| (2) | 1.鮑魚的等級按每斤有幾___為單位數計 (工作項目01：認識食材003) |
| (1) | 隻 |
| * | (2) | 頭 |
| (3) | 粒 |
| (4) | 包 |
| | |
| (2) | 2.魚貝類又稱為動物澱粉，其碳水化合物含量不高，主要以下列何者為主？____，並受種類、營養狀態、生長環境、季節影響而有所不同 (工作項目01：認識食材029) |
| (1) | 蛋白質 |
| * | (2) | 肝醣 |
| (3) | 酵素 |
| (4) | 膠原蛋白 |
| | |
| (1) | 3.海膽呈略圓的五角型，棘短而尖銳，呈白色或赤褐色，可製成海膽醬，富含鈣、磷、維生素 A 及 B2，其食用部位為下列何者？ (工作項目01：認識食材032) |
| * | (1) | 卵巢 |
| (2) | 海膽肉 |
| (3) | 棘 |
| (4) | 唾液 |
| | |
| (1) | 4.食用魚類如丁香魚及吻仔魚時連骨共同進食，可獲得極豐富的___，製成小魚乾效果則更好 (工作項目01：認識食材037) |
| * | (1) | 鈣質 |
| (2) | 鐵質 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 碘 |
| | |
| (3) | 5.鋸緣青蟹亦稱為青蟳，受精後的雌性鋸緣青蟹又稱為紅蟳，而雄性的鋸緣青蟹則稱為 (工作項目01：認識食材043) |
| (1) | 花蟳 |
| (2) | 點蟳 |
| * | (3) | 菜蟳 |
| (4) | 石蟳 |
| | |
| (3) | 6.豬膝蓋位於豬的哪個部位？ (工作項目01：認識食材052) |
| (1) | 前腳關節 |
| (2) | 腳掌 |
| * | (3) | 後腳關節 |
| (4) | 內部 |
| | |
| (2) | 7.西餐的培根是用下列何者製作？ (工作項目01：認識食材056) |
| (1) | 牛腹肉 |
| * | (2) | 豬腹肉 |
| (3) | 牛背肉 |
| (4) | 豬背肉 |
| | |
| (1) | 8.中餐烹調使用的醋大多由下列何者發酵製造？ (工作項目01：認識食材062) |
| * | (1) | 米 |
| (2) | 水果 |
| (3) | 花草 |
| (4) | 玉米 |
| | |
| (4) | 9.不同的配方可做出各種不同風味的巧克力，但其不含下列何者？ (工作項目01：認識食材065) |
| (1) | 可可粉(漿) |
| (2) | 糖 |
| (3) | 油脂 |
| * | (4) | 蛋 |
| | |
| (2) | 10.為保持奶類新鮮，較適合的冷藏溫度為何？ (工作項目01：認識食材070) |
| (1) | 10～12℃ |
| * | (2) | 5～7℃ |
| (3) | 22～24℃ |
| (4) | 0～-8℃ |
| | |
| (3) | 11.豬的哪個部位最適合用來製作燒臘的烤叉燒肉？ (工作項目01：認識食材084) |
| (1) | 後腿肉 |
| (2) | 里肌肉 |
| * | (3) | 梅花肉 |
| (4) | 胛心肉 |
| | |
| (1) | 12.腰內肉是豬的哪個部位？ (工作項目01：認識食材086) |
| * | (1) | 小里肌 |
| (2) | 老鼠肉 |
| (3) | 腱子肉 |
| (4) | 梅花肉 |
| | |
| (1) | 13.下列何種油脂產品最不適合用於油炸？ (工作項目01：認識食材089) |
| * | (1) | 沙拉油 |
| (2) | 豬油 |
| (3) | 棕櫚油 |
| (4) | 酥油 |
| | |
| (1) | 14.香辛料中，番紅花主要功能為何？ (工作項目01：認識食材093) |
| * | (1) | 著色賦香 |
| (2) | 除臭 |
| (3) | 辣味 |
| (4) | 營養強化 |
| | |
| (4) | 15.牛最常運動到的肌肉是哪個部位？ (工作項目01：認識食材098) |
| (1) | 肚肉 |
| (2) | 臀肉 |
| (3) | 肩肉 |
| * | (4) | 腱子肉 |
| | |
