| (4) | 1.「蒜頭」屬於哪一類蔬菜？ (工作項目01：認識食材010) |
| (1) | 根莖類 |
| (2) | 花果類 |
| (3) | 葉菜類 |
| (4) | 莖球類 |
| | |
| (1) | 2.臺灣綠竹筍盛產的季節是？ (工作項目01：認識食材020) |
| (1) | 春夏季 |
| (2) | 夏秋季 |
| (3) | 秋冬季 |
| (4) | 冬春季 |
| | |
| (2) | 3.魚貝類又稱為動物澱粉，其碳水化合物含量不高，主要以下列何者為主？____，並受種類、營養狀態、生長環境、季節影響而有所不同 (工作項目01：認識食材029) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 肝醣 |
| (3) | 酵素 |
| (4) | 膠原蛋白 |
| | |
| (4) | 4.下列何種魚具有洄游性，與鮭魚類似？ (工作項目01：認識食材039) |
| (1) | 鱸魚 |
| (2) | 魟魚 |
| (3) | 吳郭魚 |
| (4) | 鰻魚 |
| | |
| (1) | 5.三層肉位於豬的哪個部位？ (工作項目01：認識食材053) |
| (1) | 腹脇 |
| (2) | 背部 |
| (3) | 後腿部 |
| (4) | 前胸 |
| | |
| (1) | 6.胗是禽類的？ (工作項目01：認識食材055) |
| (1) | 消化器官 |
| (2) | 分泌器官 |
| (3) | 生殖器官 |
| (4) | 化油器官 |
| | |
| (2) | 7.為保持奶類新鮮，較適合的冷藏溫度為何？ (工作項目01：認識食材070) |
| (1) | 10～12℃ |
| (2) | 5～7℃ |
| (3) | 22～24℃ |
| (4) | 0～-8℃ |
| | |
| (1) | 8.下列何者為鈣質最佳來源？ (工作項目01：認識食材078) |
| (1) | 牛奶 |
| (2) | 蔬菜 |
| (3) | 水果 |
| (4) | 蛋 |
| | |
| (2) | 9.蛋類最容易有下列何種污染？ (工作項目01：認識食材080) |
| (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 沙門氏桿菌 |
| (3) | 螺旋桿菌 |
| (4) | 大腸桿菌 |
| | |
| (3) | 10.一條豬共有幾個膝蓋？ (工作項目01：認識食材082) |
| (1) | 4 個 |
| (2) | 3 個 |
| (3) | 2 個 |
| (4) | 1 個 |
| | |
| (3) | 11.所有禽畜類中，請由高至低依序排列出其單位脂肪含量。 (工作項目01：認識食材083) |
| (1) | 豬、牛、羊、鴨、鵝 |
| (2) | 牛、羊、豬、鴨、鵝 |
| (3) | 豬、羊、鵝、牛、鴨 |
| (4) | 羊、牛、豬、鴨、鵝 |
| | |
| (3) | 12.豬的哪個部位最適合用來製作燒臘的烤叉燒肉？ (工作項目01：認識食材084) |
| (1) | 後腿肉 |
| (2) | 里肌肉 |
| (3) | 梅花肉 |
| (4) | 胛心肉 |
| | |
| (1) | 13.牛有幾個胃？ (工作項目01：認識食材087) |
| (1) | 4 個 |
| (2) | 3 個 |
| (3) | 2 個 |
| (4) | 1 個 |
| | |
| (4) | 14.料理所使用的乾魚皮是何種魚的皮？ (工作項目01：認識食材092) |
| (1) | 土魠 |
| (2) | 鮭魚 |
| (3) | 河豚 |
| (4) | 鯊魚 |
| | |
| (3) | 15.所謂「閹雞」是用哪種雞來閹的？ (工作項目01：認識食材095) |
| (1) | 母雞 |
| (2) | 油雞 |
| (3) | 公雞 |
| (4) | 成雞 |
| | |
| (1) | 16.一粒雞蛋的蛋白，佔整個蛋的比例大約是多少？ (工作項目01：認識食材097) |
| (1) | 55％～65％ |
| (2) | 45％～50％ |
| (3) | 35％～40％ |
| (4) | 70％～75％ |
| | |
| (4) | 17.漁穫物的種類相當多樣化，下列何者非屬之？ (工作項目01：認識食材115) |
| (1) | 頭足類 |
| (2) | 棘皮類 |
| (3) | 貝類 |
| (4) | 結球類 |
| | |
| (4) | 18.關於鰹魚之敘述，何者為非？ (工作項目01：認識食材119) |
| (1) | 又稱煙仔 |
| (2) | 可製成柴魚片 |
| (3) | 分布於全球各大洋溫暖海域 |
| (4) | 屬於頭足類 |
| | |
| (3) | 19.下列蔬菜何者屬於根莖類？ (工作項目01：認識食材125) |
