軟化→腐敗→解硬
(2) 活魚→軟化→開始僵硬→完全僵硬→死亡→解硬→腐敗
(3) 活魚→死亡→開始僵硬→完全僵硬→解硬→軟化→腐敗
(4) 活魚→開始僵硬→解硬→完全僵硬→解硬→死亡→軟化→腐敗
(4)58.食品保存原則以下列何者最重要?      (工作項目04:貯存073)
(1) 方便
(2) 營養
(3) 經濟
(4) 衛生
(4)59.烹煮蛋花湯時為了形成蛋花,倒入蛋液時,應將火轉      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制001)
(1) 猛火
(2) 大火
(3) 隨意
(4) 小火或熄火
(3)60.下列何者可增加食材黏稠度?      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制002)
(1)
(2) 醬油
(3) 蛋白
(4) 沙拉油
(1)61.煎荷包蛋時可在鍋底加少許何種調味料較不易黏鍋?      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制003)
(1)
(2) 醬油
(3) 胡椒粉
(4) 沙拉醬
(2)62.翅膀較不適合使用何種方式烹調?      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制010)
(1)
(2)
(3)
(4)
(4)63.牛菲力一般最適合作何種料理,較不浪費?      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制012)
(1) 牛肉絲
(2) 牛肉片
(3) 牛肉塊
(4) 牛排
(2)64.傳統東坡肉是用豬的哪個部位製作?      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制014)
(1) 背部
(2) 腹部
(3) 後腿
(4) 前腿
(1)65.香菇主要甘味成分為?      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制018)
(1) 鳥苷酸
(2) 甘露糖醇
(3) 肉苷酸
(4) 琥珀酸
(3)66.乾炒穀類無法達成以下何種作用?      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制021)
(1) 賦予顏色
(2) 改善風味
(3) 增加膳食纖維
(4) 澱粉糊精化
(2)67.牛肉在前處理切絲切片時需      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制035)
(1) 順紋路切
(2) 逆紋路切
(3) 先順紋再逆紋切
(4) 隨意切即可
(2)68.一頭牛有幾條牛菲力?      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制041)
(1) 1 條
(2) 2 條
(3) 3 條
(4) 4 條
(4)69.滾刀就是轉動食材,角度以斜切的方式來切,下列何者較不適合用滾刀法來切割?      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制063)
(1) 紅蘿蔔
(2) 芋頭
(3) 地瓜
(4) 青江菜
(2)70.羹菜是燴的衍生烹調法,食材的切配多以下列何者為主?      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制068)
(1) 丁、條
(2) 絲、丁
(3) 條、塊
(4) 丁、末
(1)71.牛腩條適合何種烹調方式?      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制080)
(1)
(2) 紅燒
(3)
(4)
(3)72.雞腿肉較適合何種烹調法?      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制085)
(1) 涼拌
(2)
(3) 爆炒
(4)
(4)73.下列蔬果何者無需去皮烹調?      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制087)
(1) 冬瓜
(2) 絲瓜
(3) 洋蔥
(4) 青椒
(3)74.日本料理「椀物」是指何種料理法?      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制088)
(1)
(2)
(3)
(4)
(3)75.下面哪一個不是食物製備的原則?      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制094)
(1) 使食物的味道成熟顯現、提升改變
(2) 使食物更易於消化
(3) 不考量食物成本
(4) 消滅有害生物
(1)76.1 公克為多少毫克?      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制101)
(1) 1000
(2) 500
(3) 400
(4) 100
(2)77.儘量不以大容器而以小容器貯存食物,以衛生觀點言之,其優點為      (工作項目06:認識器具設備005)
(1) 好拿
(2) 中心溫度易降低
(3) 節省成本
(4) 增加工作效率
(3)78.新購炒菜鐵鍋應如何處理?      (工作項目06:認識器具設備023)
(1) 水洗
(2) 以熱水煮
(3) 先乾燒去除表面物質再用水清洗
(4) 直接以清潔劑清洗
(3)79.清潔餐具不可再經過      (工作項目06:認識器具設備028)
(1) 清潔區
(2) 準清潔區
(3) 汙染區
(4) 緩衝區
(3)80.廚房各種機具設備操作訓練是___的責任      (工作項目06:認識器具設備041)
(1) 公司老闆
(2) 公司主管
(3) 公司全體員工
(4) 工程維修人員
 
考卷名稱:(任選80題)-218004A11食物製備(單一)題庫629題
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