| (2) | 16.牛有四個肚(胃)，其中哪個非常少甚至不用來料理？ (工作項目01：認識食材099) |
| (1) | 肚板 |
| * | (2) | 反芻肚 |
| (3) | 蜂巢肚 |
| (4) | 毛肚 |
| | |
| (4) | 17.下列何種食物是鈣質的良好來源？ (工作項目01：認識食材106) |
| (1) | 豆芽 |
| (2) | 淺色蔬菜 |
| (3) | 麵粉 |
| * | (4) | 小魚乾 |
| | |
| (3) | 18.有關生鮮魚類的特性，何者正確？ (工作項目01：認識食材116) |
| (1) | 水產類比蔬果產品更容易保鮮 |
| (2) | 秋刀魚、鯧魚屬於淡水魚 |
| * | (3) | 淡水魚易感染寄生蟲，食用時宜完全煮熟 |
| (4) | 漁獲供應穩定 |
| | |
| (4) | 19.有關馬鈴薯的敘述何者正確？ (工作項目01：認識食材131) |
| (1) | 又稱為白地瓜 |
| (2) | 為全球最重要的穀物類之農作物 |
| (3) | 可實用部分為根部 |
| * | (4) | 主要含碳水化合物、多種蛋白質、礦物質 |
| | |
| (2) | 20.關於酵素的敘述何者正確？ (工作項目01：認識食材142) |
| (1) | 酵素是一種生物性催化劑，但是無法改變反應的活化能 |
| * | (2) | 酵素是一種含蛋白質化合物 |
| (3) | 輔酶(coenzyme)是一種含蛋白質化合物 |
| (4) | 在含有酵素的環境下，基質濃度越高，反應速率越快，所以基質濃度越高越好 |
| | |
| (3) | 21.蛋白質變性的敘述何者錯誤？ (工作項目01：認識食材151) |
| (1) | 主要是其立體結構發生改變 |
| (2) | 最常見的情況，為由折疊狀態變成非折疊狀態(unfolding) |
| * | (3) | 主要為四級結構改變 |
| (4) | 一級結構胜肽鍵之斷裂，則不屬於變性 |
| | |
| (3) | 22.牛乳加熱時所產生的奶皮之敘述，下列何者為非？ (工作項目01：認識食材163) |
| (1) | 酪蛋白與空氣接觸及鈣作用，再加上水分自液面逐漸蒸發而形成 |
| (2) | 奶皮的固形物中，有一半以上是脂肪 |
| * | (3) | 將已形成的奶皮移走，則不會繼續形成 |
| (4) | 加熱同時予以攪拌可以防止產生奶皮 |
| | |
| (1) | 23.肝醣在牲體屠宰後扮演的主要角色為？ (工作項目01：認識食材176) |
| * | (1) | 降低 pH 值 |
| (2) | 提高 pH 值 |
| (3) | 提供甜味 |
| (4) | 提供鮮味 |
| | |
| (2) | 24.一般食用生魚片比煮熟魚肉更容易消化的原因為？ (工作項目01：認識食材180) |
| (1) | 油脂多 |
| * | (2) | 水份多 |
| (3) | 維生素多 |
| (4) | pH 高 |
| | |
| (4) | 25.為防止肉毒桿菌生長產生的毒素而引起的食品中毒，有關真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)之注意事項，下列何者為非？ (工作項目02：選材(採購與驗收)005) |
| (1) | 依標示冷藏或冷凍貯藏 |
| (2) | 充分加熱後食用 |
| (3) | 購買時檢視標示內容 |
| * | (4) | 可隨意置放 |
| | |
| (1) | 26.尚未成熟之水果即行採收，以利酵素的追熟作用，並不包括何種水果？ (工作項目02：選材(採購與驗收)021) |
| * | (1) | 荔枝 |
| (2) | 番茄 |
| (3) | 木瓜 |
| (4) | 香蕉 |
| | |
| (4) | 27.選購有包裝的食物之注意事項不包括下列何者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)024) |
| (1) | 有效期限 |
| (2) | 成分 |
| (3) | 廠商名稱 |
| * | (4) | 廣告宣傳 |
| | |
| (1) | 28.業界將生鮮干貝稱為 (工作項目02：選材(採購與驗收)029) |
| * | (1) | 帶子 |
