| (4) | 1.花膠蘊含極度豐富的天然膠原蛋白、鈣、鐵、磷質，亦即四大補品中之何者？ (工作項目01：認識食材004) |
| (1) | 鮑魚 |
| (2) | 海參 |
| (3) | 魚翅 |
| (4) | 魚肚(鰾) |
| | |
| (4) | 2.「蒜頭」屬於哪一類蔬菜？ (工作項目01：認識食材010) |
| (1) | 根莖類 |
| (2) | 花果類 |
| (3) | 葉菜類 |
| (4) | 莖球類 |
| | |
| (1) | 3.有「湯匙菜」之稱的蔬菜是下列何者？ (工作項目01：認識食材017) |
| (1) | 青江菜 |
| (2) | 菠菜 |
| (3) | 芥蘭菜 |
| (4) | 油菜 |
| | |
| (4) | 4.下列何者俗稱花枝、墨魚，體呈卵圓而扁平，二側有脂鰭？ (工作項目01：認識食材036) |
| (1) | 魷魚 |
| (2) | 章魚 |
| (3) | 軟絲 |
| (4) | 烏賊 |
| | |
| (1) | 5.食用魚類如丁香魚及吻仔魚時連骨共同進食，可獲得極豐富的___，製成小魚乾效果則更好 (工作項目01：認識食材037) |
| (1) | 鈣質 |
| (2) | 鐵質 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 碘 |
| | |
| (4) | 6.肉品經過高溫加熱烹煮後，約失重多少百分比？____，加熱愈久失重愈多 (工作項目01：認識食材050) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 45％ |
| (3) | 25％ |
| (4) | 35％ |
| | |
| (3) | 7.下列何者最不容易造成油炸油劣變？ (工作項目01：認識食材090) |
| (1) | 豆腐等高水分食品 |
| (2) | 海鮮等高不飽和脂肪食品 |
| (3) | 腰果 |
| (4) | 雞排等裹粉食品 |
| | |
| (3) | 8.所謂「閹雞」是用哪種雞來閹的？ (工作項目01：認識食材095) |
| (1) | 母雞 |
| (2) | 油雞 |
| (3) | 公雞 |
| (4) | 成雞 |
| | |
| (1) | 9.奶油裡亦含有多種飽和脂肪酸，這是對血管有害的脂肪酸，患有何種疾病之患者忌食，或是少吃為佳？ (工作項目01：認識食材102) |
| (1) | 高血壓 |
| (2) | 青光眼 |
| (3) | 痛風 |
| (4) | 低血壓 |
| | |
| (2) | 10.食材製成乾貨目的不包含 (工作項目01：認識食材109) |
| (1) | 延長保存 |
| (2) | 體積變大 |
| (3) | 增加風味 |
| (4) | 配合烹調 |
| | |
| (4) | 11.漁穫物的種類相當多樣化，下列何者非屬之？ (工作項目01：認識食材115) |
| (1) | 頭足類 |
| (2) | 棘皮類 |
| (3) | 貝類 |
| (4) | 結球類 |
| | |
| (2) | 12.關於食品分散的敘述何者正確？ (工作項目01：認識食材137) |
| (1) | 鹽水溶液與膠體溶液均是真溶液 |
| (2) | 溶液中溶質的量必須小於溶劑的量 |
| (3) | 以脂肪為介質的食品分散系通常是 oilin-water 型 |
| (4) | 水溶液的溶解度為常數，與溫度無關 |
| | |
| (2) | 13.關於酵素的敘述何者正確？ (工作項目01：認識食材142) |
| (1) | 酵素是一種生物性催化劑，但是無法改變反應的活化能 |
| (2) | 酵素是一種含蛋白質化合物 |
| (3) | 輔酶(coenzyme)是一種含蛋白質化合物 |
| (4) | 在含有酵素的環境下，基質濃度越高，反應速率越快，所以基質濃度越高越好 |
| | |
| (3) | 14.關於梅納反應的敘述何者正確？ (工作項目01：認識食材144) |
| (1) | 所產生的褐色為烘焙食品所不樂見 |
| (2) | 不會形成特殊風味 |
| (3) | 反應過程中，因為醛糖與含胺基物質所產生的 N-取代基糖胺而呈褐色 |
| (4) | 為一連串的酵素反應 |
| | |
| (1) | 15.牛乳之酪蛋白的敘述何者錯誤？ (工作項目01：認識食材153) |
