| (2) | 1.廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加 (5) |
| (1) | 打牌 |
| (2) | 參加社會公益活動 |
| (3) | 兼差 |
| (4) | 交際應酬即為一很好的例子 |
| | |
| (1) | 2.廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是 (12) |
| (1) | 衛生習慣 |
| (2) | 烹調技巧 |
| (3) | 溝通能力 |
| (4) | 儀態表現 |
| | |
| (2) | 3.廚師調理食物的能力是 (13) |
| (1) | 受限天生資質，無法突破 |
| (2) | 師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進 |
| (3) | 全靠師傅所傳授 |
| (4) | 靠顧客評估而定 |
| | |
| (3) | 4.若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有 (16) |
| (1) | 隨時請求加薪 |
| (2) | 俟機跳槽 |
| (3) | 以有助於餐廳生意興隆為榮 |
| (4) | 隱藏技術的心態 |
| | |
| (1) | 5.含有筋性的澱粉類是 (28) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 玉米粉 |
| (3) | 太白粉 |
| (4) | 甘藷粉 |
| | |
| (2) | 6.下列何種澱粉以手捻之有滑感？ (29) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 太白粉 |
| (3) | 澄粉 |
| (4) | 在來米粉 |
| | |
| (4) | 7.下列食品何者為非發酵食品？ (42) |
| (1) | 醬油 |
| (2) | 米酒 |
| (3) | 酸菜 |
| (4) | 牛奶 |
| | |
| (1) | 8.大茴香俗稱 (43) |
| (1) | 八角 |
| (2) | 丁香 |
| (3) | 花椒 |
| (4) | 甘草 |
| | |
| (4) | 9.肝臟比肉類容易煮熟是因 (49) |
| (1) | 脂肪成份少 |
| (2) | 蛋白質成份少 |
| (3) | 醣份少 |
| (4) | 結締組織少的關係 |
| | |
| (4) | 10.發霉的榖類含有 (59) |
| (1) | 氰化物 |
| (2) | 生物鹼 |
| (3) | 蕈毒鹼 |
| (4) | 黃麴毒素對人體有害，不宜食用 |
| | |
| (2) | 11.為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？ (65) |
| (1) | 豆腐 |
| (2) | 荸薺 |
| (3) | 蓮藕 |
| (4) | 牛蒡 |
| | |
| (1) | 12.選購皮蛋時宜選 (82) |
| (1) | 蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 |
| (2) | 蛋殼有許多粗糙斑點者 |
| (3) | 蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 |
| (4) | 價格便宜者 |
| | |
| (3) | 13.鹹蛋一般是以 (83) |
| (1) | 火雞蛋 |
| (2) | 鵝蛋 |
| (3) | 鴨蛋 |
| (4) | 鴕鳥蛋醃漬而成 |
| | |
| (2) | 14.廚師常以何種部位來辨別母蟹？ (92) |
| (1) | 螯 |
| (2) | 臍 |
| (3) | 蟹殼花紋 |
| (4) | 肥瘦 |
| | |
| (1) | 15.正常的新鮮肉類色澤為 (96) |
| (1) | 鮮紅色 |
| (2) | 暗紅色 |
| (3) | 灰紅色 |
| (4) | 褐色 |
| | |
| (3) | 16.選購罐頭食品應注意 (102) |
| (1) | 封罐完整即好 |
| (2) | 凸罐者表示內容物多 |
| (3) | 封罐完整，並標示完全 |
| (4) | 歪罐者為佳 |
| | |
| (2) | 17.下列加工食材中何者之硝酸鹽含量最高？ (108) |
| (1) | 蛋類 |
| (2) | 肉類 |
| (3) | 蔬菜類 |
| (4) | 水果類 |
| | |
| (4) | 18.冷凍食品應保存之溫度是在 (114) |
| (1) | 4℃ |
| (2) | 0℃ |
| (3) | -5℃ |
| (4) | -18℃以下 |
| | |
| (4) | 19.食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在 (119) |
| (1) | 30℃以上 |
| (2) | 40℃以上 |
| (3) | 50℃以上 |
| (4) | 60℃以上 |
| | |
| (2) | 20.鹽醃的水產品或肉類 (120) |
| (1) | 不必冷藏 |
| (2) | 必須冷藏 |
| (3) | 必須冷凍 |
| (4) | 包裝好就好 |
| | |
| (1) | 21.處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時 (122) |
