中餐烹調選擇題1-492(41-60-20)

開始測驗時間:2026-01-15 22:27:08
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　 考試題目
( )1.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？       (60)
(1)I don't know
(2)紅豆
(3)綠豆
(4)花生
(5)馬鈴薯
( )2.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有       (54)
(1)髮菜
(2)I don't know
(3)香菇
(4)金針
(5)蝦米
( )3.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？       (53)
(1)冬瓜、冬筍
(2)冬菇、冬菜
(3)冬菇、冬筍
(4)冬菇、冬瓜
(5)I don't know
( )4.魚類的脂肪分佈在       (46)
(1)魚背
(2)腹部
(3)魚肉為多
(4)I don't know
(5)皮下
( )5.發霉的榖類含有       (59)
(1)I don't know
(2)氰化物
(3)生物鹼
(4)蕈毒鹼
(5)黃麴毒素對人體有害，不宜食用
( )6.低脂奶是指牛奶中       (47)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)水分
(4)脂肪
(5)鈣含量低於鮮奶
( )7.食物腐敗通常出現的現象為       (57)
(1)I don't know
(2)發酸或產生臭氣
(3)鹽分增加
(4)蛋白質變硬
(5)重量減輕
( )8.大茴香俗稱       (43)
(1)丁香
(2)花椒
(3)甘草
(4)I don't know
(5)八角
( )9.製造香腸、火腿時加硝的目的為       (58)
(1)增加維生素含量
(2)縮短醃製的時間
(3)保持色澤及抑制細菌生長
(4)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間
(5)I don't know
( )10.下列食品何者為非發酵食品？       (42)
(1)米酒
(2)酸菜
(3)牛奶
(4)I don't know
(5)醬油
( )11.腐竹是用       (44)
(1)綠豆
(2)紅豆
(3)黃豆
(4)花豆加工製成的
(5)I don't know
( )12.下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？       (50)
(1)硼砂
(2)味素
(3)紅色6號色素
(4)I don't know
(5)硝
( )13.銀芽是指       (55)
(1)去掉頭尾的綠豆芽
(2)I don't know
(3)綠豆芽
(4)黃豆芽
(5)苜蓿
( )14.肝臟比肉類容易煮熟是因       (49)
(1)醣份少
(2)結締組織少的關係
(3)I don't know
(4)脂肪成份少
(5)蛋白質成份少
( )15.「走油扣肉」應用       (52)
(1)里脊肉
(2)梅花肉〈胛心肉〉為佳來做
(3)I don't know
(4)排骨肉
(5)五花肉
( )16.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？       (51)
(1)生魚片
(2)I don't know
(3)清蒸魚
(4)糖醋魚
(5)紅燒魚
( )17.下列食品何者含澱粉質較多？       (41)
(1)豆薯(刈薯)
(2)I don't know
(3)荸薺
(4)馬鈴薯
(5)蓮藕
( )18.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (56)
(1)I don't know
(2)小白菜
(3)空心菜
(4)芥蘭菜
(5)青江菜
( )19.下列何種食物切開後會產生褐變？       (48)
(1)木瓜
(2)楊桃
(3)鳳梨
(4)釋迦
(5)I don't know
( )20.豆腐是以       (45)
(1)黃豆
(2)綠豆
(3)紅豆為原料製作而成的
(4)I don't know
(5)花豆
  
  

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