| (1) | 等電點為 pH4.0 |
| (2) | 等電點時酪蛋白易沉澱(變性) |
| (3) | 不在等電點時，則可復性 |
| (4) | 以加熱方式變性後，則不可復性 |
| | |
| (4) | 16.酵素性褐變的三要素不包括下列何者？ (工作項目01：認識食材154) |
| (1) | 基質：多元酚類 |
| (2) | 酵素：多酚氧化酶 |
| (3) | 氧氣：當做反應物 |
| (4) | 輔酶：維生素 C |
| | |
| (1) | 17.防止梅納反應的方法，下列何者為非？ (工作項目01：認識食材156) |
| (1) | 維持 pH 值在鹼性 |
| (2) | 低溫加熱 |
| (3) | 加水稀釋 |
| (4) | 加入具漂白作用的添加物(如亞硫酸鹽或亞硫酸氫鹽) |
| | |
| (3) | 18.下列何者不是肉烹煮後的鮮美成分？ (工作項目01：認識食材174) |
| (1) | 肌苷酸 |
| (2) | 腺苷酸 |
| (3) | 嘧啶 |
| (4) | 甘胺酸 |
| | |
| (4) | 19.筋肉組織較適合以何種方式烹調？ (工作項目01：認識食材178) |
| (1) | 濕式長時間 |
| (2) | 乾式長時間 |
| (3) | 濕式短時間 |
| (4) | 乾式短時間 |
| | |
| (3) | 20.下列何者無應用到蛋的黏著性？ (工作項目01：認識食材183) |
| (1) | 漢堡 |
| (2) | 碎肉丸 |
| (3) | 蛋包飯 |
| (4) | 油炸裹衣 |
| | |
| (2) | 21.蛋黃具有乳化作用，主要是因為含有下列何者？ (工作項目01：認識食材188) |
| (1) | 三甘油脂 |
| (2) | 卵磷脂 |
| (3) | 醣脂質 |
| (4) | 皂素 |
| | |
| (2) | 22.明膠不宜製作何種果凍？ (工作項目01：認識食材195) |
| (1) | 柳橙 |
| (2) | 鳳梨 |
| (3) | 蘋果 |
| (4) | 水蜜桃 |
| | |
| (2) | 23.麵類製品的選購條件為何？ (工作項目02：選材(採購與驗收)001) |
| (1) | 色澤白皙 |
| (2) | 有完整標示與包裝 |
| (3) | 有使用防腐劑延長保存 |
| (4) | 麵條沾黏 |
| | |
| (4) | 24.購買水產品時判別新鮮度的方法，無法利用 (工作項目02：選材(採購與驗收)013) |
| (1) | 眼睛看 |
| (2) | 鼻子聞 |
| (3) | 手觸摸 |
| (4) | 耳朵聽覺 |
| | |
| (1) | 25.尚未成熟之水果即行採收，以利酵素的追熟作用，並不包括何種水果？ (工作項目02：選材(採購與驗收)021) |
| (1) | 荔枝 |
| (2) | 番茄 |
| (3) | 木瓜 |
| (4) | 香蕉 |
| | |
| (1) | 26.選購食材應選非連續性採收的作物，其農藥較少，下列何者屬之？ (工作項目02：選材(採購與驗收)023) |
| (1) | 葉菜類 |
| (2) | 碗豆 |
| (3) | 菜豆 |
| (4) | 四季豆 |
| | |
| (4) | 27.黑木耳的選購要件，不包括下列何者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)032) |
| (1) | 優質的黑木耳乾製前耳大肉厚，耳面烏黑光亮，耳背稍呈現灰暗，長勢堅挺有彈性。乾製後整耳收縮均勻，乾薄完整，手感輕盈，拗折脆斷，互不黏結 |
| (2) | 黑木耳用手捏易碎，放開後朵片有彈性，且能很快伸展的，說明含水量少；如果用手捏有韌性，鬆手後耳瓣伸展緩慢，說明含水量多 |
| (3) | 純淨的黑木耳口感純正無異味，有清香氣 |
| (4) | 好的黑木耳，耳花大而鬆散，耳肉肥厚，色澤呈白色或略帶微黃，蒂頭無黑斑或雜質，朵形較圓整，大而美觀 |
| | |
| (1) | 28.罐頭食品驗收要項，下列何者為非？ (工作項目02：選材(採購與驗收)063) |
| (1) | 防腐劑添加量需適中 |
| (2) | 是否有不完整或密封不良 |
| (3) | 是否有凹凸罐現象 |
| (4) | 是否鏽罐、磨損與穿孔 |
