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中餐烹調選擇題1-492(181-200-20)
開始測驗時間:2024-05-17 04:44:15
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中餐烹調選擇題1-492(181-200-20)
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考試題目
( )
1.熬高湯時,應在何時下鹽? (181)
(1)
水煮滾時
(2)
製作中途時
(3)
湯快完成時
(4)
I don't know
(5)
一開始時
( )
2.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果,供食之前 (195)
(1)
最好加熱
(2)
I don't know
(3)
不必清洗
(4)
要清洗
(5)
擦拭一下
( )
3.下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料? (197)
(1)
I don't know
(2)
蛋黃
(3)
白醋
(4)
沙拉油
(5)
牛奶
( )
4.做蝦丸時為使其滑嫩可口,一般都摻 (188)
(1)
肥肉、蛋白與太白粉一起拌打
(2)
I don't know
(3)
水
(4)
太白粉
(5)
蛋白
( )
5.新鮮蔬菜烹調時火候應 (198)
(1)
I don't know
(2)
旺火速炒
(3)
微火慢炒
(4)
旺火慢炒
(5)
微火速炒
( )
6.勾芡是烹調中的一項技巧,可使菜餚光滑美觀、口感更佳,為達「明油亮芡」的效果應 (190)
(1)
勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
(2)
用炒瓢不停地攪拌
(3)
用麵粉來勾芡
(4)
芡粉中添加小蘇打
(5)
I don't know
( )
7.解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於 (194)
(1)
水中浸泡
(2)
微波爐
(3)
冷藏庫
(4)
塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍
(5)
I don't know
( )
8.中國菜餚講究溫度,試請安排下列三菜上桌順序?(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋 (183)
(1)
甲乙丙
(2)
乙甲丙
(3)
乙丙甲
(4)
丙甲乙
(5)
I don't know
( )
9.做菜時如需勾芡,下列何者粉料使用時稠度較佳? (191)
(1)
地瓜粉
(2)
太白粉
(3)
糯米粉
(4)
綠豆粉
(5)
I don't know
( )
10.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用,稱之為 (199)
(1)
長形片
(2)
圓形片
(3)
水花片
(4)
I don't know
(5)
滾刀片
( )
11.牛腩的調理以 (186)
(1)
I don't know
(2)
炸
(3)
炒
(4)
爆
(5)
燉為適合
( )
12.哈士蟆是指雪蛤體內的 (200)
(1)
I don't know
(2)
唾液
(3)
肌肉
(4)
輸卵管及卵巢上的脂肪
(5)
腸通常為製作雪蛤膏的食材
( )
13.蛋黃醬(沙拉醬)之型作原料為 (196)
(1)
沙拉油、蛋、醋
(2)
I don't know
(3)
豬油、蛋、醋
(4)
牛油、蛋、醋
(5)
奶油、蛋、醋
( )
14.為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料? (185)
(1)
紅辣椒
(2)
乾辣椒
(3)
青辣椒
(4)
辣椒粉
(5)
I don't know
( )
15.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先 (189)
(1)
拌入油
(2)
放多量蛋白
(3)
放小蘇打去醃
(4)
I don't know
(5)
擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
( )
16.添加下列何種材料,可使蛋白打得更發? (192)
(1)
I don't know
(2)
檸檬汁
(3)
沙拉油
(4)
蛋黃
(5)
鹽
( )
17.烹調上所謂的五味是指 (182)
(1)
酸甜苦辣辛
(2)
酸甜苦辣麻
(3)
酸甜苦辣鹹
(4)
酸甜苦辣甘
(5)
I don't know
( )
18.烹調時調味料的使用應注意 (193)
(1)
顧客的喜好
(2)
經濟實惠
(3)
I don't know
(4)
種類與用量
(5)
美觀與外形
( )
19.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料? (187)
(1)
糖、全蛋、太白粉
(2)
糖、全蛋、玉米粉
(3)
I don't know
(4)
鹽、蛋黃、太白粉
(5)
鹽、蛋白、太白粉
( )
20.下列的烹調方法中何者不需勾芡? (184)
(1)
溜
(2)
羹
(3)
燴
(4)
燒
(5)
I don't know
勵志智慧小語
:
【21.怕苦而不走,無窮無盡的苦就會排山倒海而來。】
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