| (2) | 腰子貝 |
| (3) | 孔雀貝 |
| (4) | 日月貝 |
| | |
| (4) | 29.禽類的哪個部位筋最少較軟？ (工作項目02：選材(採購與驗收)042) |
| (1) | 大腿 |
| (2) | 小腿 |
| (3) | 翅膀 |
| * | (4) | 胸 |
| | |
| (3) | 30.所謂的毛肚是牛的第幾個胃？ (工作項目02：選材(採購與驗收)052) |
| (1) | 第一個 |
| (2) | 第二個 |
| * | (3) | 第三個 |
| (4) | 第四個 |
| | |
| (1) | 31.梅花肉是位於豬的哪個部位？ (工作項目02：選材(採購與驗收)054) |
| * | (1) | 肩胛部 |
| (2) | 腹協部 |
| (3) | 背脊部 |
| (4) | 後腿部 |
| | |
| (4) | 32.豬棒棒腿是位於豬的哪個部位？ (工作項目02：選材(採購與驗收)055) |
| (1) | 肩胛部 |
| (2) | 腹協部 |
| (3) | 背脊部 |
| * | (4) | 後腿部 |
| | |
| (4) | 33.食材驗收空間應注意事項，下列何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)072) |
| (1) | 保持陰暗以免食材變質 |
| (2) | 車輛卸貨區、待檢驗區與檢驗室驗收前一天再打掃清潔即可，以免浪費人力 |
| (3) | 規劃必須完備，可用樓梯間與防火巷等公共區域 |
| * | (4) | 準備設計好驗收與撥發標籤，以利往後倉儲控管 |
| | |
| (1) | 34.火腿臘肉香腸之驗收應注意事項，下列何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)075) |
| * | (1) | 應選色澤紅潤，用針插進拔出聞之，應具有久存的肉香味 |
| (2) | 為冷藏冷凍出售者，無須檢查包裝標示 |
| (3) | 含濕氣且色澤斑色、有裂痕 |
| (4) | 長蟲的部位切除即可 |
| | |
| (2) | 35.有關頭足類應選購下列何者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)080) |
| (1) | 頭部脫落 |
| * | (2) | 肉質結實有光澤 |
| (3) | 具黏稠感及腥臭味 |
| (4) | 外膜破損 |
| | |
| (1) | 36.有關上品生鮮蟹的敘述，何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)081) |
| * | (1) | 外殼結實，肢節完整 |
| (2) | 蟹膏如有溢出，表示不新鮮 |
| (3) | 外腹下有毛、腹中有骨 |
| (4) | 目赤、足斑 |
| | |
| (4) | 37.餐廳物料盤點最常採取的方式為？ (工作項目02：選材(採購與驗收)088) |
| (1) | 日盤點 |
| (2) | 季盤點 |
| (3) | 年盤點 |
| * | (4) | 月盤點 |
| | |
| (4) | 38.何者非為造成廚房成本增加的原因？ (工作項目02：選材(採購與驗收)095) |
| (1) | 員工用材浪費 |
| (2) | 外場常點錯菜 |
| (3) | 庫房管理不當 |
| * | (4) | 食材使用率高 |
| | |
| (3) | 39.一份載明供應商所送達的商品、數量和價格以及應付總價款的單據，被稱為： (工作項目02：選材(採購與驗收)096) |
| (1) | 採購規格說明書 |
| (2) | 請購單 |
| * | (3) | 出貨單 |
| (4) | 扣除貨款備忘憑證 |
| | |
| (4) | 40.料理魚時不會使用下列何者，來消除魚腥味？ (工作項目03：前處理028) |
| (1) | 洋蔥 |
| (2) | 薑 |
| (3) | 綠茶 |
| * | (4) | 紅茶 |
| | |
| (4) | 41.蛋白加熱到幾度後會開始凝固？ (工作項目03：前處理036) |
| (1) | 60℃ |
| (2) | 65℃ |