| | |
| (1) | 29.一般排骨飯的肉排是豬的哪兩個部位的結合？ (工作項目02：選材(採購與驗收)079) |
| (1) | 大排骨與大里肌 |
| (2) | 小排骨與小里肌肉 |
| (3) | 後腿與腱子 |
| (4) | 松坂與胛心 |
| | |
| (4) | 30.除了最低∕最高存貨量，下列何者因素不會影響到採購的數量？ (工作項目02：選材(採購與驗收)097) |
| (1) | 運輸和交貨問題 |
| (2) | 貯存和處置成本 |
| (3) | 訂貨成本 |
| (4) | 人事成本 |
| | |
| (2) | 31.食材採購不宜 (工作項目02：選材(採購與驗收)103) |
| (1) | 在採購計畫內加以規範 |
| (2) | 來源不明 |
| (3) | 標示清楚 |
| (4) | 透明包裝 |
| | |
| (2) | 32.下列何者食材的品質與價格易受季節性影響？ (工作項目02：選材(採購與驗收)112) |
| (1) | 肉類 |
| (2) | 蔬果類 |
| (3) | 豆類 |
| (4) | 五穀乾貨類 |
| | |
| (3) | 33.下列何者不會影響食材貯存時微生物生長？ (工作項目02：選材(採購與驗收)113) |
| (1) | 空氣 |
| (2) | 濕度 |
| (3) | 容器材料 |
| (4) | 溫度 |
| | |
| (4) | 34.驗收工作下列何者不宜？ (工作項目02：選材(採購與驗收)115) |
| (1) | 標準與契約化 |
| (2) | 組織分工化 |
| (3) | 立即化 |
| (4) | 同一時間進貨 |
| | |
| (3) | 35.加工肉品中的香腸、火腿、臘肉、肉乾等，在精製過程中，需加入少量硝酸鹽，以防肉質腐敗，並且抑制下列何種細菌的生長，同時還可形成紅潤的色澤和產生特殊的風味？ (工作項目03：前處理005) |
| (1) | 沙門氏桿菌 |
| (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 腸炎弧菌 |
| | |
| (4) | 36.果實成熟後去皮乾燥的胡椒稱之為 (工作項目03：前處理011) |
| (1) | 黑胡椒 |
| (2) | 紅胡椒 |
| (3) | 綠胡椒 |
| (4) | 白胡椒 |
| | |
| (3) | 37.果實未成熟乾燥而成的胡椒稱之為 (工作項目03：前處理012) |
| (1) | 黑胡椒 |
| (2) | 紅胡椒 |
| (3) | 綠胡椒 |
| (4) | 白胡椒 |
| | |
| (3) | 38.牡蠣的前處理必須 (工作項目03：前處理024) |
| (1) | 除去內臟 |
| (2) | 除去眼球 |
| (3) | 檢查碎殼及雜質 |
| (4) | 去腸泥 |
| | |
| (3) | 39.魚的何部位必須去除，不可食用？ (工作項目03：前處理031) |
| (1) | 魚皮 |
| (2) | 魚肉 |
| (3) | 魚鰓 |
| (4) | 魚肚 |
| | |
| (1) | 40.要使肉經過烹調而不會太硬並保持鬆軟，可做何種前處理？ (工作項目03：前處理044) |
| (1) | 拍打 |
| (2) | 抓油 |
| (3) | 沾粉 |
| (4) | 抓醬油 |
| | |
| (2) | 41.香菇浸泡時，下列何者最能保持風味？ (工作項目03：前處理045) |
| (1) | 溫水 |
| (2) | 冷水 |
| (3) | 熱水 |
| (4) | 冰水 |
| | |
| (2) | 42.肉類急用解凍何者為正確？ (工作項目03：前處理068) |
| (1) | 真接放入流水中 |
| (2) | 原包裝放入水中 |
| (3) | 覆蓋放於室溫解凍 |
| (4) | 高功率微波解凍 |
| | |
| (2) | 43.海鮮、肉類、蔬菜食材前處理清洗後擺放於鐵盤中準備進一步處理，請問何者為正確？ (工作項目03：前處理073) |
| (1) | 三者分類放於同一盤 |
| (2) | 三者分類放於不同的盤子 |
| (3) | 海鮮及肉類放一盤、蔬菜放一盤 |
| (4) | 三者放於同一盤 |
| | |
| (4) | 44.食物中毒的微生物在食品水活性多少是最為活躍的？ (工作項目03：前處理074) |
