中餐烹調選擇題1-492(421-440-20)

開始測驗時間:2026-05-04 01:49:29
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(421-440-20)
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　 考試題目
( )1.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？       (436)
(1)出疹
(2)結核病
(3)淋病
(4)I don't know
(5)手部傷口
( )2.一般引起食品變質最主要原因為       (433)
(1)微生物
(2)溫度
(3)I don't know
(4)光線
(5)空氣
( )3.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？       (426)
(1)可在高溫下保存
(2)由於高水活性，而易導致細菌滋生
(3)I don't know
(4)一次進貨量不可太多
(5)不宜在高溫下保存
( )4.餐具洗淨後應       (432)
(1)立即放入櫃內貯存
(2)先讓其風乾，再放入櫃內貯存
(3)以操作者方便的方法入櫃貯存
(4)I don't know
(5)以毛巾擦乾
( )5.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為       (425)
(1)斷絕細菌滋生所需要的時間
(2)保持市場價格穩定
(3)此種說法根本不正確
(4)I don't know
(5)避免口感變差
( )6.下列敘述何者不正確？       (430)
(1)廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間
(2)I don't know
(3)消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上
(4)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
(5)食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪
( )7.食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？       (429)
(1)無鉤條蟲
(2)I don't know
(3)旋毛蟲
(4)鉤蟲
(5)肺吸蟲
( )8.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？       (424)
(1)散熱頗為困難
(2)有助減輕成本
(3)I don't know
(4)易導致交互污染
(5)增加工作上的不便
( )9.廚房的地板       (423)
(1)I don't know
(2)操作時可以濕滑
(3)濕滑是必然現象無需計較
(4)隨時保持乾燥清潔
(5)要看是哪一類餐廳而定
( )10.芋薯類削皮後的褐變是因       (437)
(1)蛋白質
(2)脂肪作用的關係
(3)I don't know
(4)酵素
(5)糖質
( )11.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？       (439)
(1)I don't know
(2)鎘
(3)汞
(4)銅
(5)鉛
( )12.每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為       (434)
(1)外食關係
(2)學校放暑假
(3)I don't know
(4)氣候條件
(5)交通因素
( )13.廚房女性從業人員於工作時間內，應該       (438)
(1)I don't know
(2)化粧
(3)塗指甲油
(4)戴結婚戒指
(5)戴網狀廚帽
( )14.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？       (431)
(1)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積
(2)I don't know
(3)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理
(4)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔
(5)每天清晨清理易腐敗的廢棄物
( )15.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確？1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大容器內       (421)
(1)2→4→5→3→1
(2)3→1→2→4→5
(3)2→1→3→4→5
(4)1→2→3→4→5
(5)I don't know
( )16.生吃淡水魚類，最容易感染       (427)
(1)毛線蟲
(2)肝吸蟲所以淡水魚類應煮熟食用才安全
(3)I don't know
(4)鉤蟲
(5)旋毛蟲
( )17.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？       (440)
(1)加熱時以不加蓋為佳
(2)I don't know
(3)用水浸泡數分鐘
(4)去皮即可去除相當比率的農藥
(5)以洗潔劑清洗
( )18.假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？       (422)
(1)簡易商業午餐型
(2)大型宴會型
(3)觀光飯店型
(4)學校餐廳型
(5)I don't know
( )19.食品中毒的發生通常以       (435)
(1)冬天為最多
(2)I don't know
(3)春天
(4)夏天
(5)秋天
( )20.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大?       (428)
(1)I don't know
(2)彎曲桿菌
(3)腸炎弧菌
(4)金黃色葡萄球菌
(5)仙人掌桿菌
  
  

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