中餐烹調選擇題1-492(161-180-20)

開始測驗時間:2026-01-16 08:38:50
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(161-180-20)
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　 考試題目
( )1.製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在       (168)
(1)火候
(2)I don't know
(3)刀工
(4)排盤
(5)刀工與排盤
( )2.炸蝦片時宜用       (164)
(1)小火
(2)大火或小火皆可
(3)I don't know
(4)大火
(5)中火
( )3.煎荷包蛋時應用       (163)
(1)大火
(2)文火
(3)I don't know
(4)旺火
(5)武火
( )4.貝殼類之處理應該先做到       (176)
(1)去沙洗淨
(2)冷凍以保新鮮
(3)擦拭殼面
(4)去殼取肉
(5)I don't know
( )5.刀工與火候兩者之間的關係       (166)
(1)非常密切
(2)有關但不重要
(3)有些微關係
(4)互不相干
(5)I don't know
( )6.泡乾魷魚時須       (169)
(1)先泡冷水後泡鹼水
(2)先泡鹼水後泡冷水
(3)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
(4)冷水、鹼水先後不拘
(5)I don't know
( )7.剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有       (173)
(1)澀味
(2)I don't know
(3)酸味
(4)臭味
(5)苦味
( )8.為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應       (167)
(1)隨意切
(2)I don't know
(3)順著肉紋切
(4)橫著肉紋切
(5)斜著肉紋切
( )9.烹調魚類應該做到       (180)
(1)去皮去骨
(2)清除魚鱗、內臟及鰓
(3)I don't know
(4)去除骨頭
(5)頭尾不用
( )10.豬腳的清洗方法以       (172)
(1)漂洗法為宜
(2)I don't know
(3)刮洗法
(4)擦洗法
(5)沖洗法
( )11.洗豬肚、豬腸時宜用       (179)
(1)翻洗法
(2)擦洗法
(3)沖洗法
(4)漂洗法
(5)I don't know
( )12.蒸蛋時宜用       (162)
(1)三者隨意
(2)I don't know
(3)旺火
(4)文火
(5)武火
( )13.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用       (174)
(1)I don't know
(2)先洗後切
(3)先切後洗
(4)先泡後洗
(5)洗、切、泡、醃無一定的順序
( )14.油炸食物以下列哪一溫度最適當？       (161)
(1)I don't know
(2)140℃
(3)180℃
(4)240℃
(5)260℃
( )15.洗豬舌、牛舌時宜用       (171)
(1)漂洗法
(2)I don't know
(3)刮洗法
(4)擦洗法
(5)沖洗法
( )16.洗豬腦時宜用       (177)
(1)漂洗法
(2)I don't know
(3)刮洗法
(4)擦洗法
(5)沖洗法
( )17.清洗蔬菜宜用       (175)
(1)漂洗法
(2)I don't know
(3)擦洗法
(4)沖洗法
(5)泡洗法
( )18.洗豬肺時宜用       (178)
(1)漂洗法
(2)I don't know
(3)刮洗法
(4)擦洗法
(5)沖洗法
( )19.洗豬網油時宜用       (170)
(1)I don't know
(2)擦洗法
(3)刮洗法
(4)沖洗法
(5)漂洗法
( )20.做清蒸魚時宜用       (165)
(1)I don't know
(2)武火
(3)文武火
(4)文火
(5)微火
  
  

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