| (1) | 0.35～0.45 |
| (2) | 0.25～0.36 |
| (3) | 0.55～0.67 |
| (4) | 0.85～0.97 |
| | |
| (3) | 45.最易受腸炎弧菌及諾羅病毒污染的食材為何？ (工作項目03：前處理076) |
| (1) | 豬肉 |
| (2) | 雞肉 |
| (3) | 貝類 |
| (4) | 牛肉 |
| | |
| (4) | 46.前處理分解禽魚類時，骨肉的殘留量不宜超過多少？ (工作項目03：前處理078) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 30％ |
| (3) | 20％ |
| (4) | 10％ |
| | |
| (2) | 47.胚芽米中含何種成分易酸敗不耐久藏？ (工作項目04：貯存007) |
| (1) | 維生素 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 蛋白質 |
| | |
| (1) | 48.貯存麵包的最佳方式為？ (工作項目04：貯存013) |
| (1) | 冷凍 |
| (2) | 冷藏 |
| (3) | 室溫 |
| (4) | 高溫 |
| | |
| (4) | 49.下列何者為食品腐敗的現象？ (工作項目04：貯存020) |
| (1) | 更美味 |
| (2) | 香氣濃郁 |
| (3) | 重量減輕 |
| (4) | 產生酸臭味 |
| | |
| (4) | 50.魚貝類於冷凍庫中，凍藏期以不超過多久為宜？ (工作項目04：貯存021) |
| (1) | 1 週 |
| (2) | 2 週 |
| (3) | 4 週 |
| (4) | 6週 |
| | |
| (1) | 51.水產品凍藏法之噴霧或浸漬凍結法，為物料直接與冷凍介質接觸，可以保證水產品表面與冷媒之間緊密接觸，最常用的冷凍介質為 (工作項目04：貯存024) |
| (1) | 鹽水 |
| (2) | 糖水 |
| (3) | 氧氣 |
| (4) | 二氧化碳 |
| | |
| (4) | 52.凍藏法的液化氣體凍結法，主要用於 (工作項目04：貯存033) |
| (1) | 大型水產品 |
| (2) | 小型水產品 |
| (3) | 廉價水產品 |
| (4) | 高價值水產品 |
| | |
| (4) | 53.下列何種水果不適合放置冰箱冷藏？ (工作項目04：貯存036) |
| (1) | 西瓜 |
| (2) | 哈蜜瓜 |
| (3) | 木瓜 |
| (4) | 荔枝 |
| | |
| (1) | 54.採購冷凍肉品發現冷凍產品外層冰晶偏多表示 (工作項目04：貯存047) |
| (1) | 冷凍與貯存過程中升降溫差過大 |
| (2) | 包裝密封完整 |
| (3) | 貯存過程良好 |
| (4) | 正常現象 |
| | |
| (1) | 55.下列食品貯存敘述何者正確？ (工作項目04：貯存057) |
| (1) | 最下層陳列架應距離地面約 15 公分避免蟲害受潮 |
| (2) | 食品應越盡量靠近冷藏庫風扇位置較冷 |
| (3) | 冷藏庫應把握「上生下熟原則」 |
| (4) | 食品進入冷藏庫應保持原包裝不可拆箱 |
| | |
| (4) | 56.生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？ (工作項目04：貯存058) |
| (1) | 陰涼通風處 |
| (2) | 陽光充足處 |
| (3) | 冰箱冷凍庫 |
| (4) | 冰箱冷藏庫 |
| | |
| (3) | 57.下列敘述何者為錯誤？ (工作項目04：貯存068) |
| (1) | 低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行 |
| (2) | 乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 |
| (3) | 保溫食物應保持在 50℃以上 |
| (4) | 低溫食品應以低溫車輛運送 |
| | |
| (3) | 58.關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？ (工作項目04：貯存077) |
