中餐烹調選擇題1-492(41-60-20)

開始測驗時間:2025-11-24 06:45:06
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(41-60-20)
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　 考試題目
( )1.「走油扣肉」應用       (52)
(1)I don't know
(2)排骨肉
(3)五花肉
(4)里脊肉
(5)梅花肉〈胛心肉〉為佳來做
( )2.製造香腸、火腿時加硝的目的為       (58)
(1)I don't know
(2)增加維生素含量
(3)縮短醃製的時間
(4)保持色澤及抑制細菌生長
(5)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間
( )3.低脂奶是指牛奶中       (47)
(1)鈣含量低於鮮奶
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)水分
(5)脂肪
( )4.魚類的脂肪分佈在       (46)
(1)I don't know
(2)皮下
(3)魚背
(4)腹部
(5)魚肉為多
( )5.食物腐敗通常出現的現象為       (57)
(1)I don't know
(2)發酸或產生臭氣
(3)鹽分增加
(4)蛋白質變硬
(5)重量減輕
( )6.下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？       (50)
(1)I don't know
(2)硝
(3)硼砂
(4)味素
(5)紅色6號色素
( )7.大茴香俗稱       (43)
(1)丁香
(2)花椒
(3)甘草
(4)I don't know
(5)八角
( )8.下列食品何者含澱粉質較多？       (41)
(1)豆薯(刈薯)
(2)I don't know
(3)荸薺
(4)馬鈴薯
(5)蓮藕
( )9.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？       (51)
(1)糖醋魚
(2)紅燒魚
(3)生魚片
(4)I don't know
(5)清蒸魚
( )10.下列食品何者為非發酵食品？       (42)
(1)牛奶
(2)I don't know
(3)醬油
(4)米酒
(5)酸菜
( )11.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有       (54)
(1)I don't know
(2)香菇
(3)金針
(4)蝦米
(5)髮菜
( )12.豆腐是以       (45)
(1)花豆
(2)黃豆
(3)綠豆
(4)紅豆為原料製作而成的
(5)I don't know
( )13.銀芽是指       (55)
(1)苜蓿
(2)去掉頭尾的綠豆芽
(3)I don't know
(4)綠豆芽
(5)黃豆芽
( )14.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？       (60)
(1)馬鈴薯
(2)I don't know
(3)紅豆
(4)綠豆
(5)花生
( )15.下列何種食物切開後會產生褐變？       (48)
(1)I don't know
(2)木瓜
(3)楊桃
(4)鳳梨
(5)釋迦
( )16.腐竹是用       (44)
(1)花豆加工製成的
(2)I don't know
(3)綠豆
(4)紅豆
(5)黃豆
( )17.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？       (53)
(1)冬瓜、冬筍
(2)冬菇、冬菜
(3)冬菇、冬筍
(4)冬菇、冬瓜
(5)I don't know
( )18.發霉的榖類含有       (59)
(1)蕈毒鹼
(2)黃麴毒素對人體有害，不宜食用
(3)I don't know
(4)氰化物
(5)生物鹼
( )19.肝臟比肉類容易煮熟是因       (49)
(1)脂肪成份少
(2)蛋白質成份少
(3)醣份少
(4)結締組織少的關係
(5)I don't know
( )20.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (56)
(1)芥蘭菜
(2)青江菜
(3)I don't know
(4)小白菜
(5)空心菜
  
  

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