| (3) | 1.餐飲業是一種 (2) |
| (1) | 製造業 |
| (2) | 農漁業 |
| (3) | 服務業 |
| (4) | 交通業 |
| | |
| (3) | 2.廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌 (15) |
| (1) | 抹布 |
| (2) | 廚具 |
| (3) | 雙手 |
| (4) | 食物材料 |
| | |
| (2) | 3.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地 (27) |
| (1) | 較硬 |
| (2) | 較軟 |
| (3) | 較甜 |
| (4) | 相同 |
| | |
| (2) | 4.下列何者是製作太白粉的原料？ (30) |
| (1) | 甘薯 |
| (2) | 樹薯 |
| (3) | 小麥 |
| (4) | 大麥 |
| | |
| (2) | 5.豆腐是以 (45) |
| (1) | 花豆 |
| (2) | 黃豆 |
| (3) | 綠豆 |
| (4) | 紅豆為原料製作而成的 |
| | |
| (2) | 6.下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？ (50) |
| (1) | 硝 |
| (2) | 硼砂 |
| (3) | 味素 |
| (4) | 紅色6號色素 |
| | |
| (1) | 7.乾米粉較耐保存之原因為 (69) |
| (1) | 產品乾燥含水量低 |
| (2) | 含多量防腐劑 |
| (3) | 包裝良好 |
| (4) | 急速冷卻 |
| | |
| (1) | 8.吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為 (75) |
| (1) | 高蛋白、高色素、高調味料 |
| (2) | 低蛋白、高價位 |
| (3) | 造型欠缺真實感 |
| (4) | 高香料、高澱粉 |
| | |
| (4) | 9.下列何種魚類適合做為生魚片的食材？ (89) |
| (1) | 河流出海口的魚 |
| (2) | 箱網魚 |
| (3) | 近海魚 |
| (4) | 深海魚 |
| | |
| (1) | 10.雞肉中最嫩的部份是 (101) |
| (1) | 雞柳 |
| (2) | 雞腿肉 |
| (3) | 雞胸肉 |
| (4) | 雞翅膀 |
| | |
| (3) | 11.選購罐頭食品應注意 (102) |
| (1) | 封罐完整即好 |
| (2) | 凸罐者表示內容物多 |
| (3) | 封罐完整，並標示完全 |
| (4) | 歪罐者為佳 |
| | |
| (3) | 12.下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？ (106) |
| (1) | 西瓜 |
| (2) | 雞蛋 |
| (3) | 豆腐 |
| (4) | 虱目魚 |
| | |
| (2) | 13.下列魚類何者屬於海水魚？ (110) |
| (1) | 草魚 |
| (2) | 鯧魚 |
| (3) | 鯽魚 |
| (4) | 鰱魚 |
| | |
| (1) | 14.貯藏冷凍肉類的溫度應控制在 (113) |
| (1) | -18℃ |
| (2) | -5℃ |
| (3) | 0℃ |
| (4) | 5℃以下 |
| | |
| (2) | 15.魚漿為了立即取用，應暫時放在 (117) |
| (1) | 冷凍庫 |
| (2) | 冷藏庫 |
| (3) | 乾貨庫房 |
| (4) | 保溫箱中 |
| | |
| (2) | 16.冷凍食品經解凍後 (125) |
| (1) | 可以 |
| (2) | 不可以 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 沒有規定重新冷凍出售 |
| | |
| (1) | 17.下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？ (139) |
| (1) | 各類食物妥善包裝並分類貯存 |
| (2) | 食物交互置放 |
| (3) | 經常將食物取出並定期除霜 |
| (4) | 增加開關庫門之次數 |
| | |
| (1) | 18.肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？ (140) |
| (1) | 脂肪酸會流失 |
| (2) | 肉色改變 |
| (3) | 腐敗 |
| (4) | 重量減少 |
| | |
| (4) | 19.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且 (144) |
| (1) | 比重增加 |
| (2) | 氣室縮小 |
| (3) | 蛋黃圓而濃厚 |
| (4) | 蛋白粘度降低 |
| | |
| (4) | 20.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？ (147) |
| (1) | 新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室 |
| (2) | 冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫 |
| (3) | 利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中 |
| (4) | 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 |
