| (3) | 1.餐飲業是一種 (2) |
| (1) | 製造業 |
| (2) | 農漁業 |
| * | (3) | 服務業 |
| (4) | 交通業 |
| | |
| (3) | 2.一位品德與修養良好的廚師是指其人 (4) |
| (1) | 很會作名菜 |
| (2) | 服裝儀容整潔 |
| * | (3) | 待人和氣、能與同事協調合作 |
| (4) | 很有交際手腕 |
| | |
| (3) | 3.若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有 (16) |
| (1) | 隨時請求加薪 |
| (2) | 俟機跳槽 |
| * | (3) | 以有助於餐廳生意興隆為榮 |
| (4) | 隱藏技術的心態 |
| | |
| (4) | 4.清理廚房整理廚具，對廚師而言是 (17) |
| (1) | 不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作 |
| (2) | 不一定要做的工作 |
| (3) | 可交助廚全權完成 |
| * | (4) | 必要的工作 |
| | |
| (3) | 5.下列何種食物不屬硬殼果類？ (19) |
| (1) | 核桃 |
| (2) | 腰果 |
| * | (3) | 黃豆 |
| (4) | 杏仁 |
| | |
| (1) | 6.深色醬油較適用於何種烹調法？ (22) |
| * | (1) | 紅燒 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 蒸 |
| (4) | 煎 |
| | |
| (4) | 7.醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的 (23) |
| (1) | 油脂 |
| (2) | 水分 |
| (3) | 食鹽 |
| * | (4) | 澱粉 |
| | |
| (2) | 8.沙拉油品質愈好則 (25) |
| (1) | 加熱後愈容易冒煙 |
| * | (2) | 加熱後不易冒煙 |
| (3) | 一經加熱即很快起泡沫 |
| (4) | 不加熱也含泡沫 |
| | |
| (2) | 9.製作包子之麵粉宜選用 (35) |
| (1) | 低筋麵粉 |
| * | (2) | 中筋麵粉 |
| (3) | 高筋麵粉 |
| (4) | 澄粉 |
| | |
| (1) | 10.大茴香俗稱 (43) |
| * | (1) | 八角 |
| (2) | 丁香 |
| (3) | 花椒 |
| (4) | 甘草 |
| | |
| (3) | 11.製作油飯時，為使其口感較佳，宜選用 (63) |
| (1) | 蓬萊米 |
| (2) | 在來米 |
| * | (3) | 長糯米 |
| (4) | 圓糯米 |
| | |
| (2) | 12.下列那一種為天然膨大劑？ (68) |
| (1) | 發粉 |
| * | (2) | 酵母 |
| (3) | 小蘇打 |
| (4) | 阿摩尼亞 |
| | |
| (2) | 13.油炸食物後應 (71) |
| (1) | 將油倒回新油容器中 |
| * | (2) | 將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 |
| (3) | 將殘渣留在油內以增加香味 |
| (4) | 將油倒棄於水槽內 |
| | |
| (4) | 14.食物烹調的原則宜為 (73) |
| (1) | 調味料愈多愈好 |
| (2) | 味精用量為食物重量的百分之五 |
| (3) | 運用簡便的高湯塊 |
| * | (4) | 原味烹調 |
| | |
| (3) | 15.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈 (80) |
| (1) | 腐敗 |
| (2) | 陳舊 |
| * | (3) | 新鮮 |
| (4) | 與新鮮度沒有關係 |
| | |
| (1) | 16.選購皮蛋時宜選 (82) |
| * | (1) | 蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 |
| (2) | 蛋殼有許多粗糙斑點者 |
| (3) | 蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 |
| (4) | 價格便宜者 |
| | |
| (3) | 17.鹹蛋一般是以 (83) |
| (1) | 火雞蛋 |
| (2) | 鵝蛋 |
| * | (3) | 鴨蛋 |
| (4) | 鴕鳥蛋醃漬而成 |
| | |
| (1) | 18.選購蛤蜊應選外殼 (86) |
| * | (1) | 緊閉 |
| (2) | 微開 |
| (3) | 張開 |
| (4) | 粗糙者 |
| | |
| (2) | 19.廚師常以何種部位來辨別母蟹？ (92) |
| (1) | 螯 |
| * | (2) | 臍 |
| (3) | 蟹殼花紋 |
| (4) | 肥瘦 |
| | |
| (3) | 20.「紅燒下巴」的下巴是指 (93) |
| (1) | 豬頭 |
| (2) | 舌頭 |
| * | (3) | 魚頭 |
| (4) | 猴頭菇 |
| | |
| (1) | 21.醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購 (103) |
| * | (1) | 淡色 |
| (2) | 深色 |
| (3) | 薄鹽 |
| (4) | 油膏醬油 |
| | |
| (3) | 22.下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？ (106) |
| (1) | 西瓜 |
| (2) | 雞蛋 |
| * | (3) | 豆腐 |
| (4) | 虱目魚 |