| (1) | 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 |
| (2) | 將空氣留存在包裝紙內 |
| (3) | 包裝紙愈厚愈好 |
| (4) | 包裝紙與肉品之貯藏無關 |
| | |
| (4) | 22.下列水果何者不適宜低溫貯藏？ (136) |
| (1) | 梨 |
| (2) | 蘋果 |
| (3) | 葡萄 |
| (4) | 香蕉 |
| | |
| (1) | 23.下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？ (139) |
| (1) | 各類食物妥善包裝並分類貯存 |
| (2) | 食物交互置放 |
| (3) | 經常將食物取出並定期除霜 |
| (4) | 增加開關庫門之次數 |
| | |
| (3) | 24.下列敘述何者為錯誤？ (148) |
| (1) | 低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行 |
| (2) | 乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 |
| (3) | 保溫食物應保持在50℃以上 |
| (4) | 低溫食品應以低溫車輛運送 |
| | |
| (2) | 25.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？ (149) |
| (1) | 食物以先進後出為原則 |
| (2) | 相對濕度控制在40～60％ |
| (3) | 最適宜溫度應控制在25～37℃ |
| (4) | 儘可能日光可直射以維持乾燥 |
| | |
| (4) | 26.扣肉是以論 (154) |
| (1) | 秒 |
| (2) | 分 |
| (3) | 刻 |
| (4) | 時為火候的菜餚 |
| | |
| (4) | 27.爆炒牛肉、豬肝時應用 (157) |
| (1) | 文火溫油 |
| (2) | 文火熱油 |
| (3) | 旺火溫油 |
| (4) | 旺火熱油 |
| | |
| (4) | 28.爆的菜應使用 (158) |
| (1) | 微火 |
| (2) | 小火 |
| (3) | 中火 |
| (4) | 大火來做 |
| | |
| (1) | 29.炸蝦片時宜用 (164) |
| (1) | 大火 |
| (2) | 中火 |
| (3) | 小火 |
| (4) | 大火或小火皆可 |
| | |
| (3) | 30.剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有 (173) |
| (1) | 酸味 |
| (2) | 臭味 |
| (3) | 苦味 |
| (4) | 澀味 |
| | |
| (4) | 31.烹調魚類應該做到 (180) |
| (1) | 去除骨頭 |
| (2) | 頭尾不用 |
| (3) | 去皮去骨 |
| (4) | 清除魚鱗、內臟及鰓 |
| | |
| (3) | 32.烹調上所謂的五味是指 (182) |
| (1) | 酸甜苦辣辛 |
| (2) | 酸甜苦辣麻 |
| (3) | 酸甜苦辣鹹 |
| (4) | 酸甜苦辣甘 |
| | |
| (2) | 33.為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？ (185) |
| (1) | 紅辣椒 |
| (2) | 乾辣椒 |
| (3) | 青辣椒 |
| (4) | 辣椒粉 |
| | |
| (2) | 34.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？ (204) |
| (1) | 里脊肉 |
| (2) | 五花肉 |
| (3) | 前腿肉 |
| (4) | 後腿肉 |
| | |
| (4) | 35.盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用 (217) |
| (1) | 大白菜 |
| (2) | 紫色甘藍 |
| (3) | 高麗菜 |
| (4) | 結球萵苣 |
| | |
| (3) | 36.下列刀具，何者厚度較厚？ (221) |
| (1) | 水果刀 |
| (2) | 片刀 |
| (3) | 骨刀 |
| (4) | 尖刀 |
| | |
| (4) | 37.片刀主要用來切 (222) |
| (1) | 雞腿 |
| (2) | 豬腳 |
| (3) | 排骨 |
| (4) | 豬肉 |
| | |
| (1) | 38.為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？ (225) |
| (1) | 四面採直角設計 |
| (2) | 彎曲處呈圓弧型 |
| (3) | 與食物接觸面平滑 |
| (4) | 完整而無裂縫 |
| | |
| (4) | 39.下列何者材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？ (234) |
| (1) | 耐熱塑膠 |
| (2) | 玻璃 |
| (3) | 陶瓷 |
| (4) | 不銹鋼 |
| | |
| (2) | 40.蒸鍋、烤箱應多久清洗整理一次？ (237) |
| (1) | 每次用過後 |
| (2) | 每日 |
| (3) | 每2～3天 |
| (4) | 每週 |
| | |
| (4) | 41.下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到它？ (238) |
