中餐烹調選擇題1-492(201-220-20)

開始測驗時間:2026-03-15 07:15:19
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(201-220-20)
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　 考試題目
( )1.製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用       (210)
(1)方盤
(2)圓盤
(3)橢圓形盤(腰子盤)
(4)任何形狀的盤子盛裝
(5)I don't know
( )2.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？       (215)
(1)I don't know
(2)外形好且乾淨
(3)用量可以超過主體
(4)葉面不能有蟲咬的痕跡
(5)添加的色素為食用色素
( )3.盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用       (217)
(1)I don't know
(2)大白菜
(3)紫色甘藍
(4)高麗菜
(5)結球萵苣
( )4.盛菜時，頂端宜略呈       (213)
(1)平面形
(2)菱形較為美觀
(3)I don't know
(4)三角形
(5)圓頂形
( )5.剁雞時應使用       (220)
(1)水果刀
(2)I don't know
(3)片刀
(4)骨刀
(5)尖刀
( )6.盤飾使用胡蘿蔔切雕的花，應該裝飾在       (209)
(1)燉
(2)冷盤的菜上
(3)I don't know
(4)燴
(5)炒
( )7.「松鶴延年」拼盤宜用於       (214)
(1)慶壽
(2)婚禮的宴席上
(3)I don't know
(4)滿月
(5)週歲
( )8.製作拼盤時，何者較不重要？       (216)
(1)排盤
(2)配色
(3)火候
(4)I don't know
(5)刀工
( )9.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？       (204)
(1)後腿肉
(2)I don't know
(3)里脊肉
(4)五花肉
(5)前腿肉
( )10.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (202)
(1)麵條
(2)I don't know
(3)通心麵
(4)玉米粉
(5)太白粉
( )11.用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是       (219)
(1)果菜挖球器
(2)長竹籤
(3)短竹籤
(4)片刀
(5)I don't know
( )12.一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？       (208)
(1)I don't know
(2)湯碗
(3)甕
(4)水盤
(5)湯盤
( )13.整條紅燒魚宜以       (211)
(1)圓盤
(2)方盤
(3)橢圓盤(腰子盤)盛裝
(4)I don't know
(5)深盤
( )14.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些       (207)
(1)小蘇打
(2)木瓜
(3)鹼粉
(4)泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
(5)I don't know
( )15.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？       (201)
(1)鹽、太白粉
(2)玉米粉、麵粉
(3)I don't know
(4)味素、太白粉
(5)糖、太白粉
( )16.下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？       (212)
(1)I don't know
(2)蒸
(3)烤
(4)燉
(5)炸
( )17.盤飾用的蕃茄通常適用於       (218)
(1)I don't know
(2)蒸
(3)燴
(4)紅燒
(5)冷盤的菜餚上
( )18.製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是       (205)
(1)切絲
(2)拍打
(3)浸料
(4)I don't know
(5)切薄片
( )19.「京醬肉絲」正統的作法，舖底是用       (206)
(1)綠豆芽
(2)I don't know
(3)蒜白
(4)筍絲
(5)蔥白絲
( )20.正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？       (203)
(1)紹興酒
(2)啤酒
(3)I don't know
(4)米酒
(5)高粱酒
  
  

勤學智慧小語:【17.在自己的起點上，老老實實、一步一腳印的走，即使慢，這種堅持的精神也是非常可取的。】
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