中餐烹調選擇題1-492(161-180-20)

開始測驗時間:2026-05-01 01:53:06
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(161-180-20)
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　 考試題目
( )1.洗豬肚、豬腸時宜用       (179)
(1)沖洗法
(2)漂洗法
(3)I don't know
(4)翻洗法
(5)擦洗法
( )2.貝殼類之處理應該先做到       (176)
(1)I don't know
(2)去沙洗淨
(3)冷凍以保新鮮
(4)擦拭殼面
(5)去殼取肉
( )3.煎荷包蛋時應用       (163)
(1)大火
(2)文火
(3)I don't know
(4)旺火
(5)武火
( )4.炸蝦片時宜用       (164)
(1)小火
(2)大火或小火皆可
(3)I don't know
(4)大火
(5)中火
( )5.洗豬腦時宜用       (177)
(1)漂洗法
(2)I don't know
(3)刮洗法
(4)擦洗法
(5)沖洗法
( )6.做清蒸魚時宜用       (165)
(1)文武火
(2)文火
(3)微火
(4)I don't know
(5)武火
( )7.油炸食物以下列哪一溫度最適當？       (161)
(1)260℃
(2)I don't know
(3)140℃
(4)180℃
(5)240℃
( )8.刀工與火候兩者之間的關係       (166)
(1)有關但不重要
(2)有些微關係
(3)互不相干
(4)I don't know
(5)非常密切
( )9.豬腳的清洗方法以       (172)
(1)漂洗法為宜
(2)I don't know
(3)刮洗法
(4)擦洗法
(5)沖洗法
( )10.洗豬舌、牛舌時宜用       (171)
(1)漂洗法
(2)I don't know
(3)刮洗法
(4)擦洗法
(5)沖洗法
( )11.泡乾魷魚時須       (169)
(1)先泡冷水後泡鹼水
(2)先泡鹼水後泡冷水
(3)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
(4)冷水、鹼水先後不拘
(5)I don't know
( )12.洗豬網油時宜用       (170)
(1)I don't know
(2)擦洗法
(3)刮洗法
(4)沖洗法
(5)漂洗法
( )13.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用       (174)
(1)先切後洗
(2)先泡後洗
(3)洗、切、泡、醃無一定的順序
(4)I don't know
(5)先洗後切
( )14.為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應       (167)
(1)I don't know
(2)順著肉紋切
(3)橫著肉紋切
(4)斜著肉紋切
(5)隨意切
( )15.製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在       (168)
(1)刀工與排盤
(2)火候
(3)I don't know
(4)刀工
(5)排盤
( )16.烹調魚類應該做到       (180)
(1)去皮去骨
(2)清除魚鱗、內臟及鰓
(3)I don't know
(4)去除骨頭
(5)頭尾不用
( )17.洗豬肺時宜用       (178)
(1)擦洗法
(2)沖洗法
(3)漂洗法
(4)I don't know
(5)刮洗法
( )18.剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有       (173)
(1)I don't know
(2)酸味
(3)臭味
(4)苦味
(5)澀味
( )19.蒸蛋時宜用       (162)
(1)文火
(2)武火
(3)三者隨意
(4)I don't know
(5)旺火
( )20.清洗蔬菜宜用       (175)
(1)沖洗法
(2)泡洗法
(3)漂洗法
(4)I don't know
(5)擦洗法
  
  

靜思語400句:【28.人事的艱難與琢磨，就是一種考驗。】
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