中餐烹調選擇題1-492(201-220-20)

開始測驗時間:2024-05-16 20:35:09
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(201-220-20)
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　 考試題目
( )1.正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？       (203)
(1)高粱酒
(2)紹興酒
(3)啤酒
(4)I don't know
(5)米酒
( )2.剁雞時應使用       (220)
(1)I don't know
(2)片刀
(3)骨刀
(4)尖刀
(5)水果刀
( )3.盤飾使用胡蘿蔔切雕的花，應該裝飾在       (209)
(1)炒
(2)燉
(3)冷盤的菜上
(4)I don't know
(5)燴
( )4.下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？       (212)
(1)I don't know
(2)蒸
(3)烤
(4)燉
(5)炸
( )5.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？       (204)
(1)前腿肉
(2)後腿肉
(3)I don't know
(4)里脊肉
(5)五花肉
( )6.整條紅燒魚宜以       (211)
(1)方盤
(2)橢圓盤(腰子盤)盛裝
(3)I don't know
(4)深盤
(5)圓盤
( )7.製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是       (205)
(1)拍打
(2)浸料
(3)I don't know
(4)切薄片
(5)切絲
( )8.盤飾用的蕃茄通常適用於       (218)
(1)蒸
(2)燴
(3)紅燒
(4)冷盤的菜餚上
(5)I don't know
( )9.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (202)
(1)I don't know
(2)通心麵
(3)玉米粉
(4)太白粉
(5)麵條
( )10.盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用       (217)
(1)大白菜
(2)紫色甘藍
(3)高麗菜
(4)結球萵苣
(5)I don't know
( )11.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些       (207)
(1)鹼粉
(2)泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
(3)I don't know
(4)小蘇打
(5)木瓜
( )12.「松鶴延年」拼盤宜用於       (214)
(1)週歲
(2)慶壽
(3)婚禮的宴席上
(4)I don't know
(5)滿月
( )13.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？       (201)
(1)糖、太白粉
(2)鹽、太白粉
(3)玉米粉、麵粉
(4)I don't know
(5)味素、太白粉
( )14.製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用       (210)
(1)圓盤
(2)橢圓形盤(腰子盤)
(3)任何形狀的盤子盛裝
(4)I don't know
(5)方盤
( )15.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？       (215)
(1)I don't know
(2)外形好且乾淨
(3)用量可以超過主體
(4)葉面不能有蟲咬的痕跡
(5)添加的色素為食用色素
( )16.一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？       (208)
(1)湯盤
(2)I don't know
(3)湯碗
(4)甕
(5)水盤
( )17.用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是       (219)
(1)片刀
(2)I don't know
(3)果菜挖球器
(4)長竹籤
(5)短竹籤
( )18.盛菜時，頂端宜略呈       (213)
(1)平面形
(2)菱形較為美觀
(3)I don't know
(4)三角形
(5)圓頂形
( )19.製作拼盤時，何者較不重要？       (216)
(1)排盤
(2)配色
(3)火候
(4)I don't know
(5)刀工
( )20.「京醬肉絲」正統的作法，舖底是用       (206)
(1)蔥白絲
(2)綠豆芽
(3)I don't know
(4)蒜白
(5)筍絲
  
  

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