中餐烹調選擇題1-492(201-220-20)

開始測驗時間:2026-04-09 16:30:34
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(201-220-20)
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　 考試題目
( )1.下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？       (212)
(1)炸
(2)I don't know
(3)蒸
(4)烤
(5)燉
( )2.製作拼盤時，何者較不重要？       (216)
(1)排盤
(2)配色
(3)火候
(4)I don't know
(5)刀工
( )3.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？       (201)
(1)味素、太白粉
(2)糖、太白粉
(3)鹽、太白粉
(4)玉米粉、麵粉
(5)I don't know
( )4.剁雞時應使用       (220)
(1)骨刀
(2)尖刀
(3)水果刀
(4)I don't know
(5)片刀
( )5.盛菜時，頂端宜略呈       (213)
(1)菱形較為美觀
(2)I don't know
(3)三角形
(4)圓頂形
(5)平面形
( )6.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (202)
(1)麵條
(2)I don't know
(3)通心麵
(4)玉米粉
(5)太白粉
( )7.「松鶴延年」拼盤宜用於       (214)
(1)週歲
(2)慶壽
(3)婚禮的宴席上
(4)I don't know
(5)滿月
( )8.盤飾用的蕃茄通常適用於       (218)
(1)紅燒
(2)冷盤的菜餚上
(3)I don't know
(4)蒸
(5)燴
( )9.「京醬肉絲」正統的作法，舖底是用       (206)
(1)蒜白
(2)筍絲
(3)蔥白絲
(4)綠豆芽
(5)I don't know
( )10.用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是       (219)
(1)短竹籤
(2)片刀
(3)I don't know
(4)果菜挖球器
(5)長竹籤
( )11.整條紅燒魚宜以       (211)
(1)I don't know
(2)深盤
(3)圓盤
(4)方盤
(5)橢圓盤(腰子盤)盛裝
( )12.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？       (215)
(1)葉面不能有蟲咬的痕跡
(2)添加的色素為食用色素
(3)I don't know
(4)外形好且乾淨
(5)用量可以超過主體
( )13.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些       (207)
(1)小蘇打
(2)木瓜
(3)鹼粉
(4)泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
(5)I don't know
( )14.盤飾使用胡蘿蔔切雕的花，應該裝飾在       (209)
(1)燴
(2)炒
(3)燉
(4)冷盤的菜上
(5)I don't know
( )15.盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用       (217)
(1)I don't know
(2)大白菜
(3)紫色甘藍
(4)高麗菜
(5)結球萵苣
( )16.製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用       (210)
(1)圓盤
(2)橢圓形盤(腰子盤)
(3)任何形狀的盤子盛裝
(4)I don't know
(5)方盤
( )17.製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是       (205)
(1)I don't know
(2)切薄片
(3)切絲
(4)拍打
(5)浸料
( )18.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？       (204)
(1)後腿肉
(2)I don't know
(3)里脊肉
(4)五花肉
(5)前腿肉
( )19.正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？       (203)
(1)米酒
(2)高粱酒
(3)紹興酒
(4)啤酒
(5)I don't know
( )20.一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？       (208)
(1)甕
(2)水盤
(3)湯盤
(4)I don't know
(5)湯碗
  
  

勤學智慧小語:【25.不學，根本不可能知道；學了，才有機會。】
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