| (1) | 西瓜冷凍貯存 |
| (2) | 黃瓜冷凍貯存 |
| (3) | 青椒置保鮮容器貯存以防氧化 |
| (4) | 香蕉冷藏貯存 |
| | |
| (1) | 59.皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於___密封保存 (工作項目04：貯存079) |
| (1) | 陰涼通風處 |
| (2) | 冷藏室 |
| (3) | 冷凍室 |
| (4) | 陽光充足處 |
| | |
| (2) | 60.翅膀較不適合使用何種方式烹調？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制010) |
| (1) | 滷 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 炸 |
| (4) | 燒 |
| | |
| (1) | 61.穀類乾炒會使澱粉 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制023) |
| (1) | 糊精化 |
| (2) | 糊化 |
| (3) | 凝膠 |
| (4) | 膨化 |
| | |
| (4) | 62.好吃米飯的條件，下列何者為非？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制027) |
| (1) | 黏度要大 |
| (2) | 量要增多 |
| (3) | 透明度要大 |
| (4) | 碘值要大 |
| | |
| (3) | 63.發粉最適宜的使用量，約為麵粉的百分之幾為宜？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制031) |
| (1) | 1％ |
| (2) | 2％ |
| (3) | 3～4％ |
| (4) | 5～6％ |
| | |
| (1) | 64.西式的鴨肝最適合何種烹調方式，才能表現它的風味？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制033) |
| (1) | 煎 |
| (2) | 煮 |
| (3) | 炒 |
| (4) | 蒸 |
| | |
| (2) | 65.牛肉在前處理切絲切片時需 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制035) |
| (1) | 順紋路切 |
| (2) | 逆紋路切 |
| (3) | 先順紋再逆紋切 |
| (4) | 隨意切即可 |
| | |
| (2) | 66.油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ (46.(2) 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ ①工作項目 05：製備(刀工、烹調)及成本控制046) |
| (1) | 46. (2) 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ ① |
| | |
| | |
| | |
| | |
| (刀工、烹調) | 67.1.0 mg KOH/g ②2.0 mg KOH/g ③3.0 mg KOH/g ④4.0 mg KOH/g 。工作項目 05：製備(刀工、烹調) (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制001) |
| (1) | 1.0 mg KOH/g |
| (2) | 2.0 mg KOH/g |
| (3) | 3.0 mg KOH/g |
| (4) | 4.0 mg KOH/g |
| | |
| (4) | 68.下列何種料理方式較能保持魚貝類原味？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制050) |
| (1) | 炸 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 燉 |
| (4) | 蒸 |
| | |
