中餐烹調選擇題1-492(381-400-20)

開始測驗時間:2026-06-23 00:14:18
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(381-400-20)
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　 考試題目
( )1.台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的       (381)
(1)中層
(2)下層
(3)視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌
(4)I don't know
(5)上層
( )2.下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？       (386)
(1)肉毒桿菌
(2)腸炎弧菌
(3)I don't know
(4)沙門氏桿菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )3.一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？       (387)
(1)I don't know
(2)沙門氏菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)腸炎弧菌
(5)肉毒桿菌
( )4.同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為       (388)
(1)3>2>1
(2)I don't know
(3)1>2>3
(4)2>3>1
(5)3>1>2
( )5.我工作的餐廳，午餐在2點休息，晚餐於5點開工，在這空檔3小時中，廚房       (399)
(1)I don't know
(2)不可以當休息場所
(3)可當休息場所
(4)視老闆的規定可否當休息場所
(5)視情況而定可否當休息場所
( )6.為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及       (392)
(1)清潔
(2)香醇可口
(3)I don't know
(4)美味
(5)顏色美麗
( )7.葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素       (383)
(1)I don't know
(2)65℃以上即可破壞
(3)80℃以上即可將其破壞
(4)100℃以上即可將其破壞
(5)120℃以上之溫度亦不易破壞其毒素
( )8.一般用肥皂洗手刷手，其目的為       (396)
(1)I don't know
(2)清潔清除皮膚表面附著的細菌
(3)習慣動作
(4)一種完全消毒之行為
(5)遵照規定
( )9.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？       (391)
(1)肉毒桿菌
(2)沙門氏菌而使消費者致命
(3)I don't know
(4)腸炎弧菌
(5)黃麴毒素
( )10.我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫"來喜"，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是       (400)
(1)只要不妨礙他人就可以
(2)I don't know
(3)對的
(4)不對的
(5)無所謂
( )11.有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時       (398)
(1)視個人喜好而吃
(2)不要吃太多檳榔
(3)I don't know
(4)不可以吃
(5)可以吃
( )12.於操作時穿戴整潔之工作衣帽，其主要目的為       (397)
(1)好看
(2)怕搞髒衣服
(3)擦手方便
(4)防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中
(5)I don't know
( )13.一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？       (394)
(1)低溫
(2)高酸
(3)低酸
(4)I don't know
(5)高溫
( )14.硼砂在食品衛生標準中       (384)
(1)不可使用
(2)無硬性規定
(3)根本沒有規定
(4)I don't know
(5)可以使用
( )15.廚師手指受傷最容易引起       (385)
(1)綠膿菌感染
(2)I don't know
(3)肉毒桿菌
(4)腸炎弧菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )16.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之       (395)
(1)I don't know
(2)消毒
(3)滅菌
(4)殺菌
(5)商業殺菌
( )17.金黃色葡萄球菌屬於       (390)
(1)中間型
(2)毒素型
(3)病毒型細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒
(4)I don't know
(5)感染型
( )18.餐飲業發生之食物中毒以何者最多？       (393)
(1)天然毒素中毒
(2)化學物質中毒
(3)沒有差異
(4)I don't know
(5)細菌性中毒
( )19.米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為       (389)
(1)十一時卅分
(2)I don't know
(3)八時卅分
(4)九時卅分
(5)十時卅分
( )20.從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？       (382)
(1)肉毒桿菌
(2)I don't know
(3)金黃色葡萄球菌
(4)沙門氏菌
(5)仙人掌桿菌
  
  

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