中餐烹調選擇題1-492(41-60-20)

開始測驗時間:2026-03-14 19:46:32
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(41-60-20)
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　 考試題目
( )1.製造香腸、火腿時加硝的目的為       (58)
(1)增加維生素含量
(2)縮短醃製的時間
(3)保持色澤及抑制細菌生長
(4)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間
(5)I don't know
( )2.肝臟比肉類容易煮熟是因       (49)
(1)I don't know
(2)脂肪成份少
(3)蛋白質成份少
(4)醣份少
(5)結締組織少的關係
( )3.下列食品何者為非發酵食品？       (42)
(1)醬油
(2)米酒
(3)酸菜
(4)牛奶
(5)I don't know
( )4.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？       (51)
(1)I don't know
(2)清蒸魚
(3)糖醋魚
(4)紅燒魚
(5)生魚片
( )5.低脂奶是指牛奶中       (47)
(1)鈣含量低於鮮奶
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)水分
(5)脂肪
( )6.魚類的脂肪分佈在       (46)
(1)皮下
(2)魚背
(3)腹部
(4)魚肉為多
(5)I don't know
( )7.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有       (54)
(1)香菇
(2)金針
(3)蝦米
(4)髮菜
(5)I don't know
( )8.腐竹是用       (44)
(1)紅豆
(2)黃豆
(3)花豆加工製成的
(4)I don't know
(5)綠豆
( )9.下列食品何者含澱粉質較多？       (41)
(1)I don't know
(2)荸薺
(3)馬鈴薯
(4)蓮藕
(5)豆薯(刈薯)
( )10.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？       (60)
(1)馬鈴薯
(2)I don't know
(3)紅豆
(4)綠豆
(5)花生
( )11.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (56)
(1)芥蘭菜
(2)青江菜
(3)I don't know
(4)小白菜
(5)空心菜
( )12.豆腐是以       (45)
(1)綠豆
(2)紅豆為原料製作而成的
(3)I don't know
(4)花豆
(5)黃豆
( )13.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？       (53)
(1)冬菇、冬筍
(2)冬菇、冬瓜
(3)I don't know
(4)冬瓜、冬筍
(5)冬菇、冬菜
( )14.大茴香俗稱       (43)
(1)丁香
(2)花椒
(3)甘草
(4)I don't know
(5)八角
( )15.下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？       (50)
(1)硝
(2)硼砂
(3)味素
(4)紅色6號色素
(5)I don't know
( )16.銀芽是指       (55)
(1)苜蓿
(2)去掉頭尾的綠豆芽
(3)I don't know
(4)綠豆芽
(5)黃豆芽
( )17.食物腐敗通常出現的現象為       (57)
(1)蛋白質變硬
(2)重量減輕
(3)I don't know
(4)發酸或產生臭氣
(5)鹽分增加
( )18.發霉的榖類含有       (59)
(1)黃麴毒素對人體有害，不宜食用
(2)I don't know
(3)氰化物
(4)生物鹼
(5)蕈毒鹼
( )19.下列何種食物切開後會產生褐變？       (48)
(1)木瓜
(2)楊桃
(3)鳳梨
(4)釋迦
(5)I don't know
( )20.「走油扣肉」應用       (52)
(1)梅花肉〈胛心肉〉為佳來做
(2)I don't know
(3)排骨肉
(4)五花肉
(5)里脊肉
  
  

勵志智慧小語:【36.不怕差，只怕不知道差。你知道差，表示你知道努力的方向。】
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