| | |
| (3) | 21.下列敘述何者為錯誤？ (148) |
| (1) | 低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行 |
| (2) | 乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 |
| (3) | 保溫食物應保持在50℃以上 |
| (4) | 低溫食品應以低溫車輛運送 |
| | |
| (2) | 22.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？ (149) |
| (1) | 食物以先進後出為原則 |
| (2) | 相對濕度控制在40～60％ |
| (3) | 最適宜溫度應控制在25～37℃ |
| (4) | 儘可能日光可直射以維持乾燥 |
| | |
| (4) | 23.扣肉是以論 (154) |
| (1) | 秒 |
| (2) | 分 |
| (3) | 刻 |
| (4) | 時為火候的菜餚 |
| | |
| (3) | 24.泡乾魷魚時須 (169) |
| (1) | 先泡冷水後泡鹼水 |
| (2) | 先泡鹼水後泡冷水 |
| (3) | 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 |
| (4) | 冷水、鹼水先後不拘 |
| | |
| (1) | 25.洗豬舌、牛舌時宜用 (171) |
| (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (1) | 26.貝殼類之處理應該先做到 (176) |
| (1) | 去沙洗淨 |
| (2) | 冷凍以保新鮮 |
| (3) | 擦拭殼面 |
| (4) | 去殼取肉 |
| | |
| (4) | 27.洗豬腦時宜用 (177) |
| (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (3) | 28.中國菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋 (183) |
| (1) | 甲乙丙 |
| (2) | 乙甲丙 |
| (3) | 乙丙甲 |
| (4) | 丙甲乙 |
| | |
| (2) | 29.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？ (187) |
| (1) | 鹽、蛋黃、太白粉 |
| (2) | 鹽、蛋白、太白粉 |
| (3) | 糖、全蛋、太白粉 |
| (4) | 糖、全蛋、玉米粉 |
| | |
| (4) | 30.做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻 (188) |
| (1) | 水 |
| (2) | 太白粉 |
| (3) | 蛋白 |
| (4) | 肥肉、蛋白與太白粉一起拌打 |
| | |
| (1) | 31.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應 (190) |
| (1) | 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 |
| (2) | 用炒瓢不停地攪拌 |
| (3) | 用麵粉來勾芡 |
| (4) | 芡粉中添加小蘇打 |
| | |
| (1) | 32.新鮮蔬菜烹調時火候應 (198) |
| (1) | 旺火速炒 |
| (2) | 微火慢炒 |
| (3) | 旺火慢炒 |
| (4) | 微火速炒 |
| | |
| (2) | 33.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？ (204) |
| (1) | 里脊肉 |
| (2) | 五花肉 |
| (3) | 前腿肉 |
| (4) | 後腿肉 |
| | |
| (3) | 34.「京醬肉絲」正統的作法，舖底是用 (206) |
| (1) | 蒜白 |
| (2) | 筍絲 |
| (3) | 蔥白絲 |
| (4) | 綠豆芽 |
| | |
| (2) | 35.製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用 (210) |
| (1) | 方盤 |
| (2) | 圓盤 |
| (3) | 橢圓形盤(腰子盤) |
| (4) | 任何形狀的盤子盛裝 |
| | |
| (4) | 36.整條紅燒魚宜以 (211) |
| (1) | 深盤 |
| (2) | 圓盤 |
| (3) | 方盤 |
| (4) | 橢圓盤(腰子盤)盛裝 |
| | |
| (3) | 37.「松鶴延年」拼盤宜用於 (214) |
| (1) | 滿月 |
| (2) | 週歲 |
| (3) | 慶壽 |
| (4) | 婚禮的宴席上 |
| | |
| (4) | 38.製作拼盤時，何者較不重要？ (216) |
| (1) | 刀工 |
| (2) | 排盤 |
| (3) | 配色 |
| (4) | 火候 |
| | |
| (4) | 39.用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是 (219) |
| (1) | 果菜挖球器 |
| (2) | 長竹籤 |
| (3) | 短竹籤 |
| (4) | 片刀 |
| | |
| (4) | 40.下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到它？ (238) |
