中餐烹調選擇題1-492(181-200-20)

開始測驗時間:2026-06-23 19:56:37
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(181-200-20)
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　 考試題目
( )1.解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於       (194)
(1)水中浸泡
(2)微波爐
(3)冷藏庫
(4)塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍
(5)I don't know
( )2.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應       (190)
(1)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
(2)用炒瓢不停地攪拌
(3)用麵粉來勾芡
(4)芡粉中添加小蘇打
(5)I don't know
( )3.烹調上所謂的五味是指       (182)
(1)酸甜苦辣甘
(2)I don't know
(3)酸甜苦辣辛
(4)酸甜苦辣麻
(5)酸甜苦辣鹹
( )4.新鮮蔬菜烹調時火候應       (198)
(1)微火速炒
(2)I don't know
(3)旺火速炒
(4)微火慢炒
(5)旺火慢炒
( )5.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前       (195)
(1)擦拭一下
(2)最好加熱
(3)I don't know
(4)不必清洗
(5)要清洗
( )6.牛腩的調理以       (186)
(1)I don't know
(2)炸
(3)炒
(4)爆
(5)燉為適合
( )7.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？       (192)
(1)鹽
(2)I don't know
(3)檸檬汁
(4)沙拉油
(5)蛋黃
( )8.為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？       (185)
(1)乾辣椒
(2)青辣椒
(3)辣椒粉
(4)I don't know
(5)紅辣椒
( )9.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？       (187)
(1)糖、全蛋、玉米粉
(2)I don't know
(3)鹽、蛋黃、太白粉
(4)鹽、蛋白、太白粉
(5)糖、全蛋、太白粉
( )10.蛋黃醬(沙拉醬)之型作原料為       (196)
(1)I don't know
(2)豬油、蛋、醋
(3)牛油、蛋、醋
(4)奶油、蛋、醋
(5)沙拉油、蛋、醋
( )11.熬高湯時，應在何時下鹽？       (181)
(1)水煮滾時
(2)製作中途時
(3)湯快完成時
(4)I don't know
(5)一開始時
( )12.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先       (189)
(1)I don't know
(2)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
(3)拌入油
(4)放多量蛋白
(5)放小蘇打去醃
( )13.做菜時如需勾芡，下列何者粉料使用時稠度較佳？       (191)
(1)地瓜粉
(2)太白粉
(3)糯米粉
(4)綠豆粉
(5)I don't know
( )14.做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻       (188)
(1)蛋白
(2)肥肉、蛋白與太白粉一起拌打
(3)I don't know
(4)水
(5)太白粉
( )15.下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？       (197)
(1)白醋
(2)沙拉油
(3)牛奶
(4)I don't know
(5)蛋黃
( )16.中國菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋       (183)
(1)I don't know
(2)甲乙丙
(3)乙甲丙
(4)乙丙甲
(5)丙甲乙
( )17.烹調時調味料的使用應注意       (193)
(1)I don't know
(2)種類與用量
(3)美觀與外形
(4)顧客的喜好
(5)經濟實惠
( )18.哈士蟆是指雪蛤體內的       (200)
(1)I don't know
(2)唾液
(3)肌肉
(4)輸卵管及卵巢上的脂肪
(5)腸通常為製作雪蛤膏的食材
( )19.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為       (199)
(1)滾刀片
(2)長形片
(3)圓形片
(4)水花片
(5)I don't know
( )20.下列的烹調方法中何者不需勾芡？       (184)
(1)燒
(2)I don't know
(3)溜
(4)羹
(5)燴
  
  

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