| | |
| (2) | 23.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 (142) |
| (1) | 5～8℃ |
| * | (2) | 10～15℃ |
| (3) | 20～25℃ |
| (4) | 30～35℃ |
| | |
| (1) | 24.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？ (146) |
| * | (1) | 必須保存在7℃以下的環境中 |
| (2) | 運送時不一定須使用冷藏保溫車 |
| (3) | 可保存在室溫中 |
| (4) | 需保存在冷凍庫中 |
| | |
| (4) | 25.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為 (156) |
| (1) | 燴 |
| (2) | 溜 |
| (3) | 爆 |
| * | (4) | 紅燒 |
| | |
| (3) | 26.泡乾魷魚時須 (169) |
| (1) | 先泡冷水後泡鹼水 |
| (2) | 先泡鹼水後泡冷水 |
| * | (3) | 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 |
| (4) | 冷水、鹼水先後不拘 |
| | |
| (1) | 27.洗豬舌、牛舌時宜用 (171) |
| * | (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (1) | 28.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 (174) |
| * | (1) | 先洗後切 |
| (2) | 先切後洗 |
| (3) | 先泡後洗 |
| (4) | 洗、切、泡、醃無一定的順序 |
| | |
| (1) | 29.洗豬肚、豬腸時宜用 (179) |
| * | (1) | 翻洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (1) | 30.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先 (189) |
| * | (1) | 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 |
| (2) | 拌入油 |
| (3) | 放多量蛋白 |
| (4) | 放小蘇打去醃 |
| | |
| (4) | 31.蛋黃醬(沙拉醬)之型作原料為 (196) |
| (1) | 豬油、蛋、醋 |
| (2) | 牛油、蛋、醋 |
| (3) | 奶油、蛋、醋 |
| * | (4) | 沙拉油、蛋、醋 |
| | |
| (3) | 32.正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？ (203) |
| (1) | 米酒 |
| (2) | 高粱酒 |
| * | (3) | 紹興酒 |
| (4) | 啤酒 |
| | |
| (2) | 33.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？ (204) |
| (1) | 里脊肉 |
| * | (2) | 五花肉 |
| (3) | 前腿肉 |
| (4) | 後腿肉 |
| | |
| (2) | 34.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些 (207) |
| (1) | 小蘇打 |
| * | (2) | 木瓜 |
| (3) | 鹼粉 |
| (4) | 泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 |
| | |
| (4) | 35.人體所需要的營養素有 (249) |
| (1) | 三 |
| (2) | 四 |
| (3) | 五 |
| * | (4) | 六大類 |
| | |
| (1) | 36.一公克的醣可產生 (250) |
| * | (1) | 4 |
| (2) | 7 |
| (3) | 9 |
| (4) | 12大卡的熱量 |
| | |
| (1) | 37.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 (252) |
| * | (1) | 4 |
| (2) | 6 |
| (3) | 7 |
| (4) | 9大卡 |
| | |
| (3) | 38.五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？ (254) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| * | (3) | 醣類 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (4) | 39.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？ (256) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 醣類 |
| * | (4) | 礦物質 |
| | |
| (3) | 40.提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為 (262) |
| (1) | 油脂類 |
| (2) | 肉、魚、豆、蛋、奶類 |
| * | (3) | 五穀類 |
| (4) | 蔬菜及水果類 |
| | |
| (2) | 41.供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 (263) |
| (1) | 脂質 |