| (3) | 66℃ |
| * | (4) | 70℃ |
| | |
| (2) | 42.在醃肉時加糖有下列何種作用？ (工作項目03：前處理052) |
| (1) | 增加口感 |
| * | (2) | 定色作用 |
| (3) | 防腐作用 |
| (4) | 增鮮艷色彩 |
| | |
| (4) | 43.海鮮的清冼考慮其衛生安全，何種水不宜？ (工作項目03：前處理067) |
| (1) | 自來水 |
| (2) | 礦泉水 |
| (3) | 鹼性水 |
| * | (4) | 鹽水 |
| | |
| (1) | 44.乾料庫溫度應控制在幾℃之間，並以陰涼乾爽為原則？ (工作項目04：貯存005) |
| * | (1) | 16～22℃ |
| (2) | 22～30℃ |
| (3) | 30～40℃ |
| (4) | 40～50℃ |
| | |
| (3) | 45.在一個冰箱內有下列食材：海鮮、豬肉、牛肉、雞肉，由上而下應如何存放，才能減低交叉污染？ (工作項目04：貯存018) |
| (1) | 海鮮、雞肉、豬肉、牛肉 |
| (2) | 牛肉、豬肉、海鮮、雞肉 |
| * | (3) | 牛肉、豬肉、雞肉、海鮮 |
| (4) | 雞肉、豬肉、牛肉、海鮮 |
| | |
| (3) | 46.魚貝類死後肌肉產生之變化，何者為非？ (工作項目04：貯存028) |
| (1) | 完全僵硬 |
| (2) | 解僵 |
| * | (3) | 產生彈性 |
| (4) | 軟化 |
| | |
| (2) | 47.腐敗的水產品不會發生何種情形？ (工作項目04：貯存030) |
| (1) | 產生腐臭味 |
| * | (2) | 產生香味 |
| (3) | 產生刺激臭 |
| (4) | 產生辛辣味 |
| | |
| (1) | 48.隨時要使用的肉類應保存於何種溫度下較佳？ (工作項目04：貯存042) |
| * | (1) | 7℃ |
| (2) | 0℃ |
| (3) | 12℃ |
| (4) | -18℃ |
| | |
| (2) | 49.冷凍或冷藏目的在於 (工作項目04：貯存046) |
| (1) | 加速酵素反應 |
| * | (2) | 抑制微生物生長 |
| (3) | 促進化學反應的進行 |
| (4) | 增進品質與風味 |
| | |
| (3) | 50.貯存空間過度利用可能因空氣流通不好而造成 (工作項目04：貯存049) |
| (1) | 溫度偏低 |
| (2) | 進出貨方便 |
| * | (3) | 食材或原物料交叉污染而影響品質 |
| (4) | 較節省成本 |
| | |
| (1) | 51.下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？ (工作項目04：貯存055) |
| * | (1) | 各類食品分類貯藏 |
| (2) | 混合置放 |
| (3) | 經常除霜 |
| (4) | 減少開冷藏(凍)庫門之次數 |
| | |
| (1) | 52.夏天的荔枝不利於貯存，採收後幾天內的風味最佳？ (工作項目04：貯存062) |
| * | (1) | 1～3 天 |
| (2) | 1 星期 |
| (3) | 4～6 天 |
| (4) | 2 星期 |
| | |
| (4) | 53.食品保存原則以下列何者最重要？ (工作項目04：貯存073) |
| (1) | 方便 |
| (2) | 營養 |
| (3) | 經濟 |
| * | (4) | 衛生 |
| | |
| (2) | 54.冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是 (工作項目04：貯存083) |
| (1) | 以免被師傅或老闆責罵 |
| * | (2) | 保持食品安全與衛生 |
| (3) | 因應衛生檢查 |
| (4) | 個人的表現 |
| | |
| (4) | 55.肉品經過高溫加熱失重約為多少百分比？_______，加熱愈久失重愈多 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制009) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 45％ |
