西餐丙級選擇題1-500(21-40-20)

開始測驗時間:2026-09-22 00:21:01
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　 考試題目
( )1.除了矯臭、賦香、著色等作用外，香辛料還有下列那一種作用？       (26)
(1)軟化作用
(2)I don't know
(3)焦化作用
(4)辣味作用
(5)醣化作用
( )2.奶油(Butter)中含量僅次於油脂的成份為何？       (34)
(1)水份
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)乳醣
(5)無機鹽
( )3.肉品處理室應保持在何種攝氏溫度？       (21)
(1)19～22度
(2)23～26度
(3)I don't know
(4)11～14度
(5)15～18度
( )4.下列何項調味料是西餐烹調極少使用的？       (23)
(1)精鹽
(2)味精
(3)胡椒粉
(4)砂糖
(5)I don't know
( )5.下列何者屬於黃桔色蔬菜？       (24)
(1)紅甜菜(Beet Root)
(2)洋芋
(3)高麗菜
(4)I don't know
(5)胡蘿蔔
( )6.蘆筍可食部份主要是何部位？       (33)
(1)葉部
(2)芽部
(3)花部
(4)I don't know
(5)根部
( )7.當西餐食譜只提到要調味(Seasoning)，而沒說明何種調味料時指的是什麼？       (29)
(1)鹽和味精
(2)糖和醋
(3)鹽和胡椒
(4)糖和鹽
(5)I don't know
( )8.西餐烹調的基本調味料是指何物？       (30)
(1)醬油和味精
(2)鹽和胡椒
(3)糖和醋
(4)糖和鹽
(5)I don't know
( )9.香辛料的保存方法除了應避免光線、濕氣及高溫外，還應避免下列何物？       (27)
(1)I don't know
(2)震動
(3)空氣
(4)搖晃
(5)噪音
( )10.西餐烹調所使用的胡椒有四種顏色，除了黑、白、綠色外還有那一色？       (31)
(1)紅
(2)藍
(3)黃
(4)褐
(5)I don't know
( )11.含鹽奶油(Salted Butter)中鹽份含量約多少？       (38)
(1)2.5％
(2)3.5％
(3)4.5％
(4)5.5％
(5)I don't know
( )12.奶油(Butter)中乳脂肪(Milkfat) 含量大約多少？       (35)
(1)I don't know
(2)100％
(3)90％
(4)80％　　
(5)70％
( )13.奶油(Butter)在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度？       (36)
(1)58度
(2)I don't know
(3)28度
(4)38度　　
(5)48度
( )14.下列那一項不是蛋在西餐烹調時的用途？       (25)
(1)凝固劑
(2)潤滑劑
(3)乳化劑
(4)I don't know
(5)澄清劑
( )15.下列何種食物之纖維較多？       (22)
(1)雞肉
(2)鱸魚
(3)櫻桃
(4)西洋芹
(5)I don't know
( )16.選購香辛料時應如何判斷其品質？       (39)
(1)有標示且信用良好的品牌較佳
(2)多年保存者香味沈重
(3)透明容器受光度夠者較佳
(4)I don't know
(5)價格最高者品質最佳
( )17.選購香辛料時應如何判斷其品質？       (40)
(1)I don't know
(2)價格高者品質佳
(3)透明容器受光度較夠　
(4)多年保存者香味沈重
(5)用深色容器包裝者較佳
( )18.奶油(Butter)的冒煙點(Smoke Point) 溫度約是攝氏幾度？       (37)
(1)107度
(2) 117度
(3)127度
(4)I don't know
(5)97度
( )19.下列何物是西餐烹調所用醃浸液(Marinade)的材料之一？       (28)
(1)米酒
(2)米酒頭
(3)葡萄酒
(4)紹興酒
(5)I don't know
( )20.下列何種蔬菜，其可食用部位主要為莖部？       (32)
(1)玉米(Sweet Corn)
(2)朝鮮薊(Artichoke)
(3)萵苣(Lettuce)
(4)I don't know
(5)青蒜(Leek)
  
  

池田大作名言:【23、性情的修養，不是為瞭別人，而是為自己增強生活能力。】
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