| * | (2) | 醣類 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (4) | 42.下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值？ (264) |
| (1) | 肝醣 |
| (2) | 乳糖 |
| (3) | 澱粉 |
| * | (4) | 纖維素 |
| | |
| (2) | 43.膽汁可以幫助何種營養素的吸收？ (277) |
| (1) | 蛋白質 |
| * | (2) | 脂肪 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 礦物質 |
| | |
| (1) | 44.下列食物何者含膽固醇最多？ (279) |
| * | (1) | 腦 |
| (2) | 腎 |
| (3) | 雞蛋 |
| (4) | 肝臟 |
| | |
| (1) | 45.下列何種維生素不是水溶性維生素？ (287) |
| * | (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素B1 |
| (3) | 維生素B2 |
| (4) | 維生素C |
| | |
| (4) | 46.維生素Ａ對 (288) |
| (1) | 耳朵 |
| (2) | 神經組織 |
| (3) | 口腔 |
| * | (4) | 眼睛的健康有重要的關係 |
| | |
| (1) | 47.下列何者為酸性食物？ (291) |
| * | (1) | 五穀類 |
| (2) | 蔬菜類 |
| (3) | 水果類 |
| (4) | 油脂類 |
| | |
| (4) | 48.下列何種食物是鐵質的最好來源？ (295) |
| (1) | 菠菜 |
| (2) | 蘿蔔 |
| (3) | 牛奶 |
| * | (4) | 肝臟 |
| | |
| (1) | 49.下列何種食物為維生素B2的最佳來源？ (299) |
| * | (1) | 牛奶 |
| (2) | 瘦肉 |
| (3) | 西瓜 |
| (4) | 菠菜 |
| | |
| (4) | 50.飲食中有足量的維生素Ａ可預防 (302) |
| (1) | 軟骨症 |
| (2) | 腳氣病 |
| (3) | 口角炎 |
| * | (4) | 夜盲症的發生 |
| | |
| (3) | 51.具有抵抗壞血病的效用的維生素為 (304) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素B2 |
| * | (3) | 維生素C |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (2) | 52.下列何者為水溶性維生素？ (307) |
| (1) | 維生素A |
| * | (2) | 維生素C |
| (3) | 維生素D |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (4) | 53.下列何種食物含膳食纖維最少？ (317) |
| (1) | 牛蒡 |
| (2) | 黑棗 |
| (3) | 燕麥 |
| * | (4) | 白飯 |
| | |
| (4) | 54.1公斤的食物賣80元，1斤重的應賣 (325) |
| (1) | 108元 |
| (2) | 64元 |
| (3) | 56元 |
| * | (4) | 48元 |
| | |
| (3) | 55. (329) |
| (1) | 豬肉 |
| (2) | 雞蛋 |
| * | (3) | 豆腐、豆干 |
| (4) | 蔬菜一年四季的價格最為平穩 |
| | |
| (2) | 56.欲供應給6個成年人吃一餐的飯量，需以米 (340) |
| (1) | 100公克 |
| * | (2) | 600公克 |
| (3) | 2000公克 |
| (4) | 4000公克煮飯 |
| | |
| (3) | 57.現代化廚房的滅火系統是 (358) |
| (1) | 滅火器 |
| (2) | 滅火砂 |
| * | (3) | 自動滅火系統 |
| (4) | 水柱 |
| | |
| (1) | 58.火災時會造成休克的元兇是 (360) |
| * | (1) | 一氧化碳 |
| (2) | 二氧化碳 |
| (3) | 臭氧 |
| (4) | 氫氣 |
| | |
| (3) | 59.廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？ (364) |
| (1) | 用冷水沖傷口 |
| (2) | 用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口 |
| * | (3) | 擦燙傷藥膏，以減輕疼痛 |
| (4) | 將患者緊急送醫 |
| | |
| (4) | 60.製造調配菜餚之場所 (369) |
| (1) | 可養牲畜 |
| (2) | 可居住 |
| (3) | 可養牲畜亦可居住 |
| * | (4) | 不可養牲畜亦不可居住 |
| | |
| (3) | 61.感染型細菌包括 (374) |
| (1) | 葡萄球菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| * | (3) | 沙門氏桿菌 |
| (4) | 肝炎病毒 |
| | |
| (1) | 62.下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？ (386) |
| * | (1) | 沙門氏桿菌 |
| (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 腸炎弧菌 |
| | |
| (1) | 63.同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為 (388) |