| (3) | 25％ |
| * | (4) | 35％ |
| | |
| (1) | 56.炒出好菜餚之炒菜器以下列何者為優？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制019) |
| * | (1) | 厚鐵圓底 |
| (2) | 薄鐵圓底 |
| (3) | 厚鋁圓底 |
| (4) | 薄鋁平底 |
| | |
| (3) | 57.乾炒穀類無法達成以下何種作用？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制021) |
| (1) | 賦予顏色 |
| (2) | 改善風味 |
| * | (3) | 增加膳食纖維 |
| (4) | 澱粉糊精化 |
| | |
| (3) | 58.全雞不剖開而去掉裏面的骨架，中餐術語稱之為 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制040) |
| (1) | 無骨雞 |
| (2) | 甕仔雞 |
| * | (3) | 布袋雞 |
| (4) | 去骨雞 |
| | |
| (2) | 59.一頭牛有幾條牛菲力？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制041) |
| (1) | 1 條 |
| * | (2) | 2 條 |
| (3) | 3 條 |
| (4) | 4 條 |
| | |
| (1) | 60.空心菜烹調時，火候應 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制069) |
| * | (1) | 旺火速炒 |
| (2) | 微火慢炒 |
| (3) | 旺火慢炒 |
| (4) | 微火速炒 |
| | |
| (1) | 61.醃製佛手黃瓜時，為使調味料入味，其刀工要切成五爪狀，而其最常使用的調味為下列何者？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制076) |
| * | (1) | 糖、醋、鹽 |
| (2) | 花椒、辣油 |
| (3) | 糖、花椒 |
| (4) | 醋、醬油 |
| | |
| (3) | 62.雞鴨胸適合何種烹調方式？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制079) |
| (1) | 蒸 |
| (2) | 滷 |
| * | (3) | 煎 |
| (4) | 燉 |
| | |
| (4) | 63.下列蔬果何者無需去皮烹調？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制087) |
| (1) | 冬瓜 |
| (2) | 絲瓜 |
| (3) | 洋蔥 |
| * | (4) | 青椒 |
| | |
| (3) | 64.茶碗蒸高湯一般使用何種高湯再搭配雞蛋？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制090) |
| (1) | 牛肉湯 |
| (2) | 雞高湯 |
| * | (3) | 鯖魚乾高湯 |
| (4) | 蔬菜高湯 |
| | |
| (2) | 65.一般丼飯醬汁多以下列哪些材料搭配？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制093) |
| (1) | 醬油、醋、香油 |
| * | (2) | 醬油、味醂、水、糖 |
| (3) | 醬油、蠔油、糖 |
| (4) | 醬油、醋 |
| | |
| (2) | 66.1 台兩為多少公克？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制098) |
| (1) | 100 |
| * | (2) | 37.5 |
| (3) | 20 |
| (4) | 10 |
| | |
| (1) | 67.1 公克為多少毫克？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制101) |