| (1) | 波菜 |
| (2) | 萵苣 |
| (3) | 山藥 |
| (4) | 番茄 |
| | |
| (2) | 20.下列蔬菜的食用部位屬於葉菜類有哪些？ (工作項目01：認識食材128) |
| (1) | 玉米 |
| (2) | 波菜 |
| (3) | 花椰菜 |
| (4) | 蘆筍 |
| | |
| (3) | 21.蛋白質變性的敘述何者錯誤？ (工作項目01：認識食材151) |
| (1) | 主要是其立體結構發生改變 |
| (2) | 最常見的情況，為由折疊狀態變成非折疊狀態(unfolding) |
| (3) | 主要為四級結構改變 |
| (4) | 一級結構胜肽鍵之斷裂，則不屬於變性 |
| | |
| (4) | 22.酵素性褐變的三要素不包括下列何者？ (工作項目01：認識食材154) |
| (1) | 基質：多元酚類 |
| (2) | 酵素：多酚氧化酶 |
| (3) | 氧氣：當做反應物 |
| (4) | 輔酶：維生素 C |
| | |
| (4) | 23.梅納反應會產生烘焙類食品之芳香成分不包括下列何者？ (工作項目01：認識食材157) |
| (1) | pyrazine |
| (2) | pyridine |
| (3) | furan |
| (4) | H2S |
| | |
| (4) | 24.影響乳油形成泡沫的敘述，下列何者為非？ (工作項目01：認識食材166) |
| (1) | 當溫度小於 7℃時，起泡性最好 |
| (2) | 溫度大於 7℃時，脂肪開始軟化，泡沫開始崩潰 |
| (3) | 酸可增加起泡性，但一般不建議使用，因會造成乳油過酸，使口味不佳 |
| (4) | 糖為增加風味物質與起泡性 |
| | |
| (1) | 25.肝醣在牲體屠宰後扮演的主要角色為？ (工作項目01：認識食材176) |
| (1) | 降低 pH 值 |
| (2) | 提高 pH 值 |
| (3) | 提供甜味 |
| (4) | 提供鮮味 |
| | |
| (3) | 26.肉烹調後產生變性肌紅蛋白，其鐵元素變為___價離子 (工作項目01：認識食材179) |
| (1) | 1 |
| (2) | 2 |
| (3) | 3 |
| (4) | 4 |
| | |
| (2) | 27.蛋黃具有乳化作用，主要是因為含有下列何者？ (工作項目01：認識食材188) |
| (1) | 三甘油脂 |
| (2) | 卵磷脂 |
| (3) | 醣脂質 |
| (4) | 皂素 |
| | |
| (1) | 28.雞蛋雖然營養，但食用過多容易造成膽固醇過高，可能引發何種疾病？ (工作項目01：認識食材193) |
| (1) | 血管硬化 |
| (2) | 記憶力降低 |
| (3) | 貧血 |
| (4) | 低血壓 |
| | |
| (2) | 29.新鮮的魚應 (工作項目02：選材(採購與驗收)012) |
| (1) | 眼睛混濁、出血 |
| (2) | 魚鱗緊附於皮膚、色澤鮮豔 |
| (3) | 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 |
| (4) | 腹部易破裂、內臟外露 |
| | |
| (2) | 30.分辨母蟹的方法，下列何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)014) |
| (1) | 螯比較大 |
| (2) | 臍為圓形 |
| (3) | 臍為尖形 |
| (4) | 蟹殼花紋比較淡 |
| | |
| (4) | 31.奶粉應購買下列何者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)026) |
| (1) | 有結塊 |
| (2) | 有雜質 |
| (3) | 呈黑色 |
| (4) | 無不良氣味 |
| | |
| (1) | 32.業界將生鮮干貝稱為 (工作項目02：選材(採購與驗收)029) |
| (1) | 帶子 |
| (2) | 腰子貝 |
| (3) | 孔雀貝 |
| (4) | 日月貝 |
| | |
| (3) | 33.市面上的鳥蛋是何種鳥類的蛋？ (工作項目02：選材(採購與驗收)039) |
| (1) | 鴿子 |
| (2) | 斑鳩 |
| (3) | 鵪鶉 |
| (4) | 珠雞 |
| | |
| (3) | 34.「雞翅根部位」為市埸上所稱之 (工作項目02：選材(採購與驗收)044) |
| (1) | 中翅 |
| (2) | 翅膀 |
| (3) | 小棒棒腿 |
| (4) | 二節翅 |
| | |
| (1) | 35.所謂的大腸頭指的是豬的？ (工作項目02：選材(採購與驗收)053) |
| (1) | 直腸 |
| (2) | 大腸 |
| (3) | 生腸 |
| (4) | 小腸 |
| | |
