中餐烹調選擇題1-492(61-80-20)

開始測驗時間:2026-04-30 22:02:52
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(61-80-20)
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　 考試題目
( )1.下列何者為較新鮮的蛋？       (66)
(1)濃厚蛋白量較多者
(2)蛋白彎曲度小的
(3)I don't know
(4)蛋殼光滑者
(5)氣室大的蛋
( )2.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈       (80)
(1)陳舊
(2)新鮮
(3)與新鮮度沒有關係
(4)I don't know
(5)腐敗
( )3.黃麴毒素容易存在於       (62)
(1)內臟類
(2)I don't know
(3)家禽類
(4)魚貝類
(5)花生、玉米
( )4.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？       (61)
(1)硬筋
(2)寄生蟲
(3)抗生素
(4)I don't know
(5)血水
( )5.一般製造素肉(人造肉)的原料是       (78)
(1)玉米
(2)雞蛋
(3)黃豆
(4)生乳
(5)I don't know
( )6.選擇生機飲食產品時，應先考慮       (77)
(1)容易烹調
(2)追求流行
(3)個人身體特質
(4)I don't know
(5)物美價廉
( )7.油炸食物後應       (71)
(1)將油倒回新油容器中
(2)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
(3)將殘渣留在油內以增加香味
(4)將油倒棄於水槽內
(5)I don't know
( )8.吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為       (75)
(1)高香料、高澱粉
(2)I don't know
(3)高蛋白、高色素、高調味料
(4)低蛋白、高價位
(5)造型欠缺真實感
( )9.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為       (72)
(1)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
(2)I don't know
(3)添加防腐劑在內
(4)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖
(5)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
( )10.食物烹調的原則宜為       (73)
(1)味精用量為食物重量的百分之五
(2)運用簡便的高湯塊
(3)原味烹調
(4)I don't know
(5)調味料愈多愈好
( )11.下列材料何者不適合應用於素食中？       (74)
(1)I don't know
(2)辣椒
(3)薑
(4)蕎
(5)九層塔
( )12.所謂原材料，係指       (79)
(1)原料及食材
(2)乾貨及生鮮食品
(3)主原料、副原料及食品添加物
(4)原料及包裝材料
(5)I don't know
( )13.為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？       (65)
(1)荸薺
(2)蓮藕
(3)牛蒡
(4)I don't know
(5)豆腐
( )14.冷凍食品是一種       (70)
(1)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
(2)將腐敗的食物冰凍起來
(3)添加化學物質於食物中並冷凍而成
(4)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結之食品
(5)I don't know
( )15.製作油飯時，為使其口感較佳，宜選用       (63)
(1)圓糯米
(2)I don't know
(3)蓬萊米
(4)在來米
(5)長糯米
( )16.乾米粉較耐保存之原因為       (69)
(1)包裝良好
(2)急速冷卻
(3)I don't know
(4)產品乾燥含水量低
(5)含多量防腐劑
( )17.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？       (67)
(1)鹽
(2)醋
(3)酒
(4)I don't know
(5)蔗糖
( )18.酸辣湯的辣味來自於       (64)
(1)花椒粉
(2)辣椒粉
(3)I don't know
(4)芥茉粉
(5)胡椒粉
( )19.大部份的豆類不宜生食係因       (76)
(1)含抗營養因子
(2)過於堅硬，難以吞嚥
(3)不易消化
(4)I don't know
(5)味道噁心
( )20.下列那一種為天然膨大劑？       (68)
(1)發粉
(2)酵母
(3)小蘇打
(4)阿摩尼亞
(5)I don't know
  
  

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