西餐丙級選擇題1-500(41-60-20)

開始測驗時間:2026-05-04 01:37:10
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　 考試題目
( )1.香辛料中葛縷子籽(Caraway Seed)的主要功能是：       (45)
(1)矯臭及賦香作用
(2)酸味作用
(3)著色作用
(4)辣味作用
(5)I don't know
( )2.市售的酸酪乳(Yoghurt) 的製造是藉何種乳品發酵凝結而成？       (59)
(1)羊乳
(2)牛羊混合乳
(3)駱駝乳
(4)I don't know
(5)牛乳
( )3.香辛料(Spices)多經何種加工方法處理？       (55)
(1)I don't know
(2)冷凍
(3)乾燥
(4)發酵
(5)殺菌
( )4.香辛料中蕃紅花(Saffron) 的主要功能是：       (44)
(1)酸味作用
(2)著色及賦香作用
(3)辣味作用
(4)I don't know
(5)矯臭作用
( )5.瑪琪琳(Margarine)之主要成份為何？       (60)
(1)I don't know
(2)牛乳
(3)羊乳
(4)牛羊混合乳
(5)植物性脂肪
( )6.冷凍食品能有很長的保存期限，是因為低溫冷凍有何作用？       (52)
(1)抑制微生物生長
(2)完全抑制食物酵素作用
(3)使食物不會發生化學變化
(4)I don't know
(5)殺死食物中所有微生物
( )7.列何者稱為冷凍食品？       (58)
(1)將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下40度
(2)將新鮮的食物煮熟後冷凍起來
(3)以上皆是
(4)I don't know
(5)將新鮮的食物放在冰箱中冷凍
( )8.西餐烹調材料之小鹹魚(Anchovy) 是以何種魚類加工製成？       (57)
(1)鮪魚
(2)鯡魚
(3)鯷魚
(4)丁香魚
(5)I don't know
( )9.醃漬蔬菜的風味多因何種微生物的生長造成的？       (56)
(1)I don't know
(2)乳酸菌
(3)酵母菌
(4)硝化菌
(5)丙酸菌
( )10.德國酸菜(Sauerkraut)是利用何種加工原理製作的？       (54)
(1)I don't know
(2)冷藏
(3)乾燥
(4)殺菌
(5)發酵
( )11.下列何者為淡水魚？       (42)
(1)I don't know
(2)虹鱒(Rainbow Trout)
(3)鱈魚(Rock Cod)
(4)板魚(Lemon Sole)
(5)鯡魚(Herring)
( )12.鮭魚(Salmon)通常長至幾年時肉質最鮮美？       (50)
(1)五年
(2)I don't know
(3)二年
(4)三年
(5)四年
( )13.香辛料中鼠尾草(Sage)的主要功能是：       (46)
(1)I don't know
(2)酸味作用
(3)矯臭及賦香作用
(4)著色作用
(5)辣味作用
( )14.玉蜀黍(Maize)屬於下列何類食物？       (43)
(1)五穀類
(2)水果類
(3)豆莢類
(4)I don't know
(5)蔬菜類
( )15.下列何者不是食品〝真空包裝〞的目的？       (51)
(1)抑制微生物生長
(2)防止脂肪氧化
(3)防止色素氧化
(4)防止食物變形
(5)I don't know
( )16.醃黃瓜(Pickle)因製作時加入何種物質才有良好的保存性？       (53)
(1)I don't know
(2)防腐劑
(3)香料
(4)鹽
(5)色素
( )17.鮭魚(Salmon)通常長至幾年時會游向大海？       (49)
(1)六個月左右
(2)一年左右
(3)二年左右
(4)三年左右
(5)I don't know
( )18.鯷魚(Anchovy) 是屬於何類？       (41)
(1)兩棲類
(2)甲殼類
(3)I don't know
(4)淡水魚類
(5)海水魚類
( )19.紅龍瑕(Lobster) 和紫斑龍蝦(Crawfish)最大的不同特徵在於何處？       (47)
(1)觸鬚
(2)鉗爪
(3)尾巴
(4)腳部
(5)I don't know
( )20.乳酪(Cheese)通常是由何種乳汁加工製作？       (48)
(1)牛乳
(2)羊乳
(3)牛羊乳混合
(4)以上皆是
(5)I don't know
  
  

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