| (1) | 洗米機 |
| (2) | 切片機 |
| (3) | 攪拌機 |
| (4) | 洗碗機 |
| | |
| (1) | 41.鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？ (244) |
| (1) | 木製鏟 |
| (2) | 鐵鏟 |
| (3) | 不銹鋼鏟 |
| (4) | 不銹鋼炒杓 |
| | |
| (4) | 42.人體所需要的營養素有 (249) |
| (1) | 三 |
| (2) | 四 |
| (3) | 五 |
| (4) | 六大類 |
| | |
| (3) | 43.構成人體細胞的重要物質是 (253) |
| (1) | 醣 |
| (2) | 脂肪 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (1) | 44.肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應 (255) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (4) | 45.下列何種營養素不是熱量營養素？ (258) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (4) | 46.下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？ (275) |
| (1) | 牛油 |
| (2) | 豬油 |
| (3) | 椰子油 |
| (4) | 大豆沙拉油 |
| | |
| (2) | 47.軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？ (285) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素D |
| (3) | 維生素E |
| (4) | 維生素K |
| | |
| (4) | 48.維生素Ａ對 (288) |
| (1) | 耳朵 |
| (2) | 神經組織 |
| (3) | 口腔 |
| (4) | 眼睛的健康有重要的關係 |
| | |
| (2) | 49.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？ (294) |
| (1) | 鐵 |
| (2) | 鈉 |
| (3) | 鉀 |
| (4) | 銅 |
| | |
| (3) | 50.含有鐵質較豐富的食物是 (297) |
| (1) | 餅乾 |
| (2) | 胡蘿蔔 |
| (3) | 雞蛋 |
| (4) | 牛奶 |
| | |
| (3) | 51.具有抵抗壞血病的效用的維生素為 (304) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素B2 |
| (3) | 維生素C |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (1) | 52.奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？ (318) |
| (1) | 1～2杯 |
| (2) | 3杯 |
| (3) | 4杯 |
| (4) | 愈多愈好 |
| | |
| (2) | 53.下列烹調器具何者可減少用油量？ (321) |
| (1) | 不銹鋼鍋 |
| (2) | 鐵氟龍鍋 |
| (3) | 石頭鍋 |
| (4) | 鐵鍋 |
| | |
| (4) | 54.1公斤的食物賣80元，1斤重的應賣 (325) |
| (1) | 108元 |
| (2) | 64元 |
| (3) | 56元 |
| (4) | 48元 |
| | |
| (4) | 55.1磅約等於 (326) |
| (1) | 600公克 |
| (2) | 550公克 |
| (3) | 500公克 |
| (4) | 450公克 |
| | |
| (3) | 56.下列食品的價格哪項受季節影響較大？ (328) |
| (1) | 肉類、魚類 |
| (2) | 蛋類、五穀類 |
| (3) | 蔬菜類、水果類 |
| (4) | 豆類、奶類 |
| | |
| (3) | 57.下列何種食物產量的多少與季節差異最少？ (335) |
| (1) | 蔬菜類 |
| (2) | 水果類 |
| (3) | 肉類 |
| (4) | 海產魚類 |
| | |
| (4) | 58.下列何種方式無法降低採購成本？ (345) |
| (1) | 大量採購 |
| (2) | 開放廠商競標 |
| (3) | 現金交易 |
| (4) | 惡劣天氣進貨 |
| | |
| (1) | 59.油脂燃燒著火，下列何種方式處理為錯誤的？ (355) |
| (1) | 以水灌救 |
| (2) | 噴灑泡沫滅火 |
| (3) | 以乾粉滅火器噴灑 |
| (4) | 立即通知消防隊 |
| | |
| (3) | 60.現代化廚房的滅火系統是 (358) |
| (1) | 滅火器 |
| (2) | 滅火砂 |
| (3) | 自動滅火系統 |
| (4) | 水柱 |
| | |
| (1) | 61.火災時會造成休克的元兇是 (360) |
| (1) | 一氧化碳 |
| (2) | 二氧化碳 |
| (3) | 臭氧 |
| (4) | 氫氣 |
| | |
| (2) | 62.廚房發生電器火災時，首先應如何處理？ (361) |
| (1) | 大聲呼叫 |
| (2) | 關閉電源開關 |
| (3) | 用水滅火 |
| (4) | 走為上策 |
| | |
