中餐烹調選擇題1-492(421-440-20)

開始測驗時間:2026-03-15 12:34:03
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(421-440-20)
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　 考試題目
( )1.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大?       (428)
(1)彎曲桿菌
(2)腸炎弧菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)仙人掌桿菌
(5)I don't know
( )2.廚房的地板       (423)
(1)I don't know
(2)操作時可以濕滑
(3)濕滑是必然現象無需計較
(4)隨時保持乾燥清潔
(5)要看是哪一類餐廳而定
( )3.芋薯類削皮後的褐變是因       (437)
(1)I don't know
(2)酵素
(3)糖質
(4)蛋白質
(5)脂肪作用的關係
( )4.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為       (425)
(1)保持市場價格穩定
(2)此種說法根本不正確
(3)I don't know
(4)避免口感變差
(5)斷絕細菌滋生所需要的時間
( )5.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？       (431)
(1)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理
(2)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔
(3)每天清晨清理易腐敗的廢棄物
(4)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積
(5)I don't know
( )6.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？       (424)
(1)有助減輕成本
(2)I don't know
(3)易導致交互污染
(4)增加工作上的不便
(5)散熱頗為困難
( )7.廚房女性從業人員於工作時間內，應該       (438)
(1)戴網狀廚帽
(2)I don't know
(3)化粧
(4)塗指甲油
(5)戴結婚戒指
( )8.食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？       (429)
(1)I don't know
(2)旋毛蟲
(3)鉤蟲
(4)肺吸蟲
(5)無鉤條蟲
( )9.食品中毒的發生通常以       (435)
(1)I don't know
(2)春天
(3)夏天
(4)秋天
(5)冬天為最多
( )10.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？       (440)
(1)I don't know
(2)用水浸泡數分鐘
(3)去皮即可去除相當比率的農藥
(4)以洗潔劑清洗
(5)加熱時以不加蓋為佳
( )11.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？       (439)
(1)I don't know
(2)鎘
(3)汞
(4)銅
(5)鉛
( )12.餐具洗淨後應       (432)
(1)先讓其風乾，再放入櫃內貯存
(2)以操作者方便的方法入櫃貯存
(3)I don't know
(4)以毛巾擦乾
(5)立即放入櫃內貯存
( )13.一般引起食品變質最主要原因為       (433)
(1)I don't know
(2)光線
(3)空氣
(4)微生物
(5)溫度
( )14.生吃淡水魚類，最容易感染       (427)
(1)鉤蟲
(2)旋毛蟲
(3)毛線蟲
(4)肝吸蟲所以淡水魚類應煮熟食用才安全
(5)I don't know
( )15.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確？1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大容器內       (421)
(1)1→2→3→4→5
(2)I don't know
(3)2→4→5→3→1
(4)3→1→2→4→5
(5)2→1→3→4→5
( )16.假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？       (422)
(1)大型宴會型
(2)觀光飯店型
(3)學校餐廳型
(4)I don't know
(5)簡易商業午餐型
( )17.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？       (426)
(1)由於高水活性，而易導致細菌滋生
(2)I don't know
(3)一次進貨量不可太多
(4)不宜在高溫下保存
(5)可在高溫下保存
( )18.每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為       (434)
(1)學校放暑假
(2)I don't know
(3)氣候條件
(4)交通因素
(5)外食關係
( )19.下列敘述何者不正確？       (430)
(1)食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪
(2)廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間
(3)I don't know
(4)消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上
(5)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
( )20.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？       (436)
(1)出疹
(2)結核病
(3)淋病
(4)I don't know
(5)手部傷口
  
  

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