| * | (1) | 1000 |
| (2) | 500 |
| (3) | 400 |
| (4) | 100 |
| | |
| (3) | 68.下列何者可減少菜餚的全部烹調時間達 25％，能靈活地用於各種食物的烹製過程，由於它是可以傾斜的，所以也易於傾倒和清洗？ (工作項目06：認識器具設備003) |
| (1) | 微波爐 |
| (2) | 炒菜鍋 |
| * | (3) | 傾斜式燉鍋 |
| (4) | 雙層蒸鍋 |
| | |
| (3) | 69.食物製備用具之材料不可含 (工作項目06：認識器具設備006) |
| (1) | 鐵 |
| (2) | 銅 |
| * | (3) | 鉛 |
| (4) | 不鏽鋼 |
| | |
| (1) | 70.截油槽清潔下列何者正確？ (工作項目06：認識器具設備009) |
| * | (1) | 可動式濾網應每日清潔一次 |
| (2) | 表面浮油脂一月清理一次 |
| (3) | 將可動式整流皮抽出，確實清理截留槽內殘渣，半年一次 |
| (4) | 出口之掃除口內部清潔應每天一次 |
| | |
| (2) | 71.金屬餐具若有鏽斑可以使用何者擦拭？ (工作項目06：認識器具設備012) |
| (1) | 醬油 |
| * | (2) | 醋 |
| (3) | 水 |
| (4) | 油 |
| | |
| (4) | 72.一般洗滌刀、叉、匙等餐具的適當問度為 (工作項目06：認識器具設備014) |
| (1) | 10℃ |
| (2) | 25℃ |
| (3) | 40℃ |
| * | (4) | 65℃ |
| | |
| (1) | 73.下列有關「廚房衛生注意事項」之敘述，何者正確？ (工作項目06：認識器具設備016) |
| * | (1) | 處理生食與熟食用之砧板、刀具各備兩套分開使用 |
| (2) | 待洗的食品、容器及器具可先暫放於地上 |
| (3) | 蔬果、水產、畜產原料或製品無須分類貯藏 |
| (4) | 清潔用品和調味品放置在一起 |
| | |
| (3) | 74.下列何種餐具不適合盛裝蛋類食品，因會接觸到蛋白而產生化學變化？ (工作項目06：認識器具設備020) |
| (1) | 玻璃餐具 |
| (2) | 陶瓷餐具 |
| * | (3) | 銀器餐具 |
| (4) | 美耐皿餐具 |
| | |
| (2) | 75.新購不鏽鋼鍋應如何處理？ (工作項目06：認識器具設備024) |
| (1) | 水洗 |
| * | (2) | 以熱水煮 |
| (3) | 先乾燒去除表面物質再用水清洗 |
| (4) | 直接以清潔劑清洗 |
| | |
| (4) | 76.使用萬能蒸烤箱，最好使用___於防止管路阻塞 (工作項目06：認識器具設備026) |
| (1) | 熱水 |
| (2) | 自來水 |
| (3) | 過濾水 |
| * | (4) | 軟水 |
| | |
| (3) | 77.清潔餐具不可再經過 (工作項目06：認識器具設備028) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 準清潔區 |
| * | (3) | 汙染區 |
| (4) | 緩衝區 |
| | |
| (4) | 78.砧板使用規範 (工作項目06：認識器具設備038) |
| (1) | 沖洗即可使用 |
| (2) | 生、熟食可同時使用 |
| (3) | 生、熟食分開使用沖洗即可 |
| * | (4) | 生、熟食分開使用及使用前後沖洗、消毒 以確保衛生安全 |
| | |
| (3) | 79.廚房工作檯與置物架材質以____最易清洗保養減少病媒及微生物滋生 (工作項目06：認識器具設備039) |
| (1) | 大理石 |
| (2) | 美耐板 |
| * | (3) | 不鏽鋼 |
| (4) | 木製 |
| | |
| (3) | 80.廚房各種機具設備操作訓練是___的責任 (工作項目06：認識器具設備041) |
| (1) | 公司老闆 |
| (2) | 公司主管 |
| * | (3) | 公司全體員工 |
| (4) | 工程維修人員 |
| | |
