中餐烹調選擇題1-492(61-80-20)

開始測驗時間:2026-09-22 02:08:52
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(61-80-20)
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　 考試題目
( )1.食物烹調的原則宜為       (73)
(1)味精用量為食物重量的百分之五
(2)運用簡便的高湯塊
(3)原味烹調
(4)I don't know
(5)調味料愈多愈好
( )2.大部份的豆類不宜生食係因       (76)
(1)味道噁心
(2)含抗營養因子
(3)過於堅硬，難以吞嚥
(4)不易消化
(5)I don't know
( )3.酸辣湯的辣味來自於       (64)
(1)辣椒粉
(2)I don't know
(3)芥茉粉
(4)胡椒粉
(5)花椒粉
( )4.所謂原材料，係指       (79)
(1)主原料、副原料及食品添加物
(2)原料及包裝材料
(3)I don't know
(4)原料及食材
(5)乾貨及生鮮食品
( )5.下列何者為較新鮮的蛋？       (66)
(1)蛋白彎曲度小的
(2)I don't know
(3)蛋殼光滑者
(4)氣室大的蛋
(5)濃厚蛋白量較多者
( )6.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈       (80)
(1)I don't know
(2)腐敗
(3)陳舊
(4)新鮮
(5)與新鮮度沒有關係
( )7.製作油飯時，為使其口感較佳，宜選用       (63)
(1)長糯米
(2)圓糯米
(3)I don't know
(4)蓬萊米
(5)在來米
( )8.冷凍食品是一種       (70)
(1)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結之食品
(2)I don't know
(3)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
(4)將腐敗的食物冰凍起來
(5)添加化學物質於食物中並冷凍而成
( )9.黃麴毒素容易存在於       (62)
(1)魚貝類
(2)花生、玉米
(3)內臟類
(4)I don't know
(5)家禽類
( )10.下列那一種為天然膨大劑？       (68)
(1)小蘇打
(2)阿摩尼亞
(3)I don't know
(4)發粉
(5)酵母
( )11.油炸食物後應       (71)
(1)I don't know
(2)將油倒回新油容器中
(3)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
(4)將殘渣留在油內以增加香味
(5)將油倒棄於水槽內
( )12.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為       (72)
(1)添加防腐劑在內
(2)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖
(3)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
(4)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
(5)I don't know
( )13.吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為       (75)
(1)造型欠缺真實感
(2)高香料、高澱粉
(3)I don't know
(4)高蛋白、高色素、高調味料
(5)低蛋白、高價位
( )14.下列材料何者不適合應用於素食中？       (74)
(1)九層塔
(2)I don't know
(3)辣椒
(4)薑
(5)蕎
( )15.乾米粉較耐保存之原因為       (69)
(1)產品乾燥含水量低
(2)含多量防腐劑
(3)包裝良好
(4)急速冷卻
(5)I don't know
( )16.一般製造素肉(人造肉)的原料是       (78)
(1)I don't know
(2)玉米
(3)雞蛋
(4)黃豆
(5)生乳
( )17.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？       (67)
(1)蔗糖
(2)鹽
(3)醋
(4)酒
(5)I don't know
( )18.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？       (61)
(1)寄生蟲
(2)抗生素
(3)I don't know
(4)血水
(5)硬筋
( )19.選擇生機飲食產品時，應先考慮       (77)
(1)容易烹調
(2)追求流行
(3)個人身體特質
(4)I don't know
(5)物美價廉
( )20.為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？       (65)
(1)蓮藕
(2)牛蒡
(3)I don't know
(4)豆腐
(5)荸薺
  
  

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