| (3) | 63.廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？ (364) |
| (1) | 用冷水沖傷口 |
| (2) | 用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口 |
| (3) | 擦燙傷藥膏，以減輕疼痛 |
| (4) | 將患者緊急送醫 |
| | |
| (3) | 64.蒼蠅防治最根本的方法為 (368) |
| (1) | 噴洒殺蟲劑 |
| (2) | 設置暗走道 |
| (3) | 環境的整潔衛生 |
| (4) | 設置空氣簾 |
| | |
| (2) | 65.腸炎弧菌通常來自 (372) |
| (1) | 被感染者與其他動物 |
| (2) | 海水或海產品 |
| (3) | 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 |
| (4) | 土壤 |
| | |
| (3) | 66.台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的 (381) |
| (1) | 上層 |
| (2) | 中層 |
| (3) | 下層 |
| (4) | 視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌 |
| | |
| (3) | 67.廚師手指受傷最容易引起 (385) |
| (1) | 肉毒桿菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 綠膿菌感染 |
| | |
| (1) | 68.同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為 (388) |
| (1) | 1>2>3 |
| (2) | 2>3>1 |
| (3) | 3>1>2 |
| (4) | 3>2>1 |
| | |
| (4) | 69.米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為 (389) |
| (1) | 八時卅分 |
| (2) | 九時卅分 |
| (3) | 十時卅分 |
| (4) | 十一時卅分 |
| | |
| (3) | 70.金黃色葡萄球菌屬於 (390) |
| (1) | 感染型 |
| (2) | 中間型 |
| (3) | 毒素型 |
| (4) | 病毒型細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒 |
| | |
| (1) | 71.廁所和廚房應 (403) |
| (1) | 完全 |
| (2) | 隨便 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 沒有規定予以隔離 |
| | |
| (2) | 72.廚房水溝的設計應以 (407) |
| (1) | 明溝 |
| (2) | 暗溝 |
| (3) | 淺溝 |
| (4) | 方便即可為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染 |
| | |
| (1) | 73.假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？ (422) |
| (1) | 簡易商業午餐型 |
| (2) | 大型宴會型 |
| (3) | 觀光飯店型 |
| (4) | 學校餐廳型 |
| | |
| (2) | 74.關於食用色素的敘述，下列何者正確？ (454) |
| (1) | 紅色4號，黃色5號 |
| (2) | 黃色4號，紅色6號 |
| (3) | 紅色7號，藍色3號 |
| (4) | 綠色1號，黃色4號為食用色素 |
| | |
| (2) | 75.食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是 (456) |
| (1) | 一人或一人以上 |
| (2) | 二人或二人以上 |
| (3) | 三人或三人以上 |
| (4) | 十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之 |
| | |
| (1) | 76.下列食品何者不得添加任何的食品添加物？ (459) |
| (1) | 鮮奶 |
| (2) | 醬油 |
| (3) | 奶油 |
| (4) | 火腿 |
| | |
| (1) | 77.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？ (461) |
| (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (1) | 78.大部分的調味料均含有較高之 (474) |
| (1) | 鈉鹽 |
| (2) | 鈣鹽 |
| (3) | 鎂鹽 |
| (4) | 鉀鹽故應減少食用量 |
| | |
| (4) | 79.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可上市販售？ (477) |
| (1) | 楊桃 |
| (2) | 鳳梨 |
| (3) | 葡萄柚 |
| (4) | 木瓜 |
| | |
| (3) | 80.污染是 (492) |
| (1) | 食物未加熱至70℃ |
| (2) | 前一天將食物煮好 |
| (3) | 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 |
| (4) | 混入其他食物 |
| | |