| (1) | 洗米機 |
| (2) | 切片機 |
| (3) | 攪拌機 |
| (4) | 洗碗機 |
| | |
| (1) | 42.鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？ (244) |
| (1) | 木製鏟 |
| (2) | 鐵鏟 |
| (3) | 不銹鋼鏟 |
| (4) | 不銹鋼炒杓 |
| | |
| (4) | 43.量匙間的相互關係，何者不正確？ (248) |
| (1) | 1大匙為15毫升 |
| (2) | 1小匙為5毫升 |
| (3) | 1小匙相當於1/3大匙 |
| (4) | 1大匙相當於5小匙 |
| | |
| (1) | 44.澱粉是由何種單糖所構成的 (266) |
| (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 半乳糖 |
| (4) | 甘露糖 |
| | |
| (1) | 45.維生素Ｂ群是 (289) |
| (1) | 水溶性 |
| (2) | 脂溶性 |
| (3) | 不溶性 |
| (4) | 溶於水也溶於油脂的維生素 |
| | |
| (2) | 46.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？ (294) |
| (1) | 鐵 |
| (2) | 鈉 |
| (3) | 鉀 |
| (4) | 銅 |
| | |
| (2) | 47.下列何種維生素可由晒太陽得到？ (300) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素D |
| (3) | 維生素E |
| (4) | 維生素K |
| | |
| (1) | 48.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？ (301) |
| (1) | 木瓜 |
| (2) | 香瓜 |
| (3) | 西瓜 |
| (4) | 黃瓜 |
| | |
| (3) | 49.具有抵抗壞血病的效用的維生素為 (304) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素B2 |
| (3) | 維生素C |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (4) | 50.下列何者不是降低油脂的適當處理方式？ (320) |
| (1) | 烹調前去掉外皮、肥肉 |
| (2) | 減少裹粉用量 |
| (3) | 湯汁去油後食用 |
| (4) | 炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩 |
| | |
| (4) | 51.患有高血壓的人應多食用 (323) |
| (1) | 醃製、燻製的食品 |
| (2) | 罐頭食品 |
| (3) | 速食品 |
| (4) | 生鮮食品 |
| | |
| (3) | 52.下列食品的價格哪項受季節影響較大？ (328) |
| (1) | 肉類、魚類 |
| (2) | 蛋類、五穀類 |
| (3) | 蔬菜類、水果類 |
| (4) | 豆類、奶類 |
| | |
| (3) | 53.在颱風過後選用蔬菜以 (330) |
| (1) | 葉菜類 |
| (2) | 瓜類 |
| (3) | 根菜類 |
| (4) | 花菜類成本較低 |
| | |
| (1) | 54.以1公斤的價格來比較 (333) |
| (1) | 雞蛋 |
| (2) | 雞肉 |
| (3) | 豬肉 |
| (4) | 牛肉最便宜 |
| | |
| (4) | 55.下列何者瓜類有較長的儲存期？ (337) |
| (1) | 胡瓜 |
| (2) | 絲瓜 |
| (3) | 苦瓜 |
| (4) | 冬瓜 |
| | |
| (2) | 56.食品進貨後之使用方式為 (344) |
| (1) | 後進先出 |
| (2) | 先進先出 |
| (3) | 先進後出 |
| (4) | 徵詢主廚意願 |
| | |
| (2) | 57.台灣地區用電通常使用的電壓為 (346) |
| (1) | 90伏特 |
| (2) | 110伏特 |
| (3) | 250伏特 |
| (4) | 500伏特 |
| | |
| (4) | 58.安全的維護是 (347) |
| (1) | 安全人員的責任 |
| (2) | 經理人員的責任 |
| (3) | 廚工的責任 |
| (4) | 全體工作人員的責任 |
| | |
| (2) | 59.油炸鍋起火時不宜 (348) |
| (1) | 用砂來滅火 |
| (2) | 用水來滅火 |
| (3) | 蓋緊鍋蓋來滅火 |
| (4) | 用化學泡沫來滅火 |
| | |
| (2) | 60.檢查瓦斯器（管）有無破裂宜用 (352) |
| (1) | 點火試驗 |
| (2) | 塗抹肥皂泡沫試驗 |
| (3) | 以肉眼檢查 |
| (4) | 以鼻嗅察 |
| | |
| (1) | 61.電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？ (356) |
| (1) | 甲乙丙類(ABC型)乾粉滅火器 |
| (2) | 泡沫滅火器 |
| (3) | 水 |
| (4) | 滅火彈 |
| | |
| (1) | 62.被蒸氣燙傷時最好的處理方法是 (362) |
