中餐烹調選擇題1-492(41-60-20)

開始測驗時間:2026-07-02 23:48:56
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(41-60-20)
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　 考試題目
( )1.下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？       (50)
(1)硝
(2)硼砂
(3)味素
(4)紅色6號色素
(5)I don't know
( )2.魚類的脂肪分佈在       (46)
(1)魚背
(2)腹部
(3)魚肉為多
(4)I don't know
(5)皮下
( )3.下列食品何者含澱粉質較多？       (41)
(1)馬鈴薯
(2)蓮藕
(3)豆薯(刈薯)
(4)I don't know
(5)荸薺
( )4.肝臟比肉類容易煮熟是因       (49)
(1)蛋白質成份少
(2)醣份少
(3)結締組織少的關係
(4)I don't know
(5)脂肪成份少
( )5.銀芽是指       (55)
(1)黃豆芽
(2)苜蓿
(3)去掉頭尾的綠豆芽
(4)I don't know
(5)綠豆芽
( )6.下列食品何者為非發酵食品？       (42)
(1)I don't know
(2)醬油
(3)米酒
(4)酸菜
(5)牛奶
( )7.發霉的榖類含有       (59)
(1)氰化物
(2)生物鹼
(3)蕈毒鹼
(4)黃麴毒素對人體有害，不宜食用
(5)I don't know
( )8.低脂奶是指牛奶中       (47)
(1)脂肪
(2)鈣含量低於鮮奶
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)水分
( )9.腐竹是用       (44)
(1)I don't know
(2)綠豆
(3)紅豆
(4)黃豆
(5)花豆加工製成的
( )10.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (56)
(1)青江菜
(2)I don't know
(3)小白菜
(4)空心菜
(5)芥蘭菜
( )11.製造香腸、火腿時加硝的目的為       (58)
(1)I don't know
(2)增加維生素含量
(3)縮短醃製的時間
(4)保持色澤及抑制細菌生長
(5)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間
( )12.「走油扣肉」應用       (52)
(1)里脊肉
(2)梅花肉〈胛心肉〉為佳來做
(3)I don't know
(4)排骨肉
(5)五花肉
( )13.大茴香俗稱       (43)
(1)八角
(2)丁香
(3)花椒
(4)甘草
(5)I don't know
( )14.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？       (51)
(1)I don't know
(2)清蒸魚
(3)糖醋魚
(4)紅燒魚
(5)生魚片
( )15.食物腐敗通常出現的現象為       (57)
(1)鹽分增加
(2)蛋白質變硬
(3)重量減輕
(4)I don't know
(5)發酸或產生臭氣
( )16.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？       (53)
(1)冬瓜、冬筍
(2)冬菇、冬菜
(3)冬菇、冬筍
(4)冬菇、冬瓜
(5)I don't know
( )17.豆腐是以       (45)
(1)紅豆為原料製作而成的
(2)I don't know
(3)花豆
(4)黃豆
(5)綠豆
( )18.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有       (54)
(1)蝦米
(2)髮菜
(3)I don't know
(4)香菇
(5)金針
( )19.下列何種食物切開後會產生褐變？       (48)
(1)楊桃
(2)鳳梨
(3)釋迦
(4)I don't know
(5)木瓜
( )20.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？       (60)
(1)花生
(2)馬鈴薯
(3)I don't know
(4)紅豆
(5)綠豆
  
  

靜思語400句:【325.將氣憤的境，轉為柔和的心境，再轉換為友愛，這個世間將愈益完美。】
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