| (2) | 36.挑選小魚乾應選擇下列何者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)061) |
| (1) | 試吃時較死鹹者 |
| (2) | 側面有一條銀白色縱帶且魚肚皮沒有破者 |
| (3) | 用手捧起小魚乾，感覺黏黏者 |
| (4) | 有殘餘白色細末者 |
| | |
| (3) | 37.品質較好的烏魚子，其特徵為 (工作項目02：選材(採購與驗收)065) |
| (1) | 外型不規則、大小厚薄落差大 |
| (2) | 色澤呈現暗黑色、不透明 |
| (3) | 輕壓表面，若按下會很快彈上來 |
| (4) | 鹹度高的品質越好 |
| | |
| (2) | 38.花材乾果類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)068) |
| (1) | 農藥殘留應適量 |
| (2) | 外觀完整組織乾燥 |
| (3) | 添加香精應適量 |
| (4) | 色澤越鮮艷越佳 |
| | |
| (2) | 39.冷凍蝦類之蝦頭變黑的原因為何？ (工作項目02：選材(採購與驗收)083) |
| (1) | 自體消化作用 |
| (2) | 酪胺酸酵素劣變 |
| (3) | 脂肪氧化 |
| (4) | 微生物分解 |
| | |
| (3) | 40.下列何者為花青素含量較多的蔬果？ (工作項目02：選材(採購與驗收)085) |
| (1) | 白蘿蔔 |
| (2) | 白菜 |
| (3) | 紫高麗菜 |
| (4) | 番茄 |
| | |
| (4) | 41.除了最低∕最高存貨量，下列何者因素不會影響到採購的數量？ (工作項目02：選材(採購與驗收)097) |
| (1) | 運輸和交貨問題 |
| (2) | 貯存和處置成本 |
| (3) | 訂貨成本 |
| (4) | 人事成本 |
| | |
| (1) | 42.蝦米處理時先用清水洗淨，再以下列何者浸泡片刻瀝乾，即可用於炒菜之佐料或炒米粉、包粽子，可增加鮮味、香味？ (工作項目03：前處理003) |
| (1) | 溫水 |
| (2) | 熱水 |
| (3) | 冷水 |
| (4) | 冰水 |
| | |
| (2) | 43.下列何者會在乾燥過程產生鮮味？ (工作項目03：前處理008) |
| (1) | 海帶 |
| (2) | 柴魚 |
| (3) | 香菇 |
| (4) | 蝦米 |
| | |
| (2) | 44.罐頭食品的使用方式，何者是最正確的？ (工作項目03：前處理014) |
| (1) | 可用鑽子或刀具等尖銳物質打開罐頭 |
| (2) | 可用開罐器打開罐頭 |
| (3) | 因為罐頭食品有經過殺菌且品質穩定，開罐後可慢慢食用 |
| (4) | 因為罐頭食品有經過殺菌，開罐後不用倒出食用且未用完可直接放陰涼處 |
| | |
| (2) | 45.帶殼蝦的前處理方式為 (工作項目03：前處理022) |
| (1) | 不須用水沖洗乾淨，直接修剪長鬚 |
| (2) | 先用水沖洗乾淨，再修剪長鬚 |
| (3) | 用水沖洗即可，不須修剪長鬚 |
| (4) | 不須用水沖洗，亦不須修剪長鬚 |
| | |
| (3) | 46.牡蠣的前處理必須 (工作項目03：前處理024) |
| (1) | 除去內臟 |
| (2) | 除去眼球 |
| (3) | 檢查碎殼及雜質 |
| (4) | 去腸泥 |
| | |
| (4) | 47.清洗蟹時不須 (工作項目03：前處理030) |
| (1) | 以毛刷去除蟹腳上的泥沙 |
| (2) | 除去臍蓋 |
| (3) | 除去沙包、囊嘴 |
| (4) | 除去蟹膏 |
| | |
| (3) | 48.為了防止切開後的蘋果變色，應在浸泡的水中加入 (工作項目03：前處理032) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 鹽 |
| (4) | 香油 |
| | |
| (4) | 49.蛋白加熱到幾度後會開始凝固？ (工作項目03：前處理036) |
| (1) | 60℃ |
| (2) | 65℃ |
| (3) | 66℃ |
| (4) | 70℃ |
| | |
| (1) | 50.要使肉經過烹調而不會太硬並保持鬆軟，可做何種前處理？ (工作項目03：前處理044) |
| (1) | 拍打 |
| (2) | 抓油 |
| (3) | 沾粉 |
| (4) | 抓醬油 |
| | |
| (1) | 51.廚務人員進入製備烹調場所，最重要的衛生習慣為洗滌 (工作項目03：前處理062) |
| (1) | 雙手 |
| (2) | 抹布 |
| (3) | 工具 |
| (4) | 食物器材 |
| | |
| (2) | 52.中式刀具有分片刀、文武刀、骨刀，請問剁豬骨應使用何種刀具為宜？ (工作項目03：前處理066) |