| (1) | 儘快沖冷水 |
| (2) | 塗抹醬油 |
| (3) | 塗抹麻油 |
| (4) | 以乾淨紗布蓋好，以免被污染 |
| | |
| (3) | 63.廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？ (364) |
| (1) | 用冷水沖傷口 |
| (2) | 用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口 |
| (3) | 擦燙傷藥膏，以減輕疼痛 |
| (4) | 將患者緊急送醫 |
| | |
| (3) | 64.蒼蠅防治最根本的方法為 (368) |
| (1) | 噴洒殺蟲劑 |
| (2) | 設置暗走道 |
| (3) | 環境的整潔衛生 |
| (4) | 設置空氣簾 |
| | |
| (2) | 65.手部若有傷口，易產生 (375) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| (3) | 仙人掌桿菌 |
| (4) | 沙門氏菌的污染 |
| | |
| (3) | 66.夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為 (376) |
| (1) | 綠麴毒素 |
| (2) | 紅麴毒素 |
| (3) | 黃麴毒素 |
| (4) | 黑麴毒素 |
| | |
| (4) | 67.一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？ (394) |
| (1) | 高溫 |
| (2) | 低溫 |
| (3) | 高酸 |
| (4) | 低酸 |
| | |
| (1) | 68.有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時 (398) |
| (1) | 不可以吃 |
| (2) | 可以吃 |
| (3) | 視個人喜好而吃 |
| (4) | 不要吃太多檳榔 |
| | |
| (2) | 69.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是 (405) |
| (1) | 好拿 |
| (2) | 中心溫度易降低 |
| (3) | 節省成本 |
| (4) | 增加工作效率 |
| | |
| (1) | 70.炸排骨起鍋時溫度大約為200℃ (417) |
| (1) | 不可以 |
| (2) | 可以 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 沒有規定馬上置於保利龍餐盒內 |
| | |
| (3) | 71.廚房的地板 (423) |
| (1) | 操作時可以濕滑 |
| (2) | 濕滑是必然現象無需計較 |
| (3) | 隨時保持乾燥清潔 |
| (4) | 要看是哪一類餐廳而定 |
| | |
| (2) | 72.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為 (425) |
| (1) | 避免口感變差 |
| (2) | 斷絕細菌滋生所需要的時間 |
| (3) | 保持市場價格穩定 |
| (4) | 此種說法根本不正確 |
| | |
| (4) | 73.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？ (436) |
| (1) | 手部傷口 |
| (2) | 出疹 |
| (3) | 結核病 |
| (4) | 淋病 |
| | |
| (2) | 74.廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？ (450) |
| (1) | 降溫 |
| (2) | 降壓 |
| (3) | 隔熱 |
| (4) | 補足空氣 |
| | |
| (1) | 75.廚房清潔區之空氣壓力應為 (451) |
| (1) | 正壓 |
| (2) | 負壓 |
| (3) | 低壓 |
| (4) | 介於正壓與負壓之間 |
| | |
| (1) | 76.下列食品何者不得添加任何的食品添加物？ (459) |
| (1) | 鮮奶 |
| (2) | 醬油 |
| (3) | 奶油 |
| (4) | 火腿 |
| | |
| (3) | 77.罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭 (464) |
| (1) | 是外國的高級品 |
| (2) | 必定品質保證良好 |
| (3) | 不符合食品衛生管理法有關標示之規定 |
| (4) | 只要銷路好，就可以使用 |
| | |
| (1) | 78.餐廳廁所應標示 (467) |
| (1) | 如廁後應洗手 |
| (2) | 請上前一步 |
| (3) | 觀瀑台 |
| (4) | 聽雨軒之字樣 |
| | |
| (1) | 79.三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有 (470) |
| (1) | 流動充足之自來水 |
| (2) | 滿槽的自來水 |
| (3) | 添加有消毒水之自來水 |
| (4) | 添加清潔劑之洗滌水 |
| | |
| (1) | 80.無機污垢物的去除宜以 (475) |
| (1) | 酸性 |
| (2) | 中性 |
| (3) | 鹼性 |
| (4) | 鹹性清潔劑為主 |
| | |
