中餐烹調選擇題1-492(61-80-20)

開始測驗時間:2026-01-16 00:08:32
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(61-80-20)
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　 考試題目
( )1.乾米粉較耐保存之原因為       (69)
(1)I don't know
(2)產品乾燥含水量低
(3)含多量防腐劑
(4)包裝良好
(5)急速冷卻
( )2.一般製造素肉(人造肉)的原料是       (78)
(1)雞蛋
(2)黃豆
(3)生乳
(4)I don't know
(5)玉米
( )3.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？       (61)
(1)寄生蟲
(2)抗生素
(3)I don't know
(4)血水
(5)硬筋
( )4.下列材料何者不適合應用於素食中？       (74)
(1)九層塔
(2)I don't know
(3)辣椒
(4)薑
(5)蕎
( )5.吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為       (75)
(1)造型欠缺真實感
(2)高香料、高澱粉
(3)I don't know
(4)高蛋白、高色素、高調味料
(5)低蛋白、高價位
( )6.為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？       (65)
(1)I don't know
(2)豆腐
(3)荸薺
(4)蓮藕
(5)牛蒡
( )7.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈       (80)
(1)與新鮮度沒有關係
(2)I don't know
(3)腐敗
(4)陳舊
(5)新鮮
( )8.黃麴毒素容易存在於       (62)
(1)I don't know
(2)家禽類
(3)魚貝類
(4)花生、玉米
(5)內臟類
( )9.食物烹調的原則宜為       (73)
(1)原味烹調
(2)I don't know
(3)調味料愈多愈好
(4)味精用量為食物重量的百分之五
(5)運用簡便的高湯塊
( )10.大部份的豆類不宜生食係因       (76)
(1)味道噁心
(2)含抗營養因子
(3)過於堅硬，難以吞嚥
(4)不易消化
(5)I don't know
( )11.冷凍食品是一種       (70)
(1)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
(2)將腐敗的食物冰凍起來
(3)添加化學物質於食物中並冷凍而成
(4)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結之食品
(5)I don't know
( )12.製作油飯時，為使其口感較佳，宜選用       (63)
(1)長糯米
(2)圓糯米
(3)I don't know
(4)蓬萊米
(5)在來米
( )13.酸辣湯的辣味來自於       (64)
(1)芥茉粉
(2)胡椒粉
(3)花椒粉
(4)辣椒粉
(5)I don't know
( )14.所謂原材料，係指       (79)
(1)I don't know
(2)原料及食材
(3)乾貨及生鮮食品
(4)主原料、副原料及食品添加物
(5)原料及包裝材料
( )15.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？       (67)
(1)I don't know
(2)蔗糖
(3)鹽
(4)醋
(5)酒
( )16.下列何者為較新鮮的蛋？       (66)
(1)濃厚蛋白量較多者
(2)蛋白彎曲度小的
(3)I don't know
(4)蛋殼光滑者
(5)氣室大的蛋
( )17.油炸食物後應       (71)
(1)I don't know
(2)將油倒回新油容器中
(3)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
(4)將殘渣留在油內以增加香味
(5)將油倒棄於水槽內
( )18.選擇生機飲食產品時，應先考慮       (77)
(1)物美價廉
(2)容易烹調
(3)追求流行
(4)個人身體特質
(5)I don't know
( )19.下列那一種為天然膨大劑？       (68)
(1)I don't know
(2)發粉
(3)酵母
(4)小蘇打
(5)阿摩尼亞
( )20.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為       (72)
(1)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
(2)I don't know
(3)添加防腐劑在內
(4)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖
(5)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
  
  

池田大作名言:【51、嫉妒的可怕之處，在於不承認對方的才能、不活用對方的才能來幫助自己成長，而只會指控他人的弱點，企圖陷害、打倒對方。但結果，受害的往往是自己。】
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