| (1) | 片刀 |
| (2) | 骨刀 |
| (3) | 文武刀 |
| (4) | 三者皆可 |
| | |
| (2) | 53.海鮮、肉類、蔬菜食材前處理清洗後擺放於鐵盤中準備進一步處理，請問何者為正確？ (工作項目03：前處理073) |
| (1) | 三者分類放於同一盤 |
| (2) | 三者分類放於不同的盤子 |
| (3) | 海鮮及肉類放一盤、蔬菜放一盤 |
| (4) | 三者放於同一盤 |
| | |
| (3) | 54.下列食材何者常因未加蓋，而易生污染情形，衛生實在堪慮？ (工作項目04：貯存006) |
| (1) | 包裝乾貨 |
| (2) | 冷凍水產 |
| (3) | 零售乾貨 |
| (4) | 生鮮蔬果 |
| | |
| (2) | 55.胚芽米中含何種成分易酸敗不耐久藏？ (工作項目04：貯存007) |
| (1) | 維生素 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 蛋白質 |
| | |
| (4) | 56.下列何者不適合貯存於室溫？ (工作項目04：貯存010) |
| (1) | 米 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 鹽 |
| (4) | 鮮奶油 |
| | |
| (1) | 57.熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質？ (工作項目04：貯存019) |
| (1) | 仙人掌桿菌 |
| (2) | 沙門氏菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 大腸桿菌 |
| | |
| (3) | 58.魚貝類死後肌肉產生之變化，何者為非？ (工作項目04：貯存028) |
| (1) | 完全僵硬 |
| (2) | 解僵 |
| (3) | 產生彈性 |
| (4) | 軟化 |
| | |
| (4) | 59.下列何種水果不適合放置冰箱冷藏？ (工作項目04：貯存036) |
| (1) | 西瓜 |
| (2) | 哈蜜瓜 |
| (3) | 木瓜 |
| (4) | 荔枝 |
| | |
| (4) | 60.生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？ (工作項目04：貯存058) |
| (1) | 陰涼通風處 |
| (2) | 陽光充足處 |
| (3) | 冰箱冷凍庫 |
| (4) | 冰箱冷藏庫 |
| | |
| (4) | 61.下列何種方法不能達到食物保存之目的？ (工作項目04：貯存064) |
| (1) | 放射線處理 |
| (2) | 冷凍 |
| (3) | 乾燥 |
| (4) | 塑膠袋散裝 |
| | |
| (4) | 62.以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在___以上 (工作項目04：貯存065) |
| (1) | 7℃ |
| (2) | 30℃ |
| (3) | 50℃ |
| (4) | 60℃ |
| | |
| (4) | 63.新鮮葉菜類貯存應要： (工作項目04：貯存082) |
| (1) | 放在常溫貯存 |
| (2) | 減少空間浪費可擠壓疊放 |
| (3) | 放在冷凍庫貯存 |
| (4) | 未使用完應再包覆進冷藏庫 |
| | |
| (2) | 64.豆漿中因含有蛋白質，烹煮過程中易焦或粘底，所以煮豆漿時宜開何種火侯？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制007) |
| (1) | 旺火 |
| (2) | 小火 |
| (3) | 中火 |
| (4) | 大火 |
| | |
| (1) | 65.牛排要先用高溫煎香兩面再烤的作用是？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制013) |
| (1) | 封住血水鮮汁 |
| (2) | 只為煎香 |
| (3) | 美觀 |
| (4) | 縮短烹調時間 |
| | |
| (2) | 66.乾貨最普遍的前製備處理方式為？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制016) |
| (1) | 除澀 |
| (2) | 浸漬 |
| (3) | 解凍 |
| (4) | 減鹽 |
| | |
| (1) | 67.麵團加鹽的目的為何？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制029) |
| (1) | 增加黏彈性 |
| (2) | 降低黏彈性 |