| * | (1) | 1>2>3 |
| (2) | 2>3>1 |
| (3) | 3>1>2 |
| (4) | 3>2>1 |
| | |
| (3) | 64.為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及 (392) |
| (1) | 美味 |
| (2) | 顏色美麗 |
| * | (3) | 清潔 |
| (4) | 香醇可口 |
| | |
| (2) | 65.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之 (395) |
| (1) | 消毒 |
| * | (2) | 滅菌 |
| (3) | 殺菌 |
| (4) | 商業殺菌 |
| | |
| (4) | 66.於操作時穿戴整潔之工作衣帽，其主要目的為 (397) |
| (1) | 好看 |
| (2) | 怕搞髒衣服 |
| (3) | 擦手方便 |
| * | (4) | 防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中 |
| | |
| (2) | 67.我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫"來喜"，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是 (400) |
| (1) | 對的 |
| * | (2) | 不對的 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 只要不妨礙他人就可以 |
| | |
| (2) | 68.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是 (405) |
| (1) | 好拿 |
| * | (2) | 中心溫度易降低 |
| (3) | 節省成本 |
| (4) | 增加工作效率 |
| | |
| (3) | 69.冬天病媒較少的原因為 (410) |
| (1) | 較常下雨 |
| (2) | 氣壓較低 |
| * | (3) | 氣溫較低 |
| (4) | 氣侯多變以致病媒活動力降低 |
| | |
| (4) | 70.餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者，你認為如下敘述何者不宜？ (418) |
| (1) | 易造成油煙污染 |
| (2) | 如使用鐵板應先冷卻後再端上桌 |
| (3) | 在正式場合應以磁盤代替鐵板 |
| * | (4) | 油爆的聲音及味道很吸引人 |
| | |
| (4) | 71.關於工作服的敘述，下列何者不正確？ (419) |
| (1) | 僅限在工作場所工作時穿著 |
| (2) | 應以淡淺色為主 |
| (3) | 為衛生指標之一 |
| * | (4) | 可穿著回家 |
| | |
| (2) | 72.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為 (425) |
| (1) | 避免口感變差 |
| * | (2) | 斷絕細菌滋生所需要的時間 |
| (3) | 保持市場價格穩定 |
| (4) | 此種說法根本不正確 |
| | |
| (3) | 73.餐具洗淨後應 (432) |
| (1) | 以毛巾擦乾 |
| (2) | 立即放入櫃內貯存 |
| * | (3) | 先讓其風乾，再放入櫃內貯存 |
| (4) | 以操作者方便的方法入櫃貯存 |
| | |
| (3) | 74.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？ (440) |
| (1) | 用水浸泡數分鐘 |
| (2) | 去皮即可去除相當比率的農藥 |
| * | (3) | 以洗潔劑清洗 |
| (4) | 加熱時以不加蓋為佳 |
| | |
| (2) | 75.廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？ (450) |
| (1) | 降溫 |
| * | (2) | 降壓 |
| (3) | 隔熱 |
| (4) | 補足空氣 |
| | |
| (2) | 76.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的7℃以下係指 (465) |
| (1) | 冷凍 |
| * | (2) | 冷藏 |
| (3) | 凍藏 |
| (4) | 冰藏為佳 |
| | |
| (3) | 77.有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？ (472) |
| (1) | 可保持食物組織 |
| (2) | 有較差的殺菌力 |
| * | (3) | 有較強的殺菌力 |
| (4) | 可保持食物風味 |
| | |
| (3) | 78.下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？ (473) |
| (1) | 應以新鮮為主 |
| (2) | 減少食品添加物的使用量 |
| * | (3) | 增加油脂使用量，以提高美味 |
| (4) | 以原味烹調為主 |
| | |
| (1) | 79.無機污垢物的去除宜以 (475) |
| * | (1) | 酸性 |
| (2) | 中性 |
| (3) | 鹼性 |
| (4) | 鹹性清潔劑為主 |
| | |
| (4) | 80.廚房的動線流程，以下述何者為佳？ (485) |
| (1) | 污染區→清潔區→準清潔區 |
| (2) | 污染區→準清潔區→清潔區 |
| (3) | 準清潔區→清潔區→污染區 |
| * | (4) | 清潔區→準清潔區→污染區 |
| | |
