西餐丙級選擇題1-500(21-40-20)

開始測驗時間:2025-12-08 21:28:40
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考卷名稱.: 西餐丙級選擇題1-500(21-40-20)
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　 考試題目
( )1.西餐烹調所使用的胡椒有四種顏色，除了黑、白、綠色外還有那一色？       (31)
(1)黃
(2)褐
(3)I don't know
(4)紅
(5)藍
( )2.奶油(Butter)中含量僅次於油脂的成份為何？       (34)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)乳醣
(4)無機鹽
(5)水份
( )3.除了矯臭、賦香、著色等作用外，香辛料還有下列那一種作用？       (26)
(1)辣味作用
(2)醣化作用
(3)軟化作用
(4)I don't know
(5)焦化作用
( )4.選購香辛料時應如何判斷其品質？       (40)
(1)I don't know
(2)價格高者品質佳
(3)透明容器受光度較夠　
(4)多年保存者香味沈重
(5)用深色容器包裝者較佳
( )5.肉品處理室應保持在何種攝氏溫度？       (21)
(1)15～18度
(2)19～22度
(3)23～26度
(4)I don't know
(5)11～14度
( )6.奶油(Butter)中乳脂肪(Milkfat) 含量大約多少？       (35)
(1)100％
(2)90％
(3)80％　　
(4)70％
(5)I don't know
( )7.香辛料的保存方法除了應避免光線、濕氣及高溫外，還應避免下列何物？       (27)
(1)震動
(2)空氣
(3)搖晃
(4)噪音
(5)I don't know
( )8.下列何物是西餐烹調所用醃浸液(Marinade)的材料之一？       (28)
(1)I don't know
(2)米酒
(3)米酒頭
(4)葡萄酒
(5)紹興酒
( )9.下列何項調味料是西餐烹調極少使用的？       (23)
(1)精鹽
(2)味精
(3)胡椒粉
(4)砂糖
(5)I don't know
( )10.下列那一項不是蛋在西餐烹調時的用途？       (25)
(1)潤滑劑
(2)乳化劑
(3)I don't know
(4)澄清劑
(5)凝固劑
( )11.下列何種食物之纖維較多？       (22)
(1)鱸魚
(2)櫻桃
(3)西洋芹
(4)I don't know
(5)雞肉
( )12.當西餐食譜只提到要調味(Seasoning)，而沒說明何種調味料時指的是什麼？       (29)
(1)I don't know
(2)鹽和味精
(3)糖和醋
(4)鹽和胡椒
(5)糖和鹽
( )13.下列何種蔬菜，其可食用部位主要為莖部？       (32)
(1)玉米(Sweet Corn)
(2)朝鮮薊(Artichoke)
(3)萵苣(Lettuce)
(4)I don't know
(5)青蒜(Leek)
( )14.蘆筍可食部份主要是何部位？       (33)
(1)芽部
(2)花部
(3)I don't know
(4)根部
(5)葉部
( )15.西餐烹調的基本調味料是指何物？       (30)
(1)糖和鹽
(2)I don't know
(3)醬油和味精
(4)鹽和胡椒
(5)糖和醋
( )16.奶油(Butter)的冒煙點(Smoke Point) 溫度約是攝氏幾度？       (37)
(1)I don't know
(2)97度
(3)107度
(4) 117度
(5)127度
( )17.含鹽奶油(Salted Butter)中鹽份含量約多少？       (38)
(1)I don't know
(2)2.5％
(3)3.5％
(4)4.5％
(5)5.5％
( )18.選購香辛料時應如何判斷其品質？       (39)
(1)價格最高者品質最佳
(2)有標示且信用良好的品牌較佳
(3)多年保存者香味沈重
(4)透明容器受光度夠者較佳
(5)I don't know
( )19.奶油(Butter)在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度？       (36)
(1)I don't know
(2)28度
(3)38度　　
(4)48度
(5)58度
( )20.下列何者屬於黃桔色蔬菜？       (24)
(1)高麗菜
(2)I don't know
(3)胡蘿蔔
(4)紅甜菜(Beet Root)
(5)洋芋
  
  

勵志智慧小語:【13.為什麼會難？因為没有學。不是你不行，不是你不會，而是你没有學。】
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