| (3) | 增加吸水性 |
| (4) | 使其光滑 |
| | |
| (2) | 68.一頭牛有幾條牛菲力？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制041) |
| (1) | 1 條 |
| (2) | 2 條 |
| (3) | 3 條 |
| (4) | 4 條 |
| | |
| (刀工、烹調) | 69.1.0 mg KOH/g ②2.0 mg KOH/g ③3.0 mg KOH/g ④4.0 mg KOH/g 。工作項目 05：製備(刀工、烹調) (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制001) |
| (1) | 1.0 mg KOH/g |
| (2) | 2.0 mg KOH/g |
| (3) | 3.0 mg KOH/g |
| (4) | 4.0 mg KOH/g |
| | |
| (2) | 70.作為握壽司的生魚片，通常以何種魚肉比較適合？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制049) |
| (1) | 油脂含量低 |
| (2) | 油脂含量高 |
| (3) | 肉質較結實 |
| (4) | 快腐敗 |
| | |
| (3) | 71.鮑魚所含的膠原蛋白多，肉質堅韌，故應以何種火侯長時間加熱？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制057) |
| (1) | 武火 |
| (2) | 文武火 |
| (3) | 文火 |
| (4) | 文火或武火皆可 |
| | |
| (1) | 72.肉類水煮烹調時由於其成分之何者的熱傳導速度比脂肪快，故應留意烹調後肉質較乾的問題？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制058) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 醣類 |
| (3) | 肌肉 |
| (4) | 表皮 |
| | |
| (1) | 73.新鮮的竹筍要燉煮排骨湯，為了口感好吃最適合切 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制064) |
| (1) | 滾刀塊 |
| (2) | 絲狀 |
| (3) | 片狀 |
| (4) | 末 |
| | |
| (2) | 74.如何提升油炸油品質？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制082) |
| (1) | 不油炸時要轉小火，持續加溫殺菌 |
| (2) | 可選擇能控制油溫的鍋具，避免溫度忽高忽低 |
| (3) | 不使用時再撈除油渣及過濾油炸油以免造成污染 |
| (4) | 只要油炸鍋具定時清洗乾淨，新舊油品可混合重複使用 |
| | |
| (3) | 75.日本料理「椀物」是指何種料理法？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制088) |
| (1) | 炸 |
| (2) | 煎 |
| (3) | 湯 |
| (4) | 蒸 |
| | |
| (2) | 76.利用輻射熱能迅速地以開放式將食物烤熟，可用瓦斯或電力加熱，稱為 (工作項目06：認識器具設備004) |
| (1) | 烤箱 |
| (2) | 烤爐 |
| (3) | 微波爐 |
| (4) | 壓力鍋 |
| | |
| (2) | 77.若不銹鋼刀叉匙的外表不再亮麗，可浸泡於何種溶液中洗淨後風乾，可將水垢物質去除？ (工作項目06：認識器具設備021) |
| (1) | 水：鍍銀劑=1：1 |
| (2) | 水：醋=3：1 |
| (3) | 中性清潔劑 |
| (4) | 80℃熱水 |
| | |
| (2) | 78.新購不鏽鋼鍋應如何處理？ (工作項目06：認識器具設備024) |
| (1) | 水洗 |
| (2) | 以熱水煮 |
| (3) | 先乾燒去除表面物質再用水清洗 |
| (4) | 直接以清潔劑清洗 |
| | |
| (4) | 79.廚房抽油煙罩安裝包含 (工作項目06：認識器具設備035) |
| (1) | 水洗設備、防爆照明燈 |
| (2) | 水洗設備、補風系統 |
| (3) | 補風系統、水洗設備、防爆照明燈 |
| (4) | 水洗設備、補風系統、防爆照明燈、消防滅火系統 最安全 |
| | |
| (3) | 80.廚房各種機具設備操作訓練是___的責任 (工作項目06：認識器具設備041) |
| (1) | 公司老闆 |
| (2) | 公司主管 |
| (3) | 公司全體員工 |
| (4) | 工程維修人員 |
| | |