| (4) | 69.整條魚料理適宜用何種盤子盛裝？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制056) |
| (1) | 深盤 |
| (2) | 圓盤 |
| (3) | 方盤 |
| (4) | 橢圓盤(腰子盤) |
| | |
| (1) | 70.蓮藕切開後容易褐變，何種作法可防止此現象？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制072) |
| (1) | 殺菁 |
| (2) | 泡酒 |
| (3) | 加糖醃漬 |
| (4) | 加少許油醃漬 |
| | |
| (1) | 71.醃製佛手黃瓜時，為使調味料入味，其刀工要切成五爪狀，而其最常使用的調味為下列何者？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制076) |
| (1) | 糖、醋、鹽 |
| (2) | 花椒、辣油 |
| (3) | 糖、花椒 |
| (4) | 醋、醬油 |
| | |
| (3) | 72.雞鴨胸適合何種烹調方式？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制079) |
| (1) | 蒸 |
| (2) | 滷 |
| (3) | 煎 |
| (4) | 燉 |
| | |
| (4) | 73.牛肉的烹調，通常加熱到中心溫度幾度℃會變成褐白色，表示肉已煮熟？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制086) |
| (1) | 44℃ |
| (2) | 55℃ |
| (3) | 66℃ |
| (4) | 77℃ |
| | |
| (2) | 74.一般丼飯醬汁多以下列哪些材料搭配？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制093) |
| (1) | 醬油、醋、香油 |
| (2) | 醬油、味醂、水、糖 |
| (3) | 醬油、蠔油、糖 |
| (4) | 醬油、醋 |
| | |
| (2) | 75.1 台兩為多少公克？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制098) |
| (1) | 100 |
| (2) | 37.5 |
| (3) | 20 |
| (4) | 10 |
| | |
| (4) | 76.關於烹飪油煙危害預防，以下何者為非？ (工作項目06：認識器具設備011) |
| (1) | 應委由專業人員設計廚房排氣與空調系統，以選用可有效抽除油煙的排氣設備 |
| (2) | 抽油煙機應定期清潔與保養，以維持原有的抽氣效 |
| (3) | 避免讓送風設備空調、電扇的風直接吹到產生油煙的爐台上方，這會造成油煙逸散到廚房內，導致抽油煙機無法有效抽除油煙 |
| (4) | 將排氣風主機安裝在廚房內(或其他室內)，排煙效果最好 |
| | |
| (4) | 77.一般洗滌刀、叉、匙等餐具的適當問度為 (工作項目06：認識器具設備014) |
| (1) | 10℃ |
| (2) | 25℃ |
| (3) | 40℃ |
| (4) | 65℃ |
| | |
| (1) | 78.餐具預洗浸泡之時間不宜過久，應以何者為宜？ (工作項目06：認識器具設備022) |
| (1) | 20～30 分 |
| (2) | 60 分 |
| (3) | 2小時 |
| (4) | 3～4 小時 |
| | |
| (3) | 79.清潔餐具不可再經過 (工作項目06：認識器具設備028) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 準清潔區 |
| (3) | 汙染區 |
| (4) | 緩衝區 |
| | |
| (1) | 80.廚房抽油煙罩與爐檯距離____抽風效果最佳 (工作項目06：認識器具設備034) |
| (1) | 70 公分 |
| (2) | 90 公分 |
| (3) | 110 公分 |
| (4) | 130 公分 |
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